先付けの八寸に、菊菜と松茸のお浸し、車エビのあられ揚げ、松茸の餅粉揚げ、蒸しアワビ、銀杏、渋皮煮、鯛の千枚漬け巻きずし、はじかみ、芋紅葉 お椀には、淡路のハモと丹波の松茸、水菜、松葉柚子 お造りは、しび、鯛、いか、もってのほか、岩茸 焼き物が、グジ。菊花カブラ、スダチ 鮎の飯蒸し、煮びたし風、松茸、腹子、蓼おろし 炊き合わせが、海老芋の揚げたん、湯葉、すけ子の黄身揚げ、インゲン、黄柚子 カブラ蒸し、鯛、銀杏、木耳、ウニと海苔・山葵の天盛り 白ごはん、止め椀、香の物 水菓子が、洋梨とピオーネ 末富の銀杏餅、お薄

今宵のお酒は「田酒・純米大吟醸・斗瓶取り（山田錦精米歩合４０％）・22.12」とします。お酒は六条の酒屋から。京都のお酒もありますが、神聖は無くなったようだ。際立った香りは特になく全体的に穏やかな香りと、深まった味わい。温度があがると味が膨らんできて、喉に残るようになるけど、滑らかな口当たり。

先付け八寸から、以前と変わらない姿に安心。ぶれてませんね。銀杏や紅葉のチップはともかく、揚げものはちゃんと熱い。
一枚板のカウンターだけど、俎板の手元が下がっているため、見にくい。でもどうやらハモの骨切りをしてます。せっかくの銀杏の俎板を見せる竹に、ここも手を入れるようなことを言ってます。小振りの淡路のハモ。日によって値段の上下する松茸ですが、今日は丹波産だそうです。もう名残の椀ですなぁ。
お造り三種。しび、鯛、いか。奇をてらわずに、山葵醤油。

お隣のお客さんが注文した、京都のお酒として一押しの「蒼空・純米酒・美山錦精米歩合６０％」を味見させてもらう。５００mlサイズで注文しやすい容量だし、京都では珍しいサイズだそうだ。キリットしているけど、少々野暮ったさの残る味わいは、精米歩合からしてしょうがないかな？甘いイメージのある伏見のお酒とは、味わいが違うな。

四方皿にグジの焼き物。皮が無いのがさびしい。「ぐじのぐじ」を取り損なったのも残念。
鮎の煮びたし？と思ったら、背中を裂いて骨を抜いて、飯蒸風にしてありました。松茸の下に隠れている黄色いのが、子持ち鮎の「腹子」で、その時に出して一緒に蒸したようです。薄緑色のおろしが蓼おろし。カウンターの後ろの桐の扉の奥に器が並べてありますが、まだ出し切れていないというか、整理がついてないというか、笑ってはります。鮎のサイズに合わないお皿であります。扉が開くと青色の染付が目立つようで、整理がついていないのは事実のようです。今までちょっとずつ集めてきた器も順次出していきたいというから、通わないと巡り合えないな。
写真では分かりにくいけど現代の作家さんのモダンな蓋椀で炊き合わせ。今シーズン初めての海老芋です。クリーミーな海老芋。甘く炊かれた湯葉。すけそうだらの子で「すけこ」。
カブラ蒸しも今シーズン初めて。焼き物でグジがでたので鯛のようです。カブラはまだ近江カブラ。秋を通り越して冬の味わい。

ご飯は、白いご飯に味噌汁、香の物。丹後のこしひかり。
水菓子が出て、胡蝶蘭の送り主の一人である「末富」さんのお菓子にお薄。銀杏餅というか銀杏大福というか・・・。餅皮に銀杏二個で案をくるんであります。

ミシュランの裏話をチラッと聞けば、ミシュラン側から移転もあることだし不掲載にすれば次回は新規獲得ということで目立ちますよという提案があったそうだ。そういう口ぶりを聞けば☆☆以上ってことか？修業先に肩を並べるのは困るような顔をされた。
ジャンボ煎餅「松寿」。

八寸には、ホウレン草と松茸のお浸し、松茸の餅粉揚げ、鴨ロース、千枚漬けのお寿司・甘酢茗荷、栗きんとん、銀杏 お椀は、蓮根餅、マイタケの白味噌仕立て 永楽の椿のお皿にお通り。つばす、鯛、いか 古染付の器に、子持ち鮎の塩焼き、鰆の味噌幽庵焼き、菊花かぶら、蓼酢 松茸・ハモの飯蒸し 萬暦赤絵の蓋椀に炊き合わせで、鯛のあら炊き・エビ芋の素揚げ・三度豆・湯葉、柚子皮 蕪蒸し（赤アマダイ・近江かぶら・うに・刻み海苔・わさび） ごはん、止め椀、香の物 水菓子が、ラフランス、巨砲、さがほのか

今日のお酒は「善知鳥・大吟醸・百四拾・華想い精米歩合40％」としましょう。お家で呑んでいる「善知鳥」とは、酒米が違うバージョンです。林檎のような爽やかなニュアンス。
先付けの八寸には、お浸し、揚げ物、鴨、千枚漬け、栗きんとん。予算によって揚げものの食材が異なるようだ。先付けとはいえ、お浸しは直前で和えているし、天ぷらと銀杏は熱々。津の壺も永楽。

