岸和田のイタリア料理店イル・ピアット（現・泉南）後、に居抜きで独立。
２００９年８月・ピザ屋として「エッセ・ディ・ピュ」を開く。

前菜３種盛 海の幸とンドゥイアのペペロンチーニ・シャラティエッリ パンナコッタ、コーヒー

お任せの前菜３品。紫芋のポタージュ、パルマ産の生ハム・モッツァレラ・蕪のムース・アップルマンゴ、ブリの軽い薫製の盛り合わせ。しばらく牡蠣はダメだよ、ってことだけ伝えてお任せ。

選んだパスタは、海の幸とンドゥイアのペペロンチーニ。太刀魚、エビ、タコ、アサリ。胃の調子に気を使ってくれて、自家製シャラティエッリ。少々刺激がある方が食欲が出そうなと思ったのです。ンドゥイヤが入っているので、アーリオオーリオにも色がついていて、予想と違ってお笑いでした。メニューにはスパゲッティでしたが、胃に優しい自家製生パスタに変えてくれます。

ドルチェが、パンナコッタ。フルーツ入れてと言ったので乗せてくれました、コーヒー。

アンティパスト・ミストは、犬鳴産イノシシのラグーのクロスティーニ、ハモンイベリコ・ベジョータとサラダ、薩摩赤地鶏のオムレツにノルチェ産白トリュフ 鹿児島産ヒラメのパートフィロ包み・紫芋、雪カブのプュレソース・カプチーノ仕立て、ムール貝 古座川の藻屑カニのキタッラ・カニミソを打ち込み、カニのジュのソース スコットランド産ぺルニーチェ・ロッサのインサルミ・白トリュフ、シモフリ茸と茶タロウ茸のフリット、スティックセニョール、トマト、大根 リンゴのタルトタタン、ピスタチオのジェラート、紅茶

先ず白ワインで、トスカーナのIGT白ワイン｢アンティカ・マリネリア・ルビコーネ・ビアンコ 2014 レ・ロッケ・マラテスティアーネ｣を呑みます。赤ワインのキャンティになるサンジョベーゼ100%の珍しい白ワイン。キャンティを想像すると、肩すかしのコクは感じるけどさっぱりの印象。クセのない味わい。

白トリュフに合わせてピエモンテのDOCG｢バローロ・セッラルンガ2008スキアヴェンツァ｣も抜栓。ジンワリと香りが膨らみます。ドライフルーツの様な香り、チョコレートの様なスムーズな渋味。クラシック・バローロ。

アンティパスト・ミストは、犬鳴産イノシシのラグーのクロスティーニ、ハモンイベリコ・ベジョータとサラダ、薩摩赤地鶏のオムレツにノルチェ産白トリュフ。今日も生ハムですが、スペイン産。一品目の白トリュフは玉子と合わせてくれてます。
鹿児島産ヒラメのパートフィロ包み・雪カブのプュレソース・カプチーノ仕立て。トウモロコシと小麦粉で作って紙状に伸ばして、バターを塗ってカリッと焼いてあるそうです。食べにくい。ヒラメに乗せられた紫芋の甘さがどうも邪魔なような気がするんです。白ワインを呑み切る。

古座川の藻屑カニのキタッラ・カニミソを打ち込み、カニのジュのソース。一年に一回はイタリアンでも、パスタかリゾットで食べておきたい食材。

味見として、別のバローロ「バローロ2011オズヴァルト・ヴィベルティ」を出してくれます。モダン・バローロ。若いせいか、酸味と渋味が残るようですが、次第に消え、こじんまりとしたバランスのバローロ。

スコットランド産ぺルニーチェ・ロッサのインサルミ・白トリュフ、シモフリ茸と茶太郎茸のフリット、スティックセニョール、トマト、大根。オムレツよりいい香りがしております。今シーズン二個目の散弾。当たり年やん！フリットの油が重い。
リンゴのタルトタタン、チャルダに乗せたピスタチオのジェラート、紅茶

前菜３種盛 メニューには載ってないけど、モンサンミッシェルのムール貝・シャラティエッリ チーズケーキ、バニラジェラート、栗の赤ワイン煮、コーヒー

お任せの前菜３品。カップスープに芋のポタージュ、バイ貝のガーリック・バターは刻んで貝殻に戻してくれてあります、サヨリの炙りには紅芯大根。

選んだパスタは、メニューにはないけどモンサンミッシェルのムール貝を使った、平麺シャラティエッリ。ズッキーニ。ムース貝たっぷりのエキスたっぷり。 ドルチェが、チーズケーキ、バニラジェラート、泉州栗の赤ワイン煮、コーヒー。

明日のだんじりの影響か？お客さんは来なくて、貸し切り。

アンティパストの盛り合わせには、蕪のパンナコッタ鋳込み・イベリコ豚のコンソメジュレ、生駒産香茸のフリット、雲子のパン粉焼き、ブリの自家製スモーク 金沢産赤栗かぼちゃのスープ、河内鴨とフォアグラ入り 地松茸と魚介(赤足、鱧、ハリイカ、アサリ、ムール貝)のカルトッチョ。パスタが一緒で自家製ラガネッリ エゾシカ。バラの鉄板焼き・ウチモモの炙り。利平栗と赤ワインのリゾット・ポルチーニ・真菰竹添え カボチャのジェラート・イチジクのチップス、エスプレッソの効いたチョコレートケーキ、富有柿、紅茶

春に持ち込ませてもらった日本酒「三井の寿・純米吟醸　 QuadriFoglio・無濾過生酒・吟のさと精米歩合60％」と同じくイタリアンシリーズの秋ヴァージョン｢三井の寿・純米吟醸・ひやおろし・秋純吟・ポルチーニ・吟のさと精米歩合60％・生詰め ｣を呑みます。マスカットや柑橘系の混じった香りで、日本酒の独特の甘味。酸味がない白ワインと言ったら日本酒マニアに怒られるかもしれないな。

合わせて赤葡萄酒で、ロンバルディアのDOCG｢ヴァルッテリーナ・スペリオーレ・サッセッラ・2009ニーノネグリ｣をチャンポン。キアヴェンナスカ（＝ネッビオーロ）100％。優しいタンニンの後に黒い果実の香りが、フワッと広がる味わい。

調子の悪さを伝えれば、今までより少しポーションを考慮してくれたようです。
アンティパストの盛り合わせには、蕪のパンナコッタ鋳込み・イベリコ豚のコンソメジュレ、生駒産香茸のフリット、雲子のパン粉焼きに株の葉のソース、ブリの自家製スモーク。子蕪をくり抜いて中にパンナコッタを流し込んだ優しい味に豚のコンソメです。蕪のピクルス。和食でもイタリアンでもキノコの基本は油物（天ぷら）のようですな。
金沢産赤栗かぼちゃのスープ、河内鴨とフォアグラ入り。今はフォアグラを食べたくはない気分なんですが・・・。

地松茸と魚介(赤足、鱧、ハリイカ、アサリ、ムール貝)のカルトッチョ。パスタが一緒で自家製ラガネッリ。構成を考えるとイタリア風濃厚魚介出汁の土瓶蒸しというイメージの紙包み焼。犬鳴の猟師さんの採って来た松茸一本。半分に切ってゴロッと大胆な使い方。大胆過ぎて逆に食べづらいし・・・（と文句も言う）。数日したら（明日？）モンサンミッシェルからムール貝が届くそうですが、今日は国産。ラガネッリは、幅広のキシメン（キシメン自体幅広だけど）。量を控えてくれた（60ｇ）というけど、ギブアップして少々残す。味がしっかりし過ぎて、日本酒が負けてしまう印象。
肉料理はエゾシカ。いいぞ！レストランのコース料理並みのポーションだ。バラの部分は鉄板焼き・ウチモモは炙り。その下には泉佐野の利平栗と赤ワインのリゾット・ポルチーニ添え。フレッシュのポルチーニは満足なものがないというので使わないようなことを言ってましたが、日本酒に合わせて使ってくれました。日本酒に相性の悪い料理はないと思っているのだが、やっぱり日本酒は悪くない。
カボチャのジェラート、エスプレッソの効いたチョコレートケーキ、富有柿、紅茶

前菜４種盛 ホウレン草を打ち込んだキタッラ・ペスカトーレ、ムール貝、しらさエビ、白エビ、たこ、いか、アサリ ティラミス、栗の赤ワイン煮、コーヒー

お任せの前菜４品。パルマの生ハム・イチジクのサラダ仕立て、戻りカツオの燻製・バルサミコ、ゴルゴンゾーラとサルシッチャのキッシュ、岡山地鶏の手羽先のフリット。キッシュ、フリットと暖かいものが増えてきた印象。

選んだパスタは、ホウレン草を打ち込んだキタッラ・ペスカトーレ、ムール貝、しらさエビ、白エビ、たこ、いか、アサリ。

ドルチェが、ティラミス、栗の赤ワイン煮、コーヒー。

フォアグラのパテを詰めたカンノーリ仕立て・ジャガイモのピュレ、ブラックオリーブ、巨峰 シラサ海老とキノコのデゥクセルのクロケッタ、そのジュのベシャメルソース 自家製ウンブリチェリ、ポルチーニ茸のクリームソース、白トリュフのオイル香り 北海道産さんまのコンフィと肝を使ったリゾット 河内鴨のスモーク、無花果のソース、熊取の舞茸の炙り、生無花果 無花果とオリーブオイルのチャンベローネ、ブルーベリーのパンナコッタ、バニラアイス、紅茶

最初に出してくれ白葡萄酒はヴェネトのDOC｢レ・クアイアーレ・ルガーナ2014ベルターニ｣を出してくれます。優しい味の白ワイン。

合わせて赤葡萄酒で、ロンバルディアのDOCG｢ヴァルッテリーナ・スペリオーレ・リゼルヴァ・サッセッラ・ステラ・レティカ2006アールペペ｣です。キアヴェンナスカ（＝ネッビオーロ）100％。黒い果実の豊かな香りが、食事の最後まで続きます。渋味も穏やか、酸もほどほどの優しい味わい。

一皿目の前菜がフォアグラのパテを詰めたカンノーリ仕立て。その下にジャガイモのピュレ。ブラックオリーブ、巨峰。
二皿目の前菜がシラサ海老とキノコのデゥクセルのクロケッタ。まぁ言い換えればエビコロッケ。ソースにはそのジュをベシャメルソースで伸ばしたもの。お腹の中でエビクリームコロッケになるということらしい。

今月の郷土料理コースはウンブリアで、そのウンブリアの手打ちパスタ「ウンブリチェリ」をポルチーニ茸のクリームソース。フレッシュのポルチーニはもう少し先。濃厚なクリームソースでした。白トリュフのオイル香り。
北海道産さんまのコンフィと肝を使ったリゾット。秋はサンマだなぁと思うけど、最近飽きてきたというか、肝の苦みが苦手になって来た。飾りの頭と肝そのものは残してしまったよ。
河内鴨の俊寛スモークの炙りを無花果のソース。フルーティなソースかと思ったけど、なんだかソースが塩辛いというか、苦い。塩分は入れてないというけど・・・？熊取の舞茸の炙りはいい香り。フレッシュの無花果。

ウンブリアの郷土菓子らしいチャンベローネはカステラ風で無花果が入ってオリーブオイル。ブルーベリーのパンナコッタ、バニラアイス、紅茶。

前菜三種盛 ペンネで愛知県産うなぎのラグー ヘーゼルナッツの焼き菓子、ヴァニラジェラート、ライチのリキュールのジュレ、リンゴ、アイスコーヒー

お任せの前菜三品。パスタをサンマにするか迷ってマダムと相談していたのですが、ここで出してくれたサンマの炙り・焼き水ナス・サラダ風。焼きナスがとても旨い。チャービルの下に地鶏のロトリーノにチャンホッタ。ロールチキンと訳せばいいかな？地鶏レバーのパテ。

選んだパスタは、ペンネで愛知県産うなぎのラグー。赤ワイン煮込みのソースで濃厚。ウナギの脂分がダイレクトにソースに残る感じで、一層濃厚。

ドルチェが、ヘーゼルナッツの焼き菓子、ライチのリキュールのジュレ、ヴァニラジェラート、林檎、アイスコーヒー。
９月の郷土料理コースはウンブリアだそうだ。ウサギかな？

前菜三種盛 岡山産地鶏・マイタケのマレンゴ風冷製スパゲッティー、目玉焼き乗せ、軽めのクリームソース ヘーゼルナッツの焼き菓子、ヴァニラジェラート、幸水、アイスコーヒー

前菜三品。ヴィシソワーズ、無花果とパルマの生ハムにブリオッシュ、カエルのフリット・サラダ。今月の地方料理コース・ピエモンテの前菜にカエルのフリットというのがあって、久しぶりに食べたいという注文にこたえてくれた盛り合わせ三品。

暑い日続きなので今日も、とにかく冷製のパスタが食べたいという注文に、考えてくれたアレンジのパスタが、地鶏と舞茸の軽いクリームソースのマレンゴ風。なんでもナポレオンのイタリア遠征にちなむ料理だそうです。鶏さんがメインで目玉焼きが乗るそうです。お皿やパスタは冷静だけど、目玉焼きは暖かなので、冷え冷えのパスタじゃないというのが、もう一工夫欲しいところですが、こってり旨いソースに仕上がっております。これも今月のピエモンテ料理のコースの一つをアレンジしてくれたのでした。マレンゴはピエモンテ州アレッサンドリア近郊の町。

ドルチェが、ヘーゼルナッツの焼き菓子、ヴァニラジェラート、幸水、アイスコーヒー。今年初めての梨。

仙鳳趾の生カキ・スプマンテや白ワインのジュレ 太刀魚の炙りのサラダ仕立て、水ナス・コールラビ・オレンジ・トマト 仙鳳趾の焼きカキの冷製フェデリーニ・ガルムとアリアータとカキのソース 愛知産のウナギの炙りを乗せたリゾット・サバと肝の焼きダレ・ゼンゼ（生姜）の風味 豚足と丸腸の煮込み、レンズ豆、ポテト、ポレンタ サンタアンジェロ（白いシフォン）、バニラアイス、フレッシュラズベリーのタルト、紅茶

最初に泡のスプマンテ｢フォンティナ・カンディタ・ブリュト」を出してくれます。甘酸っぱいフルーツの香り。

事前にアワビとか岩牡蠣とか食べたいと言っていたけど、和歌山あたりで取ってくれていた漁師さん廃業したということや、台風が来ていたこともあってか入手できずということ。替わりに仙鳳趾の生カキ。スプマンテや白ワインのジュレは少し甘目。
二品目のアンティパストが太刀魚の炙りのサラダ仕立て、水ナス・コールラビ・オレンジ・トマト。

続いてピエモンテのDOCG白ワイン｢ロエロ・アルネイス・アンテリージオ2013カッシーナ・キッコ」を出してくれます。アルネイス100% 。すかっと夏向きの軽めの口当たり。

プリモも仙鳳趾のカキを使った冷製フェデリーニ。牡蠣はムニエル風でほんのりと暖かいもの。ガルムとアリアータとカキをすりつぶしたのんのソース。ガルムもアリアータもそれだけでソースに仕上げているんだけど、混ぜることでお上品。

後はトスカーナのDOCG赤ワイン「キャンティ・クラシッコ・リゼルバ2009ラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーネ」にします。サンジョヴェーゼ100％。凝縮した花の香り、程よい酸味。

メニュー的は魚料理となっています。土用の丑は過ぎたけれども用意してくれていたのがウナギ。愛知産のウナギの炙りを乗せたリゾット・サバと肝の焼きダレ・ゼンゼ（生姜）の風味。醤油は使ってないそうだけど、口当たりが辛い。どうもイタリア産という生姜が効いていたようです。リゾットはあくまで添え物。
ボリューム的は見ただけで満腹になりそうです。どうも長い付き合いでポーションがでかいんですけど、もう年ですから辛い。明日の指まで煮込んでくれた豚足とデカい芋虫の様にゴロゴロとした丸腸とレンズ豆の煮込み。ホルモン嫌いなら見た目だけで敬遠しそうなブヨブヨの腸です。しっかり煮込まれて旨いんだけど、豚足のコラーゲンと合わさって、口の中がベッタベタ。キャンティで洗い流すつもりで呑み過ぎ。ポテト、ポレンタ。結局、胃もたれが怖くて残してまったけど、呑み過ぎてしまった。

サンタアンジェロ（白いシフォン）は卵白だけをつかったシフォンだそうです。フワフワです。バニラアイス、しっとりフレッシュラズベリーのタルト。夜はいつも暖かい紅茶です。

前菜三種盛 八代産のハマグリの冷製スパゲッティー・地タコ・枝豆・トマト、ガルムのソース シチリア風チョコレートケーキ、パンナコッタ・ライチリキュールのジュレ、西瓜、アイスコーヒー

前菜三品。地穴子のフリット・アオサ入りゼッボリーナの衣・水ナス・ポテト・万願寺。揚げたてです。サラダ風のハチノスのローマ風煮込み。パルマ生ハムにあらかわの桃・赤肉メロン・モッツァレラ。モッツアレラを食べるたびに心痛むのは、オスの水牛は生まれると、鳴かないようにすぐに口を縛られてそのまま殺されちゃうそうです。何の役にも立たないオスの水牛だということです。悲しい味です。

とても暑い日なのでとにかく冷たいパスタという注文をします。連休で食材が少ないという中、メニューには穴子、平アジを使った二種類の冷製パスタがオンリストされていますが、作ってくれたのが八代産のハマグリの冷製スパゲッティーです。他に地タコ・枝豆・トマト。ガルムのソース。

今月の郷土料理はシチリアだろうで、唐辛子を使うのがシチリア風（？）というチョコレートケーキ。最近お得意のライチのジュレ。コーヒー。

前菜三種盛 冷製サザエのスパゲッティーニ、アリアータ(牛乳とにんにく)のソース、殻には肝とズッキーニのガーリックバター焼き ティラミス、ボネ、イチゴのジェラート。アイスコーヒー

お任せした前菜には、ハッタイコのニョッキ・地鶏・ジャガイモ・ゴルゴンゾーラのココット焼き、河内鴨のテリーヌ・サラダ、パルマの生ハムに包近の桃・モッツァレラの３種盛。ハッタイコが貝塚の名物だと思い出してマダムに教えたけど、知らなかったようだ。宣伝が行き届いていないようです。チーズの香るココットで、ハッタイコの香りはほとんど感じない。テリーヌには「あぶらかす」入りで、ハモン・イベリコ・ベジョータの出汁のジュレが掛かっております。岸和田の名産の桃と生ハム。モッツアレラも隠れておりました。
黒板メニューから選んだプリモは「冷製サザエのスパゲッティーニ、アリアータ(牛乳とにんにく)のソース」で、殻には肝とズッキーニのガーリックバター焼きが添えられております。枝豆とか、トウモロコシとか・・。小さ目のサザエだったようで、３個分使ってくれたそうです。ありがと。

ドルチェが、ティラミス、ボネ、イチゴのジェラート・カットフルーツ。アイスコーヒー。

前菜三種盛 アオサ。白エビのリゾット、鮎のコンフィ レモンのクリームにレモンのジェラート。アイスコーヒー

前菜には、トリッパのココット焼き、チャンホッタにパルマの生ハムとミモレット・ディル、ヒラアジのマリネ。
セカンドは食べる気がなかったんだけど、セカンドのメニューのところに「和歌山産鮎のコンフィ・アオサのリゾット添え」というのがある。で、モノは相談というほどではないけど、リゾットをメインにプリモ扱いしてもらいます。レストランの沙汰もカネ次第ではあるけど・・・。まぁ、骨まで食べられる鮎さんをほぐしてほぐして、リゾットに絡めて絡めて、ほとんど鮎のリゾットです。頼んでいる漁師さんによれば不漁で、天然物ではないらしい。

ドルチェが、レモンのクリームにレモンのジェラート。車で来ていなければ、自家製のリモチェッロをドボッとしてくれるそうだ。アイスコーヒー。

マリーナのピザ屋が「・・・・、眺めのいい店」たらいう本に載るようです。

前菜三種盛 夏野菜たっぷりのリゾット サツマイモのブリュレ。コーヒー

前菜には、マラテア風エビのピリ辛トマト煮・ズッキーニ。今月の郷土料理はバジリカータだろうで、その地方料理。バジリカータのギリシャ風の古い呼び方だそうです。黒人参を使ったソースが掛かっております。下には焼きズッキーニ。出す直前にカツオをカツレツにして暖かい前菜。下に小松菜。ちょっぴり塩が強い。燻製玉子を乗せたサラダ。最近野菜が不足していると言ったら、盛り込んでくれました。
で、野菜不足を感じて注文したのが夏野菜たっぷりのリゾット。水ナス、赤ピーマン、ジャガイモ、空豆、インゲン豆、うすいエンドウ豆、黄ピーマン、タマネギ。バターの香りに、鶏のスーゴ。滋味ある旨み。

デザートにはサツマイモのブリュレ、コーヒー。

高知夜須フルーツトマトのガスパッチョ、フレッシュ・モッツアレラ・ブッファラ、バジルのアイス、バジルの焼き菓子 北海道産ホタテ貝柱のソテー、ニンニクバターソース、胡瓜・人参・ホウレンソウ 地物人参のピュレ、冷製スパゲッティ―ニ、仔羊のスモーク、パプリカ、椎茸、ジャガイモ、ペコリーノ 魚料理には、穴子と古代豆ツタンカーメンのリゾットのロトリーノ、白エビと若牛蒡のフリット 犬鳴軍鶏のアッロースト、むね、もも、手羽、肝、ハツ、ズリ、唐揚げ。コンソメスープ レモンの焼きパンナコッタ・ジュレ、赤トウガラシ入りチョコレートケーキ、イチゴ、バニラアイス、紅茶

最初にフリウリの白ワインＤＯＣフリウリ・イソンツォ｢ソーヴィニヨン　2012　リス・ネリス」です。香りも味わいも繊細。後口は酸味で締まっております。

そろそろ終わりという高知夜須フルーツトマトを使ってガスパッチョ。口当たりが甘い。フレッシュ・モッツアレラ・ブッファラが浮いて、カプレーゼ風組み合わせ。バジルのアイス、バジルの焼き菓子はチュイル？
北海道産ホタテ貝柱のソテーがニンニクバターソース。クラシックな飾りという胡瓜・人参で、ホタテの下にホウレンソウ。貝殻の下には塩を敷いてあります。

白ワインでもいいかなと思える色合いのパスタだけど、仔羊が乗っているし、トスカーナのDOCG の赤葡萄酒｢ヴィーノ・ノビレ・デ・モンテプルチャーノ2004サルケート」に変えます。プルニョロ・ジェンティーレ100％。注がれた瞬間は、レンガ色がしていたけど、黒っぽいガーネット色。ボウルに籠る香りは、かなり黒い果実（すぐりやベリー類）の香りが高くて、少し漢方薬のようなハーブのニュアンスもある。アルコールの香りも混じって濃厚です。含んでみると、プラムや熟したイチジクのような味も加わります。少し酸味が残るけど、ブドウの癖かな？渋味はたまに邪魔するけど落ち着いてます。肉を呼ぶ香りと味です。

地物人参のピュレに冷製スパゲッティ―ニ。トッピングが仔羊のスモーク、パプリカ、椎茸、ジャガイモ、ペコリーノ。人参は普通でしたが、仔羊が旨いので、白も試したけど赤ワインに軍配が上がります。

魚料理かプリモか難しい料理だけど、古代豆ツタンカーメン（地物）を使ったリゾットを穴子で巻いたロトリーノ。サヴァでドレッシング。添え物に白エビと若牛蒡のフリット。少し小ぶりな緑豆。
肉料理は犬鳴軍鶏のアッロースト。使われているのはむね、もも、手羽、肝、ハツ、ズリ、唐揚げ。マダム曰く「捕まえて来た軍鶏を飼っている」とか？どういう意味？野生の軍鶏の養鶏ですか？とにかくマッチョな軍鶏でナイフも通りにくいほどで、噛み切れない。噛み続けるのです。半羽分のようですから、食べるのは顎が疲れる肉料理。固いけれど噛みしめるほどに旨みグングン。胸肉が一番柔らかくて分かりやすい旨み。タリアッテレの浮いたコンソメスープ。

デザートはレモンの焼きパンナコッタ・ジュレ。シチリア名物と言われた赤トウガラシ入りチョコレートケーキ。辛さよりビターなチョコレートだけど、暖かいドリンクを飲むと口の中に残るは唐辛子の風味でした。イチゴ、バニラアイス、紅茶。

前菜四種盛 春キャベツのピュレの冷製スパゲッティーニ・地鶏のスモークと地物野菜 クリームブリュレ、コーヒー

前菜には、カボチャ・小金千貫の冷製ポタージュ、ガッチョとシシトウのアオサ入りゼッポリーナ生地のフリット、河内鴨のカルパッチョ、ボタンエビ・いか・水ナスの炙り。泉州お得意の松葉ではなく、ガッチョは丸っぽをゼッポリーナ生地にくるんで揚げてあります。
パスタには、春キャベツのピュレの冷製スパゲッティーニ・地鶏のスモークと地物野菜。たっぷりのピュレです。冷製には細麺。ピュレは作っておいてあるようですが、トッピングは思いつき。野菜には、玉ねぎ・パプリカ・水ナスがクッタクタ。正直、冷製パスタには少し季節が早かった気分。

ドルチェは、刻んだ黄金千貫を混ぜた、クリームブリュレ。

今年は、泉州産の鳥貝で貝毒が検出されたとかで、出回っていないそうです。残念やねぇ。

平アジのマリネと和歌山天然トコブシの炙り・うすい豌豆のパンナコッタ ペルー産ホワイトアスパラガスのミラネーゼ、ハモン・イベリコ・ベジョータとフライドエッグ、白トリュフオイル ヴァンデ産うすらのアッローストと国産そば粉を使ったロンバルディア風ピッツォケリ、春キャベツのピュレ・サルシッチャ・ジャガイモ 魚料理には、ノドグロと龍野産アサリのアクアパッツア風 牛テールのヴァチナーラ風煮込み、サフランのリゾット添え、ステックセニョール・フキノトウのフリット エスプレッソのババロア・サンブーカのグラニテ、ポレンタの焼き菓子、紅茶

今宵は久しぶりに、イタリアンに日本酒を持ち込ませてもらいました。福岡の「三井の寿・純米吟醸　 QuadriFoglio・無濾過生酒・吟のさと精米歩合60％」です。うすにごり。ピザ屋を含めて経営する会社の名前の「クアドリフォリオ」というので、前々から考えていたのですが、なんせイタリアンラベルシリーズの春のシーズンにしか出荷しない生酒ですし、最近では人気者のようで、売り切れだったこともあって、今宵ようやく実現。ラベル裏には『白詰草の花畑をイメージしたとあります。
ワイングラスではないけど、十分膨らむのあるボウルを出してくれました。フローラルの香りが立ちあがります。花の香りが収まると、次に感じるのはカプロン酸系・イソアミル系のセメダインのような香りです。意識しなければ分からない程度です。口に含めば華やかな味わいですが、甘味を伴った滑らかな旨味。後口には苦みと酸味が残るようです。このあたりは無濾過生の個性と考えれば、数日で消えそうな感じ。良く言えばフレッシュ。

一皿目の前菜が、平アジのマリネと和歌山天然トコブシの炙り・うすい豌豆のパンナコッタ。先日和歌山のアワビ漁をテレビで紹介してましたが、トコブシだからと言って、手間はアワビと同じで、値段もそれほど安くもないということを知ったばかり。

一応、次の料理に合わせて白葡萄酒を出してくれます。魚料理まで日本酒と比較しながら飲むことになりました。エミリアロマーニャのIGT「モンテ・デッレ・ヴィーニエ・カラス 2011」で、マルヴァジア・カンディア・アロマティカ100％。日本酒を呑んでいるせいか、かなり酸味が強く感じて、香りをほとんど感じないくらい。

二皿目の前菜が、ペルー産ホワイトアスパラガスのミラネーゼに、ハモン・イベリコ・ベジョータとフライドエッグ。白トリュフオイルかけ。フライドエッグにナイフを入れて、デジカメ。素材が組み合わさって、味が深まる一品。イタリアンな雰囲気ですが、素材一つ一つは日本酒にも合いそうですから、問題ありません。

知り合いが最近室蘭の方でウズラの繁殖を始めたそうで、見本を送って来たそうです。一人前のポーションと取るには三羽ほど使わないといけないくらい小さいそうですが、筋肉質で旨みもあるそうです。使おうかなと思っているようです。というわけでもないだろうけど、ヴァンデ産うすらのアッローストと国産そば粉を使ったロンバルディア風ピッツォケリ。手打ちの平麺で、蕎麦粉らしくちぎれやすい。春キャベツのピュレ・サルシッチャ・ジャガイモがソースの味。
魚料理には、ノドグロと龍野産アサリのアクアパッツア風。小さい目ですが、日本海のノドグロ。ですが、食べてほしいのはアサリの方だそうです。龍野産の身の厚いアサリです。

肉料理に合わせて赤葡萄酒もグラスで出してくれます。今宵はチャンポン酒が続きます。赤葡萄酒はエミリアロマーニャのIGT「レ・ロッケ・マラテスティアーネ“ドクトール”メルロー2012 」です。メルロー１００％。フレッシュな果実の香り。渋味は少なく、口当たりは甘みもあります。

肉料理には、分かりにくいけど牛テールのヴァチナーラ風煮込み、サフランのリゾット添え。ステックセニョール・フキノトウのフリット。テールはもうちょっと煮込んでくれた方が身離れがいいと思うんだけど、しゃぶりつかなきゃいけません。煮込みにトマトを使って、甘みが残るように仕上げたということで、フレッシュなフルーティなメルローとは、いいようです。日本酒だって大丈夫。今日はポーション控えめで、リゾットまで美味しく完食です。
エスプレッソのババロア・サンブーカのグラニテ、ポレンタの焼き菓子、紅茶

日本酒は事前に預けていたものですが、日本酒に合わせたメニューというものではありません。ワインの香りに負けないほどの吟醸香の強い日本酒でしたが、特に邪魔になることはなかったし、ワインの酸よりは日本酒のそれの方が優しくて食中酒としては好み。

前菜三種盛 スパゲッティ、浅利・マテ貝・菜の花・九条ネギ・トマト 野イチゴのリキュールのパンナコッタ・ライチリキュールのジュレ、ヴァニラアイス、バジルのアイス、コーヒー

前菜には、ココットに茶美豚のビール煮。フルーツトマト・アイコのカプレーゼ。新子のブルスケッタはバジルにウンドゥヤを混ぜたトマトソース、青カビチーズのフルム・ダンベールのブルスケッタ、あおさ入りのゼッポリーナ。
スパゲッティで、浅利・菜の花を頼めば、マテ貝と九条ネギも入っておりました。オリーブオイルの香るアーリオオーリオ。

ドルチェは、野イチゴのリキュールの焼きパンナコッタ・ライチリキュールのジュレ。子供は大丈夫かと思うほどアルコールを感じるんだけど、マダムは焼いて飛ばしているという。濃い味です。

前菜三種盛 ほうれん草を打ち込んだキタッラ、ホタルイカ・菜の花・空豆 イチゴのフォゴッティーヌ、コーヒー

前菜には、ホタテ貝柱の鉄板焼きにはプチヴェール・ベビーリーフ。宮崎沖の上りカツオの燻製にはアリアータソース。ハモンイベリコベジョータとパルマ生ハムにアップルマンゴー。
パスタには、ホタルイカ・菜の花・空豆。ちゃんと目が処理してあります。ホタルイカと名ばかりの飾り程度のホタルイカは嫌です、なんて注文だけはしっかりしておきます。これだけ使ってくれると旨い。緑色が残ったほうれん草を打ち込んだ自家製キタッラ。

ドルチェは、イチゴのフォゴッティーヌ。久しぶりです。

カプレーゼ（高知夜須のフルーツトマト、モッツアレラ・ブッファラ、バジリコ） 盛り合わせで、地物シンコのフリッテレ、周参見ケンケン鰹の瞬間スモーク、ベビーリーフ、カリフラワーのピクルス プリモは、愛知県産ウナギのラグーのタリアッテレ（ゼンゼロの香り） 魚料理には、アマダイのうろこ焼き・熊本産黒人参のピューレソース、イイダコとムール貝のココット焼き、青柳と菜の花のソティ 犬鳴産青首鴨のインサルミ、新玉ねぎ、ステックセニョール・空豆・プチヴェール 紀州南高梅のトルタ・ディ・リーゾ、バニラアイス、かみの蜂蜜

お任せのワインは最初はシチリアのIGTの白葡萄酒「”ヴェッロドーロ”・テッレ・ディ・キエーティ・ペコリーノ 2013 ウマニ・ロンキ」です。ペコリーノ100％。
青リンゴのような甘酸っぱい香。軽めの味わいで爽やか。

初物という高知夜須のフルーツトマトを使ったカプレーゼ。モッツアレラ・ブッファラとバジリコ。
次の前菜は盛り合わせで、地物シンコ（シラスやね）のフリッテレ（玉子焼き）。辛さ控えめに調節してくれた自家製ンドィヤ添え。もう獲っているようで初物の周参見ケンケン鰹の瞬間スモーク。燻製の香りもいいですけど、カツオもいい香りと噛みごたえ。ベビーリーフ、カリフラワーのピクルス。

パスタのウナギに合わせて、シチリアのIGTの赤葡萄酒「ノンナ・コンチェッタ　シチリア・ネレッロ・マスカレーゼ　2007　カラブレッティ」です。ネレッロ・マスカレーゼ100％。
カカオのような香に、スモークが掛かったようなニュアンスで、渋味は落ち着いて美味しい。マダムによると、もう枯れ始めているんだそうだが、これはこれで十分美味しく感じます。

プリモは、愛知県産ウナギのラグーのタリアッテレ。タリアッテレにゼンゼロ（生姜）を練りこんでいるようですが、ラグーの味が勝っております。別に生姜の風味が必要かと聞かれたら、必要のない旨さなんですが、すり生姜も添えられております。使いませんでした。煮込んだウナギ料理というのは、日本ではしないだろうけど、ソースとして美味しい。
魚料理には、アマダイのうろこ焼き・熊本産黒人参のピューレソース。高音の油をアマダイに注いで、鱗をサクッと逆立てています。その後フライパンで火を通しているそうです。ココットに入っているのはイイダコとムール貝のココット焼き。モンサンミシェル産です。青柳と菜の花のソティ。
前回ランチに来た時に、今晩の予約を入れていたんですが、その前日が狩猟最後の日。最後に三羽のカモを撃ったそうで、今日までフザンタージュしてくれていたそうです。もう一日頑張って中から逃げておれば、ロシアに帰れた不幸な青首さんを序物させてあげます。内臓は無いけど、半羽。新玉ねぎ、ステックセニョール・空豆・プチヴェール。

デザートは紀州南高梅のトルタ・ディ・リーゾ。バニラアイスに地の日本ミツバチの「かみの蜂蜜」（泉佐野上之郷産）。米粒の残ったミルク粥風のトルテに、南高梅のジャムですが、梅の酸っぱさと塩がまったく口に合いません。米も部分も美味しくなかったし、ちゃんと不味いと伝えておきます。三月は郷土料理のコースとしてアオスタの料理を組んでおりまして、ドルチェには、この米のタルトで締めているのですが、評判が気になるところです。

前菜三種盛 マッロレッドゥス、モンサンミッシェル産のムール貝 マスカルポーネのティラミス、ガトーショコラ、カルバドスのアイス、コーヒー

お任せの前菜三種盛は、ルマーケのココット焼き。トマト風味。早くも出て来た初鰹のスモークは宮崎沖のもの。黒人参・大根の千切り他が乗ってアリアータソース。河内鴨のカルパッチヨの下には、小蕪のマリネ。
そういえば、以前にムール貝を使ってのパスタやリゾットは美味しいだろうなというような話をしていたのを覚えてくれていたんでしょう。パスタをメニューから選ぶのに悩んでいると、提案してくれましたので、スペシャル・パスタになりました。食材は決まったけど、パスタをどうするかと聞かれたので、お任せ。今月二月はサルデーニャの郷土料理をコースで提供しているようなので、ニョッキ風のショートパスタ・マッロレッドゥスを使ってくれました。今年はモンサンミッシェルのムール貝がまだ送られてきているようで、ちょっと小さいですがその分たくさん。なんだか、黒いパスタになっちゃいました。ムール貝の旨味がしっかりでたスープ。絹サヤ、ブロッコリー、トマト。マッロレッドゥスは、昔食べた「おやつ代わりのぜんざい」に即席で入れた小麦粉の団子のようなボソッとしたムチムチ感を少し固くした歯触り。家庭料理ぽっく仕上げているようです。コースでは、サルシッチャとンドゥイヤでソースを作って出しているようです。造り方は、団子にしてフォークで押しつぶして筋を付けているようです。

ドルチェは三種盛で、マスカルポーネのティラミス、ガトーショコラ、カルバドスのアイス。

前菜三種盛 牡蠣のスパゲッティ・小蕪・白菜・ブロッコリー、牡蠣のジュを使ったマントヴァ・ソース マスカルポーネのチーズケーキ、カットフルーツ、白ワインとランチのリキュールのジュレ

お任せの前菜三種盛は、雲子と手長海老のソティ、地鶏のガランティーヌ・牛蒡、パルマの生ハムとプロヴォーラ。
ついつい頼んじゃう牡蠣メニュー。リゾットもあるけど、スパゲッティにします。地物小蕪・白菜・ブロッコリー。牡蠣のジュを使った、アンチョビ・ケイパーのマントヴァ・ソース。牡蠣のエキスがでたジュが旨みになったオイルベースのパスタ。

ドルチェはマスカルポーネのチーズケーキ、カットフルーツ・白ワインとランチのリキュールのジュレ。

前菜は、モンテサーノ社のハモン・イベリコ・ベジョータ もう一つ、ヴァンデ産ウズラのコンフイ、牡蠣の焼きリゾット、雲子のパン粉焼き、サラダ プリモは、活けワタリガニのラヴィオリ、カニのジュのソース 淡路産三年トラフグのスクーデリア風アクアパッツア 犬鳴野生イノシシの炙り（胸胸腺と前バラ）の炙り・ラグーソース、軍鶏のズリ・レバーのパテのクロスティーニ、トキイロヒラタケ 紀ノ川富有柿のタルトタタン仕立て・生クリーム・イチゴ、紅茶

お任せのワインは白で、シチリアのIGT「”スター”インツォリア＆シャルドネ　2012　ドゥーカ・ディ・サラパルータ」です。インツォリア60％、シャルドネ40％。
朝飲んだのと、葡萄も同じなので、よく似た味わい。

前菜は、モンテサーノ社のハモン・イベリコ・ベジョータです。ピザ屋だけでなく、こちらにも後ろ足一本。まだ新しそうです。やっぱりワインがあった方がええもんです。
もう一つ前菜は三種盛。ヴァンデ産ウズラのコンフイのピカンテオイル。定番の牡蠣の焼きリゾットは、良く焼けてパリパリで、焼きリゾットならこれくらい焼いてくれた方が納得です。雲子のパン粉焼き。中央にサラダ。
プリモは、活けワタリガニのラヴィオリ、カニのジュのソース。前回から変わって、今日は詰め物パスタ。美味しさは一緒。ロングパスタ・バージョンはクリスマスメニューの一つ。
淡路産三年トラフグのスクーデリア風アクアパッツア。最近話題のトラフグだそうで、クリスマスメニューの一品です。モンサンミッシェルのムール貝、浅利、えび、いんげん、人参、トマト、オリーブ。

肉料理に合わせて、トスカーナ・マレンマのIGT「ビリッロ　2010　マルシリアーナ」です。カベルネ・ソーヴィニヨン60％、メルロー40％。
プラムのような甘味を籠らせたような果実味溢れる味わい。柔らかなタンニン。

肉料理は犬鳴野生イノシシの炙り（胸胸腺と前バラ）の炙り・ラグーソース。内臓はピザ屋で使われたそうで残念。溶ける脂身の旨いこと。ところが、今日の一押しは、軍鶏のズリ・レバーのパテのクロスティーニとモツ料理でした。美味しいズリと肝なんだけど、それでも、身も食べさしてくれよぉ！
紀ノ川富有柿のタルトタタン仕立て・生クリーム・イチゴ、紅茶。

食べ終わる頃に、一組やって来た。それまで、一人。昨晩は、忘年会？パーティで大騒ぎだったそうですが、静かな安息日のディナー。
年末の御挨拶をして、帰りますが、お土産頂きました。

前菜は、愛知県産ウナギのバルサミコ・赤ワイン煮のパイ包み焼、ベビーリーフ もう一つ、フォアグラとフレッシュポルチーニのクロケッタと熊本産有機栽培人参芋のポタージュ 第一のプリモは、イタリア産白トリュフを使った国産キノコ（クロアワビ茸、柳松茸、霜降りヒラタケ、タモギ茸）のトリフォラートのリゾット 第二のプリモは、地物ワタリガニのタリアッテレ 奄美大島原産黒鶏「大魔王」のカッスーラ、とさか、肝、ハツ、ズリ フラゴリーノの焼きパンナコッタ・サバでマリネしたイチゴ、紅玉リンゴとアーモンドの焼き菓子、ライチのリキュールと白ワインのジュレとジェラート、紅茶

赤ワインはピエモンテDOCG「バローロ 2008　コーペラティヴァ・トラ・プロデュットーリ 」です。ネッビオーロ100％。
少し枯れたような色合いですが、スミレのような香がプンプンに立ち上がる。タンニンは落ち着いていて、かすかに感じる程度の熟成具合。口当たりのいい味わい、

前菜の一皿目は、愛知県産ウナギのバルサミコ・赤ワイン煮のパイ包み焼です。熱々。ベビーリーフ。
前菜もう一つは、フォアグラとフレッシュポルチーニのクロケッタが、熊本産有機栽培人参芋のポタージュに浮いております。といっても人参芋のグリルが台になっているので浮いている状態。香りの高い芋というか人参というか・・・甘さほんのり。フォアグラは舌に残らないけど、ポルチーニはしっかりで塩味ほんのり。でも、なんだかまとまりのない組み合わせに思います。

今年は一回だけ仕入れることにしたようですが、もう予約で売り切ったそうです。ここで何年か食べているけど、今年が一番香りが高いのでした。第一のプリモは、イタリア産白トリュフを使ったと国産キノコ（クロアワビ茸、柳松茸、霜降りヒラタケ、タモギ茸）のトリフォラートのリゾット。四種類の国産キノコは炙って添えてあります。フライドエッグが中央に盛り付けられているので、崩してグリグリ。お隣さんのグループも白トリュフを予約されているようで、悩んでオムレツと目玉焼きで食べて大騒ぎでした。白トリュフにはバローロという今日の組み合わせのメインでした。
第二のプリモは、店頭で活かされていた地物ワタリガニのタリアッテレ。一匹分まるまる。足の部分は自分で格闘しなくちゃいけません。めっちゃボリューミィーなサイズのプリモでした。

蟹に合わせて出してくれたのが、ピエモンテのガヴィの微発泡ワイン「”プリンチペッサ・ガヴィア”ガヴィ・ペルランテ　2013　バンフィで、コルテーゼ100％。
発泡していても、炭酸の苦みはほとんど感じない口あたりの優しい泡。

さて、今日のメインは、ピザ屋で、初めて使う食材が生かしてあります、と謎めいた言葉を告げられていたのです。で、それが奄美大島原産黒鶏「大魔王」でした。犬鳴でイノシシやシカを撃っている猟師さんが、奄美大島から持ち帰って飼っていたという謎の黒鶏。大きいサイズのようで写真を送ってもらいました。で料理はカッスーラ。捌きたてだけに、とさか、肝、ハツ、ズリも一緒。グニュとしたトサカ美味しい。コリコリの心臓、しこしこの砂ズリ。肝はちょっと癖がありました。きっと放し飼いの健康に変われていたんだろうなという筋肉質な身と、脂を厚く纏った皮。飛ばない鶏さんですからモモが中心の料理です。かなり固い肉質で育っていたようで、焼くより煮ようとなったようです。珍しいのんを頂きました。
帰って大魔王を調べても容易に検索できないのですが、お昼に食べに来た河内鴨の津村さんはこの種類を知っていたようです。鶏は鶏屋です。

