料理、￥１００００
　　　￥１２０００
　　　￥１５０００
　　　￥２００００

ゴマ豆腐 日月椀は、松葉とホタテの真蒸・かぶら・椎茸・京人参・ふき、針生姜 お造りが、三厩のマグロに鯛 鯖寿司、甘酢生姜 焼き八寸には、壺壺に蒸し牡蠣に柿、サワラの西京焼き、からすみ、芋いちょう、揚げ栗、銀杏、そば松葉、くわい餅 丸の茶碗蒸し、スッポン・焼きネギ・卵黄 炊き合わせが、エビ芋、揚げ生麩、ほうれん草・菊菜・京水菜、糸鰹。白味噌仕立て 蟹ごはんの雲子・大葉の天丼・ウニのトッピング、止め椀、香の物 ラ・フランス、白ワインジュレ

今宵は青森の｢善知鳥・大吟醸・百四拾精米歩合35%」を呑みます。
上品なバランスの味わいにサラサラの喉越し。田酒はアル添も素晴らしい。

先付のゴマ豆腐が、秋らしい乾山写し。
日月椀には、松葉とホタテの真蒸・かぶら・椎茸・京人参・ふき、針生姜。葛が引いてあるようです。

青磁に盛られたお造りが、お造りが、三厩のマグロに鯛。
千枚漬けを撒いた鯖寿司「八坂の雪」。甘酢生姜。
焼き八寸には、サワラの西京焼き。浅漬けという印象で甘さがくどくない漬かり具合。壺壺に蒸し牡蠣に柿、からすみ、芋いちょう、揚げ栗、銀杏、そば松葉、くわい餅。

丸の茶碗蒸し。スッポン・焼きネギが中に隠れて、卵黄が乗っております。あっさり丸味。
炊き合わせが、エビ芋、揚げ生麩、ほうれん草・菊菜・京水菜、糸鰹。白味噌仕立て。関東屋の白味噌。
蟹ごはんの雲子・大葉の天丼・ウニのトッピング。松葉の身をご飯にほぐして天丼のツユが掛かっております、そこに天だね二種類。さらにウニという贅沢な天丼です。止め椀は豆腐の赤だし、香の物。
フルーツが、ラ・フランス、白ワインジュレ。

一年に一度の「ぐじ棒寿司」をお持ち帰り。

ゴマ豆腐 日月椀は丸。かぶ、豆腐、焼きネギ、卵黄 お造りが、鯛、まぐろ。 鯖寿司、甘酢生姜 焼き八寸には、カマスの塩焼き、壺壺に雲子、からすみ、クワイの揚げ団子、銀杏、焼き栗、サツマイモのいちょうチップ、そば松葉 油物には、松茸と鱧。山椒塩 炊き合わせが、アワビ、えびいも、生麩、壬生菜、水菜、菊菜。糸カツオを乗せた白味噌仕立て マグロのタタキとウニの丼、お吸い物、香の物 柿、シャインマスカット、白ワインジュレ

今宵は宮城の｢日高見・純米大吟醸・中取り・兵庫東条産山田錦精米歩合40%」を呑みます。
思うに欠点のないパーフェクトなお酒。程よく豊かな香りに、バランスの取れた味わい、軽やかだけど引き締まった喉越し。料理を邪魔しないし邪魔されもしない質。

先付のゴマ豆腐が乾山写しの器で出てきます。乾山と言えば光琳の弟。まぁ琳派展とは関係なく年中使われている乾山写しです。
日月椀には丸。かぶ、豆腐、焼きネギ、卵黄。

お造りが、鯛、大間のまぐろ。
千枚漬けを撒いた鯖寿司に変わっております、甘酢生姜。
焼き八寸には、カマスの塩焼き、壺壺に雲子、からすみ、クワイの揚げ団子、銀杏、焼き栗、サツマイモのいちょうチップ、そば松葉。

油物には、松茸と鱧。山椒塩。
炊き合わせが、アワビ、えびいも、生麩、壬生菜、水菜、菊菜。糸カツオを乗せた「関東屋」の白味噌仕立て
ご飯はマグロのタタキとウニの丼、お吸い物、香の物。
柿、シャインマスカット、白ワインジュレ

ゴマ豆腐 土瓶蒸しで、鱧松、すだち お造りが、鯛、まぐろ、鱧の落とし とんぶりとウニ、舞茸・菊菜・黄菊・山葵 鯖寿司、甘酢生姜 葉皿の焼き八寸には、カマスの塩焼き、白ウルカ、揚げた小芋、素揚げの栗、さつまいもチップ、蕎麦の松葉、紫頭巾、からすみ 鱧の肝の塩辛 茶碗蒸しは、松茸・シメジ・京地鶏・百合根・結び三つ葉 アワビの肝 煮物椀には、蕪、アワビ、鱧、結び菜 ご飯はイクラ丼、赤だし、香の物 二十世紀梨、シャインマスカット、白ワインジュレ

今宵は秋田の「浅茅生『SAKE BREWER　HACHIBE　XV�U　PURE　40』・純米大吟醸原酒・斗瓶取り・兵庫県産山田錦精米歩合40％・協会1801酵母：27.8」を呑みます。
赤ナシ、マスカットの香りが最初に、呑んだ後にはリンゴの様な香り。かなり香りに引っ張られて味わいも濃いんですが、フルーツの酸味のような爽やかさが味を切って後味はすっきり。昨年感じた苦みは、最初だけほんの少し感じたけど、逆に味に深みを与えているようにすら感じます。味わいは、食事の最後まで変わらず、好みのええお酒でした。

いつものゴマ豆腐。豆腐が年中の料理だけに、季節の絵柄の器がよろしいなぁ。
土瓶蒸しで、鱧松、すだち。思い出してみれば、今年最初の土瓶蒸しですわ。鱧と松茸しか入ってない。

お造りが、鯛、まぐろ、鱧の落とし。戸井のマグロはトロと赤味。とっても珍しいことに鱧が盛り込まれています。
八寸に盛り込まれそうな一皿。とんぶりとウニ、舞茸・菊菜・黄菊・山葵。
そして定番、鯖寿司、甘酢生姜。もう大藤さんは千枚漬けを販売しているそうですが、固いという評価で使わずのようです。サバも脂が適度に乗ってきているようです。

葉皿の焼き八寸には、カマスの塩焼き。控えめ。壺壺に白ウルカ。下味をつけ揚げた小芋、素揚げの栗、イチョウのさつまいものチップ、蕎麦の松葉、紫頭巾、からすみ。
八寸と同時に、鱧の肝の塩辛。旨いけど、辛いし、濃いのです。
珍しい茶碗蒸しは、松茸・シメジ・京地鶏・百合根・結び三つ葉。かなりしっかりキノコの味が出た茶碗蒸し。鶏さんが使われるのも珍しい。皮目を炙ってあります。
アワビの季節のお決まりの酒肴が、アワビの肝。この後の、アワビの料理に合うのです。

煮物椀には、蕪、アワビ、鱧、結び菜。アワビの出汁を含んだ鱧も（松茸に劣らず）美味しい。
ご飯はイクラ丼。赤だし、香の物。
二十世紀梨、シャインマスカット、白ワインジュレ。

少し季節的には遅くなったけど、鱧の棒寿司をお持ち帰り。

ゴマ豆腐 お椀は、鱧松、糸柚子 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司、甘酢生姜 葉皿の焼き八寸には、スズキの塩焼き、渡りガニとズッキーニの白和え、丸十、白ズイキのトロロ和え、カラスミ、万願寺の揚げ浸し、万願寺の揚げ浸し・茗荷 油物は、枝豆、タマネギ・ニンジンのかき揚げ、鱧、タコ、松茸、トウモロコシ、実山椒塩 煮物椀には、アワビ、イカ、生麩、賀茂ナス、ほうれん草の白味噌仕立て、糸カツオ ご飯は焼き鮎と刻み松茸の丼、赤だし、香の物 桃とマンゴ、白ワインジュレ

今宵は秋田の「一白水成・純米大吟醸・秋田酒こまち精米歩合45％」を呑みます。
香りは抑えめだが甘いフルーツの香り。料理と合うと、甘みが口の中でぞ薄くされるように膨らみますが、余韻は短くスッキリ。食事を意識した日本酒といえるでしょう。味わいは、最後まで変わらず、しっかりしたものです。

いつものゴマ豆腐。
お椀は、鱧松に糸柚子。松茸は中国産らしいけど、中国産でも高いものはそれ相応にいいのだそうだ。中国産といえ馬鹿に出来ないそうだ。ものは値段次第だ。コースの値段によって、松茸の量が微妙に違う。今日は淡路の鱧だそうで、ここんところ、品がいいようで使っているようです。

お造りが、鯛とまぐろ。宮崎産のマグロだったかな？ここんところ鯛に外れがない。
定番の鯖寿司、甘酢生姜。
葉皿の焼き八寸には、スズキの塩焼き、渡りガニとズッキーニの白和え、丸十、白ズイキのトロロ和え、カラスミ、万願寺の揚げ浸し・茗荷。辛みの少ない万願寺だけど、どうしても残る苦みも旨く消えている。内容は先月とかわらんね。

油物は、枝豆、タマネギ・ニンジンのかき揚げ、鱧、タコ、松茸、トウモロコシ、実山椒塩。これも変わったのは鮎が松茸に。
煮物椀も、先月と変わらう、アワビ、イカ、生麩、賀茂ナス、ほうれん草の白味噌仕立て、糸カツオ。
ご飯は焼き鮎と刻み松茸の丼、赤だし、香の物。醤油で香付けされたご飯に刻んだ松茸と焼き鮎。
桃とマンゴ、白ワインジュレ

平成２７（西暦２０１５）年７月１４日
今宵のディナーは提灯さがる「祇園にしむら」（3.63/30）で晩御飯です。

背後には「辨自」の扇面画で「鮎」

ゴマ豆腐 お椀は、牡丹鱧にジュンサイ、糸柚子 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司、甘酢生姜 八寸には、スズキの塩焼き、丸十、カラスミ、渡りカニの白和え、万願寺の揚げ浸し、白ズイキのトロロ和え 油物で、トウモロコシのかき揚げ、枝豆のかき揚げ、鱧の天ぷら、小鮎の天ぷら、蛸の天ぷら 炊き合わせが、白味噌仕立ての煮物椀でアワビ、イカ、賀茂ナス、法蓮草、糸カツオ ご飯は鱧丼、赤だし、香の物 ピオーネ、マスカット、白ワインジュレ

今宵は宮城の「DATE SEVEN・純米大吟醸・蔵の華精米歩合33%」を呑みます。調べてみると、宮城の七つの蔵が技術提携・研修して毎年１本仕込むようで、episode1という最初の年である今年は「山和酒造店」がリーダー蔵となり、精米を新澤醸造店（伯楽星）、原料処理を寒梅酒造（宮寒梅）、麹を萩野酒造（萩の鶴）、酒母を川敬商店（黄金澤）、醪を墨廼江酒造（墨廼江）、上槽を勝山酒造（勝山）が担当したそうです。宮城県産「蔵の華」を33%まで磨き、特別に選別した「DATE SEVEN酵母」。
明瞭な果実の香りが、徐々に高まって、それとともに甘みも膨らんできます。流石に雑味がないので、最後までクドクならずにさっぱりすっきりと余韻ほどほどにキレます。バカラのローハン。

いつものゴマ豆腐。
お椀は、牡丹鱧にジュンサイ、糸柚子のシンプルなお椀。ふっくらしたハモ。

お造りが、鯛、まぐろ。このところ鯛の出来がいいようです。
夏の鯖寿司、甘酢生姜。
八寸には、スズキの塩焼き、丸十、カラスミ、渡りカニの白和え、万願寺の揚げ浸し、白ズイキのトロロ和え。さりげなく新作蟹の白和え。苦味を消した揚げた万願寺も優しい味になってます。

油物で、トウモロコシのかき揚げ、枝豆のかき揚げ、鱧の天ぷら、小鮎の天ぷら、蛸の天ぷら。鮎以外は美味しくいただけます。なぜか魚の臭みが他の料理とあわない印象。鮎の天ぷらを舌が嫌いになったのかな？
炊き合わせが、白味噌仕立ての煮物椀でアワビ、イカ、賀茂ナス、法蓮草、麩、糸カツオ。たっぷりお腹が膨れそうな炊き合わせだけど、根菜類が入ってないので、もたれない。イカとはサプライズ。
ご飯は鱧丼、赤だし、香の物。焼き鱧の丼に錦糸卵。あっさり目の焼きダレは上品で、コース料理の最後に相応しい軽さ。焼き物がご飯に入るというので、八寸の中に焼き物を入れたそうです。夏にウナギが高くて手に入らないなら、京都では鱧をたべたらええねん、とカウンターでは盛り上がっておりました。
グラスに、ピオーネ、マスカット、白ワインジュレ

食後に、お客さんの持ち込みのピエモンテの赤ワイン「バルベーラ・ダルバ・スペリオーレ 2012 フラテッリ・ポンテ」を味見させてもらいます。

ゴマ豆腐 お椀は、鯛の潮、大根、若芽、糸柚子 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司、甘酢生姜 八寸には、蛸とモズクの加減酢、ジュンサイ旨出汁、白ずいき、トウモロコシのかき揚げ、グリーンアスパラガスの白和え（蓮根・椎茸）。後からカラスミ ぐじの酒蒸し、食べ終われば昆布出汁 炊き合わせが、いちご煮風。ウニ、アワビ、えび、ホタテ、冬瓜、長芋、マッシュルーム、後からアワビの肝の塩辛 豆ごはんに村沢牛のローストビーフ乗せ、止め椀、香の物 イチゴ、マンゴクリーム

今宵は静岡の「｢初亀・大吟醸・愛・（フロンティア東条）東条産山田錦精米歩合45%｣」を呑みます。ワイングラスでサービスしてくれます。静岡系のかっての薫り高い吟醸を思えば、控えめな香りですが、南国系の甘味を感じる香りとともに旨味の厚いお酒。そんな味わいもキレがいいので、喉越しはさらりと消えるのでした。

定番のゴマ豆腐から。香ばしいゴマダレに、きめの細かいクリーミィなゴマ豆腐。ただ口開け直後の初亀とは、難しい組み合わせ。ほとんどの日本酒との愛称は良くないのです。
お椀は、鯛の潮、大根、若芽、糸柚子。カマの部分。わずかに蒸しが甘いような鯛ですけど、旨みがドンドン迫ってきます。初亀の愛ちゃんは出汁にグッド。絶対に鱧のお椀と思っていたら、６月からなんだそうだ。
朝鮮総連の松茸事件で、今年は供給不足になって、高騰しそうだという予測をしてはります。

お造りが、鯛、まぐろ。鯛は二種類のようで、一つは昆布〆。昆布臭さのない旨みだけがしっかり乗る熟成感のある鯛が須原らしい仕事です。
名物の鯖寿司、甘酢生姜。
八寸には、蛸とモズクの加減酢、ジュンサイ旨出汁、白ずいき、トウモロコシのかき揚げ、グリーンアスパラガスの白和え（蓮根・椎茸）。かって定番だったタコの料理が八寸でこそっと登場。レンコンと椎茸を刻んでひと仕事の白和えの衣。途中からカラスミ。

カウンターでは、今宵は「ぐじの酒蒸し」が全員にでてます。焼き目をつけて酒蒸し。食べ終われば昆布出汁を鍋から注いでくれます。いい味です。酒蒸しよりスープの方が美味しいのではないかと思えるくらい。
炊き合わせが、いちご煮風。ウニ、アワビ、えび、ホタテ、冬瓜、長芋、マッシュルーム。正確にはウニは乗せただけだけど、食材の構成は贅沢なイチゴ煮。アワビの出汁で白く濁って旨み満喫。エビさんやらホタテさんやら賑やかな炊き合わせ。後からアワビの肝の塩辛。炊き合わせのアワビに漬けたり、出汁で伸ばしたり、最後は酒で洗うように飲み干す肝です。
豆ごはんに村沢牛のローストビーフ乗せ、止め椀、香の物。贅沢な豆ごはんに錦糸が乗って、ローストビーフ。味はあっさり。

食事をするとお酒を呑まないようにしているんだけど、瓶に残った分をグラスに注いで氷を入れてサケロックを勧めてくれます。あまり好きな呑み方じゃないけど、味わいの濃厚な愛ちゃんは氷が加わってもバランスが崩れず、軽やかさがまして、まだ呑めそうな気分にさせてくれます。

イチゴ、生クリーム、赤ワインジュレ。瑠璃釉に赤と黄色と鮮やかな水菓子。クリームが巧い。

ゴマ豆腐 お椀は、ホタテの真丞、若芽、わらび、木の芽 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司「八坂の雪」、鯛の白子 八寸には、タケノコの木の芽田楽和え。花わさび、芹、ミルガイのお浸し。揚げ物には、タラノメ、ふきのとう。鯛の真子、ホタルイカ、菜の花。炙ったバチコ、カラスミ マナガツオの西京焼き、山蕗の山椒煮、甘酢蓮根 炊き合わせには、アワビ、長芋、物集女のタケノコ、水菜、お揚げさん、木の芽、アワビの肝 白魚と、玉ねぎのかき揚げの丼・木の芽、止め椀、香の物 イチゴ、生クリーム、赤ワインジュレ

今宵は「松の司・2014（H26BY）・純米吟醸・AZOLLA・竜王町産特別栽培米山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合50％・自社保存株酵母」を呑みます。梨やリンゴの香りに交じってグレープフルーツのような香と少しの苦みを感じる口開け。すぐに苦みが消えて味が膨らみ旨味が増し美味しくなった。

乾山写しの桜の器に、ゴマ豆腐。
お椀は、ホタテの真丞、若芽、わらび、木の芽。真蒸からホタテの旨味がブワット爆発する感じ。

お造りが、鯛、まぐろ。旨みの乗った鯛でした。
鯖寿司「八坂の雪」、鯛の白子。大きな白子のようです。大藤さんでは１５日まで出荷するという千枚漬けですから、今週には、八坂の雪も終了でしょう。
八寸には、タケノコの木の芽田楽和え。花わさび、芹、ミルガイのお浸し。揚げ物には、タラノメ、ふきのとう。鯛の真子、ホタルイカ、菜の花。炙ったバチコ。あとからカラスミ。バチコはフレッシュで、ソフトタイプです。まるまる一枚。エクスペンシブ。唐墨は後出し。エクスペンシブとカウンターでは喋っております。

記憶にない器。マナガツオの西京焼き。これも大きいサイズだ。味噌の漬かり具合が艶めかしい味わい。山蕗の山椒煮、甘酢蓮根。
炊き合わせには、アワビ、長芋、物集女のタケノコ、水菜、お揚げさん、木の芽。味の浸みこんだ長芋グッドジョブ。後出しで、アワビの肝。
食事の丼は、白魚と、玉ねぎのかき揚げ・木の芽。止め椀、香の物。あるかないかの丼のツユがいい塩梅でかき揚げが旨い。
イチゴ、生クリーム、赤ワインジュレ。

ゴマ豆腐 お椀は、大根に鋳込んだハマグリ、若芽、木の芽 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司「八坂の雪」 八寸には、のれそれ、ホタルイカ、白魚、からすみ、菜の花、春菊・芹・フキノトウのお浸し マナガツオの西京焼き、菊花膾 炊き合わせには、タケノコ、長芋、ふき。一寸豆、木の芽 松葉ガニの蟹玉餡かけ丼、止め椀、香の物 イチゴ、生クリーム、赤ワインジュレ

今宵は高知の「土佐しらぎく・大吟醸・兵庫県産山田錦精米歩合40％」です。爽やかな香りに、軽やかな飲み口。
先付のゴマには合わないと思うけど、その後は、滑るような喉越し。香りも豊かだし、味も清楚。濁った印象がない。

鮮やかな黄交趾にゴマ豆腐。
ハマグリの殻のお椀には、大根に鋳込んだハマグリ、若芽。大根の真ん中を丸くくり抜いた凹に煮ハマグリ。吸い地はハマグリの濃厚で白濁したもの。せらい濃い吸い地を出してきたものだと感心。木の芽。

扇面の器に、お造りが、鯛、伊根のまぐろ。鯛は水っぽい味わいでイマイチ。
鯖寿司「八坂の雪」。そろそろ千枚漬けも終わりかな。つくづく思うけど、コースで出てくる鯖寿司のサイズとしては絶妙だ。
鮮やかな交趾の大皿の八寸には、のれそれ、ホタルイカ、白魚、からすみ、菜の花、春菊・芹・フキノトウのお浸し。ノレソレはポン酢、ホタルイカは黄身酢。白魚は天ぷら。菜の花は胡麻和え。お皿代わりに使われているのがハマグリの殻で、大きさからお椀のハマグリの大きさが想像できます。

片口を使っての、マナガツオの西京焼き。味噌の香りを押さえたしっとり味。
炊き合わせには、タケノコ、長芋、ふき。一寸豆、木の芽。これはもう春の野菜。
締めのご飯は松葉ガニの蟹玉餡かけ丼。今年最後の松葉ということです。ありがと。他のお客さんには、生マグロ乗せの鯛茶のようです。止め椀、香の物。
水菓子は、イチゴ、生クリーム、赤ワインジュレ。

ゴマ豆腐 お椀は、まる、大根、焼き餅、黄身、白ネギ、豆腐 お造りが、鯛、まぐろ、ひらめ（縁側） 鯖寿司「八坂の雪」 八寸には、イクラしょうゆ漬け、雲子の天ぷら・おろし・ネギ、春菊・芹・フキノトウのお浸し、菜の花、イワシの塩焼き、カラスミ。後から海鼠腸 ぐじの酒蒸し カブラ蒸し、松葉ガニ、頭芋、タケノコ、ふき。別にカニみそ サバを使った恵方巻 たまご丼（白魚）、止め椀、香の物 イチゴ、白玉、小豆餡、生クリーム

今宵は高知の「土佐しらぎく・大吟醸・兵庫県産山田錦精米歩合40％」です。爽やかな香りに、軽やかな飲み口。

水仙の乾山写しに、いつものゴマ豆腐。
富貴のお椀は、まる、大根、焼き餅、黄身、白ネギ、豆腐。ちょっと醤油の香りが勝っているようですが、しっかり旨い吸い地。大根にへこみを作って鋳込んだ焼き餅とすっぽんです。珍しく仕事をしてます。

お造りが、鯛、まぐろ、ひらめ（縁側）。壱岐のマグロらしい。昨日のものらしいが、ヒラメが抜群に旨みが乗っております。鯛は昆布締めのようですが、ヒラメに負けてます。
鯖寿司「八坂の雪」。
八寸には、イクラしょうゆ漬け、雲子の天ぷら・おろし・ネギ、春菊・芹・フキノトウのお浸し、菜の花、イワシの塩焼き、カラスミ。後から海鼠腸。春を先取るお浸し。フキノトウをお浸しで食べるのは初めてですが、いい苦味。節分らしくイワシですが、柊を飾らないあたりが、いいですねぇ。善意にとれば、食べられないものは盛り込まない。海鼠腸が極上です。

蓋付きの大皿に、ぐじの酒蒸し。他のお客さんには、マナガツオのようですが、責任取って「頭も食え！」ということでしょう。昔は、鯖寿司を持ち帰っていましたが、年を取って、一本は多くて食べづらくなってからは、夏の「鱧」、冬の「ぐじ」だけ作ってもらっております。
骨だけにした後は、昆布出汁を注いでもらいます。美味しいところは、しっかりいただかなくては、グジも成仏できません。
炊き合わせ、野菜に、カブラ蒸しです。中には松葉ガニ、頭芋、タケノコ、ふき。冬と物と春のもの。別にカニみそ。

今日は節分だというので恵方巻がでるようです。といっても最近は巻いていなかったそうです。カウンターで目の前で巻いて送れるので、今日はお得なカウンター。サバを使った恵方巻は、玉子焼きとサバ、胡瓜だけのシンプルなもの。甘い玉子焼きと塩気のある胡瓜、それにサバがい組み合わせです。
で、本当のご飯はたまご丼で、白魚を玉子で閉じたもの。この丼のツユがまた美味しいでした。止め椀、香の物。
イチゴ、白玉、小豆餡、生クリーム。

平成２７（西暦２０１５）年１月８日
京都での食い始めには「祇園にしむら」（3.62/23）となりました。日程が合わず、しばらく間が空く、久しぶり。
カウンターは三組のみでゆったり。
背後には「西山英雄」の「餅花」の絵が掛かるカウンター。

ゴマ豆腐 お椀は、頭芋の雑煮、紅白、結び橙、糸カツオ お造りが、鯛、まぐろ、ぶり 鯖寿司「八坂の雪」 八寸には、壺壺にナマコに海鼠腸、金柑イクラ、ちしゃとう、たたきごぼう、数の子、田作り、くわい、酢レンコン、黒豆・芽甘草、カラスミ にしむら風ぶり大根 エビ味噌 炊き合わせに、筍、ふき、木の芽、白板昆布 たまご丼（イセエビの身・トッピングがウニ）、止め椀、香の物 七草粥 イチゴ、生クリーム。白ワインジュレ

今宵は福岡・久留米の「庭の鶯・大吟醸・心・山田錦精米歩合39％」です。清楚な香りに上品な味わい。

いつものゴマ豆腐から始まりますが、今日の出来はいい。なかなかお酒に合わない印象だけど、今日の組み合わせは成功です。偶然ですけど。 15日までは、お正月の料理ということらしく、お椀は、頭芋の雑煮。紅白、結び橙。ごろっとした芋ではなく少し厚めにスライスしてある頭は、下地も付いているようで、旨い芋。雑煮の中の頭芋も工夫次第で旨いということを知りましたけど、謂れから言うとゴロッと入っていないといけないんじゃないかとも思うのです。「代々を結ぶ」という縁起物。

お造りが、鯛、まぐろ、ぶり。正直に出来の悪いという鯛と最近いいのが阿賀ているという津軽海峡（松前？）のマグロ。おまけ風にブリも盛り込まれた向。
冬の定番鯖寿司、「八坂の雪」。
松の内ならではの八寸には、壺壺にナマコに海鼠腸、金柑イクラ、ちしゃとう、たたきごぼう、数の子、田作り、くわい、酢レンコン、黒豆・芽甘草、カラスミ。金柑が食べられると知らないお客さんも多いようです。

にしむら風ぶり大根は、氷見のぶりを焼き、大根と合わせて、あんかけ風の醤油ダレ。カマの部分を割ってくれたようです。魚の皮も美味しいのですが、残すお客さんもあるようです。
今日は蟹を出さないようなのですが、伊勢エビのミソが珍味で出てきました。カニほどインパクトはないけど、お酒にジンワリ合う。
炊き合わせに、京都の筍、ふき、木の芽、白板昆布。毎年年明けにはタケノコを使ってるを知ってるから慣れて来たけど、それでも、早いなぁという印象です。炊き合わせに、先ほどのエビ味噌がいいマッチング。エビの香りが炊き合わせの風味を高めます。お店としては、嫌な食べ方だろうけど。

ごはんはたまご丼（イセエビの身・トッピングがウニ）、止め椀、香の物。ごろんとしたエビの身にご飯をもって、フワフワの卵焼きに、ウニを乗せて、餡かけ。欲張ったトッピングです。
実際には昨日の料理だろうけど、七草粥も食べられるということなので、遠慮なく、それでも少しだけいただきます。料理屋でちゃんとした七草粥は、初めてかもしれない。薄塩味で落ち着く味わい。
水菓子はイチゴ、生クリーム。白ワインジュレ。

2月からのジャパンレストランウィークに参加するそうです。宣伝になるのかどうか分からないけど、なかなか面白い店も参加しているようです。和食の宣伝に熱心なお店が参加してなかったり、深読みしたくなる提供店リストです。
お昼の営業も、一人からでも利用できるような口ぶりですけど、あまり熱心でないようで、妙に安心した次第。

ゴマ豆腐 お椀は、ぐじかぶら お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司「八坂の雪」 八寸には、壺壺にイクラの醤油漬け、零余子とピーナッツの白和え、鮎の焼き蒸し焼き・頭の揚げたん・カラスミ・銀杏、紫頭巾、煮栗 サワラの幽庵焼き、レンコン・茗荷 あわび、練肝 炊き合わせに、あわび、鱧、小芋、水菜・菊菜、松茸、舞茸、黄柚子 天丼（マグロ、レンコン・人参のかき揚げ）・九条ネギ、止め椀（豆腐、とろろ昆布）、香の物 柿に栗ペースト

今宵はシャンパンボトルの「鳳凰美田・2013純米大吟醸原酒・Phoenix・愛山精米歩合45％・24BY」です。栃木です。ワイングラスを用意してくれました。
一年貯蔵の効果か立香は控えめですが、甘栗のようなニュアンスが感じられます。熟成の影響でしょうか？口に含めば完熟した洋ナシのような甘い香り。甘さは感じるけどキレはいい。原酒でありながら、円やかな口当たりで、するりと滑り落ちる喉越しです。

テレビにも出た定番のゴマ豆腐。このゴマ豆腐には、合うお酒が少ないような印象なんですが、フェニックスは無難。
お椀は、ぐじかぶら。実にシンプルに、シンプルな黒の無地椀に白さが引き立つカブラとグジ。グジには焼き目。魚臭さがなく、吸い口はないけど、吸い地のいい味。
お造りが、鯛、戸井のまぐろ。マグロが霞む鯛の旨さ。

テレビにも出た名物の鯖寿司は、現在発売中の「あまから手帖・１１月号（３０周年記念号）」にもスペシャリテとしても出ております。
撮り忘れた八寸。まだ認知症ではないようで、思い出せました。壺壺にイクラの醤油漬け。零余子とピーナッツの白和えはナッツのコリコリした食感と香りが旨い仕上がり。名残鮎の焼き蒸し焼き・頭の揚げたんの下にカラスミ・銀杏。紫頭巾・栗の皿。
焼き物はサワラの幽庵焼き。レンコン・茗荷。浅漬けの幽庵だそうです。淡泊なサワラでした。
あわび、練肝。
炊き合わせに、あわび、鱧、小芋、水菜・菊菜、松茸、舞茸、黄柚子。コースの中の労作だそうです。まだ鱧を使ってと、言いそうになりましたが、アワビの味がしみ込んだ鱧も美味しい仕上がり。食材が上品にまとまっていました。アワビには肝を添えて食べるのが、むちゃ流。

ご飯は天丼でした。贅沢にマグロの天丼、レンコン・人参のかき揚げもあるし、九条ネギも香りのよいもの。
水菓子には、柿に栗ペースト。

新幹線で帰るというおひとり様がお隣で、なんだかペースに巻き込まれた感じで、いつもより早く進んだ食事。
いつも通り呑んでましたが、原酒という割に回りません。酔わないなぁと、思っていたけど、電車で記憶がなかった。

ゴマ豆腐 お椀は、鯛の潮、大根 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司 八寸には、伏見唐辛子とジャコ、鮎の焼き蒸し焼き・頭の揚げたん、カラスミ、揚げ銀杏、鱧の子塩辛、枝豆、トウモロコシ 松茸のフライ、酢橘醤油 土瓶蒸し（松茸・ハモ）、酢橘 あわび、練肝 炊き合わせに、アナゴ、生麩、南京、小芋、水菜、菊菜、ネギ、茗荷 白ごはん、鯛の焼き物、タタキマグロのとろろ和え、香の物 梨、白ワインジュレ

今宵は「獺祭・純米大吟醸・磨き二割三分」です。ワイングラスを用意してくれました。ふくよかな香りに、軽いのどごしに奥に甘さを感じる味わい。

定番のゴマ豆腐。
お椀は、鯛の潮、大根。カマの部分。降り柚子。潮は何回か食べているけど、かっての記憶と違うしっかり味。美味しくないわけじゃないけど醤油が多い？
お造りが、鯛、カナディアンまぐろ。最近は、マグロが復活しつつあるようです。竜田川には、赤味があった方がいいと思う。

鯖寿司。秋っぽい味になってきた印象。来月からは、千枚漬けでしょう。
八寸には、伏見唐辛子とジャコ、鮎の焼き蒸し焼き・頭の揚げたん、カラスミ、揚げ銀杏、鱧の子塩辛、枝豆、トウモロコシ。焼いて骨を抜いた鮎のお腹には、実山椒が入っていて、それを蒸すことでしっとりさせているようです。腹の子も柔らかくしっとり。
松茸のフライ、酢橘醤油。
二品目の松茸は土瓶蒸し。中は松茸・ハモのみ。今日はなんだか醤油の香りを強く感じる日です。そういう体調かな？

うすく切ったあわびに、練肝。
炊き合わせに、アナゴ、生麩、南京、小芋、水菜、菊菜、ネギ、茗荷。これが止め椀代わりに、ご飯と一緒に出てくる。
白ごはん、鯛の焼き物・大根おろし、タタキマグロのとろろ和え、香の物。マグロの筋っぽいところやらをまとめて叩いたマグロトロロもおかずとして出てきました。
貰いものらしい梨に、白ワインジュレ

最近使い始めた（というか他のが使いやすかった）柳を仕込んでいるという話が、食後のカウンターならではの話題。包丁の素材から、研ぎ方やらに始まって、鱧の骨切にまでレクチャーを受ける。鱧の骨を切る機会は一生ないだろうけど、薀蓄になる。
最近テレビに出る機会が増えてきているんだけど、来年４月のNKH「美の壺」の京都キャンペーンシリーズで取材予定なんだそうだ。テーマは分からないけど・・・？
アメックスのCM（収録済み）にも・・・

ゴマ豆腐 お椀は、鱧松、別皿に柚子 お造りが、鯛、まぐろ 鯖寿司 八寸には、しし唐とジャコ、鮎の焼き物・頭の揚げたん、カラスミ、揚げ銀杏、鱧の子塩辛、枝豆、トウモロコシ キノコの茶碗蒸し、あわび 炊き合わせに、アナゴ、焼きナス、冬瓜、南京 白ごはん、カマスの焼き物、止め椀（豆腐とおぼろ）、香の物 白桃、マンゴアイス

今宵は「日高見・弥助・純米大吟醸・山田錦東条松沢地区産精米歩合40％・宮城酵母」です。
パイレックスという理科学実験用の耐熱ガラスで制作されたひょうたんボトル。
グラスワインを出してくれたので、ゆっくり味わいます。グラスのボールで揺らしても、大吟醸らしい芳醇な華美な香りではなく、柔らかく落ち着いた立香。完熟リンゴのような甘い香り、熟れた洋ナシのような香り、すっきりしたデラウェアのような香が、かすかに入り混じった淡い香り。口に含んだ味もさらりと上品。喉越し軽くさらりと消える甘味。すべての料理に美味しく味わえた。

定番のゴマ豆腐。
お椀は、鱧松。贅沢な松茸のボリューム。ありがとう。鱧は、柔らかくて崩れまくってしまったよ。別皿に柚子がでたけど、使わず。

お造りが、始めに良くないといわれた「鯛」と、珍しく宮城でいいのが挙がったそうで「まぐろ」。正直でした。旨味の乗らない鯛でした。中トロは香りのいい甘みもありました。
定番の鯖寿司。
八寸には、しし唐とジャコ、鮎の焼き物・頭の揚げたん、カラスミ、揚げ銀杏、鱧の子塩辛、枝豆、トウモロコシ。焼き八寸というべきか、本日焼き物がない代わりにここに鮎が入っています。頭は揚げて、鮎のお腹には・・・野菜（なんだだったかは忘れた）。しっとりと焼かれてました。