昨日から寒くなって来て、白味噌仕立てのお碗も、気温に合わせて美味しく感じるようになります。椀種はシンプル。舌の上で溶ける蓮根。１１月がら白味噌だ。寒い時期だからありがたい白味噌を、年中出されても嬉しくないからねぇ。
お造り３種。巧く熟れた鯛。あまり食べないツバスなんだけど、脂が乗ってきたそうです。ブリになるまで育ってほしいものですけど。あしらいに、黄菊、紫芽、
綺麗な呉須の染付。ちょっとづつ皿の淵の波打つ模様の縁が欠けてきてますね。養殖じゃない琵琶湖の鮎だそうだが、もう禁漁期間だと思うし、畜養だと思うんだけど・・・。この大きさなら頭からガブッといけますな。琵琶湖の天然鮎は子持ちの時期でも大きくならないと言われれば、そうかなとも思うけどね。名残の鮎で、値段も手頃なんだそうだ。サワラは味噌幽庵。脂が乗って旨い。

暖かい飯蒸しも、寒くなってくると嬉しい一品。この寒さで、もう最後になるだろうという松茸と名残のハモの飯蒸し。松茸は青森産らしいが、立派な大きさ。細かく骨切りされたハモは、一見お米とくべつがつかない。青華さんの蓋椀だったかな？
萬暦年製（写しでしょうが）と書かれた中国風の人物を描いた蓋椀。蓋を取ると、鯛の目玉とカマの荒炊き。素揚げしたエビ芋。ゆば。青柚子のピールの細切り。程良い甘味が絡んだアラ炊き。エビ芋もむっちり感が増してきました。尻尾が包丁で切られてしまってますが、タイのタイを取る。
もう冬の定番、かぶら蒸しだ。早いよ。聖護院蕪ではなく、近江蕪。美味しい銀餡。きけば聖護院蕪というのは貴重らしく、千枚漬けに使われているほとんどが近江蕪だそうで、食べられる可能性はとても低いそうである。期間も短いらしい。誰の器だったか忘れた。

ごはんとみそ汁。どっちもいい香りをしてます。
仁清写しの善五郎の器に、水菓子。今年初めて使うというイチゴは「さがほのか」。

御主人がまだ３０代の１９９９年からちょこちょこお邪魔してますが、料理がぶれないお店。独立して１５年余り、コンサバティブな料理と献立だけど、それを続ける力量と、それを支持する谷町がいるというこは、素晴らしいことです。若い料理人が、独立まなしにマスコミに取り上げられて人気になっているようですが、１０年たっても同じスタイルで営業し続けられるか、楽しみですわ。

八寸は、ガラスにハモの子の煮凝り・オクラ、ハモの南蛮・万願寺、海老せんべい、タコの桜煮、鯛の粽、酢取り茗荷 お椀は、葛打ちのはも、ごま豆腐、管ごぼう、シイタケ、蔓菜、ジュンサイ、輪柚子 お造りが、ハモの落とし、鯛、いか、おかひじき、芽紫蘇、莫大、ワサビ、梅肉 もう一つ、カクテルグラスに、生はも、ボタンエビ 焼き物は、鮎の塩焼き、鼈甲生姜、賀茂ナスの白味噌田楽、酢取りレンコン、蓼酢 ハモの照り焼きの飯蒸し。実山椒 冬瓜蒸し、冬瓜で包んだ具材は百合根・木耳、おくら、すり生姜、あんかけ 冷やした讃岐そうめん、うに、椎茸、刻み海苔、茗荷、ネギ、わさび、そうめんつゆ 生姜ご飯、止め椀、香の物 デザートは、白桃、巨砲、さくらんぼ

今宵は「松の司・純米吟醸2008(20by)・AZOLLA・生・竜王町山田錦（環境こだわり農産物認証・栽培期間中無除草剤栽培）精米歩合５０％・金沢酵母（自社保存株）・限定（1800ml660本＆720ml360本） 」。緑系メロンのような香り。バランスのイイ呑み心地とキレの良さ。
八寸は、涼しげなものが並びますが、汗がひかない蒸し暑さ。えび煎餅だって湿気ってるような歯ざわり。

松の描かれたお椀には、定番のハモ。八寸の進み方を見て、直前に骨切りを見せてくれるわけです。いつもの淡路のハモ。柚子の香りとゴマの香りとが高いお椀。
お造りも、お客さんの前でサク取りしたものから切って見せます。生ハモとボタンエビとが、盛きれないというので、二つになってます。締まった落としに比べると生のハモは、グニュグニュで好き嫌いが出るかもしれません。キリット冷やせば、食感も変わります。緑色の芽紫蘇というのは初めてのような記憶。
備前の長皿に、塩焼２匹。２匹ぐらいは欲しいですねぇ。鼈甲生姜という言い方は初めてですが、生姜の蜜煮。絡みが全くない。賀茂ナスの田楽も当然焼き立て。暑いうちに食べたいけど・・。