デザート三種。フラゴリーノの焼きパンナコッタ・サバでマリネしたイチゴ、紅玉リンゴとアーモンドの焼き菓子、ライチのリキュールと白ワインのジュレとジェラート。いつものように紅茶。

前菜は、ロックフォールチーズにアカシアの蜂蜜。カリフラワーのパンナコッタ、カリフラワーのベニエ、モンテサーノ社のハモン・イベリコ・ベジョータ 広島産牡蠣のムニャイアと御野菜たっぷりのクラム・チャウダー 古座川産藻屑カニのキタッラ、カニみそを打ち込んだ手打ちキタッラ、蟹のジュのクリームソース 大間マグロ赤身のパン粉焼き、グリル、レモン、ベビーリーフ スコットランド産青首鴨のアッロースト、内臓のパテのクロスティーニ、鴨の脂と赤ワインのリゾット・ジャガイモの巣籠ウズラ卵の燻製、レンコン、ジャガイモ、小芋、トマト 無花果のファゴッティーヌ、バナナとアーモンドのケーキ、紅茶

先ず、白ワインを出してくれまして、シチリアのDOC「ヤレ　シャルドネ　2012　クズマーノで、シャルドネ100%。シチリアのシャルドネでもDOCのようです。
南のシャルドネと思って呑んでみると、意外とあっさり、すっきり。
てっきりノヴェッロを勧めてくれるかと思ったけど、あえて呑まなくてもいいような口ぶり。ガロフォッリのマルケの新酒が用意してありました。

前菜は、ロックフォールチーズに、イタリア産のアカシアの蜂蜜。カリフラワーのパンナコッタ、カリフラワーのベニエと二種類、スペインはモンテサーノ社のハモン・イベリコ・ベジョータ。ピザ屋を立ち上げる前は、ここで薄くハムを削ってくれてましたから、サービスカットも期待できたけど、今は無理やね。
今年初めて使うという牡蠣は広島産。ムニャイア（ムニエル）にしてあります。スープ仕立てでクラム・チャウダーですが、野菜たっぷりにミネストローネ風でもある。フライドオニオンが上に盛られております。
なぜか、プリモを前にフィンガーボウルがでてきます。今年もモクズガニのパスタが登場です。そろそろと期待しておりました。紀ノ川ではなく古座川だそうです。カニみそを打ち込んだ手打ちキタッラ。趣向を変えて蟹を乗せてくれました。カニスプーンも爪楊枝も出してくれましたが、面倒くさいので、しがんで終わり。カニみそのパスタに、蟹のジュのクリームソースでとても旨いパスタです。昔、「季節に一度は食べたい炊き込みご飯」の「藻屑カニ」をパスタかリゾットでとリクエストしたもので、定番化してくれてます。

赤ワインはウンブリアのDOCG「モンテファルコ・サグランティーノ2007カンティーナ・ノヴェッリ」です。サグランティーノ100％。
少し枯れたようなバイオレット。小慣れてタンニンは消えていて、口当たりの軽い味わい、香りは濃くよかな味わい。

親戚の鮨屋さんから廻って来た大間マグロ赤身をパン粉でグリル。レモンとベビーリーフ。バジルとオリーブオイルと塩。シンプルな仕上がり。
今日もジビエが出て、ヤマウズラもあったようですが、スコットランド産青首鴨・半身のアッロースト。ロース。でも、足は二本あるなぁ。ありがと。内臓のパテのクロスティーニ付き。さらに鴨の脂と赤ワインのリゾット・ジャガイモの巣籠ウズラ卵の燻製、レンコン、ジャガイモ、小芋、トマト。鴨の羽根をむしるのは、他の鳥さんより大変なんだそうだ。いつもの河内鴨よりは肉質がしっかりしているように感じます。国産の鴨もこれからですねぇ。
最後に藻屑カニの殻でスープを作ってくれました。

デザートは、クリーム入りで無花果のファゴッティーヌ、バナナとアーモンドのケーキ。紅茶はポットサービス。

今月中に、白トリュフを入れるようなので、一応、予約を入れておきます。

モンサンミッシェル産ムール貝のヴァポール〜スープ仕立て 河内鴨とその血のリゾット エゾ鹿のダディーノ スプリソローネ、ボネ、ジェラート、コーヒー

黒板に張り付けてある紙切れに書かれた「モンサンミッシェル産ムール貝のヴァポール〜スープ仕立て」というのを、前菜にしてもらいます。思ったより盛りだくさんのムール貝で、その分スープにエキスがたっぷり。これはスープだけでは勿体ないなぁと、パスタとかリゾットでも美味しいだろうなと、マダムにささやいておきます。作ってくれるかもしれない。
久しぶりに裏メニューの「河内鴨とその血のリゾット」を出来るか任せます。「季節に一度は食べたい炊き込みご飯」の「鴨めし」をイタリアンでリゾットにしてとお願いして、密かに裏メニューになって存続しております。炙った鴨肉も乗って、とっても旨い仕上がりなのです。

今年初物の犬鳴産のイノシシが入荷しているようで、食べちゃおうと思ったんだけど、まだ肉が固いとかいわれて、それならばと昨夜に続いて鹿はエゾ鹿のダディーノ。カリフラワーとブロッコリーにはキャベツのピュレのソース。トマト、リーフ。昨晩のシカさんより柔らかく焼かれております。
スプリソローネはアーモンドを使ってセモリナ粉で練ってカリカリに焼き上げたお菓子で、今月の郷土料理のコースのヴェネト州にちなんでのお菓子のようです。他はボネ、ジェラート。コーヒー。

気軽に来た割に、昼からしっかり食っちゃいました。
一回目に入荷の案内のあった白トリュフはキロ800,000円だったそうです。まだ使えないということですが、お願いしておきましょう。

茶味豚の自家製瞬間スモークのサラダ、サルサ・ヴェルデ 新さんまとジャガイモのテリーヌとコンフィ、肝のソース二種 自家製手うちブティアーテ、魚介（真鯛・しらさ海老・モンサンミッシェルのムール貝・スカンピ・浅利・蛸・イカ）たっぷりのブイヤベース、真菰竹、ガーリックトースト スコットランド産雷鳥（胸肉のアッロースト・もも肉のインサルミ・ハツ・肝・ズリ）、レバーと黄金千貫入りの鴨の血のリゾット、黄金千貫のニョッキ、酢橘を絞った柿 スクーデリア風モンテビアンコ（エスプレッソのムース・イタリア栗のクリーム・和栗の渋皮煮）、黄金千貫のプリン、グバーナ（ドライフルーツ・チョコの入ったブリオッシュ生地のフリウリ地方のパン）、ピオーネ、紅茶

先ず、トレンティーノ アルト アディジェのDOCの白ワイン「ピノ・グリージョ　2012　コルテレンツィオ」ピノ・グリージョ100%。
苦味と酸味が心地よい一杯目の白葡萄酒。

一品目の前菜が、茶味豚の自家製瞬間スモークのサラダに、サルサ・ヴェルデ。ハムに近い味のスモークポーク。ベビーリーフ・カラーピーマンほかサラダ仕立て。
二品目の前菜が、新さんまとジャガイモのテリーヌとコンフィ、肝のソース二種。マイルドな内臓のソースと苦み走った肝に骨まで砕いたソース。どちらのソースもサンマの内臓ですから、テリーヌにしっかり合います。軽くマリネしたサンマは素直な青魚という味。一方コンフィはしっかり苦味もあるサンマでした。頭としっぽは、サンマを使いましたよというサイン。

次のワインも白でサルデーニャのDOC「アラゴスタ ヴェルメンティーノ ディ サルデーニャ 2012　サンタ マリア ラ パルマ」を出してくれました。ヴェルメンティーノ主体。
旨味のある穏やかな酸。こちらの方が、味わいの幅があるようで旨く感じます。

魚料理とパスタが合わさった一皿。分かりにくいけど、くねくねした自家製手打ちパスタ・ブティアーテ。セモリナ粉。魚介は鯛・しらさ海老・モンサンミッシェルのムール貝・スカンピ・浅利・蛸・イカたっぷりのブイヤベース。鯛はしっかり鯛の旨味があるし、それぞれの旨味がしっかり。スープもしっかりパンに浸して食べたいところだけど、メインの量が分からないので、控えます。和歌山の真菰竹は焼き目をつけてあります。ガーリックトーストは食べちゃいます。

メインに合わせてトスカーナののDOCG「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2006　カンティーナ・レオナルド」です。サンジョヴェーゼ・グロッソ100％。
グラスに立ち込めるプルーンやイチジク、カシスのような芳醇な香り。かすかにレンガ色が混じるルビー色。まろやかで控えめのタンニンで、ふくよかな味わい。

今日のメインはスコットランド産雷鳥。昨日ヤマウズラと一緒に入荷して、その日に毛をむしっていたそうです。（メールで送ってもらいました）。黒いのが雷鳥で、広げると綺麗な羽根だそうです。胸肉のアッロースト・もも肉のインサルミに、ささみ・ハツ・肝・ズリ。レバーと黄金千貫入りの（河内）鴨の血のリゾット、黄金千貫のニョッキ、酢橘を絞った柿。今シーズン最初のジビエです。いい色合いのロゼに焼きあがってますが、骨付きのところだけはしっかり焼いてほしいな。濃厚な赤い肉の味。ハツもズリも美味しいけど、レバーには苦み。すっかり定番になった鴨の血のリゾットは旨みいっぱい。甘いニョッキにビックリ。

　スクーデリア風モンテビアンコ（エスプレッソのムース・イタリア栗のクリーム・和栗の渋皮煮）は、モンブラン風のタルト。黄金千貫のプリンには芋のざらついた感触が残っております。グバーナというフリウリ地方のパンには、ドライフルーツ・チョコが入っておいります。紅茶はヌワラエリアをポットサービス。

お腹パンパンで、タクシーで帰らざるを得ない。

おまかせ前菜 ウンブリチェッリ、さんまの炙り、トマトソース チョコレートとキャラメルのアイス、パネトーネ、マスカルポーネのチーズケーキ、アイスコーヒー

お任せの前菜には、サラミとパルマ産生ハムにピエダングロワ、ブリの炙り・サラダ風、モンテネッロのサルシッチャの煮込み・ヒヨコマメ。フランスのウォッシュタイプの牛さんのチーズがピエダングロワで、トロリ。馴染みのある白カビチーズに似た味わいで、これだけでもいい肴になります。モンテネッロとは黒豚。イタリア産のサルシッチャ。
　メニューにはないけど、サンマができますというので、注文。自家製手延べ不揃いのロングパスタ「ウンブリチェッリ」がパスタ。太さにムラがあるように作ってあるそうで。ピチの太麺といった感じ。名前の通り、ウンブリアの地方のパスタらしい。別皿に腸のペーストが出て来てます。腸を集めて、濾して小骨を取り去ってあります。オイルで伸ばしているようで、腸の苦みはほとんどなく、サンマに塗っても、パンで食べても、癖がない。でも、必ずしもそれがいいとは・・。サンマは三枚に下した半身。オリーブとケイパーの効いた酸っぱいトマトソースで、ごろんとトマトも煮込まれておりました。

デザートもお任せで、三種類。

１０月に取り上げる郷土料理はフリウリ・ヴェネツィア ジュリア州です。コース料理の中には、お隣（？）ハンガリーの料理だったと思えるのですが「グヤーシュ」が載っておりました。
地の松茸が入るかもしれないというので、連絡してねと、帰ります。ジビエも食べたいなぁと思う秋です。

イタリア産キャビア（オシェトラ）の冷製カッペリーニ モンテネロのサルシッチャ・うずら豆のトマト煮とプーリアのフォカッチャ（ジャガイモ入り）添え 地物活鱧とモンサンミッシェルのムール貝・オレキエッティ、アクアパッツァ仕立て 活けアワビの炙り焼き、肝のリゾット添え リコッタチーズ・ホウレンソウを使った仔羊のブラチオーレ、万願寺とイチジクの赤ワインソース、ブルーボッテラアフィナート 幸水のボッコノット、ティラミス風セミフレッド、ブドウのジュエラーと、紅茶

９月とはいえ、まだ汗がにじむ夕暮れ。サルディニアの微発砲のDOCアルゲーロの白ワイン「アラゴスタ ヴェルメンティーノ フリッツァンテ NV サンタ マリア ラ パルマ」を開けてくれます。普通のコルク栓ですが、抜けば、泡立つ。ヴェルメンティーノ100％。泡やかな葡萄の香るワインと思えば、甘みも感じる口当たり。

前菜の一皿目はイタリア産キャビア（オシェトラ）の冷製カッペリーニ。イタリアの山の中で養殖されているアメリカ系のチョウザメのキャビアだそうです。詳しくないのでフンフンと聞くだけ。

続いてイタリア・トスカーナ・キャンティ地区のロゼワイン「ロザート 2013 カステッロ ディ アマ」です。サンジョベーゼ90％、カナイオーロ10％。
茜色。果実味のあるフルーティな中にも、かすかに渋味で、軽やか。

今月のディナー・コースはプーリアの郷土料理を提供しているようで、その一つがモンテネロ(黒豚）のサルシッチャをうずら豆とトマト煮にしたものと、プーリアのフォカッチャ（ジャガイモ入り）添え。イタリア産のサルシッチャでハーフサイズ。ジャガイモがゴロッと入って、玉ねぎとかケイパーとかトッピング。フワフワでびっくり。

プリモには、ショートパスタのオレキエッティ。地物活鱧とモンサンミッシェルのムール貝をアクアパッツァ仕立て。ムチッとしたオレキエッティ。鱧の子はフリットで入っております。出汁を取った頭と中骨も入っております。今年初めて入荷したという、ムール貝。名残の鱧。程よい固さに煮込まれた鱧でした。オリーブ少な目。
今年は不漁という活けアワビは小さ目ですが、炙り焼き。毎年のようにパスタを期待していたんですが、肝も小さくてリゾットに変えたようです。肝も小さいと味も優しい。

肉料理に合わせて出た赤ワインはカンパーニャIGTの赤ワイン「トリガイオ ロッソ 2010 フェウディ ディ サングレゴリオ」です。アリアニコ80%、ピエディロッソ20%。

リコッタチーズにホウレンソウを混ぜ、仔羊で巻いたブラチオーレ。万願寺とイチジクの赤ワインソース。これもプーリア料理としてメニューに載っているもの。横に添えられたチーズは、栗の葉っぱで包まれているというブルーボッテラアフィナート。白カビの後に青カビを付けているらしい。webで見つからないので、聞いた話だけ。味は塩味の効いたカマンベール風。甘いソースに対していい塩梅の組み合わせ。
デザートが幸水のボッコノットという焼き菓子。スポンジケーキ風。これもプーリアのデザートのようです。ティラミス風セミフレッド、ブドウのジュエラー。紅茶はポットサービス。

今月はプーリアだけど、来月は…まだ決まってないようです。案外行き当たりばったりなのかもね。

おまかせ前菜 紀ノ川産天然アユのリゾット クリームブリュレ、アイスコーヒー

お任せの前菜には、生ハムにプロヴォーラ（燻製の水牛モッツアレラ）と長野産白桃、戻りカツオの燻製、河内鴨のカルパッチョ・小松菜。
これといって食べたいパスタがないなぁ、と黒板を見ていて、目に留まったのはリゾットでした。天然アユのリゾット。フリッターにした鮎が一匹。玉ねぎをカリカリに揚げたん、アオサノリ、万願寺。一応骨をはずしたけど、頭も食べられる固さでした。

デザートはクリームブリュレ。ホットコーヒーにしてみました。

和歌山産イワガキ 盛り合わせの前菜（生ハムと清水白桃とプロヴォーラ、カツオのスモーク・フルーツマリネ風、河内鴨のカルパッチョ・空芯菜） アサリと大葉の冷製スパゲティーニ、ジェノヴェーゼ 葡萄のカッサータ、ティラミス、カットフルーツ、アイスコーヒー

一応、セコンドなしでプリモを選ぶコースなんだけど、アラカルトでイワガキを追加。白ワインのジュレ掛け。小皿でダウロのEXVオリーブオイル。小振り。

前菜はいつものようにシェフにお任せ。生ハムの下には和歌山あらかわの清水白桃とプロヴォーラ（水牛のモッツアレラのスモーク）。スモークしたカツオは味わいを変えてフルーツと一緒。フルーツの酸味でマリネ。河内鴨には空芯菜の炒め物が合わさっておりました。

メニューに載っていないけど、コース料理の「リグーニア」コースにある冷製パスタを、作ってもらいます。久しぶりの大葉のジェノヴェーゼは、数年前まではあったもので、今夏復活です。当時は「シソヴェーゼ」と呼んでいたはずです。今年はアサリを追加したもの。ジェノヴェーゼには欠かせないジャガイモ。バジルは全く使ってないそうです。大葉の爽やかさと冷製のパスタが、心地いい夏のパスタ。黒豆の枝豆入り。

デザートはサクサク冷めたい葡萄ののカッサータ、ティラミス。アイスコーヒー。難しいことを言わなければカッサータはセミフレッドといってもいいようです。

盛り合わせの前菜（生ハムと水牛のモッツアレラ、カツオのスモーク・アリアータソース、仔牛のロトリーノ・フレッシュポルチーニのリゾット詰め） 魚介の冷製スパゲティーニ、レモン風味 ブルーベリーのカッサータ、ボネ、アイスコーヒー

前菜はいつものようにシェフにお任せ。電話をした時から、用意してくれたようでスモークしたての薫り高いカツオでした。生ハムにフルーツを合わせる店は多いけど、モッツアレラが無難に美味しい組み合わせ。ポルチーニの香るリゾット。このロトリーノは、今月のおススメコース（リグーニア料理）として出てくる一品のようです。
メニューに載っている冷製パスタは、食べているので、なにか考えてくれます。出てきたのはペスカトーレ？スープのようなソースはあっさり・さっぱりレモン風味。使っているジュを急いで冷やしてくれたようです。乗っているのは、ムール貝・クルマエビ・トビアラ・浅利・イカ・タコ・ナス・トマト。これも火を通して、大急ぎで熱を取ってくれたようで、手間を取らせてしまいました。コース料理の一品には、最近食べていない大葉ジェノベーゼがあったというのに気付いて、次はそれにでもしましょう。
デザートはサクサク冷菓のブルーベリーのカッサータ、チョコレートのボネ。アイスコーヒー。

盛り合わせの前菜（生ハムとモッツアレラ、河内鴨のカルパッチョ・小松菜・アイスプラント、大山地鶏のレバーパテ・ブルスケッタ、サラダ） 地アナゴの炙り、冷製スパゲティーニ、アリアータ・ソース クリームブリュレ、アイスコーヒー

お任せした前菜は盛り合わせで、生ハムとモッツアレラ、河内鴨のカルパッチョには小松菜、大山地鶏のレバーパテはブルスケッタ。中央にサラダ。お馴染みの品。
選んだプリモは、季節の定番・地アナゴの炙りを乗せた冷製スパゲティーニ。アリアータ・ソース。キタアカリ、万願寺、コーン。地アナゴはサバの風味のようです。
デザートはシンプルなクリームブリュレに、アイスコーヒー。

パルマ産生ハムと赤肉メロン、ゴルゴンゾーラのジェラート、ブラッドオレンジ・ハニー、八朔のマルメラータ アスパラガスとさつま赤玉子のオムレツ、焦がしバターのソース、サマートリュフ 周参見ケンケン鰹のスモーク、熊本産有機大根のピュレ、冷製フェデリーニ ハンガリー産フォアグラのソティ―、ポルチーニ茸のリゾット、北アカリのフリコ、サマートリュフ カンノーリ（カスタード・リコッタ・ラム酒漬けドライフルーツ、エスプレッソとチョコレートのジェラート）、カットフルーツ、紅茶

お任せしたワインは、先ず白ワインで、イタリア・ピエモンテのDOCG白ワイン「ロエロ・アルネイス・”アンテリージオ” 2013 カッシーナ・キッコ」です。アルネイス100％。
淡い色、素直な香りと和さいいバランスの味。軽い。

前菜にはパルマ産生ハムに、赤肉メロン、ゴルゴンゾーラのジェラート、ブラッドオレンジ・ハニー、八朔のマルメラータです。甘いものの方が多すぎ。思ったよりブルーチーズの香りが弱い。後味には塩分と香りがしますが、上品。融点が高いのか結晶でジャリジャリ感の残るイタリア製の蜂蜜。後に残らない甘さ。地物八朔の自家製ジャム。ちと苦い。

一皿目で赤ワインも出してくれて、マルケのIGTの赤ワイン「ポルポーラ 2010 イル・ポレンツァ」。メルロー70%、モンテプルチアーノ30%。
濃いルビー色だけど、色の割には渋味は弱く、ベリー系の香り。ほどほどのボディで、呑み心地がいい。

一品目の夏トリュフ料理はシンプルいアスパラガスとオムレツ。甘さのアスパラガスとトロリとしたオムレツ。なかなかいい香り。焦がしバターのソース。
パスタは冷製のフェデリーニ。オカワカメに大根おろし。周参見ケンケン鰹のスモーク。黒枝豆がもう出ているようです。珍しく和風なパスタ。
二品目の夏トリュフはメインで、ハンガリー産フォアグラのソティ―。その下に、ポルチーニ茸のリゾット。フリコってのはフリットの事かな？ジャガイモのキタアカリ。水ナスとししとう、とうもろこし。

デザートにはカンノーリ二種。カスタード・リコッタ・ラム酒漬けドライフルーツに、エスプレッソとチョコレートのジェラート。カットフルーツ。紅茶。かなりラムの香りが強い。

盛り合わせの前菜（生ハムと赤肉メロン、ケンケン鰹のスモーク・枝豆・モロッコいんげん・しし唐・スイスチャード・ブロッコリー、仔羊とピスタチオのテリーヌ、リコッタチーズと空豆のクロスティーニ、トマト、オクラ） 塩時鮭の冷製スパゲティーニ、ガルム風味 レモンケーキ、イチゴのセミフレッド、カンノーリ

お任せの前菜。生ハムと赤肉メロン。ケンケン鰹のスモークに豆たっぷり合わせてあります。カツオの下には、初めてのスイスチャード。赤軸ほうれん草ですかね。茎が甘い。仔羊とピスタチオのテリーヌ。リコッタチーズと空豆とを合わせたのをクロスティーニに。

メニューに時鮭のリゾットが乗っているので、また頼もうかと思ったりしたけど、先日の生鮭と異なり、今は塩してあるそうで、冷たくパスタでも美味しいというので、メニューにはないけどアレンジしてくれるようです。塩して凍らせているようで半生状態。ルイべ風。細麺のスパゲティーニ。
半生の時鮭は、塩気が強いようで、パスタと一緒に食べても十分塩気があります。だからと言って焼いてしまっては時鮭らしくないとはマダムの言葉。加減の難しいパスタでしたね。ピザ屋でも時鮭を使っている（オンリストしているかどうかは問題ではない）ようで、行っちゃおうかな？

デリツィアというレモンケーキは、レモン風味のカスタードとスポンジからできております。セミフレッドに、カンノーリ。カンノーリといっても生地を丸めて揚げただけのセミフレッドの付け合わせ。これがなかなか癖になりそうなカリカリ感。ちょっとパンケーキの風味に似ておりました。
雨が降らずに蒸し暑さを感じるので、ドリンクはアイスコーヒー。

食べる気があるなら、サマートリュフを仕入れるというので、ホイホイ返事をしておきます。時鮭だけなく鮭児も入ってくるかもしれない。

高知夜須のフルーツトマトのガスパッチョを、モッツアレラチーズ、バジルソースを加えてカプレーゼ仕立て。赤ワインビネガーですっきりさっぱり味。
フライパンごと出て来たフランス産アスパラソバージュのフリッタータ。後から焦がしバターを掛けてくれました。二週間ほどしか入荷しないという事です。
天然仕上げという岐阜産鮎のコンフィには、ズッキーニのピュレ。もうでかいサイズなので頭と尻尾は残しましたが、中骨は柔らかく仕上げられておりました。腸が抜かれてましたねぇ。調理方法の限界？北海道産ヤリイカも一緒の皿。ゲソの炙り、生はオリーブオイル、子のムニャイア。イカの腸をたたいたんがついてます。肝とか墨とか。

次も白ワインで、イタリア・ラツィオのIGTの白ワイン「ドンナルーチェ 2012 ポッジョ レ ヴォルピ」です。
ガリオッポ100％
青リンゴのような香りが立つ。酸は穏やかですが、前のワインと味わいが似ている。

今日のスペシャリティが、北海道産3.4キロ時鮭のリゾットにアオサノリの香り。今朝到着したという事でリゾットのブロードは時鮭ではなくムール貝を使ってくれたようです。鮭の身も乗っておりますし、中骨の中落ちもリゾットの中に入っておりました。ジャガイモのカリカリフリットもアオサノリも7いい香り。
サプライズな一品は、頭とカマの半身分。鮭くさくない鮭。嬉しい一品。
水ナスの冷製スパゲッティですが、姿はなくピュレにしてソースになっているようです。パルマ産生ハムと地だこのフリット。
サプライズな時鮭を使ったカルトッチョが魚料理のメイン。ムール貝・シラサ海老・浅利・トマト。さらにヨモギを練りこんだタリアテッレに、ヨモギもふんだん。

肉料理の前に赤ワインに変わってイタリア・カラブリアのDOC赤ワイン「チロ・ロッソ・クラシック 2011 リブランディ」です。ガリオッポ100％
香りの高い白ワインの後では、上品というか繊細というか・・薄っぺらいというか。

仔羊（ラムラック）のカーチャ・エ・ウォーヴォ。黄身の流れだす温玉・ペコリーノチーズ・オーブン焼き。ペルー産のホワイトアスパラガス・空豆・ブロッコリー・スナップ豌豆。今日は玉子が一杯も印象。
イチゴとキャラメルのシャルロット。イチゴのジェラートは、シュー・ア・ラ・ジェラートですな。レモンと金柑の焼き菓子にはピスタチオとか・・いろいろ。アイスコーヒー。