キノコと鱧の茶碗蒸し、あわび。松茸、舞茸・・・などと一緒に、鱧も入っていたようです。この鱧も柔らかくて崩れたようです。気付きませんでした。うえからアワビをスライスして乗せてあります。嬉しいことに一杯乗ってます。そのせいで、生暖かいアワビもありましたけど。
炊き合わせに、アナゴ、焼きナス、冬瓜、南京。
久しぶりの白ごはんのおかずに、カマスの焼き物・大根おろし。焼き物に登場してもいいぐらいのカマス。止め椀（豆腐とおぼろ）、香の物。
水物が白桃、マンゴアイス

今月からカード払いができるようになったそうだが、利用客が多すぎて、手持ちの資金がショート気味だそうだ。そんな話を聞くと、カードが切れなかった。

ゴマ豆腐、ゴマクリーム、振り柚子 お椀は、鱧にゅうめん、錦糸玉子、椎茸、軸菜、花山椒 お造りが、鯛、いか、醤油、塩 鯖寿司 八寸に、じゅんさい、タコもずく、白ずいきのとろろ和え・海苔、トウモロコシかき揚げ・唐墨・稚鮎天ぷら、枝豆、丸十 鱧の肝の塩辛 すずきのけんちん蒸し　絹サヤ、べっ甲餡 野菜の炊き合わせに、アワビ、焼き茄子、冬瓜、車海老、茗荷、マッシュルーム 牛丼、止め椀（豆腐）、香の物 サクランボ、デラウェアとバニラアイス

今宵は「松の司・2013(H25BY)大吟醸・出品酒・斗瓶囲い・東条産山田錦精米歩合３５％・自社保存株酵母・500ml限定345本」です。
華美過ぎないフルーティな香りを、ほのかな甘み、程よい酸味で、癒されるはかなげな旨み。実力としては、置けば、もっと旨みとシャープさが出るかも知れないけど、、美味しいと唸ってしまうのでした。

定番のゴマ豆腐、今日はナッツの香りを高くクリーム。
お椀も婦人画報に載ってますが、鱧にゅうめん、錦糸玉子、椎茸、軸菜、花山椒。旨味しっかりの吸い地。お隣さんは「すり身」と間違うほどのフワフワに仕上がっている鱧です。
お造りが、鯛、いか、醤油、塩。鯛は腹身の部分でしたが、いい味。今日はみんな旨味しっかり。お酒が引き立て合います。

雑誌に載った名物、鯖寿司。
八寸には、ガラスにじゅんさい。四方の小鉢にタコもずく。壺壺に白ずいきのとろろ和え・海苔。油物としてトウモロコシかき揚げ・稚鮎天ぷら・唐墨。枝豆、丸十。
珍味の鱧の肝の塩辛が追加。塩っぱ旨。
スズキのけんちん蒸し　絹サヤ、べっ甲餡。豆腐の中に、人参・椎茸・牛蒡を混ぜて卵とじにした巻繊。きぬさや。タレが旨い具合でホロホロの巻繊も旨いし、スズキも脂乗っているようです。

　 炊き合わせ、スライスしたアワビ、焼き茄子、冬瓜、車海老、茗荷、マッシュルーム。
最後は牛丼でした。最近お替りを用意してはるので、遠慮せずに二杯目。最初は赤味で、替えはロースを使ってくれたようです。スパイシーですがあっさり味。
サクランボ、デラウェアと珍しいバニラアイス。

食後に、なかなか理解できないオンラインゲームについて講釈を受ける。知らない世界だ！
webにも載っている「おみやげ」。

ゴマ豆腐、降り柚子 浪に千鳥の赤椀に、鱧、オクラタタキ、糸柚子 お造りが、鯛、いか、醤油、塩 鯖寿司 アワビの肝 八寸に、唐墨・厚焼き玉子・揚げ空豆・揚げトウモロコシ、たいらぎ・赤貝・ミルガイ・蓮芋・ウド・紫芽、白ずいき・もみ海苔、タコ・モズク・梅肉 グジの酒蒸し、ネギ 野菜の炊き合わせに、アワビ、賀茂ナス、春菊、ホウレンソウ、揚げ生麩、白味噌仕立て、降り柚子 豆ごはん・錦糸玉子、ローストビーフ風牛肉、練りからし、止め椀、香の物 あまおうイチゴと生クリーム入りヨーグルトソース

今宵のお酒は宮城石巻の「日高見・純米大吟醸・兵庫県東条松沢産山田錦精米歩合40％」です。
洋ナシやリンゴのような甘みを伴ったフルーティな味わい。喉ごしに軽い酸を覚えるけど、軽やかでふくらみのある余韻。

定番のゴマ豆腐、降り柚子。今日のお酒は、まずますゴマ豆腐にあった。
浪に千鳥の赤椀に、鱧、オクラタタキ、糸柚子。毎年の鱧シーズンインには定番の組み合わせ。
お造りが、鯛、いか、醤油、塩。腹の脂の多い部分ばかり入れてくれました。そんなこともあるけど、旨い鯛でした。塩でひと際、粘りのある旨み。

定番の鯖寿司。今日は尻尾の方が混じっておりました。
珍味のアワビの肝。
八寸に、唐墨・厚焼き玉子・揚げ空豆・揚げトウモロコシ、たいらぎ・赤貝・ミルガイ・蓮芋・ウド・紫芽、白ずいき・もみ海苔、タコ・モズク・梅肉。味の濃いトウモロコシ。貝もそろそろお終いだけど浸した出汁がいい。ずいきにもいい味が染みてます。モズクには梅はちょっと効き過ぎかな？
大皿で出て来たグジの酒蒸し。ほんのり酒の味も残る蒸し汁まで美味しく食べられます。でも、いつもは捕れるグジのグジが折れちゃうと悔しい。

黒のお椀に野菜の炊き合わせ。白味噌仕立てです。アワビの薄造りに、油通しの賀茂ナス。春菊、ホウレンソウに揚げ生麩。白味噌になれない人にはどうかと思うけど、甘みが旨み。
ご飯ははウスイ豆のごはん。錦糸玉子が乗って、ローストビーフ風牛肉。鴨ロースの作り方を応用している煮牛らしい。見た目は完全なローストビーフかタタキです。お替りできるというので、遠慮せず。
あまおうイチゴと生クリーム入りヨーグルトソース。イチゴも最終ロットだそうです。

ゴマ豆腐 浪に千鳥の赤椀に、あわび、エビ真蒸、ずいき、木の芽 お造りが、鯛の松皮、鯛も白子、さより、醤油 鯖寿司 八寸の、舟皿に素魚と空豆の天ぷら、赤貝・鳥貝・たいらぎ・花山葵、うすい豌豆、カラスミ・厚焼き玉子・菜の花・ホタルイカ・鯛の子、 焼き物がマスの木の芽焼き、酢レンコン、タケノコ木の芽和え 野菜の炊き合わせに、タケノコ、蕗、フキノトウ、椎茸、長芋、花山椒　 マグロの漬け丼にウニ、山葵、止め椀、香の物 いちごとジュレ

今宵のお酒は青森の「松の司・2013（H25BY）・純米吟醸・AZOLLA・生原酒・竜王町産特別栽培米山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合50％・自社保存株酵母・限定406本（1.8L換算）」です。
最初は生酒らしい鈍重な味わいで始まるけど、こなれれば味わいはふくよかな甘さに、喉ごしの綺麗さが加わって、美味。繊細な料理に、ぴったし。

料理は定番のゴマ豆腐から。ちょうどお酒を濃く感じる時に、ゴマのタレがいい具合でした。濃厚なゴマにあうとは珍しい。
浪に千鳥の赤椀に、あわび、エビ真蒸、ずいき、木の芽。アワビとは思えずアブラメかと思ったのでした。エビの香りも豊か。

お造りが、鯛の松皮、鯛も白子、さより。脂の乗ったサヨリでした。白子も立派な鯛。
いつもの鯖寿司ですが、いまいちの味。脂は少なく香りもらしくないなぁ。
八寸の、舟皿に素魚と空豆の天ぷら。ホクホクの空豆。サクサクの白魚。赤貝・鳥貝・たいらぎの貝の寄せもの。うすい豌豆に貼られたお出汁がいい味。クリーミィな豆。カラスミ・厚焼き玉子・菜の花・ホタルイカ・鯛の子。

焼き物がマスの木の芽焼き。福井産。食品偽装以来、鮭の偽物扱いされているきらいはあるけど、好きな魚です。酢レンコン、タケノコ木の芽和え。
野菜の炊き合わせに、タケノコ、蕗、フキノトウ、椎茸、長芋、花山椒。野菜だけだけどいい味が染みております、舌を刺す花山椒の香りが、どの野菜にも合って、旨さ倍増です。
　 今日のごはんはマグロの漬け丼にウニ。ここでマグロが出てきましたぁ。贅沢にウニのトッピング。止め椀、香の物。

デザートは、いちごとジュレ。

遅れてやってきたお馴染みさんのガイオーレ・イン・キアンティのIGTのロゼ「ロザート　2012　ラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーニ」を食後のデジェスティフに頂く。webではサンジョヴェーゼ100％。ロゼではDOCGを名乗れないそうです。
フランボワーズやアセロラのような薄い甘さは、人工甘味料臭さも感じるけど、バラの花のような香りに通じて、軽快な味わい。

ゴマ豆腐 お椀は、鯛にゅうめん、錦糸、木の芽 お造りが、マグロ赤身、ひらめ（縁側）、チリ酢、醤油 鯖寿司 八寸の、ぼんぼりに煮ハマグリ・貝柱、壺壺に春菊・芹・フキノトウのお浸し、ハマグリに赤貝のテッパイ、値の花ゴマ汚し・カステラ玉子・カラスミ、 焼き物がマナガツオの味噌漬け、牛蒡、酢レンコン、キャベツ巻きサラダ カブラ蒸し（印籠大根・牡蠣・松葉カニ・雲子・百合根・ふき）　 天丼（タケノコ・もんこいか）、止め椀は清汁仕立て（ハマグリ出汁）、香の物 いちごとジュレ、ぜんざい

今宵のお酒は青森の「松の司・2013(25BY)・純米吟醸・渡船・生酒・竜王町産米渡船２号（環境こだわり農産物認証）精米歩合５５％・金沢（自社保存株）酵母」です。麹の生きた生酒というイメージと、雄町系を思わせるふっくらした甘みとが結構強く感じた。喉ごしの味わいは松の司らしさがあります。

今日は香ばしさが強いゴマだれ。濃厚な味わいに流石に松の司が負けちゃってます。
お椀は、鯛にゅうめん、錦糸、木の芽。ここから、松の司と相性が良くなる。

お造りが、マグロ赤身、ひらめ（縁側）、チリ酢、醤油。新しいマグロの入手先を得たという事で、生マグロ。綺麗な色をしてます。縁側ありがとう。
もう終わりの千枚漬けの冬バージョンの鯖寿司。
八寸の、ぼんぼりに煮ハマグリ・貝柱。白杭エキスの春らしい味わい。壺壺に春菊・芹・フキノトウのお浸し。ほんのちょっぴりだけど、フキノトウの香りがとてもいい。ハマグリに赤貝・分葱などのテッパイ。もう一つのハマグリに、値の花ゴマ汚し・カステラ玉子・カラスミ。

つやつやに焼きあがった焼き物がマナガツオの味噌漬け。浅漬けのようなつけ具合のようですが、味噌の甘みと脂の旨い焼き物。牛蒡、酢レンコン。初めてのキャベツ巻きサラダ。
好評だったというカブラ蒸しは、大根を印籠にくり抜いて、牡蠣・松葉カニ・雲子・百合根など鋳込んで、カブラで蓋をした風情。ん\春らしい香りのふきを散らした餡かけ。山葵の天盛。
　 天丼がでてくる。天種はタケノコ・もんこいか。止め椀はハマグリの出汁を使った清汁仕立て。ワカメと豆腐。
イチゴにジュレ。その後に、まだ寒い京都の食事の〆にぜんざい。

ゴマ豆腐 お椀は、蟹真蒸、蟹足、若芽、大根、木の芽 お造りが、鯛、ケンイカ 鯖寿司 八寸には、いくら、海鼠腸とナマコ、雲子とフキノトウの天ぷら・田楽味噌、イワシ煮、からすみ、後から黒豆 グジの酒焼き にしむら風治部煮（鴨・淀大根・タケノコ・蕗・焼きネギ・銀餡、柚子皮）　 丸雑炊（すっぽん・焼き餅・玉子）、、香の物 いちごと生クリーム、ぜんざい

今宵のお酒は青森の「喜久泉・大吟醸・山田錦精米歩合40％」です。香りは上品。控えめな酸と合わせてバランスがいい。甘さは奥に隠れているようで、なかなか出てこない。かすかな苦みが呑んだ後に感じて、味を引き締める印象です。

派手な水仙の器に、定番のゴマ豆腐。

お椀は、蟹真蒸。蟹足の下には若芽、大根。真蒸の中にはホタテも入っているようです。木の芽。
お造りが、鯛、ケンイカ。腹身のところの脂のノリのいいところです。とはいえ味は上品というか、まだアミノ酸が増えてないというか・・・ゆっくりと咀嚼して味わいが増してくる。
定番の鯖寿司。次の日曜日2月2日の 6時15分〜6時50分からNHKの「うまいッ！寒さが育む伝統の味！千枚漬〜京都市〜」というテレビで、店名は出ないけど鯖寿司が出るそうだ。NHKだから店名は出ないけど、問い合わせれば教えてくれるんだとさ。

八寸には、いくら、海鼠腸とナマコ、雲子とフキノトウの天ぷら・田楽味噌、イワシ煮、からすみ。後から黒豆。もうすぐ節分というのが思い出される八寸。
蓋付きの大鉢にグジの頭が酒焼き？焼いてから蒸してあるようです。２キロあったと聞く大きなグジ。ホクホクと身が外れれます。こういう料理は「グジのグジ」も綺麗に取れます。グジの甘さが味わえる薄味という加減。出汁をはる用意をしてくれていたようですが、皿の下に滴っている濃厚なオツユを呑めば満喫です。
にしむら風治部煮という炊き合わせ。鴨に屑を打たないけれど全体に屑でまとめたというイメージで治部煮風。鴨・淀大根・タケノコ・蕗・焼きネギに銀餡。たっぷりの柚子皮。

ご飯は丸雑炊。写真だけでは変哲もない。お得意のすっぽんで、焼き餅・玉子入り。鶏卵のようです。香の物。タタキ牛蒡も入ってます。
昨年カウンターで教えてもらった「週刊現代　12/28号」だが、コンビニにはもうなく、読まれなかったので、見せてもらいます。大将が写真入りで、４人分で一匹のすっぽん鍋のパックで約26000円。ネギも餅も入って、一切合財鍋にぶち明けて煮れば済むようになっているようです。

いちごと生クリーム、ぜんざい。

カウンターでは、料理屋とは思えないゲーム機で盛り上がっておりました。ハードウエアの方にオタクぶりを発揮する大将でした。
最後は、税金の話。

ゴマ豆腐 お椀は、丸　焼き餅、焼きネギ、にゅうめん、玉子 お造りが、鯛、あおり、 鯖寿司 八寸には、銀杏、からすみ蕪、くわいの揚げ団子、厚焼き、鶏の松風。あん肝・ネギ、なまこ、柚子釜の中は牡蠣とほたて・他の味噌味 焼きぶりに大根煮 白味噌仕立ての椀。海老芋、焼き麩、結びちんげん菜、糸かつお　 酢の物に、松葉と勢子かに、柿なます、 湯葉丼（雲子天ぷら、ウニ）、止め椀、香の物 いちごと洋梨シャーベット、生クリーム

今宵のお酒は石巻の「日高見・純米大吟醸・中取・兵庫県東条特Ａ地区松沢産山田錦精米歩合40％」です。開封直後は、イチジク・柿のような甘い旨みを感じるが、次第にまとまりを見せて、一体となった深いコクに変わる。甘みも酸も表に出てくることなく、穏やかな旨味を感じる味わいになります。

いつものゴマ豆腐ですが、今日のゴマダレはいい。甘みが膨らんでピーナッツのようです。
慎重に運ばれてきたお椀は、丸　焼き餅。玉子半分で「月にスッポン」椀ですなぁ。吸い地を吸った焼き餅が一番旨かった。
お造りが、鯛、あおり。脂のノリはベストとは言えないけど、旨みは十分。イカは分厚く、ねとり。
いつもの鯖寿司。

八寸には、銀杏、からすみ蕪、くわいの揚げ団子、厚焼き、鶏の松風。あん肝・ネギ、なまこ、柚子釜の中は牡蠣とほたて・他の味噌味。ザ・ハッスンというような料理。唐墨にカブラというのが水っぽくならないようにという工夫。
焼きぶりに大根煮をあわせて「ブリ大根」。付け焼きで焼いたというブリですが、素焼きのようで、ブリの脂が焼きダレをはじくそうです。別鍋でしこんだ大根煮を合わせてあるのです。ということで、という事で、普通のブリ大根と異なり、あっさり味に仕上がっているのです。
小吸い物（？）で白味噌仕立ての椀。海老芋に、焼き麩、結びちんげん菜。柔らかく炊かれたエビイモです。ブリ大根でも気づきますが、肉を例に挙げるまでもなく「柔らかいは、美味しい」という刷り込みができているようです。白味噌での「甘いは、旨い」という感情と合わせてとてもいいできなのでした。

酢の物に、松葉と勢子かに、柿なます。お造りのあしらいだった酢取りした拍子の大根や人参に柿を加えた柿なますの上に、オス蟹の足・身にメス蟹のミソ・内子。
〆のごはんは白い湯葉丼。隠れているのは雲子天ぷら、生ウニ、葛をひいた餡かけ。
いちごと洋梨シャーベット、生クリーム。

ゴマ豆腐 お椀は、牡蠣・鯛のかぶら蒸し（キクラゲ・銀杏。百合根）、紅葉人参、山葵、柚子、 お造りが、鯛、ウニ、 鯖寿司 八寸には、いくら醤油漬け。ぎんなん・小芋団子・慈姑揚げ団子・銀杏形のさつま芋チップ・カラスミ。胡桃とむかごの擬製豆腐、厚焼き玉子。アンキモおろし和え。菊菜・黄菊などのお浸しに舞茸、松茸の軸 伊勢海老の天ぷら、白子の天ぷら、餡かけ 焼き物がまながつおの幽庵焼き、レンコン、人参、菊花大根、 焚き合せには　すっぽん、エビイモ、聖護院大根、焼きネギ 蟹丼、止め椀、香の物 柿と柿のババロア

今宵は福岡・久留米の「庭の鶯・大吟醸・心・山田錦精米歩合38％」です。
西瓜のような瑞々しい香り、メロンの甘美な香り、ビターな味がコクのある味わい。上品で爽やかな口当たりで喉を滑リ落ち、さらりと消えます。とても美味しいお酒ですし、38％まで磨いた割にお手軽なプライス。

定番のゴマ豆腐。
お椀は、牡蠣・鯛のかぶら蒸し（キクラゲ・銀杏。百合根）。薄く葛を引いた吸い地です。思ったより小さい牡蠣がゴロゴロ隠れてました。縮んだのかな？
、 お造りが、鯛、ウニ。美味しい鯛は口に入れた瞬間に旨みがブワーッと広がるねぇ。根室のウニ。もうじきアオリイカに変えるそうだ。
冬の鯖寿司。今日は久しぶりにオミヤを注文。
八寸には、いくら醤油漬け。ぎんなん・小芋団子・慈姑揚げ団子・さつま芋のイチョウチップ・カラスミ。胡桃とむかごの擬製豆腐、厚焼き玉子。アンキモおろし和え。菊菜・黄菊などのお浸しに舞茸・松茸の軸。馴染みのある料理が並ぶ中、いつもいろんな野菜が入っているお浸しです。言われても覚えきれないというか、大将も怪しいようです。
伊勢海老の天ぷら、白子の天ぷらには餡かけ。揚げ出し風。エビさんが、食品偽装の影響で高騰しているそうで、もうイセエビは使えないという話です。おせちをカタログで見れば、イセエビがドーンと乗ってたりしますが、大丈夫でしょうか？昔からオーストラリア産のロブスターが使われていたそうですから、食材偽装で話題になるかも？クルマエビも高騰してるんでしょうなぁ。

焼き物は、分厚いマナガツオの幽庵焼き。レンコン、人参、菊花大根、
焚き合せには　すっぽん、エビイモ、聖護院大根、焼きネギ。主役たるべきエビイモが霞んでしまうスッポンの香り。
冬のごはんの定番になりつつある蟹丼には、オスとメスとの松葉ガニ。トッピングしたカニみそには三つ葉。ご飯は、普通の白いご飯で、物産展にありがちな酢飯でありません。津居山。
柿と柿のババロア

ゴマ豆腐 お椀は、鯛の潮、松茸、へぎ柚子 御造りが、鯛、皮霜のはも、ウニ、 鯖寿司 八寸には、春菊・ほうれん草・菊花・紫頭巾・舞茸・松茸・とんぶりのお浸し、イクラ、銀杏と小芋の揚げたん、栗の甘露煮、玉子焼き、擬製豆腐 酒肴の、アワビの肝、カラスミ アワビ、鱈の白子の天ぷら ワタリガニの餡かけ 焼き物が鰆の味噌漬け、酢取りレンコン、いちじくと三度豆・ゴマ汚し ハモ・海老芋・壬生菜・お揚げさんの焚き合せ　 鯛ごはん(二杯目は鯛茶漬け）、香の物、止め椀、錦松梅 桃のアイス、二十世紀なしに白ワインジュレ

今宵は水口の「神開・みやの四季・純米吟醸・山田錦精米歩合40％」です。9月23日に行われた「みんなで選ぶ滋賀の地酒会」で純米吟醸酒の部で「びわこ賞」に選ばれた５本の一つ。
酸味のある複雑な香りが絡み合い個性的。味わいも複雑、悪く言えば（精米歩合40％の割には）雑然とした味わいながら、微妙にバランスを保っている。喉越しは軽くて品がいい。氷できっちり冷えると香りや味わいがすっきりして深みがでてくる。温度によって表情がかなり変わるイメージを受けた。比較的求めやすいプライスなのがびっくり。

定番のゴマ豆腐。こってり味のゴマだれ。
お椀は、鯛の潮、松茸、へぎ柚子。面白い組み合わせ。鯛って、淡泊な白身魚と思いがちだけど、旨みは相当強いようで、松茸もかすんでしまうほど。鯛の鯛は美しいフォルムで、流石の鯛だし、取り易いのもなんだか鯛らしい。
御造りが、鯛、皮霜のはも、ウニ。台風がきているというのに、旨みがしっかり。そろそろ最後だというハモは皮霜。ウニは北海道。

今月から千枚漬けを纏った鯖寿司。
八寸には、春菊・ほうれん草・菊花・紫頭巾・舞茸・松茸・とんぶりのお浸し、イクラ、銀杏と小芋の揚げたん、栗の甘露煮、玉子焼き、擬製豆腐。
酒肴の、アワビの肝、カラスミ。在庫が尽きそうというカラスミ。
アワビ、雲子の天ぷら ほぐしたワタリガニの餡かけ。雲子臭さのない天ぷらは、餡かけで揚げ出し風。美味しい餡にいう事ない、
焼き物が鰆の味噌漬け。もうちょっとボリューム欲しいけど漬物だし、こんなぐらいかな？脂の旨みと味噌がよく合います。
ハモ・海老芋・壬生菜・お揚げさんの焚き合せ。思わず「きゃー、海老芋がもうあるのです」なんて言葉が出ますなぁ。お椀に鱧が出てないのでここに足してくれたようです。エビイモはまだ走りでネットリ・むっちり感はまだまだ。その代わり味は良く浸みているようです。

ご飯は鯛ごはんを用意してくれてはります。二膳目に鯛茶漬けを用意してくれているようで、一膳目は少量。焼いた鯛の身をまぶして、ごまを振ってあります。香の物、止め椀、自家製の錦松梅は初めて出されたはず。鯛ごはんに、もみ海苔、ぶぶあられにお茶を注いで出てきた二膳目。
デザートには桃のアイス、二十世紀なしに白ワインジュレ。

ゴマ豆腐 お椀は、アワビと蓮餅、糸カツオ、白味噌仕立て 御造りが、鯛、皮霜のはも、ウニ、 鯖寿司 八寸の、壷々にいくら醤油漬け、葉皿に揚げ銀杏と小芋のから揚げ、タコのわさび醤油和え・茗荷、栗煮、紫頭巾、カラスミ やんちゃ蒸し（松茸。マイタケ。椎茸。エノキの茶碗蒸し）、 珍味の鯛皮の醤油漬け ハモ松の鍋仕立て 白ごはん、カマスの塩焼き、イチジクとインゲン、香の物、止め椀 桃と桃のアイス、マスカットとピオーネに白ワインジュレ

試飲販売で求めた「琵琶の長寿「蔵人」・純米吟醸・生・精米歩合60％」が今夜のお酒。過不足のない果実香に円やかな旨みはバランスが良く、さばけもいい。いつもは日本酒に合わないと思えることが多い「ごま」にも悪くない相性だし、他の料理にもよく合う。蔵元が料理よりも目立たたない酒という表現は納得できます。それは、旨みが強い酒はだんだんクドク感じる時があるんだけど、それがないことで実感できる。

定番のゴマ豆腐。黄交趾が振柚子をいつもより目立たせているようです。
お椀は、開けてビックリ白味噌に、アワビと蓮餅。包丁が細かく入ったアワビ。レンコンの歯ごたえを残しつつの蓮餅。甘さが旨味の白味噌。ガツンときますなぁ。アワビが出ても、肝が出ない日があります。残念至極。

竹泉の器のお造りが、鯛、皮霜のはも、礼文だったかのウニ。皮霜で少し丸くなった鱧は和菓子のきんとんのようなモコモコした顔つき。細かく骨切した鱧はそぼろの様に口の中で崩れていきます。梅肉と山葵だけで十分な旨みが感じられるハモ。マグロを使わなくなったけど、別段お客さんは惜しんでないようです。実際京都にはええマグロが入ってこないようです。暑さのせいか鯛もお疲れ気味かな？
これも定番の鯖寿司。徐々に脂が乗ってきたかもしれません。その場で持ち帰りの注文が入っている人気者。永楽の器。来月１日からは千枚漬けが入るように注文しているそうです。

八寸の、壷々に小粒ないくら醤油漬け。相変わらず地が美味しい。必要ないけどスプーンを出してくれなかった。葉皿に揚げ銀杏と小芋のから揚げ。芋類は油で揚げると旨味アップする。丹後の浜詰（？）、タコのわさび醤油和え・茗荷。愛媛の栗はもう大きい。京都の枝豆・紫頭巾。別皿でカラスミ。
やんちゃ蒸しと名付けていたキノコの茶碗蒸し。松茸だけでなく、マイタケ、椎茸、エノキ。中国奥地の四川の松茸だそうです。いい香りです。
久しぶりに珍味に仕上げた鯛皮の醤油漬け。これだけだとちょっと濃いので、ご飯までおいておきました。
シュンシュンに湯気が立つ鍋が出てきてハモ松。これだけ火が入ると主役は、鍋出汁でしょう。
久しぶりの白いごはん、おかずがついてカマスの塩焼き。
桃と桃のアイス、マスカットとピオーネに白ワインジュレ。

ゴマ豆腐 お椀は、葛うちのハモ、松茸、糸柚子 御造りが、鯛、皮霜のはも、利尻のウニ、 鯖寿司 八寸の、壷々にハモの子（塩から）、枝豆のかき揚げ、イチジクとインゲン豆・降りごま、タコのわさび醤油和え・茗荷、揚げた新銀杏、カラスミ 野菜の焚き合せ（かぼちゃ、賀茂茄子、おくら、白ずいき、椎茸、管ごぼうし、茗荷） 甘鯛の酒蒸し 海鮮味噌煮込み（アワビ、エビ、イカ、冬瓜、伏見とうがらし）、アワビの肝 すき焼き風丼、松茸、万願寺、香の物、止め椀 桃とマスカット、白ワインジュレ

「にしむら」にも「東洋美人」がおいてありますが、被災に遭ったことをお客さんから聞いて、とりあえず買い占めたという。でも、あんまりでないお酒のようです。まだ知名度がないかな？
といろいろ話題の「東洋美人・純米吟醸・４３７・山口県産山田錦（437番地）精米歩合50％」を応援を込めて呑みます。しっかりした旨味とじんわり甘い味わい。香も穏やかで、切れがいいので、旨いという印象が強調されて残るイメージ。

定番のゴマ豆腐からです。あまりの暑さに、ごまプリンを食べてる気分でパクパク。デザート気分。
お椀は、「はも松」。葛うちのハモ、松茸、中国奥地の雲南だとか、いい状態。
御造りが、鯛、皮霜のはも、利尻のウニ。夏バテしそうな鯛だけど、旨みのある鯛。バクバク食っているんでしょう。歯ごたえもいいし美味しい。噛めば溶けるような鱧は韓国産のならではの口当たり。もちろん骨など感じることもない。ほんのり暖かさが残ってこれもいい味。梅肉が乗っているけど、山葵を足すとまたオツ。利尻のウニも北海道らしい濃い味。
夏の鯖も好きだ。

珍しく八寸は丸盆じゃない。壷々にハモの子の塩辛はさっぱり薄味。枝豆のかき揚げは大きく揚げてサクッと切ったようです。熟したイチジクとインゲン豆に降りごま。久しぶり（？）のタコは生で、わさび醤油に絡めてあります。茗荷を天森にしてシンプル。散らされているのが揚げた新銀杏。あとからカラスミが乗ります。
野菜の焚き合せには、かぼちゃ、賀茂茄子、おくら、白ずいき、椎茸、管ごぼう、茗荷。
蓋付きの大鉢に甘鯛の酒蒸し。お隣さんは鯛？
海鮮（アワビ、エビ、イカ）の白味噌煮込みです。海鮮素材と白味噌の味と香りがかぶさって濃厚な味わいですけど、旨いのです。アワビの肝も出てきてるので、アワビにはアワビの肝。

ごはんはビックリ「すき焼き風丼」。大盛でんなぁ。万願寺の香りがアクセントですが、一つだけ難があって、食後のゲップが万願寺なのです。帰りの電車で口の中が万願寺一色になってしまうことです。止め椀に香の物。
桃とマスカット、白ワインジュレ。

知らなかったのですが、昨晩チェックして見つけたのは、テレビ朝日で2012年11月8日放送された「捜査地図の女・第３話・京都祇園〜札幌アリバイ崩し!!舞妓5年後の復讐殺人」のロケに使われていたということ。ちゃんと「祇園にしむら」の灯りもそのままだし、特徴ある朱のカウンターではニシオカトクマが板長役で、刑事のマヤミキは座敷でお食事。前の路地もロケで封鎖して行っていたそうだ。てな、話をしながら、タレントのお話。テレビに出てくるキッチンは別の店らしいし、西岡が切っている鯖寿司は千枚漬けに似せた大根だそうだ。裏話はそれくらいにしておきましょう。

ゴマ豆腐 お椀は、葛打ちのハモ、ジュンサイ、降り柚子 御造りが、鯛、イカ、皮霜のはも 鯖寿司 八寸の、壷々にハモの子、唐墨、白ズイキに酢味噌、サンド豆のゴマよごし、伏見長とうがらしとじゃこ、枝豆、丸十 鮎の素揚げ、トウモロコシと茄子のてんぷら、レモン スズキのカマ塩焼き、白瓜、おろし、茗荷、酢橘 　炊き合わせにはアワビと冬瓜、茗荷 焼きハモの丼、錦糸玉子、香の物、止め椀 デラウェアとさくらんぼ、白ワインジュレ

今宵は「七本槍・平成２４酒造年度全国新酒鑑評会出品酒・大吟醸・袋吊斗瓶囲い・山田錦精米歩合４０％」を呑みます。 最初はカカオ風の苦味が複雑味を与えてくれるが、少し冷えればその苦味も消えて、吟醸香が立ち上がる。その香りに慣れる頃には、味が開いて甘味を感じるようになる。サラリとした和三盆風から、最後にはやや余韻が長くなるように思えるが、甘ったるさはなく、むちゃにとっては大吟醸でも食中酒としていけます。
過去の印象から、早呑みの印象が強いので早く呑んだ方がいいかな？

定番のゴマ豆腐。
お椀は、シンプルにハモ。素っ気無くジュンサイだけ。ふっくらと美しいハモの姿。熱かろうと冷たかろうと、夏だけにあつくろしい姿はいただけないですからね。
御造りが、鯛、イカ、皮霜のはも。夏の海は鯛にとっても暑いだろうなという味。脂の旨味が痩せてるイメージですが、鯛の旨味はそこそこです。皮目を炙ったハモでジューシーさたっぷりの生ハモ。口に入れると溶けるようなハモです。マグロと鯛とがツートップだっただけに、ハモをお造りで出してきたのは始めてじゃなかろうか？
信楽の舟形の器に定番の鯖寿司。

八寸の、壷々にハモの子は塩辛のようです。一夜漬けのようなアッサリ味。「じゃこ唐辛子」はおばんざい。白ズイキに酢味噌、サンド豆のゴマよごし、枝豆、丸十。いつも美味しい唐墨。
油物で、鮎の素揚げ。安曇川で獲れた鮎らしい、苦味が少ない鮎。トウモロコシと茄子のてんぷら。
焼きものではスズキのカマの部分が廻ってきました。ありがとう。すずきのすずき。

炊き合わせにはアワビと冬瓜、茗荷。アワビのエキスが滲み出て、お出汁が白濁してます。美味しいアワビだ。ここで肝も出れば満点なんだろうけど、曰くありそうだ。他のお客さんには、アワビが出てないようで。先月食べた南京鴨饅頭のようです。
今月のご飯をいくつか予想していたんだけど、ひょっとして出てくる本命だった焼きハモの丼。詰めの醤油が、甘旨。錦糸玉子が乗っているのも、個人的にはポイント高い。他のお客さんは、牛丼のようでした。次は、年に一度の「お寿司」でも作ってもらいましょう。

一杯だけ「醴泉・大吟醸・蘭奢待・山田錦精米歩合35％・熊本9号系酵母」が出てきました。火入れのようです。幅や厚みといったスケールでいうとバランスのいい大きな味。以前に比べると重たいイメージだけど、食事の最後の方なら、それほどの重たさは感じないはず。

デラウェアとさくらんぼ、白ワインジュレ。

ゴマ豆腐 お椀は、葛打ちのハモ、タタキオクラ、糸柚子 御造りが、鯛、イカ、山葵 鯖寿司 八寸の、壷々に鯛の子ゼリー・木の芽、グラスにジュンサイ、唐墨、白ズイキに酢味噌、玉子焼き、アナゴ蒲鉾、枝豆、丸十 タコのてんぷら、トウモロコシの掻き揚げ、茄子、レモン 鯛の酒塩焼き、骨煎餅、瓜、ハジカミ、酢橘 　蒸しアワビ、肝 南京揚げ饅頭、鴨ロース入り、餡かけ 牛しぐれ丼、止め椀、香の物 小豆、抹茶白玉、マンゴ寒天