飯蒸しのは、ハモの照り焼き。実山椒を割って香りを高めてあります。とっても好きな香りですが、ハモにはよく合います。
蓋椀がでてくる。暑ッ！冬瓜包みというてます。中に包んであるのは海老とか、木耳とか、百合根とか。可愛いオクラに生姜が天盛りされて、熱々の餡かけ。今日の天気には、地獄の料理に思えましたわ。とはいえ、手が込んでいて、冬瓜には細かく包丁が入っていて、味が染み込むようになっております。できれば冷たく仕上げてくれれば、今日はより美味しく感じられたような気がしますな。
手桶に盛られたのが、讃岐のそうめん。小豆島？ちょっと太めの素麺で腰があります。贅沢にウニ。薬味に海苔、茗荷、ねぎ、ワサビ。冷たい素麺も嬉しいのですが、氷が心地よくて、コリコリと食べたくなります。氷を食べて、ようやく体が落ち着いた気分。

ご飯は、珍しく炊き込みで、新生姜。生麩の赤出汁。香の物。バスから見た四条通りの商店街には、祭りの提灯が上がってますが、香の物には、おきて破り（？）の胡瓜！
水菓子は、白桃、巨砲、さくらんぼ。

先付けの八寸。揚げたての餅粉揚げ。
宝尽くしの絵が描かれたお椀。真蒸をいったん揚げてから使ってます。蛤の出汁が強すぎないようにしているのですが、いつもよりは全体的に旨味の濃い味のようです。油のコクも加わっているのかな？
お造りには、鯛、赤貝、イカ。そろそろ、白子や真子が大きくなってくるので、身がやせてくるのですが、いい脂。

稚鮎がドーンとでてくる。バリバリ食っちゃいます。しかし、まだ三月ですから、早いねぇ。
お決まりの飯蒸しには、白魚にソラマメに桜と彩華やかな、景色。
季節の炊き合わせは、若竹。真子、碓井。初代の沢村陶哉だそうだ。
デンと鯛の頭は、蒸しもの。レモンは付いているけど、鯛の旨味だけでむちゃには十分。細いそうめんに、温かい麺つゆ。鯛の鯛が取れましたぁ。綺麗に取れるとなんだか嬉しい。

白ご飯
フルーツには、永楽得全。

来年には、独立して、もう２０年になるそうです。この店舗で長いですねぇ。ちょこちょこ座敷などいじくっているですが、きっぱり心機一転もええんじゃないかな？

先付けの八寸は、鴨ロース、しめじ餅粉揚げ、揚げ銀杏松葉、栗の蜜煮、千枚漬けのお寿司、紅葉南京、紅葉人参、茗荷、壺壺にお浸し カラスミ大根 白味噌仕立てのお椀は、蓮根豆腐、へぎ大根、人参、辛子 お造りは、こしび、鯛、いか、黒皮茸、黄菊 鰆の味噌幽庵焼き、菊花カブラ 松葉蟹の飯蒸し、刻み海苔 炊き合わせが、鯛の粗（目・カマ）、揚げ海老芋、湯葉、隠元、ゆず かぶら蒸し、ぐじ、銀杏、百合根、木耳、ウニ、ワサビ 白ご飯、止め椀、香の物 水菓子が、ラ・フランス、柿、いちご

今宵のお酒は、「磯自慢・大吟醸・愛山精米歩合50％」にした。柔らかな甘みがゆっくりと消えていく穏やかな酒質。旨味に感じられてとても美味しい。
八寸。柔らかな鴨には辛子。揚げたてのシメジと銀杏。栗の入れ物になっているのは昆布で編まれた駕籠で、食べられるというので、パリパリ。食べられることに気がつかないと、ごみ箱に行くんですから、勿体ない。

待たせたお詫びにということかな？カラスミ大根が手塩皿。新物のカラスミ。大根と一緒でも酒肴として十分。
冬らしい、白味噌のお椀。甘い味噌が心まで温めてくれるようで、慣れた白味噌だけに、癒されるお椀。とりわけ冬になると旨みがアップします。山利さんのとろりとした吸地。昆布とカツオを使っているそうだ。昔は関東の人は残す人がいたようだが、最近ではそういうことはしなくなったそうである。蕪の蒔絵。
お造りは永楽の器に、しびまぐろ、鯛、イカ。早くに入店したおかげで、鯛を捌くところから見られた。板前ならでは。
吉見啓一作の器に、鰆の味噌幽庵。脂もしっかり、幽庵もしっかり。

板前で、蟹をさばいていた。浜坂産らしいが、ちゃんと蟹を使ってますということで、必ず板前で捌くそうだ。決して蟹のカラを飛ばすような下品なことはしない。蟹をそのまま出すこともないという。蟹足をそのまま出したら怒るお客もいるというから京都は怖い。その蟹を使った飯蒸し。蓋を取ると海苔の香りが立つし、食べると蟹の甘味が口の中に広がる。清水六兵衛。
黒の塗り椀に炊き合わせ。今日も鯛のあら。あら滝になっております。身はタンパクでほっこり、しっとりしているが、焼き誰は京風に甘い。いい加減で美味しい。海老芋の揚げ出しやね。今日もちゃんと鯛の鯛が外れた。
かぶら蒸しには、ぐじ。やはり、今年はお高いぐじ。葛がしっかりでトロリもしないほどシッカリ。定番の組み合わせ。三浦竹泉。