盛り合わせの前菜（豚のローマ風コッパ・レンズマメのソース・ドライトマト、上りカツオ・ホタテ貝柱の燻製・ロマネスコ、イサキのインボルチーニ・水牛モッツアレラ・夜須トマト） 海の幸と木積たけのこのシャラティエッリ・白ワイン風味 クリームブリュレ、焼き菓子、アイスコーヒー お任せの前菜。豚のローマ風コッパにレンズマメのソース。ドライトマト。レンズマメの色合いがウニそっくり。色だけ。 上りカツオにホタテ貝柱の燻製は、定番のニンニクのミルク煮のソース。ロマネスコ添え。 季節のイサキのインボルチーニには、カプレーゼ風に水牛モッツアレラ・夜須トマト。 海の幸と木積たけのこのシャラティエッリ・白ワイン風味。海の幸は、ムール貝、浅利、いか、たこ、エビ。スナップ豌豆。木積のタケノコは、まだ出ているそうです。姫皮のところを多く使ってくれたようですが、もうちょっと下の部分、シャキシャキした歯触りが欲しいところです。魚介のエキスが出たソースはとても美味しい。 プレーンのクリームブリュレは、赤玉子で、色の濃い・味の濃いブリュレ。焼き菓子二種類。ビスコッティとアーモンド入りメレンゲを二度焼きしたのん。そろそろアイスコーヒーの季節です。 平成２６（西暦２０１４）年４月１０日 ディナーは、間が空いてないけど東岸和田の「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向かいます。平日のバスは、そこそこ。一区間だけに運賃は上がってないようです。 先客２グループで、その後なし。 三種盛の前菜に、うすい豌豆のパンナコッタ・北海道産ウニ、アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）とチャンフォッタ、仔牛のポルケッタローズマリーの風味・ズッキーニのソース いろいろな魚介と春野菜のパッパルデッレ 愛知県産本ミル貝とアスパラガスのミラネーゼ・フライドエッグと焦がしバターソース カッスーラ（春キャベツ・豚のスペアリブ・仔羊・サルシッチャなど） オレンジ風味の揚げシュークリーム、マンゴのカッサータとメレンゲ、紅茶 今夜も絶壁の白ワインで、イタリア・カンパーニャ世界遺産のDOCコスタ・ダマルフィ・ラヴェッロ の白ワイン「コスタ ダマルフィ ラヴェッロ ビアンコ 2012 マリーザ クオモ」です。 ファランギーナ60% 、ビアンコレッラ40% 薄っぺらい味が急に膨らんで、オレンジのような甘さにミルキーな味わい。程よい酸で甘美なフルーツの味わい。 呑み比べで出してくれたのが、ピエモンテのDOCの白ワイン「コステビアンケ　シャルドネ ピエモンテ　2011　コッポ」。シャルドネ100％です。 レモンのような爽やかな軽い香りに、樽の甘さ。呑み比べると、徐々に味わいが薄く感じるようになる。 三種盛の前菜に、うすい豌豆のパンナコッタ・北海道産ウニ。えんどう豆の香りは弱いけど、ウニの旨さとはいい印象。チーズをくるんだ揚げたてのアランチーニ。シチリア風ライスコロッケ。下にはチャンフォッタ。小さいようでライスがぎっしり。仔牛をローズマリーを真ん中にクルクル巻いたボルケッタ。緑色がズッキーニのピュレ。ジューシーな肉の旨味が閉じ込められてました。 プリモは、プレーンのパッパルデッレと黒オリーブを練りこんだものと二色のパスタ。ソースにはいろいろな魚介（ムール貝・シラサ海老・浅利・いか・蛸）と春野菜（タケノコ・絹サヤ・ブロッコリー・芽キャベツ・トマト）。魚介の旨味が強いのでパスタの違いがよくわからないくらい。タケノコだけは焼いてあって、ちょっと焦げていたので、木積のタケノコの甘さが損なわれてしまったのが、今日のマイナス。 前回くどくミル貝食べたいと言っていたので、今日のメイン扱いの魚料理は愛知県産本ミル貝。貝にはでっかい肝を焼いてくれてあります。あまり記憶のないミル貝の肝ですが、旨かった。長い水管の部分は、アスパラガスと一緒にミラネーゼ。フライド・エッグを割ればトロ〜リ黄身が流れ出して来る。いつも日本料理の想像して食材を注文するんだけど、だいたい期待以上の旨さを提供してくれます。シェフもミル貝を気に入ってくれたようで、とりあえずマリネはオンメニューしてます。パスタも旨そうだと話してましたから、出てくるかも。 肉料理にバジリカータのDOCの赤「テオドシオ　アリアーニコ・デル・ヴルトゥレ 2009　バジリスコ」です。アリアニコ100%。なぜだかトーストのような焦げた香りがあって、酸味もそこそこ感じる。ちょっと首をひねった。 肉料理はカッスーラ。中に春キャベツ・たまねぎ・豆・豚のスペアリブ・仔羊・サルシッチャなど。柔らかく煮込まれた肉。スペアリブだけでも十分旨かっただろう。 デザートにはオレンジ風味のクリームのシュークリーム。マンゴのカッサータとメレンゲにアイス。 平成２６（西暦２０１４）年３月３０日 ディナーは東岸和田の「トラットリア・ラ・スクーデリア」で用意してもらっている。 後から、遅くから続々と入店するけど、みなさんノンアルコールのようで、やがて最後の客となりはべりぬ。 二種類（高知夜須・熊本ロイヤルセレブ）のトマトのカプレーゼ 仔羊と木積タケノコのテリーヌ・ウイキョウの香り、粒マスタード、キプロスの炭塩、レンコン・自家製ドライトマト ホタルイカと春野菜（絹サヤ・ジャガイモ・空豆・ブロッコリー）のガルガネッリ、ジェノベーゼソース ズッパ・ディ・コッツェ（貝のスープ：ムール貝・鳥貝・浅利・シラサ海老）と五島産イサキのインパデッラ・アスパラガス・ブルサンアイユのソース ウズラのリビエーノ、フォアグラ・黒米・白米をキャベツで巻いた詰め物、春キャベツのピュレ バルサミコのクロスタータ・イチゴにサバ、イチゴのラビオリ・バターソース、ジェラート 今日の白ワインで、リグーニアの世界遺産の絶壁のＤＯＣ白ワイン「チンクエ テッレ 2010 カンティーナ チンクエ テッレ」です。 ボスコ60％、アルバローラ25％、ヴェルメンティーノ15％。 抜栓直後は香りはいいけど水っぽい。と思ったけどすぐにアロマたっぷりに蜜のような甘い香りに包まれた酸の優しい口当たりのいい味。 一皿目の前菜は、カプレーゼ。高知夜須産の塩トマトがカップの中で、バジルの花。皿の上には熊本のブランドトマト・ロイヤルセレブ。美味しいと思ったのは、微妙ですが夜須でした。水牛のフレッシュ・モッツアレラ。 今シーズン初めての貝塚木積のタケノコはイタリアンでした。仔羊と合わせてテリーヌに仕上がってます。こうしてしまうと食感だけ。キプロス産という炭塩がいいアクセントで、実は塩とワインでもいいなぁと思ったくらい。 プリモのパスタは、ガルガネッリ。５センチくらいの正方形のパスタに筋をつけて、クルクル巻いてあります。大きい。ジェノバのあるリグーニアのワインに合わせてジェノベーゼのソースです。これぞジェノベーゼというバジルの色をしております。こうでなくちゃ。緑のソースに、これでもかと緑の野菜。絹サヤ・空豆・ブロッコリー。ジェノベーゼらしくジャガイモ。意外とホタルイカがジェノベーゼに合うんです。 実のところ期待していたのはリグーニアのトロフィエでしたが・・・ ペッシェはイサキのインパデッラ。下にはアスパラガス。いい塩梅の塩加減。チーズのブルサンを使ったソースがアスパラの下。 熱々のポットには春らしい貝のスープ。ムール貝・鳥貝・浅利にシラサ海老です。炙った鳥貝は日本料理でも出てくるけど、スープで煮込んだのは初めて、出涸らし感はあるけど、噛んでいると鳥貝らしい甘みも出てくる。とにかく一杯の貝とエビさんの複雑なスープは洋食ならでは。 カルネに合わせてトスカーナのDOCの赤ワインで「レ・マッキオレーレ　ボルゲリ・ロッソ　2010」です。 メルロー50％、カベルネ・フラン30％、シラー20％ 深みのあるガーネット色ですが、ベリーの香りも、渋味も柔らかい口当たり。後から旨みがじわっと滲んでくる。 ウズラさんが丸っぽ。筒抜きにした内臓にキャベツで巻いた黒米・お米・フォアグラが詰め物。キャベツで包んだリゾット風。ローズマリーも一緒。添えてある人参と、その葉っぱ。ウズラさんの下には泉州地物の春キャベツのピュレのソース。やわらかなウズラさんでした。 トータルしたら、ボトル１本は行ってしまったなぁ。 デザートには、バルサミコのクロスタータの上にサバでマリネしたイチゴ。イチゴのラビオリにバターソース。バニラのジェラート。 消費税は上がるけど、１年ぐらいは頑張れるかな？というマダムの言い方。 明日から新人が、岸和田に入るそうだ。若い子が入ってくるのは、客の方も楽しみ。 帰りに、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアのビール「モレッティ・ラ・ロッサ」を頂く。 平成２６（西暦２０１４）年３月２７日 終わりかけのランチを東岸和田の「トラットリア・ラ・スクーデリア」でと、電話を入れて向かいます。あら！？。ガラガラ プリモだけチョイス。 盛り合わせの前菜（ランプレドット、上りカツオの瞬間スモーク・水ナス、河内鴨の燻製・南京・小松菜） 地物シンコのサラテッラを使ったスパゲティ・ペペロンチーノ カボチャ入りクリームブリュレ・サツマイモ入りティラミス、イチゴ・白ワインジュレ、コーヒー お任せの前菜。トスカーナの料理のようですが、トリッパに煮込みのハンバーグ「ランプレドット」。懐かしい事を思い出せば、靭公園でのシェフさんたちの花見に参加した時に、当時ムレーナの故小塚さんが、寸胴からトリッパを取り出してパニーニにしてくれていたことです。また、その季節ですなぁ。 上りカツオの瞬間スモークの下に水ナス。にんにくのソース。九州沖のカツオだそうです。 河内鴨の燻製・南京・小松菜。 琵琶湖では氷魚でしょうが大阪湾ではイカナゴ。釜揚げのシンコをウンドゥイヤと一緒に漬けこんだちょっぴり辛い仕上がり。ネギ、絹サヤ、ニンニクチップ。 デザートは、定番のチーズケーキ、ティラミス、カットフルーツ。ドリンクはコーヒーにします。 平成２６（西暦２０１４）年３月２日 晩御飯にはイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。 先客１組のみ。静かな店内。 大間産まぐろの炙り・赤足海老・地物野菜のテリーヌ、塩トマトのケッカソース 地物巻貝のピエモンテーゼ、揚げポレンタ揚げ 犬鳴産イノシシの自家製生ハム トラフグの白子のリゾット・アオサノリの香り、テッピのから揚げ 河内鴨のパッパレデッレ、鴨の血のペヴェラーダソース トラフグ・手長海老・オマール貝のブイヤベース、チカティエッリ、ガーリックトースト 子羊のアッグラサート、シチリア風オレンジの香り、プロヴァーラ トスカーナ風ズゴットと焼きパンナコッタ、イチゴ、紅茶 今日の白ワインはシチリア、エオリア諸島サリーナ島のIGT白ワイン「サリーナ ビアンコ IGT　2011 カルロ ハウナー」です。明るい黄金色。抜栓直からセルロイドの様な香りが立ちますが、口に含めば最初はキリットした味から、徐々に果実味が増し、食事の終盤には柑橘系の酸味が心地よくなる変化を見せます。酸が味を締める軽めの喉越し。 インツォリア、グリッロ、カタラット各1/3のブレンド。 前菜の一品目は、どことなく春らしい色合いのテリーヌ。大間産まぐろの炙り・赤足海老・地物野菜。塩トマトのケッカソースにいろんなトマト。 前菜の二品目は、地物巻貝のピエモンテーゼ。トマト風味。その下に揚げポレンタ。磯の香りの巻貝は食感重視でグニュグニュですが、意外と揚げ物の脂が加わると旨味が増します。 ピザ屋に行ったときに完成したと言ってましたが、マダムに言わせるとまだ熟成が不足しているという犬鳴産イノシシの自家製生ハムです。塩の旨味はほどほどで旨味がダイレクトに見滋味出してくる甘さも感じる生ハム。添えられているのはパン。他にも黒ゴマパンが出ている。 ここはトラットリアで、コースもアラカルトもＯＫです。食べたいものを伝えておけば、コースに入れてくれるます。今回は「とらふぐ」。さすがに天然物は無理だったようで、1.5キロほどだったそうですが、独り占めするには十分な白子。リゾットに仕上げてくれます。魚のスープでリゾットを作って、白子を混ぜ込んでくれたようですが、リゾットの上にもドカーンと焼いてくれました。テッピの部分はカリッと揚げてくれてあります。旨いリゾットです。 パスタは、河内鴨のパッパレデッレ。３センチほどの幅広の自家製平麺。味のしっかり濃厚な鴨の血のペヴェラーダソースです。鴨の血のほかにも内臓が入っているようで胡椒風味。渋味というか苦みもあって味は深くて濃い。満腹感が一気に膨張したのです。菜っ葉は・・名前を忘れた。 鴨に合わせて赤ワインは、バジリカータのDOC「レ マンフレディ ロッソTT アリアニコ デル ヴルトゥレ2012　レ マンフレディ」です。アリアニコ種。 果実味にあふれた香りとほのかに甘く感じる味わい。ワインは果実味が美味しいんだけど、このソースとは相性は良くないみたいだ。互いに主張し合ったようです。 魚料理にもトラフグを使ったブイヤベース。パエリア鍋？手長海老・オマール貝なんか入ってます。舌平目とか地物魚介のスープを使って旨さしっかり。ただ、徐々に塩分を強さとスープの濃さとが邪魔になってくる。ショートパスタの手打ちチカティエッリ。鍋の〆に入れる餅的役割かな？むっちりです。 肉料理は子羊のアッグラサート。軽い赤ワイン煮。最近ジビエとか食ってるのが多いけど、優しい焼き加減がラムって美味しいと再確認させられる味。シチリア風オレンジの香りも、さっぱり感があっていい感じ。骨一本が今日の限界です。 トスカーナ風ズゴットはチョコレートクリームとナッツクリーム。イチゴ（リキュール？）の入った焼きパンナコッタはネットリ。紅茶 平成２６（西暦２０１４）年２月２０日 遅い目のランチに東岸和田の「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ、空席を確認して出かけます。 電話では空いているかと思っていたのだが、テーブルが埋まった。 プリモとセカンドだけチョイス。 盛り合わせの前菜（地鶏のリエット・人参芋、塩トマトとモッツアレラ、河内鴨のカルパッチョ・小松菜、エビとピスタチオのテリーヌ・チャンフォッタ、蕪のムース・ボッタルガ、雲子の焦がしバター焼き） ホウレンソウを練りこんだキタッラ、手長海老、トマト、芽キャベツ、白ワインのソース ヴァンデ産ウズラのディアボラ風、うずら豆とサルシッチャのリゾット添え、おまけに犬鳴産イノシシのハツとレバー チーズケーキ、ティラミス、カットフルーツ、コーヒー 前菜だけはお任せ。いつもは三種の盛り合わせのところ、サプライズでいっぱい。地鶏のリエットにはサツマイモの仲間の「人参芋」。リエットが甘みに完全に負けているのです。熊本産塩トマトとモッツアレラ。河内鴨のカルパッチョには小松菜。エビとピスタチオのテリーヌの上にチャンフォッタ、蕪のムースにボッタルガを乗せてパウダーを散らしてあります。中央のスプーンは雲子の焦がしバター焼き。 ホウレンソウを練りこんだ緑鮮やかなキタッラ。手長海老二匹分。カニスプーンでホジホジしてキタッラに絡めて食べます。目立たないけど芽キャベツとトマト。白ワインのソース。海老のピンク色と緑で春らしい色合いだけど、まだまだ寒い。 ヴァンデ産ウズラのディアボラ風には、うずら豆とサルシッチャのリゾットが敷かれてありました。ジューシーなウズラの焼き加減。うずら豆は地物らしい。十分なんだけど、加えて犬鳴産イノシシのハツとレバーが嬉しい。血とワインが固まったようなムチッとした味わいのレバーに、コリコリとした食感のハツ。 デザートは、定番のチーズケーキ、ティラミス、カットフルーツ。ドリンクはコーヒーにします。 平成２６（西暦２０１４）年１月２７日 ランチにイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。 駐車場いっぱいで、慣れたもので第二駐車場（定休日のカローラ販売店）にいれます。 盛り合わせの前菜（パルマ産生ハムとモッツアレラ・アップルマンゴ、チャンホッタとエビのガレット、イタリア産サルシッチャの野菜） タリアッテレ、愛知産ウナギの赤ワイン煮、軽いクリームソース 牡蠣のリゾット、小松菜 チーズケーキ、ティラミス、カットフルーツ、コーヒー 三種盛り合わせの前菜はお任せです。パルマ産生ハムとモッツアレラ・アップルマンゴ。おまけにスペインのモンテサーノ社のハモン・イベリコ・ベジョータ。チャンホッタ（トマトを使わないラタトゥイユと思って大差はないようです）とエビの香りの高いガレット。イタリア産サルシッチャの野菜の炒め物。 プリモにはタリアッテレで、愛知産ウナギの赤ワイン煮に軽いクリームソースです。焼き目をつけたウナギさんを赤ワインで煮込んでトロトロ。そのフォンを使った軽いクリームのソースで、幅広のタリアッテレ。ウナギに焼き目をつけなきゃいけないかというと疑問ですけど、煮込まれたウナギの柔らかさは好き。アナゴだって煮た方が好きですから、好み。ソースもいい感じで仕上がっています。 セコンドの料理に替えて、牡蠣のリゾットをお願い。牡蠣のジュがあればと厨房に聞いてくれて残っていたようです。前菜の「牡蠣の焼リゾット」を普通にリゾットにしてもらったわけです。リゾットには小松菜を混ぜてあります。ピザ屋のピッツアと同じ組み合わせ。ふっくら牡蠣さんに香ばしいガーリックの香り。 デザートは、チーズケーキ、ティラミス、カットフルーツで、コーヒー。 平成２６（西暦２０１４）年１月１２日 お昼を食べて予約していた晩御飯へ出かける。バスで行くイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」。 他に二組。静かな店内。 プローヴォラとチェチ豆の入ったミネストラ、モリーゼ風 広島産牡蠣とカリフラワーのスフォルマート、焼きタラバカニ、そのジュのソース 豚足のロトリーノとレンズマメのトマト煮、ピカンテオイル ルマーケとレンコンのほうれん草を打ち込んだキタッラ、ブロッコリーの軽いクリームソース 雲子、地物赤舌ヒラメ、冬野菜のバーニャカウダ仕立て 牛ほほ肉の赤ワイン煮、杏子、サラダ玉ねぎ、パイ イチゴとナッツのフォンダンショコラ、バニラジェラート、紅茶 栓を抜いてくれたにのがヴェネト州の白ワイン「レ クアイアーレ ルガーナ 2012 ベルターニ」です。キリットした香りが立ちあがりますが、味わいはほんのりと甘酸っぱいワイン。トレッビアーノ ディ ルガーナ100%。 一つ目の前菜が、プローヴォラ（燻製モッツアレラ・ブッファラ）とチェチ（ひよこ）豆の入ったミネストラ・モリーゼ風。糸を引くチーズ。 二つ目の前菜は、広島産牡蠣とカリフラワーのスフォルマートに、焼きタラバカニ。そのジュのソースが廻りに。牡蠣料理の予定だったそうですが、寂しいという事で蟹を乗せてくれたようです。スフォルマートに牡蠣を絡めてもいいし、カニでも旨いソースの様な役割。ルガーナはガルダ湖周辺のDOCですが、海の魚介にも合ったりします。 三つ目の前菜が、豚足のロトリーノとレンズマメのトマト煮にピカンテオイルの風味。豚足の皮を一旦剥いで、レンズマメをくるんだそうです。レンズマメというのが、ピエモンテの冬（正月だったかな）の料理に欠かせないという、日本でいう黒豆の様な存在。コラーゲンを感じるネットリした豚足がきっちり巻かれてナイフで崩れたりもしない。豚足のべた付く食感は、ピカンテオイルの唐辛子を利用して、ほどよく和らいで、しつこくない味わいになっているようです。 フランス産のルマーケ（かたつむり）とレンコンのほうれん草を打ち込んだキタッラには、ブロッコリーの軽いクリームソース。緑のパスタに緑のソースです。知りませんでしたが、カタツムリは冬の食材だったそうです。好きです。クリームの香るソースも旨い。 魚料理は雲子、地物赤舌ヒラメ、冬野菜のバーニャカウダ仕立てです。バーニャカウダのポットが出てきて、ワックスで温められるポットです。バーニャカウダも、冬の料理だそうで、イタリアでは１年中食べるものではないようです。バーニャカウダは二度漬け禁止ではないのですが、心持ち塩が強く感じてくるので、控えめ。赤舌は編んであって、和風でいえばオメデタイ結び。魚でもバーニャカウダは美味しい。スティックセニョール（茎ブロッコリー）、姫青梗菜、ズッキーニ、人参芋、トマト、蕪。バーニャカウダは、イタリアの諸味味噌だと感じた。 肉料理には、ラツィオのIGTの赤ワイン「シロエ 2012 ラツィオIGT ロッソ フォンタナ カンディダ」の栓を抜く。シラー60％に、地ブドウのチェザネーゼ40％。濃いルビー色に凝縮感を感じますが、優しいタンニンでミディアムボディ。 牛ほほ肉の赤ワイン煮です。サラダ玉ねぎ、杏子、パイが添えられております。ほほ肉もコラーゲンを感じるネットリ感がしております。美味しいですが、豚足も食べているし、ちょっと違う方が嬉しかったね。サラダ玉ねぎ（ホワイトオニオン）は熊本から。ほほ肉の下には、大根。ほほ肉のエキスは、さしずめ肉味噌のようで、味わいは「洋風おでん」ですな。 イチゴとナッツのフォンダンショコラは、ナッツが多いのかトロンと流れ出てこない。濃いチョコレート。バニラジェラート。紅茶。 最後の客となって、マダムと若いシェフと食後の会話をするのが、最近の傾向。だらだらと公共交通機関を逃して、タクシー帰り。 平成２６（西暦２０１４）年１月９日 年始の挨拶を兼ねてイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。 アラレ交じりの雨の中たどり着く。もうお客さんは帰った後とかでガラガラの時間帯。家族連れで賑わった三が日も過ぎて、今週は暇だそうです。 盛り合わせの前菜（氷見産ブリのカルパッチョ、天使海老のフリット、トリッパのブルスケッタ（黒ゴマパン） 河内鴨の血のリゾット、赤ワイン仕込み エゾシカのタリアータ チーズケーキ、ボネ・イタリア産栗のジェラート、イチゴのムース コーヒー 前菜の三品は、お任せ。ブリのカルパッチョは、ブリの脂の香りが飛んじゃってるようです。いや、マスキングされているとも言えます。トマト・オレンジ・野菜のマリネが添えられております。ほとんどエビフライと言った方がいいフリットの下には、ジャガイモ・玉ねぎ・・・。黒ゴマのパンなんか初めてです。 リゾットを勧めてくれたので、二つ返事。いわくありの鴨のリゾットです。刻んだ鴨肉を混ぜたリゾットに、鴨の血と赤ワイン。旨いリゾットなんです。 セカンドは、エゾシカにしちゃった。今朝の「モーニングバード」で「増えすぎた鹿を食う」テーマで放送してましたからタイムリーな食材。真空低温調理ではないでしょうけど、柔らかく空きあがってます。鹿とは思えないジューシーな仕上がり。乾燥ポルチーニのソース、炭塩。いろいろの根菜は、人参芋、レンコン。ズッキーニ、ベビーリーフ、トマト。 チーズケーキ、ボネ・イタリア産栗のジェラート、イチゴのムース。ホットコーヒー。 平成２５（西暦２０１３）年１２月８日 何もしたくないので、晩御飯へ出かける。バスで行く秘境イタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。 先客１組。後からも来ないので本日２組。 冬野菜・赤足エビ・キングサーモンのテリーヌ・柚子の香り、ボッタルガ、サラダ バースニップのポタージュに浮かべたフォアグラのソティとサツマイモ、サバ 地物ワタリガニのラザニア（オス蟹・メス蟹の食べ比べ）、カニのソース 愛知県産ウナギの赤ワイン煮ロンバルディア風、そのソースの赤ワインのリゾット スコットランド産きじのアッロースト、やなぎまつたけ・かきのきたけ・はなびらたけ・はくれいたけのトリフォラート、雉のスープ玉子とじ リンゴのクロスタータ、アイスシュー、紀州柿、スカルパート社製パネトーネ 前菜に合わせて、ラティオのIGT白ワイン「ドンナルーチェ2012　ポッジョ・レ・ヴォルピ」。マルヴァジア・デル・ラツィオ60％、グレコ30％、ソーヴィニヨン10％。 香り高く、パイナップルやオレンジのような甘い香り。優しい酸で好み。 今日は、クリスマスに予定されているコース料理からいくつか出てくるようですが、その一品。サーモン・エビのテリーヌに柚子風味のソース。端っこのカラスミは泉佐野の市場（？）の魚屋さんのん。炙ってあります。日本料理屋で食べて来た経験からいえば、ちと生臭い。まだ塩分も粗いようです。白ワインならまだ大丈夫な魚卵。 続いてオーストラリアの赤いスパークリング「ドリームタイム・パス　オーストラリアン・スパークリング・シラー　レッド NV」です。シラーズ。,綺麗な泡。濃いルビー色。 濃厚な果実味にかすかなスパイス感。タンニンも感じられるけど、甘みもあっていいバランス。インポーターのヴィレッジ・セラーズのプライベート・ブランドのようです。 前菜二品目はバースニップ（白人参）のポタージュに浮かべたフォアグラのソティとサツマイモもクリスマスメニュー。甘さを感じるポタージュが美味しい。甘いサツマイモは熊本産有機栽培。脂の塊のようなフォアグラが甘みでマスキングされて、しつこくない。 いつもより控えめなポーション地物ワタリガニのラザニア（オス蟹・メス蟹の食べ比べ）もクリスマスメニュー。右奥の緑の混じったラザニアがオス蟹を使って、他はメス蟹を使っているそうです。言われなきゃ、パクパク食って美味しいで終わってます。アルデンテ風の固めの茹で具合。 続いてもクリスマスコースのメニューで愛知県産ウナギの赤ワイン煮ロンバルディア風。そのソースの赤ワインのリゾットと合わせて、スクーデリア風うな丼。魚屋さんで捌いてあるウナギだそうです。ちゃんとウナギの味が残った赤ワイン煮。そんなウナギから出たソースでリゾットを作ってありますが、言うまでもなくお米は脂とあうととってもうまくなるんです。上に載っているのは生姜の刻んだののチップ。そういえば以前お願いした、年に一度は食べたい鴨めしならぬ鴨リゾットを、旨い鴨の（血の）リゾットとして作ってくれたんはごく一部に好評のようです。裏メニュー？よくわかります。 メインのジビエに合わせて、赤のトスカーナIGT「レ・ヴォルテ・デル・オルネライア2011 テヌータ・デル・オルネライア」を出してくれました。メルロー50％、サンジョヴェーゼ30％、カベルネ・ソーヴィニョン20％。 火曜日の「かぐや姫の物語」からずーっと気になっていた雉がようやく出て来たぁ！スコットランド産きじのアッローストです。雉鍋じゃないけど、半羽。これはクリスマス用ではありません。国産ならもっと嬉しいけど、しっかりのボリュームに満喫。レバ＆ハツ。炭塩がついてます。付け合わせのキノコは、やなぎまつたけ・かきのきたけ・はなびらたけ・はくれいたけのトリフォラート。雉のスープは玉子とじ。事前にマダムが撮った写真を頂きました。クリスマス・コース・メニューのメインは「エゾシカ」が用意されているようです。 デザートは、リンゴのクロスタータ、アイスシュー、紀州柿、にシナモンパウダー。別皿に、スカルパート社製パネトーネ。柔らかフカフカでフルーツの香りも本場物はモアベター。前回の夜のデザートが、クリスマスに用意されておるようです。 クリスマスのコースは￥8400ですが、予約の電話を聞いていると、高いんでしょうか？その割に、いくら出してもいいから「おせち」を希望するお客さんもおられるようです。近在のイタリア風パスタ店に比べて高い価格設定が、ネットでのマイナス評価と思われます。 年末の挨拶をして・・・最終のバスに間に合って、帰る。 平成２５（西暦２０１３）年１２月２日 イタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。 メインとパスタを選んだコースです。 盛り合わせの前菜（犬鳴産瓜坊のパテ・ハツ・レバ・青梗菜、燻製河内鴨のカルパッチョ、エビとピスタチオのテリーヌ・カポナータ） イカ墨を打ち込んだタリアテッレ、ムール貝・浅利・牡蠣、牡蠣のジュのソース サバフグ・魚介のカルトッチョ 紫芋を入れた久ルームブリュレ、ジェラート、紅ほっぺ コーヒー 前菜の三品は、エビとピスタチオのテリーヌの上にカポナータ。河内鴨の自家製燻製のカルパッチョは、熟れてネットリ。瓜坊のレバのパテはええ色してます。おまけ（？）にハツと肝も焼いてくれました。色は黒っぽくイメージ悪いけど、味はいい肌理の細かいパテ。ワインが飲めない不完全な食事だ。 メニューには載ってないけど、イカ墨を打ち込んだタリアテッレがあると教えてくれたので、牡蠣も入れてねとオーダー。イカ墨も打ち込んでくれると、服が汚れなくてよろしい。モンサンミッシェルのムール貝、浅利、牡蠣。ソースのベースは牡蠣のジュ。 メインは、紙包み焼でサバフグをメインにした魚介。雲子、タコ、白エビ、ブロッコリー、シメジにトマト。いいスープが出来上がっております。 ココットの底に紫芋が賽の目で敷かれたクリームブリュレ。ホットコーヒー。 平成２５（西暦２０１３）年１１月２５日 激しかった雨も上がったようで、晩御飯へ出かける。バスで行く東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。バスで向かうと、秘境レストラン気分。 先客１組。後からも来ないので本日２組。 モンサンミッシェル産ムール貝のヴァポーレ エゾシカのテリーネ・サラダ添え 地物活けワタリガニのタリアテッレ ウンブリア・ノルチャ産白トリュフとポルチーニのリゾット・ビアンコ スコットランド産ヤマウズラ（ペルニーチェ・ロッソ）のアッロースト 有田ミカンのジェラートとロールケーキ、自家製パネトーネ、さがほのか、紅茶 まず最初にヴェネトのＩＧＴの白ワイン「ピノ・グリージョ・2012・ベルターニ」です。黄リンゴのような香り。程よいバランス。 一皿目が、ココット鍋にモンサンミッシェル産ムール貝の蒸し煮です。たっぷりのムール貝。ちょっと小振りですが、臭みもないし、甘さを感じるムール貝。スープも美味しい。 メモを遡れば２００６年１２月４日に、預けておいたブルゴーニュ・ラドワのＡＯＣの赤ワイン「Ladoix　Rouge　1995　ドメーヌ・ガストン＆ピエール・ラボ―」です。今はもう無くなった大阪南港のワインマートで買ったしろものですが、高価なものではありません。裏ラベルには「アロース・コルトンの続きの村で１級畑のすぐ隣の畑」 と書かれてますな。少しオレンジ掛かった褐色を帯びた色。タンニンは程よく抜けて、円やかな味わい。Pinot Noirのようです。 二皿目の前菜が、エゾシカのテリーヌに、ピクルス・サラダ。いい出来のテリーヌ。 水槽から出してプレゼンしてからワタリガニをさばいてくれます。小振りですが一匹丸々トマトソースです。カニスプーンでホジホジ身をして、タリアテッレに一気に絡めていただきます。 今日のスペシャルは、ウンブリア・ノルチャ産白トリュフとポルチーニとを使ったリゾットです。ここ数年、ここで白トリュフを食べてますが、今年は一番いい香りがしているようです。予約者だけの料理ですが、キャンセル待ちのお客さんもおられるようです。今宵は幸せだ。 肉のスペシャルは、ジビエでスコットランド産ヤマウズラ（ペルニーチェ・ロッソ）のアッローストです。白人参（バースニップ）に下仁田ネギ。今宵は幸せだ。 デザートは有田ミカンのジェラートとロールケーキ、自家製パネトーネ、さがほのか、紅茶。パネトーネ種の酵母が日本にはないという事で、ビール酵母で作っているとのこと。毎年イタリアの輸入品を食べてるマダムに言わせると、劣ってないそうです。 平成２５（西暦２０１３）年１１月１日 テレビはほっておいて、昨日になってようやく入荷したというノヴェッロでも呑みに行くべぇ！とイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れて、向かいます。「呑むなら乗るな」で、バスを利用するのです。いつもと違うルートのバスで、おっかなびっくりで到着。 盛り合わせの前菜（ハモン・イベリコ・ベジョータ、戻りカツオの瞬間スモーク・焼きズッキーニ他、但馬地鶏のレバーのパテ・ハツ） 紀ノ川産モズク蟹のキタッラ、軽いクリームソース エゾシカ外モモ肉のアッロースト、トレビスのリゾット、真菰竹、サツマイモ、アオサのゼッポリーナ チョコレートケーキ、ジェラート、ふじ、朱鷺、パイナップル、柿 三種類用意したノヴェッロのうち、最初は珍しい白ワイン・マルケIGTの「ヴィ・ノーヴァ／ガロフォッリ」です。ヴェルディッキオとトレッビアーノ。ブーケのようなアロマと柚子や酢橘のような和の軽い柑橘系の香り。あっさりした酸味で、アルコールを感じないような心地よい白。 お任せの前菜に三品。夏は使わないというハモン・イベリコ・ベジョータ。シガシガ旨みを噛みしめる珍味と言えましょう。戻りカツオの燻製には焼いたズッキーニ・ブロッコリー・モロッコいんげん。ちゃんとした地鶏のレバーパテ。地鶏と聞けば、思い出す最近の事件。 二杯目は赤の「ノヴェッロ・マルケ／ガロフォッリ」です。モンテプルチャーノ100％のIGT。写真では赤いけど、実際には明るい紫色の強い色。イチジクやブルーベリーのようなフレッシュな果実味が香る軽めの赤ワイン。果実味を楽しむ分には楽しい余韻。 ボードのメニューにはないけど、作ってあるというので注文したのは「藻屑カニのパスタ」です。紀ノ川産の藻屑カニの味噌とか卵とかを練りこんだキタッラは、濃い黄色のパスタ。軽いクリームソースに、ほとんどないけどほぐしたカニの身。カニ味満喫です。 赤ワインではどうかと出してくれたのが「ヴィッラ・ビアンキ・ヴェルデッキオ　2012　ウマニ・ロンキ」です。白ワインとしては、ノヴェッロより軽めのすっきり。赤でもカニと合わせて十分旨いのでした。 続いての赤は「ノヴェンブレ・シチリア・クズマーノ」です。ネロダヴォッラ70％、メルロー30％のIGT。もうブドウそのものの香り。余韻には熟したベリーの香り。 呑む気で来ているのでメインも頼んであります。これもボードのメニューにはない「エゾシカ」。外モモって言ってました。ヘルシーそのものという肉の味。その下にはトレビスのリゾット。ちとオイリーな仕上がり。焼いたスライス真菰竹。アオサノリを練りこんだゼッポリーナ。特定の名前のついた甘いサツマイモですが、名前を忘れた。 デザートは、チョコレートケーキにジェラート。今日はホットコーヒー。 平成２５（西暦２０１３）年１０月１８日 アパートには食べるものがないので、イタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れて、向かいます。ほぼ満席。後ろの方からバースディソングが聞こえてきた。 盛り合わせの前菜（ホタテのソティ・カポナータ風の野菜、皮霜にした太刀魚のカルパッチョ・トマトソース、河内鴨のカルパッチョ・万願寺のソティ） イカスミを練りこんだラザニア、リコッタチーズとエビの詰め物、松の実のソース 黒ゴマのクリームブリュレ・キャラメルソース、カットフルーツ お任せの前菜に三品。貝・魚・鳥といいバランス。 メニューのゴルゴンゾーラのパスタとイカスミのリゾットかと心の中で悩んでいると、勧めてくれたのが「イカ墨を練りこんだラビオリ」でした。メニューにもないパスタなので、勧められるままに注文です。エビさんの殻やアサリなどの出汁を使ってエビさんとりこっとチーズを合わせて詰め物にしてあるそうです。リコッタがエビさんの味を和らげているけど、香りたっぷり。 デザートは、ゴマの油でネットリ感のあるパンナコッタ。 気になる食材について・・・聞いておく。 平成２５（西暦２０１３）年９月２９日 暗くなって晩御飯へ出かける。東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。 地だこのフリット、泉州玉ねぎのピュレ、ナポリサラミ 但馬地鶏のガランティーヌ、フレッシュポルチーニ、キノコのスープ仕立て、 カボチャとアーモンドのパンナコッタ、地物イノシシの肝とハツのソティ ピーチ、地物イノシシのラグー、カルポナーラ仕立て 魚介と根菜いろいろのオイル煮 河内鴨スモークの炙り、フォアグラのソティ・サツマイモ・イチジクのキャラメリゼ添え、テストゥーン・バローロ 丹波栗とお米のテリーヌ、イタリア栗のジェラート、紅茶 前菜に出してくれたのは、プーリアの白ワイン「グラヴィーナ・2011・ボトゥロマーニョ」です。グレコ60%、マルヴァジア・ビアンカ40%のＤＯＣグラヴィーナ。アロマティックな果実の香りと柔らかな味。 ほとんど素揚げという地だこのフリットは、甘いコダコを使っているということ。泉州玉ねぎの甘いピュレも加わります。刻んだナポリサラミ付。フリッとの塩加減がいい。 但馬地鶏の巻物・ガランティーヌが、キノコのスープに浮いております。キノコに玉ねぎを使っているようでソースが甘い。上にソティしたフレッシュポルチーニです。ストレートなポルチーニの香りがガツンときます。 、 三皿目の前菜が、今日やってきたという地物イノシシの肝とハツのソティにカボチャとアーモンドのパンナコッタ。かすかに獣臭さが残った複雑な旨みと火を通し過ぎないレア感。害獣駆除で数量制限にも目をつぶっているような状況らしい。ハツはクセのないホルモン。無駄に元気が出る料理です。 イノシシの内臓に合わせて出てきたのは、トスカーナの「ブローリオ キャンティ クラシコ 2010 バローネ リカーゾリ」です。サンジョヴェーゼ主体。 プリモも続いてイノシシで、ピーチ。太さがマチマチトいうか、一本そのものも太いところがあったり細い所があったりで、いかにも手作りという感じが楽しいパスタ。むっちり「うどん」風。ソースは地物イノシシのラグー。カルポナーラ仕立てです。がっちり120gのピーチを使ってくれているようで、満足なポーション。煮込まれたイノシシの香りも良かった。 パスタには工ミリア・ロマーニャの赤「プルニェート2009ポデリ・ダル・ネスポリ」です。サンジョヴエーゼ100％。DOCサンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ・スペリオーレです。違いはほとんどないとコメント付きで、サンジョヴェーゼが続きます。開栓したての「キャンティ」と抜かれていたのとの渋味の「こなれた感」が微妙に違うかなってことかな？ 魚料理にサルディーニャ島の白「アラゴスタ 2013　ヴェルメンティーノ ディ サルデーニャ／サンタ マリア ラ パルマ」を出してくれます。リンゴのような酸味でさっぱり。DOCヴェルメンティーノ ディ サルデーニャ。 魚料理では、魚介と根菜のオイル煮。魚介は鯛、しらさエビ、浅利、白エビに、イカにエスカルゴ。根菜は長芋、レンコン、万願寺、アスパラ、小松菜。オイルまみれのスープになっているので、スープは遠慮。 肉料理には、またもサンジョヴェーゼで押して、トスカーナの「モングラーナ・2009・クエルチャベッラ」で、サンジョヴェーゼ50%、メルロー25%、カベルネ・ソーヴィニョン25%のマレンマ・トスカーナIGT。サンジョベーゼの比率が下がって、開栓直後だけど果実の香りも高くなってスムーズな味わい。 河内鴨スモークの炙りに、フォアグラのソティ。ソティの下にはサツマイモ、上にはイチジクのキャラメリゼ。それにテストゥーン・バローロというバローロの醸造糟でウオッシュしたチーズ。もうフォアグラが重たく感じるお年頃というか、今日は肉々しいのが影響して、胃が負担に感じている。鴨は少し強い目のスモーク。チーズはしっかり塩が効いて臭みは弱いと思うけど、あまり得意じゃないタイプ。スポット的に入荷したという事で、貴重な経験になりました。で、ここでバローロを出せばいいのにと思ったのです。 丹波栗とお米のテリーヌは、栗の入ったスポンジケーキ風。イタリア栗のジェラート。柿とイチゴ。 平成２５（西暦２０１３）年９月２０日 ゆっくりの時間帯にイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れて、向かいます。ガラガラ。 盛り合わせの前菜（河内鴨のカルパッチョ、カツオとサーモンの瞬間スモーク・焼きオクラ、生ハムとモッツアレラチーズ） 河内鴨のラグー、タリアッテッレ 牛タン・イチジク・万願寺・マルサラソース、トリッパとモッツアレラとを焼いたん、 ボネ、チーズケーキ、巨峰・栗、アイスコーヒー お任せの前菜に三品。魚も入れてくれているとはいえ、肉肉しい色合い。チーズと生ハムの塩分の加減がいいし、鴨に馴染んだオリーブオイルの香りもいいし、カツオのニンニクのソースも、どれも美味しい。マダムは「生ハムとイチジク」というてサービスしてくれましたが」、シェフが変えたようです。若いけどグッジョブ。 パスタはお勧めに逆らうことなく「鴨」にしました。ドライトマトの酸味を感じるラグーは、少しシャバシャバ状で、パスタに絡んでます。パスタの種類もお任せすれば、タリアテッレでした。 珍しくメインも食べる気になって、牛タン。シンプルに焼いてくれてます。火がよく通ってコリコリ。ちょっと好みとは違いました。奥の付け合わせはトリッパの上にモッツアレラを置いて焼いたみたい。下味の浸みたトリッパが旨い。最近、和歌山のせいこうふぁーむというところから配達してもらっているそうです。農家や猟師さんともつながりがあるようで、紀ノ川の鮎やら、ジビエなんかも扱っているそうで、頑張ってはるそうです。以前に食べた「鮎」も。「もくず」お願いしておく。でも、こういう産直システムが成り立つと、道の駅とか好評だし、ご近所の八百屋さんの立場が危ぶまれるなぁ。 デザートは、定番のボネとチーズケーキ。 平成２５（西暦２０１３）年９月１日 暗くなり始めて、東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ晩御飯に向かいます。 先客一組。 北海道産サンマのカルパッチョ、小松菜、トマト 豚足とレンズ豆のクロケッタと、牛タンの炙り・巨峰のマルサラソース 鳥取産サザエの冷製タリアテッレ、その肝のジェノベーゼソース、フライドポテト、トマト 丸腸のラグーのピサレイ（パン粉入りのショートパスタ）、万願寺 活けアワビの軽い炙り、温かい北はるか（北海道産フルーツトマト） フランス産仔鳩のアッロースト、イチジク・赤ワインのソース、そのブロードのリゾット ヘーゼルナッツのシフォン、クルミの香りのシャンティ、幸水のコンポート、アイスコーヒー 最初はサルデーニャ島の白「アラゴスタ 2013　ヴェルメンティーノ ディ サルデーニャ／サンタ マリア ラ パルマ」を出してくれます。リンゴや柑橘のような酸味でさっぱり。ヴェルメンティーノ ディ サルデーニャDOC。 先付一品目が、道産サンマのカルパッチョ。鮮度が良すぎてサンマと思えないのもあるけど、少し香りが残っております。バルサミコ。 先付二品目が、コロッケと牛タン。レンズマメそのまんまゴロゴロだし、豚足も刻んではいるけどザクザクで、よく四角にまとめてあります。ヴェルデのソース。衣は衣ですけど中身は旨い下味がついてます。 二種類目も白で、ヴェネトの「ヴィン ソアーヴェ2011 ・ DOCソアーヴェ クラシコ ／ イナマ」を出してくれます。ガルガーネガ100%。樽熟させていないというのでフレッシュな果実の香り。 なんとなくですが、フランスのシャブリやイタリアのソアーヴェは早くから国内でも有名で、それが面白くないと呑む機会がないんだけど、いいじゃん。 一品目のプリモはサザエです。パスタ（タリアテッレ）ですけど、どこにあるのと目を疑いました。たぶん１個分のサザエの身。火が通ってますので柔らか。ジェノヴェーゼのソースにはサザエの肝が混ぜられているけど、肝の味が消されてしまったということで、別に肝のソースを殻に入れてくれてあります。だいたい１個半の肝だそうです。 ちょうど、スペシャルな蛸のラグーのジュを混ぜこんだオレンジ色のパンが出てきました。たっぷりで余った肝ソースでいただきます。あまりタコの香りはしませんでした。ひょっとして、昨晩の残り物？ 二つ目のプリモはピサレイというニョッキのようなショートパスタ。豚さん（とマダムは言っていた）の丸腸をぶつ切りで使ったラグー。ニュルンと脂肪分が飛び出し、グニュルンという丸腸の噛みごたえがなんとも言えない旨み。 別さらに唐辛子オイルのペースト。なくてもラグーソースはピり辛です。ちょっと舐めただけ。 ラグーに合わせて、ウンブリアの赤ワイン「エラ 2009 ランボルギーニ」です。肉料理でもこれ。サンジョヴェーゼ100％で ウンブリアＩＧＴ。抜栓直後ですが、ボリューム感があって、十分旨いサンジョベーゼ。 魚料理といっても貝料理。敦賀だったかのアワビが出てきました。サザエで肝ソースを出したので、アワビはそのまま焼いて出してきました。添えられたソースは焼いた水ナスで、ほんのり甘い。ソースはソースで旨いけど、アワビはアワビで十分美味しいので必要ないくらい。北はるかという北海道のフルーツトマトで糖度１８度らしい。火が通ればスッパです。ワインは「ソアーヴェ」に戻って呑んでおります。 肉料理は、フランス産の仔鳩。下にはブロードで仕上げたリゾット。鳩は赤ワインと言っても軽いソースで鳩が生かされる味。その代わりリゾットは味が深い。イチジクはほとんど焼いただけ。赤ワインは「エラ」ではないようですが、サンジョベーゼのワインで合わせてくれてあります。 デザートはヘーゼルナッツ・パウダーの入ったシフォンにクルミ風味のシャンティ。梨のコンポート。ディナーの後は、紅茶なんだけど、蒸し暑そうな帰りのために体を冷やすためにアイスコーヒー。 平成２５（西暦２０１３）年８月４日 夜は、東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」でディナーです。南海の駅からJRの駅までバスで１７０円。 半分くらい席が埋まったかな？久しぶりのマダムのサービスです。総料理長はピザ屋で団体さんのお相手のようです。