今宵は「醸し人九平次・human・2012・純米大吟醸　山田錦精米歩合４５％」を呑みます。 温度が高い（常温）では、軽い柑橘系の苦味を感じてサッパリ、温度が下がると徐徐に、林檎、そして梨やマスカットのような香りが出ては消えていく。甘さは感じず、ドライな口当たりは、和食だけには勿体無い味わい。裏ラベルには「ワイングラス」でと書かれているので、バカラのローハン（かな？）

定番のゴマ豆腐。

お椀は、季節の定番のハモ。「和楽」にも載っております。柳で骨きりしてクルクルと巻いた重量感のあるハモ。緑も鮮やかなタキオクラ。吸い地はカツオしっかり。今日はメリハリがある吸い地。
御造りが、鯛、イカ。納得のいくマグロがない（あってもサイズが小さい）というので、今日はなし。というかこれからマグロに拘らないという口ぶり。料理の幅が広がるだろうし歓迎です。麦藁鯛といわれる季節ですが、季節の割りに美味しくいただけた鯛でした。
定番の鯖寿司。
八寸の、壷々に鯛の子ゼリー・木の芽、グラスにジュンサイ、唐墨、白ズイキに酢味噌、玉子焼き、アナゴ蒲鉾、枝豆、丸十。どれも御馴染み。

油物ではタコのてんぷらです。細かく包丁が入って塩茹でしてあるようで、塩も天ツユは付いておりません、茄子はでたけど、加茂茄子は封印。腹にたまってご飯がいらないと仰るようです。
ぐじの（たぶん）酒塩焼き。うろこ煎餅とは珍しい仕事をしはる。
蒸しアワビが、練肝付き。これも御馴染み。
新しい料理は南京揚げ饅頭で、中に鴨ロース入り。新しいといってもお手本があるようです。隠し味にバターとか入っているそうで、甘くて旨い饅頭。

久しぶりにお肉の丼。今回は「しぐれ丼」。シンプルなお出汁で時雨にしてあるようです。お肉に隠れて気付かなかったけど、溶き玉子。半数近くのお客さんがお替り。
小豆、抹茶白玉、マンゴ寒天。

ゴマ豆腐 お椀は、鯛そうめん、タイラギの真蒸、温泉玉子、花山椒 御造りが、マルタ島のマグロ、鯛、イカ、山葵 蒸しアワビ、練り肝 鯖寿司 八寸の、壷々に鯛の子ゼリー・木の芽、サザエに白合え（タイラギ・山吹・）、舟にトウモロコシと空豆の天ぷら・唐墨、白ズイキの海苔山葵和え、アナゴ蒲鉾、玉子焼き アマダイの酒蒸し（あとで昆布出汁プラス） 西村風酢タコ、梅肉、きゅうり、若布 炊き合わせ、揚げ加茂茄子、そばチップ、ほうれん草、茗荷・・・ 破竹入りうすい豌豆の豆ご飯・錦糸、止め椀、香の物 イチゴ、マンゴソース、生クリーム

今宵のお酒は石巻の「日高見・純米大吟醸・兵庫県産特Ａ地区東条町松沢産山田錦精米歩合４０％」です。果実の香りなんですが抑制が効いた香り。味わいが淡麗で喉越しもサラサラ。甘味がほとんど無いので辛いと感じるかも。ひょっとしてこれから味が出てくるのかもしれない。今、呑むとクセにない贅沢に磨いた食中酒です。決して、嫌いじゃない。

名物、ごま豆腐。

お椀は、鯛にゅう麺とタイラギの真蒸。一度で二度美味しいと言う椀だね。確かに主役が二つといえましょう。素麺も一旦出汁で煮ているように（？）味がほんのり。ヘギつくりの鯛の切り身が数枚。レア。まだハモは不安定だと言う理由で、使うのは週明けからという話。
お造りには、定番三種。なんとマルタ島からの生マグロだそうだ。鯛なんだけど、皮目を残していても、旨味はピークを過ぎたようです。
替えに、アワビに、定番の珍味で練った肝。

名物、鯖寿司。
八寸には、・・・白和えには、もう一つ野菜が入っていたはずだけど、覚えが悪くなってきた。空豆の揚げタンはひょっとしたら初めてかもしれない。勿論揚げたて。
蓋付きのお鉢で出てきた酒蒸しはアマダイ。塩して焼いてからの酒蒸しで、エエ塩梅。一番にカマをほじって「ぐじのぐじ」を探してしまう性格ですが、ムナビレのところは旨い。どことなくクリーミィな味わいの出汁です。骨だらけにした後、あつあつの昆布出汁を注いでくれますが、吸い物としても十分。

ここでタコを食べるのは久しぶりのような気がする。構成から言えば「酢だこ」ですが、柔らかいタコに、優しい加減酢。
野菜の炊き合わせは、油通しというよりしっかり焦げ目をつけるまで揚げた加茂茄子（スライスしてある）で、野菜をサンドしてあります。真ん中に挟まれた野菜は・・・ほとんど記憶にない。クルトンのような役割の蕎麦チップス。油の加わった出汁がとても濃厚ないい味。茄子の厚みも考えてある。
先客が変えられて、カウンターの仕事がねくなると、久しぶりに話し込んでしまったのが、食材を覚えきれない理由の一つ。
今日のご飯は、豆ご飯。それに破竹。破竹の仕事も忘れちゃった。アクが強いらしいので、茹でるだけでなく細かい仕事がしてあるんです。薄くスライスしてあるのも、その一つの理由。ということで豆ご飯であり、タケノコご飯でおあるという一度に二度美味しいご飯。いつもは八寸ででてくるうすい豌豆ですが、その豆の美味しさそのままの豆ご飯。そうだ、それにご飯も前日から味をしみこませてあるとか。とにかく、お替りです。錦糸卵も美味しいと何一つ手を抜いてないご飯。

喋りながらの食事ですから、デザートは撮り忘れ。

ゴマ豆腐 お椀は、若竹、揚げた長芋、ワラビ、木の芽 御造りが、マグロ、鯛、ウニ、山葵 鯖寿司 八寸の、ボンボリにてっぱい、壷壷に鯛の子のゼリー寄せ、蛤にホタルイカ・空豆、アナゴの博多蒲鉾、厚焼き玉子、菜の花、唐墨 桜鱒の西京焼き・木の芽、きんぴらごぼう、酢蓮根 タイラギ・花山椒、グリーン＆ホワイトアスパラガス、わさび菜、水菜 白魚の天ぷら、タラの芽・蕗の薹の天ぷら、レモン 蒸しアワビ・生アオリイカを乗せたタケノコご飯の餡かけ・アワビの練り肝、止め椀、香の物 イチゴ、イチゴ・ミルクソース

今宵のお酒は喜多酒造の最高峰という「喜楽長・純米大吟醸・兵庫県産山田錦精米歩合３０％・金沢酵母・二年間３℃低温熟成」です。深みが出た味わいだけど、喉越は軽い。

織部にゴマ豆腐。
今日から、お椀が若竹に変わったらしい。うっすら油が浮いているのは、筍の下に隠れている長芋を揚げた油です。
お造りは、マグロのとろ、鯛、ウニ。千葉沖のマグロ。近海の比較的あっさりしたマグロ。一口赤身を出してくれますが、それはそれで違ったいい香。
艶々とした鯖寿司に変わっております。
丸盆の八寸はシンプルなのが並びます。ボンボリに赤貝・わけぎのてっぱい。壷壷に鯛の子のゼリー寄せには木の芽。金箔蛤にホタルイカ・空豆。他にアナゴの博多の蒲鉾、厚焼き玉子、菜の花、唐墨。
焼き物には、桜マスの西京漬け。お上品に薄い。美味しいマスですが、ポーションが物足りない。にしむら風きんぴらごぼうは「ちんぴらごぼう」と呼びそうです。
炊き合わせには、タイラギに焼き目をいれて、緑と白のアスパラガス。タイラギで隠れているけど、山葵菜と水菜。底にもタイラギが隠れております。天盛りに成っているのが「花山椒」。今年初めてです。
油物に、白魚と山菜（タラの芽・蕗の薹）です。サクサクに揚がって、味を足す必要の無い白魚です。
お隣のグループには筍ご飯がそのまま出てきてましたが・・・こちらには出ない。と聞けば、筍ご飯を使った餡かけに仕上げられているようです、上に乗った白いトロンとしたのが「アオリイカ」。生です。上に乗った黒いのがアワビの肝ですから、イカの下には「アワビ」のスライス。
イチゴのデザート。ソースにもイチゴで、生クリームだったかな？

今宵のお酒は「田酒・純米大吟醸・百四拾精米歩合40％ 」です。味のいろんな要素が主張しあわさない、丸い優しい味わいは変わらず。安心のお酒。

定番のごま豆腐。オリベェ。
新しい組み合わせの椀。薄くスライスしたタイラギを炙って二枚。その間に蓮根の天ぷら（？）を挟み込んであります。蓮根天をツンツンすれば、油が吸い地に広がって旨味が加わります。葉山葵が入ってはおりますが、ほのか。
マイセンにマグロ、鯛、小鉢にウニ。マグロは珍しく、随分久しぶりの伊根のもの（つまり畜養やね）。市場に出回っていないらしい。鯛は二種類。旨いウニ。
そろそろ終わりの八坂の雪・・・とwebを見ていたら、販売終了してまんなぁ。

代わり映えしないと元ちゃんがいう「八寸」。「のれそれ」が「ほたるいか」とか。「てっぱい」もいい味。
油物は、白魚、タラの芽、蕗の薹。塩。
焼き物は太刀魚。蒲焼だそうです。お椀同様、太刀魚と太刀魚とで、アスパラだけでなく、金平の白和えで挟んであります。太刀魚が美味しければ、すべて美味しい。
炊き合わせが、京都産のタケノコに、青味が芹・壬生菜。大根に、パリパリの湯葉。

今日のご飯は蒸しアワビの餡かけ。餡かけの中には焼いてほぐした鯛の身も入っております。お得意の肝も乗っております。「松葉蟹」が終わって「アワビ」だそうです。
デザートは、イチゴ、小豆、白玉。

ゴマ豆腐 お椀は、大根、焼餅、雲子、人参・大根・ホウレンソウ、木の芽 お造りが、マグロ、鯛、ウニ 八坂の雪 八寸には、お浸し（芹・春菊・ふきのとう・独活）、のれそれ、勢子かに蒲鉾、厚焼き、菜の花辛し和え、子持ち昆布、カラスミ 白魚・蕗の薹のてんぷら、レモン、塩 マナガツオの味噌漬けの焼き物、西村風ロールキャベツ、酢蓮根、牛蒡 珍味のバチコ 焚き合わせには、鯛の子、大根、タケノコ、蕗、木の芽 蟹・丸・湯葉の餡かけ丼、止め椀、香の物 イチゴ、小豆餡、クレープ、生クリーム

今宵のお酒は「松の司・生もと純米無濾過生原酒・木桶仕込み・仕込み19号・竜王町産山田錦（ふゆみずたんぼ米・冬季不潅水不耕起栽培）精米歩合６５％（栽培期間中化学肥料未＆除草剤未使用・環境こだわり農産物認証」を選びます。封切り直後は「冷や」状態で、少々酸を感じる、それでも爽やかな酒。温度が下がってくると、産や苦味も消えて幅があってもキレイなお酒。フレッシュ感はあるけど、荒々しいところがない。

定番のゴマ豆腐。最近はごま豆腐のレシピが決まって安定した出来上がりになってるそうです。
お椀は雲子。襞襞のきれいな雲子が食べやすいように４っつ。大根は穴を掘って（印籠って言うのかな？）焼餅。暖かいクモコのクリーミィな味と出汁を口の中で絡めると旨いものです。
お造りが、マグロ（珍しく赤身も）、鯛、ウニ。ウニの後で呑む「ふゆみず」がとても美味。感じるか感じないか程度の微かなキモト系の乳酸味わいがふわっと引き出されるようで、深みがでます。こってりした油料理には合うかどうかは分からないけど、この後お、魚の油にはとても合いました。
千枚漬けを纏った鯖寿司。

八寸は、正直、先月と変わり映えしません。春らしくなったんは「のれそれ」。下味で醤油漬け（醤油で洗い？）にしてあるとか。お浸しの「蕗の薹」がキリッと苦みがあっていいですなぁ。
油物が出てきて、白魚と蕗の薹。白魚の料理もいろいろあるけど、シンプルで旨いんが天ぷらだな。またこれが「ふゆみず」に合います。揚げることで苦味が和らいだような蕗の薹。
焼き物はマナガツオ。関東屋の味噌漬け。味噌の味を抑えた味噌漬けで、大きいマナガツオのようで、脂も乗っております。しっとりと柔らかいマナガツオ。西村風のロールキャベツは、キャベツを使った野菜の春巻き風でしょうか？何も巻いているか元ちゃんも知らないとかいうのです。
厚みのあるソフトなバチコ。

炊き合わせは、鯛の子、大根、タケノコ、蕗、木の芽。間違いのない組み合わせだけど、少し脂が欲しいところ。
ご飯は、難しい。スッポンの身の入った丸仕立ての餡かけに湯葉と蟹足ということ。海のものと川のものとで微妙な味になってます。丸の味をもっと濃くしないと、蟹の香りには負けちゃうようです。というか、この組み合わせは、予想外のサプライズ。
デザート。クレープですかぁ？生八橋にすれば面白いのに。

ゴマ豆腐 唐獅子のお椀は、帆立真蒸、若布。軸菜、人参、大根、木の芽 お造りが、とろ、鯛、ひらめ、いか 八坂の雪 八寸には、お浸し（ふきのとう・芹・独活・水菜？）、雲子、松風、厚焼き、子持ち昆布、カラスミ、ブロッコリーの辛し和え 蟹餡かけ、結び小松菜、里芋 節分いわし、蟹味噌 グジの頭の酒蒸し 焚き合わせには、鯛の子、大根、タケノコ、蕗、木の芽 掻き揚げ天茶、ヒラメゴマ茶漬け、香の物 黒豆アイス、柿ムース、イチゴ

今晩は秋田の福禄寿酒造の「一白水成・純米吟醸・生・袋吊り・美山錦精米歩合５０％」にします。常温に近いとカカオのような香りがする複雑な旨味がしていたが、キリット冷えるとマスカットや林檎のフルーティな香りと甘味でジュースのような味わい。喉をサラサラとすべって流れるようです。

水仙柄の器に、ごま豆腐。肌理の細かい柔らかな滑らかさがいいなぁ。
お椀は、真蒸。
お造りは、定番三種にヒラメがプラス。
定番鯖寿司。
シンプルな八寸。

果にはあんかけ。年末と一緒かぁ？芋は海老芋だったかなぁ。
イワシだ。もうすぐ節分の気分。骨をとるのが日本料理屋の仕事というて、抜いてあります。色合い通り、あっさり焚かれております。珍味の蟹味噌も一緒に出ます。
デーンと甘鯛の頭。ここんところ時化てて、今日ようやくむちゃに合わせていいのが入ったということで、リクエストが叶ったわけですが、そんなリクエストの頭。頭がでると、気分が盛り上がります。
寒さ続きで野菜が高いんですが、タケノコも少なくて（まだ早いから当たり前なんだろうけど）お高いらしい。茹でただけというけど、いい味でてます。シンプルな組み合わせ。

ご飯は、掻き揚げの天茶。ジャガイモ・タマネギ・人参・・。ブブアラレの香ばしさとタマネギの香り、油の旨い茶漬けです。お替りを聞かれて、二杯目の茶漬けを作ってくれるというので、お任せ。鯛ならぬヒラメの茶漬け。一からゴマをすってゴマ醤油ダレを作ってくれました。ズルズルと美味しい茶漬け二杯でした。
黒豆のアイス、柿のムース。トロンとしたムース。

ゴマ豆腐 お椀が、鴨大根蒸し、軸菜、人参、しらが葱 お造りは、とろ、鯛、ぶり、ウニ 八坂の雪 柚子釜に、牡蠣・椎茸・帆立・下仁田に田楽味噌は熱々。壷壷にナマコ、厚焼き、松風、たたみいわし、葉皿に、慈姑揚げ団子とカラスミ 堀川牛蒡スープ、湯葉、慈姑チップス 海老芋の揚げ饅頭に松葉カニの餡かけ、結び小松菜 ブリ照り焼き、聖護院大根の炊いたん、堀川牛蒡のキラズ団子 香箱蟹ウニいくら丼、止め椀、香の物 イチゴ洋梨ゼリー寄せ、グレープフルーツ小豆、柿ムース 珍味・・・ハモの肝の塩辛、鯛の皮の漬け、一年物カラスミ、15年物カラスミ

今宵選んだお酒は「松の司・2009(H21BY）・純米吟醸・ＡＺＯＬＬＡ・竜王山田錦（環境こだわり農産物認証／栽培期間中化学肥料・除草剤不使用）精米歩合50％・金沢酵母・杜氏瀬戸清三郎・特別限定1200本(720ml)・24.11」、コクのある味。

定番のゴマ豆腐。今日はいつにも増して柔らか。濃厚なゴマに合う酒は難しいなぁといつも思う。
お椀は、蕪蒸し風の大根蒸しです。海老の旨味の大根おろしで鴨を挟んであります。日頃薄味で繊細な吸い地が、やたらと旨い味。十分に火の通った鴨で獣臭くないし、試行錯誤で苦労したようです。大根がほぐれてくると、ミゾレ仕立ての椀になります。葱を細く切って、絹糸のように細い。
おつくりは、いつものメンバーに氷見のブリが加わってます。戸井のアグロ。時化で荒れてる中だというのに、いいレベルの鯛。
定番の鯖寿司。

古風な仕事も混じっての八寸。にしむら流に現在的な軽めの味に仕上がっておりました。暖かいものがあると嬉しい八寸。ナマコはスライスしてコリコリ。一個目のカラスミ。
牛蒡のスープというお汁。湯葉に慈姑チップが浮いていて、見た目は澄んだコンソメ風。牛蒡の土臭さをトコトン抜いたようです。手の込んだ仕事ぶりを教えてくれます。
暖かい餡かけは蟹の足とほぐし身。時化で高値であっても冬は蟹。あるとなしでは、食事の印象が全然違ってきます。出汁は繊細でも具材の味はしっかり出、煮しめて揚げた海老芋ではなく、裏ごし（？）した海老芋で作った揚げ饅頭です。旨味にはずれがない仕事ですかね。
焼き物はブリテリに、柔らかく煮て溶けるような聖護院大根。添えられているのは、堀川牛蒡に卯の花を合わせてあります。ちょっと聞かないと分からない卯の花牛蒡。
ますます北海道物産展丼になってきて、三色丼になりました。とはいえ蟹足ではなく蟹ミソですから、旨さは格段の差があります。

デザート三種。ご飯が終わって、賑やかなお客さんがもう帰った後で、「立山・雨晴・純米大吟醸・山田錦＆五百万石精米歩合３９％」を出してくれてます。柿のムースが意外に酒にあうんです。シーバスがムースに入っているそう、酒が酒を呼んだイメージ。小豆でお酒もオツ。
とかなんとか喋っていると、年末特別珍味大放出で、さらに「東洋美人」。最後に呑みすぎてしまった。
夏に調理スタッフが増えていたんですねぇ。

今日カウンターが賑やかだったのは、お隣になった♪ペペペッ・ペッペ・ペッペ♪の「Ｔ□」のタケちゃんが盛り上げていたからです。

ゴマ豆腐 お椀が、蕪蒸し、牡蠣、鯛、紅葉人参、軸菜、柚子 お造りは、とろ、鯛、ウニ 八坂の雪 雲子おろし和え、ホタテ蒲鉾・厚焼き、たたみいわし、くわい揚げ団子、さつまいも銀杏チップ、栗、銀杏、カラスミ。茶そば松葉 炙ったバチコ サワラの幽庵焼き、酢蓮根・人参、菊花ナマス 香箱蟹、柿・人参・大根、蟹酢 野菜の炊き合わせに、大根、揚げ海老芋、結び鶯菜、柚子皮 蟹いくら丼、止め椀、香の物 ラフランスゼリー寄せ、グレープフルーツ、小豆餡

今宵選んだお酒は「磯自慢・純米大吟醸・特Ａ地区東条秋津西戸産山田錦精米歩合40％・自社保存株酵母」、通称ブルーボトルかな。時折僅かに渋みを感じて、日頃欠点を感じない磯自慢としては、不満が残るところ。マスカット、リンゴのようなフルーティーさと軽快な喉越しは素晴らしいけど、パーフェクトじゃなかった。春まで置いとけばいいかな？

いつものゴマ豆腐（写真省略）
お椀は、冬の定番「蕪蒸し」ですが、具材は変化球。牡蠣を真蒸にして椀種にしたりもするところがあるんですが、牡蠣臭さが鰹昆布の吸い地と合わないような気がするのです。好みの問題です。
お造りは大間のマグロ、羅臼のウニ、鯛。強力布陣のお造り。しかし重い丸皿です。
八寸は、畳イワシは初めてかな？炙ってサクサクです。１０年以上冷蔵庫に置きっぱなしにしていたカラスミ。ネットリ感はもうないけど、不思議と旨みは変わりませんねぇ。
定番の鯖寿司（写真省略）

しっとり柔らかな「ばちこ」。
焼き物は、旬のサワラ。そういえばテレビのバラエティで「白身のトロ」とか煽ってましたな。欲を言えばもう少し身が厚いと嬉しい。
香箱蟹は津居山。
炊き合わせには、海老芋に大根。海老芋はいうなれば「揚げ出し」。海老芋に柚子の組み合わせはよく出来てます。下味は付いているんだろうけど、淡い。大根は大根の香りを感じさせないような味わい。上品な味に磯自慢が素晴らしい。

ご飯は、蟹味噌・ほぐし身を乗せた蟹丼。おや！？イクラまで乗ってますがな。八寸に出てこなかったわけだ。文句いう訳じゃないけど、これじゃ北海道物産展の二色弁当だな。今度からはウニもね。
デザートはラフランス、小豆、グレープフルーツ。

胡麻豆腐 お椀は、丸と百合根と丸豆腐。鶯菜、ネギ、卵黄 お造り、鯛、まぐろ、いか、山葵、塩、醤油 鯖寿司（八坂の雪）、甘酢生姜 萩すだれ（岩萩）の八寸、いくら醤油漬、銀杏、さつまいも銀杏揚げ、雲子天ぷら、牡蠣かまぼこ、煮栗、むかご白和え、レモン菊の中はとんぶり、舞茸、菊菜、菊花、長芋、上に糸かつお、茶そば松葉 かますの塩焼き、大根おろし、菊花カブラ漬け、黒豆枝豆ロースト 湯葉包み揚げ（中に菱蟹、白菜、椎茸、きくらげ、菊菜）、白髪ねぎ、餡かけ 焚き合せは鱧、松茸、かぶら、結び菊菜、降り柚子 あわびと肝ソース、からすみ 子芋と松茸のご飯、赤だし、お漬物 柿と20世紀梨 栗のソース

今宵のお酒は、「黒龍・大吟醸純米酒・兵庫県産愛山精米歩合５０％（酒門の会）」とします。封切り直後には苦さを感じる物の、次第に消えます。ただまだ酒が硬い印象を受けます。ドライでスッキリ。

お決まりのゴマ豆腐。溢れんばかりの胡麻ダレに見えるけど、案外底が浅い。焼き締めの器だけど、磁器製のスプーンでタレを掬うのは、ガリっといきそうで怖々です。
お椀は丸。仕事してあります。捌いたすっぽんがゴロゴロではなくて、刻んであります。その上に百合根が乗って、丸出汁の丸豆腐。流し缶に順に重ねて作り上げたそうです。刻んだネギは定番の組み合わせ。
お造りもお決まり。北海道のマグロですが、産地を聞いたけど忘れた。なんだか東南アジアに有りそうな地名。塩でマグロもなかなかいい。
大藤さんの千枚漬けが乗った秋冬の鯖寿司。

岩萩とは、お珍しい盛り込み。レモンで菊まで作っております。細工っているのはサツマイモの銀杏。とんぶりでネバネバ。白和えは豆腐の方が多いくらい。こりゃ、しばらく毎月の八寸が楽しみですなぁ。
焼き物はカマス。大根おろしに菊花カブラの酢漬け。別皿に丹波の黒豆の枝豆です。莢付きでオーブンで一時間半ほどローストした枝豆。ちょっとお家では再現できないけど、コリコリ飽きない味に仕上がっております。
にしむら風春巻きです。上品なフィリング。なにより餡が美味しい。残った庵だけでお酒が呑める。
炊き合わせは、名残と走りの煮物。

最後に酒肴の珍味二品。カラスミと、煮アワビに肝。カラスミは端っこコレクション。練り肝の一番は、やっぱりアワビと一緒に食べると言うことだな。
珍しいというより、始めてかもしれない炊き込みのご飯は、松茸の軸と子芋。好きな釜飯は何度も書いているけど、苦手な釜飯はあまり紹介してません。実は「豆ご飯」と「子芋のご飯」は、子供の頃から苦手。ニチャニチャとした芋の舌触りとお米がどうも苦手。それに満腹に近い状態でお腹に溜まりそうな芋は・・・。女性には受けそうだけどね。止め椀は赤出汁で、トロロと豆腐。

水菓子。

胡麻豆腐 お椀が、鯛かぶら、糸柚子 お造りには、鯛、トロ、烏賊 鯖寿司 八寸は、いくら醤油漬、いんげん豆といちじく、むかご豆腐和え、雲子の天ぷら、さつま芋と枝豆と玉ねぎの揚げ物、栗の甘煮、銀杏＋ハモの肝の塩辛 焼き物は、まながつお幽庵焼き、ししとうとちりめん山椒、ずいきに黄身酢、茗荷＋白うるか 揚小芋と生麩、湯葉煎餅、白味噌仕立て、糸かつお 焚合わせは、鱧、松茸、れんこん餅、水菜、すだち＋アワビの肝 あわび＋アワビの肝 かき揚げの天茶（玉ねぎ、舞茸、えのき茸、松茸軸、鱧、三つ葉）、香の物 桃のコンポート、梨、栗のソース

今晩は「富久長・純米大吟醸・（麹:広島or兵庫県産山田錦＋掛：広島県産八反草精米歩合）50％（八反草使用割合約80％）」を呑みます。昔はちょこちょこ呑んでいた富久長ですが、縁遠くなってました。で、八反草という酒米も初めて聞くもので、くどい説明はwebを見てください。柔らかい味の呑みやすい中庸なバランスのいいお酒。

定番のゴマ豆腐。今日は香ばしさも弱めの香り。
お椀は、鯛に小蕪。カブラはほんのり醤油色。吸い地にカブラの香りが写って、ちょっと野暮ったい味。料理としての仕上がりが「がんばろう」ですかね？ちゃんと「タイノタイ」をが獲れる。 お造りが、ボストン、愛媛、忘れた。だんだん鯛の味が良くなってる。
定番の鯖寿司。１０月から大藤さんの千枚漬けが使われるそうです。このガリを買っていかはるお客さんもいるそうだ。

八寸は、少々記憶があいまい。暖かい揚げものから食べます。ムチーとした雲子が旨い。柔らかい口の中で溶けるイクラ。料理屋では酒の魚ですが、イクラの丼にしたいくらい。
少し遅れて、「ハモの肝の塩辛」。チョっとずつ残して作っているんですねぇ。巧いもんです。肝は刻んでいるようで、時々塊があるようで、それもまた旨さが増す感じ。心にくい。
マナカツオの幽庵焼き。浅漬けのような幽庵。漬かり過ぎるとご飯が欲しくなる味ですが、控えめなだけに酒に合う。ししとうとちりめんを炒めるのは、京都ではオバンザイの一つ。炒め過ぎない食感です。
少し遅れて、珍味の「白うるか」。箸の一本で掬って口に入れる程度で、口の中が鮎の苦味でいっぱいになるんです。しかも余韻が長い。酒を呼び味と香りと余韻。
白味噌仕立ての煮物で、揚げた子芋。下味のツケ具合と揚げた子芋の食感。口の中で押し潰れる芋のニュルニュル感が味のひとつかな。ちょっと濃い目に感じる白味噌に糸鰹で甘いんですが、これはこうでなくちゃ。そうした味噌と絡む生麩もいい組み合わせ。
鱧と松茸が出てきました。蓮根餅と一緒。水菜たっぷり、スダチは別の小皿。翼を言えば、ハモに熱が入り過ぎ。箸で崩すと柔らかすぎてボロボロ。ちょっとした加減ですけどね。世の中に完璧ということはありえないね。
後から、アワビの肝。
最後に煮アワビの刺し。ここでもアワビの肝。肝は醤油と塩で練ってあるので、醤油分の少ない肝醤油ペーストみたいなもんで、肝で食べるアワビは自然。今日はカウンターでカラスミを見ず。残念。でも珍味三品で血圧上がりそうだ。

ご飯は、かき揚げの天茶。残念ここでバッテリーが上がる。
デザートは桃梨栗。

ごま豆腐 お椀は、鱧松 お造りは、とろ、たい、うに、醤油、塩 鯖寿司 先にジュンサイ 八寸に一皿には、ハモの子の玉締め、干瓢・酢味噌、イチジクとインゲン胡麻和え、塩焼きの鮎・蓼ペースト 二つ目の皿には、鮎の骨せんべい、タコと大葉の天ぷら、トウモロコシとサツマイモと水菜のかき揚げ、枝豆のかき揚げ、遅れてカラスミ 鯛の焼きもの、かま、障子、茗荷、瓜、スダチ 蒸しアワビ、肝の塩辛 賀茂ナスと伏見とうがらし、糸鰹の白味噌仕立て 松茸のフライ丼、止め椀（鯛の骨）、香の物 桃のコンポート、ピオーネ、白ワインジュレ

今宵は「喜楽長・平成２４年全国新酒鑑評会金賞受賞・大吟醸・山田錦精米歩合40％」です。フルーティで軽い甘味。爽やかな喉越し。

バカラにゴマ豆腐。
ギンギンギラギラに磨かれた銀椀には、シンプルなハモに松茸。
お造りは、キコウチの皿に定番安心の「とろ」と「たい」。片口の小鉢に「うに」。わさび、塩、醤油。鯛に脂が戻ってきた印象を受ける味。
鯖寿司。
珍しく、いつもなら八寸に盛り込まれる内の一品だけ出てきたのは「ジュンサイ」。
八寸は二皿に分けて（それでも同時だけど）出てきました。八寸のルールからすれば掟破りのような気がしないではないけど、和洋の二皿に分けられて、豪華に見えます。もう秋のような「乾山写し」には、ハモの子、干瓢、イチジクとインゲン、鮎。焼き物の鮎は、先月びは丼のネタで出てきた姿で、いわば焼き八寸。鮎は骨抜き。
マイセンの八寸は、いわば油物の皿。骨抜きにした鮎の骨、タコ、トウモロコシとサツマイモ、枝豆。です
遅れて、名物カラスミがでてくる。

５００mlのボトルが空いたので、次に「東洋美人」を一合。キリッと雑味のないドライな口当たり。
鮎の焼き物。カマがメインで、中骨の障子。当然昆布出汁で頂けるものと思ってそこそこにほじくっておきます。
アワビがでてくる。いつもは「高級な蒲鉾」というアワビですが、今日はスライスにしてあります。それもそのはず、適度にかみ応えを残した蒸し具合。肝の塩辛も付いて出てきますので一緒に。
炊きあわせというか、しっかり汁物。油通しの賀茂ナスに伏見とうがらし。糸鰹。暖かい白味噌にはなぜか心が緩む感じ。
ご飯は松茸のフライを丼風に。スダチベースのツユ。ソースのようなスパイス感もあります。鯛の骨に昆布出汁を掛けた止め椀。鯛と言うのは旨みの多い魚と言うのが実感でs切る美味しさ。

デザートは、桃とピオーネ。

胡麻豆腐 鱧と松茸、にゅうめんのお椀、錦糸、水菜、振り柚子 鯛、まぐろ。別皿でウニ 鯖寿司 八寸には、鱧の子の玉子とじ、干瓢と白ずいきの酢味噌和え、蛸と大葉のフリット、無花果といんげん胡麻和え、コーンとさつま芋と水菜のかき揚げ 珍味で鱧の子の塩辛、後とかアワビの肝を混ぜる すずきの塩焼、瓜、甘酢生姜、おろしポン酢 珍味で、カラスミ パンプキンスープ、オクラとジュンサイ、枝豆の加減酢のジュレ 賀茂ナス、あわび、赤と緑の伏見とうがらし、あんかけ、湯葉煎餅、刻み海苔 鮎ご飯、蓼のソース、止め椀、香の物、鮎の骨せんべい 白桃にピオーネ、ワインジュレ

今宵は「上喜元・純米吟醸」にします。

先ずは、ゴマ豆腐。香ばしい。
お椀は、鱧と松茸。今日の骨切りはちょっと粗いのかな？吸い地が汚れちゃいます。時々「鱧は梅雨の水を飲んで美味になる」と偉そうに書きこんでいたりするのを見かけますが、むちゃは「韓国に梅雨がある、と聞いたことが無い」。韓国産の鱧を梅雨の後だからと知ったかぶりで書いてる奴なんか、ペッペッペーだな。明日の天神祭でも、そんな蘊蓄爺が居酒屋で偉そうに語ってるんだろうねぇ。美味しい鱧松の吸い地をにゅうめんでも楽しめるお椀です。
よくお店の予約の時に「食べられない物」とか「嫌いなもの」とか聞かれますねぇ。今日のお造りには、２００キロを超えるボストンの生マグロを入れてくれたようです。叩いてしまっては、気分が盛り上がらない。夏の鯛らしい味。甘味は際立たないけど深みのある味のウニでした。
定番の鯖寿司。お客さんから「待ってました」と声が出たけど、夏の鯖寿司はそれほどプライオリティのある名物じゃない気がするけど・・・。お持ち帰りに「ハーフ＆ハーフ」という裏技があるようですな。むちゃは「焼き鯖寿司」は好きじゃないので、注文はしませんが、一度で二度楽しむマニア向け。

葉皿の八寸。美味しいのは油物でした。過去のタコの天ぷらも旨い出来でしたが、一段上だ。天ぷらでなくフリットと書き残しておきましょう。大葉との相性もグッド。甘いものと甘い物の組み合わせのかき揚げ（？）も。干瓢が復活したと思ったら白ズイキと一緒。舌触りはよくなったかもしれないけど、干瓢だけの方がいいと思う。
ポツポツと出てるくる珍味は、鱧の子の塩辛。今年から、アワビの肝と混ぜ混ぜして食べるように勧めてくれます。アワビの肝はそれだけでも十分酒の進み珍味なんだけど、思いのほか他の料理に合わせると思いがけない効果がでる珍味でもあります。
焼き物は、豊後水道のスズキ。なかなかいいサイズのようです。
珍味でカラスミ。美味しい。カラスミとしての格が違う。
隠し酒の「喜楽長・大吟醸・能登杜氏芸」がカウンターで振る舞われるので最後の一杯を頂く。
一度に二品。カボチャのスープ。日本料理屋らしく出汁で割っているらしいし、日本料理屋らしくなく生クリームも混じっているようです。トロリとした濃厚なスープはすり流しのようです。オクラとジュンサイとネバネバ入り。京都産の黒豆の枝豆に、あっさり感を足す加減酢のジュレ掛け。
野菜には賀茂ナス、伏見唐辛子、アワビで炊き合わせ、湯葉の煎餅が乗って刻み海苔、野菜の味は濃いんだけれど、器の底の煮汁（？）はあっさり。アワビの肝を残しておくべきだったねぇ。
今日のご飯は、一夜干しの鮎のご飯。ご飯は「鮎の骨？」、いや骨はせんべいで出てきているし・・「あわび」？聞き忘れた。鮎の上にのているのが「蓼のソース」。ちょっと見た目ドギツイ色に仕上がっていおります。イタリアンで出してくれた鮎になにか足りない味は、きっとこの緑の味だった気がするのでした。好みの急所を押さえてくれました。それにしても「ご飯が旨い」。カウンターは他のお客さんの反応が見れて面白いのですが、骨せんべいと言うのは、あまりなじみがないようです。