白いご飯
水菓子３種。

六条の酒屋でチョーお勧めだったという「開運・能登流・波瀬正吉・斗瓶取り大吟醸・無濾過生酒・兵庫特A地区／山田錦麹米40%精米＆掛米35％精米・静岡酵母HD-1」を頂くことにする。（メニューには載っていないが、酒好きが尋ねれば出てくることがある）マスカット、バナナのような高い香りで喉越しもすっきり。時折白桃のような甘味が感じられる。

お椀は、丸豆腐。よくある焼餅の代わりに生麩を焼いたの。
お造りには、しび（まぐろ）、鯛、イカ。
焼き物は、かます。付け合わせの青物は「きごしょ」の炒めたん。葉トウガラシ。

飯蒸しは、ハモと松茸。太った淡路のハモ。飯がハモに隠れて見えない。いつものようにツユダク。
炊き合わせには、菱蟹。いったいなんのなのか見ただけでは分からないスベッとした蟹の身。癖のない蟹。小芋は揚げ出しやね。
蒸しものが、蓮蒸し。京都でお馴染みの「かぶら」蒸しの、「レンコン」バージョン。

白いご飯、えのきの赤出汁
和洋の梨比べ。巨峰。

ひそかに「重陽」らしい料理屋演出を期待したけど、残念。
webの京都美食散歩だけど、アクセス数では「瓢亭」を上回るアクセスで、２位だったそうだ。でも瓢亭は独自でweb持ってはるからねぇ。というものの、実際にwebを見て来たと明言されたお客は１組だったというから、まだまだこれから宣伝しなくちゃ。雑誌では、購読者層（年齢とか）とお客さんとが合えば影響があるそうで、一番効果があるのは「サライ」だそうだ。そういういみでも、ここのお客さんの年齢層は高い。

タコの卵を炊いたのが美味しく出来てます。ホクホクとしながらもニャーとした舌ざわり。サクサク揚がったアワビの肝も美味しい。この季節・祭りにちなんで粽が出る。でも平日だった今年は、客足はよくなかったようである。不思議と６階のこの店には「お神酒」の札が上がっていない。１階しか来ないとか・・・？
お椀は、アワビ。１週間ぶりのお椀らしいお椀。随分と久しぶりのような気分。
今日もひょっとしたら「はもがない」献立になるかというのは杞憂。ちゃんと落としが出た。淡路産のハモ。旨みを引き出しているのだが、夏の鯛。

保津川の鮎。まだまだ頭からバリバリ。苦味はまだ少ない。鮎は苔を食べてスイカや胡瓜の香りが出ると言われてきたが、間違いのようで、香味成分は加齢臭みたいなもので、大きく育つと出てくるという。甘味のある田楽味噌の賀茂ナスとの対比がいい。備前の器は動画でも使われている。
ハモを照り焼きにした飯蒸し。粉山椒。

餡かけの炊き合わせ。温かい餡で冬瓜を包んだもの。冬瓜の中に、えび・百合根・キクラゲ。
氷の上に冷麦。焼きナスを寒天で固めたの珍し。
白いご飯。 水菓子は、マンゴーだった。巨峰。

昨年から取材をしていたという動画サイトであるが、年４回のインタビューが最初に撮りだめしてあって、１年かかって順番に出てくるらしい。製作者の好みの店を集めたということらしくて、増えないらしいというからちょっと残念。なんかどんどん増えていって、フレンチやイタリアンも加わったそうだ。
持ち帰りに作ってもらったのが「はも寿司」。目の前で、骨切りして、串打ちして、巻いて、竹皮に包んでくれる。

夏の魚のスズキももう脂が乗っているという。釜揚げ（？）のにゅうめんに、温かいそうめんつゆ。
白いご飯に、生麩の味噌汁。

予約で「端午の節句らしい食事」という注文は？・・肩すかしのような気分。

最後に「風露・純米大吟醸・山田錦精米歩合40％・山形酵母」というノンを少し頂く。甘味はあるもののすっきり。遊佐の高橋酒造店ということは「東北泉」のお蔵やね。トックリに注ぎそうだったが、猪口にしてもらう。飲み過ぎです。座っていても、一瞬目が回るような感じがした。
デザートは３種。好みでないのが並んだ。鳳凰の青こうちは、東光の印。