いつもの人目に付かないシート。 函館産本マグロのカルパッチョ、タップナードソース、玉ねぎのパンナコッタ・モシャメ 地タコのアフォガード（シチリアン・ルージュ・トマトを使ったおぼれ煮） 炭焼き風リゾット、フライエッグ、キプロスの炭塩 河内鴨の炙り焼きを乗せたタリアテッレ、サマートリュフ 徳島産活け鱧のムニャイア、ズッキーニと鱧の子のソース、オカヒジキのベニエ 熊本産野生イノシシの煮込み、レーズンとジャガイモ入りのスフレ アングレースのパンナコッタ・スイカのジュレ、ローズマリーと岩塩のチョコレートケーキ、ヌワラエリアの紅茶 ￥ たこ焼きとあわせて欲しいというオオサカの泡もので、1本1本手造りの瓶内発酵のスパークリングワインカモシタ・ワイナリーの「たこシャン」です。国産デラウェア100%。苦みが残るようですが、少し冷えすぎかな？徐々に香りが開く。 先付一品目が、函館からやってきた本マグロのカルパッチョ。赤身。タップナードソースが添えられてます。白いプリンのようなのが、玉ねぎのパンナコッタで甘い。上にモシャメ。カルパッチョにタップナードでもいいし、玉ねぎでもOK。 先付二品目が、地タコのアフォガード（シチリアン・ルージュ・トマトを使ったおぼれ煮）で、タコシャンに合わせてタコを出してきました。柔らかな蛸。ただタコの一部分に、タコ臭さが残っていました。タコを茹でる時の臭みが嫌いなんです。タコの吸盤に茹で汁でも残っていたんでしょうか？ 炭焼き風リゾットに半熟のフライエッグ。キプロスの炭塩が散らされてます。鶏さんのブロードでリゾットにして、トウモロコシ、サルシッチャなどで旨みがついてます。とてもナチュラルな味わいで、これは寄せ鍋の雑炊代わりに近いものが再現できるだろうなと思うのです。濁らないように奉行した鍋の出汁に、ベーコン、バターといれて一煮立ちさせ、卵を落とせばきっと旨い雑炊風リゾットができそう。キプロスの炭塩はいいアクセント。普通の塩より辛みが強いみたい。 タコシャンを呑みながら、トスカーナの白ワイン「トリチェッラ2011　IGT　バローネ・リカーゾリ」も開けてくれます。シャルドネ100％。味わいは軽いけど、さっぱりすっきりで、抑えの利いた果樹味。 二品目のプリモに河内鴨の炙り焼きを乗せたタリアテッレ。フランス・ペリゴール産のサマートリュフ。フライドエッグを割ったところを撮ってみました。ちゃんと香りがするじゃないですかぁ！と思えば、香りを足したそうです。そうなのかぁ、と思うけど、いい香り。柔らかく炙った鴨にもいい香りです。ボリューム控えめ。控えてほしくなかったねぇ。 魚料理は、徳島産活け鱧のムニエル。魚屋さんが骨切してくれていたそうだ。下に敷かれた薄い緑色のズッキーニと鱧の子のソースがよくできている。オカヒジキのベニエ。 肉に合わせてエミリアロマーニャの赤ワインで、「サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ・スペリオーレDOC　プルニェート 2009 ポデリ・ダル・ネスポリ」を出してくれます。サンジョヴエーゼ100％。果実感のあるスムーズな赤。 肉料理が熊本産野生イノシシの煮込みです。モンテプルチャーノとサンジョベーゼのワインで軽い味わいにぐつぐつと煮込んでくれたようです。繊維質がホロホロと崩れます。部位はバラと・・・忘れた。脂身もついてますがトロンと旨い。レーズンとジャガイモ入りのスフレ。 アングレースのパンナコッタ・スイカのジュレとローズマリーと岩塩のチョコレートケーキ。スイカにも岩塩が降られているようですが、むちゃ家ではフルーツに塩を振ることはないので、事前に聞いてほしかったねぇ。スポンジ風のチョコレートケーキにも岩塩。熱中症対策でしょうか？ヌワラエリアの紅茶。あ！今年初めての西瓜だ。 平成２５（西暦２０１３）年７月２９日 今週も、気軽に行っちゃうイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」。お昼は一組だけだったと寂しいお店。すでにガラガラです。今日もオーナーがいてはる。 携帯で撮影したけど、なんだか青っぽい。 盛り合わせの前菜（ゴールドラッシュのスープ・アオサのゼッポリーナ、シマアジのカルパッチョ、フォアグラと豚のパテドカンパーニュ・河内鴨のカルパッチョ） 敦賀の岩ガキ、ガラムソース 地物シラスのスパゲッティ、ンドゥイヤの風味、 バニラアイス、ティラミス、カットフルーツ・白ワインのジュレ、アイスコーヒー お任せの前菜に三品。泉佐野の地のゴールドラッシュは「こーたりーな」で買えるそうだ。たまには行ってみようかな？アオサノリたっぷりのゼッポリーナは和風感たっぷり。カルパッチョ重なったな。 もう今年はないといわれていたそうなんだけど、たまたま採れたというイワガキ。例年なら和歌山の漁師さんからのを使っているんだけど、全然捕れていないそうです。で、敦賀産なのですが、小粒ですけどまぁまぁいい味。ガルム（イタリアンな魚醤）で食べます。メインなしのコースに一品追加でした。 パスタには、シラスを使ったのんです。ンドゥイヤを使った赤いパスタでピり辛味。ちょっと日本では思いつかないシラスの味に仕上がってます。パスタ屋でシラスのピザでアクシデントがあったようです。食べ物ですから、安全が何より・・・。 デザートには、アイスにティラミス。 平成２５（西暦２０１３）年７月２５日 寝過ごして、朝飯抜き。で、開店早々のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れて、向かいます。すでに一組来てはる。びっくり総料理長のオーナーがいる。昨晩、シェフにアクシデントがあったそうで助けに来たそうだけど、味見に来ただけにと肩すかし状態で接客です。 盛り合わせの前菜（地だこの軽いマリネのテリーヌ・トマト・ブロッコリー・胡瓜、カツオの瞬間スモーク・ズッキーニ・オクラ、フォアグラと豚のパテドカンパーニュ・空芯菜とベーコンの炒め物） アサリの冷製スパゲッティ・アリアータソース 紀ノ川天然アユのポアレ、アオサノリの焼リゾット、 レモンのセミフレッド、ボネ、カットフルーツ・白ワインのジュレ、アイスコーヒー お任せの前菜に三品。タコのテリーヌは軽いマリネをしているようで、夏らしくさっぱり。和食でいえば「酢だこ」です。むっちりしたカツオ。上品な田舎風パテ。 夏ですから、冷やっこいパスタを選んじゃいます。３種類ほどの中から「あさり」をチョイス。枝豆入りで、ニンニクの白いソース。 鮎を勧められました。なんでも紀ノ川に「友釣りチャンピオン」がおられるそうで、そんな天然アユが入荷しているそうです。大きい鮎。なかなか綺麗に三枚に下されているます。綺麗な骨せんべいです。骨に隠れて見えないけど、内臓を集めた自家製ウルカも添えられてます。日本酒がほしくなる一皿です。アサリ、トマト、ブロッコリー。スープ仕立てになっております。鮎の下には「アオサノリ」を混ぜたリゾットを（セルクルで形造って）焼いてあります。リゾットはアサリ出汁。 デザートには、レモンのセミフレッド、チョコレートのボネ。 平成２５（西暦２０１３）年６月２１日 ランチが終わらないうちにイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に入っちゃいましょう。 盛り合わせの前菜（パルマ産生ハムと包近の桃、河内鴨の炙り・水ナス・インゲンのグリル、地鶏のレバーパテのブルスケッタ・フルーツトマト・ベビーリーフのサラダ） 薩摩赤卵とイタリア産ベーコンのカルボナーラのスパゲッティ ティラミス、ルビーグレープフルーツとレーズンのケーキ、ジェラートにカットフルーツ、アイスコーヒー お任せの前菜には三品が盛りこまれてます。炙った鴨から滲む脂が旨い。鴨は、このところ前菜ではカルパッチョで冷たかったから格別の旨さ。もうこれが最後の購入にするとかのフルーツトマト。 あまり頼まないカルボナーラですが、今日もがっちりいただきましょう。黒コショウが効いた、イタリアンなレシピのソース（らしい）。 デザートは、フルーツケーキとティラミスとが盛り込まれて、カットフルーツ ＢＢＱ用に（持ち込み分を）預けておく。 平成２５（西暦２０１３）年６月１３日 お家にいても暑いので、涼しみながらランチにとイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。 盛り合わせの前菜（ピッツア・フラッタウ、河内鴨のカルパッチョ・フルーツトマト、うすい豌豆の冷たいポタージュ） 地アナゴの炙り、冷製スパゲッティ・アリアータソース 金柑のセミフレッド、クリームブリュレ、カットフルーツ・白ワインのジュレ、アイスコーヒー お任せの前菜に三品。サルディニアの郷土料理である、パーネフラッタウをピッツア生地に置き換えたものです。でも食べたのは１年前。よくメニューを覚えてはりますなぁ。水ナス・ジャガイモ・ズッキーニ・玉子など。鴨の下には小松菜？生クリームがちと強い豆のポタージュ。 毎年の夏の定番アナゴの冷製パスタ。炙って、オリーブオイルで伸ばしたサバ（鯖ではない）を塗ってたれ焼き風。牛乳とニンニクで作ったアリアータソース。 セカンドは頼まず、コースのデザートは、セミフレッドとクリームブリュレ。 平成２５（西暦２０１３）年６月２日 ディナーには。東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。 旬の水ナスのグリルと熊本の有機プチトマトとバジリコ、二種類のペコリーノのソース 岡山地鶏のテリーヌ、エスターテ、ズリ・ささみ・レバーなど パルマ産生ハム、カラスミなどの冷製パスタ、新玉ねぎのピュレソース 地アナゴの炙りとアオサノリの焼リゾットのロトリート仕立て、SABAとブルーベリーのソース 牛のホルモン（トリッパ、アキレスなど）の軽い煮込み、トスカーナスタイル レモン風味のカプリ風チョコケーキ、マンゴのムース、ジュラートのオリーブオイルかけ、紅茶 最初のグラスはフリウリ・ヴェネツィア・ジューリアの白ワイン「フォルナス・ピノ・ビアンコ　2011」。果実味がってコクのある味。 一品目の前菜は、水ナスのグリルにプチトマトとバジリコ。上の白いソースが生クリーム・ニンニクのペコリーノのソースで、皿の上のソースが、揚げたニンニクを使ったペコリーノのソース。チーズの香るソースと、ニンニクの風味たっぷりのソース。 二杯目からのグラスは、モーゼルの白ワイン「ローゼン・リースリング・２０１１　QbAトロッケン」で、キリッとシャープなイメージ。喉の奥にパイナップルのような甘さをかすかに感じて後口も爽やか。 二品目の前菜は、岡山地鶏のズリ・ささみ・レバーなどテリーヌに、枝豆を混ぜた、夏をイメージしたあっさりテリーヌ。刻んだ枝豆も入っております。黄トマト、プチトマト、アスパラソバージュ、など、鮮やかな色合い。 パスタは、冷製のスパゲッティ。パルマ産生ハム、空豆、カラスミなど。旨い新玉ねぎのピュレソースは、ブロードや浅利のジュや、いろいろ混ぜ込んで旨み一杯。新玉ねぎの甘みもしっかり残っております。 魚料理は地アナゴの炙りで、アオサノリの焼リゾットを巻き込んであります。ベースにはレンコンのグリル。モロッコいんげん。香りが出しにくかったというアオサノリの焼リゾットですが、なかなかどうして巧くできているけど、SABAとブルーベリーのソースが勝ちすぎかな。 肉料理に合わせて出してくれた赤ワインは「ビリッロ　2010　IGTマレンマトスカーナ　／　テヌータ・マルシリアーナ」。カベルネソーヴィニョン６０％とメルロー４０％。 肉料理は牛のホルモン（トリッパ、アキレスなど）の軽い煮込みで、丸ズッキーニに盛り込んであります。バジルのソース。ヒョロンとしているのが若牛蒡。トスカーナスタイル。 デザートは、、ジュラートにオリーブオイル（アウポカーサ）かけ。オイルが必要ないくらいにジェラートは美味しい。レモン風味がやや強すぎるように感じますが、レモンピールをたっぷり使ったカプリ風チョコケーキ。マンゴのムースに焼目をつけてスフレ状。ジンジャー風味のカスタードと普通のカスタードの二種類。紅茶。 平成２５（西暦２０１３）年５月２７日 今月はまだ食べに行ってないイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れてランチに向かいます。 盛り合わせの前菜（フォアグラと豚の田舎風パテ、周参見ケンケン鰹の炙り・水ナスのグリル、モッツアレラチーズとフルーツトマト アスパラソバージュ・イタリア産ベーコンのスパゲッティ 仔牛のスカロッピーネ・ヴァンブラン チーズケーキ、ティラミス、カットフルーツ・白ワインのジュレ、アイスコーヒー お任せの前菜には三品が盛りこまれてます。パテには、野菜。カツオはいつもの燻製ではなく炙り。それに水ナスのグリル。カツオにはお高いオリーブオイル「アウボカーサ」をドレッシング。そろそろ終わりの高知のフルーツトマトをモッツァレラチーズと。バジルのオイル 今だけのアスパラソヴァージュを勧められたので、素直に注文。春らしい香りのアスパラに甘いトマトと旨みのベーコンが絡んでジワリと旨い味。 ついセカンドも注文しちゃった。仔牛の下には野菜のリゾット。珍しい黒豆一寸という空豆というのが入っております。白ワインのソースらしい。 デザートは、チーズケーキとティラミスとが盛り込まれて、カットフルーツには白ワインのジュレ。アイスコーヒーの季節です。 平成２５（西暦２０１３）年４月２８日 ディナーに。東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向かいます。デジカメ君の本格デヴュー記念です。が、まだ分からんことばかり。 ゴールデンウィークらしく、家屋連れのグループも含めて、大賑わい。ピザ屋は結婚式の二次会で貸切と大もうけですな。 高知のフルーツトマトに詰めたオルツォ（大麦）のリゾット、地物タコのラグーのソース イベリコ豚のハムの炙り、新タマネギのパンナコッタ、アプリコットのモスタルダ 活けアワビの冷製カッペリーニ、肝のソース 魚介と旬の野菜のサンヴィンテーゼ、塩麹でマリネした炙り・レモンとグレープフルーツの香り 河内鴨とフォアグラのソテー、サルディニア・ミルトのソース うすい豌豆クリームのカンノンチーニ、イチゴと白ワインのジュレ・バニラアイス、紅茶 最初に岸和田ワイン祭りに提供されていたニュージランドの白ワイン「Marlborough Sauvignon Blanc 2012 / Giesen」です。ほとんど無色透明で、スッパ甘。 一つ目の前菜はトマトを繰り抜いた中に大麦の鋳込み。今朝の日本酒のTVプログラムに出演していたタザキシンヤが「トマトにあわせるワインは難しいが日本酒は合う」というようなことを思い出す一品。トマト味のリゾットということですが、リゾってライスの事だから、ちょっとおかしいと言えば間違ってる。トマト以上に酸っぱい味が強いニュージーランドのソーヴィニヨンブランです。 続く前菜が、イベリコ豚のハム（生ハムではない）の炙り。火を通してから、温度を下げてからサービスしているそうだ。山葵付けのアプリコット（モスタルダ）が付いているけど、辛さはそれほどでもなく、むしろ甘味がハムに合う。地物の新タマネギを使ったパンナコッタの香りが上出来。 三杯目になるけど、続く白ワインはマルケ州ヴェルデッキオ種の「Serra Fiorese Verdiochio dei Castelli di Jesi Classico Riserve 2007 / Garofoli」です。黄色味を帯びたワインで、最初は沈んだ香りでしたが、次第に果実味が増してきました。 小振りですが活けのアワビの冷製パスタ。最盛期のアワビの肝の濃さは感じられないけど、旨いパスタ。ワインも悪くないけど、吟醸酒が欲しくなった。 魚料理というほど魚がないけど、サンヴィンテーゼ。アブルッツオ（？）の郷土料理と言っていたと思う。ハリイカ、しらさ海老、帆立貝柱、万願寺、ズッキーニ、パプリカ、グレープフルーツ。柑橘の香りで食べる焼きモノ料理といったところ。 肉料理に合わせて「ダイネロ　カスティリオン・デル・ボスコ　IGTトスカーナ」で、メルロ90％、サンジョヴェーゼ10％。と、これまたワイン祭りで提供していたと言うスロヴェニアの赤ワイン「Adria Red　2010　Santomas」でレフォシュクというブドウで醸されてます。合わせ比べ、呑み比べ。アドリアレッドは尖がった酸味が残るようで、メルロー主体のダイネロは滑らかで程よいタンニン。 河内鴨にハンガリー産のフォアグラのソティーです。黄ニンジンのソースやらスライスやら、焼いたのやら。ソースにはリキュール「’９２６　Mirto di Sardegna / Rau」を使ったもので、デジェスティフとしても頂きます。セロリや胡瓜のような変わった香りで甘くもあり、苦味もあり。ソースにすると苦味が強くなっているような気がする。ミルト（ギンバイカ）という植物（ハーブ）から作られるリキュールのようです。ワインいっぱいでよく覚えてないけど、鴨にどことなくソースの苦味が残って、納得できない味。 うすい豌豆豆の香りが生きたクリーム。エディブルフラワーのカーネーション。 平成２５（西暦２０１３）年４月１８日 岸和田に移動した時に、ついつい行っちゃうイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れてランチに向かいます。 女子会？賑やかです。 盛り合わせの前菜（フォアグラと豚の田舎風パテ、周参見ケンケン鰹の自家製瞬間スモーク・絹さや、河内鴨のカルパッチョ・小松菜 サルシッチャとチョリソー、筍のフジッリ カサレッチ オニオコゼと魚介のアクアパッツア、ガーリックトースト イチゴムース、ティラミス、カットフルーツ・白ワインのジュレ、アイスコーヒー 内容はお任せした前菜三品が盛りこまれてます。すべて定番の料理ばかり。パテには、牛蒡と胡瓜のピクルス添え。塩の効いたパテ。カツオには赤いトマトと緑の絹さやで色合いはほぼイタリアン。それにねっとり熟れた鴨。呑めないのはさびしいねぇ。 プリモには、季節柄何度食べても筍を食べたくなります。メニュー・ボードには「浅利とタケノコ」と書いてましたが、セカンドの注文と重ならないように、サルシッチャに変えてくれました。白ワインベースのソースなんですが、かなりオイルっぽい。クルンとしたカサレッチからポトーリと滴るオイルです。流石にタケノコが負けちゃうくらい。 がっちりセカンドも注文しちゃったのは、アクアパッツアで魚が食べたくなったから。魚介といっても、アサリと白海老ぐらいで、あっさり味の煮汁。春キャベツも味が優しくなった一因かな？肝心のオコゼは火入れ抜群で、腹身のところなんか口の中で溶けてしまった。小骨は気になるが、皮までしゃぶって骨だらけ。 デザートは、イチゴムース、ティラミス。今日は（ウェザーニュースで）堺で23･1℃。アイスコーヒーの季節です。（瀬田では25.5℃！！） 平成２５（西暦２０１３）年３月３１日 今年に入ってランチばっかりで、ディナーに訪れるのは、あらびっくり、今年初めて。東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向かいます。。 シマアジのカルパッチョ、蛍烏賊とイカナゴの自家製サルデッラ添え、フルーツトマト、 ハンガリー産フォアグラのソティと赤ワインのリゾット、イチゴのアクセント、サバ 黒胡椒を打ち込んだ自家製タリオリーニ、ホワイトアスパラガスを使ったミラネーゼ仕立て、ポーチドエッグ 地物ガシラ、イイダコのアクアパッツア、貝柱、白海老、浅利、オリーブ、ガーリックトースト 仔羊のカツレツ・プリマヴェーラ風、アンジェローラチーズ挟み、夜須のフルーツトマト、野菜のトルテ デザートに、梅干とリコッタチーズのトルテ、トルタ・ディ・パラディーソ、紅ほっぺのムース、キウイ、紅茶 最初はスプマンテで「フォンタナ・カンディータ・ブリュット」。すっきり爽やか。 一皿目の前菜がカルパッチョ。こりこり新鮮なシマアジのお造りも美味しいけど、オイル漬けのねっとりシマアジも旨いものです。オイルで煮て唐辛子オイルで風味付けしたイカナゴに、ホタルイカが添え物。後からジワジワ効いてくる辛さだけど、食べてしまった後の事。 次からは白ワインでロンバルディアの「アポジェオ・リースリング2011・オルトレポ パヴェーゼDOC／カ ディ フラーラ」です。酸を感じさせない、白ぶどうジュースのような軽さ。 二皿目の前菜は、赤ワインのリゾットの上にフォアグラ。びっくりイチゴがゴロゴロ。リゾットの中にもイチゴです。カリカリのサラミ（？）。とんでもない味かと思うけど、悪くない。フォアグラの脂に、サバの香りと酸味、イチゴの酸味とが、いいバランスで旨味に変わっております。リースリングの軽いワインのも合ってました。 プリモの皿は、胡椒を練りこんだタリオリーニ。まだ胡椒の香りが少ないようですが、配合はなかなか難しいようです。ホワイトアスパラガスと玉子の料理はミラノの名物（？）ですが、それとパスタのカルボナーラと合わせたイメージのお皿。刻んだベーコン。出来あがってから胡椒をプラスした方が、一層風味がよかったようですし、エッグはもう少し緩くってとろりとした方がベストかな？ パエリア鍋にアクアパッツア。このあたりで言うカシラ。煮汁は塩辛いかもと釘を刺されたけど、大丈夫。以前オコゼの骨が刺さって苦しんだので、慎重に食べる。ガシラもマルッポなら、イイダコもマルッポ。日本料理では飯をしっかり煮〆るんだけど、緩くってトロイ。これはこれでいい食感。貝柱、白海老、浅利。不思議にガシラのムネビレの辺りに海苔の香りがした。 最後に肉料理に合わせてピエモンテの赤ワイン「バルベラ・ダルバ2010／エンツオ・ポリエッティ」。いい香り。酸やタンニンは穏やか。 骨付きの仔羊にアンジェローラというチーズを挟んでカツレツにしてあります。熟成したチーズではないようでモッツアレラ風なのかな？アンジェロとかいう乳牛から作られたと聞いたけど、調べたけど分かんない。羊の肉というより若鶏のような味わいになってます。そんなことないやろと思うけど、ふと思いだしたのは「豚肉を鶏肉と勘違いしたブログ旅」です。乳呑み仔羊を意識してチーズをあわせたようで、その性かな？とにかく羊の割りに淡白で香ばしさが勝っております。高知夜須のフルーツトマトにバジル。フルーツトマトのソース。チースとの組み合わせを考えたら、カツレツをカプレーゼと一緒に食べてる感じです。野菜のトルテも一片。 デザートは、紅ほっぺのムース。梅干のソースを使ったリコッタチーズのトルテ。楽園のタルトという名前の、オレンジ・レーズン・白イチジクをつかったケーキ。 春休みというか、暖かくなってピザ屋が盛況だそうで、入りきれないそうです。ということで、オーナーはお疲れ。ワタナベ君が献立を任されているようです。捻りが効いて難しいアレンジ。 平成２５（西暦２０１３）年３月２１日 ランチ時になったのでイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れて向かいます。セカンドも食べちゃうランチコースにします。 盛り合わせの前菜（いろいろ野菜のキッシュ・ロモ、ケンケン鰹の軽いスモーク・水ナス、紀州地鶏のパテ イベリコ豚チョリソーと春野菜のスパゲッティ フランス産ウズラのディアボロ風、万願寺、里芋のスフレ、葉タマネギ、葉タマネギの葉を使ったリゾット イチゴのフォゴッティーヌ、イチゴとレモンのセミフレッド、コーヒー お任せの前菜三品が盛り。暖かいキッシュの下にはイベリコ豚ロースの生ハム「ロモ（ロモ・イベリコ・ベジョータ）というソーセージの輪切り。ぶつ切りの鰹は口が一杯になる。早くも水茄子をコンフィ。 プリモに悩んでいたら、チョリソーを使って野菜たっぷりでオイルベースでと提案してくれたので、言われるまま。本当なら温泉玉子が乗ってるんですが、それは省いてくれる。それにしても、本人も忘れている前回のパスタのチョイスを覚えてくれているのには、唖然。ありがたいこってす。プロの茹で加減でした。塩分も十分で美味しい。春キャベツ、菜の花、スナップエンドウ。刻んだチョリソーが鮮やか。 セカンドも注文しちゃったのは、鶉がオンリストだったから。焼いた葉タマネギ・万願寺。里芋のスフレ。ウズラの下には葉玉ねぎの葉っぱを使ったリゾットが隠れてます。ジューシーなウズラの焼き加減。 久しぶりに出すとマダムが言うのですから間違いないのでしょう。ファゴッティーヌです。セミフレッドにはイチゴとレモン。アイスコーヒーで眠気覚まし。お腹が膨れて睡魔が再び攻めてきた。 平成２５（西暦２０１３）年２月２０日 ランチにイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へギリギリで飛び込む。セカンドも食べちゃうランチコースにします。今日は携帯で写真を撮る羽目に・・・ 盛り合わせの前菜（いろいろ野菜のトルテ・ミラノサラダ、河内鴨のカルパッチョ、カプレーゼ ボローニャ風ラグー、カカオを打ち込んだ手打ちタリアテッレ 地物スズキと魚介のアクアパッツア ボネ、クリームブリュレ、カットフルーツ、コーヒー お任せの前菜三品が盛り。ちょっと早い高知のフルーツトマトと水牛のモッツアレラ。ジャガイモ・芽キャベツ・・・ プリモからは、ボロネーぜ。ソースを選んだというより、カカオのタリアテッレに魅かれたのでした。ボローニャ風に鶏さんの肝が（現地より）控えめに入ってます。なんだかワインがガボガボ呑めそうなソースの出来です。しょうがないのでパン・パン・パン。 焼いたメインよりは、煮たメインが好きで、メニューにあれば食べる気になる。地元のスズキ。スズキというのが、イマイチどうかなとは思うけど、春先で（価格も手ごろで）いい魚があまりないということスズキなんだそうだが、（地物に限ってだろうけど）漁師さんはお勧めらしい。濃厚なスープで段々塩辛く感じるけど、まぁまぁ。スズキ・タラの白子・イカ・タコ・浅利・白海老。 チョコレートのボネ、ブリュレ。暖かいコーヒーで〆。 平成２５（西暦２０１３）年１月２８日 またイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ行っちゃった。二組だけ。 セカンドなしのランチコースにします。 盛り合わせの前菜（犬鳴産いのししのサルシッチャ、牡蠣の焼きリゾット、カリフラワーのポタージュ、レバーのパテ） マグレ鴨のラグー、スパゲッティ ボネ、カットフルーツ、コーヒー お任せで前菜三品が盛りあわされるのですが、今日のところは、どうしても食べたいものがメニューに載ってないのです。ということでメニューどおりにお任せ。自家製のサルシッチャにチーズを乗せて焼いてあります。牡蠣の焼きリゾットはこの店の定番の牡蠣の料理。パテのレバーは、鴨だったかイノシシだったか、・・とにかくバリバリ食っちゃいました。 プリモのパスタは「鴨のラグー」。今日は「河内」じゃなく「マグレ」を使ってます。しっかり頂きました。 デザートは、チョコレートの「ボネ」が出てきました。デザートにレギュラー・コーヒー。 これから、地元のフリーペパーの撮影だそうです。春の素材でフルーツトマトやホワイトアスパラを使って料理を見せるそうです。どこが運営しているのかと疑問だったので聞けば、ダスキンの事業所（岸和田）がやってるそうです。店舗情報ならお手のもんでしょうな。掲載料を取られるそうだ。 店の向かいのトヨタの横に「ほっともっと」が作くられているそうだ。客層が違うと恩題してはりませんが、近くのファミレス風ご飯屋やスーパーは辛そうだな。 平成２５（西暦２０１３）年１月１８日 朝食を（時間的に）食べ損なって、それならばとイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。マダムが回復したようだ。今日のランチ時は暇そう。後から一人だけ。 セカンドなしのランチコースにします。 長崎産のブリのカルパッチョ 淡路産の鹿のラグー、カサレッチョ チーズケーキ、カスタニョッチョ、カットフルーツ、コーヒー コースではお任せで前菜三品が盛りあわされるところ、メニューからアラカルトで選ぶと+300円。新しいメニューの「ブリ」を食べてみよう。ダウロのオリーブオイルも負けちゃうブリの脂の乗りということかな。小松菜・二十日大根。カリフラワーと胡瓜のピクルス。 メニューに載っていないけど、教えてくれたのは「鹿のラグー」。言われたら食べます。朝食抜いちゃったモードで「カサレッチョ」にしてくれます。朝食抜いちゃったサイズです。鹿さんゴロゴロ。食べ応え十分。 お決まりのデザートには、初めて食べるカスタニョッチョ。チョコレート風味の栗のケーキで、むっちり。スパイスも効いて砂糖の甘味ではない濃厚な味わい。 デザートにレギュラー・コーヒー。 平成２５（西暦２０１３）年１月１０日 ランチの時間に間に合いそうなので、新年の挨拶（この理由が多いけど）イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。マダムが風邪でダウンと言うので、シェフがピザ屋からきてはります。 今日は、そそるメインがあるので、そういうランチコースにします。 前菜（ルマーケのピエモンテ風煮込み、河内鴨の炙り、茶美豚とフォアグラのテリーヌ） 牡蠣のムニャイア、シャラテッリ、小松菜のソース・オイルベース 犬鳴産イノシシ・肩肉のサルッツォ風煮込み チーズケーキ、クリームブリュレ、カットフルーツ・栗ペースト入り生クリーム、コーヒー お任せで前菜三品が出るところ、ホワイトボードに書かれたメニューに載っている「ルマーケ（でんでん虫）」を入れて頂戴とお願いします。ピエモンテ風というのがどういうものかは聞きませんが、とにかくルマーケです。他は任せたんですが、肉々しい三品になりました。しかし、ワインが呑めないのが残念という味。 メインを決めたら、パスタを考えてくれるというので、お任せしたプリモ。出てきたのは牡蠣をムニエルにして、小松菜のソースのシャラテッリ。バター風味の香ばしい牡蠣。塩加減の決まったオイルがいい。シェフが考えてくれたんですが、久しぶりにフライパンを振ったと言う。経営者兼新人研修係として、「課題は出すが、見せて教えない」という方針だそうだ。自分で考えさせるのが大切だそうで、本物のイタリアンになるまでダメ出しを続けるらしい。 メインは、今シーズン初めて食べるイノシシ。紀伊山地の泉佐野の野生のイノシシで、今期二頭目になるそうだ。焼くか煮るの二通りの内、煮込みをお願いします。サルッツォ風というのは、オーストリアとの国境付近の食べ方だそうです。シナモンが入っているそうです。ともかく旨いのでいいや。筋肉質の赤身とトロンと溶けるような脂身です。付け合せに焼きリゾットが底に敷かれております。 デザートにレギュラー・コーヒー。 平成２４（西暦２０１２）年１２月１６日 晩御飯は、東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。 北海道産生ウニ、雪蕪のパンナコッタ、2012ノヴェッロ・オイルで ラーナ（フランス産食用カエル）のパン粉焼き、茸の焼きリゾット 地物活わたりがにのパッパルデッレ、プロヴォーラ 和歌山のクエのアクアパッツア、白海老、白菜・・ 淡路産鹿の煮込み、赤ワインとビネガーとビターチョコ、青梗菜 紅玉林檎のファゴッティーノ、グラタン仕立て、紅茶 封を開けてくれた白ワインは、「donna Francesca rebola 2011/Le Rocche Malatesriane」。苦みばしった柑橘系の味でしたが、パスタを食べる頃には、苦味も消えてミカンの缶詰のようなニュアンス。 クリスマスメニューの前菜を出してくれます。雪蕪というのんを使ったパンナコッタは優しい味。優しすぎてウニには完全に負けてます。生ウニに白ワインを合わせたことがなかったけど、思ったほど悪くない。（赤ワインはひどいそうだ）。クリスマスの頃には、もっとデコラティヴになるかも？ 何が出てきたのか聞くまで分からないのは当たり前で「かえる」さんでした。手羽先のように骨を残してくれてあります。カエルを食べるのは、随分と久しぶり。美味しいと思います。ヨーロッパでは高級食材だそうです。その下には焼きリゾットが置かれてます。 玄関脇の仮設の水槽に活けられていた渡りカニを捌いてくれます。安くて程度がいい時だけ入荷する地物です。幅広のパスタ「パッパルデッレ」。まずはパスタを食べてから「ほじほじ」してといわれるので、言われるまま。いい味。 魚料理には、サルディニアの白ワイン「i fiori / Nuragus di Cagliari 2011」。あまり印象に残らなかったのは料理に集中してしまったから。 魚はパエリヤ鍋に、クエ（３キロ程度の養殖ですが）のアクアパッツァ。これもクリスマス限定メニュー。クリスマスはカルトッチョ（紙包み）で提供するそうですが、カマや頭も、使ってこそのアクアパッツァじゃないですかぁ。身の部分は筒切りになってます。肝もつかってくれてスペシャルなレシピ。濃厚な味になって、言うことなし。クリスマスで提供できるようにするには「養殖」でいくということです。天然なら値段が合わないという意味もあるようです。 肉料理に赤ワイン、エミリアロマーノのColli di Riminiの「NER Cabernet Sauvignon reserva 2009/Le Rocche Malatesriane」。枯れたようなスパイスやカカオのようなニュアンスの味わい。料理に合わせたワイン。 で、淡路島の鹿はビターチョコ（カカオ１００％というチョコがあるらしい）を使って煮込んだ料理。くどいようですが、ヴィネガーを使って調節したという説明。付け合わせが青梗菜。始めての味ですから、美味しいのか、不味いのか、よく表現できないけど、食べられます。 デザートは、焼きたてのフォゴッティーヌ。中には林檎にカスタード。ソースは冷やしたカスタード。 ミーツのジビエの特集に掲載されたピザ屋だけど、問い合わせは（ほとんど？）ないようで、ジビエを注文・予約するのは常連さんばかりと言うマダムのお話。雷鳥が載ったとはいえ、泉佐野までは来ないねぇ。 年末の挨拶をして帰りますが、イタリア直輸入の「スカルパート　パネト-ネ・クラシコ」を頂く。イタリアの伝統的な菓子パンの一つ。パネトーネ種の酵母を用いてゆっくり発酵させたブリオッシュ生地の中に、レーズン、プラム、オレンジピールその他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、甘く柔らかなデザート。あらゆるパネトーネの中でも、生地の食感がふわっふわで甘く、ドライフルーツがぎっしりと詰まっているスカルパート社のものは最高峰の味わい、という触れ込み。この酵母が厄介者で、本物のパネトーネ種を使っているところは少ないということです。この酵母のおかげで、保存が利くそうです。前から店頭で売っていたんですが、高くてよー買わんかったものです。 平成２４（西暦２０１２）年１２月３日 晩御飯は、東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。平日夕刻のバスは、混んでます。それに、東岸和田のJRの信号機が故障して、渋滞という案内。取り合えず、来たのに乗ります。余裕をもって出たのに、わずかに予約時間を過ぎちゃった。 前菜は、ハンカチパスタで包んだ雲子のムニャイア〜エディブルフラワーを打ち込んだ自家製麺 リゾットは、ポルチーニ茸と卵のリゾットビアンコ、アルバ産白トリュフ 肉料理で、河内鴨の炙りとフォアグラのソティ、赤ワインのソース、安納芋のティンバロ パチューゴ（アマレットのセミフレッド）、河内鴨の血を混ぜたチョコレートケーキ、フルーツ、メレンゲ、紅茶 一杯目、前菜に合わせて、ウンブリアの白ワイン「BRAMITO DEL CERVO CHARDONNAY　2010」を出してくれます。口当たりの軽い柑橘系の香り。 幅広の（正方形）のパスタにエディブルフラワーを挟み込んであります。その下に雲子のムニエル。焦がしバター、オリーブオイル、別の器に唐辛子ベースのソース。トマト、シプレット、エディブルフラワー、青梗菜。よーわからんけど雲子とパスタとソースが妙に旨く感じます。食用花は、まぁ見た目だけ。残ったオイルがまたパンに合うのでした。 メモを遡れば２００６年１２月４日に、預けておいたカリフォルニア・セントラル・コーストの赤「CALERA PINOT NOIR 1996」を抜いてくれました。もうコルクが縮み始めているようで陥没している。苦労して開けてくれます。コルクが炭化しているのかタール化しているのか、複雑な化学反応があるようです。 枯れたような褐色がかってますが、ブラックカラントやブルーベリーのようなフルーツの凝縮した香りに、カカオの苦味のようなフレーバー。ウパイスのようなニュアンスおありますが、渋みはほとんど感じなくなっています。なんだかんだで16年たったのですが、なかなか心地よく呑めます。 買って数年は、夏には何度になっているかわからない物置に置いていた割りに、十分美味しい。 さて赤ワインを今日開けてくれたのは、白トリュフに合わせてくれたのです。ポルチーニの香りも加えての白いリゾットに半熟の玉子焼き、一人前5gを削るといってる白トリュフ。キロ70万円らしいですが、掃除とかしていて目減りして、18人分しか取れへんかったとマダム。（すでに予約で予定数は完売）。極上の白トリュフではないというけど、それなりに香りを感じて、無理を言ってもしょうがありませんから、これはこれで十分。 メインは、鴨とフォアグラ。これも赤ワインにあわせてくれたようです。今夜唯一の不満点はフォアグラの塩加減でした。ちと辛い。ラデッシュ、カボチャ、ティンバロがソティされてます。シンプル。 デザートは、セミフレッドとチョコレートケーキ。セミフレッドには、エスプレッソをかけてもと、出てきてますが、不要だと思います。セミフレッドの台になっているのが・・・名前は忘れたけど、水分を吸って粘〜くなって食べ辛い。チョコレートに、血の香りはしません。生クリーウではなくメレンゲを乗せて炙ってあります。 17周年のクーポンで現金払い１０％引きで清算。 平成２４（西暦２０１２）年１１月１８日 暗くなって、晩御飯。東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。 夜は料理もワインもおまかせで、食って呑むだけ。 アブルッツオ風ミネストローネ、プロヴォーラとひよこ豆の入ったミネストローネ カッポンマーグロ〜地物魚介と彩り野菜のサラダ、バーニャカウダ、バジルソース フォアグラのコンフィ、紀ノ川柿、蜂蜜 フランス産ジロール茸と生駒産香茸のリゾット 紀ノ川産もくず蟹の手打ちキタッラ〜蟹ミソを練りこんだ麺、かにのジュのソース 地アナゴのフリット、牡蠣のジュの軽いスープ仕立て スコットランド産雷鳥のインサルミ、内臓のパテ、姫林檎のパイ添え デザートは、栗のカンノーリ・ローズマリー風味、紅玉林檎のトルタ、ジェラート＆チョコレートケーキ 季節柄、ノヴェッロの白ワイン、マルケ州のヴェルディキオ＆トッレビアーノの「Vi Novo Marche Bianco 2012」を一杯出してくれます。オレンジのような甘い香り。スッキリしているけど、味わいは安もんのキャンディのような香り。 スープが最初でした。燻製した水牛のモッツアレラは、そう、生麩のような舌触り。煮込まれたひよこ豆が存外に旨い。スープは熱々であってほしい。 魚介のサラダに白ワイン「Pino Grigio/BERTANI」が出ます。バランスのいい味わい。 赤足海老、手長海老、ムール貝、ハリイカ、雲子、金美人参、隼人瓜、白人参、カリフラワー、ブロッコリー、安納芋、はつか大根、紫ジャガイモが盛り込まれたカッポンマーグロ。二種類のソースが小皿で出てきます。 二つ目の前菜が、フォアグラのコンフィ。蜂蜜が添えられて、紀ノ川柿。アンキモで酒を呑む感じで、干しブドウから顔された甘口ワイン「CASTELGREVE / Vin Santo del Chianti Classico 1999」だ出てきます。フォアグラには甘いワインなんでしょう。蜂蜜や柿で、フォアグラの脂っぽさが気にならなくなるようです。 リゾットが出てきます。生駒で採ってきたという香茸に、ジロール茸。旨いに決まってるじゃないか！ せっかくだからと、ノヴェッロの赤ワイン、サンジョヴェーゼ、モンテプルチアーノ、ラクリマ・ディ・モッロ・ダルベから顔された「NOVELLO GEMMATO MARCHE ROSS 2012」が出てきました。ベリーや林檎の香りと書かれてますが、明瞭じゃない。 パスタは、人気者に育った「もくず蟹のパスタ（キタッラ）」です。蟹味噌のいい色がでた濃厚なソースです。かにの身は爪楊枝でホジホジしてくれたそうです。 蟹には白の「FIORESE Verdicchio dei Castelli di Jesi 2007」が出ました。そのまま魚料理へ。 魚料理は、アナゴと牡蠣。スープ仕立てということです。見えない奥に万願寺、パプリカ、菊菜。ここの夏には、パスタやリゾットにもアナゴが出るけど、焼きだったねぇ。実はどちらかと言えば煮込んだほうが好き。スープ仕立てだけに、スープがいい。でも、今日はスープがぬるい。 肉料理に赤で、キアンティの「BROLIO 2009 CHIANTI CLLASSICO」。 カルネはジビエを用意してくれて、スコットランド産の雷鳥。赤ワインで仕上げてあります。ブロック三つ。雷鳥が煮られてムチっと固まった感じ。微かにミネラルを感じて、あるかないかの苦味。パテは肝にモモ肉を合わせてあるそうで、よりコクがあります。これは好き嫌いがあるだろうな。甘い林檎パイが付け合せ。ソースが赤ワインなんだから、赤ワインにあうのは当然やね。マダムが毛をむしってくれたようです。 デザートは、葉巻みたいなんが栗のカンノーリで、マロンクリームにローズマリー風味。でもハーブの香りは分からなかった。紅玉林檎のトルタ、ジェラート＆チョコレートケーキ。紅茶。 今年は白トリュフを買うというので、それに合わせて予約をしておきます。５ｇで￥５０００くらい欲しいそうです。いつもの予算内に抑えてちょうだい。 年中、河内鴨がメニューに載っているんだけど、鴨は「戻り鴨」というのが美味しいという猟師さんが仰るそうだ。始めて聞いた。なんとなく意味するところは理解できる。 もう来年4月入社の若い子が研修・バイトで働いているそうです。なかなか、新人のサービスは楽しそうです。 帰りに、スクーデリア17周年の記念に、４年熟成のバルサミコ「Grosoli　／　ACETO BALSAMICO DIODENA　250ml」を頂きます。 平成２４（西暦２０１２）年１１月９日 ランチにイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ。 メニューが変わっております。試行錯誤のうえ、やっと定まったようです。ランチは三種類。軽めのランチには、前菜＋パスタ／リゾット（ORピザ）＋ドルチェ。お得なメイン付きのコースは、前菜＋前菜＋パスタ／リゾット（ORピザ）＋肉／魚料理＋ドルチェ。優美なご馳走コースというのもあって、セカンドが二種類になるというもの。それぞれの料理は、依然と同じくホワイトボードから選ぶようになってます。 今日はメイン抜きのランチにします。 前菜（生ハムとイチジク、踊り鰹のスモーク・白菜のソティ、タレッジョのブルスケッタと味平カボチャのポタージュ） ジロール茸のクリームソースのタリアッテレ 筑波栗のチーズケーキ、ジェラート、カットフルーツ・生クリーム、コーヒー 前菜のプレートは今までの通り三種盛りが基本。選べる前菜は５種類あります。生ハムにイチジク。踊り鰹のスモークは定番。ニンニクのクリームソース。その下に白菜をソティしたものが敷いてあります。小口に切った蕪。 小さいスープが味平かぼちゃというパンプキンポタージュ。ブルスケッタに乗ったのが、ウォッシュのチーズ「タレッジョ」。臭みが控えめなウォッシュでした。 パスタは「牡蠣」が始まったので、それにしようかと思ったけど、昨晩も牡蠣だったと思い出し、ここでは珍しい「ジロール」を選んだ。今日入荷したというフレッシュ茸。いい香りです。タリアテッレの茹で加減もよろしい。もうすぐ、藻屑のパスタを作るそうだが、二回くらいしか仕込めないという。タイミングが合うかな？ デザートが付くようになった。コースから外して、追加でもいいんだけど・・・。筑波栗という品種のチーズケーキ。梨に柿。 平成２４（西暦２０１２）年１０月１４日 日が落ちて、晩御飯の予約をしている、JR阪和線東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。先客一組、子供で賑やか。 地アナゴのゼッポリーナ 野菜（牛蒡・ミニトマト・パプリカ・枝豆・・）のフリッテレ、ルマーケとそのソース 河内鴨の血のリゾット、軽くスモークした鴨ロース添え トリッパ屋さんのラグーのチェンチョ（ストラッチ）、赤センマイ・アキレス腱・トリッパなど カジキマグロとマコモタケ・プロヴォーラのインボルチーニとスズキのソティ・タコのラグーソースとの二種盛り 淡路鹿の前足の赤ワイン煮・ロンバルディア風、津軽林檎のキャラメリゼ添え デザートは、熊本産有機安納芋のモンテビアンコ、トルタ・ディ・サッビオーザ・カットフルーツ、ジェラートとアカシアの蜂蜜、紅茶 先ず、サルディニアの白ワイン「i fiori / Nuragus di Cagliari 2011」。柑橘系のピールのような苦味が出ますが、それは冷えている間だけで苦味が消えると、緩んだ甘味が浮き上がってきます。軽め。ヌラガスっていう地ブドウ。 前菜一品目は、5月のBBQ（？）で出し人気者だったというゼッポリーナ。