Bistro a Vin DAIGAKU

adrress大阪市中央区東心斎橋1-4-22
call06-6242-5431
open/night　18:00-2:00（LO)
offTUESDAY
capacity
memo/impression 平成２４（西暦２０１２）年１０月１１日
文楽が終わってからの遅い目の晩御飯は、お友達には始めての心斎橋の「ビストロ・ア・ヴァン・ダイガク」で予約してあります。二年弱のご無沙汰。アラカルトで注文しまひょ。

  • アミューズ（グジェール）
  • サツマイモのポタージュ
  • 北海道酪恵舎モッツアレラ・チーズのカプレーゼ、トマトソルベ
  • テット・ド・フロマージュ（豚頭肉・耳・豚足のソースゼリー寄せ、ソース・グリビッシュ
  • 板持海老芋のニョッキ、帆立とカブラ菜のピュレ
  • 泉州犬鳴豚のカイエット、菊芋と茸のソティ、赤ワインソース
  • ブランマンジェ・和栗のモンブラン

季節はずれに蒸し暑いので、「スパークリング・ワイン」をグラスで一杯。
いつものチーズが真ん中に入ったシュー。つづいてスープはサツマイモ。

前菜は、一皿ずつ注文して、ワケワケ。イタリアンなカプレーゼで、バジルはフレッシュじゃありませんね。シャーベットが気持ちいい。
豚さんのいろんなところを集めたゼリー寄せ（テリーヌ？）マヨネーズ状のモロモロの卵のソース。

白ワインで酸っぱくないを指定してソーヴィニョンの「TOURAINE 2011」を選んでくれます。バランスがいい。
パスタ以降の一品は二人分あるというので、一種類ずつ。分けてサービスしてくれます。蕪の葉っぱをピュレにしたソースで、著名な板持産の海老芋入りのニョッキです。
メインは、犬鳴ポークおカイエット。畜産用の飼料を使わずに、泉佐野の食品コンビナートからでる食品残渣（悪く言えば生ゴミ）で育った豚さんとして大阪の名産です。数年前から豚さん人気に合わせて、大阪では結構話題になったものです。海外からの沸け分からない飼料で育てていないと言うのがウリということでしょう。赤ワインのソースって、苦味があるときがあるんですが、フルーティさを感じる美味しいソースでした。茸いっぱいですが、でかい菊芋。連夜の菊芋。大きいと分かりやすいけど、蓮根や生姜のような歯ざわり。薬効はあるそうですが、外来種で、生態系を破壊しそうな勢いで自生し始めているようです。網脂で包んだカイエットは、淡白な味わいでした。

林檎を使ったブランマンジェ。和栗を使ったモンブラン。いたって普通の味わい。食後のデザートとして、もう少し甘味が欲しい。

平成２３（西暦２０１１）年１月１６日
晩御飯は、久しぶりに心斎橋の「ビストロ・ア・ヴァン・ダイガク」で食べましょう。二店舗のルヌーパピヨンができる以前に来た以来で、二年余りのご無沙汰。カウンターのパティシールとも初顔。
カウンターは先客一組。アラカルトで注文しまひょ。
  • アミューズとして、百合根のポタージュ、チーズシュー
  • 海老芋とアナゴのブレッセ、摺りトリュフ、マヨネーズ
  • ピメントン（パプリカ）風味のタリアテッレ、白金豚と田辺大根のソース
  • 蝦夷鹿シンタマ肉のノワゼット（赤ワインソース）、胡椒のソース
  • デザートにチョコレートのテリーヌ、生クリーム、金柑のコンフィチュール
とりシャン、とりあえずシャンパーニュをグラスで頂きましょう。お任せしたんですが「エドモント・シャルラン・ブリュット・カルテ・ノワール」というをが今日のグラスのようです。ブリュットだけど、口当たりが甘い。チビチビと料理ができるのを待つ。
アミューズで、「百合根のスープ」と「グ・・なんたら」というチーズの入ったシューのパン（いままでチーズシューって記録してた）んがでる。
で、前菜が海老芋とアナゴのブルッセ。まぁパテみたいなん。蒸しアナゴと海老芋を重ねて固めてあるようです。天然のクレソン。マヨネーズに摺りおろしたトリュフ。でも香りは弱いね。悪くはないんだけど、海老芋はカツオ出汁で煮た方が旨いと思うのでした。アナゴいい味。