水引の碗の蓋をとると、蝶と鳳凰の豪華で雅な柄。立ち上る香りは、ゆず！なんだか冬に逆戻りしたような香りなんだけど、季節がら木の芽ばっかり続くことを嫌がったそうです。なるほど、そういえば、出てくる料理が木の芽ばっかりの時もありますわなぁ。じきに花柚子も出てくるまでは、使うようです。妙にインパクトのある柚子の吸いくち。それだけでなく、アブラメの脂の乗りが素晴らしい。焼き目をつけてお造りで出るのが増えてきたけど、皮目の脂の旨さは暖かいのが一番おいしく感じられる。清汁が脂で濁るほどに旨さが増す感じ。
お造りには、鯛、赤貝、いか。旨みの乗ったタイ。歯ごたえしっかりのイカ。
焼き物は、桜マスの幽庵。木の芽を散らしてある。これも脂の乗った鱒。幽庵の甘味。格別のおいしさ。器は中村東洸作。
雲龍の蓋椀には、桜蒸し。ちょいと桜の葉を持ち上げると、白子！思わず笑っちゃう。旨いに決まってるじゃない。インパクトのある桜蒸しにご満悦。器は須田青華作
炊き合わせは、テレビでもでていた出会いのもの。３月末の放映に合わせて、収録は２月初めだったそうで、素材集めが大変ですねぇ。１日がかりの収録で、営業時間中も撮影したらしい。昔「京都チャンネル」で３０分の放送で取り上げられたことがあるというが、どうもテレビは苦手なようだ。慣れてもらっても困るけど。
酒蒸しした鯛の頭とカマ。茹でたそうめん。出汁は別の器。出汁を張って「鯛ニュウメン」にすると、そうめんが伸びちゃうので、釜揚げのそうめん。三輪のとっても細いめん。

ご飯は白いご飯。頂き物だそうだが、釜揚げシラス付き。
水菓子には、珍しい文旦。

２月ごろから、ミシュランの調査員が京都をうろうろしてるらしい、という口火を切ったら、２月の初めにすでに来ていたそうだ。ミシュランと名乗ってやってきたのは日本人だったそうであるが、店の写真やら内容の承諾書をとって帰ったそうだ。星が取れるかどうかはわからないが、載せてもいいよと店が了承したという意味。ヤカタならともかくカウンター主体のビルのお店を、ミシュランが対象にしていたとは、正直びっくり。それを受けたことにもビックリだ。とにかく、料理だけを評価にしているということで、内装だの、トイレだの、ワインの品ぞろえとか、あまり重視してないと話していたそうである。個人的には載ってほしくもあり、載ってほしくもない。いいお客さんが増えればいいけど。

清風与平の赤絵カブラの向皿に、お造り三種盛り。珍しい生青海苔。よこわにもしっかり隠し包丁を入れて丁寧。
祥瑞の器にマナの焼き物。大振りのマナ。美味しい。
ぐじの身の乗った飯蒸し。蓋を取ったときの海苔の香りがいい。松むろ流の飯蒸しは、魚の時には出汁を張るそうだ。その方が食べやすいというのだが、あまり変わらないような気がする。外側は金赤の派手な永楽。
漆の煮物椀に鯛のアラ。頭とカマ。うれしおす。ほんのりと甘くあっさり京風？海老芋美味しおす。

蕪蒸しには鰆。そら「ぐじ」より脂ののった「さわら」が旨いに決まってるやん。これも永楽。なかなか器も楽しめる。
ごはん。お漬け物に「すぐき」が付いていたけど、全然スグキらしくない。
水菓子の皿まで、永楽。

密かに期待していた、諸子ちゃんは、おとといまで入手できたけど、きのうからの寒波の性か獲れない（獲らない？）ようで、残念。注文しても市場に出てないとしょうがないので、密かに楽しみにしていたのだが、残念。
お土産に、雑煮用の白味噌を頂いちゃった。

カウンターのいいところは、大将の仕事が見られるところ。明日は市場がお休みということで、明日のヨコワの下処理中。使わない血合いの部分を出してくれはります。カウンターのいいところ。
頭が出てきたのは、ぐじ。ほっぺたから頂いた。「鯛焼きをどっちから食べる？」という同じ悩みだが、熱いウチに骨の廻りのゼラチンを頂いた方がいいと思うのです。目の廻りとか、カマとか暖かいウチが旨いと思います。
楽しみな飯蒸しは、浜阪の松葉。海苔の香りが立つ。越前、津居山、間人、浜阪のだいたいの使い分け方を聞いた。距離的に大して変わらないようだが、ちゃんと使い分けされるようだ。
柿釉の四方鉢の炊き合わせは、旨い海老芋。
もう蕪蒸しだ。焼き物でぐじが出たので、ここでは平目。ちょっと百合根がコリコリと固い。
白ご飯、生麩の赤だし。
洋梨、葡萄、苺。

年末は３０日まで営業するそうで、元日から営業！凄い。というか、予約が入るそうである。３０日の営業が終わってお節の仕上げをするそうで、大変だあぁ。限定１０個程度。無理して数を増やそうとしない姿勢。それだけに年末で食材が高くなる時期に買うもんだから、儲けにならないとおっしゃる。