ただし、タコだったのをアナゴに換えてあります。むっちりで、旨味がジワーっとにじみ出るイメージ。こんな団子一個でグラスが空いちゃいました。 二皿目の前菜に合わせて「Apogeo / Ca'difrara riesling」を開けてくれます。パンチのある甘味を先ず感じます。 そして、カタツムリの乗ったフリッテレ。フリッテレは詳しく聞かなかったけどパンケーキのような揚げ物風。野菜がゴロゴロしてます。いい味出してるカタツムリですが、フリッテレはヘルシーな出来上がりで味負け。 一料理に一ワインを開けそうな勢いで抜栓してくれますが、リゾットにあわせて赤ワイン「Argiano rosso di Montalcino 2006」です。紫っぽい色で、バランスのいいミディアムの赤。 河内鴨をだす店ですから、日頃から季節に一度は食べたい「鴨飯」の話をしていたので、覚えてくれていたようで、リゾットでチャレンジしてくれたようです。スーゴと鴨の血でリゾットを作って、鴨の脂をとった後に残る「脂粕」を混ぜてあるそうで、リゾットの中にグニュという肉塊がアクセント。血の香りはほとんどありません。燻製の鴨と合うのは当然ですが、旨い。 二つ目のプリモには平べったいパスタ。ストラッチという布のパスタ。まぁモツ煮込みですかね。ワインの肴ですかね。好みです。「アポジェオ」を足してくれて白ワインで、チビチビ。野菜も刻んで入ってますが・・・種類は？別の小皿に「サルサヴェルデ」を出してくれたので、味に飽きると味を変えて、またチビチビ。 魚料理は、ススキとカジキ。どう想像してもパサパサなカジキですが、燻製モッツアレラを巻いて揚げることで、適度にシットリ感が出て美味しく出来上がっています。で、なんでこんな魚を使っているかといえば、マリーナのお客さんからの頂き物なんでしょう。料理として消費するべく苦闘中だそうです。カジキを巻く芯にはマコモタケ。泉南から和歌山にかけて獲れるそうです。自家製ラー油は、適度に辛い。 スズキのソティにはタコのラグー。タコとスズキの不思議で、違和感のない味。 肉料理は、鹿肉の前足を赤ワインで煮込んでくれた。下ごしらえで肉に摺り込んだのはココアだそうです。付け合せの甘い林檎が赤ワイン煮の味にいいコントラストをつけている。ボリュームも控えめなのが嬉しい。 モンテビアンコの白いのは生クリームでその下に安納芋のペーストがボテっと。控えめな甘さで芋が生かされている味。「砂のタルト」というざらっとしたスポンジケーキ。ジェラートにかかっている蜂蜜が、香川で買ってきた蜂蜜だそうだ。 平成２４（西暦２０１２）年１０月４日 スーパーの近くの「トラットリア・ラ・スクーデリア」でランチ。 前菜の内容を変えたというお手軽なランチにします。 前菜（生ハムのサラダ仕立て、河内鴨のカルパッチョ、ブルスケッタとカボチャの冷製ポタージュ） 海の幸のスパゲッティ アイスコーヒー 以前に比べると、前菜が貧相に見えますなぁ。その分、割高感が出たかな？ 少し迷っていたので、特別にアラカルトのパスタメニューから「海の幸」を選ばさせてもらった。タコ、イカ、しらさ海老、白海老、浅利。程よいピリ辛さにパクついていたら、たった一つの唐辛子を噛んでしまって、汗が噴出し、味覚も台無し！ 舌を冷やしたくて、アイスコーヒー。 水ナスのスパゲッティというのがあって、今の時期の秋茄子は小振りだけど重たくて、「なりご」と称してジモティには人気だそうだ。人気のカツオのスモークも「戻り鰹」と書かれている。 今週の土日がこの地区のだんじりで（ピザ屋は営業だけど）お休み。火・水と香川へ研修という名目の慰安旅行だそうだ。 平成２４（西暦２０１２）年９月　９日 日が落ちるのが早くなったと感じる頃、東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。まだまだ、蒸します。 急なお客さんもいて、ほぼ満席。 イタリアには重陽という概念がないので「菊」とは無縁の食事。 ハンガリー産フォアグラと豚のパテ・ド・カンパーニュ 根室産サンマのカルパッチョとフレッシュ・ピクルス 地物赤エイとキャベツの食べるポタージュ、エキストラバージンオイルと胡椒のアクセント 地物伊豆茄子とリコッタチーズのナポリ風トルテリ、水牛のモッツアレラ、バジリコ、トマトソースのケッカ風ソース 地物赤舌平目とパルマ産生ハムのロトリーノ仕立て、秋の茸のソース（ポルチーニ茸、タモギ茸、オオギ茸、ユキレイ茸、丹波シメジ） ヴィルトゥ　―　ヴァンデ産仔鳩や豚足・舌とイタリア豆（白いんげん豆・ひよこ豆・ウズラ豆）と野菜たっぷりのアブルッツォ風の素朴な煮込み デザートには、チョコレートとエスプレッソのパンナコッタとナポリのハバ（フラゴリーノの香り）、紅茶 甘口の白ワイン「レチョート・ディ・ソアヴェ・2003／ピエロパン」が出てきました。前菜にあわせて軽い量の一杯。エキス分が少なくて後口がサッパリした「梅酒」を思い浮かべてしまいます。 前菜には、フォアグラを挟み込んだ豚さんの田舎風パテ。甘口のワインが合います。年々フォアグラをデーンと出されるより、ちょこっと入っている程度の方がいいと思える年齢です。胡椒にオイル。ルッコラにはバルサミコ。 次も白ワインで「ロンカーレ・デル・サンマリノ・2010」というサンマリノのワイン。フルーティでバランスがよくて後口がほんのり甘い。 二つ目の前菜がサンマのカルパッチョ。酢漬けの野菜はトマトにズッキーニ。それに巨峰。実は、三日続けてサンマを食べているんですが、それでも旨い。 スープが出てきて、アカエイ。久しぶりのアカエイ。縁側のヒレ（軟骨）の部分をキャベツと一緒に煮込んだスープで、アカエイの出汁がしっかりでて、とっても旨いスープです。少々残った軟骨もコリコリといい食感。胡椒で咽ちゃいましたが、それはそれ。 パスタは、詰め物のパスタ、トルテリ。始めてかな？詰め物は水ナスとリコッタチーズ。四角のパスタの中央に詰め物を置いて三角に折って、両端をひっつけたパスタ。それにモッツアレラを乗せて、トマトソース、バジリコ。とにかくトマトソースが旨くできてます。フレッシュ感のある香りのいいソースで、間違いのないモッツアレラとの組み合わせ。ボリュームは控えめ。 魚料理は、赤舌平目で生ハムを巻いたものを、茸ソースで食べる。魚料理というよりは茸料理ですな。ポルチーニ茸、タモギ茸、オオギ茸、ユキレイ茸、丹波シメジ。まだまだ食べたことのない茸があります。ちょっとソースの塩が強かったな。 肉料理に合わせて、赤ワイン。トスカーナの「カンポ・チェニ・2008／リカソリ」です。濃い赤紫色ですが、味わいは渋さも軽いタッチ。 ヴァンデ産の仔鳩と豚足、豚舌をあっさり煮込んでるそうです。イタリア産の豆（白いんげん豆・ひよこ豆・ウズラ豆）に野菜（子芋・蓮根・・思い出せない）が、たっぷりとはいえない量が入ってありますが、たっぷりなくて助かります。 デザートには、スポンジにリキュールを浸みこませたババ。生クリーム・ドライレーズン。少々胡椒を使っているらしく面白い風味。基本的に紅茶に合いあす。チョコレートの苦味の利いたパンナコッタ。これはコーヒーが欲しくなる。 ８時過ぎて、忙しいのを気にして、久しぶりにオーナがやって来た。どうも最近は、料理をする暇がないそうである。というものの、もう少ししたら、岸和田のお店に戻ってくるような口ぶり。 平成２４（西暦２０１２）年８月１２日 涼しくなって東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。が、蒸す。 二回転もしたりで、ほぼ満席。 地ダコの赤ワイン煮のテリーヌ、サラダ添え カジキマグロの自家製トンノとトリッパ（胃袋）のトマト煮、ガーリックトースト 敦賀産岩牡蠣の冷製スパゲッティーニ、牡蠣のピュレソース、岩牡蠣のムニャイア乗せ、 ニュージーランド産活オマール海老とプロヴォーラのアルフォルノ、オマールのジュのリゾット添え 仔羊とカラーブリア産生ハム（モンテネッロ）のサルティンボッカ、夏野菜のパルミジャーナ添え デザートには、紅茶のグラニテ、フルーツ（スイカ・ブルーベリー・オレンジ）のジュレ、熊本産有機カボチャ（恋するマロン）のプリン・トゥティ・イ・サンティ、アイスコーヒー 最初は白ワインでマルケのベルデッキオ１００％の「GAROFOLI Verdicchio Dei Castelli Di Jesi MACRINA 2011」で、ステンレスタンク熟成のもの。レモンピールのような苦さと爽やかさがガツンと来ますが、徐々にフルーティさが出てくるようです。 タコが出てきました。柔らかなタコはワインのせいかな？旨いタコ。 アンティパストが続いて二品とガーリックトースト。ピザ屋のあるマリーナのお客さんから回って来たカジキを使った珍味二種。カジキをオイル漬けにしたツナ。スーパーに並ぶキハダのツナ缶に比べて魚臭さがない。でかいカジキの胃袋を使ったトマト煮。牛とか豚とかと変わりがない出来上がりです。 パスタから同じ作り手ですがバリックの「GAROFOLI Verdicchio Dei Castelli Di Jesi FIORESE 2007」。白ワイン。苦さよりは甘さがかすかに残って、呑みやすい果実の香り。口の中では消える味が喉の奥から上ってくるような不思議な味の残り方。 岩牡蠣の冷製パスタは細麺のスパゲッティーニ。敦賀産の岩牡蠣は小さいようですが、丸々一個潰して裏ごしして整えたソース。想像しているほど岩牡蠣の濃厚な味が感じられない。それなりに味はあるんですが、生でジュルッと食べる時ほどの感動がない。パスタで味が薄まったのかとも思ったりもしたけど、否定された。一方熱で旨味が増したムニエルがとても美味しい。 魚料理は、ニュージーランド産のオマール海老一匹。料理のボリュームも味のうちだと思う瞬間です。海老さんのジュを使ったリゾットが海老の頭に盛り付け。尻尾には燻製のモッツアレラ（プロヴォーラ）を乗せてあります。一口が大きく口の中が海老で充満。かにスプーンでホジホジして食べつくしです。 肉料理にあわせて赤ワイン「TRIGAIO 2010　Feudi di san Gregorio」です。渋みは少なくて、軽め。 仔羊を使ったサルティンボッカです。 デザート三種。「恋するマロン」というカボチャだそうです。味は、カボチャです。キャラメリゼした苦みにカボチャの甘味では勝てない。「トゥティ・イ・サンティ」っていうのは、シチリアの少し柔らかく仕上げたビスコッティーニだそうで、「死者の骨」っていう意味だそうだ。 平成２４（西暦２０１２）年８月３日 スーパーの近くの「トラットリア・ラ・スクーデリア」でランチ。 お手軽なプリモ主体のランチにします。 インサラータ・カプリチョーザ（プロシュート・モンテネロ・豚のパテ・ド・カンパーニュ、燻製のぼり鰹の入ったサラダ）、キタアカリのキッシュ パスタが仔羊のラグー、ペンネ アイスコーヒー サラダには、夜にでてきたプロシュート、田舎風パテ、おなじみ鰹。田舎風というけど、全然お上品。珍しくキッシュ。 メニューを眺めていて、急にショートパスタが気になったし、がつんとこってりソースが食べたくなって、仔羊を選択。 平成２４（西暦２０１２）年７月１５日 今宵は東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。 賑わっております。 プロシュート・モンテネロとピアディーナ ヴァンデ産ウズラと万願寺ししろうのロトリーノ、包近白桃のソース、 ズッパ・デル・ルッソ、フジッリ・カサレッチョ入り 天然鮎のムニャイア、うるかソースの冷製フェデリーニ、高知ピュアトマト 泉州沖の魚介と野菜のアヒージョ、シチリアン・グリーン・オリーブ 丹波鹿のネックの赤ワイン煮、サヴァの風味 メロンとゴルゴンゾーラクリームのズゴットとシチリア風カッサータ、紅茶 食前酒になるプロセッコの「Carpene　Malvolti」が一杯目。柑橘系の香りが残る苦味のあるキリットした泡。 カラブリア州のプロシュット・モンテネロと辛味のあるサラミ。プロシュットは唐辛子を塗りつけて熟成してあるようで、辛味があるそうです。そうですというのは、そうじゃないからですけど。サラミの方がしっかり辛いこともあって、あまり辛味は感じない。ピザ生地を薄く延ばしたパン。 フランス産のウズラで万願寺を巻いたもの。ズッキーニ、赤ピーマン、白桃、で白桃のソース。ウズラは柔らかで、ソースは控え目な甘さ。 二本目は白ワインの「Beneventano　Falanghina 2010」。 ロシアのボルシチ風のスープで、ビーツとかミンチ、トマト。ソートパスタのフジッリ・カサレッチョ。さっぱり、あっさり。 驚いたことに、ほんまに鮎が出た。三枚に下ろして、中骨は骨煎餅（っていうのか？）で、身はムニエル、あわせた冷製フェデリーニはウルカで合えてあります。ガルムで伸ばしたそうです。骨煎餅は、骨煎餅です。ムニエルもムニエル。パスタに乗せているだけで、もう一工夫欲しいところだ。蓼のベルデソースとか、素人のむちゃはその程度ですけど・・。 冷静のパスタには「うるか」で和えてます。色合いから見て「黒い」ウルカでしょうね。苦味が残るのはしょうがないけど、苦々しくないのはガルムのおかげかな。このウルカの苦味には、やっぱり日本酒の方が（試してないけど）合うみたいに思う。昔、何処かで食べた「海鼠腸のパスタ」より、全然美味しい。 白ワインの「Capsula Viola 2011」はアルコール１１度のワイン。こころなし頼りない。 グツグツのスペイン料理のアヒージョです。ニンニク入りオリーブオイル煮。手長海老、シラサエビ、白海老、ムール貝、なす、ズッキーニ。海老の香り満喫。 肉料理には赤ワインで「Beneventano Aglianico　2009」。濃い色ですが渋さは無くて、豊潤。 丹波から夏鹿の首が入って、今日のお勧めのようです。鹿には赤ワインという組み合わせですが、味わいを優しくする為に・・サヴァを混ぜて煮込んであるそうです。筋肉質（悪く言えば筋っぽい）ですが煮込んで味はしっかり。味わいは淡白。スパイスでコクもあってなかなか美味しい。焼いた白葱に、ポレンタ添え。 デザート二種類。アイスのカッサータには、ドライフルーツ、ピスタチオ、チョコレートを混ぜ込んであります。サクッとしたアイスで後口が爽やか。「今年の夏はこれでええよ」というておきます。それに比べてやや重たいズゴット。ゴルゴンゾーラの香りは弱いけど、メロンの甘さは感じる。 平成２４（西暦２０１２）年７月４日 ランチに「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ出かけます。もう客がいない。イタリアンが増えてきて、相対的に人気が落ちてきたかな？ お手軽にランチにします。 インサラータ・カプリチョーザ（炙った鴨・豚のテリーヌ、タマネギのムースの入ったサラダ） 地アナゴのスパゲッティ、アリアータソース、絹さや アイスコーヒー サラダには、豚さんや、河内鴨君。白いのがタマネギのムーズ。 地元の人気者アナゴを使ったパスタは季節の定番。サヴァにバルサイコとオリーブオイルを混ぜた焼きダレで網焼きしたアナゴが二匹。冷製のパスタですが、アナゴはホンノリ脂が溶けるような温度。パスタの水切りが甘いのか、アリアータソースが、いつもより薄い感じがするんだけど・・・。 定休日の昨日は、岐阜に出かけていて、鮎を食べまくってきたらしい。今度、出してくれるかな？ 平成２４（西暦２０１２）年６月１０日 今宵は東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。家族連れ二組で賑やか。 先付け三品の盛り合わせ、キハダマグロの炙り、平アジのカルパッチョ・ガルム・オクラのピュレ、白魚のフリッテレ カボチャと白イチジクを詰めた自家栽培ズッキーニの花のフリット・フレッシュモッツアレラブッファラ添え、と、ゴールドラッシュのパンナコッタ・北海道産ウニ 仔羊もも肉のガランティーヌ、キノコのデュクセル・ローズマリー・マスタードを巻いたロトロ仕立て 活けハモと万願寺のペペロンチーノ・イカスミを打ち込んだタリアテッレ、白海老 餅米を詰めたスルメイカのアクアパッツア、浅利、ムール貝、赤足海老 カラーブリア風ロールキャベツ（豚ミンチ）、ンドゥイヤとオレンジの香り チョコレートとバナナのクロスタータ、桃のコンポートとスプマンテのジュレ、自家製のシューアイス・キャラメルソース、紅茶 最初に栓を抜いてくれたのは、ヴェネトの泡「Prosecco di Valdobbiaene Brut」です。これといっていい印象も悪い印象もない。 キハダマグロはヘギつくりにして片面を炙って半生。アルフォルノのオイルをポトポトたらして食べます。 聞いてイメージした記憶では、白魚を並べて、玉子や小麦粉の生地で煎餅風に平たくまとめて、焼く様に揚げてあるそうです。白魚らしい魚を食べている食感は乏しいけど、塩味が効いて、おつまみ。 平アジのカルパッチョは、ネットリ。ダウロのオリーブオイル。 今日は、新しく作ったローズマリーのフォカッチャが出てきました。塩分控えめ。むっちり。 続いての前菜は、お庭で栽培しているズッキーニの花に、カボチャと白イチジク(ドライ）を詰めて揚げたもの。水牛のモッツアレラが添えられてます。花の香りは・・・しなくて、カボチャの天ぷらですな。ですが、美味しい。甘いコーンのゴールドラッシュの甘いパンナコッタ。カラスミのパウダー。勿論砂糖が入ってない。北海道のウニも甘い。 もう一品は仔羊のもも肉で、キノコなどを巻き巻きしたのん。下に水ナス、上にペコロス。ローズマリーやマスタードで、スパイシーでワイルドだぜぇ！ 白ワインはマルケの「Verdicchio Dei Castelli Di Jesi Classico」。こじんまりとしたバランスの軽め。 パスタは、イカスミを練りこんだ黒い平麺。ハモは若いシェフが骨きりしたそうです。ちゃんと骨は切れてます。万願寺や白海老。ハモを使ってと前回言ってましたが、ハモを活かしたかは疑問の残る皿でした。精進しましょう。 魚料理は、イカメシのアクアパッツアです。餅米をスルメイカに詰め込んでます。お腹で膨らみそうです。ムール貝二個、赤足一匹。濃厚なスープで満腹感が増します。 最後の肉料理に合わせてくれたのは、ロンバルディアの白ワイン「Lugana Broletino 2010 / Ca dei Frati」。ルガーノというブドウ。樽熟成の香りだけどさっぱり。 豚さんに、ンドゥイヤで風味をつけたロールキャベツ。オレンジの風味のソースで、淡白な豚をあっさり仕上げてあります。白いんげんやらが乗ってまして、お腹一杯になります。 デザートは、チョコバナナのケーキ、早くもでてきた白桃のコンポートに苦味の残ったスプマンテのジュレ、シューアイスです。アメリカンチェリー。 平成２４（西暦２０１２）年５月２０日 今宵は東岸和田のイタリアン「トラットリア・ラ・スクーデリア」へバスで向かいます。曇り空。 和歌山産天然岩牡蠣、白ワインのジュレ カルチョーフィ（アーティチョーク）の冷たいポタージュ イベリコ豚のパレタのプロシュート・コットとフランス産アスパラ・ソバージュのピアディーナ ポルチーニ茸とフレッシュ・フォアグラのクロケット、ズッキーニ、パプリカ 和歌山産天然アワビの冷製フェデリーニ、肝とエキストラバージンオイルのソース 地アナゴの炙り焼きを乗せた大葉・浅利・白海老のリゾット 河内鴨のポルケッタ、スイートコーン未来のフリットとチャンフォッタ添え ドルチェには、プラリネのセミフレッド、有機ミニトマトのチーズケーキ、イタリア栗のミッレ・クレスペッレ、紅茶 最初はアルトアディジェの白ワイン「CHARDONNAY　ALTKIRCH 2010／COLTERENZIO」。癖のない爽やかさで、そんな料理にでもあいそう。 前回いろいろ食べたいものの注文をつけていた食材の一つが「岩牡蠣」です。和歌山の漁師さんが潜って取ってくる天然物です。メニューに載れば当然のように売れっ子で、売り切れになってます。結構な大きさの岩牡蠣ですが、最盛期ほどの深いコクは足りないような気がしますが、この時期にしては十分な味。 イタリア語で言われても分かりにくいけどアーティチョークのポタージュ。ポタージュの中には、マリネしたアーティチョークが入っていて、クリーミィなポタージュのアクセントになっています。 イベリコ豚の前足のプロシュートを炙ったんと、フランス産の野生アスパラガスを載せたピアディーナ。イメージでいうと、薄焼きピザでカリカリ感があります。プロシュートは塩気を控えたもので、アスパラソバージュの甘味が感じられるようになっているようです。 暖かい前菜として、ポルチーニとフォアグラのコロッケ。真ん中のフォアグラを刻んだポルチーニでサンドして揚げてあります。洋の東西を問わず、キノコに脂というのは文句なしに合って、旨い。 クロケット用に、赤ワイン「BARBERA D'ALBA Pelissero 2008」です。渋みの強いかなと思ったけど、クロケットの旨味を受けとめて、気にならない。 最初のプリモには、季節の定番「アワビの冷製パスタ」です。これも岩牡蠣を取ってくる漁師さんが潜って取ってくるアワビ。ちと酸味が感じられたのですが、今年はフルーツトマトを混ぜてあっさり目に仕上げたそうです。これも人気物で、黒板では売り切れ。 フェデリーニのボリュームが少ないとうすうす感じていたら、二つ目はリゾットでした。地のアナゴ二匹がリゾットの上に乗ってます。焼きアナゴ丼といった感じですが、リゾットには浅利・白海老が入っていて、旨いこと。大葉もアクセントになって旨いこと。 メインは河内鴨をリコッタチーズを塗ってクルクル巻いて焼いてあるポルケッタ。外側ほど塩辛い気がするのは調理方法のせいかな？発酵もののチーズのせいか、鴨が柔らかくなっている気がする。付け合せのジャガイモ・南京・トウモロコシのチャンホッタが、イタリアンらしい味に甘いコーンが加わって、メインより美味しい。緑色のうすいのソース。 メイン用に「ARGIANO ROSSO DI MONTALCINO 2006」を軽く注いでくれます。これもしっかりした味だけど、チーズ顔に合います。 長皿にドルチェ三種が盛り込み。キャラメル香るセミフレッド。 トマトの野菜臭さも面白いチーズケーキ。チーズケーキにはセミドライのトマトを混ぜ込んでいるし、トッピングの生クリームに生トマト。ビスケットがデーンと。トマト嫌いには絶対無理という香りでした。 クレスペッレというはイタリア語でクレープの事のようで、栗のミルクレープです。イタリア栗のクリームに、赤ワイン煮の栗を上にトッピング。 来週日曜日のマリーナでのＢＢＱは人気のようで、お断りしているくらい。 食事中に雨が降ってきたので、タクシーを呼んでもらって帰る。楽しちゃった。 平成２４（西暦２０１２）年５月１０日 ランチのラストオーダーが３時に変わっている「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ出かけます。 お手軽ランチにします。プリモを選ぶコースです。 インサラータ・カプリチョーザ（炙った鴨・地鶏のリエット、白いんげん、フルーツトマトの入ったサラダ） 地タコと筍のアラビアータ、スパゲッティ アイスコーヒー サラダには、地鶏のリエット、炙った河内鴨、フルーツトマトが主材料。 タコの旬なので、辛いのは苦手だけど選んでみます。筍は穂先は縦、胴のところは輪切りにしてザク切り。燻製しているか炙っているようです。香りは邪魔に思える。適度な辛さだけど、辛いと言って「辛いものが苦手と刷り込ませておこう」。 平成２４（西暦２０１２）年４月２２日 今宵は東岸和田のイタリアン・「トラットリア・ラ・スクーデリア」へディナー。 大雨を懸念してか、客足は、まったくなし。 キャビアの冷製カッペリーニ 盛り合わせには、蛍烏賊のスフォルマート・菜の花のフリッター・バーニャカウダソース、フォアグラと豚のパテドカンパーニュと自家製ピクルス、手長海老と軽くスモークした河合町産筍のグラティーナ ホワイトアスパラガスと卵のキタッラ、生ハム添え（カーチョエペペ）、白トリュフの香り 天然真鯛と蛤のアルフォルノ、リゾット・プリマベーラ添え、高知のフルーツトマト 仔羊・イベリコ豚・イタリア産サルシッチャと春野菜のブロデッタート、シナモンの香り デザートには、蕎麦の実のブリュレ、生チョコレート入りのロールケーキ・ピスタチオクリーム、湯浅醤油のセミフレッド・岸和田産の蜂蜜、カットフルーツ、紅茶 最初は泡のスプマンテ「Montebello Spumante Brut」で始まり。素直な中庸の味。 一品目の前菜は、キャビアにパスタのカッペリーニ。キャビアを乗せただけとは思えないなぁと食べつつ、その仕事を聞くのを忘れちゃいました。これはトンブリでは真似できない味だなぁ。 長皿に三種盛り合わせには、スカンピと筍のグラタン、フォアグラ入りの田舎風パテ、蛍烏賊のスフォルマート。 岸和田にも筍の産地があって、それが河合町。貝塚の木積とは山続きということです。手長海老の味噌が絡まったグラタンで、旨く仕上がってます。海老の味噌は旨いなぁ、海老さん万歳だ！ フリッターは油切りが足りないようでベタッとしてますが、バーニャカウダが助けてくれてます。蛍烏賊のスフォルマートは、スポンジケーキのような仕上がり。それだけで食べちゃいましたが、バーニャカウダを使うべきだったんですな。わずかに蛍烏賊の香りがする程度で、ちと物足りない料理。きっと狙いは違うんだろう。 マイルドなパテ。パプリカ、トマトのピクルス。 パスタで出てきたのは、キタッラ。イタリアでは「カーチョエペペ」って呼ぶ、賄いのパスタがあって、茹でたパスタに、ペコリーノをスリスリ削って、黒胡椒を降りかけただけのシンプルなパスタをいうのですが、それを基本としてるそうです。それだけじゃ料理屋として許されないだろうと、ホワイトアスパラと半熟目玉焼き、生ハムを乗せて見栄えをよくしてあります。ホワイトアスパラと卵ですし、チーズだって、胡椒だって、定番の間違いのない組み合わせ。さらに白トリュフオイルです。 パスタ用に、樽仕込みのトスカーナの白ワイン「Torricella 2009」を出してくれます。最近は樽でもそれ風の香りは押さえがちなようで、ガツンとした味で、ドライな味わい。 魚料理は、鯛と蛤のアルフォルノ。その下にリゾットです。魚介の出汁香るリゾット。魚より美味しい。フルーツトマトのソースがついてますけど、慣れない味。ソースにするとちょっと青臭いイメージが料理に加わる感じ。鯛の子。青味にはアイスプラント。 ふたたび、ドリゴを呑みます。 肉料理は仔羊、サルシッチャ、イベリコ豚の三種を卵黄のソースで仕上げてます。美味しいソース。豚さんには流行の塩麹で半日ほど漬け込んでいたそうです。口にいれてすぐに塩気を感じる仕上がりです。もう少し置くべきなのかどうかわかりませんけど、なかなかベストに仕上げるのは難しそうです。無理して塩麹を使わなくても美味しいのですから、使わなくてもいいんじゃないというのが正直な感想。ストロベリートマトという食用ほおずき。 最後の肉料理に合わせてボルドーの赤ワイン「Chateau POUROUTOU BORDEAX 2009」を出してきました。バランスのいい赤ワインです。 デザート三種で、蕎麦の実たっぷりのブリュレ。蕎麦茶も使っているという、ユルユルの食感。ピスタチオ入りの生クリームに生チョコを混ぜて巻いたロールケーキ。スポンジが美味しい。卵が濃厚なようです。面白いのは湯浅の生醤油を使ったセミフレッドです。試作品より押さえた香りだそうですが、醤油の香りです。それに自家用に作っているという農家さんの蜂蜜。 4月にメニューが代わって設定（？）した春のスペシャルコースに準じたコースでした。 平成２４（西暦２０１２）年４月１３日 4月からメニューを変えるよと言われていた「トラットリア・ラ・スクーデリア」へランチに出かけます。 お昼には、サラダ・パスタのコースと、前菜・パスタ・デザートのコースに、メインつきのお任せのコースは少々値段がはります。その他、アラカルトで提供しようと意思が見えます。 一番お手軽なコースを食べてみましょう。 インサラータ・カプリチョーザ（炙った鴨・鰹・生ハム・詰め物したイカの入ったサラダ） キングサーモンと春キャベツのトマトクリームソース、タリアテッレ アイスコーヒー 今まで前菜で出ていたものをサラダに盛り込んであります。目新しい仕事ではないけど、変わらない旨さ。 黒板から選べたプリフィックスのプリモピアットは、五種類に減っちゃいました。一番こってりしたソースを選んでみる。サーモンは以前からも定番のパスタ。いい味。 お手軽なコースからは、デザートが抜けているので、それは歓迎です。 メニュー変更で、岸和田は、四年目になるナベちゃんがチーフシェフとなったようです。オーナーはピザ屋の方で、新人教育と言うことらしい。 五月の最後の日曜日には、ピザ屋でBBQだそうだ。 日頃ディナーに来るときは、いつも「お任せ」にしてます。新しいアラカルトの料理を眺めていると、だいたい想像がつくんです。そうするとメニューに載ってない料理を考えて出してくれる「お任せ」がいいな、と思うのです。 平成２４（西暦２０１２）年３月１２日 ランチに、「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ出かけます。上のマンションの外壁塗装が終わったようで、足場は取り払われて、幾分明るくなった気分。駐車場はガランガランで、一組だけの店内。 今日おセカンドを省いたコース。選んだのは カリフラワーのスープ 前菜の盛り合わせ、鰹のスモーク・アリアータソース、生ハムにタマネギのムース、鶏肉のソティにティンバロ、鴨のスモークと葉タマネギ、ウサギの煮物、海老とピスタチオのテリーヌ、中央にルマーケ イベリコ豚チョリソと温泉卵のスパッゲティ、ペペロンチーノ クリーム・ブリュレ、コーヒー 目新しいスープでカリフラワーが登場したので注文します。白いスープはクリーム香る味わい。。 ボードのメニューが整理されて少ない。で、久しぶりに｢盛り合わせ」を勧めてくれるので、おあかせ。出てきたのは、7種類ですか。ケンケンが不漁・高価のようです。ブランド鰹になって都会へ流れてしまっているんでしょうか？生ハムの下にあるタマネギのムースが美味しい。甘い葉たまねぎはこういう風にシンプルに焼いて十分美味しい。ルマーケ二個。何が出てくるのか分からない盛り合わせちゅうことでした。 パスタはチョリソと温泉卵。細かく刻んだチョリソの中央に隠れているのが温泉玉子。崩してグチャグチャにしちゃうと「カルボナーラ」みたいになっちゃった。 デザートはクリーム・ブリュレ。 三月末から四月ごろ、メニューを新ためて、アラカルト主体に変えるそうです。今でもほとんどアラカルトみたいなもんだけど、歓迎です。というのも、ドルチェが食べたくないと思える日もある訳です。むちゃは歓迎します。 平成２４（西暦２０１２）年２月２６日 今宵は東岸和田のイタリアン・「トラットリア・ラ・スクーデリア」へディナー。おやぁ？店舗独占だ。 春の野菜（地物野菜・夜須フルーツトマト・プーリア産黄トマト）のテリーヌ。リコッタチーズのソース・バジル風味 上り鰹の瞬間スモーク トンノ・ビアンコの手打ちシャラティエッリ、カラーブリア産トンノ（ツナ）の白ワイン風味、 牛の小腸・イタリア産サルシッチャのラグーソース、自家製ブルーベリーを練りこんだパッケリ、ロンバルディア・スタイル マナガツオのムニャイア・レモンとこがしバターのソース、葉タマネギ・菜の花 泉州地魚（メイタ・こち・めばる・ばば・赤足えび・あさり）のアクアパッツア 河内鴨のアッロースト、赤ワイン煮のリゾット、レンズマメ・芽キャベツの10年ものバルサイコのソース デザートには、チョコレートとイチゴのカタナーラ、トルタ・ディ・リーゾ（お米のタルト）、カットイチゴ、紅茶 白ワインで出してくれたのがトスカーナの「ヴェルナチャ・ディ・サンジミアーノ2008」です。濃い黄色でしっかりした味。赤が出るまで、何杯呑んだかなぁ？ 一品目は野菜のテリーヌ。野菜は野菜ですが、ソースのバジルの香るリコッタがいい。 二品目は、今年始めて仕入れたらしい鰹を出してくれます。定番の料理で、御馴染み。ニンニクの苦味はワインに合わないなあ。 一つ目のパスタは、イタリアのトンノの缶詰（ツナ缶）を手に入れたというので、簡単に言うとツナのパスタ。日本のツナ缶なんかより美味しいということです。缶詰にはイタリア語でＴＯＮＮＯ、英語のＹＥＬＬＯＷ ＦＩＮと書かれているんで、日本のツナ缶（カナダで作っているかも知れないけど）同じ魚（きはだ）のようです。使っているオイルがオリーブオイルというのが、決定的な違いのようです。自家製のシャラティエッリは卵・ミルクを練りこんだもの。 二つ目のパスタは、ブルーベリーを練りこんだ（色は飛んじゃって黒いけど）パッケリ。ソースには牛の小腸（ヒモって言うのかな？）に、サルシッチャのぶつ切りで作ったラグー。グニュグニュと煮込まれた小腸がとても旨いソースでした。前菜としても、いいワインの肴になる。ブルーベリーの味は分からんほど、ソースは濃厚。 一つ目の魚料理は、マナガツオのムニエル。レモンバターの香りがほんのり。洋食でマナガツオを食べたのは初めてだと覆う。魚より印象的なのは、葉たまねぎの甘さでした。 煮込みの魚料理は、アクアパッツア。で、何が入ってるかといえば・・・メイタ・こち・めばる・ばば・赤足えび・あさり、に名前がわからないというもの。小さい魚だけど、それだけに旨味が出てるんでしょう。旨味が出た分、魚は出汁殻みたいなもんですが、ちまちまと骨に気をつけながら食べます。とはいえ、スープ料理として満喫。さて泉州で「ばば」と呼んでいる魚の面を眺めれば・・・たぶんお昼にテレビで見た「ばばちゃん」だ。小さすぎて今一味が良く分からないけど、上質な白身のようだ。 肉料理に出してくれたのがトスカーナの「ビリッロ2007」で、しっかり渋みのある深い味。ちょいと苦手。 肉料理は河内鴨。その下に赤ワインのリゾットに、レンズマメ。鴨や芽キャベツはなんとか食べたけど、しつこいと感じたリゾットと豆は降参。 それでも、別腹のデザート。冷静のチョコレートのブリュレの中にイチゴが隠れています。ミルクで炊いた日根野のライスで作ったタルト。 今日はピザ屋に常連客が集中して本店は、暇でした。料理も早く進んだ。 三月から、イタリア人が（ピザ屋の）厨房に入るそうだし、新卒では18歳の新人も入るそうだ。 平成２４（西暦２０１２）年２月２０日 お気楽に、「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れてランチに向かいます。結構、混んでます。駐車場も一杯なので、月曜日定休のカローラさんにお邪魔させてもらいます。 セカンドは省いたコースで、メニューから選んだのは ミネストローネ・スープ 高知夜須フルーツトマトとフレッシュ・モッツアレラ・ブッファラとバジリコのカプリ風サラダ 犬鳴いのししのラグーソースのペンネ ティラミス、ゴルゴンゾーラのタルト、イチゴ、コーヒー 具沢山のスープ。珍しく「芥子のパン」がでた。ふんわりとした食感でほのかな甘味。 フルーツトマトが出始めたようで、注文しちゃいましょう。カプレーゼ。出始めたばかりだが、このところの冷え込みで、しばらく出荷が止るようです。 ここで、ショートパスタは久しぶり。しし肉はゴロゴロと粗く切られております。控えめなペコリーノですが、香るチーズ。茹で具合もいいようです。 デザートは、ティラミス。サービスに、ゴルゴンゾーラのタルトを少し。パルミジャーノと混ぜてあるそうですが、こういうのん好き。コーヒー。 平成２４（西暦２０１２）年１月２９日 バスの乗って東岸和田のイタリアン・「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ晩御飯。 一つ目の前菜が、樺太マスの炙り、アルドイーノのオイル 二つ目にトリッパとズッキーニ・茄子・モッツアレラのポルペッティ、サルサ・ヴェルデ 三つ目にルマーケの軽い煮込み、キタアカリのティンバロ、葉タマネギ フランス産仔兎、小蕪・小松菜・松の実のラグーソース、パッパルデッレ プーリア産イエロー･トマトと魚介のリゾット、菜花のフリット 犬鳴産雌猪のドゥエ・モンディ・ロース肉の炙りと赤ワイン煮、ポレンタ デザートが、スフォリアテッラ（ラム・干し白イチジク・リコッタのクリーム）、イチゴのムース入りロールケーキ、ひのしずくと10年物のバルサミコ酢、紅茶 最初は白ワインを開けてくれます。フォンタナ・カンデイダの「マルヴァージア・デル・ラティオ　2010」というマルヴァージアというブドウを使ったもの。グレープフルーツのような香りが立ち上がる。苦味は柑橘系だが、苦いが消えると甘味が残る。つごう二杯と半分。 シンプルにマスを炙ったもの。タタキ風。シンプルにEXヴァージンオイルだけで食べます。燻製じゃないけど香りがする。火を通すと塩味が滲んでくるという。 クロケット（コロッケ）ですといいなおしてましたが・・・。トリッパらしいというか、スパイスが強いのでトリッパらし味に感じます。ザクザクの酸味のある緑のソースです。 ジャガイモのティンバロの上にカタツムリ。バターとオイルで煮込んでいるそうで、アヒージョにも似ているし、ガーリックバター煮にも感じるしぃ・・・。バターの香りは弱いけどいいコクのあるカタツムリ。シャキシャキ感があるのは蓮根かな？いい味。 パスタで出てきたのは、ウサギだ。ラグーソースに仕上げてますが、ちょっぷり塩気が強いね。自家製の幅広平面のパッパルデッレ。結構ウサギが入ってました。 次も白でコルティンツィオ社の「シャルドネ・アルトキルシュ　２００８」。傾向は似てますな。 珍しくリゾットで、プーリア産イエロー･トマトを使った魚介のリゾット。浅利・タコ・イカ・シラサ海老。酸味のあるトマトと魚介の風味がいい具合。菜花の天ぷらつき。 肉にあわせたワインはアヴィニュネージ社の「ロッソ・ディ・モンテプルチアーノ」という赤ワイン。軽い渋味。ブドウの名前がモンテプルチアーノ。 ようやく雌の猪が入ったというので出してくれます。猪１頭の為に猟犬二匹が犠牲になったとか。アリガタヤ。3時間ほど煮込んだお肉と焼いたのと二種盛り。煮込みはホロホロでポレンタ添え。炙りは絹さやと小松菜かな。ちょっと塩の効きがばらついてるなぁ。 デザートには。焼きたてのスフォリアテッラ（ラム・干し白イチジク・リコッタのクリーム）。パリパリでグニュグニュ。ここで初めてじゃないかな？というロールケーキ。イチゴにはバルサミコ。 本屋では「堺・岸和田・泉佐野とっても上等なランチ」（立ち読み済み）というのが出て、本店が登場です。ゲラを見て、カメラマン兼ライターが撮った写真にクレームをつけていたようです。まだ送ってきてないという話で見ていないと言うが、きっと駄目出しでしょう。 イタリアのチョコチップビスケット「グロットリ」というのんと、「Rajoseoliva」っていう14mlのEXヴァージンオイルをお土産に頂いちゃった。 平成２４（西暦２０１２）年１月２３日 ランチは、「トラットリア・ラ・スクーデリア」で軽くたべちゃお。マンションの外装塗装工事で足場で囲まれてるじゃありませんか？工事でやってないかのようにも見えます。一ヶ月の予定とは・・大修理。 お客さんが帰ったのか、誰もいない店内珍しくがらがら。後からひとり。 黒板のメニューから選んで、今日はセカンド抜き。 イタリア産黄トマトを使ったミネストローネ・スープ 牡蠣の焼きリゾット、小松菜 浅利と菜の花のスパゲッティ、オイルベースのソース ティラミス、カットフルーツ・リコッタチーズのソース、コーヒー メニューはポタージュでしたが、先週と変えてくれてミネストローネ。具沢山で、イタリア産（プーリア?）の黄色いトマトだそうで、酸味が特徴だそうです。なるほどなるほど。粉チーズの手塩が出てきて好みで使うように言われますが、好みでなくても味を見るでしょう。結局全部使い切ります。 前菜は、売り切れもあって（海が時化てる？）牡蠣の定番「焼きリゾット」にします。牡蠣のジュのリゾットの上に牡蠣四個。少し焦げ目。リゾットの下には小松菜。パンチェッタも小松菜と一緒に。 パスタは、浅利と菜の花。とてもニンニクが香るパスタ。食欲モリモリ刺激を受ける皿です。でも、なんだか見ためが菜の花じゃなくて、小松菜みたいんだけど・・・？トマト少々。塩がしっかり効いてるけど、旨い。 久しぶりにティラミスを選ぶ。レッドグローブ、イチゴ、キウィ。 平成２４（西暦２０１２）年１月１６日 とりあえず、ランチに、空席を電話で確かめて、「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向かいます。珍しくがらがら。でも、後から、ホールの女性のご両親がやってきた。居合わせると結構面白いけど、本人はあんまりいい気分じゃないだろうな。 安納芋のポタージュ 雲子のアンフォルノ、玉ねぎの葱 泉州産活け渡り蟹のスパゲッティ、トマトソース フランス産仔ウサギのカチャトーラ風、はたけしめじ、じゃがいも・・・ チースケーキ、カットフルーツ・リコッタチーズのソース、コーヒー 日中だというのに段々寒くなるような天気に暖かい安納芋のスープが最初に出てきます。安納芋だからと期待した甘味は物足りないや。 冬の珍味ですから、メニューにあると注文しちゃう雲子です。と前回と一緒の理由で注文します。今回の付け合せの野菜は玉ねぎの葉の部分を使ってます。葱より甘い玉ねぎの葉っぱらしいです。悪くはないんですが、それほどとは・・。雲子が美味しいので構いません。 気が付かなかったけど、店頭の水槽で渡りカニを活かせていたそうです。それをプレゼンしてくれはって、調理し初めてくれます。ちゃんとフィンガーボウルも出てきます。ちょっと小振りですが一匹まるまる。今年は不作・不漁で、ぎっしり詰まったとは言い難いけど、旨味は十分。まず見た目が美味しさにつながります。カニが素材としては大きいので、それに合わせてパスタもボリュームアップだそうです。 いつもはパスタで終わりにするランチなんだけど、食材によってはメインのあるコースを選ぶ。今日は仔兎があるので、食っちゃいます。カチャトーラ風。鍋はココットですが、年末のディナーで食べた「世界で一番大きなパスタ」の容器。上品なお肉。 デザートは、ここんところ大概チーズケーキです。 平成２３（西暦２０１１）年１２月１８日 夕方から、東岸和田へ。イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」で晩御飯。金曜日からクリスマスディナー（11月に食べたものがほとんど）も始まっているけど、無視したメニューに期待。 ほとんど席が埋まっております。 地物ブロッコリーのスフォルマート、手長海老添え、カリフラワーのソース 広島産牡蠣のオイル煮、蕪のミネストローネ仕立て ハンガリー産フォアグラを乗せたナポリピッツァ、白トリュフオイル風味、ルッコラ ナポリのパスタ（カッカベッラ）、牡蠣と三種のキノコ（やなぎ松茸、たもぎ茸、丹波シメジ）のクリームソース フランス産プレ・ノワールのカチャトーラ風、キタアカリ カプレーゼ・ビアンコ、金美人参と安納芋のブリュレ、岩塩、イチゴ、紅茶 最初にヴェネトの白ワインの「ベルターニ・ピノ・グリージョ2009」。なんだかストロベリーのような甘酸っぱい香りにレモンの爽やかな苦いが混じったような香り。軽め。二杯いっちゃいました。 暖かいブロッコリーのプリンですな。いい香りです。暖かいから香りも立ちます。ソースのカリフラワーもいい香り。スカンピは小さくて物足りないな。 濃い緑ぃのスープ？緑色は蕪の葉っぱの色だそうだ。蕪が刻んで煮込まれております。牡蠣が入ってオイスター風味というところ。葉っぱの苦味もなく旨いスープに仕上がってました。 次も白ワインでトスカーナのバローネ・リカソリの「トリチェッラ2009」です。苦味が増したドライな味わい。三杯呑んじゃったかな？ 久しぶりにピッツァですよ。ピザ屋で生地を焼きあげて、ここでトッピングして焼きなおしたようです。ここのピッツア生地と泉佐野の生地とは異なるんです。ハンガリー産のフォアグラ。チーズにトリュフオイルですが、オイルの香りは控えめでよくわかんないや？脂ギトギトのフォアグラでは無いようで、こういう組み合わせも有りやねぇ。上質なフォアグラ・バーガーって感じの味わいかな？でも一つクレームをつけるなら、若干焦げていることですな。わずかに苦味を感じる部分ありです。ずっしり、お腹にたまります。 先月10日のディナーに来たときに、出してくれたココット鍋はパスタ用だったと聞き、それならそのパスタを食べてみたいものと言っていたのを、覚えてくれていたようです。こっちは日記に書いていてもすっかり忘れておりました。パスタがセットになった鍋のようで、一個の鍋に一個のパスタが付いていたそうです。よく見れば、鍋の形になったパスタに取っ手まで付いた駕籠みたいなパスタになってます。乾麺です。25分程度の茹で時間だったそうです。その中に牡蠣ときのこのクリームソースが入ってます。パスタは、それほど旨いものではなく舌の上でざらつくようなシコシコパスタ。ソースは若干塩気を強く感じましたけど、旨いソース。ベーコンのせいかな？ メインは魚はなく、プレ・ノワール。「龍や」で、滋賀県産のを食べた記憶がありますな。地物のじゃがいも「きたあかり」が付いております。じっくり煮込まれて、ホロホロとナイフで身が離れていきます。しゃぶりつくまでもなく身がほぐれました。美味しゅうございました。 デザートは、ホワイトチョコを刻んで入れたカプレーゼと、芋をベースにした人参のブリュレ。ブリュレにはドイツ産の岩塩がついてましたが、むちゃには要らないな。 結局、今年は白トリュフの仕入れを諦めたということ。 ピザ屋は60人近い二次会のパーティということで、シェフに年末の挨拶は出来なかった。