総勢14名（だったかな？）。人数がまとまれば、プレゼンを兼ねた解体ショーです。琵琶湖の北で獲れた天然10年近いものらしい。

グロな写真は撮ってないですが、ご主人が説明しながら、バラバラに裁いていきます。食べてはいるけど、捌き方を見るのは初めてです。先ず首を掴んで肩口（？）から包丁を入れて息の根を止めて、首を落としはりました。底へ井戸水を注いで、鮮血をお茶碗へ、これが全員に振舞われます。血の香りはしません。解体ショーを進めながら、貴重な心臓、苦玉は一人だけ。美味しいものじゃないみたいだ。解体が終われば、座敷に戻ります。

水割りの血 心臓 苦玉 肝（塩・しょうが・・） 刺身（前足・内卵・白子）、しょうが、茗荷、パセリ 豆腐 丸鍋 干し柿

料理が出てくる前にＲＭのシャンパーニュ「Champagne Grand Cru　Veuve Eleonore　Blanc de Blancs 　“Cuvee Symphonie d'Automne”」（お店で呑めば\6800のボトル）で乾杯。サラッとした穏やかな味わい。スコーンとお替りして後は日本酒。

最初に出てきたのは「生肝」。塩・しょうが、醤油で味を調えてあったようです。格別に旨いということはないけど独特の舌触りがなんとも。
ちょっと時間がかかったけど、お造り。内卵、白子付き。山葵醤油です。癖のない味。生肉です。亀は白子といわないのかも知れない。睾丸？金玉？

最初に出てきたのは「喜楽長・純米大吟醸・兵庫県産山田錦精米歩合３０％・金澤酵母・二年間３℃低温熟成」と「不老泉・初搾り・一年熟成（ノーラベル）」の二本。喜楽長は円やかでコクを感じる落ち着いた酒。比べちゃいけないけどノーラベルは荒っぽい。

鍋が出てきて、全部大将が仕切ってくれるので、食べて呑むだけ。
まず、エンペラを、生姜醤油の小皿にとってくれます。何時間も煮込んだものでないだけにトロトロではなく、プリプリ。ちょっと生々しい食感です。味が浸みてないようですが、生姜醤油ですからあまり味は関係ないようです。
身を入れてくれます。三骨のところをいただけました。井戸水と醤油だけで煮込まれたスープは、何杯でも飲めそうだし、スッポンのすっぴんの味。。
厨房で別の鍋で炊いてくれていたのが小腸。特に味があるわけではありません。

他にお酒は「長珍・純米吟醸・無濾過本生・平成２３ＢＹ醸造・生生熟成５０５５（麹二割：兵庫県産山田錦精米歩合５０％＆掛八割；広島県産八反錦精米歩合５５％）」、「不老泉・杣の天狗・純米吟醸生原酒・高島産山田錦精米歩合５９％」、「不老泉・山廃仕込純米・原酒・三年熟成・精米歩合６０％（通称：赤ラベル）」と続きますが、先日飲んだ不老泉はパスするし、古酒めいた赤ラベルもパス。長珍はサッパリ、すっきりした酸が心地いいフルーティなお酒。でも、持ってきた喜楽長を呑むのでした。

次に鍋の中にちぎった分厚い椎茸（大津市大石産）と自家栽培の葱が投入。
自家製豆腐をしゃもじですくって、生姜醤油の中に入れてくれます。つまみながら鍋が出来るのを待ちながら呑む。
しばらく待てば、よそってくれはります。今度は首の部分が入っておりました。骨がリアルな頚骨。

鍋にも、豆腐が入ります。

次いで、鍋に白菜が入ります。ひとり一枚です。でも、白菜の繊維が縦に入っているので、切ってくれた方が食べやすいでしょう。

このあたりで、トスカーナの赤ワイン「Do ut des /　Fattoria Carpineta Fontalpino 1998」が出てきました。ほどよく熟成した旨い口当たり。鍋でなければ・・・。

最後は、鍋を引き上げて、ご飯を投入。元に戻して葱と卵をグチャグチャかき混ぜた状態でいれて、しばし煮えるのを待ちます。最後まで大将が面倒を見てくれて、雑炊のお替りも全部やってくれはります。流しいれた玉子じゃないので渾然一体。揉み海苔なんかなく、葱だけ。

デザートは、限定1000個の干し柿。

酒と生姜に頼らない丸のスープでした。といっても救ってくれるたびに摺り生姜を取り皿に入れてくれるので、しょうがの香りはしますが、役割は役胃程度。思っていたほど脂ギトギトのスッポンじゃなかったし、あっさり。仕事を辞めて、宴会が減ったこともあって、雑炊まで行き着いた完璧な鍋は随分と久しぶり。鍋奉行がしっかり仕切ってくれはるんで、美味しゅうございました。
二人からで予約を受けてくれそうだけど、テーブル一卓（7〜8人？）ぐらいが丁度いいかな？一日一組らしい。入店１８時まで。