お椀代わりに、土瓶蒸し。実は、あんまり好きじゃない。ちゃんとお椀が欲しいところ。
お造りは、三種。

焼き物はサワラの幽庵。二日漬け。漬けているところを板前で見せてくれた。案外簡単にどぼどぼ漬けている。「○に啓」のスタンプはダレだっけ？
蓋付きの磁器で飯蒸し。「大日本永楽造」というペインティングは「和全」だそうです。一塩の笹カレイの飯蒸し。微かに出汁をかけてある。塩加減と出汁加減が絶妙の塩梅。
炊き合わせの蓋椀も「大日本永楽造」で永楽さんが続く。赤地に菊の柄。煮染めた海老芋は揚げてある。海老さんも玉子を漬けて揚げたぁる。味の沁みた湯葉と一緒に食べると格別。徳島産だが海老芋が出て、冬を感じる一品。
三つ目の蓋椀は、「萬暦」。子供が遊ぶ赤地の派手な絵柄。「ぐじ」を敷いた蓮根の蒸し物。海苔と山葵の香りが際だつあんかけ。ぐじの出来はまだあんまりよくないらしい。こういう温かい蒸しものが出てくると、そろそろ「蕪」と思うのだが、まだまだカスカスで甘味が全然出てこないと言う。

ご飯は注文をつけて、焚いてくれたのが松茸ご飯。
水菓子は、メロンと葡萄。

萬暦の蓋椀について聞いていたら、古染付けの皿の店開きとなった。珍しいものに触れさせて頂く。街場のお店でも、懐石の店だけに、器はええもんを揃えておいて欲しいですなぁ。

焼き物２種。さわらは幽庵焼きで、ぐじは酒焼き。木山椒（？）って言ってたかな？とうがらしの葉っぱが出てきて万願寺も使わなくなるのだそうだ。黒と金で描かれた松は仁清写しの半七の器。
蓋椀に飯蒸し。松茸。その下に鱧の身。針柚子。ここのところ鱧の値段が取っても安いそうで、安いものだと１尾数百円だそうだ。居酒屋とかで、ハモだと有り難がって食べても、オヤジは大もうけで笑っているかも知れない。市場では買方次第でええもんが安く買えるのだそうで、感心して聞いてしまった。個人のお店はなかなか大変。
続いて蓋の器。炊き合わせは、蟹のとじたもの、香ばしい小芋、湯葉、隠元。小粒だけど旨い芋。
蓋物が続いて、フタを取った途端に香る海苔のはす蒸し。旨いあんかけ。京都いうのは、あんかけが多いのだと、つくづく思いますな。 ご飯。
水菓子。

お造りは、鯛。皮を付けたままサクの片身を湯に通して、引きつった皮に包丁を入れている。タタキ風。夏の魚は、表面に火を通すことで殺菌をしているという。古風な造り。でも、痩せた夏の身に皮の脂をつけ、加熱することで旨味を増すという意味もあるのかも知れない。カウンターだから、包丁仕事がよく分かるが、鱧を骨切りして、皮をすいている。皮１枚を残して骨キリするというが、その皮を引いてしまっても、ちゃんとバラバラにならない。皮２枚を残した骨切りということでしょう。皮の無い骨切りした鱧は、フワフワ。口の中でホロホロの溶けて崩れていく感触。始めての鱧の食感だ。生ハモの薄造りでは、鱧を食べた気がしないと言うことから、こういう仕事になったという。徳島産の鱧。かたくなに内地産を使う。
焼き物は琵琶湖の鮎２匹。蓼酢。賀茂茄子を白味噌の田楽。
毎回楽しみの飯蒸しは、鱧の照り焼き。山椒を散らしてある。
暖かい炊き合わせは、冬瓜。沖縄産。冬瓜をくり抜いて、海老・ゆりね・木耳を冬瓜で蓋をするように包んだあんかけ。
「頭が好きだぁ！」と、言っておいたので、塩蒸しにしてくれた。カマも一緒。おおきにさん。アラというのは、鯛以外には使わないと言うか、好まない人が多いので、使いにくいと言うので、特にアコウは始めて出したとか・・・。汗を流して、来た甲斐があったサプライズな一品。
しろいご飯。
水菓子。

「百年の孤独のチョコレートぼんぼん」をお相伴させてもらった。レアな焼酎を使ったというだけで、味そのものはそれほどの物とは思えないけど、売れちゃうんだよねぇ。チョコの味が足をひっぱているンじゃないかな？ご大層に桐の箱に入って、１個４００円ちょい。

お持ち帰りにお願いしていたのは「ぐじの棒寿司」。脂が乗ってこないと作れないと言う季節限定で、兼ねてから念願の一品だった。

お酒の話になって、ここでもワインなるものが置いてあって、白は「シャブリ」で決まっているそうだ。赤はその都度変わるそうだが、値段はそこそこ。マンションの６階という立地では十分。日本酒の値付けは２倍程度なんだが、焼酎なんか、なんやかんや（氷を入れ水割りにして１升瓶で２０杯も作ると）６倍〜８倍くらいになるそうで、申し訳ないという。それで料理に合うかというと、まぁはっきりとは言わないが、難しい。やっぱり日本酒が一番です。

定番の飯蒸しは、甘鯛の上に焼いた唐墨。僅かに出汁が張ってある。むちゃは松室さんの飯蒸しが楽しみなんでございます。
色鮮やかな人参が目を引く炊き合わせ。
鯛の頭は蒸しもの。細い素麺にはおろし、椎茸、ねぎ。暖かい出汁で頂きます。淡路の天然の鯛の頭とカマ。花粉症をおして食べに来て、よかったぁ。
白いご飯が出て、フルーツ。