年末30日まで。岸和田は3日、ピザ屋は２日から。 BVLGARIのネームが入った炭酸水「ペリグリーノ」を頂きましたが１リットルのガラス瓶は重い。 今日も終バスを逃して、歩いてかえります。食事の後の急激（？）な運動で、お腹はキュンと音を上げます。 平成２３（西暦２０１１）年１２月１２日 ランチが終わる頃合を見計らって、空席を確かめて、「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向かいます。結構一杯だけど、ほとんど食べ終わっているお客さんばかり。シェフはピザ屋のようです。メニューを見て、メインも食っちゃいます。 サラダ タラの白子のアルフォルノ、小松菜 広島産牡蠣のスパゲッティ、マントヴァ･ソース フランス産ウズラのディアボロ風、葉玉ねぎ、蓮根、紫芋 安納芋入りチョコレートケーキ、コーヒー 安納芋のスープが売り切れたというので、サラダ。ボウル一杯だけど、物足りないね。 冬の珍味ですから、メニューにあると注文しちゃう雲子です。 牡蠣もメニューに載っていると注文しがち。前菜に焼きリゾットがあるんだけど、今日はパスタで食べましょう。食べなれた味。つまり作りなれた味ですので、シェフがいなくても安心の味です。ちょっと茹で加減が固め。焦ったかな？ ウズラがあったので、ランチなのにセカンドをつけちゃったわけです。悪魔というほどの辛さはないので一安心。 デザートは、荒く潰した安納芋が入ったチョコレートケーキ。芋が効いてむっちり。甘さもほどほど。 平成２３（西暦２０１１）年１１月２０日 夕方から、東岸和田へバスに乗り「トラットリア・ラ・スクーデリア」。混んでる混んでる。 前菜三品、広島産牡蠣のスモーク・グレープフルーツとそのジュレとヨーグルトうー巣、イタリア産サルシッチャと有機野菜の食べるスープ、仔牛頬肉のテリーヌ・赤ワインのソース 金沢産の松葉カニ・茹でとオーブン焼き、スペイン産EXヴァージンオイル 雲子のオーブン焼きとカラスミのパッパルデッレ、ほうれん草のピュレソース 真ダラの香草焼き、有機ニンジンのスープ、焼きレモン、焦がしバターソース（ブール・ノワゼット） フランス産仔鳩のロースト・広島みかんとそのジュのソース 姫林檎・安納芋とマスカルポーネのムースのミルフィーユ、プラリネのセミフレッド、ココナッツミルクとドライイチゴのムース まず白ワインでヴェネトの「イナマ・ソアヴェ・クラシッコ・２００９」。黄金色の見るからに味の深そうな色合い。甘いフルーティな香りが立つが、柑橘系の酸味の後に苦味が長く続く。次第に甘味が消えて、同時に苦味も消えて、爽やかに変わる。呑んでは注いでくれるので、４杯くらい呑んだかな。 前菜は三品をワンプレートに盛り込んでくれます。いままでは、三品出る時は、三皿のボリュームがあったのだけど、この位が、後々を考えるとベター。広島産の牡蠣を軽く巣オークしてあります。ありがちなレモンではなくグレープフルーツとそのジュレ。お得意のモッツアレラ・チーズかと思ったらヨーグルトのムースでした。 食べるスープというけど、ミネストローネ。ベーコンではなくサルシッチャで、塩分控えめ、味薄め。 仔牛の頬肉のテリーヌ。ワインが進みそうな塩分しっかり。ソースで和らぐんだけど、赤ワインじゃん？でも一番ワインの進むアテでした。 ここで松葉カニが出てきたのは初めて。金沢に後輩がいるらしく送ってもらったそうです。セコガニは賄いで食ったらしい。足は茹でて、そのほかはオーブン。味付けは、イタリアンですから「蟹酢」ではなく「オリーブオイル」。スペイン産オリーブオイルの「RAJOSEOLIVE」っていうの。茹で足をオイルで食べるのは初めてですが、いけます。熱が加わって甘味が増したカニの甘味を引き立てるような味わい。今度、お家で、セコでやってみよ。味噌はあんまりないけど、カニスプーンでホジホジして甲羅に移して、グリグリ。ここでもオイルがいい味。ちょっといい日本料理屋なら、手はほとんど汚れないのだが・・・カニ臭い。 パスタは、幅広の平麺パッパルデッレ。雲子が焼かれて入ってます。ボッタルガも一緒。鮮やかなソースがほうれん草ですが、ほうれん草の香りはほとんど感じず、塩気をしっかり感じますな。たぶん雲子の塩味が強いんでしょう。むちゃ的には、雲子を崩してクリーミーに絡んだほうが好きですが、それは口の中でしておきます。 魚料理は、クモコの親・真だらの香草焼き。人参のソース（スープ）の上に、焦がしバターが浮いてまして、すこぶる旨い。臭みのない淡白なタラを旨くしてます。バターの香りが特にいいですねぇ。今年はスズキがまだ脂タップリで旨いそうです。じゃそれ出してよ、と言いたくなりましたが・・。大阪湾は変で、地元の名産「和泉たこ」が全然揚がらずに、シラサエビ・赤足海老が沸いているそうです。 肉料理にトスカーナの赤ワイン「クェルチャベッラ・モングラーナ・２００８」。中庸なバランスが取れた味。 肉料理は、仔鳩。骨を外してあるので楽珍。スタッフの田舎から送られてきた「安芸みかん」。悪くはないですが、鳩の白い肉には、柑橘系のソースはきつすぎるように思います。赤ワインでなくても、いいかなとも・・。 デザートは、スペシャル三品。といっても、どれも今一でした。セミフレッドは口当たりが悪いし、ココナッツムースは妙に脂っぽいしイチゴとの相性もそれほど。甘いミルキーな味わいが隠れちゃっている。ミルフィーユはパイ生地で、パイ自体はいいけど、これもムースが中途半端。芋とチーズが相殺された感じ。残念。 今年も白トリュフの季節だけど、相場がキロ68万円とかで、この値段では無理だとか・・・ 昨日届いたという、搾り立てのにごりのノヴェッロ・オイル「ピエトロ・コリチェッリ【ノヴェッロ・オイル】FRANTOIO DELLA FATTORIA」を引き取ります。 話し込んだら、最終バスを逃して、テクテク歩く。 平成２３（西暦２０１１）年１１月１０日 夕方から、東岸和田へバスに乗り「トラットリア・ラ・スクーデリア」。ディナーは４ヶ月ぶり？一番客ですが、後から３グループ。 シェフはピザ屋。 前菜三種盛り。犬鳴野生猪の自家製ハム(一年物）とフレッシュ・モッツアレラ・ブッファラ、フランス産仔兎と豚足のテリーネ・ボルロッティ、河内鴨の瞬間スモークとダウロ・イチジクのセミフレッド 渡り蟹のシャラティエッリ、カニのジュのソース 島根産アンコウと地かぶらのココット焼き、スープ仕立て、柚子の香り フランス産ウズラと里芋のコンフィ、白トリュフ風味、安納芋のピュレとジロール茸のトリフォラート イタリア栗のモンテビアンコ仕立て、レモンのパンナコッタ、ブドウとチョコレート、紅茶 １１月６日に解禁になったノヴェッロ・ワインを出してくれます。白ワインの「GAROFOLI ViNovo 2011 MARCHE BIANCO」というのん。黄色いブドウのフルーティな味わい。 御馴染みの河内鴨には、オリーブオイル「ダウロ」とイチジクをセミフレッドにしたものをあわせてあります。冷たいうちにと、ナイフを使います。フルーツの甘さだけでなくコクが増す。 今月15日が解禁ですが、昨年の猪のハムを熟成させたもので、ネットリとした脂から塩分が滲み出してくる。程よく中和するモッツアレラ。 カップで固めた形のテリーヌ。お豆さんをトマト風味に炊いたんとカワリベンタンに食べます。 二杯目も引き続いて白「CONTI FORENTINI 2009　RIBOLLA GIALLA COLLIO」。地ブドウのリボッラ・ジャッラという品種。 次にパスタ。自家製のシャラティエッリ。秋になって、内子が大きくなってきたということで、今日から使い始めたという「渡り蟹」。最初に焼きカニにして甘味を出すという下仕事。内子もミソも一緒くたで、とても旨い。渡りカニの甘さがいっぱい。二匹仕入れて四人分が精一杯ということで、基本夜だけのメニューだそうだ。旨いソースだけに、一言いえば、茹で加減が一呼吸早い。自家製のパスタの食感が足りない。派手に甲羅が入って身が少ないというような物足りなさがありません。殻を割った時の破片が三個。丁寧な仕事をしようね。 魚料理の前にもう一杯白ワインで「CHARDONNAY ALTKIRCH 2008」。フルティーな香りが立つが、味がストンと抜けるような余韻。 魚料理はココット鍋に、アンコウだそうだ。七つ道具全部が入っているわけではないけど、皮・肝は揚げてあります。唐揚げ風。蕪・ほうれん草・セロリ、黒豆・ケイパー・トマト。レモンかと思ったら、柚子でした。淡白なアンコウだし、エキスもほどほど。蕪の甘味も感じるスープになってます。皮のグニュッとした食感が、イタリアンでは予想外の新鮮さ。アンキモは揚げても旨いものです。減らず口を叩けば、淡白な全体のバランスから外れて塩っぽい。先日も使われていた小鍋のココットはパスタ用なんだそうだ。今度出してくれるかな？ メインの肉料理で、赤のノヴェッロ「GEMMATO ARCHE ROSSO 2011」。なんだか、バターのような油脂系の香りが鼻に付く。４種類のノヴェッロ・ロッソを仕入れたというけど、正直一種類呑めば十分とマダムがおっしゃる。 肉料理で出てきたのは、フランス産のうずら。ガーリックとオイルでシンプルなコンフィ。一緒くたに里芋も煮て（焼いて）いるそうだ。カリッとした芋の皮とガーリックの香りが美味しい。そうか、こういう芋煮もありだな。ジロールも美味しい。もさっとしてるかと思った安納芋のピュレも自然。 きっちり一品一杯でワインが四杯。あまり酔ってないのが不思議。 デザートが、イタリアの栗を使った白い栗のクリームでモンブラン風のタルト。栗や栗粉を混ぜたタルト生地。クリームが旨いのでナメナメ。栗は赤ワイン煮。レモンピールが入ったパンナコッタにジュレとセミドライのイチゴ。 開店16年という記念のプレゼントとして「ARDOINO OLIO EX VIRGINE DI OLIVA　FLUCTUS」を頂きます。それに生地が余っていたのかピザ生地で作ったパン「パーネ・フィローネ」も。ありがとう。 明日に本店の取材があるとか。堺から岸和田にかけての「上等なレストラン」て言ってたかな？なぜ初版に掲載されなかったんでしょうね？改定されるということは、売れてんだ？ 平成２３（西暦２０１１）年１１月４日 ランチも終わろうかという時間帯にアパートに帰り着いた。が、間に合うじゃんと、伯父さんの葬儀でキャンセルした「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れ、向かいます。 お詫びを入れて、いつものテーブル。スタッフの子が耳の難病を抱えて休職中だそうで、マスターはピザ屋のようです。ピザ屋からヘルプで岸和田に来た、今年入った子が、山玄茶の若い子と同期だったので、知っているかと聞いたけど、通じなかった。 安納芋のポタージュ フランス産ウサギのカチャトゥーラ風煮込み、白いんげん イタリア産カラスミのフェデリーニ イタリア産栗を混ぜたチョコレートケーキ、アイス、コーヒー 最初にスープ。思ったよりサラサラしたポタージュで甘味もサラサラした感じ。 ココット鍋にウサギのもも肉が煮込まれてます。手間を考えると前菜とは思えないなぁ。ウサギはフランス産。 前回のポルチーニが美味しかったので、迷ったけど、違うもので「カラスミ」。クリームソースらしいけど主張してない。ガツンと来る塩気はありませんが、フェデリーニが旨い。日本料理屋ででてくるカラスミとは別物ですけど。 新作のケーキは、赤ワインで煮たイタリア産の栗をケーキに混ぜ込んだもの。チョコのビターさがガツンと来るので栗の甘味は隠し味みたいなものかな？ピスタチオも入っている。シットリしているようで、バラバラとまとまりがない。もう少し改良するそうです。ビターさを和らげるためにアイスクリームとジュレとセミドライのイチゴのスプーン。 平成２３（西暦２０１１）年１０月３日 お買い物もあるので、お昼ごはんは「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れ、向かいます。 いろいろきのこのポタージュ、ラッテコッタ 海老とピスタチオのテリーヌ、カラーピーマン、万願寺、ブロッコリー イタリア産ポルチーニのクリームソース、タリアテッレ アマレット風味のチーズケーキ、プラリネのセミフレッド、カットフルーツの白ワインジュレ 前回に続いてキノコのポタージュを選びます。今日は若干スパイシーかな？ メニューは、秋に向けて試作中ということで、馴染みのが並んでます。今日はシェフがピザ屋に行ってるようで、無理を言わず、メニューから「海老とピスタチオのテリーヌ」。海老さんの赤い色にほんのり染まったテリーヌはピーマンや万願寺で見えませんね。海老の香りが素敵なテリーヌ。売り切れは「サンマのカルパッチョ」。食べたかった！ パスタは、黒板メニューではなく、テーブルのプリントしたメニューから、イタリア産のフレッシュポルチーニのタリアテッレにします。スープがキノコでも、かまいません。いい香り。乾麺のタリアッテレは腰のあるアルデンテ。最近自家製パスタが売りの店が増えているけど、乾麺だって美味しい。 デザートは、毎度のチーズケーキ、セミフレッドをつけてくれました。 山手地区のだんじりが次の土日で、お店も連休。その後から、秋のメニューのぼちぼち出てくるようです。それにあわせて、予約しておきます。でも、肝心のシェフが急性の鼻炎だそうだ。お大事に。 今年も、ノヴェッロのオリーブオイルの販売予約をしているので、一本予約。 平成２３（西暦２０１１）年９月８日 ランチに悩むのも面倒くさくて「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。電話口でも賑やかなお客さんの声。 むちゃで満席のようだ。今日はシェフがいないので、メニューから選びます。 きのこいろいろの冷製ポタージュ 戻りカツオの自家製瞬間スモーク、10年ものバルサミコソース、アリアータソース、 地あなごの冷製フェデリーニ・アリアータソース アマレット風味のチーズケーキ、アイスコーヒー 今日は、スープを選びます。やさしいや。 カツオは戻ってきたのかぁと選んでみます。大降りの切り身でタップリ。カツオの下には焼いたズッキーニ、蓮根も添えられてます。 パスタは、フェデリーニにアナゴ。ニンニクのソースだけど、今日はちょっと水っぽいのか味が薄い。水切りが弱かった？アナゴは美味しい。 デザートは、いつものチーズケーキ、アイスコーヒー。 ピザ屋が掲載された「泉州ウォーカー」を見ていると、アソウユミ（10月から始まるNHK連ドラ出演）が泉佐野の生まれだったと初めて知った。マドベタロウ・シリーズではハイミスの国税庁員を演じているけど、ほんまにええ年のようで、子供もいるし、×1らしい。 平成２３（西暦２０１１）年９月２日 お昼ごはんに「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。電話口でも賑やかなお客さんの声。 台風が来る前に、食べにこられたのか、大勢。賑やかだったのはおばちゃんグループ。直ぐに全員帰って一人残されてしまうといった状況。 前菜は考えていてくれたようなので、それなら、メインは要らないパスタのコースでお任せ。 減農薬地野菜のサラダ アナゴのテリーヌ、ラッテコッタ、トマト、蓮根、ズッキーニ、野菜のソース・ポルチーニ風味 イタリア産サルシッチャとブロッコリーのスパゲッティ、オイルベース、プロヴォーラ（燻製した水牛のチーズ） アマレット風味のチーズケーキ、アイスコーヒー お昼のときは、ほとんどサラダを注文しないのだけに、始めてかも。サラダとスープとどちらか選ぶコースなので、ついつい仕事をしてあるほうを選んでしまう。多いように見えても、葉っぱですからねぇ。 考えていてくれたのは「アナゴのテリーヌ」。和食で喩えるなら「煮凝り」だね。敷かれた野菜のソースがいい出来。モッツアレラみたいけど、最近良く出てくるラッテコッタ。 パスタは、白いチーズが水牛のチーズを燻製にしたものですけど、癖が無く、パスタの温度で溶けて絡まってくると旨さの増すパスタ。塩分を控えたオイルソースですが、サルシッチャが塩分を補ってます。 デザートは、焼きたて、出来立てのチーズケーキ、アイスコーヒー。 先月、取材があると聞いていた「泉州ウォーカー」というのは今日が発売日。１ページ使って扱いがでかい。今日は台風の風で、ピザ窯の煙が逆流してお店が煙だらけになったとか。煙突が飛ばないか心配されていたけど、高潮でグチャグチャになるかもよ。なんでも明日、結婚式の二次会パーティが入っているそうだ。大丈夫かなぁ。 平成２３（西暦２０１１）年８月３日 お昼ごはんの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れます。 行ってみれば、もう誰もいません。今日は暇のようですので、無理言っちゃいましょう。「メインも入ったお手軽なコースといいながら、お任せします」という、良く考えたらもう一つ上のコースと変わらん注文と相成りました。 他にお客さんがいないので、専念してくれました。 コーン（ゴールドラッシュ）の冷製ポタージュ、赤ワインのジュレ 犬鳴山野生猪の自家製生ハムとイチジク 岩牡蠣のムニャイアを乗せた冷製フェデリーニ、オレンジとガルムのソース フランス産仔兎のガランティーナ、チーズ（リコッタ・マスカルポーネ・ペコリーノ）を巻き込んだホエーに浸したピザ生地の焼いたん、ペペロナータ アマレット風味のチーズケーキ、アイスコーヒー 甘いコーンのゴールドラッシュを使ったコーンポタージュの冷製。甘い甘い。生食可能なゴールドラッシュだと思うけど蒸してからポタージュにしているそうで、甘い甘い。甘さを抑えるために赤ワインのジュレが浮いてますが、甘い甘い。どうやら泉佐野の地物らしくて「こーたりーな」で売ってるらしい。数回行ったきりだが、最近は開店前から一般人の他、飲食関係者がまとめ買いしていくそうで、直ぐに売れきれちゃうらしい。歩留まりの悪いトウモロコシだそうだ。これは、ホワイトボードのメニューに入っていたようです。 嬉しそうに美味しくなってきましたと出してくれたのが、自家製の猪の生ハム。二月のよく肥えた時期に仕込んだ生ハムです。噛み締めるほどにムッチリといい塩梅。優しい塩加減です。 ボテッと上に乗っているのが、岩牡蠣。ムニエルにして旨味を閉じ込めてくれたジンワリ暖かい岩牡蠣。冷製フェデリーニのソースには、オレンジをギュッと搾ったジュースと、ピールがふんだんで、フレッシュでフルーティなパスタに仕上がってます。あまりの口当たりのよさに、いくらでも食べられそうだ。ふと感じたのは、パスタ・饂飩・中華麺の自由度の高い料理に比べて、蕎麦の食べ方の貧しいということ。メニュー・ボードに書かれて冷製フェデリーニは、紀州地鶏・アナゴ・浅利の三種があります。 メインは兎の肉をキャベツ・肝を巻き込んだガランティーナ。ブルーベリー添え。その横にシシトウ・ピーマンのペペロナータ。ピザ生地を一晩置いていてしまったら、グニャグニャになったそうだ。で、思いつきでホエー（乳清）にディップして、三種のチーズにバジルを載せて三角に折り曲げ焼いたところ、美味しかったという料理。チーズの香りがプンプン。癖のあるのはペコリーナかな。 デザートは、このところチーズケーキに決めてて、お昼はアイスコーヒー。 いつも期待以上の満足感が得られる貴重なお店。昼から、ピザ屋に取材が入っているらしい。「泉州ウォーカー」というのが出るらしい。 平成２３（西暦２０１１）年７月２４日 夕方から、東岸和田へバスに乗り「トラットリア・ラ・スクーデリア」。 先客一組、後から家族連れ一組。 一つ目の前菜が、地ダコと野菜のテリーヌ・レモン風味 二つ目の前菜が、地物ヒイカと礼文島の生ウニ、ラッテコッタと白ワインのジュレ仕立て、ミント 三つ目の前菜が、河内鴨の瞬間スモークのカルパッチョ、長野産の白鳳 パスタが、黒アワビの冷製フェデリーニ、肝ソース リゾットには、地アナゴと黒枝豆。サルサ・フォンターナ 淡路鹿のインサルミ、フレッシュブルーベリーとバルサミコソース、トウモロコシ入りのポレンタ ナポリ風ババ、マチェドニア添え 一杯目は白ワインで「シャルドネ・プリマテッラ・２００９」は、レモンや夏みかんのような軽い苦味を感じるフルーティーな味。さっぱりフレッシュ。 テリーヌの下に敷かれているレモンのソースが、一品目にぴったりの酸味。日本料理で言えば酢の物に当たるマリネってのがあるけど、柑橘のレモンを使うというのがいいなぁ。古くは日本でも、魚の膾（今で言うお造り）には、醤油がない時代は煮きり酒、それ以前には柑橘の絞り汁を使っていたというから、不自然じゃない。 北海道の赤ウニ。牛乳プリンといえば簡単なのかな？その上に甘味も感じる白ワインのジュレ。泉南では良く見かける食材のヒイカ（10センチくらいの小さいイカ）だけど、食べた記憶があんまりない。 今年は桃が不作のようで、デパートなんかの高級フルーツを扱うところでも、今一のイメージ。和歌山やら買ってみるものの、甘味にばらつきがあるというので、糖度保証しているところを買ったそうです。甘味と塩気のある鴨がいい塩梅に絡みます。またモッチリした鴨からにじみ出てくる旨味のありようは、スルメみたい。 二杯目も白で「テッレ・ビアンケ・キュヴェ１６１・トルパート・２００８」はサルディニアの地ブドウ「トルパート」から醸されたもの。これも柑橘の香りが強いフルーティな味ですが、オレンジのように味が濃くなったニュアンス。 パスタは、毎年の楽しみのアワビ。スライスしてほんのり火を通してくれました。なんといっても肝のソースが旨いのです。和歌山産。電話で事前に食べたいと伝えていたモンですが、もう台風の影響はモグリの商品以外はないようです。 珍しくリゾットがでました。ようやくいいサイズのアナゴが出始めたということです。どこの枝豆か聞かなかったけど、黒い。今日の胃の具合を伝えてありますので、バターやクリームは省いてくれたようです。ヘルシーな味わいに（味を補う為か？）辛味を少し加えてくれたようですが、しっかり辛い。お米を聞けば、泉佐野の日根野の農家さんから仕入れる「日本晴」だそうだ。普通の米やん！と思ったけど、収穫時期を早めに小さく採取するすると、旨味のギュッと凝縮した飯米ができるというのです。たしかに、リゾットのお米も小粒でした。 鰻は食べたでしょう？みたいな事を言われたけど、鰻をリゾットにしてくれるのかな？今年はもう一回土用の丑があるからね。 肉料理に合わせて出してくれたのが、トスカーナの赤「モングラーナ・２００８」。夏は冷えて口当たりのいい白ワインが美味しく感じるねぇ。 淡路の鹿肉をバルサミコとブルーベリーで食べます。ソースの香りが高いので、鹿自体の匂いはあるのか？ないのか？分からない程なんだけど、好き。ジャガイモとトウモロコシも、ほのかに甘味があって旨い。 平成２３（西暦２０１１）年７月１５日 お昼ごはんは、考えるのも面倒くさくて「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れると、マダムが出た。 行ってみれば、あれ、シェフもこっちにいてるやん？！・・・どうやらピザ屋は若い子に任せきっているみたいである。シェフがいると、「おまかせ」でいいですか？なんて聞かれるので、従うだけ。デジカメにメディアが入ってなくて、携帯で撮る。 地物新玉ねぎの冷製ポタージュ、淡路鹿のモチェッタ、ラッテコッタ、パーネフラッタウ 夏野菜いろいろのグリルとパルマ産生ハムの冷製フェデリーニ、コラトゥルーラ・ディ・アリーニとオリーブオイル マスカルポーネのチーズケーキ、アイスコーヒー 玉ねぎのポタージュは前回も頂いたけど、前菜と合わせたアレンジ。生クリームの替わりに牛乳で作ったのがラッテコッタ。自家製のモチェッタ。パーネフラッタウも冷えてます。喉の奥から、玉ねぎの甘い香りがこみ上げてきます。 冷たいパスタ。生ハムに、グリルした野菜は茄子・ズッキーニ・トマト・ししとう・黄ピーマン・・・・。コラトゥルーラ・ディ・アリーニは魚醤。オイルベースのソースですが、少し塩っぽい。フルール・ド・セルを使ったようですが、失敗しましたというので、お笑い。でも、夏ですから塩分を取った方がいいのも事実でしょうね。ひょっとして厨房が暑すぎて、塩分を多くしがちになっているのかもしれないな。（後で、喉が乾くことも無いので、許容範囲内だったようだ。） デザートは、チーズケーキにアイスコーヒー。 ホワイトボードのメニューを見れば、お任せということでアレンジしてくれたようで、のっておりませんでした。ありがと。 平成２３（西暦２０１１）年６月２２日 お昼ごはんは、トンカツ屋かイタリアンかを迷って、ついつい気軽い「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ電話を入れちゃう。駐車場はいっぱい。テーブルは満席だったようだ。電話を入れたおかげで開いてる席へすんなり。前に来ても10分近く待たされてはります。 新玉ねぎの冷製ポタージュ、うすいえんどう豆のパンナコッタ、犬鳴豚のハム ＲＡＬポークの炙り焼き、焼き野菜にズッキーニ、絹さや、パプリカ、アリアータ・ソース 自家製マンガリッツア豚のサルシッチャ・シャラティエッリ・タレッジョのソース、甘長 マスカルポーネのチーズケーキ、アイスコーヒー 冷製ポタージュは新玉ねぎの甘さを感じるスープ。緑色の物体が浮いていたけど、うすいのパンナコッタ。これがまた豆の香りプンプンだった。甘さに対して塩分しっかりの自家製ハム。トロミを感じるスープだけに、暖まりやすいのか、ちと温い。 前菜は、メニューを無視して考えてくれはりました。新しい食材としてＲＡＬポークを仕入れてみたそうで、焼いてくれました。うーん、メインだなぁ！？チラシのコピーを見せてくれます。添え物は、ズッキーニ、パプリカ、絹さやの焼いたの。うっすらレア状態に焼かれた豚さんは、脂身は少なく、肉汁の旨味を感じる豚肉。肉の間に入った油を逃がさないように火を入れるのがいいように思いますね。ランチに迷って、トンカツ屋に行こうとしてただけに、なんだか満たされた気分。ニンニクのソースが合います。 ハンガリー産のマンガリッツア豚の自家製サルシッチャがあるので注文。先週に来たときに製造中だったことを耳に挟んでいたのだ。ホワイトボードのメニューにはピザとして載っていたけど、パスタにしてくれます。塩とスパイスがストレートに響いてくるようなサルシッチャ。手打ち平麺のシャラティエッリ。聞いた記憶のないタレッジョというチーズのソースにしてあります。白カビのウォッシュタイプだというけど、香りはゴルゴンゾーラに似ています。このサルシッチャとタレッジョの組合わせでピザにトッピングして出しているようだ。 デザートは、チーズケーキにアイスコーヒー。 新しく入ったスタッフが慣れないせいか、オーナーは苦心してはるようです。段取りが悪いようで、料理の出るのも遅れ勝ちのようです。お昼のランチに2時間近くかかってしまいました。職人の手仕事では、若い子は、叱られて覚えるものだと思っているので、腐らずに頑張るんやでぇと、ほほえましく聞いているわけです。たぶん、家でも学校でも、叱られてナインやろなぁ。 平成２３（西暦２０１１）年６月１３日 お昼には、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ行っちゃいましょう。貸切？駐車場は空っぽで、客席はガラガラ。 アパートに戻った時点で、電話を入れておけば、メニュー以外にいろいろ考えて出してしまう性格のシェフ。お勧めを聞いて、お任せします。 舞鶴産の岩牡蠣、ガラム風味 ズッパ・ディ・パヴェーゼ 焼き鱧の冷製スパゲッティ、水ナスのソース ティラミス、アイスコーヒー メニューにない前菜には、岩牡蠣。例年の和歌山産の収穫が少ないそうで、舞鶴産を使っている。（というもののメニューには載ってない）。焼いたズッキーニ、パプリカ、シプレット。ナイフも入っております。 パビィア風スープは、半熟玉子が一個丸々沈んでいて、パン(ブルスケッタ）が丸々クルトンみたいに浮いてます。パビィア地方のスープという意味だそうで、卵を割ってグチャグチャにして食べるそうです。白身を突いて黄身が溶け出したところで、記録してみた。スープのベースは鶏さんのブロード。 メニューにないけど「鱧」があるようです。出てきたパスタは、水茄子とブロードを合わせたソースで、ほんのりグレー。ナスよりはブロードの香りが強いようですが、まだ水ナスも走りですからね。でも、いい味。鱧は、水槽で活けていたそうで、オーブンで焼いていたくれたようです。ちゃんと骨きり出来てます。鱧とソースの相性は悪くありません。生ハムとカボチャの花をフリッターにして添えてあります。 デザートは、マスカルポーネを使ったティラミス。 シェフとマダムとが、交代して、徐々にお客さんが落ち着いてきた（？）らしい。混雑が嫌がれたかもしれないという分析のようだ。というものの今日のランチはてんてこ舞いの様子。シェフが戻ってきてから、客足が落ちたと笑ってます。でもシェフが戻ってきたことで、厄介な注文をする常連さんが多くて、その分、手一杯だとか。それでも要望に答えて腕を振るっているのですから、料理好きなんですなぁ。 平成２３（西暦２０１１）年５月２６日 今にも泣きだしそうなお天気だけど、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へランチに行きます。問い合わせた時は、忙しそうだったけど、行ってみれば二組だけ。波が引いた後だったようでラッキー。 メインは要らないと伝えて、シェフが考えてくれたパスタのランチコース。 津村本店の河内鴨のカルパッチョ サルシッチャ・ほうれん草・キャベツのマリタータ 浅利の冷製スパゲッティ、アリアータソース アマレット風味のチーズケーキ、アイスコーヒー こなれた前菜のカルパッチョは河内鴨。トマト、胡瓜、小蕪、パプリカ。塩分が聞いてムッチリの鴨ロース。 マリタータというスープは、イタリア語でマリアージュという意味だそうだ。肉類と野菜のスープの総称のようで、いろんなのがあるようです。で、今日はサルシッチャとほうれん草、キャベツの組み合わせ。スープにほうれん草の香りがしっかり。 パスタは、冷製で温かいスープに続いて冷たいノン。お得意のクリームとニンニクのアリアータ・ソースは、今日はシャバシャバでクリームが強い味。ちょっと変わったかな？ このところデザートは、チーズケーキ。アイス珈琲。 寝耳に水ではないけど、シェフは移転も考え始めているそうだ。帰るのに不便なところはやめて欲しいけど・・・。 平成２３（西暦２０１１）年５月１８日 夕方から、東岸和田へバスに乗ります。平日のバスはそこそこに混んでおります。目的は晩御飯の「トラットリア・ラ・スクーデリア」。 珍しく一番客。予約客がいないようだが、徐々にポツポツ。 新玉ねぎの冷製ポタージュ、うすいえんどう豆パンナコッタ、自家製犬鳴イノシシの生ハム 淡路島夏鹿のカルパッチョ、フルーツトマト、ベビーリーフ、マヨネーズ パスタが、犬鳴きじとカルチョフィ（アーティチョーク）のコルツェッティ 泉タコのたこ焼き風ゼッポリーネと地ハリイカを使ったイカ焼き風フリッテレ 淡路夏鹿のインサルミ、空豆・チョリソー・リコッタ、野菜のグリルピクルス液浸し メレンゲに苺とオレンジ、ヨーグルト、紅茶 一杯目は白ワインを出してくれる。「コルテレンツォ・ピノ・グリージョ２００９」というのん。甘い口当たりの軽めのワイン。 一皿目は、スープで冷たいポタージュ。新玉ねぎの甘さを、自家製のイノシシの生ハムの塩分で一際引き立たせたポタージュ。うすいのパンナコッタの色合いもいいねぇ。今シーズンは12本のハムを仕込んだけど、4本腐らせてしまったとお笑いでした。この季節になっても、間引きでイノシシを撃っているそうです。 二杯目のワインも白。サルディニアのトルバートというブドウで醸された「テッレ・ビアンケ・キュヴェ１６１・トルバート」。果実のフルーティさよりミネラル分豊かな深みのある黄色味を帯びたワイン。かすかな苦味が味の幅を作っていたけど、ふっと軽くなった。 二皿目は、カルパッチョ。まじ？大丈夫と聞きなおしたくらいだ。淡路の間引きの夏鹿で、月曜日にやってきたときは、まだ体温が残っていたんだとさ。新鮮なのは良く分かるけど、いろいろ確かめて頂く事にしましょう。鹿肉自体はヘルシーで、クセもないし、マヨネーズやトマトに合わさって美味しいんです。困ったもんだ。 白ワインが残っているけど、パスタにあわせて赤ワイン。「ダンジェロ・サクラヴィーテ２００８」とうのん。ブドウの果実味がギュッと凝縮したような香り。渋みは余り感じない。 パスタが、自家製のコルツェッティという薄い円盤状のパスタで、溝が付けられて絡みやすくなっております。犬鳴山で撃ってきたという「雉」。野生だけあって、健康的に筋肉質な肉質。カルチョフィというのはアーティチョーク。いい香り。 今日は、市場が休みで、火曜日は定休日だったことから、魚がない・・・。ということで「遊び」の魚料理を出してくれます。やってみたかったという「たこ焼き」と「イカ焼き」をイタリアンで試してみたということです。揚げ物であるゼッポリーナには、中に地ダコ。タコが美味しいし、妙にたこ焼きに思えたりもする。イカ焼きには、イカを刻んでフライパンで焼いたそうです。マニトバ粉にパルミジャーノや玉子を混ぜて生地にしているようです。ソースにはマヨネーズとガルムを使っているので、やっぱり和風の趣が少しあるようです。食べてみれば、妙な料理ではないので、アラカルトで食べるのはどうかと思いますが、パーティ料理のオードブルなんかには話題になっていいんじゃないかな。日曜日にはピザ屋でパーティがあるそうで、「出せば」と唆しておきます。ここでは、赤とか白とかカワリベンタンに試してみる。 肉料理に渋めの濃い赤ワイン「ペリッセロ・バルベラ・ダスティ２００８」です。ボディのある赤。 肉は、淡路の夏鹿の腿をインサルミ。焼くと堅くなってしまうというので、煮込み料理。キレイにロゼ色に火が入ってます。厚めに切ってくれたようで、柔らかさが良く分かる。付け合せには、空豆とリコッタチーズをあわせた、見た目は白合えみたいなんと、パプリカ・茄子・トマトをグリルしてピクルスを漬ける液に浸したというのん。チーズ和えは、パンに乗っけても十分旨い一品。 デザートは、メレンゲでミルフィーユを作るつもりだったそうだが、シンプルになって出てきた。メレンゲの上にはヨーグルトが乗っているんだけど、ここは生クリームの方が好きだな。 シフトして戻ってきたシェフは、ポットで紅茶を淹れるのが慣れてないようです。なんだかいつもの「ヌワラエリア」と違うねぇと、言い合う。ウヴァのような香りとアッサムのような渋みがあって、水色が濃い。 早く食べたかなと思っても、さすがイタリアンなディナーで、ゆっくり三時間半。まだバスがあるだろうと思ったけど、もう無かった！平日だというのに、山からやってくる終バスが早いねぇ。 平成２３（西暦２０１１）年５月１３日 すっきりと晴れない天気だけど、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へランチに行きます。マダムとオーナーがシフトしたようです。 ８日のローカル番組「大阪ほんわかテレビ」に「徳谷トマト」が食べられるお店として紹介されてます。ということで、メニューにも載せているようです。 パスタのお勧めが「渡り蟹」というので注文して、前菜はお任せ。マダムに注文するいつもの調子で注文していたら、オーナーはアラカルトと思ったようだ。どっちでもいいけどね。 自家製猪の生ハムとホワイトアスパラガスのサラダ 渡り蟹のトマトソースのスパゲッティ アマレット風味のチーズケーキ、コーヒー お任せした前菜は、生ハムにペルー産のホワイトアスパラガス。このところ馴染んでいる香川産は高いので使えないというのが、現実のようです。ピッツア・パーネ（ピザ生地の薄いパン）は塩味の利いた食事に適した味。赤いソースはトマト風味。 お勧めの渡り蟹はトマトソース。このところ季節を過ぎても渡り蟹が豊漁だそうで、まだ内子タップリなんだそうだ。その反面、泉州特産の和泉タコがいないそうで高騰してるんそうだ。蟹は１／４を使ったそうだ。最初は身をほじってソースに加えて食べてますが、だんだんめんどくさくなって、バリバリ歯で噛み切ってシガシガ。今の季節希少なモキチカニもチョコチョコ獲れているそうで、どうも不順な天候のせいかな？ひょっとして地震の影響かな？ デザートは、チーズケーキ。 連休中のピザ屋は大忙しで、一番多い日で180人くらい入店しはったらしいが、同じ数だけ断った日もあったとか。とにかくピザ屋が出来てからかかりきりのシェフも、岸和田に戻ってきて、お客さんが漸減しているのをテコ入れするそうだ。 あがった子は６月１日オープンの予定だそうだ。 平成２３（西暦２０１１）年４月１５日 今にも降り出しそうな天気。イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へランチに行きます。 今日は、メインもいっちゃいましょう。 春キャベツのポタージュ 高知・池さんのフルーツトマトとフレッシュ・モッツアレラ・ブッファラとバジリコのカプレーゼ ベーコン・パンチェッタ・ブロッコリーのスパゲッティ、オイルベース 地物スズキと新鮮魚介のカルトッチョ アマレット風味のチーズケーキ、コーヒー 優しいポタージュ。 今日もカプレーゼを注文しちゃった。トマトピューレ、オリーブオイルも味を深めてるし、赤、白、緑のイタリアンカラーの見た目もいいじゃん。 パスタでお勧めを利いたら、メニューにないブロッコリーを勧めてくれたので、それだけじゃあ面白くないので、考えてもらう。出てきたのは、ベーコンとパンチェッタを加えたブロッコリーのパスタ。唐辛子は入ってないけど、いい感じにピリピリ。オイルの乳化もいいし、茹で加減も合格だ。スーシェフ君は、6月ごろに開店独立するそうだけど、大丈夫だぁ。 メニューにアクアパッツアがあったので、オーダーしたけど、先日食べたからと、カルトッチョ（紙包み焼き）にされた。まぁいいんですけどぉ・・・。浅利・白海老・イカ・ホワイトアスパラ・菜の花・ほうれん草・まいたけ・しめじ・トマト・ブラックオリーブ。今日は塩分控えめというか、塩分に頼らないいいスープになってます。 デザートは、いつものチーズケーキ。アイスコーヒー。 先週のテレビ以降、ごった返すピザ屋らしいけど、関西テレビの「キキミミ!」の4月20日（水）14時05分〜14時57分の中の「最強フードライター軍団〜わざわざ行きたい下町K.O飯〜」でも（TKO木本とフードライターと寺下とが）、泉佐野のピザ屋を紹介するそうだ。間隔を置いて紹介すればいいのにねぇ。打ち上げ花火みたいに客が来てもねぇ？それに変な客も多いとか・・・。 平成２３（西暦２０１１）年４月３日 夕方から、東岸和田へバスで向かいます。まぁ、晩御飯に「トラットリア・ラ・スクーデリア」行くんです。そういえば、三月は夜のご飯にきてなかったんだぁ。 珍しく一番客。 一番目の前菜が、真カレイのカルパッチョ・アルドイーノのオリーブオイル、白葱と葉山葵 二番目の前菜が、河内鴨の生ハムとカルパッチョ、ダウロのオリーブオイル、パパイヤ添え 三番目の前菜が、赤シタとガッチョ（めごち）の香草パン粉フリット パスタが、（卵黄・パルミジャーノ入りアリアータソースを包んだ）ラヴィオリ、ポルチーニ茸サルタート添え、焦がしバターソース、白トルュフオイルの香り 魚料理が、オバオコゼと新鮮魚介のアクアパッツア、浅利・いか・手長海老・白海老、トマト、黒オリーブなど、パッケリ 肉料理が、犬鳴産イノシシの前バラ肉のサルッツオ、ジャガイモのティンバロ添え 空豆のパンナコッタ、白ワインのジュレ、自家製のアマレッティ、紅茶 白ワインの「アポジェオ・リースリング０９」。コクを感じます。 最初は、地物真鰈のカルパッチョ。昨日下ろして、熟成させていたらしい。コリコリした食感はないけど旨味を出してます。本当はマスタード・グリーンという芥子菜を使いたいのだとか・・・季節はずれらしい。葉山葵は近くで作っているらしい。ちょっと白葱が強いようです。 二つ目は、河内鴨の前菜。ほぼ一ヶ月経った生ハム。むちゃには鉄分ぽいミネラル感と塩気を感じます。オリーブオイルのダウロを付けると押さえられます。甘味のパパイヤと食べてもいいようです。実はそれよりも旨味のあるカルパッチョでした。 三つ目は、油物・フリット。パン粉は自家製粗引きにしてザクザクの食感。地の惣菜風に、三枚の松葉に下ろしてのフライ。風変わりで面白い。四分一の赤舌の身も同じようにフライ。飽きれば使うようにとレモンオイルも出てきました。レモンピール入りのオイル。オイルのせいか苦々しくない。 白ワインの「フィオレーゼ・ヴェルデッキオ０５」を出してくれます。フルーティで花の香り。 パスタ料理は、皿に敷き詰められた一枚のラヴィオリが出てきました。その上にはポルチーニがゴロゴロ。ラビオリには・・・言い尽くせない不思議な味。自家製のニンニクソースにパルミジャーノを混ぜ溶いて卵黄を挟み込んであります。ナイフを入れると半熟加減の卵黄がトローンと流れます。玉子好きには堪らないだろうな。ただ濃厚な味の組み合わせに、最初は旨いけど、ポーションの大きさが仇になる。半熟の卵黄にする為、サービスの直前に仕上げてくれてます。 お皿いっぱいの魚料理。オバオコゼという魚。初めて聞いた名前ですが、地物。数年前は玄界灘直送とかしてはったけど、最近は大阪湾であがったのを、ピザ屋の水槽で活かしているそうです。雑魚だけど煮ると旨味タップリで、これも濃厚なスープになります。それを染み込ませるようにパッケリ（平パスタ）が添えられてます。降参だ！肉料理はハーフにしてねと、泣きの一言をいれる。大変困ったことに小骨が喉に刺さる。気になって味どころではない。 肉料理に合わせて赤ワインの「バルベラ・ダルバ０８」に変わる。 ジャガイモのティンバロ（セルクルで固めたマッシュポテトってことかな？）にイノシシの煮込み。しっかり煮込まれて筋肉質でホロホロになってます。このポーションで十分です。減らしてもらわなかったら、吐いていたかも・・・。 デザートは、空豆を曳いて混ぜ込んだ粒粒パンナコッタ。空豆をトッピングして白ワインのジュレ。パンナコッタの割りにもうな香りがするんだけど・・・あとで考えると、数品前に食べたチーズの香りが残っているような感じがする。甘い焼き菓子。 四月から、新しい子がピザ屋に入って修行中だそうだ。計画では、シェフとマダムが交代するそうだ。 「ミーツ･リージョナル・５月号」がピザの特集で「辺境のピザ屋」の一軒として紹介されてます。「辺境！」とお怒りでした。なんでも火曜日・読売テレビの「テン！」でようやく紹介されるそうです。報道特番の影響でのびていたそうです。 平成２３（西暦２０１１）年２月２７日 夜のご飯には「ラ・スクーデリア」。夜は2ヶ月ぶりになってしもうた。バスでゆったりお出かけ。降り出しそうな夕暮れだけど、傘を忘れる。 前菜その一に、牡蠣のフリッタータ、グリーンアスパラガスとほうれん草のファルファッレ 前菜その二に、サルサフォンターナ（自家製ピカンテオイル）でマリネした白子のベニエ スープは三層にしたスープで、カリフラワーのポタージュ、キャベツのポタージュ、ハモン・イベリコ・ベジョータのコンソメのゼリー 一つ目のパスタが、菜の花とプリヴォーラのラヴィオリ〜浅利の白ワイン風味のソース 二つ目のパスタが、魚介のアリアータ和えを乗せたイカスミの冷製スパゲッティ メインは、トレモンディ（三種盛り合わせ：河内鴨ロースのアッロースト＆犬鳴産野生猪の香草グリル＆自家製サルシッチャの粒マスタード）、苺のリゾット添え 空豆とリコッタチーズのムースのミルフィーユ風・メープルシロップの香り、バニラアイス、イチゴ 今日は月曜日のメニュー会議の料理を出してくれるそうだ。 最初は白ワインで「ヴェルメンティーノ・ディ・サルデェニャ・０９」。金木犀のような香りに、レモンピールのような苦味。 一つ目の前菜は、フライパンに入ってやってきた・・・オムレツ？牡蠣のジュを卵液に混ぜた洋風出汁巻きみたいなトロトロのオムレツ。なんだか懐かしく思い出すのは、キュイエールで食べたオムレツだ。黄色に映える緑色はアスパラとショートパスタのファルファッレ。旨いね。薄い緑色が春らしい色。 二つ目は、クモコの天ぷら。卵白で衣を作っってあるそうだ。雲子は自家製の唐辛子オイルでマリネしてあるようで、ナイフを入れると、部分的に赤い辛い奴が混ざっている。でもそれほどの辛さじゃない。しっかり火が通っているけど、クモコの香りは残ってます。問題は少し塩分が多いことと、三つは多いということだろう。前菜の盛り合わせを食べてたお隣のお姉さんは、美味しいと連呼していて、盛り合わせの一品としてのボリュームに不満そうだった。 冷製のスープとして出てきたグラスは三層になっていた。通常のメニューには春キャベツのポタージュというのがあるそうなので、一番上がそれ。二番目はカルフラワー。一番底のゼリーになっているのは、ハムを取った後の骨のコンソメ。このコンソメが辛い。 次のワインも白。「サンヴィンチェンツォ・０９・アンセルミ」。クリーミィにまとわるような甘味のあるワイン。 ラビオリに蛤。蛤はワイン蒸し？ラビオリの緑色は菜の花とプロヴォラ（自家製燻製の水牛のモッアレラ）が挟んである。 二つの目のパスタは、イカスミのスパゲッティ（ちょっと細い）。上に乗っている魚介は・・・・アリアータ・ソースで良くわかんないけど、タコ・イカ・海老あたり。冷製にするには、まだ早い。冷たいとイカスミのコクが少ないような気もする。 メインには赤ワインの「サクラヴィーテ・０７・ダンジェロ」。これといって印象が残ってない。中庸。トータル四杯目。 河内鴨ロースのアッロースト、犬鳴産野生猪の香草グリル、自家製サルシッチャの粒マスタードの三種にピンク色の苺のリゾット。 