最後のデザートは、生の白桃に、剥いたピオーネ。

ゴマ豆腐 お椀は、鱧、ジュンサイ、糸柚子 お造りには、鯛、マグロたたき、いか、茗荷、海苔 鯖寿司 八寸の、ガラスにはズッキーニとタイラギ・加減酢ジュレ、四方皿はタコの梅肉和え、壺壺には鱧の子の塩辛、ガラスの飾り更には、ずいき・サツマイモとコーンと水菜のかき揚げ、後からカラスミ アワビ、イカ、万願寺のお炒め物、蓮芋、ウニ・九条ネギ、餡かけ、珍味のアワビの肝 鮎の塩焼き（骨抜き）、酢取り茗荷、白瓜 焼きナスの煮びたし、はくさい菜、糸鰹 珍味でウニの塩辛 お揚げさん入りの玉子丼、止め椀、香の物 佐藤錦、マンゴ、練乳

今宵は「鳳凰美田・PHOENIX　2012・純米大吟醸原酒・愛山精米歩合45％・平成22酒造年度醸造瓶燗火入れ（雫取り・無濾過・一年氷温貯蔵）」です。リンゴやマスカットのような香りに、どこか花のような香りも感じます。氷でキリッと冷えてくるとコクを感じるようになります。特に珍味系と合わせるとミルキーな深みが増すようです。喉越しのキレも素晴らしい。久しぶりに「凄い」と感じたお酒。

ガラスの器にゴマ豆腐。なかなかお酒が合いにくいゴマペーストですが、フェニックスはええよ。

お椀は、極めてシンプルに鱧とジュンサイ。クルクル巻かれた鱧は俵状になってズッシリのボリューム。
お造りは、三種。嫌だと言っているのにマグロがタタキ。最近お気に入りの食べ方だという海苔が手塩で出てきます。マグロを叩いているので海苔に乗せて食べるのは食べ安いというのは理解できる。金沢で水揚げされたマグロだそうだ。
定番の鯖寿司。

揚げたてから食べる八寸。コーンとサツマイモの甘甘かき揚げです。ホクホク感にシャキシャキの水菜。出汁をたっぷり含んだズイキが美味しく感じる組み合わせでした。もうすぐ半夏生で、関西ではタコを食べる日。歓迎です。酸っぱいもん、辛いもん、甘いもん、いろいろよく考えてあるのです。深みのある味のカラスミが酒と撮っても合います。酒の肴としていい組み合わせですが、今日の組み合わせは群を抜いている感じ。
餡かけの蒸しもののようですが、炒めてあるそうです。イカ、アワビ、万願寺。サラダオイルに●●●油を少々。イカはイカですが、アワビは旨みが増したようなマジック。餡かけにネギの香りも旨し。生ウニのトッピングはいが意外だけど、美味しいウニはどうしても美味しい。イチゴ煮の組み合わせですから、美味しい鉄板の組み合わせ。
ちょっと姿は悪いけど、塩焼の鮎。骨抜きしてあります。抜いたからいは、食べたくなるのが骨せんべいでしたが、なし。
珍味で小皿にウニの塩辛。ウニの原形、粒粒感がなくなってトロリとした塩辛。
野菜で焼き茄子の煮びたしにはくさい菜のお浸し。いい味。

昔はよく出していたという伝説の「たまご丼」。お揚げさんにネギ入り。基本の出汁が美味しいのですから、疑いのない美味しさに仕上がりますよねぇ。
デザートは、サクランボとマンゴ。

ゴマ豆腐 お椀が鱧、オクラたたき、糸柚子 沖縄のマグロ、鯛、茗荷、わさび 鯖寿司、甘酢生姜 八寸、生鯛の子、？、黄＆緑ズッキーニ・タイラギの加減酢のジュレ、ズイキ・タコ梅ジュレ、カラスミ 鮎の唐揚げ、破竹、コシアブラの天ぷら、大葉、白髪葱、甘酢あんかけ 煮アワビ、肝のペースト、ウニ、ジュンサイ、もずくの酢の物 ぐじの酒塩焼き、おろし、シシトウ 野菜の炊き合わせに、白＆緑アスパラガス、はくさい菜、花山椒 焼きアナゴのトロロご飯、止め椀、香の物 マンゴ、イチゴ、生クリーム、マンゴソース

今宵は「山形正宗・大吟醸・しずく採り・平成２３年度全国新酒鑑評会出品酒・播州産山田錦精米歩合35％」を呑みます。甘さは残りますが、上品で、余韻は残りません。

お馴染みゴマ豆腐。今日はペーストが薄味。
鱧のお椀。そうか今年から骨切り担当が変わったんやったか？見た目は粗いようだけど、きっちり仕事できてます。オクラたっぷり。
マグロに鯛と定番がそろったお造り。沖縄の生マグロ。鯛は季節がら旨みが落ちてきたかな？

テイクアウトの定番の鯖寿司。
八寸には、鯛の子だったと・・・ピンク色の繊細な味。城の壺壺は・・記憶から抜けております。年のせいにしておこう。貝の器には黄＆緑ズッキーニ・タイラギの加減酢のジュレ。何気ない一品ですけど、いろいろ考えるものですねぇ。丸皿にはズイキとタコ。タコを見かけるのは久しぶり。昔使っていた二杯酢のジュレは、今では市販されちゃっているけど、梅もタコには間違いなく合いますねぇ。これは生タコのようです。

油物は鮎の唐揚げの甘酢あんかけ。某店のパクリだそうです。九州の破竹をスライスして（炒めて？）入ってます。コシアブラの天ぷら・大葉・白髪葱が乗っております。暖かい餡かけで優しい酢の香りがプーンと。
ジュンサイ・もずくの酢の物に生ウニ・煮アワビと贅沢。イチゴ酢の物ですな。暖かい物の後にさっぱり。酢のものが霞んじゃうほど、アワビとウニが旨すぎますな。
焼き物はグジの酒塩。しっとり、ふっくら。
野菜ごろごろ。薄味で炊いてあるので野菜の青臭さが活きてます。特にアスパラガス。葉物のハクサイ菜は出汁を含んでとりわけ美味しい。花山椒はもうちょっと欲しい所。

ご飯は、初めて出しているというトロロご飯。焼きアナゴに山葵。出汁の美味しい店ですから、トロロも旨いわけです。最近食べてないだけに、サプライズ感も手伝ってよりいっそう旨いご飯。
マンゴとイチゴに生クリーム。

ごま豆腐 若竹の椀、ワサビ菜、木の芽 お造りには、まぐろ、鯛 鯖寿司 八寸の、ボンボリにコゴミ・芹・うるい・・・のお浸し、蛤にはヒジキ、もう一つの蛤には子持ち昆布・ホタルイカ・菜の花、サザエに赤貝とワケギのテッパイ、カラスミ もずく酢、煮アワビ、さより、アワビの肝 マスの木の芽焼き（花山椒）、酢蓮根、蕗、おろし 明太風鯛の子、（カラスミ） モロコの天ぷら、蕗の薹、タラの芽、加減酢 長芋、焼きアナゴ、空豆の炊き合わせ、木の芽 錦糸乗せ豆ご飯、牛肉の炊いたん、止め椀、香の物 まんご、いちご、クリーム

今日は「東洋美人・大吟醸・全国鑑評会出品酒・山田錦精米歩合40％」を呑みます。常温に近いと、柑橘系の酸味と厚い味が際立って、新酒にありがちな苦味と粗っぽいざらつき感が舌に残るけれそ、氷で冷やされてくると味が落ち付いて、喉越しも軽やか。

いつものごま豆腐。掛かっている「ゴマダレ」に一番合うアルコールはビールなのかも知れないなぁ、とふと思った。メリハリのある色合いの織部。
朱塗りに、若竹。物集女産だそうです。京都で最後に出てくるのが物集女で、色が白いのが特徴だという説明です。苦み走った山葵の葉っぱ。
勝浦の１８０キロのマグロ。この後しばらく「たたき」にするようです。鯛はネットリとよく熟れてます。
いつもの鯖寿司。

八寸のボンボリには、お浸し。いつものようにいろんな青菜が入っていて、覚えきれないので馬耳東風。でもないけど、たくさん混ぜわせることで新しい味になっているということ。サザエの中はてっぱい。味もいいんですけど、綺麗な鮮やかな色に仕上げてあります。蛤が二つ。大きく育ったホタルイカ。またも覚えきれないヒジキの内容。相変わらず旨いカラスミ。
酢のものは、細いもずく。アワビにサヨリと豪華なもずくです。酒のツマミのアワビの肝はアワビと一緒に食べれば間違いのない旨さです。淡い加減酢のサヨリも美味しい仕事。
北陸のサクラマスを木の芽焼き。他のお客さんには鍋でサクラマスの花山椒鍋がでていましたので、食べたいというと、焼き物に乗せてくれました。
珍味で、明太子風のピンクの鯛の子が出てます。辛くは無く、塩分を感じる程度。自称カラスミ・マイスターの大将が、冷蔵庫で寝かしていたカラスミをちぎって足してくれます。どう食べようといい酒肴。 油物で、子持ちのモロコ。お酢がでてますけど、塩が欲しかったな。その替わりに鯛の子を一緒に食べるんですが、またこれがいい味になった。ここの揚げ油はなんだっけかなぁ？

炊き合わせには、長芋、焼きアナゴ、空豆。それぞれに美味しく食べられます。野菜だけでなく、一品脂のあるものが入ると一層美味しく感じるんです。

今日のご飯は豆ご飯でした。錦糸がとってもキレイに映える緑の豆。実は子供のころから「豆ご飯」って嫌いで、今では食べるけど「好きじゃない」ご飯。そんな気持ちを払拭するお味。お代りするのでした。おかずに、牛肉の炊いたん。牛丼屋で言う「牛皿」かな？
水菓子は、マンゴにイチゴ。

献立を作るのは苦しいようでオープン二年目の下書きを見せていました。カウンターのええネタですな。当時はゴマ豆腐もなく、鯖寿司も無いころですし、八寸なども、今より手が込んだものでした。その後どんどん料理がシンプルになって、昨今の流行りを作ってしまったと反省気味でした。古い資料を出してきたということは、古い料理が復活してくるかもしれないし、一皮むけるかもしれない。今の料理を、だらだら続けるのではなく、変わっていくのは楽しみな事です。

ゴマ豆腐 お椀には、たいらぎ、ホタテの真蒸、若芽、木の芽 お造りに、マグロ、鯛、さより、塩、ワサビ 鯖寿司、甘酢生姜 八寸の、ボンボリには七草（うるい・芹・春菊・土筆・うど・タラの芽・水菜？）のぬた、わらび、子持ち昆布、花菜の白和え、ホタルイカ、蕗の薹の天ぷら、カラスミ、レタスサラダを巻いた鴨ロース ワサビ菜とはたけ菜、焼いたお揚げさんと、タケノコの炊いたん、木の芽 煮アワビ、アワビの肝 マグロのお寿司 鯛のカマと障子の焼きもの、蕗の薹の炊いたん、酢蓮根 アナゴの干瓢巻きとカブラ・人参の炊き合わせ、降り柚子 白魚の天茶、香の物 イチゴ・リンゴ・白玉・黒豆・黒蜜掛け

今宵のお酒は「松の司・2011(23BY)・純米吟醸・本生・竜王町産山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合50％・自社保存株酵母・限定584本/1800m換算」としました。清楚なフローラルブーケのような香り。最初こそは新酒らしいアルコールを感じるけど、慣れると淡い砂糖水のような味わい。喉越しも軽くさばけて、心地いい。生の松の司は華やかな香りと甘味で好きなんだけど、蔵元は直ぐに火入れしちゃうんだよなぁ。

定番のゴマ豆腐。降り柚子。
桜のお椀の蓋をとると木の芽が香ります。若芽のお椀だから、見た目からタケノコかと思ったんだけど、貝の真蒸でした。旨みたっぷり。
お造りには、大分・豊後水道のマグロ。最近は天然しか使わないということで、しばらく鯛とサヨリだったようです。
千枚漬けも終わった鯖寿司。若い頃は物足りない量だったけど、絶妙なボリュームなんやね。脂の乗った鯖が美味しいうちに食べ終わるわけです。

揚げたての蕗の薹。ねっとりした蕗の薹に仕上げっておりました。ボンボリの中には「ぬた」で七種類だと聞いて、二回ほど耳に入ってきたんだけど、記憶は怪しい。苦味も感じて美味し。ワラビの後ろに子持ち昆布が隠れてます。白和えは菜の花。ぷっくりしたホタルイカ。蕗の薹の後ろにカラスミが隠れていて、鴨ロース煮はレタスの千切り。ドレッシングで和えてあって、ありがちな辛子ではなく工夫がしのばれます。充実した八寸。

野菜の炊いたんは、ワサビ菜・はたけ菜。京都のおばんざいには定番の組み合わせのお揚げさん。それにタケノコでした。タケノコとお揚げさんが無ければ全く草の香りです。今日は葉物野菜が多いようです。
にしむら風の煮アワビ。聞けば、面倒くさい手仕事のアワビです。真ん中にはコリコリ感を残してあって、端っこはヤワヤワ。アワビの出汁も旨いし、肝と合わせると、当然旨いわな。

他のお客さん（就職祝い？）のおこぼれ・お流れのお寿司。
焼き物は、鯛が出てきました。カマが二個。中骨の障子。腹の骨の部分。それぞれに違う旨みがあるんです。さらに頭があれば言うことなしです。綺麗に「タイノタイ」も取れて気分が宜しい。付け合わせは蕗の薹でしたかな？ほどよい辛さ・苦さ。
炊き合わせは、アナゴの干瓢巻き。伝統的日本料理。溶けてなくなるアナゴの柔らかさ。近江かぶらには、筋が一本。人参。

今日のご飯は天茶でした。例年なら途中で天ぷらとして出てくる白魚が天茶。ええ出汁。木の芽爽やか。天ぷらの油もいいんでしょう。
デザートは、甘味処めく寒天・白玉・黒豆。

最近は雑誌に付録が付いていて、バンドで結束してあって中が見えないことが多くて残念。そんな家庭画報に「にしむら」の花見弁当がのっているのです。見せてもらいます。大き目のサイズの松花堂で美味しそうだ。でもまだ注文は1個だとか。作りたくなさそうだけど・・。

今日のお酒は「獺祭・純米大吟醸48・しぼりたて生・寒造早槽・精米歩合50％」です。華やかな香りにバランスのいい軽やかな酒。

水仙の乾山写しに、定番のゴマ豆腐。今日は柚子の香りが効いて、ちと苦み走ってます。爽やかさとコクのあるゴマペースト。

大根をぶつ切りにして、丸型の升に中をくり抜いた中に餅と雲子。細かい仕事をし始めたようです。雲子それだけでも十分旨いんだけど、吸い地に溶けこむ雲子の味は格別。
お造りは、鯛とアワビ。１月に一回マグロを仕入れたけど、それ以後は、眼鏡にかなうマグロがないということで、いつもも夏に使うアワビを早くも使っているようです。で、肝ペーストも出来あがっております。味わいは「浅漬け」風で、熟成感はこれからみたい。アワビは生。コリコリ感が十分噛みしめられる鮑。ねっとりした鯛。綺麗な青磁は八木明だそうだ。内側の鏡に渦巻き模様が浮き上がってますし、外にも淡い縦縞があって、とても美しい姿。
千枚漬けの鯖寿司。
節分めくの八寸ですか？イワシぐらいだけど。このイワシが実にあっさり煮付けてあるんだけど、旨いねぇ。オレンジ色の生このはたを乗せたナマコが壺壺に入ってます。漬けの出汁が良く出来てます。

北海道産のウニ、漬けのイクラが出て、チョビチョビつまみながら、料理が出てくる。
油物は、白魚、蓮根、蕗の薹、タラの芽。塩がでてるけど、無くても食材の旨みで十分食べられます。特に繊細は白魚は、何も付けない方が好みです。
蓋のついた大鉢がでてきて、中はグジでした。焼いた魚より身が綺麗に食べられるので好みです。骨だらけにして完食です。
野菜の炊き合わせは、若竹に、ふき、かぶら。野菜だけの味で炊いてあるとか、先月言うてましたな。というのが「ほんまかいな？」と思う味です。

珍しく、一人客ばかり三人が残って、大将から、いろいろ頂いてしまったお酒が、まず「VOSNE ROMANEE VILLAGE 2009 / Domaine Daniel Rion & Files」。最近、日本料理にも合うという評価で、お店で出してる赤ワインだそうです。若いイメージだけど、少々酸味も感じて、合うかもね、と思うけど、もうご飯だけしか試せません。ライトな味わい。
さらに「醴泉正宗・純米大吟醸・中汲み原酒・東条産山田錦精米歩合35％」の封を切ってくれます。蔵熟成の精米歩合35％ですから、別格・破格の味わい。久しぶりの醴泉正宗でした。相変わらず極上の美味しさ。

ご飯は蟹飯ですか・・・（カウンターでは酒宴だったので）詳しく聞けなかった。予想は蟹の出汁で炊いたご飯に刻んだカラスミをまぶしたご飯に蟹味噌と蟹の身を乗せたご飯？止め椀は、骨だらけにしたグジの骨にお出汁を注いでくれました。食べつくした骨なのに、旨いのですから堪りまへんなぁ。リーデルのグラス一客御昇天。

デザートは、イチゴに生クリーム。

昼から、酒に浸った一日だけど、余り寄っぱらたという気分じゃなく、上機嫌。二日酔いの兆候もない。

松の内で、お正月メニュー。

ゴマ豆腐 雑煮椀、丸餅、頭芋、紅白、結び金柑、糸かつお お造りは、よこわ、鯛 鯖寿司、生姜甘酢 八寸は、金柑いくら、酢蓮根、からすみ、タタキ牛蒡、数の子、黒豆、ちしゃとう、田作り、慈姑 手塩にウニ、壺壺に海鼠腸なまこ マナガツオの幽庵焼き、菊花かぶら酢漬け 丸の茶碗蒸し、百合根、焼きネギ 炊き合わせに、カブラ、蓮根、タケノコ、蕗、木の芽 蟹ご飯、からすみご飯、止め椀、香の物 林檎とイチゴのゼリー寄せ、生クリーム

今宵は「田酒・純米大吟醸・山田錦精米歩合・４０％」を呑みます。米の甘味が心地よい呑み心地で、サラッとした喉越し。

いつものゴマ豆腐。
松の内の煮物椀は雑煮。京風に丸の煮餅。その下に頭芋がはいってました。下味がしっかり付いた頭芋は美味しいもんですなぁ。この年になって初めて頭芋が美味しいものだと思いましたわ。ただ、お家の雑煮の頭芋はドーンと入ってますからね。おめでたい紅白に、結んだ金柑の皮。

今日は、いいマグロがないというので、ヨコワ。でも腹身のヨコワは成魚にも引けを取らない脂。食べ劣りする鯛。
いつもの千枚漬けの乗った鯖寿司。
お正月の八寸。今年は「おせち」の中に入ってなかった金柑イクラ。一口で一気に・・。祐所正しき料理が並んでます。
見るからに味の濃そうなウニ。壺壺には海鼠腸とナマコ。海鼠腸がもう少し多いともっと嬉しい。

焼き物は、マナガツオ。いい漬かり具合。
茶椀蒸しには、丸。鰹出汁と異なって、丸仕立ての出汁の茶碗蒸しもいい味になってます。玉子と混じることで優しいマイルドな味わい。
炊き合わせには、大原野のタケノコ。新年のタケノコって九州が多いんだけど、凄いねぇ。もっと驚いたのは、実は「ふき」だ。レンコンもタケノコもしっかりとした色目と味ですが、野菜だけで炊いているとか言うてはります。
今日のご飯は蟹ご飯。蟹の出汁でご飯を炊いた上に、蟹、蟹味噌、内子と盛り付けてあって、炊き込み風でもあり、ピラフ風でもあり、丼風。しっとりしたご飯がたいそう旨い。この蟹で炊いたご飯に、すりカラスミを乗せてカラスミご飯を出してくれます。ひと口目は塩辛いと思ったけど、だんだんいい香りに代わって、塩も気にならなくなる。

デザートは、林檎の上にイチゴを乗せてゼリーで固めたのン。皿には生クリーム。

どうやら、年末に番頭君が上がった（店をやめた）そうだ。以前から「うちの店はみんな辞めない」と長いスタッフが多いのが自慢のようなんだけどねぇ。とにかく補充していないそうで、ボルトが入った肩の痛みに耐えて奮闘中の大将であります。
そういうこともあってか、こころもち料理の進むのが、いつもより早い。

ゴマ豆腐 お椀が、まる。焼きネギ、黄身。 お造りは、マグロのたたき、鯛、ヒラメの縁側、ワサビ、塩 鯖寿司（八坂の雪） 八寸の、壺壺にはナマコ、煮大根・アンキモ・辛子酢味噌、牛蒡天、カラスミ大根、おから、銀杏 ブリカマの塩焼、スダチ、菊花カブラ カブラ蒸し、牡蠣、雲子、百合根、ネギ、にしむら風 昆布森のウニ、 野菜の炊き合わせは、大根、揚げた海老芋、京水菜、白味噌仕立て、振り柚子 まつば蟹の蒸し寿司、止め椀はアンコウの肝を溶いた味噌汁、香の物 ラフランスとイチゴ、ジュレに生クリーム

今宵のお酒は「磯自慢・純米大吟醸・特Ａ地区東条秋津西戸産山田錦ＡＡＡ精米歩合40％・自社保存株」です。甘露。するすると喉を滑っていきます。昨日と同じほど呑んでしまってます。秋津の山田錦を40％まで磨いた割に、磯自慢のクセに、そんなに高いと思えないプライスです。

定番のゴマ豆腐。
お椀は、丸です。一番旨みがあるのは、黄身に丸のエキスがしゅんだ味。もちろん吸い地が美味しいことに他ありません。
戸井のマグロをタタイてあります。腹身の鯛を出してくれましたが、口の中の温度で溶ける脂が美味しい。ヒラメの縁側もいい脂。
定番の鯖寿司。秋から冬に脂が乗ってくるんですが、乗り過ぎてる鯖はクドサを感じます。鯖寿司の旨さは脂ではないというのが実感できます。また、生姜との相性もよろしいなぁ。いい組み合わせ。
八寸。ナマコは薄切りすることでナマコのコリコリ感を残しつつ、硬さが苦にならないようにしてあります。揚げたばかりのゴボテンと銀杏。オカラも出汁でしっとりしたもので、ムカゴがいいアクセント。とりわけアンキモがいい味。辛子酢味噌と合うと、チーズのようなコクが広がります。

氷見のブリカマ。好みを知ってくれてます。
にしむら風のカブラ蒸しは、卵白を用いず、ふんわり乗せただけ。でも百合根は刻まれて入っております。カブラの甘味が地に広がって、牡蠣も雲子もいい味。とりわけ雲子。タラとは思えない味に替わっております。
濃厚な味のウニ。昆布森。
お椀ででてくる野菜は白味噌仕立ての炊き合わせで、大根、海老芋、水菜。お造りのツマも入れれば、大根を三種類で使うとは、珍しいことです。白味噌は関東屋だそうだ。
先月に蟹玉餡かけを出してくれたので、周りと異なり、蒸し寿司です。ビジュアルも含めて天津飯より好みです。悪天候が続く中で、よく出してくれました。欲を言えば、もっと熱々でハフハフ食べたいということですわ。
デザートは、イチゴにラ・フランス。

カウンターの二回転目にやってきたのが「マンマ・ミーア」のターニャさんだった。四季は観に行かないなぁ。舞台が想像される賑やかさ。
年末のご挨拶をして、帰ります。いい気分で、呑んだ割にはすっきり。

今晩のお酒は「松の司・2010ＣＬＡＳＳＩＣ・大吟醸・東条山田錦精米歩合35％・自社保存株・限定２８６本／1500ml（2011・5）」にしました。久しぶりに凄いなぁと思ったお酒。爽やかなデラウェアや王林系のフルーティな香りに、清々しい甘味。さらりと喉を滑ってキレます。もう、日本酒を呑んでいるというイメージがわかない呑み心地。昨年2009CLASSICより清冽なイメージです。

定番のゴマ豆腐から。
お椀は、もうカブラだ。寒きなってきたからねぇ。グジではなく鯛のようです。鯛だけにお上品。それにしてはよく効くワサビで、溶かしこんでもツンツン。あまり多いとカブラの味が失われるから、ほどほどにね。
器も紅葉の立田川。ボストンのマグロ。季節の紅葉鯛。昆布森のウニ。塩とワサビ醤油。旨いのトリオでした。久しぶりに桂剥きをしたようです。
定番の鯖寿司。
八寸に、珍味二種。おからはほぼ一年ぶり。何が入っているか聞こえてきたけど、直ぐに忘れた。しっとりユルユル。「あんきも」ちゃんと呼ばないと怒られるのでした。別の小鉢、壺壺に雲子とカラスミ。

焼き物は、旬のさわら。ちょっと変わった形の割り山椒の器。

にしむらの蟹は「津居山」。今年から青いタグのほかにも、船の写真がプリントされた白いタグも付いているんだとか。見せてもらいましょう。
で、その蟹をほぐして、出てきます。蟹の下には、大根とか人参とか、いつもお造りの下に隠れているものが入ってます。ぽってと、内子と蟹味噌。手が蟹臭くならないように、ほぐしてあるのが、丁寧な仕事。底の翠色はカブラの葉っぱ。おひたし風の味。蕪蒸しの残り物ですが、ちゃんとあまさず使うことは大切。
今日のご飯は蟹でね。みたいな事を伝えていたんですが、伝言ゲームの結果「天津飯」と伝えられたようです。美味しい出汁の餡かけに、蟹味噌。玉子大好きですから、文句ありません。にしむら流の蟹味噌餡かけのオムライスといってもいいだろうな。
水菓子は、ぶどうに洋梨。

お友達が「むちゃ」と呼ぶもんだから、顔が割れちゃった。古くから日記を見ていたという御奇特な先生でした。殴り書きのようなメモですが、御贔屓に。

ゴマ豆腐 お椀は、鴨・おろし大根、ネギ、紅葉にんじん、松葉柚子 お造りは、鯛、マグロ、ウニ、ワサビ、塩 千枚漬けの乗った鯖寿司（八坂の雪） 短冊の八寸には、イクラしょうゆ漬け、煮栗、揚げ銀杏、紫ずきんとムカゴの白和え、イカ天。雲子ポン酢 かますの塩焼、酢蓮根、すだち イチジク湯葉の加減酢 からすみ ハモ、松茸、水菜の煮もの 野菜の炊き合わせに、子芋、ナス・菊菜・椎茸、茗荷 アワビの餡かけご飯、練り肝 柿、巨峰の栗ソース掛け

今宵のお酒は「田酒・純米吟醸・百四拾精米歩合50％」。林檎やマスカットのような清々しい香りと甘味。後を引かない甘さ。

いつものゴマ豆腐。
秋らしい色合いのお椀の景色。いつもより吸い地が濃く醤油の香りがするなと思ったのは、鴨に合わせたんだろうな。旨出汁程ではないけど。鴨の上には白髪葱とおろし大根。
龍田川には、鯛、マグロ、ウニ。粘りのある鯛は今シーズンベストだし、甘味の濃い厚岸のウニもだ。銚子沖の２００キロのマグロは筋もあるようだけど、これも美味しい。今日は当たりだ。
もう千枚漬けが出てきました。鯖寿司に乗っております。今の時期のカブラは一体どこから来るのか？というのは疑問ですけどね。出肇ですから、一本持ち帰り！

八寸には、揚げたてのイカ天と銀杏。ふわふわに仕上げられたイカ。コリコリ感のないイカ天というのも不思議な食感。白和えには枝豆とムカゴ。むかご（零余子）の説明がちょっと違ってるよ。 山芋の葉の付け根にできる球芽。イクラも相変わらずの出来。瓶づめで持って帰ってイクラご飯とか美味しいだろうなと思うんだけど、硬くなっちゃうそうです。短冊に入りきれないのが雲子。今シーズン初めてです。
菊の葉皿にカマスの塩焼。カマスが続くなぁってお店の責任じゃないですけど、それだけ旬だということですな。
小皿に無花果と湯葉出てきます。イチジクの甘味で分からい程ですが、加減酢だそうだ。カラスミもでます。

片口に盛られた煮物には、鱧松。もう最後でしょうな。いいお出汁。
野菜は、子芋・ナス・菊菜・椎茸。これもいいお出汁。
今日のご飯は、アワビの餡かけ。アワビの旨みの溶け込んだ餡の味が素晴らしい。縁に張り付いた練り肝が更に味を複雑にして旨いことこの上ない。アワビもゴロゴロ。来月には蟹が出てくるから、アワビもそれまででしょう。満喫でした。
栗ソースのかかった、柿と巨峰。

今日もカウンターの後ろは前回と同じ「遥邨」。

ゴマ豆腐 お椀は、ぐじ松、糸柚子 お造りは、マグロ、鯛、イカ、醤油と塩 さば寿司、甘酢生姜 八寸には、白ズイキ、栗、紫ずきんとムカゴの白和え、隠元のゴマ和え、ハモの子の玉締め、カラスミ イチジクと湯葉のゴマダレ掛け アワビと南瓜のてんぷら、レモン、塩 ハモの子の塩辛 鯛のタレ焼き、酢取り蓮根 お揚げさんと水菜、揚げ子芋の炊き合わせ 鯛のアワビ出汁餡かけ、アワビの肝 二十世紀梨、白ワインジュレ

今宵のお酒は、「琵琶の長寿・大吟醸・生酒・今津町産無農薬無化学肥料栽培山田錦精米歩合40％・高島屋限定81/100（400ml）」です。やんわり冷えているうちは香りが高く、二十世紀・マスカットのようなフルーティな酸味に、ニッシーの言葉を借りればラムネみたいな味わい。苦味と甘味のバランスの取れた余韻がそう感じさせるのかも知れない。甘味の中には、キャラメルのようなニュアンスも混じって、複雑な味。キリッと冷えれば、フルーティさの際立つ雑身のない綺麗なお酒に変わる。あらばしりの部分のようだ。

定番のゴマ豆腐。香ばしいや。
お椀は、おや？グジだ。（振り返ってみれば、もうハモの身は仕舞ったようで、出てきませんでしたねぇ）
お造りは、定番が揃います。脂の多い腹身の鯛ですが、旨みはのってなくてぼそっとした感じ。魚を〆た時間によっては、旨みが回り切らない時があるということらしい。難しいねぇ。

定番の鯖寿司。ちょっとずつ、秋が近付いていることを感じられる鯖。
緑の葉皿に八寸。八寸には珍しお皿。秋を感じるムカゴ。好きなんです。
湯葉とイチジクにゴマダレ。口が振り出汁に戻ったような気分になった。湯葉が入ることで、よりクリーミィになっているようです。
油物がアワビと南瓜。正確には蒸しアワビのてんぷらかな？かぼちゃは鹿ヶ谷じゃないけど京都のらしい。
珍味の塩辛が料理の間にはさまる。
焼き物は、鯛のタレ焼き。これは申し分のない鯛の味です。プリンと身離れも良くってしっとり。

野菜の炊き合わせに、おばんざいに揚げ子芋。丹後の方の子芋のようです。味をしみこませた子芋の炊いたんを揚げ出し風になっているんだけど、旨い。けどちと腹にたまる。子供の頃はニッチャリと炊かれた芋の口当たりが大嫌いで食べられなかったトラウマがあるので、見た目にドンと出てくるのは今でも苦手。「目で食べる」という意味でも、少なくて十分なんです。三十路を迎える頃に色の好みが変わって、食べられなかったものがほとんどなくなったものです。
最後のご飯は、鯛の餡かけ。餡かけはアワビを炊いた煮汁のようです。見えにくいけど珍味の定番「練り肝」がひっついてます。この肝がお出汁に合わないわけがないのですが、無くても十分旨い餡かけ。薄味で頼りないと思っていると、だんだん旨くなって飽きがこない。軽やかな味わいにお代わりしたいくらい。欲を言えば、鯛ではなくてアワビの方が嬉しいね。フライで出ちゃったしねぇ
デザートは二十世紀。コンポートにしたのと生と混じっているみたい。

無縁だけど、贅沢なカウンターの後ろは「遥邨」。

ゴマ豆腐 お椀が、松茸、木耳・百合根・銀杏の真蒸、糸柚子 お造りが、とろ、鯛、アワビ、いか アワビの練り肝 鯖寿司、甘酢生姜 八寸に、イチジク・湯葉のゴマクリーム掛け、鱧の子の玉締め、隠元の胡麻和え、枝豆、トウモロコシ 鱧の子の塩辛 唐墨 若狭ぐじの頭の酒蒸し（昆布出汁掛け） 冷製炊き合わせ（かぼちゃ・子芋・ナス）茗荷、白ズイキとモロヘイヤの白和え 鱧松の椀 松茸フライ丼、止め椀、香の物 マンゴと白桃、白ワインジュレ

今宵のお酒は「醸し人九平次・2010・純米吟醸・山田錦精米歩合55％・９号酵母・「酒のやまもと」限定酒。」。酒屋さんの話によると「九平次」はすべて原酒出しということで、一切加水はしていないということである。で、このお酒は、発酵途中の諸味に加水をしたお酒だそうだ。醸造に詳しい人なら、酵母というのは糖を発酵させてアルコールを作ると、そのアルコールの殺菌能力で酵母が死んでしまう。アルコール濃度が高くなって発酵が弱くなってしまうのだが、そのならないように加水してアルコール濃度を下げて発酵を勧めて行くという方法だそうだ。アルコール度数は１５度。ちょっと低めかな。加水したから味や香りが薄まっているかと言えば、どうなんでしょう。比較はできないけど、フルーティな香りは高いし、ガツンとくる味も厚い。この店でおいている「九平次」と比較してみたスタッフによると、軽快だけど香りは強いということのようだ。ビンテージが入ってますが、寝かすんでしょうか？

香ばしいゴマクリーム。

お椀は、松茸に真蒸。秋の装いの真蒸には木耳・百合根・銀杏。もう一つ入っていたかな？中国産らしいけど、噛んだ瞬間にふわっと香りが広がります。
お造り４種。久しぶりにボストンからのマグロ。今日はアワビがここ。蒸したて。後で出すつもりだった練り肝を出してくれるので、一緒に合わせるのが好み。ワサビと塩が出てるので、鯛塩。塩で食べると鯛もネットリして旨みが増します。
鯖寿司は定番。
八寸は、小さな片口にゴマクリーム掛け。イチジクに湯葉で覆って掛けてあります。

