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２００１年３月３日
節句に因んだ食事に期待して割烹「錦水」に席を取った。扉を開けると威勢のいい声、２階に上がる脇に、雛飾り！期待が高まる中、献立は
- 先付が「鴨ロース」「ぶりの蕪寿司」「イイダコの含め煮」「数の子の黄身団子」「虎魚の肝の酒蒸し」
- 椀種はヨモギ餅と卵豆腐とを桜の葉っぱで覆った清汁仕立て
- 刺身が、焼き目を付けたあぶらめ、赤貝（きも、わた）、ヒラメ、車エビ、岩海苔、撚り紅白、ポン酢と醤油
- お凌ぎが、焼き穴子の蒸し寿司
- 焼き物は、真魚鰹の味噌漬け
- 炊き合わせが、海老入りの自家製ひろうす、葉ごぼう、かぶら、ゆず
- 煮物が、虎魚の煮付け、肝、胃袋、白髪葱
- 鯛の炙った物と帆立を小口に切って、焼き餅を入れた雑炊、香の物
- フルーツが、伊予甘、苺のゼリー寄せ
でござる。ヨモギの香りが高くて椀の出汁に合うかは疑問であるが、料理はすべて美味しい。でもね、節句の気分はハズレちゃった。やはり京都まで行くべきだったか！柔らかな大阪弁のご主人の対応に現れているような料理の味わい。スタッフが大勢居るけど、椀と煮物はすべてご主人が味を見る仕事ぶりなど、半分だけオープンなキッチンは楽しい食事を演出します。ただ、進み具合のチェックが頻繁なのが、せかされているようで気になる。お酒は「賀茂泉・大吟醸（山田錦・五百万石３５％）」で通す。
葉ゴボウは八尾産だそうで、地の野菜だそうだ。昨日の「ながほり」では笹欠きだったが、ぶつ切りで、蕗に似た食感。皆さん、ご質問になる。ヒロウスには山の芋を練り混んでふっくら食感に、こりこり海老の甘味で美味しいし、雑炊にも香ばしく焼いた鯛の味わいと、一品一品工夫がされております。
箸の取り方、置き方、持ち方。店に似つかわしくない客と隣り合わせで、気になる気になる。
２０００年６月１７日
お昼は「法善寺横町」の手前「こいさん通り」の「割烹・錦水」とした。Ｌ字型の檜のカウンターのまな板の前に用意されていたお敷きに導かれる。ご主人の「山田富雄」さんのお話を聞きながら、板前割烹の醍醐味を味わう。
- 先付八寸が、ハモの肝、ハモの笛、カツオの角煮、アワビの肝、イカの塩辛、スズキの南蛮、辛子蓮根
- お椀が、ハモ、卵豆腐、三度豆、子柚子、梅肉
- お造りが、すずき、はも、カツオのたたきを醤油、ポン酢、梅肉で茗荷、紫芽
- お凌ぎは、実山椒風味のウナギの餅米を使った笹蒸し寿司
- 揚げ物が、葱をハモで巻いたもの
- 炊き合わせは、加茂ナス、芋茎、蕗の３種、香りは山椒
- 御飯は、穴子の山椒風味の佃煮の茶漬け、胡瓜と茄子の漬け物・生姜盛り
- 水菓子はグレープフルーツと西瓜のゼリー流し
でお酒は「久保田・万寿」とした。正統派の板前割烹の、奇の衒わない日本料理がたのしめます。肝とか塩辛とか、お酒に合うんですが、あと「賀茂泉」だそうで、残念だ。ウナギの山椒に風味に、ハモ寿司を思い出してしまうが、ウナギの香りもやっぱり山椒やねぇ。ベチャベチャしない餅米の歯触りが素晴らしい。穴子茶漬けも佃煮にお茶をかかるだけだが、コレも山椒の香りが刺激的だ。オープンキッチン風の厨房では、料理の準備がすべて見えて、鍋に塩漬けされている実山椒も雰囲気たっぷりでした。ご主人の喋り口も柔和で丁寧で、心地よいお昼がいただけましたわ。お酒は貧しいですけど、夜も素晴らしいだろうと思えるお店の一つ。
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