甘いブルーベリーのソースと鴨が合う。ピンク色の綺麗な鴨。イノシシを焼くのもお手の物だな。脂の部分も気にならない。もっさりしたワイルドな味のサルシッチャもイノシシ。燻製の香りもしっかりして、ガツンとした味で、お腹が一気に満腹感を覚える味。もう少しジューシーに仕上げてくれるとうれしい。 付け合せの野菜として、イチゴのリゾット。ライスをサラダと思ってる国だから、甘酸っぱいイチゴでリゾットに仕上げるのも付け合せ。そういえば、日本だって甘酢付けの野菜を添えたりしますから、似たり寄ったりといえばそうですな。ちょこちょこ口直しによろしいようで。 デザートには、メープルの香りの甘いパイ生地のミルフィユー風の空豆とリコッタにバニラアイス。むちゃとしては、空豆とリコッタに甘味を持たせて、パイにはバターだけで、薄くサクサクに焼いてくれたほうが、満足度が高いのです。 夜は、最後にポットサービスでティー。 岸和田店のチーフ・シェフのモリタ君が、もうすぐ上がるそうだ。まだ店舗は探している（泉大津らしい）ようだけど、決断はしたそうだ。ここで４年。ピザ屋が出来てからはチーフだったんだから、腕は大丈夫です。今日は練習とばかりに、料理を持ってきて説明してくれました。あまり説明が丁寧すぎると、料理が冷めちゃうよ。がんばろう！となると、オーナーが岸和田に戻ってくる？ 平成２３（西暦２０１１）年２月２1 日 イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。 今日は、メインはなしの、パスタランチ。 高知夜須のフルーツトマト、モッツアレラ・ブッファラ、バジリコのカプレーゼ 安納芋のポタージュ スカンピのスパゲッティ、トマトソース 黒胡麻のパンナコッタ、コーヒー 走りのフルーツトマトを使ったカプレーゼとパスタとがあるけど、久しぶりにシンプルなカプレーゼの方を注文。酸味や旨味はまだ物足りないけど、走りのものらしい瑞々しい味。 今日は、売り切れてスープは安納芋のだけしかない。程よい甘さ。 パスタは手長海老。一匹半ですな。海老殻がデーンと乗っていると気分が高まる。 デザートは、黒胡麻のパンナコッタ。黒胡麻は冬だけのデザートという。そうだったのかぁ？ホットコーヒー。 今日のディナーの営業はやめて、春の献立会議だそうだ。なにを採用することになるか楽しみなので、夜の予約を取っておきましょう。 平成２３（西暦２０１１）年１月２１日 普段使いのイタリアン、「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。空いてる空いてる。 今日は、メインはなしの、パスタランチ。 ミネストローネ タラの白子のアル・フォルノ〜サルサ・ピカンテ 仔羊のピリ辛ラグーのカサレッティ クリーム・ブリュレ、コーヒー 目覚めるのが遅くて朝食抜いた為、野菜を摂ってない。で、暖かいスープで野菜のスープ。今日始めての一口目には、味が濃いや。 前菜のメニューは、ほとんど味わっているので、季節めいた新しいのをチョイスしがち。で、雲子を選んじゃうわけです。素材がいいのか、仕事がいいのか、見た目に綺麗です。でもちょっと苦味があるのは、ニンニクかな？（ちょっと光源の選択を誤ったようで、デジカメ写真が青くなった。） 雲子と同じ理由で、仔羊のラグー。タリアテッレとカサレッティかを選べるのだが、珍しいショートパスタを選ぶ。固めの茹で具合がいいなぁ。ピリ辛というものの、だんだん辛味が増して、額から汗が・・・ツー。最近「おけいはん」(京阪電車）のＣＭに出てくる樟葉道子（おけいはんの母親）の一言「おいしかったっ〜」がお気に入り。役者はダレだか分からんけど、いい味をだす母親です。言葉を借りて「おいしかったっあぁ」 デザートは、クリーム・ブリュレ。ホットコーヒー。 先週・今週は連休を取ってはったんやけど、計画していた旅行は雪のため、取りやめになったそうだ。美味しい話やら聞けるかと期待してたんだけど、残念。 平成２３（西暦２０１１）年１月７日 新年の挨拶を兼ねてランチに、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。ラストオーダーも近いので、もう、席もすいてます。 今日は、メインはなしの、パスタランチ。 安納芋のポタージュ 犬鳴野生猪のパテ、ハモン・イベリコ・ベジョータのコンソメ・ジュレ 牡蠣のスパゲッティ チーズケーキ・サツマイモのアイス、コーヒー 寒いせいもあってか、今日は熱々に感じます。 前菜には、パテを選ぶ。モロモロとトッピングしてあるのが、ハムの骨から取ったコンソメのジュレ。メニューのボードにはポルチーニ・ソースと書いてあったけど・・・。言われなきゃ猪とは分からないなぁ。 牡蠣のシーズンには、一品選びがち。前回の昼にはリゾットにしたし、今日はスパゲッティ。アンチョビの塩が聞いたオイルベース。ここの牡蠣はとても旨く出来てます。プリプリで縮んだりもしてないから、牡蠣の旨味がいっぱい。 デザートは、このところチーズケーキばっかり。寒いのにアイスを付けてくれた。ホットコーヒー。 平成２２（西暦２０１０）年１２月１５日 年末の挨拶を兼ねて（こればかっし）ランチに、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。 今日は、メインもいっちゃいましょう。 安納芋のポタージュ 牡蠣の焼きリゾット 犬鳴産野生いのししのラグーソースのピーチ キンメ鯛のアクアパッツア、あさり、いか、たこ チーズケーキ、コーヒー 前回のお昼に冷たいバージョンを頂いたけど、今日は温かいスープが欲しくなる天候。温かいとサツマイモの甘味が強く感じるかな？ 前菜には牡蠣の焼きリゾット。リゾットに牡蠣のジュを混ぜていると記憶しているけど、旨いリゾットを更に香ばしくするという仕事。牡蠣四個。 パスタは、やっぱり猪とか頼んじゃう。生パスタの太麺だけに、歯ざわりが饂飩めいちゃう。これも悪くは無いんだけど、普通の乾パスタお方が十分旨いと思うんだけどなぁ。 メインには、アクアパッツアがメニューに乗っていたので、頼んでしまったメイン。キンメ鯛。トロトロの目玉を二個入れてくれました。案外お客さんに出しにくい部分なんだそうだ。目玉が怖いそうだ。スープの最後の一滴まで頂いたけど、思った以上に塩辛い唇になった。目玉の話になったので「マグロの目玉」と言っておく。 デザートは、チーズケーキにしちゃいます。 イタリア直輸入の「パネトーネ」が置いてある。やくざなパネトーネはイースト菌を使っているそうだが、パネトーネ種を使わないと呼んじゃ駄目ということらしい。防腐剤がなくても三月辺りまで保つらしい。口車に乗りそうだったけど、お腹がいっぱいだと、不思議と食欲が沸かないので買わずにすんだ。 年末の挨拶をして、帰ります。 平成２２（西暦２０１０）年１２月５日 夜のご飯には「ラ・スクーデリア」へ向かう。１週間前に「白トリュフ」が入荷したという連絡を受けての予約の席。 おや？今日はシェフがマダムの替わりにいるじゃん？フライパンを振りながらフロアのサービスをするようだ。無理しちゃいかんよ。 一つ目の前菜が、犬鳴山野生イノシシのパテ・ピスタチオなど、ハモン・イベリコのコンソメジュレ、熊本有機ルッコラ添え 二つ目の前菜が、牡蠣・バッカラ（棒だら）・蕪・雲子の煮込み、ＸＯ醤のソース 生ウニとイカの生暖かいシャラティエッリ、白トリュフ キンメ鯛のインパデッラ、刻みポルチーニ茸・ジロール茸のソース フランス産コルベール（青首）のインサルミ、赤ワイン・マディラのソース、白トリュフ・リゾット添え 洋梨のコンポートとリコッタチーズ、チョコレートソース、イチゴ添え、コーヒー 最初は泡のロンバルディアのスプマンテ「モンテ・ロッサ・フランチャコルタ・ブリュット」。フルートグラスに注がれている時から、香りがプンプン。ただねぇ、料理が出るのが遅いので、泡が消えちゃうのよねぇ。まぁ、しょうがないね。 前菜は、イノシシのパテ。もう少し熟成させたらいいのかもしれないけど、コク味は少ないようだけど、淡白でヘルシーな味わい。補うようにハモンイベリコベジョータの骨から取ったコンソメのジュレが味を加えてます。大き目のパテのようですが、くどくないのでペロリです。 いつもながら前菜とは思えないボリュームなんだけど、メインと見間違うようなポーションで出てきた煮込み。雲子が乗ってます。牡蠣もある。なんと棒ダラも入ってます。この棒ダラは本乾物で糠で一週間掛けて戻したそうだ。美味しいのかいな？と半信半疑だったが、牡蠣のジュやら混じったソースがやたらと旨く、その味がしゅんだ棒ダラも旨いのでした。ホロホロと崩れる柔らかさ。ＸＯ醤の辛味もいいアクセント。イタリアにも棒ダラというのがあるらしく、修行時代にミルクで戻してフリットにして食べたのは絶品だったとか。ここまで泡二杯。 白ワインに変わってウンブリアの「ブラミート・デル・チェルボ０７・シャルドネ」。柑橘の香りのオンパレード？オレンジやレモン、マーマレードのような香りと味に、最後に残るのはレモンピールのような苦味。 パスタは生ウニ（国内産は高いからロシア産だってぇ）とイカに白トリュフ。平麺のシャラティエッリ。ソースは半熟卵を使ったソースらしい。当たり前だが白トリュフの香りがします。よかったよかった。さて不思議なのはパスタの温度だ。ウニやイカは生の温度で、シャラティエッリは生ぬるい。冷めちゃったのかと聞けば、湯煎でソースと絡めてあるそうだ。白トリュフに合わせた温度ということだと理解しておきましょう。 魚料理は、キンメ。その下に添えられたのが茸を刻んで炒めたソース（？）。揚げられたようなキンメはそれだけでも十分旨いんだけど、茸の旨味も加わって複雑。 肉料理は、フランス産の青首の鴨。お腹の具合を聞いてくれるので「大丈夫」と返事して、半身の鴨。赤ワインやマディラなどをソースにしてあります。その下にはハモンイベリコベジョータの骨から取ったコンソメで炊いたあっさり目のリゾットに白トリュフ。残念ながら、鴨のソースと拮抗してしまった。国内産の鴨を使わないかなぁ？ところでシェフが聞いたところによると「カルガモ」って美味しいらしい。 肉料理にはソースにも使ったトスカーナの赤ワイン「カザルフェッロ０５・バローネ・リカーゾリ」。濃厚な赤紫色で、ブラックカラントやベリーの混じったスパイシーな香り。渋みは無いけど、熟成感はしっかり。 デザートは、コンポートをリコッタチーズに混ぜて形を作ったところへチョコレートソースを流しかけた？って感じ。今シーズン初めてのイチゴかな？イチゴにはサヴァがかかっていたんだっけ？チョコレートと絡めれば十分に美味しいと思いますが・・・。 ほとんどピザ屋にいるシェフが久しぶりに岸和田で腕を振るってくれましたが、マダムがいないだけに、要領が悪いのは、仕方ないと笑っておきます。今日のお客さんは、お馴染みさんばかりなので、まぁ遅いからといって文句を付ける方もおりません。 先週仕入れたという白トリュフはキロ35万円らしい。次の仕入れは行わないということだ。これからは、クリスマスにかけて上がるという見込み。 今年も、PIETRO CORICELLI社のエキストラ・バージン・オイルのノベッロ「ピエトロ・コリチェッリ【ノヴェッロ・オイル】FRANTOIO DELLA FATTORIA」を引き取ります。 平成２２（西暦２０１０）年１１月２１日 夜の訪問は１ヶ月ぶりの「ラ・スクーデリア」へ向かう。久しぶりに歩いていこうかとアパートを出てしばらくすれば、ポツポツ。傘を取りに戻って、もうバスにしましょ。 予定していた白トリュフは、不出来だというので、先週のは入荷を見送ったということで、一つ残念。また日が合えばということです。 紀ノ川産もくず蟹とプローヴォラ（水牛モッツアレラの燻製）のマリネ、蟹味噌とノヴェッロオイルの香り 牛頬肉のボッリート、イノシシのサルシッチャ、サルサ・ヴェルデ、アリアータソース 季節野菜と牡蠣のバーニャカウダ仕立て 犬鳴産野生いのししのラグソース、ピーチ ナゴヤ河豚のポタッキオ・ソース、ピリ辛サルサ・フォンターナとイノシシの生ハム 犬鳴産野生いのししの炙り焼き（ロース・胸腺）、肝（玉ねぎと一緒にバルサミコ煮） 紅玉林檎のフォゴティーヌ、安納芋の塩入ジェラート、紅茶 まず、泡の「モンテベッロ・ブリュット」。気づけば二杯。 イタリアンとは思えない丁寧な前菜がでてきた。（それほどでもないか？）。水牛のモッツアレラを燻製にしたものを蟹味噌で和えたもの。蟹味噌とチーズなんて面白旨い。トマトのピクルス。 大皿とスープ皿がセットで出てきた二品目。大皿にはイノシシのサルシッチャとサルサ・ヴェルデとアリアータ・ソース。スープポットには牛頬肉とニンジン・セロリ・インゲンをブロードで煮込んだもの。好みのソースで頂くようです。日本人の祖先のひとつがマンモスを追ってやってきた民族だとすると、イノシシを食べるのは日本人のＤＮＡに刻まれた民族の証。食べるのは当然としても、肉の処理やスパイスやらいろいろ工夫してきたもんだなと関心。上品な牛肉にはない肉肉しさと香りがいいなぁ。どちらのソースでも旨い。ボッリートもね。スープ代わりにもなるブロードは、濃い目に仕上がってます 先付け三品目は、バーニャカウダ風に仕上げた牡蠣と野菜。トマト、蕪、赤蕪、インゲン、水ナス、白菜。牡蠣は小麦粉を使って洗うのだそうだ。大根はいつもあるわけではないけど小麦なら常備してある。塩で洗うと（浸透圧のせい？で）旨味が逃げるらしいし、目うろこ。牡蠣は焼くのではなくオリーブオイルで煮る感覚だそうだ。そうだったのかぁ？！アンチョビなどを使ってあって牡蠣がとにかく旨い。ここはリゾットもパスタも旨い理由を教えて気分。カキフライも小麦粉にまぶしてから洗う方がいいそうだ。 パスタにあわせて赤ワインはサンマリノの「ブルニュート・サンマリノ０７」というのん。ワインだけだと渋みも酸味もほとんど無いんだけど、料理にあわすと感じるようになる。ブドウのお酒だなぁという香り。 パスタは、イノシシのラグーでお手製ピーチ。ムチムチで適度な弾力があって微妙な茹で加減。 魚料理は、ナゴヤ河豚（しょうさいふぐ）を、オレンジ色のポタッキオソースで頂きます。ムニエルにしてあるのかな？去年造ったいのししのハムとピリ辛サルサ・フォンターナ（スクーデリア風ラー油ソース）が添えられてます。このピリ辛感がアクセントになって旨い。 魚に合わせて白ワインは「カンピ・フレグレイ・ファランギーナ０６」というのん。 肉料理では、また「ブルニュート」に戻って、イノシシの炙り焼き。ロースと胸腺はシンプルに塩。子供の拳くらいの大きさの肝は、玉ねぎと一緒にバルサミコで煮込んで酸味を足してあるそうだ。真っ黒け。むっちり・ねっちりとした肝は臭みは無いけど濃い味やねぇ。肝はウリ坊のん。美味しいとはいえないけど（不味くもないけど｝）・・・・というかどうしたら美味しくなるかなぁ？猟師さんは、シンプルに焼くそうだが、どうなんでしょうねぇ。全部食べきるのは辛かったが、薬だと思って玉ねぎは残したけど、完食。ロースや胸腺は、柔らかい牛肉に慣れた人には食べなれない硬さだろうけど、噛み締めるほど肉の旨味や脂の旨味がにじみ出て美味しい。お肉はメスのイノシシ。犬鳴で獲って来る猟師さんは、熊取で一般にも小売をし始めたそうである。 デザートは二つで、ファッゴティーノとジェラート。紅玉とクリームを挟んだ焼き菓子で、皮はほんのり温かく、中はひんやりで、シナモン風味。ジェラートは芋のザラツキ感を感じる出来。芋の甘さとクリームの香りが立つ。 平成２２（西暦２０１０）年１１月１５日 なんだか熱っぽい（風邪だったのかな？と今頃疑い始めている）んだけど、ランチに「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ出かける。 デジカメをわすれたぁ。 ミネストローネ 根室産さんまのテリーネ、インサラータ・ルッサ、スクーデリア・スタイル ポルチーニ茸とジロール茸のピーチ ティラミス、アイスコーヒー 温かい野菜タップリ、ミネストローネ。 秋刀魚があるので、テリーネを注文。サービスしてくれるときになって、「前に出しましたね」って言うてくれはる（食べた事が無い料理が無いしぃ）けど、すっかり忘れてる。腸を使ったソースを味わって、振りかけられた岩塩がガリガリするんで、ようやく、記憶が戻ってきた。記憶に残りにくい理由の一つは、「夜のおまかせ」だからだろうな。ホワイトボードのメニューを睨めっこして選んだら、記憶にも残るんだろうけど・・・。根室産のさんまをスモークしてジャガイモと重ねて、ベーコンで巻いたもの。ロシア風サラダ。 今日はメインは止めてパスタで締め。今日ももくず蟹にしようかと迷ったけど、自家製ピーチ。そうそうこれもテリーネを食べた同じに日に、食べてた。ポルチーニ、あみ茸、トランペット茸、舞茸、栗茸、平茸というのんが２種類になってるけど、香りはたっぷり、きのこもふんだん。 デザートは、ティラミス。 昨日のＢＢＱは４０余人だったそうだ。初夏のそれよりは少なかったらしい。 今日から、鳥獣狩猟が解禁なんだが、この時点で連絡は無いそうだ。次回はしっかり「お任せ」するんだけど、食べられるかな？取り合わず「白トリュフ」だけは出てくるらしい。 平成２２（西暦２０１０）年１１月８日 ランチには、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。電話をすると満席だけど、ＬＯ直前に入れてもらう。 今日は、メインもいっちゃいましょう。車で来ているので、６日に解禁になったノヴェッロも呑めない。残念だぁ。 安納芋の冷製ポタージュ 地物カリフラワーのスフォルマート、ジロール茸、犬鳴産いのししの生ハム添え、白トリュフオイル 蟹味噌を打ち込んだキタッラ、藻屑蟹のソース 河内鴨のトリアンゴリ、ヴァン・ブラン・ソース 紅玉のタルト、レモンフレイバーのヨーグルト スープから出てきた。温かいのと冷たいのが選択できたみたいだけど、お任せ。サツマイモの甘味は控えめ。 人気のサンマはすべて売り切れていた。日ごろメニューで見かけないスフォルマートを注文。白トリュフオイルの香りがプンプン。ジロールの香りもいいねぇ。猟師さんと契約している「犬鳴産イノシシ」は今月15日に解禁となるそうで、楽しみなこってす。 パスタは、藻屑蟹。いまは子持ちのメス蟹だけをより分けて納めてもらっているというので、必ずメニューに載っているかけではないようだ。実際、むちゃが食べて品切れ。以前のオス蟹も使っていた頃にくらべると、格段の旨味。紀ノ川産。 たぶん始めてのトリアンゴリという料理。三角形（トライアングル）型のパスタに鴨肉を挟みこんだもの（？）。焦がしバター。ジャガイモ、インゲン、赤ピーマン、マイクロトマト。これも香りのいい料理。それに、やっぱりワインが欲しくなる味。 デザートはリンゴのタルト。レモン風味のヨーグルト。 岸和田のお店の15周年、ピザ屋1周年の記念料理（コース）が11月から12月の上旬まで設けられているようだ。眺めていると15周年の内容に、「藻屑蟹のキタッラ」や「河内鴨のトリアンゴリ」が入っている。それに、もうクリスマスのメニューも公開されている。気が早い。 そうそう１４日はピザ屋でＢＢＱがある。 「あまから手帖」に載ってから、ピザ屋がてんてこ舞いの大入りのようです。雑誌では料理の写真が他のお店に比べて少ないと、お客さんからは不評のようです。アハハ。 平成２２（西暦２０１０）年１０月１７日 久しぶりにゆっくりした夜の「ラ・スクーデリア」へ向かう。だんじりも終わって、人手が無い？お客さんは一組だけ。 シェフがピザ屋から駆けつけてきて、料理をするそうだ。久しぶりです。 ハモン・イベリコ・ベジョータと野菜のテリーヌ 水茄子とローマ風ペペローニ、半熟玉子のウォーヴォ・フリット乗せ 根室産さんまのインサラータ・ルッサ、スクーデリア・スタイル ポルチーニ茸と信州産天然茸（あみ茸・トランペット茸・舞茸・栗茸・平茸）のピーチ、白トリュフ賭け 河内鴨のズッパ・フォルテで味わう赤ワインを練りこんだパッパルデッレ、ペスト・フォンタナ添え カナダ産オマール海老の香草パン粉焼き、つるむらさきを使った緑の野菜スープ仕立て イベリコ・ベジョータの肩バラ肉とプルーンとのバルサミコ煮込み、マコモタケ、かぼちゃのピュレ添え マスカルポーネチーズと津軽リンゴのトルタ、レモン風味のヨーグルト・ムース添え、アイスコーヒー ヴェネト州のベルターニ社の「ビアンコ・ディ・クストーザ・２００９」。グラスの香りは漬物のような香りもするんだけど、口に含めば青リンゴのような香りを中心に複雑なふくらみのある味わい。 一つ目の前菜がイベリコ・ベジョータの生ハムに野菜のテリーヌ。野菜自体はわずかに塩味（？）で、茹で野菜。ピーマン・キャベツ・インゲン・舞茸・ニンジン・ズッキーニ・・・・・などをニンジンで巻いて固めてあるようだ。ハムと一緒に食べないと、殆ど味が無い。今はハムの骨はピザ屋にあって、必要量をスライスして運んできているそうだ。 二つ目の前菜が、根室産のさんまをスモークしてジャガイモに混ぜ合わせて、ベーコンで巻いたもの。その下にロシア風サラダが敷いてあります。イタリアではクリスマスのサラダだそうです。ソース代りにしてあるのが「サンマの腸」。それぞれに旨く仕上がっております。自家栽培のルッコラ。地のトマトらしいがしっかりした酸味でインパクトがあった。 白ワインをアルト・アディジェ州のコッレ・ドゥガ社の「シャルドネ・コッリオ・２００８」に変えてくれる。フルーティだけど軽く感じる。 三つ目の前菜は、水ナスに赤・黄ピーマンの炒めたんを乗せたもの。水ナスは添え物で、メインはピーマンだそうです。玉子を揚げて半熟にしてあるので潰してソース代わりに絡めて食べます。 一つ目のパスタが、手伸べのピーチでいろんな茸のソース。シェフ曰く「茸煮込みのウドン」。スタッフの一人が野菜ソムリエだそうで、休暇を利用して長野で取ってきた茸にフレッシュ・ポルチーニをゴチャゴチャした香りタップリのソース。旨いですねぇ。 赤ワインも出してくれて、トスカーナ州のメリーニ社の「イ・コルトリ・ロッソ・ディ・トスカーナ・２００８」。渋みもあってしっかり味。白やら赤やら、グラスが空けば注いでくれるので何杯呑んだかなぁ？ 二つ目のパスタが、手打ちで赤ワインを練りこんだ平麺。河内鴨も赤ワインで煮込んでソボロ風。苦が辛い風味になってますが、それに加えるのが「ペスト・フォンタナ」と名づけた「煮込みラー油」です。イタリア風にオリーブオイルやニンニクを使っているようで辛いけどラー油ぽさはない。唐辛子入りオイルの変化球として作ったそうです。ピザの辛味としてトッピングしたりもするようです。 魚料理は、カナダのオマール海老フリャ。ソースはブロードにツルムラサキをプロセッサーで混ぜ込んだそうです。野菜はセロリかな、他いろいろ入っていそう。面白いけどエビフリャにあっているかは疑問でした。 肉料理は、イベリコ・ベジョータの肩バラ肉のバルサミコ煮込み。それだけでも十分甘く仕上がっているけど、プルーンとレーズンも入ってます。お肉の下にはカボチャのピュレ。肩ロースは美味しいと思いましたが、甘いプルーンはやりすぎに思います。カボチャと合わせて、お腹具合と相談して降参です。 軽めのデザートでよかったぁ。食後にさっぱりしたかったのでアイスコーヒー。 お客さんが少ないうえにシェフもいたせいで、いつもより早くすすんだ食事。こんなに早く食べ終わったのは始めてかも。 イタリアのノヴェッロ（新酒）は11月6日解禁だそうだ。 平成２２（西暦２０１０）年１０月４日 ランチには、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。 今日は、メインもいちゃいます。 根室産イワシのカルパッチョ 北海道栗かぼちゃの冷製ポタージュ ゴルゴンゾーラとキノコのスパゲッティ スズキのアクアパッツア 安納芋の入ったクリームブリュレ、アイスコーヒー サンマのパスタもあって、両方いきたかったけど、サンマ自体の下処理は一緒で味わいも一緒だというので、カルパッチョを選ぶ。テーブルでオリーブオイルをドレッシング。下拵えは・・・面倒くさっ。 サラダとミネストローネより、ポタージュを選択。この店の弱点でスープの選択肢が狭い。でも甘いコク。 イワシを諦めて選んだのは、先週も食べたけど、ゴルゴンゾーラを使ったスパゲッティ。チーズの香りに黒胡椒がしっかり。丁寧にチーズも溶けて、絡んでいます。エリンギ、しめじ、舞茸。 久しぶりにアクアパッツアが黒板メニューに載っているので注文。和食では酒蒸し、イタリアンではアクアパッツアが、好きだ。あさり、たこ、いか。強めの塩加減。 デザートはクリームブリュレ。安納芋はペースト状に練ってカップの底に敷いてあった。その上にクリームブリュレ。キャラメリゼしたにはジュルジュル。芋はしっかり。 平成２２（西暦２０１０）年９月３日 ランチには、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行く。 ミネストローネ 岩牡蠣・白ワインのジュレ掛け 紀州地鶏とキノコのオレキエッティ、白ワイン風味 ティラミス、アイスコーヒー 香りのいい野菜のスープ。 敦賀産の岩牡蠣。そろそろ日本海側の岩牡蠣はお仕舞いだそうで、それでもまだ和歌山産が出て来るそうです。でも、もうＲが付く９月なんだよねぇ。 たまにはショートパスタもいいねぇと、オレキエッティ目当てで注文。少しザラツキ感が歩けど、ムチッとした茹で加減。 デザートはティラミス。 11月号の「あまから手帖」にピザ屋が掲載されるらしい。もう取材も終わっているらしいが、そういうのんこそブログに相応しいと思いますな。だんじりの日も珍しく営業するそうだ。（山手のだんじりの日は休むそうだが・・）その前に、マリーナの休日に合わせてお休みを取るとのこと。というのもまだアップされて無い。 平成２２（西暦２０１０）年８月２２日 夜の訪問は久しぶりになるけど、「ラ・スクーデリア」へ、晩御飯。 出かける前にチェックしたら、いつの間にかwebが新装になっている。ブログはピザ屋で書いているようだ。でも、トップページ以外はブログ形式だな。 色とりどりの野菜とカジキのモチェッタ、イベリコ・コンソメのジュレのテリーヌ 鰹の瞬間スモークのカルピオーネ、フレッシュオレンジ 水ナスと茗荷の冷製フェデリーニ、水ナスのピュレのソース 活けクロアワビの冷製フェデリーニ、肝のソース・アリアータソース キハダマグロのドゥエ・モンディ（表面を炙ったステーキとフェンネル風味のサルシッチャ）、トマトのピクルス添え ブラッチョ・ディ・フェッロ（ポパイの腕）〜シャロレー仔牛のインボルティーニ（ほうれん草・リコッタチーズ、パンチェッタの包み焼き） フレッシュ白桃と巨峰ジュースとスプマンテのカクテル仕立て、カタラーナ、アイスコーヒー 先ずは、泡の「モンテベッロ・スプマンテ･ビアンコ」を出してくれる。フルーティーな香りだけど、苦味もしっかりの野太い味。 先付けの一品目は、野菜をキャベツ・ニンジンで半月状（実際は蒲鉾状）に巻いた物。ヴィネガーのジュレが皿の上。野菜だけではビタミンの吸収が悪いそうで、たんぱく質としてカジキを加えているそうである。先付けには爽快な味わい。ニンジン、キャベツ、インゲン、胡瓜、ブロッコリー、しめじ、ピーマンなども、一つ一つに下味がつけてあるようです。 先付けの二品目は、カツオ。自家製の瞬間スモークの香り。オレンジのソースだし、オレンジの果肉もカツオにトッピング。これも爽やかな口当たり。隠れて見えないけど、厚く切られたカツオは三切れ。オレンジピール、レーズン、枝豆など。 二杯目は白ワインで「ベッロ・ピエモンテ･シャルドネ・２００９」。スプマンテに比べると優しい香りと味。 一品目のパスタは、三品目の前菜のようなパスタで、水ナスのピュレを絡めたパスタに、茗荷の香り。和風なイメージ。ピュレにはガルムやら・・・で味を調えているそうで、お家でも出来るやんと考えたのは浅はかだった。あまりにも軽い口当たりに、これは前菜で考えた方がいいなと納得。 二品目のパスタは、食べたいと伝えていた「アワビ」。昨年に比べて肝の黒〜緑がかったソースではない。見た目に残念な色。肝の色は薄かったそうで、生成りの色合い。ベースはニンニクのアリアータのソースだそうで、そう感じるくらいだから肝のパワーも弱いということかな？スライスしたアワビ。 三杯目の白ワインはウンブリアの「ブラミート・デル・チェルボ・２００７」。渋さが真っ先に来る。 魚料理は、頂き物だというキハダマグロを使った二種盛り。ステーキと中落ちの部分を使ったサルシッチャとを焼き物で二種類。ステーキは淡白でガルムレモンのソースで、いっそうサッパリに仕上がっている。サルシッチャは、キハダ（魚）とは思えない風味。肉に比べるとパサパサ・ボソボソ感は感じるけど、黙って出されたら、分かんないだろうな。ハーブの香りも効いてました。付け合せのミニトマトの酸味がいいのです。いいトマトだなぁと思ったら、ピクルスにしてたんだそうだ。 最後の肉料理に合わせて、赤ワインは「ベッロ・バルベラ・ダスティ・２００９」。透明感のある葡萄色。ブルーベリーのような香りにもっさりした含み具合。若呑みワインだそうです。 肉料理は、「ポパイの腕」と名づけたようです。ほうれん草を食べた後のポパイの腕に見立てたパンパンに膨らんだ巻物。ほうれん草とチーズなどを混ぜて、仔牛でくるくる巻いて焼いてあります。チーズがコクと塩味を加えて、旨く仕上がってます。お肉も美味しい。いつもメインになるにしたがって、料理の色合いが茶色になってくるんだけど、どうも色合いが寂しい。どす茶色いのは食欲が沸かない気がするので、聞いてみると、イタリアでは付け合せの野菜というのは（ほとんど）無いそうで、ドンとシンプルに料理が出て来るそうだ。で、野菜などは別注文のメニューになっていて、食べたい人間は別に頼め！ということらしい。イタリアン人らしいや。日本人には、馴染めないだろうな。 デザートは生の白桃を使ったカクテル風のデザート。元はピーチジュースとスプマンテを使った「ベリーニ」というイタリア産まれのカクテルだそうですが、白桃だけでは缶詰の桃缶の味になってしまったというので、葡萄を搾ったジュースを使って生の桃を使ったそうだ。テーブルの上で、一杯目のスプマンテを注いでくれますから、ブーススタイルですかね。スプマンテの苦味がそのまま残っているので、お酒によって味わいも変わるでしょうねぇ。 クレームブリュレの原型となったのが「カタラーナ」というイタリアの郷土菓子だそうです。大きい流し缶で固めた豆腐上のプリンに砂糖を振って、焼き鏝でキャラメリゼするのが原型だそうです。カップに仕込んでバーナーを使い始めてクレームブリュレと言い出したのが「ポールボキューズ」だとか。言い出したもんの勝ちやね。 途中から、シェフがピザ屋を抜けて、やって来た。聞けば、新しいwebはなんやかんやで一年かかって再構築したそうで、まだ三日ほどだそうだ。スタッフがダレでも追記できるブログの形が更新が楽だと思うけど、コースの説明やらは、htmlの方が見やすいと思うな。とにかく「継続が大切」。 最初はお客さんも少なく、ゆったりペースだったけど、厚いせいか、後からやってくる。忙しくなると、料理も遅くなってくるのは、ちゃんと料理をしている証ですな。 平成２２（西暦２０１０）年８月１９日 ランチに、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行ってしまった。 そろそろ秋のメニューを考えているんだそうだが、暑さが続くので、メニューは夏のままで代わり映えしない。 メインは抜きにして キタアカリのヴィシソワーズ 紀州地鶏のリエット、新ジャガイモ添え 浅利の冷製フェデリーニ、シソヴェーゼソース クレームブリュレ、アイスコーヒー 冷たいスープを選んでしまいますなぁ。相変わらずクルトンが魚臭いようです。 前菜のメニューでは始めてのリエットを注文してみます。軽めの味だけど、塩コショウの効いたリエットの下にジャガイモ。この暑い夏だけに塩味が聞いているととても旨く感じますなぁ。 ソースはオイルっぽいけど香りのよさでシソヴェーゼを選ぶ。アサリは暖か。うーん、スープ、前菜と続いたジャガイモだけど、ここでは、レシピどおりではあってもジャガイモを他の食材に変えて欲しかったね。帰り際に一言。 軽そうなデザートを選んだけど、濃厚な口当たりは油脂ぽさが残るネットリ感。乳脂肪の影響かな？ マダムは忘れていたけど、前回の分も合わせてお支払い。今年はアワビに当たってないと・・・また一言。 平成２２（西暦２０１０）年８月４日 ランチに、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に行ってしまった。今日は駐車スペースがない。 普通なら、セットメニューでパスタだけ選べるとかがランチの常なんだけど、ここのコースは構成は決まっているけど、それぞれのお皿は選べるという、ちょっとお目にかかれない構成、つまりアラカルト感覚です。それに選べる料理の数が豊富。大きなアドバンテージです。 ミネストローネ・スープ 茶美豚、ピスタチオ、イベリコ豚チョリソーのテリーネ 紀州地鶏の炙り焼き、冷製フェデリーニ、赤ピーマンのソース チーズケーキ、アイスコーヒー たまには、暖かいスープ。思った以上に熱々だった。猛暑の夏だし、もう少し塩分があってもよかよん。バジルの香りが高い。 新しくメニューに加わっていたテリーネを注文。脂っぽくも感じないし、肉々しくもないし、しつこくもない。パクパク。 焼いた地鶏は塩が効いてます。赤ピーマンの色も鮮やかなソースの細麺。ちょっと癖になるソース。 マスカルポーネのチーズケーキ。シンプルにイチジクが添えられただけ。ここのアイスコーヒーはビターで好み。昼は手軽なアイスコーヒーで通します。 食べ終わって、財布を忘れてきたことに気づく。ツケにしてもらう。馴染みの店ならでは・・・ありがと。でも、頭の働きが悪いねぇ。 平成２２（西暦２０１０）年７月２６日 ランチに、またまたイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」にお邪魔。一台分の駐車スペース。 地物「とうや」を使ったヴィシソワーズ 紀州地鶏のレバーのパテ、ガーリックトースト、サラダ 生クリーム仕立てのカルボナーラ、南昌豚ベーコン シャロレー仔牛のロースを使ったサルティンボッカ チーズケーキ、アイスコーヒー ジャガイモのヴィシソワーズ。クルトンがやや魚ぽかった？臭いが移ったかな？ 暑い日なんだけど、がっちり、久しぶりにレバーを食べてみようという気分。レバーの上に乗っている刻まれたんは・・忘れた。マルサラソースで仕上げているのだけ覚えているんだけど・・・暑いから脳の働きが落ちている。このほかにもパンが出てます。 何年ぶりかというほど、ご無沙汰のカルボナーラを選択。生クリームのコク、玉子の旨味、胡椒の香り、ベーコンの塩分の絡み合ったパスタ。旨いなぁ。 珍しいメインが加わっていたので、メインも食っちゃいます。運ばれてくると白ワインの香りがプンプン。贅沢にもソアーベを使っているんだとさ。仔牛のロースもぽってりした脂の旨味。ベーコンを乗せて塩分もしっかり。暑いときでもあるし、塩分が旨く感じます。 デザートには、軽くチーズケーキを選択。マスカルポーネ 海の日には、マリーナで子供を対象にしたイベントがあって、ピザ屋でカレーを１５０人分ほど用意したんだとさ。ドリンク付きのカレー５００円ということで、苦労したそうだが、三日がかりで煮込んだそうである。五升のお釜を二回炊いたんだとさ。 平成２２（西暦２０１０）年７月１２日 ランチに、またまたイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」にお邪魔。駐車場がいっぱいなので、裏技で向かいの定休日のショップに止る。トヨタさんありがと。 地物「とうや」を使ったヴィシソワーズ 和歌山産岩牡蠣、白ワインのジュレ、レモン 地アナゴの冷製フェデリーニ、アリアータソース チーズケーキ、さくらんぼ、アイスコーヒー ジャガイモのヴィシソワーズ。 今日は大きいというので、岩牡蠣。前に頂いたときはガルムを使っていたので、メニューには無いけど以前のように「白ワインのジュレ掛け」にしてもらいます。ほんのり甘さのあるジュレに、レモンの香りが加わって美味しい。磯の強烈な香りが和らぐ印象。ガルムの風味より好きだ。 そろそろ食べてないパスタが無い状況で、アナゴを選びます。ここのアリアータソースは、オリジナルのレシピだったと始めて聞いた。他では余り見かけないわけだ。焼きアナゴ二匹分。大きさに応じて、二匹だったり、三匹だったり。夏らしく、料理が白っぽい。 軽めのデザートで、チーズケーキ。ちゃんとマスカルポーネを使ってます。 平成２２（西暦２０１０）年７月５日 暑いアパートでお昼するのは嫌なので、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に出かけます。４台の駐車場に３台の車。なのに、お客が４人。みんな一人一台の車できているみたい。誘い合って同乗せいよぉ。 鹿児島産かぼちゃの冷製ポタージュ 上り鰹とカジキの瞬間スモーク 浅利の冷製フェデリーニ・シソベーゼ、インゲン、ジャガイモ フルーツと白ワインのジュレ、アイスコーヒー 先週は、いろんなジャガイモを使ってのヴィシソワーズだったそうだけど、今日は定番に戻っちゃったみたい。 またカジキが持ち込まれたのかな？鰹と一緒に盛ってくれるようなので、チョイス。癖の無いカジキだけに燻製の香りがいい風味付け。鰹の下にはソティしたナスが敷いてあります。鰹とナスって違和感がありません。ナスが万能なのかな。トマトは「アイコ」。 前回、シゾベーゼをメニューに載せようと言った手前、見つけたら注文しておかなくちゃ、義理が立たない。本場風にジャガイモとインゲン。とはいえ、現地では冷製にはしないそうだし、暖かいパスタだけにチーズがいっぱいでコテコテのパスタらしい。ということで、オリーブオイルの香りが立つソースになってます。チラッと言った赤シソベーゼもチャレンジしてくれたようですが、クープに掛けると真っ黒けになったそうです。小細工が必要なようです。家庭でなら安直にふりかけの「ゆかり」を使ってもいいかもしれませんねぇ。しませんけど。色は綺麗だし、後口の香りは、いかにも「夏らしい」パスタです。 赤肉メロン、パパイヤ、レッドグローブをジュレでぐりぐりしてあります。アルコールの香りも残っているし、ミントの香りがジュレに絡んでくる。ここでのむちゃの夏の定番デザート。 平成２２（西暦２０１０）年６月１３日 霧雨の中、晩御飯に出かけたのは、東岸和田の「ラ・スクーデリア」。 高知産池さんの作ったフルーツトマトのズッパ、フレッシュモッツアレラに見立てた豆腐添え 河内鴨のカルパッチョ、和歌山産のトマト梅のソース 和歌山産岩牡蠣、イベリコ豚のコンソメジュレ仕立て、生姜風味 和歌山産アワビの軽い炙り、その肝ソース 冷製フェデリーニ・シソベーゼソース、インゲン、フライドポテト、カジキマグロの自家製瞬間スモーク添え・ノヴェッロオイル 犬鳴産イノシシのラグーソース、自家製ピーチ 活ハモのインパデッラ、アスパラソバージュ、ハモっ子のピュレ、赤ピーマンソース イベリコ豚セクレトのソテー、フレッシュな白桃のソース デザートは、枇杷の白ワインジュレ、くるみス、紅茶 最初は「ベルターニ・ピノ・グリージョ２００９」。マンゴやパイナップルのような香りが立つ。最初は苦味も感じられたが、料理とともに甘味が膨らんだ。さっぱり。 高知の農家・池さんが作ったフルーツトマトの冷製スープ。ちょこちょことスパイスも入っているんでしょう。なぜか今日のむちゃの注文を「和風」と勘違いしてくれて、モッツアレラ風に豆腐をズッパに盛り込んであります。豆腐は吸水シートのようなもので水分を減らしてあるので、トマトが旨いこともあってチーズほど旨味が無いんだろうけど、違和感が無い。 鴨さんは、前回ちらっとほのめかしていた食材。ここでも「和風」テイストに、「優糖星」というトマトのジュに漬けこんだ南高梅のソースを使ってくれました。口に入れたときに、トマトの甘味、隠し味の蜂蜜の甘味などがするんだけど、次第に燻製にした鴨の旨味がどんどん出てきて、グルタミンで一杯。生の鴨って旨いですなぁ 生の岩牡蠣には、ハモン・イベリコ・ベジョータの骨から取ったコンソメを使ったジュレで固めたお皿。生の生姜が細打ちしてあります。生姜が和風なんでしょうが、コンソメが旨いのであります。大きくなって来ました。定番の白ワインジュレ仕立ては、今日仕込んだそうです。 小振りのアワビも、前回にほのめかしていた食材。和歌山産はまだ、小振りです。肝にはニンニクのムース（アリアータソース）を混ぜてあって風味付け。大きくなったら、パスタを始めるようです。 ３杯目になるけど次も白ワインで「ブラミート･デル･チェルボ・２００７・シャルドネ」。深みのある香りに、渋みがその幅を広げるニュアンス。 ジェノベーゼソースを大葉で作ったシソベーゼソースのフェデリーニ。「シソ」が「和風」ということらしい。テーブルで、ノヴェッロのオリーブオイルをドレッシングしてくれます。トラディショナルなソースのレシピでは、ジャガイモとインゲンを使うということなので、それも絡めて盛り付けてあります。冷製ということもあって、独特の香りは抑え目で、人の脳は良く錯覚・誤解・錯乱するから、ジェノベーゼと押しきったら、押し切れそうな味。夏のメニューに載せたらいいジャンと強く押しておく。赤シソのジェノベーゼなんていうのも面白そう。週末にマリーナでフィッシング大会（対象はクロマグロとカジキマグロ）があってその戦利品が回ってきたそうだ。結局クロマグロは０匹だったそうだが、カジキが４匹。そのうち最大の２００余キロと１３０キロの二匹が持ち込まれて、解体したそうだ。残り２匹は冷蔵庫に格納できないとお断りしたそうだ。そのカジキマグロをスモークしたのが乗せられているが、少々塩分過多。むっちりねっちりしたカジキ。本当は「鯛」を予定していたそうだが、カジキを消費しようというのか、珍しいのを使ったというか・・・。 次のパスタに合わせて赤ワイン「モンテ･プルチャーノ・ダブルッツオ２００７」。ほどよい渋みで、ふっくらした味わいの旨いワイン。 もう一つのパスタは自家製のピーチ。マニトバ種の小麦だそうだ。冬に仕込んで冷蔵してあるというイノシシ。今日始めて知ったが、パスタが２品出るときは、４０ｇを使うようだ。 また「ブラミート･デル･チェルボ・２００７・シャルドネ」に戻して（６杯目）、魚料理は、強く食べたいと伝えていたハモ。わざわざピザ屋から、朝から二匹のカジキを解体してお疲れの、シェフがやっていて仕上げてくれたハモ料理。「地はも」と称する泉州沖のハモを骨きりして、インパデッラ。皿には赤ピーマンのソース。鱧に合うのか合わないのか、という難しいことは置いておいて、ともかく「白身魚」と考えれば、珍しい魚という意味合いもあって、楽しい料理。ハモの上には、アスパラソバージュを置いて、ハモの子を混ぜ込んだハモ出汁のピュレ。どんなのが出るか全く分からなかったが、期待以上の出来栄え。ハモを注文したせいか、今日のピザ屋にはトマトソースを使った「ハモのピッツア」が登場して、好評だったそうだ。 肉料理は、赤いソース。シンプルな皿。和歌山の荒川の桃とイベリコ豚のコラボ料理。白桃なのに赤いのは・・・なんだっけなぁ（グレナデン・シロップ？クランベリー？）。最後に油っぽい料理がでてくるのは困り者だが、桃の甘いソースがヒツコサを和らげているよう。パクパク食っちゃいました。 デザートは、「くるみィス」と「枇杷の白ワインジュレ掛け」、レッドグローブ。ここでも「和風」にチャレンジしてくれたようで、泉州銘菓のくるみ餅の「くるみ餡」を使った「ティラミス」。少し硬めに仕上げたティラミスといえば、殆どの人は違いが判らないかも。手を抜いて、市販の（大豆の）くるみ餡を使ったらしい。ちゃんと作るには、かじきの解体で時間がなかったのだそうだ。 「和風」という希望ではなく「鮎」「鱧」とかの食材を伝えていただけなのに「大葉」とか「梅」とか「生姜」とか、はては「豆腐」まで使ってくれました。日ごろは、使いたくない・やりたくないという様子なのに、ありがとう。 平成２２（西暦２０１０）年６月７日 ちゃんとランチを取ろうと、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に出かけます。駐車場があふれちゃっている。 メインは抜き。 岩牡蠣、ガルム・レモンソース 「キタアカリ」と「インカの目覚め」を使った、ヴィシソワーズ スパゲッティ・アラ・ケッカ（高知産フルーツトマト・水牛のフレッシュモッツアレラ、バジル） パンナコッタ 前菜のメニューに、夏らしい「岩牡蠣」が乗っているので、迷わない。和歌山産。魚醤のガルムはまさしく醤油という香り。ちょっと塩が強いかな。中ぐらいのサイズで二つになってます。中ぐらいとはいえ、育ってきておりますな。定番の白ワインジュレの方が、好みだ。 スープは、冷たいノン。淡い色。ガルムの影響か、ジャガイモの甘味がそれほど感じない。 パスタは、フルーツトマトまんまのシンプルな冷たいスパゲッティ。もう最後のフルーツトマトらしく、名残のパスタになりそうです。ほのかな甘味と酸味が爽やかなソースです。 小さいイチゴの「さちのか」が乗ったパンナコッタにアイスコーヒーをつけます。全部冷たい皿になっちゃいました。 河内鴨は夏が美味しいのだが、今日はありませんでした。そろそろ出ているかなと思っていた「とっても旨いアワビのパスタ」もまだだそうだ。岩牡蠣も先週から使い始めたという。 平成２２（西暦２０１０）年５月１６日 晩御飯は、東岸和田の「ラ・スクーデリア」へ、二組だけど、大勢。 