焼き物の代わりに、グジの頭を酒蒸しで出してくれます。真夏の割に旨いグジでした。バランバランにした骨に昆布出汁を掛けてくれますので、お汁でジュルジュルすすります。香ばしい皮や骨から美味しい旨みがジワジワ滲みだしてきます。
量を抑えた冷やし物。炊き合わせにありがちな根菜類はお腹に溜まりますからねぇ。控え目な方がよろしい。下味を抑えた野菜でした。
焼き物の付け合わせに出している白和えは、白ズイキとネバネバのモロヘイヤという組み合わせ。焼き物は出なかったけど、味見させてもらいます。程よく糸を引く白和えは面白い食感です。

最後に、煮物椀が出ました。鱧松。昔は、鍋で出てきたこともありましたねぇ。ふっくらグルグル巻かれた鱧は、随分と贅沢な量で、食べ応えがあります。汁気たっぷりの献立でしたが、お腹も満足げ。
ご飯は。松茸をフライにした、お得意の松茸フライ。今日はスダチ醤油。フライに掛けるソースもいろいろ改良されてますが、シンプルになったようです。三回に分けて松茸が出てきて、サプライズな食事となりました。

水菓子は、カットしたマンゴと白桃がカクテルグラスで。ジュレ掛け。

ごま豆腐 お椀が、焼き鮎にゅうめん、糸柚子 お造りは、鯛、マグロ、イカ 鯖寿司 八寸には、鷹ヶ峰唐辛子とじゃこ、とうもろこしのかき揚げ、小鮎の山椒煮、丸十、枝豆のかき揚げ 焼き物替わりに皮霜の鱧、白ズイキのゴマだれ掛け、ワサビ、梅肉 珍味として、鱧の子塩辛、唐墨、干瓢酢味噌掛け、アワビの練り肝 タコ、冬瓜、賀茂なす、アワビに加減酢のジュレ、煮茗荷 鱧の白味噌仕立て、卵黄、振り柚子 白ごはん、鯛の煮付け、止め椀、香の物 マンゴのコンポート、白ワインのジュレ

今夜のお酒は「美丈夫・大吟醸・薫・平成２３年全国新酒鑑評会金賞受賞・兵庫県東条町山田錦精米歩合40％、CEL-11酵母」です。常温に近い状態では、濃厚で悪く言えば重たい。きっちり冷えると、好みのタイプ。きっちり冷やして飲むべきお酒。香りの高さとか、程よい甘味とか、喉越しの綺麗さは、高知県酵母らしい軽やかさ。

ブルーのカットガラスに、ゴマ豆腐。涼やか。
お椀は、焼いた鮎に素麺（にゅうめん）。今日はカツオの香りがガツンと込み上がってくる吸い地。鮎は紀ノ川産だそうだが、大ぶり。焼いた鮎にしては、腹の脂も内臓もしっかり。鮎は蒸してから焼き目を付けたんだそうだ。脂がしっかり残ったお椀でした。
お造りには、境港のマグロ。ワサビが効きます。
定番の鯖寿司。目にした記憶がない器は信楽の女性陶芸家のものらしい。信楽には珍しく釉薬が掛かってますが、趣が新鮮。

八寸には、唐辛子が新しく加わった。この小鮎は、安曇川だったかな？
焼き物として、鱧が出てきました。意表をついてくれますなぁ。確かに鱧の皮を焼いてあります。それに凄いのは骨切り。包丁の後が分からないほどモコモコになってます。生と言ってもいい鱧が、口の中で溶けるようです。これだけ包丁を入れると、鱧の味も違うものになってしまう感じ。梅肉、ワサビ、醤油を加減して食べます。白ズイキが付け合わせ。ゴマだれは、ゴマ豆腐と同じだそうだ。
お馴染みの珍味が、合間合間にちょこちょこ出てきてます。塩味より旨みのある鱧の子。
アンティークバカラのワイングラス（？）に冬瓜・賀茂ナス・タコを入れ、アワビをスライスして、その上からジュレ。昔の「タコジュレ」の変形かな？アワビに、珍味で出てきた肝を合わせて食べるのが好きなので、残してあります。
まだ、びっくりの一品は白味噌仕立ての鱧の煮物椀。白味噌で鱧は初めてです。というか夏の魚に、冬の白味噌というイメージはサプライズな組み合わせに思えます。白味噌では甘さが勝つというので、卵黄（味噌漬け？）で押さえてあるそうです。

白ごはんのおかずに、あっさり炊いた「鯛のあらの煮付け」。
デザートには、マンゴのコンポート。

ゴマ豆腐 お椀は、鱧とジュンサイ、輪柚子 お造りは、トロ、鯛 鯖寿司 八寸は、若鮎の山椒煮、干瓢・酢味噌掛け、丸十、ウスイエンドウ豆、揚げトウモロコシ 珍味（鱧の子の塩辛、ウニの塩辛、アワビの肝） 鯛のカマと中骨の塩焼 賀茂ナス、ズイキ、管牛蒡、南京の餡かけ、若芽・ワサビ菜・水菜、針茗荷・大葉 鳥貝とアワビ、タイラギの三杯酢ジュレ掛け 鯛茶漬け、香の物 水菓子（佐藤錦、巨峰、アレキサンドリア、マンゴ）

今晩は「松の司・2010(22BY)純米吟醸・AZOLLA・生原酒・竜王町産山田錦（裁培期間中無農薬無化学肥料栽培米：環境こだわり米認証産栽培）・精米歩合50％・金沢酵母・（限定200本/720ml＆200本/1.8ｌ）」 を呑んでみた。旨みの多いフルーティな酒。程よく甘味が残るようだ。先月も同じ酒だったと気付いたのは、食事が終わってからだった。

お決まりのゴマ豆腐。豆腐はいつもと変わらないけど、ゴマだれの方は、微妙に違いがあるようです。夏らしくガラスの器。古そうなポッテリ塗られた金のリムだ。
お椀は、鱧とジュンサイ。骨切りの包丁が細かく入った（ように見える）鱧は、溶けるように口の中で亡くなってしまって、鱧の旨みと吸い地の旨みだけが残る。ありがちな梅肉が乗ってませんねぇ。聞こうと思ったけど、珍しく熱中して仕事をしているようなので、やんぴ。
お造りは、昔に戻ったようです。マグロは境港。
お決まりの鯖寿司。赤い蝙蝠の絵皿。
八寸には、干瓢が復活した。鮎の山椒煮は今までに記憶がない。あっさり目に炊かれてます。まだまだ旨いウスイにとっても甘い粒粒コーン。

珍味がちょこちょこ出ます。まだ熟成の足りない塩気が勝った鱧の子。後でちゃんと熟成させたものも出てきました。不思議とレモンのような香りも加わってます。発酵ってオモロイ。ウニも溶けてペースト風。すっかりお手の物といったアワビの肝。
そんな珍味の合間に、焼き物が、・・いや、焼き物の前後に珍味でしょうな。焼き物はお隣さんと替わって（先月頂いたからだな）、鯛のカマと長骨。塩の加減がいいのか、鯛が旨いのか、カマのホロットした実だけでなく、中骨の間までしっかりせせりましょう。タイノタイも綺麗な姿。珍味の塩分を調味料にしても鯛が旨くなる。
野菜は、賀茂ナス、ズイキ、管牛蒡に、若芽、ワサビ菜、水菜が茗荷と大葉の刻んだ下に隠れてます。程よく柔らかな賀茂ナス。最近は、アワビの肝を吸い地（今日は餡）で洗い流すように味わうのが常。お酒を入れるより絶対に美味しいと思うけど、それまで残すのが難しくもあります。
かって、下津井のタコのジュレ掛けがあったけど、鳥貝・アワビ・タイラギで復活ということかな？ジュレがてんこ盛りで、中が見えないけどスライスされたアワビは、コリっとした食感も残ったもの。タイラギが下津井って言ってたかな？申し分ない甘い鳥貝。
ご飯は、鯛茶漬け。煎りゴマたっぷり。
フルーツ。

最後に「大七・純米生もと・山田錦・限定品」の味見をさせてもらった。古酒っぽい香りが少しでも感じるのは嫌い。表示通り、ぬる燗あたりなら消えるかも。切れはいいようだし旨みが膨らんで旨いだろうな。

鱧の棒寿司「祇園囃子」をお持ち帰りにします。

ゴマ豆腐 お椀は、えび真蒸、若芽、軸菜、青柚子 お造りは、まぐろ、鯛 鯖寿司。甘酢生姜 八寸には、グラスにじゅんさい・ズッキーニ・タイラ貝、ウスイ豌豆、ミル貝・ワサビ菜のサラダ風ジュレ掛け、白ズイキのワサビ和え・海苔、丸十 石焼き、アワビ・鳥貝・蛸の酒盗漬け、スダチ はくさい菜とお揚げさんの炊いたん 珍味の唐墨、アワビの練り肝 焼き物は、鱧の二色アスパラの鳴門焼き、酢蓮根 冬瓜と自然薯の炊き合わせ、餡かけ・生姜風味 白ごはん、グジの頭の酒蒸し（後で止め椀に）、香の物 水菓子がマンゴ、マスカット、巨峰、ジュレ

今宵は「松の司・2010(22BY)・純米吟醸・AZOLLA・生原酒・竜王町産山田錦（環境こだわり農産物認証精米歩合50％・自社保存酵母・限定（200本/1800ml＆200本/720ml）」です。冷える前には樽香・木香のような香りがするねぇということで大将と一致。冷えると消えます。生酒なんだけど、温めても消えるかもしれない。生々しさも感じられるし松の司らしさもある、後口の切れの良さだ。

定番のゴマ豆腐。
お椀には、海老真蒸にわかめ。鱧は月が替わって中旬かららしい。
お造りは、定番の二種に戻ったようです。マグロはアトランチックかな？鯛はそろそろ痩せてきたかな？台風明けにしてはいい。
お馴染み、鯖寿司。
八寸は、五種。あたしいのが三つ。ズッキーニとはこの店にしては革新的な野菜だ、香りが飛びやすいワサビ菜を生でサラダ風にしたというジュレ掛け。白ズイキをワサビで和えてありますが、それほど効いてない。というか当たり外れがあったようだ。三品とも、苦労の跡が見え、旨くできてますねぇ。ウスイは定番だけど、相変わらずお出汁が美味しい。豆のクリーミーさが甘さの中に生きている。微妙な糖分のさじ加減です。これはちょっと・・と首をひねるのが一品もないのが素晴らしい。

石焼きなんて、記憶がないなぁ。昔は出していたそうだが・・・。酒盗に浸した具材は、たこ、鳥貝、アワビ。生でも食べられるので、火が通れば十分でしょう。酒盗の味だけでもいいけど、スダチは効く。タコは焼いても硬くならないし、鳥貝は甘いし。石が冷めないうちにパッパと焼いて食っちゃいます。
あっさりお浸しが挟まれました。はくさい菜とお揚げ。おばんさいの定番は水菜とお揚げだけど、一ひねりするんですな。

毎度のことながら、合間合間に珍味が出てきます。カラスミ、アワビの肝。
焼き物は、鱧です。ホワイトアスパラとグリーンアスパラを鱧で巻いてあります。鱧の鳴門巻きと呼んでましたな。鱧の香りが消えてしまうというので白焼き。納得です。
野菜は、冬瓜に自然薯。生姜盛りの餡かけ。冬瓜の季節だ。夏野菜って結構限られていて、献立も難しそうやね。

今日は、白ごはん。グジの頭が「ごはんのおかず」という感じで、醤油が出てきます。もうちょっとカマの部分が多いと嬉しいけど、この為に卸したんじゃないだろうし、ご飯のおかずですからね。美味しく蒸されてます。骨だけにすれば、お椀に移して出汁を注いで、止め椀にしてくれます。なんてったてお出汁が美味しいのですから、文句の出ない美味しい吸い物になります。
デザートには、マンゴ。もうマスカットや巨峰が出てるんですなぁ。一番果は美味しいものねぇ。

最後に、頑張れ三陸・福島喜多方の「奈良萬・純米吟醸・精米歩合53％」をグラスで頂いた。震災前の出荷のようだ。米・麹・粉っぽい味の残る素朴な味わい。口に残る味わいが、野暮ったくも感じる。料理となら、いいかもしれないし、案外温めた方がいいかも？

ゴマ豆腐 お椀は、若竹、花山椒 お造りは、まぐろ、鯛、さより 鯖寿司。生姜 八寸には、ボンボリに春菊・せり・葉ワサビのお浸し、ワケギと赤貝のてっぱい、じゃこおろし、飯ダコ、ホタルイカ、菜の花ワサビ和え、カラスミ大根 鴨ロース煮 小吸い物は、蛤真蒸、うど、木の芽 焼き物は、サクラマス・木の芽、鯛の子、おろし、ワラビ、酢れんこん アワビの練り肝 油物が、白魚、長芋、空豆、蕗の薹。遅れてタケノコ 牛丼（A5京都牛・ネギ・花山椒）、止椀、香の物 水菓子がイチゴに生クリーム

今宵は三陸・福島の「奥の松・全米大吟醸（純米吟醸酒蒸留アルコール）・精米歩合50％・奥の松酵母」です。ややこしい酒ですが、純米吟醸酒を蒸留して作ったアルコールを添加した精米歩合50％の大吟醸。米焼酎を添加したのはあるんだけど、わざわざ純米吟醸酒からアルコールを作るというのが、いいなぁ。ちゃんとラベルには「純米酒ではありません」と書かれている。アルコールを添加した酒を嫌う純米酒だけが日本酒だという悪しき風潮がある中、あえて吟醸酒を蒸留して作ってまでアルコール添加する姿勢が好ましい。ただ、常温に近い温度帯では、妙に焼酎ぽいアルコールの辛さが、喉の奥に残る感じ。ちゃんと冷えると、その癖は無くなって、口に含んだ時は極めて軽く端麗で、優しい甘さが残る程度で、スルスル喉を滑る円やかな口当たり。燗にするとどうなるかは分からないけど、冷やして飲めば、薄味の日本料理にぴたりとはまる。
安達太良川の伏流水、福島県産米。奥の松酵母。今年は造れないかもねぇ。

先付けは、ゴマ豆腐。今日のペーストはむちゃの口にベストな出来。結構、味が変わるようだ。
タケノコが描かれたお椀に、若竹。物集女産。しっかりした吸い地。木の芽ではなく花山椒で、香りだけでなく、噛みしめた時の痺れるような香りが大好き。
お造りには、勝浦産の２６０キロのマグロだったらしい。近海のいい香り。鯛も旨い。塩とワサビ醤油。赤い魚が入ると彩りの収まりがいいね。

白板昆布に変わった鯖寿司。
八寸には、お浸し、てっぱい、じゃこ、飯ダコ、ホタルイカ、菜の花ワサビ和え、カラスミ大根。飯タコがいい味だ。ムチーとした飯の食感も上出来。お浸しの葉ワサビのほどよい辛味がいいバランス。
お弁当の注文絵御受けたというので、珍しい鴨ロースが出た。柔らかだけどいい色に煮上がってる。味もよく浸みてる。
吸い物に、蛤真蒸にうど。こちらは蛤の旨みがドワーと浸み出す。旨いねぇ。
焼き物は、サクラマス。季節の名前が付いているというのは、それだけで美味しく思えるから不思議。
今日は身は出ないそうだが、肝はあるようです。これがいい調味料になります。
他のお客さんにでている天ぷらが出ないようなので、食べたそうにすれば、野菜の炊いたんと替えてくれた。白魚と蕗の薹高だったようだけど、炊き合わせのタケノコや長芋も天ぷらにしてくれます。タケノコも美味しいけど、炊き合わせ用に味の浸みこんだ長芋はムッチリと旨い。
ご飯は、初めての牛丼。上品な肉にお出汁。ガツンとくる「つゆ」じゃないし、煮込まれたお肉でもないし、食べた瞬間に頼りない牛丼だけど、食べ終わると美味しさがこみ上げてくるなぁ。花山椒がここでも良いアクセント。

デザートにはイチゴ。先月と同じくイチゴを潰して混ぜ込んだ生クリーム。

ゴマ豆腐 お椀は、蛤真蒸、若芽、ワラビ、軸菜、木の芽 お造りが、鯛の松皮、さより 鯖寿司（千枚漬けバージョン） 八寸は、赤貝のテッパイ・酢味噌、蛤の器に菜の花・子持ち昆布・ほたるいか、サザエにひじき・ぜんまい・木の芽、壺壺にはしらすの梅おろし・土筆 ・・・＋カラスミ、鯛の白子 油物は、白魚の天ぷら・こごみ・タラの芽・牛蒡とタマネギ、レモン ・・・＋たいらぎとウニ、アワビの肝の練ったの 鯛の蒸し物、ワサビ菜・せり・・・・木の芽 炊き合わせが、タケノコ、空豆、ふき、長芋、木の芽 おこげのアワビ餡かけ、香の物 苺の生クリーム掛け

今日は酔仙・大吟醸・精米歩合50％を持ち込ませてもらいました。最初はナッツやクリームのようなポッテリと味の濃さを感じる。料理と共に甘さが膨らんで旨みのある酒に変わってくる。精米が黒い分だけ、酸や味の余韻が長い。食事の後半では呑み疲れてくるイメージ。

透かしの入った桜模様の乾山写しに、定番のゴマ豆腐。振り柚子。

お椀は、蓋を取ると蛤のいい香りが立ちあがります。白く濁った吸い地がとても旨い。
信楽の器にお造り。今日もいいマグロが入荷してないようで、鯛とサヨリ。鯛は松皮。ワサビで醤油だけど、後で気づくと塩を出した方が良かったかな？
珍しい器で、鯖寿司。普通は小皿に乗ってくるけど青白磁のお椀。白さが映える千枚漬け。最近は、一本は多いので持ち帰りは控えてます。このくらいの量で十分満足できる旨さ。旅サラダに出てからの評判を聞くのを忘れたぁ！
八寸は、ボンボリに赤貝・ワケギのテッパイを酢味噌で。心持ち酢の勝った味。蛤の器に菜の花・子持ち昆布・ほたるいか。プクッと太いホタルイカはそのままだけど旨さ十分。菜の花はワサビ和え。追加でカラスミのヘタ。随分とヘタが溜まっているようです。鯛の白子は、鯛に限ったことではないけど、旨いなぁ。

天ぷらは、白魚・タラの芽・こごみ。牛蒡とタマネギはキレイに揃えた掻き揚げ。塩。追加でタイラギとウニのセット。美味しいウニでした。蟹が終われば出てくるアワビ。もう肝が練られて出てきた。ちびちび酒のあて。控え目な塩加減。
焼き物に適した魚がないようで、天ぷらと鯛の蒸し物がその替わりとか言うてます。6種類の香り野菜（覚えきれない）が真ん中で、葛を引いた出汁で餡かけ風。
野菜の炊き合わせには、大原野のタケノコ、ふき、長芋、空豆。これも葛仕立て。このお出汁をアワビの肝に注いで飲むと堪りませんなぁ。
ご飯は、お焦げを作ってその上から餡かけ。蒸しアワビ。途中で、アワビの練肝を足してくれます。嬉しいなぁ。肝の旨みが加わわります。

水菓子が苺。イチゴの果肉入りの生クリーム。
最後、お茶を頂きながら震災の話やら・・・

ごま豆腐 お椀は、鴨ロース、大根、焼きネギ、松葉柚子 お造りが、ヒラメの薄造り（肝・縁側）、タイラギ、ワサビとポン酢 千枚漬けの鯖寿司 八寸には、ひじき（ゼンマイ入り）、漬けイクラ、カラスミ大根、子持ち昆布、イワシ梅煮、赤貝のてっぱい、菜の花のワサビ和え このわた 小吸い物が、雲子と焼き餅の白味噌仕立て、糸鰹 ブリの塩焼、酢蓮根、金柑、大根おろし（辛味大根ブレンド）、スダチ 羅臼の雲子 野菜の炊き合わせに、ふき、筍、蕪、蓮根、木の芽 蟹・味噌の丼、香の物、止め椀 苺、白玉、小豆餡、生クリーム

今日選んだお酒は「黒龍・吟醸・垂れ口・うすにごり生酒・福井県産五百万石精米歩合55％」にします。林檎のような香りと生らしい華やかさもあるし、口当たりはキリットした喉越し。ただ料理によっては、香りの余韻が長かったり・切れたり、荒々しいピリピリ感も料理に酔っては感じたり感じなかったりと、面白いことは面白い。
定番のごま豆腐だけど、今日は香ばしさが増しているようだ。なぜかゴマの香りや味にぴたりと合う日本酒には出会った記憶がない。豆腐だけなら、そんなことはないんだけど・・・。

お椀は、鴨ロース。脂ぎった吸い地かと思ったら、いい具合。鴨は合鴨らしいけど、ピンク色が残って美しい鴨。程よく吸い地に鴨の香りとコクが移って、カツオと昆布だけのと違って旨み倍増ですな。大根にも鴨の味が旬でいるかのようだ。封印しているけど、鴨ロースをだしていただけに、巧いことできてますねぇ。
マグロの入荷が厳しいので、今日はヒラメをぜいたくに出してます。マグロも鯛も出ないのはきっと初めて。伊根の養殖ものはあるそうですが、今年はベストじゃないマグロは使わないと決めたようで、拘りをなくしたようです。薄造りを並べる仕事をみるのも初めて。
定番の鯖寿司には千枚漬け。テレビでお取り寄せとして紹介されるそうだ。関西ローカルの「よーいドン」と違って、全国放送だから電話が大変だよ。限定２０だそうだが。バックオーダーだね。今日も持ち帰りにはしてませんが、別の棒寿司を・・・
八寸には、珍しい「ひじき」。さすが上品なお味。家庭で食べるのとは全く違います。春の菜の花が加わって、緑も鮮やかです。節分からの、骨まで軟らかいイワシ。
珍味のこのわた。

小吸い物には、白味噌仕立ての雲子と焼き餅。生の雲子の味を残しつつちゃんと火が通っているという、素晴らしい仕事。
焼き物はブリ。おろしの大根には、辛味大根を混ぜたもの。一工夫ですね。
珍味の海胆は羅臼産。濃い甘味でクリーミー。
野菜には、山城の筍。コリコリ・シャキシャキです。
ご飯は、蟹味噌をのせた蟹の丼。もうこれも冬の定番になりつつあるかな？蟹味噌も下味が付けてあるんでしょう。蟹味噌が丼のツユ替わり。
デザートは、イチゴ。小豆・白玉に生クリーム。

ごま豆腐 末広がりの扇の描かれたお椀には、丸の蕪蒸し。 お造りが、舞鶴のマグロ、鯛 千枚漬けの鯖寿司 八寸には、たたき牛蒡、葡萄豆、ナマコ、カラスミ大根、イクラしょうゆ漬け、子持ち昆布、節分イワシ 小吸い物に若竹、木の芽 小鉢に昆布森のうに ぐじの頭の酒蒸し 雲子の湯葉包み、蕗、蓮根、木の芽、餡かけ 蟹の玉子丼、蟹味噌掛け司、香の物、止め椀にはグジの骨蒸し 苺、白玉、小豆餡、生クリーム、イチゴソース

今宵のお酒は「松の司・純米吟醸・2009（21BY)・金沢酵母・竜王山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合麹米60％＆掛米55％・限定500本/720ml＆1200本/1800ml・坂のヤマモトＰＢ」にします。季節がら新酒も華がありますが、1年たって落ち付いたお酒の方が好き。落ち付いて喉の滑りも滑らか。
乾山写しの水仙の向。定番のゴマ豆腐も、味わいは微妙に違うようで、今日は柚子の香りが抜群。

扇の麗しいお椀には、丸。なんだか「雪がどうたら」粋な名前を言われたけど、忘れちゃった。丸を下ろした蕪で包んでお饅頭。すっぽんの卵もネギも入ってます。すっぽんを蕪蒸しに仕上げたのは初めて食べた。すっぽんと言うのは体にしみ込んで温まる味です。冬に一番似合うスープと言えるかも。そういえば、丸鍋も通販してはるんやった。でも、あんまり注文がないそうだ。
扇の向には、もう筍の絵の器。舞鶴のマグロは小振りだったそうだ。半身を引き取ったらしく、赤身はどう使うんでしょうなぁ？　それより旨みのあるのが鯛でした。
織部の緑に映える、冬の鯖寿司。
八寸は、お正月と節分のないまぜ。派手なものはないけど、どれもが美味しく仕上がっております。松の司は甘いお豆さんには味が消されてしまうようです。

器だけでなく、本物の筍が出てきました。京都産で、地中に温水パイプでも設置しているんでしょうかねぇ。長生きできそうな気分が大切。でも早すぎて、木の芽時という言葉が意味なくなるな。
昆布森のウニが小皿ででる。甘くてコクがあって磯の香り。どこで食べても旨い。品質が安定してるんやねぇ。
市場にいいグジがあったそうで、酒蒸しで出してくれました。好みを知ってくれているので「頭」。水塩して焼いて酒蒸し。いろんな酒蒸しを食べているけど、ぐじでは今までで一番美味しい。グジの甘さが出汁にまで滲みだしたような味。
野菜の煮物には湯葉。中に包まれているのが雲子。この雲子も旨みがある。蓮根、蕗。あんかけ。木の芽。
今日のご飯は、蟹玉丼。その上から蟹味噌のトッピング。有無を言わせぬ旨さ。止め椀には、酒蒸しの骨に出汁を注いでくれたようです。一度で二度美味しいとはこのことです。

デザートは、白玉・小豆・イチゴ、生クリーム。珍しく、カメラに収める前にフォークで突いてしまった。

食後には今夜の準決勝の熱弁を聞く。
今日は鯖寿司は自粛。最近1本を食べるのが辛くなってきている。（それが普通かな）。お土産としては「ちりめん山椒」が意外とよく出るそうだ。細かく揃ったシラスにじんわり効いてくる色鮮やかな実山椒。醤油はゆかっているのかよくわからないほどの薄い色。食後に味見させてもらいました。
次回の予約とリクエストをしておいて、小雨の中、急ぎ帰る。

先付けは、定番のごま豆腐。今日もあっさり目。

久しぶりに椀替わりの丸鍋。グツグツ。こういうのはグツグツしてる時に撮らないと、収まってからでは全然美味しく見えないから困ったもの。酒や生姜は使ってないのかな？醤油の香る旨い味。それにすっぽんも美味。
お造りには、氷見のマグロのトロ。京都にはほとんど入荷してないそうだ。旨みのある粘る鯛の身。こりこりしたタイラギ。
定番の鯖寿司。もちろん千枚漬けバージョン。今日は持ち帰りなし。
八寸には三皿。丸皿には、聖護院大根と牡蠣に田楽味噌は温かい一品でも十分だ。軽い塩味の慈姑揚げ団子。片口には焼いた雲子で、いい火の通り加減で、トロトロの雲子が口の中に溶けます。壺々にはスライスしたナマコ。
後から、カラスミ大根が加わる。新カラスミで塩気も残ってます。

焼き物は、ブリのカマを照り焼き。流石に日本料理屋だけに食べやすく切ってあります。
炊き合わせは、白味噌仕立て。海老芋かと思えば違いました。大野産。糸鰹がいいな。
酢のものには昆布〆で締まった鯛でコリコリ。蟹の身も少々。おや？雲子も入ってます。
今日のご飯は、蒸し寿司。蟹足、ほぐし身、錦糸玉子で蒸して、最後に蟹味噌を載せてくれます。蒸篭ではないので熱々とはいきませんが、温いお寿司。蟹の甘味が寿司飯に広がって、すし屋のそれとは格違い！年末になって蟹さんが値上がりしているようで、今年最高値だったそうで、贅沢なご飯を、有難く頂きました。

最後のデザートは、イチゴに洋梨。

ゴマ豆腐、振り柚子 お椀が、蕪蒸し・ぐじ お造りには、まぐろ、鯛、ウニ 鯖寿司 八寸に、アンコウの肝と聖護院ダイコンの炊いたん・揚げ海老芋・揚げ銀杏、イクラの醤油漬け、牡蠣の田楽味噌 焼き物がマナカツオの味噌漬け、万願寺とちりめん山椒、菊花カブラ、いつから寝ていたのか分からないカラスミ 炊き合わせに、サトイモと水菜、お揚げさん、振り柚子 柿ナマス、蟹、蟹味噌 鯛茶漬け、香の物 ラ・フランス・白ワインジュレ

で今日は「御代栄・大吟醸・全国鑑評会金賞受賞酒・山田錦精米歩合35％」を呑みます。これで金賞を取ったとは思えないほど、軽い味わい。常温近くでは、後から米の香りが残るようで香りが二段階で感じますが、きっちり冷やすとソフトなバランスで、合わない料理はないようです。味わいには少し甘めの短い余韻が残るようです。
定番「ゴマ豆腐」。なんだか今日は味が薄いゴマペースト。ローストが足りない？
お椀は、正統蕪蒸しで、極めてシンプルな風景。ワサビのいい香り。コリコリの百合根の歯触りが印象的。
お造りは、津軽海峡の竜飛岬で獲れたマグロだそうです。綺麗な色。厚岸のうに。
定番「鯖寿司」。今年の「大藤」さんの鯖寿司は、甘めに仕上がっているそうです。

八寸は、変化があります。アンコウの肝は聖護院ダイコンの炊いたんと合わせてあります。「あんきも」だけなら、ちびちびと摘むんですが、こういう出し方なら、一口に味わっちゃいますね。牡蠣もあまり記憶にない。味噌だれが温かくなってます。今日の海老芋も旨い。冬の野菜が美味しくなってきている。今日のイクラは、ちょっと味が濃いようで・・・。
焼き物はマナカツオ。カウンターではみんなにカラスミが出てます。鼈甲色のカラスミが更に濃くなって、柚べしのような色になってます。大将曰く冷蔵庫の奥にあった死蔵品で、いつからあるのか分からないという口ぶり。ネットリ感はすこし減ったかもしれないけど、塩分は完全に旨みに代わっているようです。
野菜の煮物椀に、サトイモと水菜。サトイモも肌理の細かい品です。刻んだお揚げさんの脂でコクを足しているんだと思うけど、もう少し味が欲しいと思う薄味。
ようやく最後に蟹の一品。柿ナマスを盛り込んだ上に蟹足、ほぐし身、蟹味噌を載せたもの。蟹味噌に一仕事してあるのかどうか聞いてないけど、なんだか違う旨さ。

今日は、鯛茶漬けにしてくれました。ゴマの香り。特に注文したわけではないけど、ご飯もの新しいバリエーションも期待したいところ。

ごま豆腐 お椀が、松茸に鱧、松葉黄柚子 お造りが、まぐろ、鯛。別皿にイカ、生姜醤油 鯖寿司には、千枚漬、甘酢生姜 八寸には、菊菜と黄菊のお浸し、イクラしょうゆ漬け、枝豆のかき揚げ、煮栗、銀杏、車エビの天ぷら（さつま揚げ）、カラスミ、イチジクと隠元のゴマだれ掛け キノコ（松茸・マイタケ・椎茸）の茶碗蒸し、アワビの肝 カマスの塩焼、酢蓮根、大根おろし、柚子。じゃこ唐辛子 炊き合わせが、蕪、海老芋、水菜に白味噌仕立ての出汁、振り柚子 アワビと松茸のフライの丼、香の物、止め椀 柿と巨峰のジュレ掛け

今宵のお酒は天の戸・大吟醸・平成２２年全国新酒鑑評会金賞受賞酒・秋田酒こまち精米歩合38％・秋田今野酵母＋自社酵母 」としました。洋梨のようなニュアンス。穏やかな香りに優しい味わい。バランスのいい優等生です。金賞酒と言う割には、香りのインパクトがなく、昔の審査基準とは随分変わったイメージを受ける。
定番のゴマ豆腐。

お椀は、鱧松。来月に「松葉蟹」が出てくるまで、もう少しの間、鱧が出るとか。先付けのゴマの香りが味の邪魔をする時があったりする。豊作の国産ではなくて韓国産ですが、出来がいいのは日本ばかりでないということかな？
お造りは、ボストンの260キロ。今日は叩かなくてもいいマグロ。今日の鯛と昨日の鯛の食べ比べ。それぞれの味わい。もう一品のイカは別皿に、生姜醤油。
定番の鯖寿司は、今月から、白板が千枚漬けに変わったようです。持ち帰りに一本注文済み。

八寸。季節のイクラしょうゆ漬けと言っても割り醤油。柔らかに使っているのは、浅漬けなんでしょうなぁ。菊に菊のお浸し。盛り込まれた珍味には枝豆・銀杏・栗・カラスミ。珍しいのは海老天。ふわふわの食感。青の後からイチジクの胡麻ダレに隠元。隠元豆ではなく隠元だという。
茶碗蒸しには、キノコ三種。炙って香ばしくしてあるようです。柔らかな茶碗蒸し。珍味で、いつものアワビの肝。
焼き物は、カマス。付け合わせは、自家製のちりめん山椒にシシトウを炒め合わせたん。おばんざい。
炊き合わせは、今日の天候にふさわしい。蕪に海老芋が白味噌仕立て。水菜の苦味が抜けるまで下拵えしてあるようです。
ご飯はフライ二種の丼、出汁が張ってあります。アワビには下味。

フルーツは、熟した柿と巨峰。

ゴマ豆腐 お椀は、松茸、冬瓜、鶏肉団子、糸柚子 お造りが、とろの叩いたん、たい、いか、 鯖寿司 八寸が、紫ずきんのかき揚げ、揚げ銀杏、菊菜と松茸のお浸し、イクラ醤油漬け、いか月環・からすみ・煮栗 いちじくと三度豆、胡麻クリーム すっぽんスープ、卵黄、焼きネギ さわらの味噌漬けの焼き物、焼きマツタケ、スダチ アワビの肝、鱧の子の塩辛 焚き合わせが、鱧、子芋、湯葉、葛餡 あわびフライ丼、香の物、止め椀 デザートは、梨、巨峰、ジュレ掛け

今宵は「英勲・大吟醸・平成２１年酒造年度新酒鑑評会金賞受賞酒・祝精米歩合35％」を呑みましょう。今年2月に蔵見学に誘われた帰りに、皆さんが蔵のショップでお酒を買うのを尻目に「今年も金賞を取ったら買わせていただきます」と言った約束を守らなくちゃいけません。温度が常温の近いと、梨のような香りにバランスのいい甘味と切れのよさを感じます。冷えてくると香りは弱まりますが、喉越しの柔らかさと後味のきれいさが増してきます。
いつものゴマ豆腐。濃厚で香ばしいゴマペーストは微かに苦味を感じる。大人びた香りともいえる。

お椀は、東山？。松茸に冬瓜に鶏団子。鱧の入らない土瓶蒸しには鶏肉を使ったりしまうよねぇ。いい相性です。いつもの吸い地とは趣が違いますが、鶏さんの出汁ですな。この鶏団子もこの団子になるまで紆余曲折があったようです。
ボストンのマグロだそうですが、最近は叩いてます。叩いても筋が残るようで、昔を知る者にとっては、ちょっと残念ですわ。思ったより食べにくいんです。鯛は旨みが乏しいというわけではないけど、塩で食べると、ねっとりと粘るように熟成感が増します。
定番の鯖鮨。今度来るときは千枚漬けになっているだろうな、と、お持ち帰りに一本。涼しくなってきたし、痛むこともないでしょう。
八寸。秋らしくなってきた。イカ月環の詰めものはイカのすり身だそうだが、フワフワ。お味もいいし好のみ。最近苦くない銀杏が多いように思うけど、しっかり。こうでなくちゃ。