ちゃんと木で出来た折です。中身は、エビ芋、生麩、出汁巻き、サワラの幽庵、茗荷、酢取り蕪、湯葉、車エビ、ぐじのあられ揚げ、揚げたシメジ、ちしゃとう、菊菜の和え物、黒豆、唐墨、鴨ロース、鴨の丸、鯛の小袖寿司、炊き込みご飯の俵おむすび、奈良漬け。

• 向付：明石鯛へぎ造り、黒皮茸、酢取り菊花（正全・仁清黒掛絵替皿）
• 煮物：松茸、丸玉豆腐、三つ葉、白髪ネギ
• 八寸：焼松茸と若水菜のお浸し（妙善・染付菊絵小皿）、車海老餅粉揚げ、鯛小袖寿司、酢取り茗荷、焼栗、揚げ銀杏
• 焼物：鰆幽庵焼・酢取り菊花かぶら（正全・呉須赤絵中皿）
• 蒸物：ぐじ飯蒸し・柚子（和全・染付腰捻蓋茶碗）
• 炊合：名残鱧、松茸、菊菜、海老芋（和全・赤絵鉢：河濱支流）（和全・染付八角皿）
• ごはん、赤だし（胡麻豆腐）、香の物
• 水物：メロン、ピオーネ（即全・黄交趾皿）

カウンターは一部２回転。ルーブルを見に行ったそうだが、１時間の行列だったそうだ。お疲れ様。永楽のお食事は、１０人限定だそうだが、カウンター限定でもあるそうで、そこそこのご予約という。すべて自前の器と言うから、大変なモノです。まだお金を払っていないモノもあると言うから、がんばらなくては。
今日は座敷も一杯のようで、若い女性と２人で切り盛りは大忙し。細い腕と体で、ご主人と対照的なのだが、パワー付けなくちゃあきまへんで。

• 先付けの八寸、ぐじの餅粉揚げ、ササゲの胡麻よごし、万願寺の炒めタン、鱧の子、鱧の粽寿司、茗荷の甘酢漬け
• 椀が鱧、胡麻豆腐、、水菜、椎茸、輪柚子
• 鱧の落し、スズキの洗い、剣先イカ、松菜、梅肉、醤油、煎り酒、ワサビ、莫大
• 鮎の塩焼き、賀茂ナスの白みそ田楽
• 鱧の飯蒸し
• 冬瓜包みのあんかけ（海老、百合根、キクラゲ）
• 冷や麦、海胆、椎茸、刻み海苔、茗荷、ねぎ、ワサビ
• 御飯、生麩のみそ汁、香の物
• メロン。イチジク、巨峰

カウンター横の絵は「鶴ちゃん」の鮎。「祇園松むろ賛へ」と読める。マネージャーさんがアタッシュケースに絵具を持ち歩いているそうで、描いてくれたそうだ。
食事が終わって、話し込んでいたら女将から「ビール」を頂く。ごちそうさん。
お持ち帰りは「鱧寿司」。メディアに取り上げられたそうで「粽寿司」の注文があるそうだ。８本組。予約の電話をした時に「鱧寿司」と伝えると「８本・・・円」とか言われて、「８本も食われへんで！？」とびっくりしたモノだ。明石産の鱧。今の時期が、日本の鱧がやっぱり美味しいということだ。むちゃは骨が硬かろうが、皮が厚かろうが、それを包丁の仕事で美味しくするのが料理人の腕だと思うのだが、半島モノは使いやすいらしい。少し寂しい気分。
帰り際に「青梅を使ったという煮昆布」をおみやげに頂く。空堀の昆布屋さんのだ。
「鯛」で有名な修業先も最近では養殖モノで数をこなすという評判が聞こえてくる。館の佇まいや器（これもレプリカという評判がある）に拘らないなら、京料理のエッセンスを凝縮したような料理を気軽にカウンターで味わえるのがこの店。大柄で無口なような主人も、料理のことになると気軽に饒舌で飽きない。

• 菜の花のごま汚しのおひたし、エビ団子・青海苔の化粧の百合根まんじゅう・鶏団子の三色団子、稚鮎の南蛮、一寸豆の餅粉揚げ、煮付けたイイダコ、タケノコで巻いた寿司、花びら百合根
• ごま豆腐、葛打ちの油目、しいたけ、軸菜、短冊にんじん、松葉ゆず
• お造りがたい、いか。ぜんまい、紫芽、わさび、醤油
• 鱒の味噌幽庵、白ウドの酢漬け
• 桜蒸し、
• たけのこ、若布、鯛の子、うすい、木の芽
• 天ぷらは、タケノコ、しらうお、タラの芽
• 白ご飯、ヨモギ麩の赤だし、香の物
• 水菓子に、メロンとさちのか

デンワ一発！予約の夕御飯は、ビルの６階、懐石「祇園・松むろ」です。カウンターに案内されて座るが、とにかく「夏柑糖」と「水ようかん」を冷蔵庫で預かっていただく。これで一安心。本日の献立は

