| adrress | 東山区高台寺北門前通り鷲尾町 |
| call | 075(533)4167 |
| open/day | １１：００～１４：００ 季節のお弁当 ２８００円、３５００円 おまかせ ４８００円 昼懐石 ６０００円より |
| open/night | １７：００～２２：００ 懐石料理 ８０００円、１００００円 １２０００円、１５０００円 |
| off | 月 |
| capacity | |
| memo |
元・料理旅館「炭屋」の料理長を１１年勤められたご主人のお店。玄関を入ると、内庭の見えるカウンター８席に座敷６名ほど（？）のキャパ。ほとんどの料理はご主人の手になるが、見習いが２名に女将さん、仲居さんと言ったところ。 長年１流のお店におられただけにいろいろの料理のお話など楽しく、美味しくいただけるお店。お忍び！お忍び！衣笠の「夢しょうぶ」のご主人・石崎さんの紹介。 |
| impression |
２００５年１２月２７日 夕御飯はは下河原まで歩いて「京とみ」さん。下河原と言っても高台寺と言った方が近いかも知れない。
暖かい茶碗蒸しには柚子胡椒のようだ。暖かいのと冷たいのとの２品。 矢の飾りの八寸。その心は「光陰矢のごとし」という。考えてみれば、こんな押し詰まった時期に京都で食べるのは初めて。舞妓ちゃんも今日からお国に帰るそうで、「京とみ」さんも残る営業は明日の昼まで。「１年早かったねぇ」 あっさり目の丸鍋だった。お酒の香りもかすかで、生姜の香りは抑えられている。いかにも丸といった濃厚な味は流行らないのかな？焼き餅と思ったのはグルテンだった。厚みのある椎茸が格別な美味しさだった。 小皿で白子の塩焼き。 炙ったマグロの上にしぐれ煮を載せたん。ちょっと火が通りすぎ。 フグ刺しは、薄造り。今シーズン初めてだ。 一口サイズの飯蒸し。 幽庵がサワラ、板前でコンロを使って焼いてくれるのが、えびとジネンジョ。ざっくり胴切りしたジネンジョは思ったよりほっこりした食感。皮も食べられる。 揚げ物がフグ。 香住の蟹。取れているんやね。 ご飯が雑炊。海苔の香り。 休み前で、食材が控えめということだが、振り返れば、いっぱい。 ２００４年７月３０日 「高台寺の和久伝」までとタクシーに伝えると「ええとこ行きはるんですなぁ」と言われるけど、そう伝えるのが一番わかりやすいでしょう。タクシーから降りると「閑人」さんの仲居さんに挨拶されるけど、「ちゃいまんねん、ちゃいまんねん」。で、「一条流包丁術宗家」のお店に伺う。２階は宴会中でしたが、カウンターはまだ客なし。祇園祭までは忙しいけど終わると、暑いさけ出歩かへんという解説だった。
グラス。果肉がバラバラにされてジュースだ。最初に出す（作り方は簡単なようだけど）価値ありの仕事だ。酢は使ってないそうだが、疲れて細くなる食欲が戻ってくるようにという配慮らしい。（むちゃには関係ないけど、心地よい） 湯葉、ウニ、緑と鮮やか。緑の元は「万願寺」だそうだ。とろんとしてるから葛かな。
シンプルな八寸に続いて、銀塗りの椀。精進な椀。少し葛が加わっている。
２００２年１１月３０日 晩ご飯は、「高台寺」まで歩いて行く。ぞろぞろ観光客が向かうのはライトアップだと思うが、予約の時間も過ぎているし、帰れなくなってしまう。それに、もう見頃は終わっていると思うんだけどなぁ。冬の季節ははじめてになるこの店の献立は、
（北島酒造さんからメールを頂きました：お酒は当社の「甲賀流 鬼ころし」と同じで辛口本醸造です。辛口といっても当社の場合、他社さんと比べたら辛くないと思います。720mlで971円 1800mlで2136円となります。）お安い。 どこが違うか説明できないけど、口あたりのきめの細かさが違う茶碗蒸し。海胆はちょこんと乗っているのではなく、茶碗の底で十分に熱が入ってます。 派手さのない八寸。 高山寺・鳥獣戯画の写しの椀の蓋から立ち上がるは、「まる」の香り。真蒸の中には刻んだ「まる」が少しだけ。もうちょっと多く入れておいて欲しいですわ。 お造りはご自慢の「まぐろ」に天然の「鯛」は菊の黄交趾。他に器の２０倍ぐらいするとか他に説明してはりますが、器に合わせて中身も差があるようです。正直なもので、ご予算に応じて素材が変わるんですな。醤油も手が加えてあります。 ふぐの身はここに出てくるだけであった。タタキも美味しいし、合わせポン酢もまたいいですなぁ。毎年送られてくる「カボス」が段ボールで５０箱もあって、それを絞ったのが「ポン酢」だそうです。