生イチジクがゴマだれ掛け。ゴマ豆腐のペーストを柔らかく仕上げ直している？三度豆にもよく合います。
すっぽんが小吸い物。ウズラ卵？なんだか、食べに出ると、必ず丸が絡んでくるなぁ。
焼き物は、さわらの味噌漬け。それに松茸が付いてきました。
定番の珍味、アワビの肝と鱧の子の塩辛。なんでも蛸の子が腐ったらしい。塩分をギリギリまで控えると難しいだろうなと想像に難くない。また来年ですな。
葛で仕上げた炊き合わせ。ここにアワビが入っていればいうことありませんが、アワビの肝を食べ切ってないので、出汁を肝で割ります。お酒をいれてグリグリするより最近のお好み。松茸がある間は鱧を使うらしいし、来月は名残の鱧松を考えているようです。
アワビが、炊き合わせに入ってなかったのは、フライで丼にするからだったんですな。アワビの出汁でご飯をたいているようです。見えないけど、アワビにも下仕事に隠し包丁。大雑把でラフなような元ちゃんだけど、料理は丁寧。調理場さんはいい仕事してます。

デザートは、梨、巨峰。

今年もミシュランの招待状が届いたらしい。でも、断ったらしい。今年は、京都で新しく☆を取る店はないという感触だという話。でも、めでたく神戸の後輩の店も、獲得するようだ。

ゴマ豆腐 お椀は、松茸、蓮根餅（松の実入り）、糸柚子 お造りが、とろ、たい（昆布〆）、いか、大根と茗荷のケン 鯖寿司 八寸が、枝豆かき揚げ、とうもろこしかき揚げ、かんぴょうに酢味噌、鱧の子の卵とじ・鱧の浮き袋・三つ葉 珍味で、からすみ、蛸の子の塩辛、鱧の肝の炊いたん 南京のスープ、オクラ 松茸と菊菜のお浸し 陶箱に入った焼き物は鮎、青ウリ、スダチ、刻んだ蓼 煮アワビ、アワビの練り肝 焚き合わせが、賀茂ナス、鱧、刻んだ大葉、糸鰹 松茸フライ丼、香の物、留め椀 デザートは、マンゴー、白桃、ジュレ掛け

おきまりゴマ豆腐。
今宵は「大七・千花・生もと純米大吟醸雫酒・特別限定品・山田錦長扁平精米歩合50％・2007醸造年度・出荷2010.7」というのにしました。祇園の日本料理屋と違って「せんか」と読むようです。大七の「雫」といえば「妙花闌曲」や「頌歌」があるけど、これは伊勢丹向けの特別限定品らしく、熟成酒でもあることから、もうお目にかかれることはないかもと、求めたもの。つめたいときには柔らかな香りとクリアな味わいで、美しい酒でした。熟成した時の甘味はほとんど感じず、少し温度が上がれば、まだまだ若そうな苦味もうっすら感じる。

お椀は、蓮根餅に松茸。蓮根餅は軽く炙ってあります。クリアな吸い地。
お造りには、ボストンのマグロ、昆布〆の鯛に、イカ。昆布〆の鯛の「〆加減」がいい。過剰なネットリ感や昆布の香りを出さずに鯛の旨みだけが、引き出されている。基本的には昆布で旨みを足すようなタイではなく、鮮度の良い状態で旨みのある鯛が好みであるが、にしむらの〆加減は素晴らしい（時がある）。
お決まりの鯖寿司。今日も持ち帰りのお客さんがチラホラ。ここしばらく、持ち帰りを自粛中。保冷座を入れてくれるんですが、万が一当たると嫌だなぁというほどの猛暑ですから・・・。鱧寿司もちょこちょこ注文があるそうだ。
八寸には、お馴染みの品が並ぶ四点。少ないかなと思うけど、珍味は合間合間にぞろぞろ出てきます。「漬け」と思っていた鱧の子は、肝をプクーと膨らませてから炊いているらしい。プクーと膨らまない肝もあるようで、考えれば貴重品だそうだ。
初めての料理、椀で、南京スープ。すり流しのようだけど、スープだそうです。しっかり和風テイスト（出汁で割っている？）だけど、隠し味には生クリームが入っているそうだ。オクラが入っているので、少し粘りが絡んできます。
焼き物は、鮎で紀ノ川産。骨を抜いて、３分割。酒焼きのようにフックラ、しっとり焼かれています。ジューシーな鮎にスダチも香る。フックラ・ホクホクというのはありますが、面白い焼き上がり。
夏の定番のアワビに練り肝付き。今日はすこし堅めに仕上がってるけど、主人のいう「高級蒲鉾」感がしっかり。振り返ってみれば練肝は、６年前から出ているようです。
ここまで「鱧」が無かったけど、炊き合わせで賀茂ナスと一緒の煮物椀。最近は、生きてる鱧を使っているそうで、そういう鱧でないと身がはじけない頑固者がいるそうです。少し濃い色のお出汁（だけと淡い出汁）に浸った鱧は、口の中で骨切りした切り目から溶けていく味わいです。舌触りで感じる旨さですな。

ご飯は、松茸のフライを丼に仕立てたもの。フライだけの時は、スダチベースだたり、ウスターソースだったりしましたが、丼用のレシピ。すき焼きの割り下を薄味に仕上げた印象をうけるが、ギリギリの濃さ。また、来月も工夫してくれるというので楽しみ。
水菓子２種はジュレが掛かる。

「蓬莱泉・可・特別純米・麹米夢山水精米歩合55%＆掛米チヨニシキ精米歩合55%」と「醸し人九平次・大吟醸・山田錦精米歩合40％（赤九平次）」とを味見させてもらった。５５％の精米だけど、華やかで軽やかな喉越しは、爽酒という吟醸酒の分類にいれてもいいと思えるほど。コンピュータ制御の醸造だというけど、綺麗に醸されてます。少し甘くなり始めた感じはするけど、九平次の大吟醸は旨いお酒。

百万遍のお店から、祇園へ店を出されて順調に思えていた「琢磨」の大将・吹上博姿さんが（モーター）パラグライダーの事故で、６月に亡くなっていたんだとさ。日本酒を多く取り扱う割烹として、先駆けのような店だったと思うが・・・。店は続けてはるそうだが・・？弟子もいっぱいいはるし、惜しいね。お悔やみ申し上げます。

雨も上がって、帰るころになって、涼しくなったようだ。

ゴマ豆腐 お椀は、鱧、錦糸卵、にゅうめん、糸柚子 お造りが、とろ、たい、いか 鯖寿司 じゅんさい。下に、防風、茗荷、しろ菜、水菜 八寸が、枝豆、丸十、とうもろこしかき揚げ、かんぴょうに酢味噌、鱧の子の卵とじ・鱧の浮き袋・三つ葉 松茸とアワビのフライ、スダチ、塩 からすみ・蛸の子の塩辛・アワビの練り肝 鱧の白焼き（塩）、白瓜、割り醤油 焚き合わせが、おくら、白ずいき、かぼちゃ、賀茂茄子 鯛チャーハン、止め椀、香の物 デザートは、マンゴー、マンゴーソース、さくらんぼ

今宵のお酒は「上喜元・大吟醸・出品酒・山田錦40％」です。限定２８本というから、見つけたら縁を感じて呑んでおかないと。香り高く、幅のある旨み、キレのいい喉越し。好きだ。
先付けは、いつもの通り。今日のような暑いうだる天候には、ゴマペーストは香ばしさが少ない方が好み。

お椀は、鱧にゅうめん。あいかわらずの吸い地。淡い味わいながらしっかり旨みを感じ取ることができます。鱧の身はクルクルと巻かれて、見た目以上のボリューム。
お造りは、最近三種になってます。できれば、イカよりウニの方が嬉しゅうございますな。綺麗な鯛でケチをつけるほどではないんだけど、味の乗りが及第点だけどいベストじゃないな。口の中で旨みが広がってこない。鯛も夏痩せ？旨みがないのは天然の”あかし”なんてことにならなければいいけど。
定番の鯖寿司。今日はちょっと寿司飯が幾分もっちり気分。随分と味わいが変わるもんです。
小鉢でお浸しにじゅんさいを盛り込んだ一品。八寸の一つにしてもいいくらいだけど、一品で多め。これもいい味。菜っ葉より出汁の方が旨い。
八寸は半七の器。。新しいのは「鱧の子の卵とじ」。お家ででてくる酢味噌って、味噌を酢で溶いただけだったりして、酸っぱいトラウマがあるんだけど、料理屋さんは手が込んでます。
定番になりつつある、松茸のフライは洋風にマイセンの器。食材が増えて煮アワビのフライが付いてきました。下味が付いているんですから、旨いのはいわずもがな。

酒肴の珍味がこちょこちょ出てきます。新しいのが蛸の子（海藤花）の塩辛。自家製。熟れてきて、ジュルジュル状態なので、箸でちびちび味わうか、ズルッと行っちゃうか？不思議な味で、初めて。蛸の子っていうのが売っているのだそうだ。そりゃそうだろうな。にしむら定番の珍味は、みんな大好きのようです。
黄瀬戸に盛られた鱧の塩焼。塩気を極力抑えた味。醤油でつけ焼きにするよりしっとり焼き上がるというのは、他の店でも聞く話ですが、錦とかでも並んでますが、そういう京都のお晩菜料理も最近は人気がないとか。
炊き合わせは、餡かけ。
今日は予約の時に「かわったご飯」をほのめかしていたので、出してくれたのが「鯛ちゃーはん」。炊き合わせを食べおわる頃合いをみて、奥でフライパンを振ってくれます。いろいろ仕事がしてあるようで、昆布〆をして寝かした鯛はグルタミン酸やイノシン酸の旨みが出てくるんでしょう。味のしっかりした旨いチャーハン。炊きたてのご飯で作ったというのも信じられないくらいパラッと仕上がってます。鯛の炒め方にも、炒り卵の作り方も、一工夫でした。

熟れたマンゴに、おおきいサクランボ。

ゴマ豆腐 お椀には、鱧、早松、糸柚子 お造りは、マグロ、皮霜の鯛、イカ、ワサビ 鯖寿司 八寸は、かんぴょう酢味噌、蛸の三杯酢ジュレ、丸十、防風・しろな・水菜・みょうがのおひたし、枝豆、トウモロコシのかき揚げ 玉子豆腐、じゅんさい、煮あわび 太刀魚アスパラ巻き、白うり カラスミ・アワビの肝 炊き合わせに、ナス、白ズイキ、万願寺、摺り生姜 鮎ごはん・蓼の葉、止め椀、香の物 マンゴ（＋ソース）、マスカットオブアレキサンドリア、巨峰、ワインジュレ

今日のお酒は「松の司・2009（21BY)・大吟醸・斗瓶囲い出品酒・東条町山田錦（特Ａ地区）山田錦３５％精米・自社保存酵母」。 出品というが、香りは抑えめ。レギュラーに比べて（それでも上物しか呑んでないけど）美味しいには違わないけど、松の司という個性は控えめ。
いつものゴマ豆腐。不思議とこのゴマ豆腐が日本酒にあうなぁと思ったことがない。なぜかどんな日本酒も苦味とかいろんな嫌味が喉に残る。ゴマ豆腐があわないというより、農家なペーストが合わないのかもしれない。

お椀は、おぉ！松茸だぁ！寿命が延びます。韓国産らしいけど、喉の奥から鼻に抜ける香り。葛を打っているのか売っていないのか分からない鱧は、美味しい出汁を骨切りの間に含んで、とてもとても美味しい。
お造りは、沖縄のマグロ。皮霜の鯛は、旨みを出してます。
おきまりのお寿司。
八寸には、トウモロコシが加わってきました。枝豆は黒豆系？

たぶん初めての玉子豆腐。おいしいお出しに浸ってます。じゅんさい入りだし、アワビ添え。
焼き物は、太刀魚にアスパラをクルクル巻いて焼いてあります。塩焼きが多い太刀魚ですが、醤油の香りもええもんです。ふっくらジューシー。
珍味のカラスミとアワビの肝も出てきました。
炊き合わせは、ナス、ズイキ、万願寺。万願寺の青い香りが好きじゃなんです。今日は控えめですが、香りが強すぎる気もします。葛をひいてあります。
前回、「やりますよ」というので、注文をつけていた「鮎ご飯」。骨を使って出汁を取って炊いたというご飯は、しっかり旨みが乗っております。御飯だけでも「鮎」の香りが楽しめる。鮎は焼いてあって、お椀に入りきらないので、三つに切ってます。色ご飯は不得意なのかと思っていたけど、面倒くさがっていたんだろうな。

デザートには、もうマスカット。今年初めてお目にかかりました。ここでも寿命が伸びる思い。

毎年の習いで、鱧寿司を持ち帰り。

ゴマ豆腐 朱色の千鳥柄のお椀には、鯛にゅうめん、軸菜、錦糸、輪柚子 お造りは、マグロ、鯛、ウニ、ワサビ 鯖寿司 八寸は、じゅんさい、ウスイ豌豆、お浸しは防風・白菜・水菜・茗荷、蛸に三杯酢ジュレ、ズイキに黄身酢、丸十 油ものには、若鮎、空豆、レモン 煮アワビ、練り肝 カラスミ 酒塩焼きのグジ蒸し物 炊き合わせに、えび、たいらぎ、アスパラガス、冬瓜、白髪葱 白ごはん、骨蒸し、香の物 イチゴ、ワインジュレ、クリーム掛け、マンゴソース

今日のお酒は「正雪・大吟醸・無量寿・山田錦精米歩合麹35％＆掛50％・new-5酵母・酒門の会PB」。 静岡のお酒を選んでしまいました。華やかな果汁つの香りに加えて和らかな甘味が、適度な余韻で消えていく。
先付けは、いつものゴマ豆腐。今日は香ばしさがナッツのように香る。ガラスの切子。いかにも人の手でカットしましたという不正確さが、美しい。

朱色の千鳥のお椀が、鯛にゅうめん。レアっぽい鯛は切り身で入ってます。にしむら流は「錦糸」ですかね？相変わらずバランスのいい吸い地です。
大きな青磁のへりのない丸皿に大根と胡瓜の短冊を懐敷に三点盛り。余白を生かした盛り付けと言うんでしょうか？三点は三色でもあります。沖縄のマグロは、脂はあるけど旨みがもう一つ。最近はいいのがないんだねぇ。鯛も腹身のところを出してくれて、ひと口目は確かにいいけど、味が出てこない。季節的に外れてるのかねぇ。ウニは羅臼産。大きくて、崩れずに綺麗。
いつものように鯖寿司。トリックの上田教授なら、鯖に向かって「なぜベストを尽くさないのか？」というかも。
八寸。こりこりした豆の香りのいいウスイ豌豆。みみっちいようだが、イクラもそうだが、一つずつ箸で挟んで食べるのが好きだ。箸遣いのの練習です。ほとんど生のようなお浸しは食感がシャキシャキ。久しぶりの蛸のジュレ掛け。いま蛸が美味しいですからねぇ。
稚アユは使っていたけど、このサイズはお初？焼き物としての鮎なんだろうけど、焼いて揚げたなのだったかな？小麦粉をまぶしたとは記憶に残っている。内臓もしっかり火が通って、美味し鮎です。頭からかぶりつきましょう。

酒肴にもなる煮アワビと、珍味の練り肝、カラスミとだれもが(言いすぎだな）美味しいと声を上げる珍味が続く。
明の赤絵の写しとカウンターから説明が聞こえてくる蓋つきの大鉢。蓋を取ると、アマダイの頭。焼き目が付いているんですから、酒塩で焼いてから蒸したんでしょうか？ふっくらと軟らかく、するすると身が離れます。塩の加減もいいですねぇ。身からこぼれるエキスが器に溜まるのを味わえば、あらあら不思議、甘味があります。じつにいい塩加減でした。残った骨は、止め椀として使うそうで、しゃぶり尽くすようなことはせず、香ばしい皮の部分をちょこっと多めに残しておきます。
炊き合わせは、もう冬瓜。あんかけ。これから賀茂ナスも出てくるだろうし、コースの中では楽しみな野菜の煮物です。
アマダイの頭の骨が止め椀で、白ごはん。カウンターでは頭を出して、身の部分は、座敷の献立の焼き物に使うそうです。理由は、骨を取るのが苦手な人が残すので出すのが勿体ないということのようだ。とはいえカウンターでも骨するのが苦手な人がいるんですが、そこはにしむら君が、ほぐしてはります。だからカウンターでお出しするということです。魚の骨ぐらい綺麗に食べられるようになっておきましょう。

水菓子は、イチゴ、掛けられたジュレは白ワインに赤ワインで色づけしたというロゼ色。白いクリームは生クリームにヨーグルト。黄色いソースはマンゴと力作です。ここまでやるなら、黒豆の一つで飾っておけば、メリハリがでそうだけど、どこでもあると言い返されそうだな。

他のお客さんと、ほぼ同じペースで食べたんだけど、３時間ぐらい。

ゴマ豆腐 お椀が、エビとホタテの真蒸、若芽、わらび、木の芽 お造りは、マグロ、鯛、ウニ 鯖寿司 八寸には、ホタルイカ、タケノコ木の芽和え、菜の花の胡麻和え、ウスイエンドウ、子持ち昆布・鯛の子、芹・コゴミ・人参菜・？のお浸し、鯛の皮 稚鮎の天ぷらの甘酢あんかけ、ホワイトアスパラ 蒸しアワビ、アワビの肝 鱒の木の芽焼き、酢蓮根、おろし 炊き合わせが、タケノコ、ゼンマイの湯葉巻き、鯛の子、空豆 白ご飯、鯛のカマのアラ煮にしむら風、香の物 イチゴ羹、イチゴ

いつものゴマ豆腐で始まりぃ。
今日のお酒は「四季桜・大吟醸純米・花宝・精米歩合５０％ 」。何と言いますか、際立った個性派ないけど、バランスが良くて、餃子の町のお酒だけど、はんなり。桜の季節は過ぎたけど、サクラをモチーフにしたラベルも、麗しいお酒。

お椀は、真蒸と若芽。海老とホタテの程よい食感を残したふんわり真蒸。蓋の裏には「たけのこ」だけど、椀種になってない。厳しく見れば「羊頭狗肉」みたいな印象。お椀の絵も難しいねぇ。

お造りは、「よくマグロが出たなぁ」という印象。最近は供給不足ということなので、とんとお目にかかることが無い。長崎の２６０キロものらしい。近海ものらしい色合いだけど、脂はしっかり。この前は叩いていたから、久しぶりのマグロだ。やっぱり「叩いた」ものでは、物足りないねぇ。鯛は腹身のところですが、熟成感もあって旨い。厚岸のウニもいいなぁ。味が予想できるような色合いと形。姿の美しいものは美味しいという真実。

定番鯖寿司は、千枚漬けも終わって、白板昆布。鯖は秋から冬が脂が乗って旨いと言われますが、鰹でいえば「戻り鰹」になるんでしょう。で、初夏ぐらいの鯖はいわば「初鰹」に当たる。脂が少ない分、鯖の身の香りがいいと思う季節です。でも、ちょっと時期的には難しい時期。と思って、先月から持ち帰りにと伝えておりません。でも、この季節はお祭りで、鯖寿司は、必須アイテム。京都近郊では、食卓に上るんです。
乾山写しの短冊の器に八寸。手前から、ホタルイカ、タケノコ木の芽和え、菜の花の胡麻和え、ウスイエンドウ、子持ち昆布・鯛の子、芹・コゴミ・人参菜・のお浸し。まだ菜の花が宜しいようで。ほのかに甘い吸い地に浸したウスイ。お浸しは４種類の野菜が入っていたんだけど、もうひとつ思い出せません。
遅れて、鯛の皮の漬け。
和風の甘酢あんかけ。なんでも加寿さんとこのオリジナルだそうだ。出すにあたって、仁義を通しているらしい。大切やね。酢はほとんど感じず、甘味は軽やかな餡。小さいけど苦味おある稚アユといい対比になっている。片口を模した器なので、餡をすくって食べるスプーンは出してほしかったところだけど、残らずすすらせていただいた。

蟹が終われば、メイン食材はアワビに代わって、これからいろいろ姿を変えて出てきますが、今日はオーソドックスに、デンと出てきます。合わせて、練れてきた「肝」。一緒に出るとアワビを肝で食べるということもできます。
焼き物は、鱒。皐月の季節ですからねぇ。この季節の時鮭ならともかく、鮭よりは鱒の方が好みです。
野菜が、タケノコ、ゼンマイの湯葉巻き、鯛の子、空豆。そろそろ京都のタケノコもシーズンアウトです。物集女産らしい。八寸にも出てきた鯛の子ですが、美味しい。今日は「白子」がなかったそうで、ちと残念。

ご飯は白いの。止め椀のような、おかずのような、アラ炊き。古風なアラ煮とは、様子は違って、旨煮に近い味加減。味醂・砂糖・薄口の煮汁は、少々甘いけど、鯛の身に合います。木の芽たっぷりです。カマの鰭が二つで、「タイノタイ」も二つ。お決まりにしてますので披露。

デザートがイチゴ。ムースのような、ババロアのような食感だけど、イチゴに生クリームとかヨーグルトとかワインとかでグチャグチャにして、流し缶で固めたものらしい。何と呼んでいいか分からないらしいけど、まぁ和風に「いちご羹」かな？

今日は、鯖寿司じゃなく「穴子寿司」を一本持ち帰りでお願いしておきました。穴子寿司は１年半のご無沙汰だ。竹の皮で包んであるので、表面はちょっと汚く見えるけど、美味しいです。煮アナゴも、よそさんに比べると薄味です。

一品目の焼き物は、鯛のカマ２個。今日は、鯛のカマが大盤振る舞い。ため込んでいましたねぇ。これも塩分控えめで、鯛の旨みが感じられます。当然のように「タイのタイ」も二個。
二品目の焼き物は、アブラメの木の芽焼き。磯の香りと木の芽の香り。タラの芽は茹でてあるようです。珍しい仕事。
「日出盛・桃の滴」もいただいちゃう。
野菜の炊き合わせが、長芋にタケノコ。山城産。

白いご飯。

デザートはイチゴ。ムース状の白いのは生クリームとか、白ワインジュレとか、ヨーグルトとか。イチゴごろごろにスライスまで載せて、さらに板状のワインのゼリー。

ごま豆腐 お椀が、まる仕立て、すっぽん、雲子、かぶら、焼き白ネギ、黄身 お造りで鯛、トロ、雲丹 鯖寿司、穴子寿司 八寸には、いくら、子持昆布、酢蓮根、たたき牛蒡、菜の花酢味噌、イイダコ 小吸い物に若竹 なまこ、カラスミ大根 鯛で野菜（ふきのとう、春菊、菜の花、セリ）を巻いた蒸し物、蛤の餡かけ 炊き合わせが、大根、自然薯、蕗、そらまめ、振り柚子 蟹味噌・蟹の丼、香の物、止め椀（白ごはん、唐住、鯛カラスミ） デザートには、イチゴの生クリームがけ・小豆・白玉

今宵のお酒は「黒龍・純米大吟醸・生・火いら寿・山田錦精米歩合35％」というのん。もちろん限定品。マスカットやストロベリーのような香りが高くて、香りも味のうち。味の膨らみはないようで、のど越しはあっさり、キレイに切れる。食事の途中でも、美味しいと唸ってしまうほど。
水仙の乾山写し。定番のごま豆腐。なんだか今日は舌にざらつく。でもコクはいつもよりあるようだ。

お椀は、すっぽん。旨い出汁。
お造りは、珍しく、蛤の器に分けて出てきた。羅臼のウニは、六角のボンボリ、奄美のまぐろと明石の鯛。ねっとり旨みのある鯛でした。相変わらずマグロの品薄が続いているそうです。
定番の鯖寿司。二切れ食べ終わったところで、アナゴ寿司を出してくれました。久しぶりのアナゴの棒寿司。なんでもセキヤエリが「ヨーイドン」で、「鯖寿司と穴子寿司セット」を紹介するらしく、特別限定で売り出すことになったそうだ。日頃、出していない品を無理やり（？）限定品で提供・販売させる手法はカドカミ譲りの荒技ですな。いつからかは聞いてないけど、一日２０食で五日間の限定で、お店で受け取りできる方のみ。価格も聞いておりません。
　　大藤さんの千枚漬けは、にしむら向けに３月いっぱい生産してもらえるそうで、来月も「八坂の雪」が食べられるそうだ。
八寸。春めくのはイイダコ、菜の花。

小さい吸い物ですが、お椀が丸仕立てだけに、若竹の吸い地は心地よく腑に落ちていきます。大原野のタケノコ。

八寸に出てきそうな、小鉢で、薄くスライスしたナマコ、とカラスミ大根。今日のカウンターはカラスミ祭りで、熟製品も大盤振る舞い。熟成されたものは塩分が円やかになって、味に深みが出てきます。自家製のカラスミを出す店は多いですが、この味にはお目にかかれない。
焼き物替わりの餡かけの蒸し物。今日は丸もあるし、鰹出汁もあるし、蛤も味わえるし、得した気分になれます。香りのある野菜を鯛で巻いてますが、蕗の薹の香りが強烈に強い。他の野菜がかすんでしまうほど。鯛は焼いていたのかな？
炊き合わせは、野菜。いつもながらの薄味。
今日のご飯は、昨年１２月以来の蟹味噌丼。そろそろ蟹もお終いですな。なごりの丼。

デザートは、イチゴ。小豆餡に生クリーム。

今日は、鯖寿司１本おみや。

ごま豆腐 お椀が、カブラ蒸し、炙った鯛、牡蠣、すけ子、生麩、百合根 お造りで鯛、トロ、雲丹 鯖寿司 八寸には、ぶどう豆、なまこ、いくら、子持昆布、酢蓮根、くわい、唐墨、たたき牛蒡 にゅうめん、焼き餅、錦糸玉子、焼きねぎ、鯛出汁 節分イワシの梅生姜煮 焼き物は、さわらの味噌漬け、菊花 若竹、蕗 和風蟹天津飯、かに味噌、香の物 デザートには、ラ・フランスとイチゴの生クリームがけ・小豆・白玉

今宵のお酒は「松の司・2009（21BY)純米吟醸・選別・あらばしり・滋賀県竜王山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合（麹米：50％＆掛米：55％）：原料米生産者限定・金沢酵母（自社保存株）・限定300本／720ml＆700本／1800ml・酒のやまもとオリジナル」というのん。もっともいい山田錦を作る北川さんのお米を限定で醸したという触れ込み。松の司らしい香り、味そしてバランス。
いつものごま豆腐から。寒い季節だけど、着込んで歩きまわると火照っ体には優しい味わいと感触。カウンターの絵に合わせて（？）永楽の乾山写しの「椿」の器。

お椀は、蕪蒸し風。グジはなく、炙った鯛、鯛皮。他いろんな椀種。吉野仕立ての餡がそれぞれの味を閉じ込めて、妙に混じった味にならないところ。木耳が入らないのがにしむら流ということのようです。
お造りも定番の組み合わせ。ウニも定番になったようです。奄美のマグロだそうだが、年明けからマグロが品薄らしい。鯛は、昨日と今日のと味比べ。昨日の分は皮目を湯引きにしたそうだ。
いつもの千枚漬けの鯖寿司。
一月らしい食材も入った八寸。丸いツボツボが葡萄豆に芽甘草。六角のツボツボにはナマコの透き通るような薄さのスライス。
小吸い物ににゅうめん。鯛の骨から取った出汁。冷やした素麺には錦糸卵がむちゃ家の必須アイテムなんだけど、吸い物に入れるのはここだけのような気がします。とはいえ、出汁の旨さで食べるにゅうめん。

節分のイワシを使うのも３日までらしい。半身分、魔よけ、厄払い。
ほんのりと味噌の香るサワラ。ふっくら焼けてます。味噌の香りの脂が口に広がって旨い。ブリを使ってないとは、いいのがないんでしょうねぇ。年が明けてからいい魚がないとも、お嘆きの元ちゃん。
木の芽の香る、大原野のタケノコで若竹。若芽たっぷり。えぐみは春の味の一つだと思うので、微かにその味を残しておいてほしいものです。ばっちり。
甘さを感じる餡のカニ玉丼。旨いものです。今年は蟹も高騰してたようです。荒れてるものねぇ。

デザートは、フルーツに生クリーム。小豆・白玉。

お椀は、すっぽんの真蒸とは珍しい。丸の吸い地が美味。酒や生姜の濃厚な味はなく、いかにもにしむら風に淡くて優しい味。君は半分を乗せているけど、適量。
お造りは、トロを叩いちゃってます。筋が多いから叩きましたってことらしいけど、そういうマグロは仕入れない・使わないという頑固さをアピールする方が、イイんじゃない？それに食べにくい。醤油をはじく脂の乗った腹身の鯛。今年は舞鶴のぶりの出来がいいそうで、氷見のこだわりを捨てているみたい。濃い甘味の昆布森。
　おきまりの鯖寿司。千枚漬けが薄くなったような気がする。
ナマコが加わった八寸。スライスしたコリコリ感を残したナマコは、ニュルニュルの漬け。柚子釜の味が赤味噌仕立てに変更しているみたい。スダチの蓋をギュッと搾ってくれます。コクのある雲子。
小吸物に海老芋。京都産らしいが、有名な富田林産にも負けない肌理の細かい甘い海老芋。柔らかく口の中で溶けるような芋に出汁の旨味も加わって、美味しい。

焼き物は、ブリ。シンプルな塩焼きで通しているらしいが、十分旨い。小さく切って焼いてあるので、一見ブリに見えなかった。でーんとした姿も大切。
　定番の珍味酒肴にもちょこちょこ処理が変わっていて、鯛皮には山椒のピリピリ感が余韻で残るようになっている。
炊き合わせが、鴨と丸大根。ありがちに冶部煮風の鴨の処理。底に隠れていた蕗。早いねぇ。組み合わせもシンプル、味も軽やか。
ごはんは初お目見えの、かに丼（？）、ご飯の上にほぐし身を置き、蟹味噌をたっぷりと乗せてある。ご飯の上には隠し味程度に調味料が使われているようです。酒の肴は、ご飯にもあうといういい例ですね
。 　水菓子は、洋ナシとイチゴ。

関西テレビの「あっぷ＆UP！」のヒコマロの影響で、一日100本の注文が入ったという「鯖寿司」を今日も持ち帰り。作りすぎて、味が落ちないようにね。来年もよろしくぅ！

ごま豆腐 お椀が、蟹・鰆の蕪蒸し、銀杏、百合根 お造りが、とろ、たい、うに 千枚漬けを纏った鯖寿司 八寸は、柚子釜に煮牡蠣・ホタテ・シイタケ・白菜、壺壺にイクラ醤油漬け、慈姑団子、柿ナマス・大根・春菊・黄菊・水前寺海苔 丸にゅうめん、黄身、葱 マナカツオの幽庵焼き、菊花なます カラスミ、鯛皮醤油漬け 炊き合わせが、淀大根、揚げ海老芋、揚げ生麩、柚子皮 ごはん、マグロの漬け、止め椀、香の物 ラ・フランス、白ワインジュレ

今日は「黒龍・大吟醸純米酒・兵庫県産愛山精米歩合50％ 」を呑みましょう。黒龍にしては、味のふくよかなお酒。最近、口に合うようになってきた。日本料理には日本酒だと思わせてくれる一つ。
先付けは、いつもの「ごまちゃん」。

お椀には、かぶら蒸し。シンプルなのは上辺だけ。吸い地は、フッと鰹の香りが喉から上がってきます。吸い口がカツオと言いたそうな吸い地。心地いい。蕪の下には、ムチムチ銀杏とコリコリ百合根。蟹そみ・蟹足。さらにサワラと、嬉しいやり過ぎ。カニだけで十分美味しいですけど。
お造りは、どうやら厚岸のウニのようだ。とても色・姿ともに綺麗なウニ。マグロは壱岐の３５０ｋｇだそうだ。最近は畜養物もよくなってるようです。ばらつきはあるそうだけど。鯛もいい。

いつもの「さばちゃん」。いつも通り、一本持ち帰り。
始めてだすという、熱々柚子釜。イメージは「カキの土手鍋」だそうだ。玉味噌の白味噌の勝った合わせ味噌。この味噌を、揚げたて慈姑の団子につけて食べるといいといわはります。今日が最後になるというイクラ。春菊のお浸しと柿ナマスのドッキングですな。
丸仕立てのにゅうめん。エンペラも入っております。タマゴの黄身がなくてもいいか、内卵一個程度の味でも十分かな。来月は、小振りな丸鍋を考えているそうですが・・・
菊の葉皿に、焼きものは、マナカツオの幽庵。来月はブリの幽庵を考えているとか・・・。
酒の肴に、定番つまみ二種類。
炊き合わせはシンプル。

白いご飯におかず。マグロの漬け。
水菓子が、ラ・フランス。

胡麻豆腐、降り柚子 お椀には、銀杏・松の実入りの蓮根餅、松茸、蕪、輪柚子 お造りが、とろ、鯛、いか、甘酢大根、ワサビ、塩 鯖寿司 煮アワビ、アワビの煉肝 八寸は、ほうれん草と春菊と黄菊のお浸しにトロロ掛けの海胆トッピング、いくら、愛媛産煮栗、紫ずきんの揚げ団子、イチジクに胡麻だれ。カラスミ 椎茸・舞茸・松茸の茶碗蒸し 鯛かま、中骨の塩焼き、スダチ、鯛皮の漬け 鱧と小芋の炊き合わせ、降り柚子 鯛の骨蒸し ごはん、香の物、味噌汁 柿・巨峰・マスカットオブアレキ・・に栗のソース。

今日のお酒は「東洋美人・大辛口純米大吟醸・Bella　Orientale・山田錦精米歩合４０％」。きりっとしたドライな口当たり。香りは控えめ。日本料理の出汁には、よく合います。
割山椒の器に、ごま豆腐。割山椒の器からこぼれそうなゴマペースト。ツルンとして口当たりのいいゴマ豆腐。

お椀は、むっちり・ねっとりのれんこん餅。中に銀杏と松の実。一口目に味をほとんど感じない淡い吸い地だけど、後から旨みがこみ上げてきます。京風薄味の醍醐味ですな。
お造りは、いつも通り。マグロはボストンの２７０kgだそうです。半月ぐらいで使い切るそうです。美味しい脂。鯛も脂の乗った部分をありがとう。今月に入って「タタキ」にしているブログを見て、嫌悪感があったが、いつも通りで安心。いいマグロならタタイちゃうのは、勿体のうござる。昆布〆にしてもそうなんですが、余計な仕事をするのは、素材が悪いせいだと思っちゃいます。