• 先付の八寸には、ゴマ豆腐に生姜、枝豆、八幡巻き、ハモの餅粉揚げ、カマスの小袖寿司、はじかみ
• 椀は、ハモ葛叩き、ジュンサイ、新ゴボウ、青採りの干しぜんまい、水菜、椎茸、花柚子
• 刺身は、タイ、よこは、いか、防風、山葵、紫芽
• シバ漬け飯蒸し、細打ちした大葉
• 鮎の焼き物、酢蓮根
• 炊き合わせが、石川芋、さやインゲン、海老の黄身揚げ、湯葉
• スズキの蒸し物に絹巻素麺、素麺には葱・おろし・しいたけ、温かい付け汁、
• ごはん、香の物、粟麩の赤だし
• フルーツは、マンゴ、伊予甘、イチゴ

「ふらっと」東山でも夕御飯は事前に予約済み。祇園神聖ビル６Ｆの「祇園・松むろ」にお邪魔した。エレベータの扉が開くと同時に、仲居さんの挨拶を受け、感心する。さすがに、仕込みが違う。たった５席のカウンターに居座る。献立は

• 先付八寸が、「壬生菜と松茸」「煮栗」「焼き銀杏」「鴨ロース」「石突きをあられにしたシメジの香煎揚げ」「銀杏を抜いたさつまいもの揚げもの飾り」
• 椀が、「焼き目を付けた生麩」「青味は菠薐草」「まる豆腐」を椀種にし、吸い口は白髪葱
• 向付が、たい、いか、車エビ、つばすの造り、岩茸、針茗荷、黄菊、山葵
• 焼き物は、鰆の幽庵、酢どり蕪
• 蒸し物として、甘鯛の飯蒸し、針柚子の香り
• 煮物が、鯛のあら焚き、炊き合わせ風に揚げ里芋と菊菜、葉山椒
• も一つ、ハモの身の上に銀杏、百合根を練り混んだ蓮根饅頭に松茸をあしらった、あんかけ、針打ちした海苔に山葵
• 御飯、香の物、青海苔の生麩の赤だし
• 水菓子が、皮むき種ぬきの巨峰、マスクメロン、豊水

「祇園・松むろ」である。お昼のお弁当は予約じゃないとダメで、懐石と相成った。新橋通りを抜けて、店を確認すると電話番号が変わっているんや！そらでまへんわなぁ。「松むろ」さんのカウンターで頂いたのは

• 先付の八寸は、押し寿司（鯛・エビ・青菜に木の芽）、菜の花の辛子ゴマ和え、エビとタラの芽のてんぷら、稚鮎の南蛮
• 椀盛りは、蛤の真丈に焼き目を付けた椀種、椎茸、筍、芽ネギ、人参
• 向付は、よこわ、ひらめ、いか、防風、紫芽
• 川ますの味噌幽庵杉板焼き
• 白魚の飯蒸し、針打ちした海苔の天盛り、笹敷の風味写し
• 炊き合わせは、蕪、イイダコ、ふき、筍、人参、針柚
• 鴨真丈の粟蒸しのあんかけ、銀杏、百合根、塩昆布と山葵の天盛り
• 御飯、よもぎ生麩の赤だし、香の物
• 水菓子はイチゴ、八朔

夕御飯は祇園の「松むろ」さんとした。

• 先付は八寸仕立てで、菊菜の白和え、栗、銀杏、鴨のロース、鯛を千枚漬けで巻いた寿司、しめじ
• 蓮根豆腐、むかごの白味噌仕立ての椀盛り
• 造りは、しび、たい、いか、防風
• さわらを味噌風味の特製のタレで焼いたもの
• カマスの飯蒸し
• 炊き合わせは、エビ芋を揚げたもの、海老を卵で絡めて蒸したもの、生湯葉、三度豆、山椒風味
• 蒸しものは、たい、銀杏、百合根の蕪蒸し
• ご飯、香の物
• 水菓子は、洋梨、イチゴ

訪れたのは祇園「松むろ」さん。予想通り、カウンターを占拠していたのは、おばさんだった。私は賑やかなおばさんのグループの隣。最後に「うるさくしてゴメンね」と言われて少し見直す。

• 先付は白子の天ぷら、菜の花
• ひらめ・いかのお造り
• 蛤のしんじょの椀物
• （本）鱒の杉（へぎ）板焼き
• 鴨しんじょの泡蒸し
• ぐじの飯蒸し
• 淀大根とイイダコの炊き合わせ
• ご飯・赤だし・香の物
• 水菓子

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　　　　　　白川南通　　　　　　新橋
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§│　│§§白川§§§§§§││§　　　│　│
　│　│　　　　　　　　　　││　　　　│　│▲神聖ビル
　│　│　　　　　　　　　　││　　　　│　│　　６Ｆ
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　　　　末吉町通
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　│　│　　　　││　　　　││切　　　│　│
　│　│　　　　││　　　　││り　　　│　│
　│　│　　　　││　　　　││通　　　│　│
　│　│　　　　││　　　　││し　　　│　│
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　　　　富永町通
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　│　│　　　　　　　　　　││　　　　│花│
　│　│　　　　　　　　　　││　　　　│見│
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　│　│　　　　　　　　　　││　　　　│路│
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四条通り
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