煮きり醤油、カツオ昆布の出汁ろ合わせて「合わせポン酢」と呼ぶのが正しいと力説。 あっさりとした飯蒸し。イクラがアクセントで、鹹味を足します。むちゃはとろろのご飯が大好き。 焼き物はいつものように火鉢を出してきて、ご主人が焼いてくれます。網の上にカニを並べて、懐紙を載せて焼かれます。足の部分はそのまま、爪の部分には、カニ味噌を載せて焼かれます。ほんのりと熱の加わった時点で取ってくれます。カニフォークがありますが不要だった。カメラに収めたのは、焼く前のカニ。 冬の京都では、蕪は野菜の中でも主役級で、魚の王者・鯛とも互角。大根が鰤ふぜいと炊き合わされるのを見ればその実力は歴然ですな。出汁まで飲めと、いわんばかり。蕪がもっと大きければ、より嬉しい。 揚げ物が、ふぐ。骨の廻りの部分を口の中でほぐしていきます。 またカニ。胴の部分と足。 またカニ。雑炊で締めました。 以前雑誌で取り上げられていたお土産「ちりめん山椒」を求めると、あらへん。「小袋につめてレジの横に置いておくと売れる」みたいなことだったが、全然売れないらしい。専門料理も嘘書くなぁ。 遅くなったが、「京の名工」の祝賀パーティの写真を見せてもらう。式包丁で鯛を捌く勇姿である。聞けば、「一条流包丁術宗家」とかいうけど、宗家って言っても、今や勝手に名乗っている狂言師もいるようだし、「ほんまでっか」と・・・ ２００１年１０月１３日 夕御飯は、「京とみ」さん。「和久傳」「元奈古」「閑人」と料理屋の並ぶ道筋。うろうろ覗き込む観光客の鼻っ先をかすめて、路地を入る。今日も満席だ。平日はがらがらと、言われても信じられない。むちゃは「福の神」。
蓋を取ると、裏には満月にススキの椀。エビの旨味しっかり出た出汁にうっとり、椀の内を眺めれば、少しにごりのある出汁の下にもススキの絵が描かれています。 早めに仕上げていたお造りの伊勢エビの出来を気にしておられる。ちょっと食感が柔いですが、そう言われればの話だ。勝利の割り加減がまた格別。 粘りのある昆布でしっかり巻かれた、小振りの鯖鮨。尻尾が当たって、ハズレでした。って笑ってる場合じゃないけれど。 時間中のご主人のお仕事は、火鉢を出してきての焼き物だけ。ハモと松茸の盛られた黄こうちのお皿。今日のハモは、美味しい。「京とみ」さんのハモは良い。 洋風の焼き物は、帆立、とマイタケをソティしてある。八丁味噌のタレを、フレンチ風に皿に模様を描いて出てきます。もちょっとタレが多いと嬉しい。 冷たい炊き合わせも、事前に作っておいておけるので便利なんでしょう。手を抜かれているような気持ちもしますが、その分、カウンターででの話が盛り上がります。 蒸し物が、土瓶蒸しになるんでしょうね。松茸、はも、伊勢エビと、主役が多すぎますが、互いに主張してない呑み心地に、感心します。食べ物の恨みは・・・と申しますが、先週の「ハモ鍋」が返す返すも・・まずい。 隣は「差し込み」で来られた、和服の女性。商売をされているらしく、名刺を頂く。石塀小路の「Du-Ran」さんのママ・登茂子さんでした。京とみさんと同じような庭の拵えが、カウンター越しに眺められるそうです。平日は込んでいるそうですが、それ以外は暇だと、今宵はお茶ぴき。石塀小路の火事の話とか、新風営法の話とか・・・なかなか面白い話でした。カウンターで、むちゃだけ「イチジク」。他は「焼酎漬けの渋柿」で、ちょっと悔しい。鯖鮨１本持ち帰ります。 ２００１年８月２５日 夕食の席は、高台寺の「京とみ」のカウンター。高台の店は、八坂さんから歩くだけでつらい。今日も賑やかなご様子だ。献立は
虫籠は、お得意の飾り。やはり京都は、ハモ。昨日ヘタッピな骨キリを見ているだけに、今日のカウンターのハモは旨そうだ。まず、オヤジの包丁のリズムがいい。カウンターの仕事の怖いところで、これだけで随分と味が変わる。後で、骨キリの微妙な指使いを見せて貰ったが、酔っていたので、話だけしか憶えていない。 本日のお刺身は、ハモとタイだけど、コースによっては、別の一品が増える。今日は「まぐろ」だ。つまり値段の差は、皿数に現れる。このマグロ、いわば「マグロの叩き」だ。ジューワーと脂肪の旨味が広がってくるが、ポン酢がくどさを抑える。 少し上のお値段で２人以上の場合は、よく「ぐじ」が出てくる。とくに、関東のお客には、いかにも京都のメニューだ。勝雄ちゃんが、焼いた身をほぐして、出汁をかけて出てくる。骨は煮付けて、頭はお椀でまた出てくる。さてグジは横目で見て、ほとんどはお客には、朽木産の鮎が焼き物で出てくる。