今シーズン初めての『八坂の雪』。今日もお持ち帰り。京阪デパートの催事も完売だったそうです。（当り前か！）

他のお客さんのペースに合わせて、八寸の前に、煮アワビが出る。アワビに煮汁に浸して出てきます。酒の肴の肝も出てきます。柔らかな塩加減にこなれた肝はそのままでも旨いけど、肝とアワビを一緒に頂いても旨いし、アワビを炊いた煮汁に溶かしこんでも旨い。旨い煮汁は残したりできませんな。
次に八寸。お気に入りはお浸しの出汁。これにトロロとウニが旨味を足した菜っ葉がとてもいい。巧い組み合わせだ。ウニの出しゃばる旨みをトロロが抑えた味。柔らかイクラ。
くびれた茶碗の形（信楽の「うづくまる」みたい）に茶碗蒸し。少し食べにくいけど、スプーンでほじほじ。焼いたマイタケなど香り立つ茶碗蒸し。旨味のあるのはチキンコンソメ仕立て。
焼き物は、鯛のカマと中骨。ホクホクのカマ。今日は1.8キロと注文したより大きいのしかなかったというが、骨はとりわけ立派。もうちょっと中骨に身を残してほしい気分だけど、しっかり脊椎をばらばらにしてせせります。取りだした「タイのタイ」も立派！
炊き合わせに、ハモと小芋を吉野仕立てのトロンとさせたお椀。これは少し旨みを引き出した吸い地。ハモ二切れ、小芋二個。
言わなきゃしてくれないところだったけど、鯛の骨に昆布出汁を張ってくれるお椀。香ばしい鯛の骨から、脂やら、中骨のゼラチンが溶け出てくると、旨いお椀。最後まで、味わい尽くさないと勿体ないな。

白いご飯。どこの日本料理屋でも白いご飯は美味しいものです。
水菓子には、栗のソース。栗の甘味が増したようだ。

今日のカウンターは全員、関東のお客さんのようだ。珍し。「おひとりさま」が流行りなのか、女性も増えてきましたね。

胡麻豆腐。 お椀が鱧とそうめん、輪柚子 お造りは、とろ、鯛、イカ、酢取り大根、きゅうり、ワサビと塩 鯖寿司。甘酢生姜 八寸には、菊菜・ホウレン草・黄菊・うに・山かけ、いくら醤油漬け、いんげん豆ごま和え、紫頭巾のかき揚げ、イチジクにゴマペースト、煮栗 鯛の皮の醤油漬け、カラスミ 焼き物は、太刀魚、揚げ湯葉、温かいおから、銀杏 松茸・あわびのてんぷら、スダチ、ウスターソース アワビの肝 炊き合わせが、小蕪、小芋、白ずいき、千切りの万願寺、糸カツオ 鯛茶漬け、香の物 梨・マロンペーストのソース、ブドウ二種

一杯だけ「醸し人九平次・別誂・純米吟醸・輸出バージョンラベル」を頂きます。かすかに苦味が残りますが、シャープなキレ。
今日のお酒は「善知鳥・大吟醸・百四拾・華想い精米歩合40％」としましょう。
まずはゴマ豆腐。 稲穂のお椀は、ハモに素麺。切れ味のある香りの高い吸い地。

どんと見せびらかしたのが、今日入荷のボストンの270kg（？）のトロ。サク取りする前は迫力がありますな。で、そこからのトロとタイとイカ。もう紅葉鯛と名乗っているところもあるんですが、早いようで、もういい味になってます。鯛は塩を勧められる。半七の乾山写しの透かし菊花秋草の向付。
そろそろ千枚漬けが乗ってくるかなと思っていたけど、来週末からのようです。楓の器。それに合わせるように京阪デパートに鯖寿司を出すそうである。とうとう鯖寿司屋になっちゃうようだ。くずはモール店では３日だけに「京都の銘店・秋鯖寿司」として「花折」「いづう」「いづ重」「重兵衛」と並んで「全国初出店として販売されるようだ。数に限りがあるのは当然。早い者勝ち。

八寸五種。柔らかいイクラ。それを箸で一個一個摘むのが、いい気分。スプーンなんか使うもんか、と思ったけど、最後にはまどろっこしくなった。熱々の枝豆旨い。無着色の煮栗。
焼き物は太刀魚。しっかり焼かれている分、しっとり感は暖かいおからと合わせると、味も交じってきます。
いつもの酒の肴に、鯛の皮、からすみ。
油ものはフライ。ちゃんと細かいパン粉が付いているので、食感はパリッ。今日は本当のウスターソースらしい。酒のつまみにアワビの肝が出るけど、それで頂くアワビフライが好き。もちろんウスターソースも悪くはありません。と紹介しても、お家で松茸やアワビをフライにしませんわなぁ。
炊き合わせには、精進な野菜。カツオがいい香り。葛を引いた餡も美味しい。もうカブラが出てきました。万願寺の香りが強いので、個人的には違和感が残る。鴨とかの脂が加わる方がいいと思った。

ごはんは、鯛茶漬けが出てきました。
水ものには、栗のペーストがかかった、梨、アレキ、巨砲（かな？）。

不思議とここの店で初めてくるお客さんと一緒になることがあるのだが、そのほとんどがよくしゃべりはります。城蓮さんかと思うほど。元ちゃんは、客あしらいがお上手。
今日も東山の鯖寿司を持ち帰り。

胡麻豆腐。 お椀が鱧と冬瓜、輪柚子 お造りは、とろ、鯛、イカ、酢取り大根、きゅうり、ワサビと塩 鯖寿司。甘酢生姜 八寸には、鱧の子（笛も）玉子とじ、いんげん豆ごま和え、とうもろこしと枝豆のかき揚げ、カラスミ、イチジクにゴマペースト アワビ、アワビの出汁、練り肝 はもの焼きもの、梅肉、刻み万願寺、銀杏、茗荷 松茸のてんぷら、甘酢レンコンのてんぷら、スダチ、醤油、塩 ハモの肝の炊いたん、鯛皮醤油漬け 炊き合わせが、ニシン茄子、南瓜、針茗荷 白ご飯、香の物、じゃこシシトウ、（カラスミ） ブドウ三種

今日のお酒は「上喜元　純米大吟醸　辨慶（辨慶精米歩合４０％）」としましょう。巨峰や微かに林檎のような香りと甘さを感じます。舌に残るような甘さはなく、流石に上喜元は、美味しいお酒。
いつものゴマ豆腐。竹泉の器
お椀は、シンプルにボタンハモに冬瓜。くるくる巻かれハモはボリュームがあります。クリアな輪郭の際立ったイメージの吸い地。
マイセンの皿に、お造り。ボストンのマグロ。旨味が増してきたような鯛。
脂が乗ってきた鯖の棒寿司。今日は、お持ち帰りに一本。

八寸は、イチジクがニューフェイス。生イチジクにゴマだれ。ゴマ豆腐のタレと同じらしい。
シンプルに小皿に蒸しアワビが出てきた。いつも壺壺に出てくる肝も器にへばりついてます。美味しいアワビのエキスの出汁が張られてます。
焼き物はハモ。切り口に山椒が忍ばせてあるそうです。梅肉がちょこんと。刻んだ万願寺が付け合わせ。もう銀杏。焼くよりは香りが閉じ込められて、楽しめるかもしれない。
油ものが松茸。もう「にしむら印のウスターソース」には飽きたそうで、スダチに醤油が出てます。中国産らしい。
珍味が、お馴染みのハモの肝煮と鯛の皮。すべての肝が美味しいわけではなく、美味しい肝の選別方法が特殊らしい。
にしむら流のニシン茄子。醤油で炊いたんも美味しいけど、にしむら流は乾物ではなく、生のニシンを使ってます。ナスもあっさり煮びたし風。全体もあっさり。

久しぶり感のある、白ご飯。
水菓子がブドウ。藤稔、シャインマスカット、サニールージュだそうだが・・・藤稔には疑問。黒ブドウだったんだけど・・

カウンターには、夏らしく「茗荷」の扇面画。不矩ちゃんやったね。

胡麻豆腐。 お椀が鱧とじゅんさい、輪柚子 お造りは、とろ、松皮の鯛、イカ、茗荷、酢取り大根、きゅうり、ワサビと塩 鯖寿司。 八寸には、鱧の子（笛も）と三つ葉の炊いたの、いんげん豆ごま和え、とうもろこしと枝豆のかき揚げ、カラスミ、丸十 珍味に、鮑の肝、鯛の皮の醤油漬け、鱧の肝の炊いたの。 ぐじの頭の焼きもの、出汁をかけたん 酢のものが焼き蛸ともずくと白瓜。 そうめんと鱧の蒲焼き。葱と茗荷と生姜 炊き合わせが、焼き茄子、冬瓜、白ずいき、南瓜 アワビと鯛の雑炊、香の物 水菓子が、白桃、マスカット、ピオーネ

今日のお酒は「上喜元・純米吟醸」としましょう。
お決まり、ごま豆腐。
お椀は、シンプルにハモとジュンサイ。ふっくら膨らんだハモ。吸い地にハモの脂がたっぷり浮いてます。葛も少なく歯ざわりでもハモの食感が楽しめるし、出汁が包丁の切れ目に浸みこむようです。
八木明の丸皿にお造り。境港の２１５kgの生まぐろ。松皮造りの鯛。旬のネットり感はなくザらっとした舌触りが残りますが、旨味はそこそこ。魚も夏らしい味になっているようです。塩でも旨みが増します。
お決まり、鯖寿司。後で見せてもらったけど、７月１１日付けの日経プラス１で「夏のお取り寄せ」の（寿司？）ランキングで５位になったという。一位は「花折」だったけど、京都に数多ある鯖寿司を押さえてのランクインは、快哉。個人的には人に勧めるくらい好きだけど、そんなに人気がある鯖寿司だとは思わなかった。「夏」のはずだが、コメントを見ていると、冬の千枚漬けのコメントが目立つってのも、どっか変だ。今日はなんとなく微妙な鯖だったなぁ。

八寸。切子ガラスに盛られたのは、初めてのような。涼しげですな。
酒の肴に出てくる珍味もお決まり。とはいえ、今日のアワビの肝は、不思議とクリーミーなコクも加わって、いい出来。
焼き物はぐじの頭。グジにありがちな臭みがない。下処理や焼きがいいんでしょう。カマの部分もたっぷりと嬉しい頭。いつものように「グジのタイ」を探して記録。残った骨には、出汁をかけてくれます。いい味出ますなぁ。
久しぶりのタコは、コリっと硬いと思えば「たこ焼」。厚みのあるヘギ造りのタコに梅肉。細いもずくが加減酢に泳いでタコが浸っております。
珍しく冷たい素麺。焼きたてのハモの蒲焼。なんでここで素麺？というのが思うところ。氷を散らした手桶に氷を張った素麺。薄味の素麺つゆ。
精進な炊き合わせ。それでも脂通しして使うナスも焼いているので脂気もない。香ばしい焼きナス。

お隣さんへの説明には「リゾット風」といっていた雑炊。口いっぱいに開けないと入らないようなアワビの切り方。大きいから感じる味というのがアワビにはある。口の中がアワビで一杯。鯛の切り身も入って、とにかくコクのある旨い出汁。うーん、バターとオリーブオイル。確かにリゾット風というだけある。にしむらには珍しく大盛り。出されたものは、残さない主義。ちょっと日本料理屋としては卑怯なやり方だけど、口に出汁を含んだ瞬間に旨みが広がる美味しさ。

水菓子には白ワインのジュレがけ。

この季節に鮎を使わない店は少ないんだけど、そういう店の主人にはこだわりがある。にしむらでは、「毎日同じレベルの天然ものが手に入らない」ということらしい。それだけ偽装天然物が、まかり通っているということかな？料理屋には表示義務もないから、言ったもの勝ちみたいなところもあるからね。使わなければ、嘘をつく必要もない。
日頃のレベルが高いと、わずかな差が大きく感じちゃうけど、それでもクオリティの高い食事でした。

ごま豆腐、降り柚子 お椀が、葛打ちのハモ、叩きおくら、ゆず お造りが、まぐろ、鯛、あおりいか 鯖寿司 八寸には、トウモロコシの寄せ揚げ、三度豆の胡麻和え、カラスミ、枝豆、タコと白瓜の梅肉の和えもの、丸十 ジュンサイ・生姜風味出汁 鯛皮の醤油漬け イカのエンペラ・生姜醤油 ハモの肝の炊いたん アワビの練り肝 中椀に、冬瓜、ズイキ、万願寺 スズキで煎り玉子豆腐を巻いたものの蒸しもの、はくさい菜、茗荷 白味噌の炊き合わせは、あわび、揚げ賀茂ナス、糸かつお 鯛茶漬け、揉み海苔、ワサビ マンゴ、さくらんぼ

今宵のお酒はAzumaichi・2008純米吟醸・山田錦精米歩合４９％・甲州ワイン樽貯蔵。舌になじむまでは、甘みと苦みが交錯して複雑な濃厚な旨味があるが、だんだん苦味が消える。微かに残る余韻は樽の香り？
ブルーのキリコに、ごま豆腐。

夏の定番の、ハモとオクラ。例年に比べると、ちょっとハモの巻きがゆるいようです。しっかり香りの高いした吸い地。
沖縄のマグロ。鯛もそうだけど、夏には厳しい食材だけど、頑張ってはる。
定番の鯖寿司。いつも良し寿司飯が少ないようですが、鯖に合わせて調整つしているのかな？夏の間は持ち帰りを控えているつもりだけど、美味しい鯖。
目の前で盛りつける八寸。これも涼しげな切子。熱々の揚げたてがトウモロコシ。自家製ではとてもこの味は出ないなぁ、というプロのカラスミ。

珍味・酒肴がポンポン出てくるので、並べて置きます。お馴染みのものばかりだけど、日々改良されているらしい。新しいのはハモの肝。ニチャーとねっとり口の中で醤油と肝の香りが広がる。酒を呑むのを忘れる酒肴でした。アワビの肝も味が安定するように作り方を変えたようです。他では真似のできない加減という自慢の一品です。

たまに思い出したように出てくる中椀。箸洗い。カツオではなく鶏のスープだそうだ。万願寺の香りが効いた煮物椀。冬瓜とズイキ。
先月は、アスパラを鯛で巻いていたけど、今月はアレンジしてスズキ。スズキに合わせて出汁もかえてありますな。
白味噌仕立ての椀だけど、狙いは賀茂ナスの白味噌田楽をイメージしているという。白味噌の甘味、揚げ茄子のコク、そこに柔らかなアワビの旨味がが加わって、びっくりの味。

ご飯は、たまに出てくる、鯛茶漬け。ゴマ風味の、ワサビに海苔。
水菓子は、マンゴとサクランボ。しんぷる。

今日は、１年に一度の注文で「ハモ寿司」を持ち帰り。
木曜日に瓜生山の大学の陶芸コースの「八木　明」教授の誘いで、講師を務めるそうだ。大学の先生だよ！凄いなぁ。

お椀は、湯葉の真蒸にウニ、若芽。てっきりハモを使っているかと思ったけど、来月からだそうだ。

今日は、常連さんばかりということで、ちょっといつもと違って、お造りは鯛とイカ。鯛は、そのままと昆布〆。ワサビ醤油か塩で頂きます。
お造りに、トロが出ないのは、鯖寿司に合わせてお寿司で出てきた。勝浦で揚がった２３０キロだそうだ。脂肪分が少ないだけに鯖の香りがいい。やっぱり美味しい鯖です。トロの上には降り塩。さび抜きだけど、残しておいた前の料理のワサビをつけてもいい。脂が十分でワサビの効きは悪いけど。今日だけと強調してました。

八寸に新しいのは、ジュンサイ、タコの梅肉和え。これからタコの旬ですからねぇ。プリプリのジュンサイに生姜風味の酢の物。碓井豆とか箸でチビチビと摘んで口に運ぶのって、好き。スプーンでズルッと食べるのは、日本料理らしくなくて嫌いだ。タコもプリプリ。シャキシャキした瓜と合わせて食感が面白い。梅肉を醤油で伸ばしているそうだ。汁や酢は全部飲み干せる味の旨さ。
途中で、酒肴の鯛皮、アワビの肝。鯛皮も進化しているらしい。アワビの肝があるということは、アワビも出るんだぁ。ということだ。
黄瀬戸の器に、アスパラを鯛で巻いた蒸しもの。アスパラの香りを殺さないように、香りのものを入れてないという。木の芽ぐらいならと思うのだけど、木の芽が勝ってしまうそうだ。淡い出汁は潮汁風。先のアワビの肝をつけても、いけるようです。（万能調味料の代わりになる）
天ぷらは、稚鮎。なんだが食感が違うようだが、巧く表現できない。不思議。来月から賀茂ナスだそうだ。ひと工夫考えているそうだ。天ぷらにアワビの肝もいけます。
炊き合わせは、熱々の餡かけだ。ざっくり冬瓜とその下に隠れた長イモ。ズイキも隠れている。ごろごろ厚いアワビがここで出てきました。アワビにはアワビの肝、外れなし。いつもなら肝にお酒をいれてグリグリしちゃうけど、餡かけの出汁でグリグリしても美味しおました。
ご飯は、鯛の漬け丼。ワサビとモミ海苔。

水菓子。

今日のトロは、勝浦の２３０キロと説明してはります。珍しく、塩も出てきます。香りのいい脂のトロにも塩。ちょっと馴染みがないけど、悪くはない。ちょっとサヨリに骨が残っておりましたな。
鯖寿司も、千枚漬けの雪化粧から衣替え。残念ながらうどん屋の鯖寿司は敵いませんな。値段は正直。
天ぷらには、タケノコ。根っ子の方が味があるといいますが、改めて納得。空豆が美味しく、芋のような甘さ。
八寸は定番の品が並ぶ。少し遅れて酒肴も並ぶ。鯛の白子は塩ゆでしただけ。苦味のある菜の花。

焼き物は桜マス。味噌づけのマスは、パサツキ感もなく、ふっくらしっとりとほんのり甘さで脂があってもタンパク。木の芽を白味噌で伸ばしたものも、合います。付け合わせはウド。
炊き合わせ（？）に、鯛とアワビのにゅうめん。最初に「タイノタイ」を探したけど、ざっくり包丁で切られていて尻尾だけ発見。美味しい。
勝浦おマグロの赤身があるというので、漬け茶漬けを振舞ってくれます。バットに並んでいるときは、牛肉が並んでいるのかと見えるほど鮮やかな色。赤身も臭みのないマグロでした。時間をかけるとマグロが白くなっちゃうので、サラサラ行っちゃう。

デザートはマンゴとイチゴ。宮崎産ではないそうだ。

今日は、お持ち帰り自粛。

お椀は、桜。鯛にゅうめん。最初は真蒸かと思ったのだが、そうめんを鯛のすき身で包んで丸めていた。出汁はいつもに比べて旨みが濃いようだ。まぁ、にゅうめんですからね。
お造りは、半七の鴨、トロに鯛。ここのところの天候からあまり期待していない鯛だったけど、十分。当たりじゃないのは、白子や真子がないというぐらい。明日は鯛がないからヒラメだと言ってはります。珍しく３点盛りで、サヨリ。
定番、鯖寿司。永楽の魚藻文？。まだ大藤さんだそうだが、そろそろ、終わりですな。名残りなので、持ち帰り。
八寸にも、馴染みのものが並びます。春野菜のお浸しが美味しい。今日からアワビの肝を出すという。熟成感はまだまだだけど、肝の味がストレート。

油ものが、白魚、かき揚げ（とは言うてないけど）。見た目もシュッとして、食べやすくもしてある仕事ですなぁ。
平安竹泉の器に鯛のあら。ヒレの部分。アラ煮風の醤油のたれがかかってます。つけ焼き？
黒塗りの椀の表は「笹」、蓋の裏には「筍３本」が描かれ、相応しい若竹。塚原産。
ごはんは、封印していた修業先がオリジナルの「おこげのあんかけ」。カリッとしつつも中はムッチリ。まだ発展途上で改善の余地があるそうだが、にしむら風の一工夫が加わる上に、蟹とアワビの贅沢な組み合わせ。下味のついたアワビがとても美味しい。もう蟹も終わりですなぁ。今年はいろんな使い方をしてくれました。

水菓子。

ごま豆腐 お椀は、帆立真蒸、若芽、わらび、木の芽 お造りは、とろ、鯛 鯖寿司 八寸には、たたきごぼう、子持ち昆布、菜の浜、お浸し（フキノトウ・ふき・春菊他）、赤貝・タイラギのてっぱい、なまこ、カラスミ 油ものが、白魚、一寸豆、タラの芽　 海鼠腸 焼き物は、まなカツオの味噌漬け、酢レンコン　 蟹味噌 大根、れんこん、タケノコ、人参、軸菜、松葉柚子　 鯛皮の醤油漬け カニ玉定食、香の物 イチゴ・白玉・小豆・生クリーム

今日は、まず「桃の滴・RISSIMO・純米酒・精米歩合65％・alc14度」。桃の滴とイル・ギオットネーネとのコラボというか、なんというか・・・というお酒。360mlで精米歩合の割に高い！温度が高いうちは、古酒のような香りもあるが、冷えると二十世紀のようなフルーツの香りで、すっきり。桃の滴で精米歩合65％とは思えないすっきりさ。でも、イタリアンに合わせるには、もうちょっと酸味や香りを出した方がいいように思える。とにかく割高な印象。
黄交趾の菱皿にゴマ豆腐。

お椀は、帆立真蒸に若芽。
お造りには、チュニのマグロと鯛。なんとチュニジアだそうです。平安竹泉の絵付けが麗しい。

次いで、七本鑓・純米大吟醸・復刻栽培米渡船精米歩合５０％・全量木槽搾り・協会９号酵母 」にした。
来月くらいまではあるだろうという、大藤さんの千枚漬けの鯖寿司。ということもあって、いつも通りお持ち帰りで、３日連続の鯖寿司だ。
八寸は、春の野菜が苦味ばしって美味しおす。お浸しのフキノトウの苦みが心地いい。テッパイは貝の旨味がいい。それぞれに違う味の趣向が盛り沢山。
龍を描いた三色の交趾に油もので、むっちり白魚。ほっこり一寸前。苦味のタラの芽。酒のあてに「このわた」が壺壺で出る。おおきに。
焼き物は、マナガツオの味噌漬け。微妙な加減は６時間の具合だそうだ。そんな短い時間でいいの？と疑う旨み。梅の絵皿がビューティフル。酒の肴に蟹みそ。
炊き合わせは、タケノコ、大根。野菜ばっかし。一味工夫が欲しいなぁ。忘れていたように、鯛の皮がでてきた。単純に醤油だけでないところが、「にしむら」らしい遊びを感じます。

ご飯は、白いご飯に、芙蓉蟹。カニ玉だ。しかも蟹たっぷりで出汁の効いたカニ玉。ご飯お代わりしちゃいました。普通の玉子らしいが、旨い事。
最後に「浦霞・純米大吟醸」が注がれた。
生クリームのかかった、白玉小豆。イチゴ入り。

香港から一人で来た女性と盛り上がって、祇園にしむら演芸館の出し物は「かつらむき」。５年ぶりとか言ってますが、なかなか見事な「かつら剥き」でした。先週から、金沢・東京と食べ回っているそうである。達者な日本語であった。始めてのお客さんでも、楽しませますなぁ。
にしむら美術館も拝見して、青邨の紅梅白梅やら、應挙やら、さりげなく・・・。座敷を構える料理屋というのは、料理が美味しいだけでもダメで、さらに器がよくてもまだダメで、書画もそろってなんぼの世界なんですな。

お造りは、鯛が不漁ということで、ヒラメ。このヒラメが、甘みの濃い美味しいヒラメ。トロは、大間。それぞれに香りも立派なお造りでした。
千枚漬けの鯖寿司。
八寸の壺壺に、ナマコの薄造り。定番です。チシャトウは味噌漬け。お浸しは、春の苦みたっぷり。とりわけフキノトウが苦旨い。
蓋付きの器に、温かいみぞれ煮。雲子とタコの組み合わせ。不思議なタコの食感でホクホクであっさり。こりこり・ぐにゅぐにゅのタコのイメージがない。工夫が忍ばれます。あっさり炊かれただけなのに雲子の出来がいい。
焼き物として蓋付きの皿が出てきて、ぐじの頭。焼きものであり、蒸しものでもある。焼いたぐじの香ばしさと酒蒸しの香りのよさ。当たり前だが、焼いただけより旨いし、蒸しただけより旨い。「ぐじの鯛」が上手く取れずに残念。ぐじというのは魚臭さの残ることがあって、なかなか加減が難しいですが、ばっちり美味。

生姜や酒に頼らない丸の煮物椀。すっぽんの玉子でなく、鶏さんの卵黄。
珍味がぽつぽつと三種。蒸しただけというアンキモ。包丁でたたいた海鼠腸。常備の鯛皮。
寝酒（？）まかない酒（？）の「田酒・純米大吟醸・斗瓶囲い」を少し飲ませてもらう。やっぱり田酒もいいなぁ。
〆のごはんには、芙蓉蟹？カニ玉？天津飯？蟹オムレツ？オムライス？ピーナッツ油でふわふわに仕上げたカニ玉をご飯にのせ、あんかけ。見た目はオムライスの餡かけです。隠し味に酢を使っているというけど、わかんないほど微妙。贅沢に使ってある蟹が旨いこと。蟹・玉子・餡が渾然一体。
珍味で蟹味噌。

白玉を使って、イチゴ小豆の組み合わせは「イチゴ大福」ではなく「イチゴ小福」だそうだ。

平成２０年１２月２６日
晩ご飯は「祇園にしむら」。お隣がリフォーム中で、路地を間違えたかと思った。カウンターは満席。満席だけど、昨年より減収だそうだ。カウンターの後ろは珍しく絵ではなく、池田遥邨の揮毫の「寿山福海」。

ゴマ豆腐 お椀が、牡蠣真蒸、白菜、軸菜、金時・松葉柚子 お造りが、鯛、昆布〆の鯛、戸井とボストンのマグロのトロ 鯖寿司 八寸には、ナマコ、湯葉の揚げ団子、アンコウの肝、カラスミ、慈姑の揚げ団子 にゅうめん、シイタケ、金糸、軸三つ葉 ぶりの照り焼き、菊花かぶら 自家製のこのわた 蟹の身、蟹味噌、柿ナマス（大根・きゅうり・人参・水前寺海苔） 揚げたエビ芋と大根の炊き合わせ 白ごはん、香の物、止め椀 いちご・洋梨の生クリームかけ

今日は「七本鑓・大吟醸・斗瓶雫取り・全国新酒鑑評会出品酒・山田錦精米歩合５０％・協会１４０１号酵母」を呑む。リンゴのような香りと甘さが最初感じる。でもキレがいいので、サラとした喉越し。
ゴマの香りの高いゴマだれ。すべすべのお豆腐。
お椀は、初めてという牡蠣真蒸。銀杏。牡蠣独特の臭みを消した出来栄え。

お造りは、マグロと鯛。鯛は３日目の昆布〆と２種類。いつも昆布の〆方には苦労していて、どうしても昆布の旨味が強すぎるきらいがあるが、今日は格別。昆布の苦みや香りがなく旨味だけが十分に鯛に移っております。しかもムチムチ。生も美味しゅうございます。脂たっぷりの旨味のボストンと、赤色の強いのは香りのいい戸井産。
千枚漬けをまいた、例の鯖寿司。
八寸には、３種類の壺々。湯葉の団子は揚げて出汁に浸してある。慈姑の団子はドーナッツ風。あんこうの肝にはたっぷりの葱。
覗きのお椀はにゅうめん。
絵皿は鳳凰？とても鮮やか。最近上がり始めた氷見のぶり。実に旨そうなテリです。通常は味噌漬けにして出しているそうだが、照り焼きにしてくれます。まだ入荷できない場合を考えて、味噌漬けにしているのでしょうか。「にしむら」にしては大きいポーションにびっくり。甘い焼き誰とぶりの脂がいい味。
量が取れないというので、貴重な自家製のコノワタ。淡い塩梅だが、口の中で香る海鼠腸の味は、薄味ならでは。ただ日もしはしないでしょうねぇ。

酢の物は、柿ナマスに蟹。もちろん津居山。
野菜は、たっぷりの海老芋。
白いご飯。
シンプル水菓子。

八寸は３点。寝かして１年のカラスミ。辛い塩分も円やかになる熟成度合。一年ぶりの慈姑のお団子は、いわば、ドーナッツ風の食感。いつもながらイクラの漬け醤油が旨い。
お隣さんたちと異なるのは、前に出したからという理由で（日記も役に立つ）で、鯛のカマと中骨を焼いたん。今日も骨だらけにしてあげます。鯛の鯛が二枚。ボウルに一杯用意されている鯛皮が壺壺ででる。季節がら「氷見のぶり」に変えたいそうだが、氷見であまり上がってないんだそうだ。九州産でなく、あくまで氷見が欲しいという、頑固さ。
すっぽんのお椀。癖のない吸地。お酒や生姜の香りを期待するとハズレですけど、じんわりと素直なお出汁。
今日は、蟹足をそのまま出すのではなく、一仕事。例年なら、蟹味噌は珍味で別に出てきたけど、今日は合体。津居山。柿も合わせて、いつもはお造りに合わせる甘酢の野菜も、合わせてひと工夫してあります。派手な校趾の器が続く。
野菜の一品が、淀大根と海老芋。大根には辛子。海老芋は冬の主役やなぁ。甘めの白みそが根菜に旨味を足していると思うのですが、いかにも京風。関西人の舌にはいいと思います。やはり、寒くなってくるとこういう甘味が美味しく感じられるようになってくる。上に乗っているは、白菜の芯。葉っぱはどこいったんでしょう？

ご飯に、マグロ。
水菓子がラ・フランスを、珍しく切っただけ。

今日は、とても賑やかなカウンター。堅苦しいカウンターでないというのが、元ちゃんの人格ならではの客筋ということでしょう。

酒の肴に出てくる珍味のひとつ目は、イカを鯛の肝でグリグリ練ったもの。
焼き魚は、初めて取り組んだという味噌漬け。今日はサワラ。日曜・祝日を挟んでいつ漬けこんだのか不思議だったけど、６時間の浅漬けだそうだ。そうとは思えない旨さ。サワラがもう別の魚になった感じ。幽庵さんも偉いけど、最初に味噌に漬けた人も偉い。
酒の肴に出てくる珍味のふたつ目は、鯛の皮。これももう定番？
酒の肴に出てくる珍味のみっつ目は、アワビの肝。これはもう定番。それとアワビが用意されているというサインでもある。こなれた塩梅が旨い。
中椀にハモと松茸。もうそろそろハモも松茸もお終い。食べ進んできて、淡いお出汁に出会うと、舌がリセットできるというか、緊張感が緩むというか、一息つけるというか・・・。焼き物や珍味の後0に、うれしい味わい。
こんもりした白い塊は、かぶらだそうだ。もうかぶら蒸し。走りのかぶら。近江かぶら。冬のかぶら蒸しとは異なり、ハモ！ナス！アワビ！と夏の名残の具材。アワビの旨味と蕪の甘味。コースの最後まで微妙な味わいのあんかけ。

おなじみになった鯛茶漬け。
水菓子。

食べお会わって「久保田・大吟醸・万寿・精米歩合35％（０３年製・にしむら押入れ熟成）」を一杯。かすかに色づいて、嫌みのない後味のいい熟成香。磨いたお米の端麗な酒は熟成させても軽やか。
お持ち帰りに、いつもの「八坂の雪」、婦人雑誌に出ていた「穴子寿司」。

２杯目からは「黒龍・大吟醸・龍・山田錦精米歩合４０％」。穏やかな丸い味に、さらりとした喉越し。もっと磨いた高精白の黒龍は「痩せた味のない」イメージがあったが、見直した。
お椀は、ハモに松茸。細かい骨切りはいつも感心。こまかやな骨切りの間が出汁で膨らんで旨みたっぷり。いつになくカツオ出汁の酸味が喉から湧き上がってくる感じ。松茸は中国。
半七の乾山写し、秋草向付の器に、スペイン産の地中海マグロ、鯛、いか。どこも鯛が旨くなってきている。台風の影響は木曜日あたりから出るかな？
いつもの鯖寿司だけど、竹泉の絵付けが美しい。気温も下がってきたので、久しぶりの持ち帰り１本。

八寸は、酒の肴。イクラの魚卵臭みのない漬け具合は、毎年関心。柔らかなイクラ。揚げたての銀杏。菊菜と松茸は温故知新的復活の一品（？）
ポンポンと酒肴が出てくる。タコを薄く松葉風に薄造りにして、（厳密には違うようだが）三杯酢。そういえばジュレのタコ酢も最近ご無沙汰だ。「ろくべい」の楓の小皿。これもシンプルだけど、お洒落。
伏見トウガラシとジャコの一品。
改良・発展中という肴は、鯛の肝で会えたイカの肝造り。十分旨いよ。

緑校趾に焼き物はカマス。とってもふっくら焼き上げてあります。脂を回すように感覚で焼くそうである。甘い栗と、すっぱいレンコン。
間間に酒の肴を挟んでくれます。利用しないので初めて聞いたようだが、カウンターだけ？定番になった、鯛の皮とアワビの肝。
面白い器は茶碗蒸し。織部風の色合いだけど、形は「うづくまる」？中身はハモに、松茸に、麩に、百合根。考えてみれば最近は餡をかけたりして、玉子と具材で作ることが少なくなったようにおもいますな。
炊き合わせは、アワビ、揚げ小芋、万願寺、ナス。ここのところ揚げ茄子は出していたけど、ナスを炊いたんは１０年ぶりぐらいだという。冷やして味を含ませたナスであった。ねっとり小芋。ようやくイモに出会えたぁ！。２階の座敷から月は眺められないそうだが、軸は名月だそうだ。
ちょびっとカラスミ。
数年前に（一部雑誌で）話題になった、松茸フライのごはん。記憶ではウスターソースだったと思うが、ウスターソース風にしてあるという。すぐにメニューから外したという当時のフライを食べていないけど、ご飯に絡んでも違和感のない和風ソース。フライも色合いから見ると、きっと仕事がしてあるんでしょう。

唐津風の片口にデザート。イチジクにかかった栗のペーストは、焼きものの付け合わせにでた栗のようだ。

お造りには、勝浦のマグロ、淡路の鯛、やりいか。胡瓜と大根。
鯖寿司。夏の鯖も好き。持ちかえりと言いたいところだが、夏は止めておきましょう。大丈夫とは思うけど、食中毒は怖い。
八寸に、新しいのは、イチジクとサンドマメのお浸し。イチジクがシンプルにお浸しというのも、珍しい。味の濃いかき揚げ。ちょこちょこ酒の肴が出てくる。すっかり定番の鯛皮。
炊き合わせは、冬瓜とアワビ。もう賀茂ナスは封印したそうである。白瓜にはちょっと芯が残ったような煮加減。火が通ってる方がいいな。餡かけは相変わらずいいお味。壺壺ででてくるアワビの肝と一緒にアワビを食べると、たまりまへんなぁ。いつもはお酒で伸ばすところだが、あんかけを入れて溶かして肝を頂きます。アワビの出汁で伸ばすようなものですから、ぷったり。
焼き物は太刀魚。その下に煎り豆腐が隠れていた。ひと工夫の組み合わせ。しっかり昆布締めした鯛を細切りにして、大徳寺納豆を叩いて潰して和えた小皿が出てきた。いい肴。
止め椀に、ハモと松茸を持ってきた。チャレンジャーな献立。天神祭を控えて、値段が高騰だそうだ。ようやく今年初めてのマツタケ。
「白鷹」の燗酒を頂く。