泡を飲み干したので、次ぐの料理に合わせて、グラスで「ブルゴーニュ・ピノノワール０８・シルヴァン・パタイユ」って赤ワインを選んでくれます。バランスのいい旨い赤。二杯呑んじゃいましたが、だんだん渋みを感じるようになります。むちゃはこの渋みがフレンチやイタリアンなソースには合わなくも無いと思うけど、やっぱり日本料理には渋みの点で、避けたいな。
豚の旨味がタップリのソースに仕上がってました。それを吸った大根もいい。田辺大根って筋が多くて漬物用と思い勝ちだけど、細かくしたら無理が無いな。パスタのピメントンの香りは乏しいけど、色合いがいいからいいんじゃない。豚さんの脂が絡む平麺のチョイスがいいな。

最後の肉料理に合わせて、４杯目のグラスに赤の「サンテミリオン０５・トィール・デュ・ヴィニョ」。鹿に合いそうな赤色の濃いワイン。
ポーションが多いですよと忠告されて、従ってしまったハーフポーションの蝦夷鹿シンタマ。綺麗なブドウ色をしてますなぁ。美しい料理は、美味しい。わずかに獣臭い部分もありますが、それも魅力。柔らかく焼かれていて旨い。エリンギ、椎茸、小松菜？。

３時にケーキを食べたので、デザートは要らないかな？なんて思っていても、パテシェールが目の前で作っているのを見て、食べてあげようと注文したのが「チョコレートのテリーヌ」。合わせたのが「マール」。出てきたのは「マール・ド・シャンパーニュ・モエ・エ・シャンドン」でした。アルコール４０度。テイスティング・グラスに注いでくれて、チビチビ。チョコレートもチビチビ。言い時間がすごせましたぁ。

カウンターの端っこで「蝦夷鹿」を食べていると、覗き込んでくる女性がいるので、なんやねんなぁと思えば、｢龍や」のマダムだった。おぉ龍ちゃんもいるぞ。心斎橋には有象無象の店が吐いて捨てるほどあるというのに、不思議なこともあるもんです。
入って６ヶ月のパテシェールに美味しいケーキ屋を聞いたら「プルミエール」の名前を出してきた。お昼に食べてきたことは内緒で、フンフンと頷いて・・・・。

ゆったり二時間半ほど過ごして、寒さ厳しい心斎橋を御堂筋線まで歩いて、帰ります。

平成２０年１２月１４日
１１か月ぶりに「ビストロ・ア・ヴァン・ダイガク」に飛び込む。
アラカルトで
  • アミューズとして、金時ニンジンのポタージュ、チーズシュー
  • 白子（くもこ）のパネ、バルサミコ・ソース、クミンの香り
  • タヤリンのパスタ、エゾシカとムカゴのラグー
  • 岩手産白金豚ロースとキノコのココット
  • デザート盛り合わせ、柿のタルトレット、洋ナシのコンポート、黒糖のブリュレ、黒豆のパウンドケーキ、栗のパウンドケーキ、ピスタチオのアイス、バニラアイス、紅茶
まず、イタリア・フリウリの白ワインの「Bianco Della Venezia Giula 2007」
暖かいアミューズが２種。
ちびちび呑んでいると無くなったので、白子に合わせてくれたのが、シャルドネの「Bourgogne Vevelay 2005, Le Galerne」
クモコのコロッケ２ケ。クリーミィでコクのある味わい。微かにクミンを使っているのは臭い消しかな。そういう意味合いでは必要がない旨いクモコ。甘いバルサミコも個人的には要らないくらい。
エゾ鹿に選んでくれたのが、赤ワインの「You Are So Name」というのん。
出てきてびっくりしたのは、ラグーソースのボリュームだった。ラグーをつまみにワインが呑めちゃう。ペッパーの香りと鹿の香りとが壺にはまる旨さ。アルデンテ風に火の通ったムカゴも面白い。超細めんのタヤリン。メニューには他にも興味を引く「カカオ風味のマルタリャーティ」とか・・・。大阪市内のお店は普通に面白い食材があるねぇ。
ココット料理には「Cote du Rhone Le Clos du Caillon　2006」を選んでくれた。
底が浅いけど、ココット鍋が出る。ビストロならではのポーション。椎茸、エリンギ、マイタケ、トランペット、ジロール・・・。もっと旨みのあるギトギトしたのを想像してたら、思いのほかアッサリ淡白。もうすこし、豚はレアな色合いの方が好きだけど、豚の旨みはじんわり滲んでくる。
洋食屋では、美味しい魚を期待してないこともあって、ついつい魚より肉を選んじゃいます。、