ここではオヤジが陶器製の火鉢を出してきて、炙ってくれる。しかし、なぜか、炊き合わせが先に出る。慣れてないとはいえ若い衆の仕事だが、不機嫌だ。ちゃんと客の流れを把握しとかなくちゃだめだぞ。 小鍋立てのハモシャブには、既に松茸と湯葉が入っていて、香りを漂わせている。取り皿にも出汁が暖めてあり、出汁の美味しさもたっぷり味わえる。美味しく食べるには、ハモのサイズもこの大きさしか無いということが納得できる。鍋に入れた途端に、身が弾けて、透明な身が白く色づく。そのタイミングで引き揚げる。取り皿の出汁は、澄んでいるが、徐々に鍋の出汁は濃くなる。松茸の香りも一杯になって、ハモの出汁もたっぷり含んだ鍋出汁は、最後に取り皿へ移して貰って、飲む。至福の味。ハモは８月で終わりだそうだが、ハモと松茸はしばらく続くそうだ。 最後のご飯は、お得意のハモ丼。鮎が出てないお客は鮎ご飯。葱と山椒の香りが立ち上ってくる丼だが、ツユがまた旨い。昨日の柳川の出汁とは雲泥だ。 お近くにいたお坊さんは、行楽庵の掛け軸を揮毫された、有馬賴底管長だったそうだ。生臭坊主の食通だわ。次は、サンマの刺身とか鯖の刺身とか、おっしゃられていた。なむあみだぶつ。 ２００１年４月２１日 さて、日も暮れて、夕御飯は、夕闇、小雨の中、四条通りを東へ、オヤジの店「京とみ」に向かう。八坂の境内を抜けて下河原へ出る。ここで道を一筋を間違えて、和久傳の裏に出てしまう。路地行燈が二つ点るアプローチに、わくわく。既にカウンターは満員。オヤジもご機嫌のようだ。献立は
琵琶湖の北湖を回遊する諸子は、まずは長浜から漁が始まって、この季節は今津沖に移動するそうで、水深は１０ｍ以下のものが子持ちで、柔らかくて、網で取れるものが極上。水温が上がる１０ｍ以上に住んで釣られるような諸子は、活動的で骨が硬くなってダメだそうだ。勉強になった。醤油タレを浸けて焼いて、ちょっと木の芽酢を付ける。これは旨い。 次のタケノコは、直煮。今年はもうイイぐらいたっぷり頂けましたな。焚き合わせと言っていいかは疑問だけど、揚げ生麩の巾着風は、豆腐の厚揚げを生麩で作ったもの。むちむちとろとろの内側の食感が楽しめます。上げることで出汁も染み込んで美味しさアップにシシトウの香りも見事。タケノコと煮込んだ「お揚げさん」を使ったタケノコ御飯には、タケノコは見つからなかった（？）。でもタケノコの香りは十分で、しっかりお代わり。デコポンゼリーもたっぷり。昔風のざらっとしたシャキシャキの舌触りのアイスもとろりとデザートの良い出来。カウンターで残った鯛の身を昆布締めしてる最中、およばれに預かる。昆布締めの鯛で花山椒を巻いてパくっ。 今年女将さんと「お水取り」に行った時の、笑い話に興じて、おいとま。木・金と坊主と言うが信じられないほど、座敷まで満員。桜からＧＷまでは週末大忙し。 １９９９年９月９日（木） 夕食は高台寺の「京とみ」とした。献立は
１９９９年６月６日（日）
高台寺の「京とみ」へ食事に行く。まだ誰も客はいないがカウンターに座って、始めてもらう。最初の香煎茶を無視して「ビール」を注文。最初から流れを乱してしまった。
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| map | 八坂神社 東大路通 下河原通 │ │ ││ │ │ ││ ─┘ └──────┘└─────────── ─┐ ─────┐┌───────── │ │ ＼ ││ │ │＼ ＼ ││ │ │ ＼ ＼ ││ │ │ ＼ ＼ ││ │ │ ＼ ＼││ │ │ ＼ └─────────── │ │ ＼ ┌─────┐┌── │ │ ││ ││ね │ │ ││ ││ね │ │ ││ 和久傳│の │ │ │└─────┘│道 │ │ │┌──┯──┐│ │ │ ││ ▲ ││卍高台寺 │ │ ││ 京とみ││ │ │ ││ ││ │ │ ││ ││ │ │ ││ ││ ─┘ └──────┘└─────┘└────── ─┐ ┌──────┐┌───────┐┌─ │ │ ││ ││ │ │ ││ ││ │ │ ││ ││二 │ │ ││ ││寧 │ │ ││ ││坂 │ │ ││ ││ │ │ ││ ││ │ │ ││ ││ ─┘ └──────┘└───────┘└─ ─┐ ┌───────────────── │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ─┘ └─ 清水道 |