白いご飯に、境港のマグロの漬け。香の物に、ちりめんの伏見あまとうの炊いたのが加わっている。
桃とマンゴーが水菓子。

お祭りの間はここも客足がにぶいという。でも８月はもう予約も入って混んでいるようで、昔２月８月は暇という話は、なくなったのだろうか？お盆に５日関お休みするという。

お造りは、沖縄で獲れたという270kのマグロ。鯛とヤリ。
鯖寿司。
前回と変わらないという八寸だけど、ちょっと変わって枝豆。ほんのり黒みがかった枝豆だけどブランド豆ではないらしい。珍味がちょこちょこ間に出てきます。定番になりつつある鯛の皮。あんこうと同じように捨てるところがない？

ぐつぐつの鍋は、はもと菊菜。好みでない玉ねぎが少々。美味しい出汁。出てきたアワビの肝を騙されたと思って、ハモと一緒に食べたり、出汁に溶かして飲んだりするんだけど、旨い。いままでお酒で伸ばしてましたが、出汁で伸ばした方がさらに旨い。
厚目に切った蒸しアワビをテンプラ。タコもだ。出てきた塩は「山椒塩」。絡みに香りが加わって、てんぷらを旨くしている。贅沢なアワビの切り方。
淡い味のあんかけ。淡い味が、お腹にも優しく胃に収まる感じ。

白いご飯、香の物、止椀。炒めたおかず一品。仁鶴風にいえば「おいしかるかる〜！」
水菓子。

ハモの棒寿司「祇園ばやし」を今年も頂いて帰る。

お造りは「清風」印。舟の側面には波頭が描かれていた。勝浦で上がったマグロは、夏の肉質。いつも安心の鯛。珍しいイカ。
鯖寿司の青い皿は「真葛」の印。鮮やか。今日は、お持ち帰りなし。脂の乗る秋から冬にはない、鯖の香りが味わえるこの時期の鯖も好き。
八寸の皿は「道八」。お浸しの舟皿の「楽」。薄く切られて焼き目をつけたタイラギは、お浸しに味をプラスするための工夫。主役は野菜。復活の干瓢だけど、和え衣は甘柔らかになっている。緑かかった新芽のジュンサイ。ウスイを浸した出汁の微かな甘味がいい。
別にでてくる鯛の肝と鯛の皮。肝は湯引きでポン酢。旨いものです。

鮎の揚げもの３匹。から揚げじゃなく、片栗粉だそうだ。もうしっかり苦いし、結構大きい。卵の香るかき揚げ。玉ねぎが甘い。
久しぶりのタコジュレ。おまけに、でかいアワビ。端っこの部分だけどコリコリむちむち。アワビが出始めると、肝もでてくる。加減も安定してきたそうだ。
お椀に、賀茂ナス。揚げて焼き目が付いている。また出汁が微妙な味わい。ここで濃い醤油餡だったら、お腹に負担が大きいけど、薄い薄い味わいの餡は、ナスの旨味を引き立てている。去年はアワビだのアナゴだの旨味たっぷりだったけど、これもグッドテイスト。
白いご飯におかずは「マグロの漬け」。刺身定食って感じ。
デザートはメキシカンマンゴ。器はマイセンだった。

５月の鴨川おどりに合わせて、波に千鳥の椀には、鯛ニュウメン。トッピングの錦糸と木の芽が麗しい。美しい出汁。

お造りが、マグロとトロの定番に加えて、昆布〆のタイとサヨリ。勝浦の約230kgのマグロのブロックから、選ばしてもらった。少し飴色がかった透明のサヨリ。
鯖寿司だけど、まだ千枚漬けがあるんですなぁ。器は高橋道八。雀？
八寸は５点盛り。オーソドックスな料理で、どれも間違いなく美味しい。フキノトウはホロ苦いし、ソラマメは甘いし真っ当ストレートなお味。壺壺で酒の肴が合間合間にでてくる。皮を引いた鯛の皮を集めて漬けにしたのん。蟹が終わってアワビになってから作り始めたという肝。チョコレートのような苦味も感じてしまう。久しぶりに味わうと格別だ。鯛の白子は、蒸しただけで、塩もポン酢も要らないという自信あふれるもの。何年ぶりかの「ちりめん山椒」。ここのは、醤油を使っていないかのような淡い色。
焼き物は鰆。そろそろ脂も落ちてきたかな？という気分。

湯葉の餡かけ。過去にいろいろ湯葉料理にチャレンジしていたなぁと思いだす。餡かけにアワビの味がしっかりで、湯葉のコクとウニの甘味にワサビの風味が加わっております。
薄い色に煮込まれた炊き合わせ。見た目が大事。最後まで箸が進む色合い。お椀の出汁よりも淡い感じの出汁だけど、旨いものです。長イモは片栗粉で揚げだし風になっている。表面はトロッとして中はむっちり。長芋が「芋」だったことに改めて気づいた旨み。
ご飯は、鯛茶。本当の茶漬け。ごま入り醤油につけた鯛から出る旨みで、しっかりした味になってくる。鯛は昆布締めにしたのを使っているそうだ。
フルーツ。

今日も、当然、「八坂の雪」はお持ち帰り。

てんぷらは春の定番、白魚。フキノトウも苦くなっている。塩でいただく。
中華風のカニ玉がイメージという、カニ玉餡かけ。いままでなら、蟹の足をポンと出していただけの記憶があるが、最近はひと仕事してあって、好印象。玉子の味もしっかり、蟹の味もしっかりだけど、甘味の残る餡がどうかな？多くのお客さんが丼にしたくなるというのが納得のお味。そろそろ蟹も終わりだなぁ。
炊き合わせは、タケノコと野菜。若芽を使わずに水菜たっぷり。へそまがりな組み合わせが、楽しいところ。味の浸みこんだ大根もおいしい。
ご飯はめずらしく、白いご飯。ちょっとおまけのおかずが出る。ありがとう。
水菓子は、あまおう（？）

本日の注文は、はじめての「ねぎま」。ぐつぐつの鍋で出てくるトロとネギ。素晴らしいお味の出汁。トロでなくてもカモでも旨そう。
蟹の料理はひと工夫。足の付け根の部分をかき集めて、お得意のジュレでまぶした上に蟹足を乗せて出てきた。蟹酢をジュレにしたようなもんだと思えばいいかな。シンプル。ありそうで見かけない工夫だ。
焼き物は、このとこの一押しの焼き魚の餡かけのバリエーション。この前は鰆だったと思うが、今回は鯛の身を使って、上に掛けた餡かけはハマグリの旨味たっぷりの餡。
雲子のてんぷら。天つゆ。
炊き合わせには、もう筍。甘い聖護院の大根。精進な炊き合わせ。

久しぶりの白いご飯。
水菓子には、洋ナシとイチゴの上に生クリーム。小豆を散らした和洋折衷のデザート。洋ナシと合わさって、初めての味。

いつものように、鯖寿司持ち帰り。

青磁に八寸盛り。慈姑の団子は前に出たかな？慈姑とは思えないほどの甘味。ほっくほくの食感。「柿なます」とは違う「牡蛎なまず」。加減酢に浸した牡蛎は蒸し焼き。短冊の大根・人参やらを使っているので、刺身のツマには使わなかったという。
ボンボリの器に、コノワタ。熟れたもので、辛さなどなく円やかな酒の肴。
焼き物なんでしょう・鰆にお得意・巻繊を乗せた蒸し物風でもある。上に炙った海胆が旨さを加えてとってもイイでき。薄味のあんかけ。
ボンボリの器に、蟹味噌。
いつもより多い目の蟹。津居山港。沢山獲れているのか、買う人が少ないのか、例年よりお手軽な値段になっているそうだ。
「初亀・純米吟醸・亀丸・特別栽培五百万石５０％精米」を試飲。静岡らしいと思わせるバナナやマスカットの香りだが、キレイに消える香りで、好きだ。
炊き合わせが、海老芋と揚げ真蒸。見るからにヒロウスなんだけど、フワフワで「明石焼き」のような舌触りと旨味。玉子真蒸？

ご飯は白いご飯に、おかずがトロの漬け。お刺身定食ですな。ワインで酒蒸ししたアンキモを溶きほぐした濃厚な赤だし。そういえばどこか途中で「平目の昆布〆の握り」と「鯛の握り」が出たような・・・。
菊の葉の緑交趾で水菓子。

年内６０日まで営業と頑張る。
鯖寿司１本、お持ち帰り。

緑の交趾の八寸。１年ものの唐墨のまったり感がいい。ふっくら焼き上がったバチコもいい食感。始めての挑戦（？）は、トロンとした湯葉真蒸を烏賊に鋳込んだ月環。烏賊もびっくりする程、柔らかい。本当は「巻繊」を鋳込むそうで、それも食べさせて貰う。イクラは別の壺壺。アワビの肝も別で出てくる。永楽。
焼き物代わりで、巻繊蒸し。本来は「サワラ」を使うそうだが、今日は「鯛」。鯛で巻繊を挟んで蒸し上げたあんかけ。松茸を添えて出てくる。半七。
驚きの汁物。マスカットと南京のおすまし。経験のない味は、何とも言い難いけど、不味くはない。万人には受けないだろうな。
炊き合わせは、トロトロの煮穴子。蓮根饅頭。小芋。水菜とお揚げ。出汁は残らず飲んじゃいます。永楽。
ボトルが空いたので「田酒・純米大吟醸・斗瓶囲い」を頂く。

最初は「唐墨茶漬け」という話も出ていたのだが、「出汁巻き＋ごはん」に変更。出汁も「鯛」から「アワビ」に変わって、アワビの具入りと、アーヤコーヤ。ジンワリ滲むアワビの旨味がとても美味しい。ざんぐり大振りのアワビは、巻くのが難しいと思うのだが、細かく刻まないのが、ラシイところ。
デザートは、工夫のソース。栗の煮くずれたのんを利用したソースというけど、いい出来。

椀の模様は雲間に飛ぶ龍。蓋裏に「富」、鏡に「貴」。今回はシンプルにハモと松茸。土瓶蒸しよりは出汁の旨さがストレートで、こちらの方が好み。
始めて見る半七の器のお造り。隠し持って、使っていない器がまだあるようだ。鮮やかな黄色、金彩に目が奪われてしまう。北海道のマグロ。鯛はまぁまぁかな。味わって買うわけにいきませんからねぇ。

今日も北海道のマグロ。サク取りするところでマグロのブロックを撮らせて貰った。最近は、買い付けるブロックが大きくなって、いままでは生で使い切るといっていたのを、冷凍するようになったそうだ。それでサク取りして店の冷凍庫にしまい込むという。包丁を真っすぐにいれないと、使い物にならなくなるとかいう・・ても、慣れたもの。

いつもの鯖寿司。昆布も今月までで、来月からは千枚漬けが出始める。二代目竹泉の青磁は、鶯色のように浅い緑がかった色彩。珍しい。だんだん脂も乗ってくる鯖。今日は持ち帰る。
八寸には、新しいところで、いくら、イカ月環、栗。浅漬けと言ってしまったけど、出汁で割った醤油に軽くつけ込んだもので、柔らか。口の中で跳ね回るような感触ではなく、溶けるように、醤油ダレと絡まって旨い。少し玉子が入っていると言うけど、巻繊を鋳込んだイカ。新栗は煮込んで、ほろほろと崩れる柔らかさ。お弁当とは違う、割烹風の、その場で食べるように作られた仕事である。

半七の丸皿に出てきたのは、にゅうめん。鯛のカマとアワビ。にゅうめんはアワビの出汁で煮込まれ、鯛のスープを絡めた、ダブルスープのパスタ風にゅうめん。柚の香りも高く、出汁の味も深い。
お馴染みのアワビの肝も出る。
「白だし」と呼ぶ味噌汁。焼き餅。その下に南京。甘さを控えた白味噌に南京の甘味が生きる。
揚げたての銀杏の豆皿。
賑やかなお隣さんの持ち帰りの余りのトロの握り。おおきに。３人で赤ワイン２本をあけて、お土産にお寿司を持ち帰るバブリーなお客さん。
炊き合わせは、松茸、穴子、冬瓜。摺り生姜。
ご飯は、手っ取り早い鯛茶漬け。お得意。いりゴマたっぷり。山葵。
水物が二十世紀梨。じつはむちゃは赤梨の方がお好み。

いつもの鯖寿司。
八寸で新しいのは、掻き揚げ？緑の枝豆と黄色のとうもろこし。まだ紫頭巾じゃないだろうと思う。
大盤振る舞い（？）で酒の肴に「鮒寿司」。米がまだ十分熟れてないような食感で塩分がまだとがった感じだけど、臭みのない上品さ。お腹の子も大きい。付け合わせに胡瓜。そういえば、この鮨米で胡瓜（かっぱ）巻きを作るところもあると、鮒寿司屋から聞いたことを思いだした。

黄交趾の皿に天ぷら三種。蛸の包丁に一工夫。柔らかさの中に旨味がジュワッと滲み出るような味。
焼き物は「鯛カマ」。腹の骨と背の骨のアラも焼けば、障子のようになる。骨をせせって食べた後は、お椀に移してあつあつの出汁をかけて旨味を味わいます。香ばしさと出汁の旨味と合わさって、格別。
炊き合わせに、賀茂茄子。少しきつね色に揚がった茄子。海老そぼろの甘味と生姜の風味のあんかけ。焼いても旨い茄子だけど、味の染み込んだ茄子も旨い。
胡麻の利いた鯛茶漬け。
ゼリーで固めた西瓜。

お造りには、大間のマグロ。鯛は、生と昆布〆。黄こうち。昆布の香りを感じるような昆布〆は〆すぎだと思うのだが、加減は難しい。ねっとりするようでは論外。片面だけ昆布に当てているというのだが、それでも香りが残る。前日に余ったときしか〆ないから出物。昆布〆イコール前日の余りというイメージもあって、好きじゃないだよねぇ。
お決まりの鯖寿司。織部の松竹梅模様。秋から冬にかけて脂の乗る鯖だけど、夏の鯖の身の香りは、〆過ぎては台無しだが、捨てがたいモノがある。鯖が良くなくては、ダメですけど。電話予約の時に女将さんに勧められるので、持ち帰り。「東山」と名付けられた棒ずし。
八寸に、帆立・トリ貝の酢の物。適当に出汁と加減酢を合わせたようだが、不思議とピタリと決まる酢加減。揚げたての甘味の濃いとうもろこし。酒の肴の、練り肝と唐墨。

鍋が出てきて、グツグツのハモと松茸。ここではハモは厚めの骨切り。料理方法によって、変えてくる。出汁は飲まずに残すように厳命！焼き物代わりだという。
三杯酢のジュレの蛸の薄造りの変わりに、アワビの出汁で煮た蛸ぶつ。下津井。フライパンの中で焼かれてぷっくり膨らんで、中は生のような感触。出汁が絡んで、甘味が増す。蛸が固くならないように茹でるのも一工夫だそうだ。ジュレ掛けの蛸は先月出したからとアレンジしてくれた一品だが、そういう気配りって、余り無かったような気が・・。でも最近は、いろんな料理がわき出てくるんだそうだ。
野菜は輪切りスライスした賀茂茄子を揚げて、あんかけ。崩れない茄子もいい食感。あんかけもええ味。茄子の使い方は、東京の方のお店のぱくりだと正直だが、茄子の下には具だくさん。大根だけはアクセントが強いので、無くてもイイナ。
残した鍋の出汁で雑炊が出てくる。これもグツグツ。夏なのに暖かいものが続いて、胃には優しそうだ。実山椒。
水菓子は白桃。

内玄関脇に平八郎の「あめんぼ」、座敷には遙邨の「渓流」、松園の「団扇に蛍」とご立派な名前の絵があちこち。

八寸では、干瓢復活。トリ貝の酢の加減と、ジュンサイの割醤油の加減とは好みなんだが、干瓢の酢の加減はキツい。八寸の中で際だつ。枝豆が黒い。黒豆との交配（雑種？）がすすんでいるという。
お得意のアワビの肝もでた。塩加減押さえ気味。バクバク食べれそうな塩梅。
鰯と間違われるという鮎の姿。頭と尻尾、つまり中骨も抜いてあるのだが、実は焼いてから揚げているのだそうだ。一工夫。稚鮎を焼いてから骨を抜くと、ちぎれてしまうとかで、骨煎餅はなし。
酒の肴に唐墨。
久しぶりに蛸が復活。下津井の蛸も甘いけど、ジュレの加減も好み。見ていると、いわゆるダブルソース（？）。京都では半夏生に蛸を食べる風習は聞かないそうだ。
「善知鳥・大吟醸・百四拾精米歩合４０％」をおよばれ。優しい口当たりは流石。
炊き合わせが、アワビと穴子。どこでも賀茂茄子だから、賀茂茄子を使わないと言うのが好き。煮穴子の味の含ませ方が素晴らしい。

今日のご飯は、鯛茶漬けにしてくれた。昆布締めした鯛に少し醤油をまぶしてたっぷりの胡麻。山葵を天盛り。
葡萄の種類それぞれにゼリーを作っているようだ。安もんの佐藤錦とは全然違うもんですなぁ。

座敷のお軸を見せてもらったが、印象の稚児行列、円山派の長刀鉾とか、季節ならでは。栖鳳・松園の短冊を屏風に仕上げていたり・・・。
今年の夏も「鱧寿司・祇園ばやし」をお願いして、持ち帰り。注文は１尾分から。

当然お持ち帰りの鯖寿司。

お釣りの５００円硬貨を「南極地域観測５０周年記念貨幣」で頂く。流石と言えば流石。餅は餅屋。
名物「八坂の雪」は欠かせないお土産。で、酔っぱらった勢いというか、「恵方巻」を予約しちゃった。

お持ち帰りの「八坂の雪」はお約束定番。

夏の定番「鱧棒・祇園ばやし」をお持ち帰り。言わずとも一匹分を事前にお願いしているわけだが、お隣さんもほしがられたので、シェアした。
東京のイタリアンのシェフが、修行中にお世話になっていたイタリア人夫婦を連れてこられていた。腰の引く丁寧なシェフ。奥様は箸が使えないようだが、旦那さんはお上手。焼鳥屋の奥さんよりお上手。
賑やかな隣の奥様方に加わって喋っていて、４時間もいたことになった・・とほほ。

見た目の派手さはないんだけど、出汁の美味しさが際だつ料理でした。好みと違うと首をひねることなく最後まで満喫。
２ヶ月ぐらいあとの「ＧＱ」に家庭にある材料で「鯖のみそ煮」を旨く作る料理方法を披露するそうだ。何でも２５人ぐらいがそれぞれの家庭料理を分担して公開するらしい。
いつも通り、鯖寿司お持ち帰り。

• 胡麻豆腐
• 松竹梅の椀が、帆立の真蒸、わらび、わかめ
• お造りは、ひらめ、とろ
• 鯖寿司
• 八寸（ほたるいか、子持昆布、唐墨、いくら、芹と山葵菜のお浸し、赤貝とワケギのてっぱい、菜の花、タタキ牛蒡）
• 天ぷらが白魚、タラの芽、蕗の薹
• 焼き物が、ぐじの塩焼き、れんこん
• 鯛の昆布〆とあわびにもずく酢
• 炊き合わせが、たけのこ、ふき、れんこん、かぶ
• アワビの肝の練って寝かしたん
• たまご丼、味噌汁、香の物
• 苺・白玉・小豆

アッパーな和食店では「２店勝ち」という噂も聞かれる中、どこのお店も２．３月はお客さんが無いとお嘆き。春のシーズンにはお出かけになる人も増えるでしょう。
カウンターを占拠しそうになった勘違い予約があったが、ヨコハマからの３人組のお客さんが代わりに入ってきた。お昼は南禅寺あたりで「湯豆腐」だったそうだし、明日は「う雑炊」だそうだ。京都まで食べに来はったようですが、よろしいなぁ。お土産もしっかり買って帰っておくれやす。
鯖寿司のお持ち帰りはいつものこと。

• 胡麻豆腐
• 唐墨大根
• 丸鍋
• マグロとヒラメのお造り
• カニ味噌
• 鯖寿司
• 八寸が、なまこ、いくら、たたき牛蒡、子持ち昆布、黒豆
• 叩いた、このわた
• 若竹の椀
• ブリの照り焼き
• 津居山のかに
• 雲子と蓮根の天ぷら
• 鯛の蕪蒸し
• まる雑炊
• イチゴ白玉小豆

• 胡麻豆腐
• 鯛・穴子・百合根の蕪蒸しの椀
• トロと鯛のお造り
• 千枚漬けの鯖寿司
• 八寸が、子持昆布、アンコウの肝に九条ネギ、ナマコ、慈姑の揚げ団子、唐墨
• サワラの塩焼き、銀杏、菊蕪酢
• 蒸しカニ、蟹味噌
• 雲子の白味噌の煮物
• 水菜と揚げ海老芋の炊き合わせ
• ごはん、香の物、豆腐の赤だし
• ラ・フランスと柿

• 胡麻豆腐
• 土瓶蒸し
• お造りが、まぐろ、たい
• 鯖寿司
• 八寸は栗の甘煮、紫ずきん、鱧の子、揚げ銀杏、鮑の肝、いくら
• 鴨ロース・酢ゼリー
• 焼き物が鯛のカマ、障子
• 炊き合わせが、里芋、水菜、鮑
• 鯛の骨を使った骨蒸しの椀
• 鯛茶漬け
• 梨

• 胡麻豆腐
• 椀が、鱧と冬瓜
• お造りが、トロに鯛
• 鯖寿司
• 八寸
• 酒肴に鮑の肝、唐墨
• 蛸もずく
• 焼き物
• 炊き合わせ
• マグロ丼
• 白桃、和三盆

• 胡麻豆腐
• 椀が、鱧、オクラ、
• お造りが、マグロ、鯛、ミョウガ
• 鯖寿司
• ジュンサイ、鮑の肝
• 八寸が、鱧の子の玉子とじ、隠元の胡麻よごし、丸十
• 稚鮎、アスパラの天ぷら
• 蛸、あわび、もずくの酢の物
• 炊き合わせが、冬瓜にそぼろ
• マグロ丼、止め椀、香の物、ちりめん山椒
• マンゴ、巨峰、マスカット

• ゴマ豆腐
• 椀は、松茸に鱧、柚子
• お造りが、鯛、マグロ
• お寿司
• 八寸が、ばちこ、イクラ醤油漬け、紫ずきん、揚げ銀杏、煮栗
• 酒肴にアワビの肝
• 酢の物に鴨、しろズイキ
• カマスの塩焼き、すだち
• アワビ、小芋、壬生菜、お揚げさんの炊き合わせ
• ご飯、香の物、みそ汁
• 廿世紀とデラウェア

また祇園に新しい店ができているようだ。偶然行きしなに、開いていた玄関に花が飾られていたのを見た店だった。なかなかチャレンジャーにはなれまへん。

• ごま豆腐
• 椀（はも・焼きナス。輪柚子）
• お造り（まぐろ・たい）
• 鯖寿司
• 八寸（じゅんさい・子持ちわかめ・枝豆・インゲンのごま和え・丸十）
• たこに加減酢のジュレ
• 蒸しあわびと白ズイキ
• スズキのウニ焼き・みょうが
• アワビの肝の塩辛？
• ナスの田楽
• ごはん・みそ汁・おつけもの
• さくらんぼ

• 胡麻豆腐
• 椀には、ほたて真蒸、若布、わらび、木の芽
• 鯛の刺身の一皿
• マグロの刺身の一皿
• 鯖寿司
• 八寸は、タコの桜煮、子持ち昆布、ホタルイカ、菜の花、タケノコの木の芽和え
• 揚げ物が、稚鮎、アスパラ
• アワビの肝の珍味
• 鯛のカマの塩焼き、れんこん、空豆
• 野菜の炊き合わせにアワビ、湯葉の吉野仕立ての餡
• ごはん、漬け物、赤だし
• マンゴにゼリー

鯛のカマもいつもより多め。というより、普段、カマ１個やのに、２個あるし・・中骨もあるし・・・在庫処分の日はちょっと、いや随分とお得だ。鯛にアワビの肝をちょっと付けるとまた・・・よろしいようで・・。
野菜がなんだったか忘れた。もうすぐ冬瓜を使い始めるとか聞いた記憶があるけど、記憶があやしいほど気分がいい。今日は、昆布の味も香りも湯葉に絡んで美味しい。
メキシカンマンゴ。

祇園の某店が銀座に店を出すとか、界隈に新しい店が結構できているとか、むちゃを罠を仕掛けるかのような話を聞く。猫に鈴と付けさせる気だろうか？まぁ図に乗ってみましょう。
明日から、カウンターと壁を直すそうで、数日お休みだそうだ。よく見ればカウンターの一部が欠けていたりする。そのおかげで、たくさん頂いた日であった。
お客さんからもらったと言って見せてくれた菖蒲の束。ようやく生の青い菖蒲を見た。
さて、先ほどの名古屋のご夫妻が帰られたあとで、粽を置き忘れていたのに気づく女将。さて、どうしましょう？郵送で送ろうかとか話が出るけど、今日はホテルに泊まるという会話を思い出せば、すかさず電話して、店がしまったあとで、持っていくと話が付く。むちゃもご主人を走らす事１回、女将を駆けさせる事１回の前科者だが、思い出すのはデジカメを置き忘れてもウンともスンとも対応しようとしなかったお店だ。食事に夢中になって、手荷物を忘れても安心していられる店というのは、本当に気分が良い。

• ゴマ豆腐
• 鯛、まぐろ
• 鯛の潮、木の芽
• 鯖寿司
• 八寸（なまこ、子持ち昆布、いわし、菜の花、ホタルイカ）
• 揚げ物（白魚、タラの芽、ふきのとう）
• 焼き物（鯛のたれ焼き、酢レンコン、酢牛蒡）
• 湯葉蒸し？
• かに
• ごはん、止め椀、漬け物、
• イチゴ

• ゴマ豆腐
• 椀が、ハモに松茸
• お造りが鮪、鯛
• 鯖すし、ショウガ
• 八寸は、うに、いくらの漬け、紫頭巾、くり、揚げ銀杏
• タコの酢のもの
• カマスの焼き物、酢レンコン、茗荷
• カブラと水菜の炊き合わせ
• ご飯、ナメコのみそ汁、香の物
• 柿

• お馴染みゴマ豆腐
• 鯛とマグロのお造り
• 椀が、アワビと子芋の味噌仕立て
• 千枚漬けの鯖鮨
• いくらの醤油漬けは、つぼつぼで
• 八寸には、紫頭巾、揚げ銀杏、酢取りの菊蕪、栗の甘煮、子持ち若布
• 小鉢に、白うるか
• 鯛のカマの唐揚げ
• 焼き物は、カマスの焼き物にあんかけ、蓮根、細打ちの葱があしらい
• 炊き合わせが、松茸、ハモ、壬生菜の鍋仕立て
• 卵雑炊に香の物
• 巨峰、梨のゼリー寄せ

• ごま豆腐
• 鱧とすりオクラに糸柚子
• マグロと鯛、茗荷
• たこ、もずく、酢取り大根にキュウリ
• 鯖寿司
• 八寸には、じゅんさい、枝豆、子持ち昆布、丸十、隠元のごま和え
• スズキの焼き物、白瓜のごま和え、蓼酢
• 揚げかもなす、アワビの炊き合わせ
• ご飯、香の物
• フルーツが佐藤錦

• ごま豆腐
• まる腕・茗荷・焼き餅
• お造りにマグロ・たい
• 鯖寿司
• 鴨ロース・うに
• 炙ったくちこ
• 八寸に、じゅんさい・子持ち昆布・空豆の蜜煮
• あわび
• 揚げ物は、あなご、たい、れんこん、南京、天つゆ
• エビそぼろに冬瓜のあんかけ
• 白ご飯に、香の物、赤だし
• まんご、マスカット

• ゴマ豆腐
• お造り（まぐろ。、たい）
• 椀（治部煮風に、鴨、大根、蕗）
• 千枚漬けで巻いた鯖鮨
• かに
• タコの煮たん、菜の花、ホタルイカ
• しらうお・タラの芽、蕗の薹の揚げ物
• 止め椀に、帆立の真蒸、若竹、わらび
• 珍味に海胆
• ごはん、つけもの、豆腐の赤だし
• 苺と小豆に白玉の生クリーム掛け

• ゴマ豆腐
• 鯛の潮汁、葱
• たい、鯛の皮のお造り
• まぐろ、いかのお造り
• 千枚漬けで巻いた鯖鮨し
• 鴨ロース、キャベツ
• 八寸に、イクラのおろし醤油漬け、鮟鱇の肝の煮付け、刻み葱、子持ち昆布、大根カラスミ
• 紫頭巾の枝豆
• カマスの焼き物、ポン酢おろし、銀杏、柚子
• 松茸、ハモ、白菜菜の小鍋
• ご飯、白味噌仕立ての淀大根の止め椀、香の物、
• 梨とピオーネのゼリー寄せ

「水ようかん」をぶら下げて訪れたのは「祇園にしむら」だ。取りあえず、女将さんに、冷蔵庫へお預かりいただいて、カウンターへ。隣は器にうるさいお方。慶応の商学部の名誉教授だそうだ。本日も満席のご様子。お任せのコースは

• 定番の先付のゴマ豆腐にゴマペースト
• はもと冬瓜の椀盛り、柚子の皮
• 刺身が、たい、まぐろ、茗荷、わさび
• お凌ぎのお寿司が、いつもの鯖すし
• たこ、若布、茗荷の酢の物
• 八寸が、煮あなご、子持ち昆布、旨出汁のジュンサイ
• 焼き物は、ぐじ、おろし大根に酢蓮根
• 加茂ナスの炊き合わせ、大葉、かつお節、刻み海苔の天盛り
• ご飯、焼いた鯛カマの赤だし、香の物
• マンゴに、白赤ワインを混ぜたロゼ色のゼリー寄せ

雪は雨に替わる、人混みの中を抜けて、祇園に向かう。「万亭」の角を下る。「十二段屋」を東に入っていくと、もう人の姿はほとんどなく、祇園もここまで来ると、静謐。向かった先は、大好きなカウンター「祇園・にしむら」。 女将の出迎えを受けるが、京都弁を聞くと、誰でも「市田ひろみ」に聞こえてしまうのが、不思議。「椿」の活け花に、カウンターの後ろは、梅の絵。

• ゴマ豆腐、ゴマペースト、振り柚
• お椀が、ぐじの蕪まんじゅうの吉野仕立て
• 鯛のカマの焼き物、大根おろし
• 向付は、鯛、カマ下のトロ、鯛の皮のボイル
• お凌ぎに、千枚漬けで巻いた鯖鮨
• 八寸が、カラスミ大根、ちしゃとう、子蛸の含め煮、くわい、子持ち若布、海胆
• 津居山蟹
• 雲子鍋
• 炊き合わせは、蓮根、蕗、筍、蕪、木の芽
• 白い御飯、香の物、頭芋の味噌汁
• 水菓子が苺、ゼリー寄せ

夕御飯は来月の「温習会」を控えた祇園の南、「祇園にしむら」に予約を取った。

• ゴマ豆腐にたっぷりのゴマペースト
• 韓国産のハモに松茸、すりオクラの天盛りにすだちの吸い口
• ボストン空輸の２７０kgマグロのカマ下、鯛の松皮
• お凌ぎにご自慢のサバ寿司
• 八寸は、黄身酢を掛けた若イカ、タコの子、子持ち昆布、だつ、枝豆
• 薄造りの鯛の揚げ物、銀杏
• 揚げ加茂ナス、子芋、車エビの炊き合わせは「あんかけ」で生姜風味
• 御飯、赤だし、香の物
• 梨、種なしピオーネ

久しぶりに「祇園・にしむら」のカウンターに予約を取った。なんでも急に座敷にお客が、それも早い時間に、入っててんてこ舞いで、少しご機嫌斜めで、スタッフにもちょっと声が高い。献立は

• ゴマ豆腐、ゴマクリームペースト、ふり柚
• ホタテ真蒸、若布の椀、木の芽
• 鯛の薄造り、まぐろの刺身
• 鯖寿司
• 蛸もずく
• 八寸は、イクラの醤油漬け、空豆、ホタルイカ酢味噌和え、吉野産わらび、鯛の子に木の芽、鴨ロース
• 鯛のてんぷら、蕗の薹のてんぷら
• 筍、蕗の湯葉蒸し、すり生姜の天盛り
• 御飯、赤出し、香の物
• イチゴ（ミツコ）の生クリーム添え

本日のメインダイニングは「祇園・にしむら」としてあった。えべっさんの笹の飾られている内玄関を通り、カウンターに座る。西村ショーの始まりだ。

• 先付は能登産赤ナマコの三杯酢和え、紅（人参）白（大根）の短冊、芽甘草入り
• 変わり椀として、まる鍋、焼き葱
• 向付として鯛とトロ、縁起物のチシャトウ添え、山葵
• お凌ぎが、千枚漬け巻きの鯖鮨、生姜
• 八寸が、松の内、正月の献立ということで

  数の子、イクラの醤油付、ごまめ、黒豆、くわい、からすみと大根

• おまけは、蟹の甲羅のゆで汁、足のむき身、ミソ
• 強肴がブリの照り焼き、酢蓮根
• 焚き合わせは、丸大根、京都産の早筍、蕗、蓮根、木の芽の吸い口で冷製
• 御飯、香の物、止め椀が蛤の吸い物で木の芽
• 菓子がぜんざい

ご飯は「祇園にしむら」さんに定めた。数週間前と同じパターンを踏んでしまった。芸がない。

• 鯛の昆布締め
• ハモとオクラのみぞれの椀、吸い口はスダチ
• 刺身は、鯛、ボストン空輸の大トロ、九条葱と茗荷の針打ちのつま
• 千枚漬鯖寿司
• 自家製のゴマ豆腐
• 鯛の頭の焼き物
• それの骨蒸し
• 八寸はイクラ、南京、子芋、栗
• 炊き合わせは、壬生菜と揚げの卵綴じ
• ご飯、香の物、合わせ味噌の汁
• デザートは白ワインのゼリーと二十世紀の寄せものに、赤ワインゼリーで彩りを添えたもの

夕食は、祇園南の「祇園にしむら」とする。客が来てから、魚を捌くという鮮度のこだわりように、カウンターの醍醐味を感じますなぁ。ほとんどの料理をご主人がこのカウンターで作るので、見ていて飽きない席です。お話をしながら、南京の面取りをするご主人はとっても面白く飽きない。料理は

• お通しは蛸、もずく酢、梅肉のせ
• ハモとオクラの丸の椀、吸い口はスダチ
• 刺身は、鯛、ボストン空輸の大トロ、九条葱と茗荷の針打ちのつま
• 鯖鮨
• 自家製のゴマ豆腐
• 鯛の障子焼き
• 八寸はイクラ、南京、子芋、栗、ちょっとサービスで蒸し海胆(^^
• 炊き合わせは、焼き賀茂なすのあんかけに、削り鰹、大羽の細打ち、のり
• ご飯、香の物、合わせ味噌の汁
• デザートは桃とゼリー

　花見
　　小路　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　東大路
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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　│八坂
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　││一力　　　　　　　││　　　祇園ホテル　　　　　　　│　│
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─┐┌─────────┐│　　弥栄中　　　　　　　　　　│　│
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　　　　　　　　　　ヤサカ会館
　　　　　　　　　　　　ギオンコーナー
　　　　　　　　　　　　　　　　　祇園甲部
　　　　　　　　　　　　　　　　　歌舞練場