この前は、デザートはパスしたのだが、今宵はしっかり。「柿のタルトレット」と「ピスタチオのアイス」を盛り合わせて、といったつもりだが、全部盛り合わせてくれたようだ。弱音は吐きませんよ。
タルト生地とクリームはいいけど、柿はイマイチ。洋ナシのコンポートに散らされていたのが「ピンクペッパー」というのん。初めての体験。ペッパーらしくない香り。洋食の肉料理の後には、冬でも、アイスやソルベが嬉しい。
ドリンクに付いてくるプティフール（ビスケット？）はプルミエール製。以前と変わらず使い続けてるのだから、ダイガクさんもええとこあります。

軽く済ませようと思っていた夕御飯だが、ついついガッチリ頼んじゃいました。

平成２０年１月１４日
晩御飯は、縁のある「ビストロ・ア・ヴァン・ダイガク」。まぁケーキ屋つながりですな。カウンター。
ワインリストから見せてくれるが、グラスワインでお任せするとして、料理のメニューをみて、（アミューズは別にして）選んだのは
  • アミューズが、人参のポタージュ、チーズシュー
  • エゾシカとフォアグラのテリーヌ、洋ナシ
  • ブーダンノワール（豚の血入りソーセージ）、りんごと胡桃のキャラメリゼ
  • 海老芋のニョッキ、蕪のピュレとエビのソース
  • 牛アキレスを詰めたウズラのロティ・マデラソース、玉ねぎ、ハナッコリー、まいたけ
選んでくれた１杯目は赤ワインでアルデッシュ・ラールデショワ・０５　レシャンリーブル。シラーとガメイのビオだそうだ。かすかにスパイシーだし、枯れた感じ。
少し臭みが残るが、それも味の内と言える程度。エゾシカの濃い味がフォアグラと絡んで旨い。とても好き。洋ナシの付け合わせもテリーヌを中和する甘さ。
軽く空いた１杯目に続いて、２杯目は、２品目にも合うという甘口の白。ミュスカ・ド・リブザルド０５　ピュイグ・パライ。デザートワインのような甘さだが、洋ナシも付いているしそれはそれで面白く飲める。
思ったよりあっさりした味のブーダンノワール。これも甘いリンゴが付いている。あっさりしているが甘味が必要かな。甘いワインが心地よく感じる。
ここのスペシャリテともいうべき「カカオを練りこんだパスタ」（ケーキ屋もお勧め）は今日はないようで残念。海老芋が気になったニョッキはふわふわトロントロン。海老の身を刻んでいれた蕪の青い部分でできたソース。苦味があるようなことを言っていたけど、全然感じない。海老芋に海老とは洒落？色もきれいなソースだった。
ニョッキに合わせてくれたのが、ブルゴーニュ・ヴェザレイ　Le　Galerne　０５　モンタネ・トドンという赤ワイン。
アキレス腱をウズラの身で巻いたん。トロンとしたアキレスが口の中で溶けるとソースと絡まって旨みが広がる。魅惑的な舌の感覚。焼き野菜もパリパリとした食感で、初めて。
４杯目も赤。ブルゴーニュ・ピノノワール　０５　オリヴィエ・ジュアン
都会のビストロには、魅力的に食欲をそそられる食材があって、メニュー選びも楽しい。見かけは狭いが、実は狭い。それでも３階まであるそうだ。

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