空豆と海老のトルタ、白海老のフリットとアボガト乗せ アジの炙り、ほうれん草入りのリコッタチーズのクリームとシブレット、山葵のアクセント ハモンイベリコベジョータのすね肉の部分 紀州地鶏のリエットと泉州産キタアカリの新じゃが、熊本の古代塩 ローマ風コッパとバジリコの冷製フェデリーニ、スナップエンドウ添え、ガルムとオリーブオイルのソース ブルサンアイユとウスイ豌豆のラヴィオリ、セージバターソース 天然真鯛のインパデッラ、高知のフルーツトマトとアスパラソヴァージュ添え、それらのピュレのソース 牛テールのバチナーラ風煮込み デザートは、エスプレッソのブリュレ、ふわふわイチゴ、スフォリアテッラ生地で焼き上げたリンゴとドライイチゴのシュツリーデル 最初に泡の「モンテベッロ・スプマンテ・ブリュト」から。 先付けの一品目は、空豆と海老さんのトルタ。空豆の香りと海老の味がいい。白海老の香りもいい。トルタとアボカドとのネットリ感もいい。素材のそれぞれが感じられます。 二品目は、アジ。和山葵で風味付けしたリコッタチーズのクリームにはほうれん草入り。緑と白の綺麗なクリームだけど、山葵の風味は不均一で中りはずれがありました。 料理が出ない間の珍味で、生ハムを出してくれはります。一本の生ハムを順に取っていた最後のすねの裏側をセセッったらしい。濃い赤味。冷蔵して保存してあるそうで、硬い状態で切っておいてあると、室温で徐々に脂が溶け出して、テカッっております。口の中で溶けるような部分ではないようで、シガシガしがんでおりますと、昆布の噛み締めているようなグルタミン酸のような旨みが溶け出してきます。最後までチビチビ。旨味タップリでした。自家栽培のイタリアンパセリ。 二杯スプマンテを呑んで、出してくれた白ワインは「マストロ・ビアンコ・２００８」。甘さを感じるワイン。 三品目は、リエット。地鶏のもも肉を使っているそうです。バターをタップリ使っているという割りにあっさり淡白・薄味。パンも出ているんですが、蒸したジャガイモを出してくれてます。パンばかりではということです。泉州地方でも栽培されているんですとキタアカリ。熊本で作られている古代塩をいうのが添えられてますが、ジャガイモにつけると、サツマイモのような甘味がでます。塩は大切。ココット一杯のリエットは多すぎでした。 ようやくパスタで一皿目は冷製のフェデリーニ。日ごろ前菜のメニューに乗っている豚肉のコッパを使ったパスタ。タップリのスナップエンドウを絡めてあります。先日と同じようにガルムの風味のオイルソース。 二品目のパスタはラビオリ。ブルサンアイユ（チーズ）にウスイを混ぜ込んだラヴィオリ。豆の香りが生きてます。これも泉州産だそうです。全体として少し粉っぽいね。 魚料理は、真鯛のインパデッレ。ジャガイモのポレンタの粉を衣に使っているんだったかな。香ばしい。今日始めてのトマト。赤いトマトが出てこないとイタリアンぽくありませんからね。緑色はアスパラソバージュ。野菜の下にポテッとおかれたソースが、トマトのジュレとアスパラソバージュのジュレのソース。甘いトマトの香りが鯛にはいいようです。甘いトマトも暖めれば、酸味がでるのかな？ 煮込まれて、もこもこしているのは、牛テール。先日の帰り際に、食べたいと伝えてあった食材です。どうしてくれるか楽しみだったけど、セロリを使ってバチカン風。香りがいい。でかいなぁと思っているのは、シェフやマダムも同じのようだ。岸和田の厨房を任されているシェフはやってくれます。大きいテールが２個に脛一本。突き指回復にコラーゲンをしっかり頂きましょう。 肉用に一杯だけ赤ワイン。「トレスコーネ・２００６」。 マダムが大きさに笑いながらサービスしてくれたデザート。ココットにはエスプレッソのニガニガのブリュレ。キャラメルの苦甘さも加わっての大人びた味。ピザ生地をパイ生地の代わりにしたシュツリーデル。サクサク。ここまではいいんだけど、イチゴを揚げたのが、脂っぽくてムセル気分。最後に脂っこいのは勘弁してほしいなぁ。よく育った自家栽培ミント。露地物は薫り高い。紅茶。 途中で、ピザ屋が早く仕舞えたというので、様子見にきたシェフ。久しぶり。金・土も急がして岸和田へ手伝いに来ていたそうで、行ったり来たりでお疲れのようだ。 昨日、バーベキューのはがきを貰ったけど、もう１０人ほど予約が入っているそうだ。マリーナで開催だから、飛び込みでやってくる人も多いだろうねぇ。 ピザ屋の冷蔵庫は、岸和田に比べて大きいので、イベリコもチンタネーゼもパルマもデンと冷蔵されているそうだ。年中生ハムが楽しめるようになっているそうです。それ熊取の猟師さんからイノシシの生ハムを作るように足を貰ったそうで、年末ぐらいまで熟成させているのだそうだ。楽しみなことです。すぐに、店を仕舞いに戻っていかはった。 平成２２（西暦２０１０）年５月１１日 お腹も減って、ランチには、考えるのも面倒くさくってイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に出かけます。すいてます。 今日のランチは、メインをパス。 ミネストローネ 地アナゴの炙り、４年物のＳＡＢＡのソース 浅利の冷製フェデリーニ、オイルベースのガルム風味 ティラミス 今日はミネストローネを選んでみました。 今日も穴子を・・・前菜で選んだ。炙った穴子にサバ。３匹。ちょっとちんまい。トマト、インゲン、スナップエンドウ、ホワイトアスパラ、葱、かぼちゃを焼いて添えてます。 今日一番のお目当てはパスタで、浅利。メニューにソースが書かれてないのだけれど、ニンニクのアリアータソースか、あっさりオリーブオイルのどちらかを選べる。前回とダブらないように、オイルベースを頼みます。浅利は、立派な大きさ。７個。お皿までしっかり冷やされてます。ガラム（漁醤）風味で、ボッタルガのスライス。塩加減もいい。冷静のパスタは、お腹に溜まるとマダムが話してます。消化に悪いのかな？ デザートは、ティラミス。添えられたフルーツは、黄色いマンゴ、レッドグローブ、ゴールデンキウィ、イチゴ。 平成２２（西暦２０１０）年５月７日 ランチには、好みのイタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」に出かけます。雨ですいているんでしょうか？ 今日のランチは、メインまで行っちゃいましょう。 栗かぼちゃの冷たいスープ 和歌山ケンケン鰹の自家製スモーク、焼いたズッキーニ、キュウリ、赤・黄ピーマン、フルーツトマト 炙った地アナゴを乗せた冷製フェデリーニ・アリアータソース 天然真鯛のアルフォルノ、水ナス、フルーツトマト ボネ スープかサラダかを選ぶのだが、選択肢は三種類で、スープ好きだけに、ミネストローネかパンプキンばかりなのは、ここんところ少し不満ですな。美味しいとはいえ、そろそろ飽きが来るよ。 選んだ前菜は、旬でもある周参見のケンケン漁で獲れた鰹を自家製スモーク。この時期のランチのむちゃの定番前菜の一つ。ニンニクのチップとソースが絡んで、大好きなイタリアンな香り。ピーマンだって旨い。写真では分かりにくいけど、厚みのある鰹が三切れ。 暖かくなってくると、必ず冷製パスタがメニューに二三種類載ってくるのだが、今日は浅利と穴子の二種類。で、なんとなく泉州らしい穴子をチョイス。見て、「細い！」とケチをつけちゃいましたよ。でも、まぁ二匹。地物では、なかなか大きさが揃わないというのは、まぁ理解できます。これもニンニクのソース。このソース大好きである。穴子にも合う。 メインを食べようと思ったのは、鯛が食べたかったという理由。お得意の紙包み焼きとか、あまりメニューに乗らないアクアパッツァの方がお好みなんですけどね。オリジナリティのあるのは、水ナス？。メジャーになっちゃって、面白みは少ないけどね。 デザートは久しぶりにチョコレートの「ボネ」。食べてしまったぁと後悔。「夜中にチョコレートを食べる女たち」という本があるのだが、（その論旨をむちゃ的に展開すれば）女性特有の病気の原因の一つとして脂肪や糖分の相対的な過剰摂取が原因であって、歴史的にドラッグとしての薬理効果のあるチョコレートが、他の刺激・欲求を損ない、深刻な病気でなくても、味覚障害などを誘引するということらしい。ビターなチョコを、ちょこちょこ味わう分にはいいだろうけど、それでも、あまり好ましくはないようだ。この著作以後は、味覚障害の原因となる食材として、マヨネーズとかポテチとかも槍玉に挙げている。それだけに、むちゃはチョコレート好きというグルメ（？）ライター（ブロガー）の舌は信用しないことにしているのです。アイスコーヒー。 平成２２（西暦２０１０）年４月１９日 ちょっと日が開きましたが、イタリアンの「トラットリア・ラ・スクーデリア」にひょいと出かけます。 大勢のグループ客が去った後のようで、二組だけで静か。ランチは、メインに、目新しい料理がないので省う。 ミネストローネ・スープ 前菜の盛り合わせ 新子のスパゲッティ、ぺペロンチーニ風 チーズケーキ・アイスコーヒー 食べるスープというのが近いスープ。ちょっと塩が強いようです。明日が休日ですから、舌をリセットした方がいいかな。 久しぶりに、盛り合わせてもらった前菜。ブロッコリー、木積のタケノコとケンケン鰹の自家製瞬間スモーク、新子の香草パン粉焼き、河内鴨ロース、茶美豚とピスタチオのパテ、オムレツ、野菜炒め（？ちゃんと名前を聞いたんだけど・・）。前菜のメニューにアナゴがあったけど、入ってなかったな。残念。 新しいパスタに、アナゴとか、水ナスとか登場だけど、食べた記憶が無い「新子」を頂くことにしました。白っぽく混じっているのが「新子」で、オイルでふやけていて食感がプラスされているわけでは無いけど、塩加減と磯の香りが面白い。ひょっとして「めんたいこ」や「たらこ」なんかより、好みになるかもしれない。なにより、お手軽だ。むちゃにも似たものなら作れるというもんだ。ニンニクのチップ入り。 デザートは、アマレットの香るチーズケーキ。しっとりとハードなマスカルポーネを使ったん。イチゴ添え。アイスコーヒー。 平成２２（西暦２０１０）年３月２８日 晩御飯は、東岸和田の「ラ・スクーデリア」へ、今日も乗客の少ないバスに乗って、移動。 一品目の前菜が、地ダコのマチェドニア仕立て（地ダコのマリネ・柿・キウィ・パイナップル・リンゴ添え） 二品目の前菜が、蚕豆とリコッタチーズのムースを包んだピッツア･パーネ、パルマ産生ハム 三品目の前菜が、タラの芽・こごみ・蕨のチンタセネーゼ豚生ハム巻きのシャット（そば粉の衣揚げ） 茶美豚・玉ねぎの煮込みソースのカサレッチェ・ジュノベーゼ 自家製丹波豚の塩漬け肉とタケノコのリゾット、シナモンの香り、紫キャベツ添え 魚料理が、マナガツオのムニャイア、ホワイトアスパラと（マグロの）モハマ添え、ムール貝、焦がしバターソース 肉料理が、シャロレー仔牛カツレツ・ボローニャ風、パルマ産生ハムとフィオリディラッテ（牛のモッツアレラ）を乗せたオーブン焼き デザートが、でこぽんのロールケーキ、でこぽんのフィヤンティーヌ、でこぽんのクリーム添え、金柑のコンポート、紅茶 一杯目は白ワイン。地ブドウのファランギーナを使った「カンピ・フレグリ・ファランギーナ０６」というのん。最初苦味が残ったけど、空気に触れるにつれバランスが取れる。 一品目の前菜が、地ダコのマチェドニア仕立て。たこブツをオリーブオイルやフルーツでマリネしたものに、柿・キウィ・パイナップル・リンゴを添えてある。不思議とタコとフルーツが合います。 前菜の二品目には、蚕豆とリコッタチーズのムースを包んだピッツア生地のパン。パルマ産生ハムも入っているらしいし、塩気が絡んで、アオカビのチーズのような香りもして、とても旨いパンだ。一気にワインが進んじゃいます。 三品目の前菜には、春巻きのようで、ごぼ天のような色合いのシャット。タラの芽・こごみ・蕨の山菜をチンタセネーゼ豚生ハムで巻いてそば粉の衣で更に巻き、揚げたシャット。ちょっと塩分がきつかったりする部分があったり無かったりで、ばらつくけど、山菜の香りは高い。 今日のパスタは、茶美豚・玉ねぎを煮込んだソースのカサレッチェ・ジュノベーゼ風。運ばれてくると玉ねぎの甘い香りがするソース。カサレッチェ一個を食べるごとに、ワインがほしくなるような旨み。 途中で赤ワイン「キァンティ・クラシッコ・リカソリ０６」。渋みは十分歩けど、これも大人しいバランスのいい味わい。 炭水化物の二品目はリゾットで、丹波豚の自家製塩漬け肉とタケノコ。チーズも香る。シナモンも入っているそうだが・・わずかにスパイシーさが香る。タケノコは食感だけだというけど、これも旨いや。紫キャベツも仕事がしてあります。 メインの魚料理が、マナガツオのムニエルに焦がしバターのソース。シンプルな料理だろうけど、ふっくらとした魚にバターの香りがいい仕上がり。ホワイトアスパラガスには（マグロの）モハマ添え。珍味だけどモハマは無くても十分の味だった。ムール貝にも焦がしバターの香りがとてもいい。 魚料理には「コルテレンツィオ・シャルドネ０８」。実は白ワインが変わったとは最後までわからなかった。 肉料理が、骨付きでシャロレー仔牛カツレツ・ボローニャ風、カツレツの上にはパルマ産生ハムとフィオリディラッテ（牛のモッツアレラ）を乗せてオーブン焼き。油っぽそうだが、肉がいいのか旨みの方が強く感じる。これは、カツサンドにしたらとても旨いだろうなと思えた。 肉料理に合わせて出てきたのは赤ワインは「ウマニ・ロンキ、サンロレンツォ・ロッソ・コーネロ０６」。 デザートが、でこぽんのロールケーキ。でこぽんのフィヤンティーヌ、でこぽんのクリーム添え、金柑のコンポートと別腹仕様。紅茶。金柑のコンポートのジュース（と呼んでいいのかしらないけど）を紅茶に入れれば、フレーバーティーになるなぁと閃き、楽しめた。ロールケーキのスポンジは、市販のロールケーキのより、甘さが強いようで、しっかり甘くて好きだけど、ちょっと焦げちゃったみたいで斑になっている。見た目が惜しい。 ここに預けてある、マイカップとマイポットはヘレンドの「地中海の庭」である。 平成２２（西暦２０１０）年３月７日 降り止まない雨の中、南海の岸和田駅からバスに乗って、東岸和田の「ラ・スクーデリア」へ、お昼はお断りを入れるほどの大盛況だったそうだが、入店時は誰もいない。 ピッツア生地で包んだ、ほうれん草とリコッタチーズのロトリーノ ホワイトアスパラガスのパンナコッタ、ミラネーゼ仕立て、白トリュフオイル イタリア産チンタセネーゼのプロシュートとスペイン産ハモンイベリコベジョータの食べ比べ、高知夜須のフルーツトマトと地物アイコトマトの自家製セミドライトマト添え 高知夜須フルーツトマトとフレッシュ・モッツアレラ・ブッファラとバジリコとの冷製スパゲッティ ローズマリーを打ち込んだパッパルデッレ、イタリア産サルシッチャとレンズ豆のソース トスカーナ風カッチューコ、スズキ、スカンピ、ムール貝、ハマグリ、たこ、ガーリックトースト ハンガリー産マンガリッツア豚(肩ロース）の炙り デザートには、イチゴのムース（ムース・ダ・フラーゴラ）ジュレ添えとイチゴとカスタードクリームのクレープ包み（ファゴッティーノ）、紅茶 一品目の前菜が、ほうれん草とリコッタチーズを、ピッツア生地でくるくる巻いたん。最初から、お腹にくるなぁ。 合わせて、マルケ州の白ワインの「カサル・ディ・セッラ’０８（ヴェルデッキオ・ベルデッキオ・スペリオーレ）」。スパイシーな香りで苦味を感じたが、呑み終わる頃に甘味が沸いてきた。 二品目の前菜が、野菜のパンナコッタ。微かにアスパラの香りがするが、いかんせん白トリュフオイルの香りが強い。オイルのおかげで、旨い旨い。ソースは生クリームとチーズからなるんだったかな？オイルに良く合う。 パンナコッタの途中で、赤ワインを勧めてくれる。マルケ州の「サン・ロレンツォ・ロッソ・コーネロ’０６」。かなり枯れた濃い色合いだけど、フラワリーな香り。 三品目の前菜は、生ハムの食べ比べ。パルマ産の豚チンタ･セネーゼという種類の生ハムだそうだ。仕込みとかは分からないけど、塩分が少し強いが、イベリコ豚にも負けていない旨みがあります。一方脂の旨みも含めて渾然とした旨みは流石にいい。口直しに、自家製のセミドライトマト。高知夜須のフルーツトマトとアイコを塩して150度のオーブンで50分乾燥させるそうだ。やってみそ。とても美味しくなって、ワインのあてにもなります。 また白ワインを出してくれて、ヴェネト州の「アンセルミ・サン・ヴィンチェンチオ’０８」というのん。レモンやオレンジのような柑橘の苦味を伴った爽やかな味。これも後から甘味が膨らむ。 今宵はスープが無く、一品目のパスタは、冷製のトマトのパスタ。フルーツトマトを味わってパスタを食べれば分かるが、ソースはトマトそのもの。トマトと塩とオイルでパスタを食べるというシンプルさだけど、とても美味しいから不思議。組み合わせから云えばカプレーゼのパスタですな。 目間ぐるしく変わるワインは赤でトスカーナ州の「モレリーノ・ディ・スカンサーノ’０６」。 二品目のパスタが、ローズマリーを練りこんだパッパルデッレでイタリア産のサルシッチャとレンズ豆のソースがこってり絡んでます。むっちりした食感で、サルシッチャもいい味。 魚料理は、珍しい（トスカーナの）赤ワイン煮。これにも合わせてトスカーナの赤ワインを出したのかな？国産だけどムール貝やハマグリ、スカンピの旨みが赤ワイン風味に乗って旨いスープになっています。トスカーナ本来はもっとドロドロした煮込み料理らしいが、日本人の煮込み料理感覚にあわせてくれたようだ。カッチューコというのは「Ｃ」が付く６個の食材を用いる煮込みらしい。スープを染ませたガーリックトーストが美味しい。 ハンガリーで国宝になっているという毛の長い羊のような豚さん「マンガリッツア」の肩ロースをシンプルに味わせてもらった。脂もいいけど、肉がしっかりで豚とは思えない肉質。付け合せには、葉玉ねぎ、ホワイトアスパラ、アイコ、菜の花、かぼちゃ。ソースはアリアータ。貴重な豚さんをありがとう。 デザートも2種類。イチゴの季節ですねぇ。初めてのイチゴのムースで、贅沢にイチゴを使った中にはピスタチオ。知らんかったけど、無農薬栽培のイチゴはないとか・・・。 平成２２（西暦２０１０）年２月２６日 スーパー近くの便利な、いつもの「トラットリア・ラ・スクーデリア」。 バンクーバーの影響で、ガラガラかと思ったけど、普通。マダムがワンセグでチェックしていたらしく、マオちゃんはキムに勝てなかったという結果を聞く。 さて、ランチは、メインは省いた・・・ かぼちゃのスープ 温野菜、バーニャカウダ 浅利と菜の花のパスタ チーズケーキ・コーヒー 定番のスープのパンプキンも、今日は冷たいスープにしてくれてます。 どれも食べたことがあるという黒板メニューの前菜を選びあぐねて、任せたのがバーニャカウダの温野菜。同じでもいいだけど、食べ逃すと悔やむ性格ですから。畑ねぎ、トレヴィス、ホワイトアスパラ、菜の花、莢インゲン、三度豆、芽キャベツ、南京、赤ピーマン、黄ピーマン、アイコ、ズッキーニ、ヤーコン。朝食に野菜が無かったので、嬉しくバクバク。 たっぷりパスタ。いい塩分。パスタを変えたそうで、モチっと感は少ないけど、ボソッと軽く感じる味。浅利２．３個で、菜の花２，３本とかいうお店も有りそうだが、ここではしっかり盛り込んでくれるのが、たまらないなぁ。 デザートは、普通に、チーズケーキとコーヒー。 平成２２（西暦２０１０）年２月１４日 南海の岸和田駅からバスに乗って、東岸和田の「ラ・スクーデリア」へ、 一時期より、客が減っているのは二月という季節だから？ ココア生地のロトロリピエーノ、ブルサンアイユ・松の実のムース カプレーゼ、高知夜須のフルーツトマト、水牛のフレッシュ・モッツアレラ エゾシカのモチェッタ、自家製ピクルス 米粉で焼き上げたクモコのインパデッラ、焦がしバターとレモンのソース、トマト、芽キャベツ 九州沖の初鰹の自家製スモーク、１０年物のバルサミコソース、アリアータソース 茶美豚のパテ３種、サラダ スペイン産モハマのタリアテッレ ホワイトアスパラガスのアクアパッツア仕立て、浅利、タコ 犬鳴産野生イノシシの胸腺肉のカットレット、菜の花、レモン 犬鳴産野生イノシシのバラ肉のポルケッタ、下仁田、インゲン、アイコ、ポレンタ デザートには、コンベルサシオンとあまおう、バニラアイス、紅茶 一杯目のワインはヴェネトの白ワインで「アンセルミ・カピテル・クローチェ’０７」。キレイな黄金色。食べる前には香り（逆説に言えば吟醸酒のような香り）が高く、渋みが残るが、食べ始めると渋みも消えて、呑みやすくなる。 先日のランチに出たココアを練りこんだパスタ生地でチーズのムースを巻いた一品。カカオの香りがもっと高いと食後のフォルロマッジオとしても十分なくらいのチーズの一皿。 初物というフルーツトマト。先日休みを取って高知へ遊びに行ってきたという土産話と共に、フルーツトマトを味わいます。お皿にはオリーブオイル、ソースはトマトを使ったもの。 先日から更に寝たという鹿肉（内腿）を赤ワインに漬け込んだモチェッタ。むっちり。フルーツっぽい香りもして、食感はドライフルーツみたい。表面にカビが生えるまで熟成してもいいそうだ。赤ワインの種類によっても随分と香りが変わるだろうなぁ。今回は、サンジョベーゼで漬け込んだという。真っ黒で見た目が悪いけど、好き。付け合せは自家製の胡瓜のピクルス。 モチェッタに合わせて赤ワインは、「バジリウム・アリアニコ・デル・ヴェルトゥーレ’０４」。枯れたような朱色が混じってくすんだ色。むせるようなオイリーな香り。 続いて、ラツィオの白ワインの「グレコ’０８」。癖の無いワイン。 こんがり香ばしい雲子。最近では暖かい雲子料理が舌に馴染むし、旨みがあって好きだ。単純に焼いたのもいいけど、バターの香りもいいもんです。 初鰹というらしいけど、線引きに悩みます。ここでは初めてなので初鰹。ともかく初鰹。初物が多い今日の晩御飯。 更に前菜、六品目。三種類の豚のパテは試作品だそうです。左は、もも肉・ネック・ピスタチオ・チョリソの蒸したパテ。中央は、その焼いたもの。右は、ネック、ピスタチオ、チョリソの焼いたん。あっさり淡白な蒸し、コクの出る焼き、脂っぽいこってりの三種で、それぞれ違う味わい。中央のんがバランスがいいかな。サラダボウル添え。ブルスケッタ風。 ようやく、前菜が終わって、パスタは、スペインの塩漬け（？）マグロの「モハマ」とかいうのんを生クリーム仕立てのソースに混ぜ込んだもの。カラスミみたいな形状だけど、柔らかスライス。塩分しっかり。 浅利とタコから旨みを出したホワイトアスパラのアクアパッツア。ちょっと塩気が強いけど、アスパラが甘いので、ソースだけを食べない限りは美味しい。 アクアパッツアに合わせて出てきた白ワインは、アルトアルジェのシャルドネ「アルトキルシェ’０７」。 メインのイノシシに合わせて赤ワインの「アンセルミ・レアルダ’０６」。ヴェネトのカベルネソーヴィニヨン。高い香りでボディがあります。 ３月１５日で禁猟になるというイノシシも終盤。今日は胸腺をカツレツにしてくれます。ほんのりレア。コリッとしたしっかりした肉質。シシカツ丼とかにしても美味しいだろうなとふと思いつく味。 もう終わりかと思ってもでてくるメインは、ポルケッタ。塩焼き。脂身たっぷり。本当は３個を皿の上に乗せるつもりだったということだけど、ご勘弁。塩分強めで焼いているせいで、野菜の甘味が心地よい。アイコはプラム型のミニトマトで焼くのに向いたトマトだという。なんとか完食。 デザートは、パイ生地とチョコ生地を使ったフランスの伝統菓子というコンベルサシオン（会話）というタルト。普通はアーモンドを使うらしいが、ヴァレンタイン仕様ということです。作るのが面倒くさいそうで、今後メニューには乗せないような雰囲気。 新聞に載ってから、ピザ屋が大盛況らしい。マリーナ１階のお店の前のロビーを空席待ちのお客が占拠して、マリーナの会員が怒ったとか、来客が多くて生地がなくなったとか・・予想を超えた繁盛振りだそうです。毎日と朝日と両方に乗ってしまったんですから、押し寄せてもしょうがない。そのせいで、ピザ屋の料理の仕込が出来なくて岸和田で作って運んでいるとか。本末転倒ともいえる状況。 イタリアの手作りのグラッパ入りのチョコを頂く。 平成２２（西暦２０１０）年２月８日 ちょうどランチ時なので「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向う。満席だったようだ。 早起きした分、腹ペコ状態だけど、メインは避けて、パスタで腹ごなし。 牡蠣の焼きリゾット ミネストローネ カカオを練りこんだラザニア、茶美豚のラグー・ほうれん草 サーモンとキノコのタリアテッレ 黒ゴマのパンナコッタ 選んだ前菜は今日も「牡蠣のリゾット」。ほんのりとしっかり火の通った牡蠣がプリプリ。牡蠣エキスのリゾットも美味しい。 出来立てというミネストローネ。具沢山。わずかにスパイスの香るスープ。 パスタを決めかねていて、「腹ペコ」状態を伝えて、考えてくれたのが、カカオを練りこんだ茶色のラザニア。焼けたラザニアは端っこがパリパリだし、中はふっくら。ややオイリーな茶美豚のラグーがざくざくのほうれん草と絡まってます。濃厚だけどとてもリッチな味。ボリュームを抑え気味にしてくれました。メニューに載せていないのは、バレンタイン向けのスペシャリティとしての試作品だからだそうだが、十分旨い。ただカカオの茶色が目立たないのでラザニアよりは、平麺にした方が、見栄えがいいかも。高いと文句言ってた茶美豚をなんで使うんでしょう？ 腹ペコ状態だが、ラグーの量を控えてくれて、パスタの二品目を出してくれました。嬉しくて、泣きそうだよ。定番の人気者「サーモンとキノコのタリアッテレ」だ。文句をつけるとしたら、サーモンの塩加減が強いところかな。 デザートは、ゴマの香るパンナコッタ。ねっとり。コーヒーをつける。 毎日新聞に掲載されたピザ屋だけど、朝日新聞にも掲載されたそうだ。で、切抜きを見せてもらった。1月27日付の「わがまちの繁盛店」というコラムだけど、ネットの掲載は1年ほど前からとまったまま。なんと根気のなく、継続性のない新聞社だこと。しょうがないねぇ。 平成２２（西暦２０１０）年１月１８日 ランチに、パスタ食いにいきましょうと、馴染みの「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向う。 一杯で、車を止めるのも苦労。 エゾ鹿の内腿のモチェッタ ミネストローネ・スープ 雲子のアル・フォルノ 河内鴨のラグーソース・タリアテッレ デザートにボネ、コーヒー 思いがけずに、アミューズにエゾ鹿を出してくれる。連荘。シナモンを入れた赤ワインに漬け込んだモチェッタ。ネットリした風味。珍味。ワインほしい！これが最後のエゾ鹿になると猟師さんが言っていたそうである。６月ごろの夏鹿も美味しいらしい。期待しとこ。 スープは、前回は栗だったので、別のミネストローネ。もっと味が深かったような記憶。 選んだ前菜は、たらの白子。どうしても河豚のが多くなりがちなので、たまにはタラをがっちり。こんがり焼き目をつけてむっちり。ちょっと塩が効いてるねぇ。下に敷いたトレビスと一緒にといわれる。にんにくのチップがカリカリ。十分な旨さなんだけど、オリーブ・オイルを掛けてもらえば、より美味しかったかもしれない。 先週はイノシシだったので、今日は鴨のラグー。平麺。粉チーズの香り。 食べてないデザートがないので、あまり注文しないボネ。ピエモンテ風チョコレートプリンにキャラメルソース。カットフルーツは、イチゴ、キウイ、パイナップル、グレープフルーツ２種。 三日まえから、若い子がバイトに入っているようです。飲食店の経験がないような初々しさで、若い子だけに優しい教育をしてはります。 平成２２（西暦２０１０）年１月１０日 南海の岸和田駅からバスに乗って、東岸和田の「ラ・スクーデリア」へ、 今日は飛び込みのグループが多いようです。 イベリコ豚（生ハム）の骨のコンソメスープ 天然真鯛のカルパッチョ、トマト、炙った鯛皮（塩味）、ノベッロオイル アフェテータ・ミスト（ハモン・イベリコ･ベジョータ、スピアナータ・サラミ、イベリコ・チョリソ、パルマ産生ハム）、パーネフィローネ（ピザ生地パン） 犬鳴産イノシシのブーダン（肝１００％ソーセージ）、（フルーツでマリネした）ハツ・肝のブロデッタート、芽キャベツのトマト煮 パスタは、天使海老ガラを焼き砕いて練りこんだニョッキ、手長海老、浅利、いか、たこ、魚介の旨みのソース 肉料理は、フランス産コルベールの香草風味のアッロースト、地元スナップエンドウ デザートは、ココアのカンノーリ、自家製パイ・イチゴ入りカスタードクリーム・ラズベリー入りのクリーム、ジェラート、カットフルーツ、紅茶 まず、グラスに注いでくれたのが泡のプロセッコ「プロセッコ･ヴァルドッビアーデネ･ブリュット」というのん。（二杯呑んだ） まず、例年通り、ハモンイベリコベジョータの骨から取ったコンソメ･スープ。タリアテッレ（？）がクルトン代わりに数本。ガツンとした濃厚な味に仕上げてあります。プロセッコには合わないと感じた。 天然の真鯛が入ったということで、カルパッチョにしてくれました。塩の加減が酒好き仕様で、鯛もネットリして、鯛の旨みとは別の旨みになっております。テーブルでノベッロのオリーブオイルをドレッシングしてくれますが、キャップに三杯は少なめ。ドボドボと注いでくれなきゃ。こういうのはケチってはだめ。炙った鯛の皮もしっかり塩味がついているので、辛味を和らげる意味でもオイルはタップリの方がいいように思います。 ハムの盛り合わせ。パルマ産のハムの脂のストレートな旨さがいいなぁと感心したけど、その上を行くのはイベリコだな。味の深みやコクに軍配があがる。しがしが噛み締めて旨みを楽しみますが、顎が疲れる。ピザ生地のパン添え。 次の前菜に備えて、トスカーナの赤「テヌータ・マルシリアーナ・ビリッロ・２００６」というのん。渋みがあって、枯れた味わいで薄っぺらいニュアンス。 出てきた三品目の前菜は、泉佐野の犬鳴山で獲ったイノシシちゃんの、ハツと肝のブロデッタート（串焼き）。フルーツを使ってマリネしてあるそうですが、焼き加減のよさもあってとてもいい味。今日、腸詰にした肝１００％のソーセージはボソッとして、肝の苦味も残って出来はいまいち。でもごろっと２個。珍味的にちょっとなら面白いけど、改善の余地ありですな。単調なビリッロは、イノシシのモツにあって幅と旨みが出てくる。付け合せの芽キャベツは、浅い煮込みで、程よい口な直し。 パスタ用に白ワイン「カンピ・フレグレイ・ファランギーナ・２００６」。 ペスカトーレかな？。パスタは上新粉を混ぜて、天使海老の殻を香ばしく焼いて砕いて、生地に混ぜ込んでつくったニョッキ。手が込んでます。妙にブラウンな色合いになっているのは、海老殻のキチン質のようです。海老煎餅をさらに香ばしくしたような高い香りだけど、殻のせいかザラツキ、ボソッとした食感。もう日と手間かければムッチリなったかもしれないと、マダムと話題にする。スカンピの味もいいんですが、タコやイカがソースに絡んで旨かった。 メインにあわせて再び赤ワイン「キャンティ・クラシッコ・ブローリオ」。 メインは、フランス産の青首。半身でハツ付き。イノシシや鴨とか、心臓に効くメニューですな。小麦粉（？）でくるんで焼いたとかで、その衣も盛り付けてあります。たくさんのスナップエンドウ。ハーブ風味のソースはそれだけだと塩辛いかもしれないけど、鴨とあうととてもいい味。火の通りもいい具合。 なんだが、大盛りのデザート。パイは嵩張っているから、それほど重たくはないですとおっしゃるが、なかなか油脂類が多いようで、きますなぁ。そんなことでは弱音をはかないので、しっかり頂きます。 他のお客さんが、ピザ屋からピザを注文していたようで、持参でシェフが戻ってきた。新年の挨拶をしておきます。聞けば、ピザ職人とシェフしか料理フタッフがいない（辞めちゃったらしい）というので、急遽東岸和田にいた女性スタッフに教え込んでいるそうである。当分、泉佐野から離れられそうにないようだ。 平成２２（西暦２０１０）年１月８日 今年初めてのイタリアンに、年始挨拶がてらに「トラットリア・ラ・スクーデリア」へ向う。 ちょうど、食べ終わったお客さんが出て行って、一組だけのお店。落ち着いてます。 クレーマ・ディ・ズッカ 天然牡蠣のリゾット 犬鳴山産のイノシシのラグー・タリアテッレ 犬鳴山産のイノシシの肩ロース・炙り焼き、キノコのリゾット、南京、下仁田、インゲン豆、アスパラソバージュ（？） ティラミス・フルーツ、コーヒー パスタだけにしようと思っていたけど、メインも頂いちゃいましょう。スープorサラダ、前菜、パスタ、メインを選べるコース。コースといっても、お仕着せじゃなく、全部自由に選べるのだから、なんと融通の利く店なんでしょう。 最初に、和歌山県産栗かぼちゃのポタージュ。 前菜には、牡蠣のリゾットにしました。天然と書いていたけど、本当かな？載っているのは４個。セルクルのリゾットの上にてんこ盛り。にんにくの香りと、マントヴァ風に香り付けしたオイルで煮たという牡蠣の旨みが、とても美味しい。ここの牡蠣料理はとてもお気に入り。 パスタも牡蠣にしようかと思ったけど、いのししが美味しいというので、後はイノシシ。今年は、頑張って撃っているのか、多くなったのか、一杯獲っているそうで、供給過多らしい。ラグーのソースは、脂も多く、身もブツ切って、肉々しい味と旨み。お年寄りには厳しいかなと思うほど、脂ギッシュ。メニューでは、ペンネになっているけど、自家製の平麺パスタに代えてくれました。 当然メインもイノシシ。シンプルに焼いてくれましたが、付け合せにリゾットは、他のに代えてほしいものです。イノシシも堪能しました。肉に隠れてますが、付け合せもたくさん。 デザートは、久しぶりにティラミス。いちご、りんご、キウィ。 平成２１（西暦２００９）年１２月１７日 岸和田の「ラ・スクーデリア」へ、久しぶりの晩御飯を頂きにまいりましょう。 うちには案内がまだ届いていないが、クリスマスコースを先走ってくれました。食事中にも予約の電話がちらほら。 ハモンイベリコベジョータとカルッツォーネ（フィオルディラッテ、パッキーノトマト、バジリコ詰め） 活オマール海老とシチリア産ピスタチオのテリーネ、オマール海老のソース、チャンホッタ添え 河内鴨のロトリーノとそのチョッチョリ、レンコンとブルサンアイユのクリーミィなムースの味わい、下仁田ネギのソース 地物アオリイカの詰め物、浅利、アクアパッツァ仕立て パスタは、ナポリ風のシャラティエッリ、パルマ産サルシッチャ、地物ブロッコリー、菜の花、カブラ、プローボラを使ったカレッティエーレ、 犬鳴産野生いのししの腿肉の赤ワイン煮、地物カリフラワーのピュレ添え デザート一皿目は、有機レモンを使ったデリツィア・アル・リモーネ、カベルネソーヴィニヨン・レーズンのクリームを入れたスフォリアテッラ、いちご デザート二皿目は、紅玉のファゴッティーノ。紅茶 寒いんだけど、泡もの「プロセッコ・ディ・コネリアーノ」。 前菜一皿目に、生ハムと餃子風の形をした揚げパン。できれば熱々の揚げたてがより美味しいかな？自信ができたようで、他のお客さんには、生ハムの注文に応じてテーブルの横でスライスしている。フィオルディラッテはチーズ。 先日は、天使海老だったテリーヌを、オマール海老に代えたもの。海老の旨みたっぷりのソースが添えられております。野菜をマリネしたチャンホッタ添え。海老が変わって、香りよりも旨みがあるテリーヌ。 続いて白ワインは「クスマーノ・インソリア’０７」。著名なドイツワインほどではないけど、甘味の残るワイン。 前菜三皿めは、河内鴨をまいた小さいロトロ。中にはチーズのブルサン、シャキシャキの食感を残したレンコン、油粕（チョッチョリ）などが包められている。まったりしたコク。焼いてオーブンにいれ甘味を引き出した下仁田ネギのソースで、「鴨葱」というわけです。 スープにもなる前菜４皿目は、アオリイカの詰め物。浅利を使って、アクアパッツア風。しっかりした塩味。 今日のパスタは、自家製手打ち・バジルを練りこんだシャラティエッリ。あっさり野菜（ブロッコリー、菜の花、カブラ）の白ワインベースのソースに、肉々しいサルシッチャが絡む。野菜だけでは旨みが出ないのかな？燻製したプローボラというチーズ入り。 肉料理になるので「テヌータ・マルシリアーノ・ビリッロ’０６」。イノシシ料理といえばトスカーナの名物らしいので、赤ワインもトスカーナ。 今日はお上品にメインは（魚はなく）肉だけ。犬鳴山の野生イノシシのもも肉を使った赤ワイン煮。イノシシの処理から下ごしらえは、泉佐野でシェフが行っているそうだ。今日新しくメスが運ばれてきたばかりだという。脳みそとか胸腺とかがあれば、駆けつけるところだけど、♪それを猟師さんが・・食ってさ♪カリフラワーの味がしっかりした赤ワインの味を円やかにしております。 なかなかピザ屋を離れられないシェフですが、期待していた新しい子は３日で辞めちゃったそうである。チャントした店ほど人に苦労するんでしょうかねぇ。岸和田に戻ってくることはまだまだ遠いかも知れない。 デザートは、ナポリ風にシンプルな２種類にイチゴ。バターも少なめ、レモンクリームを乗せたスポンジも素朴。 紅玉が出回っているうちにと、まだ試してないフォゴティーヌが二皿目。 前回のディナーが満腹だったことから、ノーマルなボリュームにしてくれたようです。今日のメニューがクリスマスメニューそのもののようです。最近前菜が好調で、メインを頼まないお客が増えてきているそうで、魚料理を省いて、前菜4種で組立てたそうです。時代の流れ？ クリスマスを控えてか、少しさびしい入り。最近はクリスマスをカップルで予約するお客が少なくなったし、値段を聞いて止める人も多いようだ。結局、ファミリーでの来客が多いそうである。財布はじじばば？なんだか、不況の影響が忍び寄っている感じ。 平成２１（西暦２００９）年１２月１１日 しばらく間が空いたけど、ランチにイタリアンの「トラットリア・スクーデリア」へ向う。 早い時間帯にお客が集中したみたいで、お客さんが誰もいない時間。 インカのめざめのヴィシソワーズ 天使海老とピスタチオのテリーヌ 牡蠣のスパゲティ チーズケーキにコーヒー 冬に冷たいヴィシソワーズもどうかと思ったけど、ミネストローネと比べて、選択しちゃいました。旨いけど、ちょっと舌に触るな。 前回売り切れで食べられなかった「テリーヌ」は、上品なポーション。もっと緑緑した色でピスタチオの香りの強いのを想像したけど、海老の香りと旨みがタップリのテリーヌで、これはこれでとても旨いや。皿の上の生野菜にはアンチョビにオリーブオイル。カリカリと歯ざわりよし。 メインは、牡蠣とイノシシのラグーとで迷ったけど、牡蠣にしちゃいました。広島産.マダムも選ぶとしたらこの二つで悩むと言うから、好みがあうと言うことはありがたいこと。はずれがないパスタ・メニューです。 デザートは、軽く（？）チーズケーキとコーヒー。 相変わらず、ピザ屋が繁盛なようで、クリスマスメニューもまだ出来上がってないそうだ。 PIETRO CORICELIO社のエキストラ・バージン・オイルのノベッロ「ピエトロ・コリチェッリ【ノヴェッロ・オイル】FRANTOIO DELLA FATTORIA」を引き取ります。 平成２１年１１月１６日 昨晩に続いてだけど、ランチにイタリアンの「トラットリア・スクーデリア」へ向う。 ラストオーダー近いのだが、駐車場もいっぱい。テーブルも一杯。 メインは負荷が高いので、前菜とパスタとデザートを選ぶコース。 イベリコ豚のコンソメ 紀州地鶏のリピエーノとリコッタチーズのトルタ・モリーゼ風 河内鴨のラグー（赤ピーマン・黄ピーマンの入ったピリ辛ラグー）のパッパルデッレ ティラミス、アイスコーヒー 前菜より前にスープが出ました。濃い。 最近ピスタチオの料理の夢を見た（いったい、どうなって、そうなったか、理解できないけど）ので、海老とピスタチオのパテを見つけたときはびっくり。食べてみたかったんだけど、一人分は残っていないというので、地鶏をチョイス。くるくる巻き上げた鶏肉に（見た目は分かりにくいけど）玉ねぎが載せてあります。なかなかいい塩加減。トルタ（トルテのこと）にはオリーブを刻んだのん。（むちゃは以前に食べた記憶がなかったけど、マダムは覚えていたようです。実際帰って振り返ってみれば、１年前に食べておりました。凄いや！） 仔羊、茶美豚のラグーがあって、仔羊でもと思ったら、売り切れ。明日が定休日だから売り切ってるんでしょう。とはいうものの、ラグーなら今日仕込んだという河内鴨のラグーがあるので、昨晩に続いての鴨だけど頂きます。パスタは太い平麺のパッパルデッレを選んでくれます。シンプルなラグーで、鴨の味がストレート。 来る機会がないのでまだノヴェッロを呑んでません。テーブルの上に商品説明があるので、読んでいると、呑みたくなるねぇ。夜のスケジュールがたたないので、歩いてランチに来るか？ そろそろ、ジビエりたいのだが、シェフがピザ屋にかかりきりなので、用意できないようだ。定休日明けから、新しいスタッフも増えるそうだし、その様子しだいのようだ。夏が過ぎれば客足が細るかと思えば、実際は、暇になるころを待ってた常連さんが来客して、予想以上に忙しいらしい。 昨年も頒けてもらった、「ピエトロ・コッリチェッリ社のエキストラヴァージン・オリーブオイルのノンフィルターのノヴェッロ「フラントイオ・デッラ・ファットリア」を予約しておきます。 平成２１年１０月２６日 ディナーには、「ラ・スクーデリア」へいきましょう。 なぜだか、すいてるよん。 ハモン・イベリコ・ベジョータ（モンテサーノ） 天使海老とピスタチオのパテ、トマト、レモンソース、バジルソース 北海道産天然ホタテの自家製瞬間スモークのカルパッチョ、コラトゥーラ・ディ・アリーチの香り（ガルムとレモン） 紀州地鶏と熊本の有機栽培レンコン、ブルサン・エシャロットのロトロ仕立て、レンコンチップ・ガーリック風味、バジルソース パスタが、上新粉のトロフィエ、イタリア産パンチェッタとポロ葱の白ワイン風味、ポロ葱の素揚げ 魚料理は、キングサーモンのパイ包み焼き、アリアータソースと赤ピーマンソース 肉料理が、仔羊とイタリア産ポルチーニ茸のペコリーノチーズを利かせたピカタ、インカの目覚めのスフォルマート、ほうれん草、オクラ、白トリュフオイル 牛乳と全卵のニョッキ、マロングラッセ、メイプルシロップのソース、紅茶 ざず、ドネリー社の「シャルドネ・ガルガーネガ・０７」という白ワイン。柑橘系の香りの爽やかな香り。酸味。軽快。 オーナーがピザ屋にいるので、スーシェフが影でこそこそしていたのは、骨付きのハモンイベリコベジョータを切っていたようだ。昨年に続いて、モンテサーノ社のようです。金曜日に入荷して余分な脂を垂らして、今日から使い始めたらしい。恥ずかしがらずに、度胸が出来たら、テーブルでサービスして頂戴。キレイにスライスできてますよ。まろやかな塩分。 まるまる海老のパテ。とてもいい香り。普通一個だよねぇ。一個だよ。 思ったより、ぐちゃぐちゃに柔らかくなったカルパッチョ。それはそれで旨い味。レモンの風味が利いたり利かなかったり、ムラがあるようだけど。皿いっぱいで数えたら13個。多いよねぇ。多いぞ！ 続いて（３杯目だが・・）「シャルドネ・０８、カステル・デル・モンテ」という白ワイン。封を切ってくれたけど、ほとんど前のワインと変わらない味で、チェンジして理由はなんだったんでしょうねぇ？ まだ前菜扱い。真空調理した地鶏ロトロ。丸めた鶏の中に賽の目レンコンにエシャロット入りのブルサン（チーズ）にガーリックの風味。レアな赤味だけど、しっかり火の通った味わい。美味しいございます。カリカリのレンコンチップも嬉しい食感。ロトロ二個だけど、普通は一個だよねぇ。ここまでダブルサイズだよ。 白いパスタは、米粉の上新粉を使ったトロフィエ（よく知りませんが）。モチモチして餅だ！少しソースにとろみをつけているかもしれない。ソースはイタリアンな塩気の利いた脂の旨いパンチェッタにポロ葱。美味しいソースだけど、モチモチ餅パスタが重い。腹持ちいいだろうな。珍しいものをいただきました。 魚料理は、キングサーモンのパイ包み。この店では秋から冬の定番料理だそうだ。で今日が使い始めらしい。小さいポーションかと思えば厚み十分。レアな火加減。お得意のニンニクのアリアータソースに赤ピーマンのダブルソース。 肉料理にあわせて赤ワイン「ピルーナ・０７、プリミティーヴォ」という、かび臭いスモーキーな香り。プリミティーヴォというブドウの特徴らしい。面白い風味だ。 肉料理は、ピカタ。骨付きの仔羊が４つ並んでいるようだけど、上からポルチーニ、羊、ポルチーニ、羊の順。でかいフレッシュのポルチーニ。普通半分でしょうと、涙目に近い。油っぽいピカタだが、油を吸いやすいキノコだけに、食傷。一個だけ残してしまう。仔羊が柔らかくて、こちらはまだまだ美味しく食べられました。スフォルマートも口直しにいい。けどホウレンソウが塩辛い。付けあわせといえども。クレームをつけるとちゃんと味を確かめてシェフに伝えているようだ。当たり前のことだが、すばらしい仕事である。二人分食べたという満腹感。 それでも別腹のデザート。ニョッキというのはパスタを指す言葉ではないそうである。卵の使い方はいろいろあるようだが、今日は全卵を使ったといっていたと思う。牛乳羹？スペイン産の樹齢１００年以上の古木の栗を使ったというマロングラッセ。ニョッキに絡んでとてもいい味。 イタリアのヌーボーであるノベッロは11月6日の解禁らしい。今年は白も仕入れるという。 平成２１年１０月３日 ディナーには、「ラ・スクーデリア」へいきましょう。 岸和田の山手（大まかに言って東岸和田の阪和線沿い）では、だんじりは来週の土日である。明日は試験引きということで、いつもは日曜日に食べに来ているこの店も、土曜日に変更。最近のパターンで岸和田からバスで向かう。 スペシャルメニューは、ナポリの方言を交えてまとめてくれました。仕込みにシェフのいるピザ屋まで行ってくれていたそうです。ありがとうさん。 タラリ 新秋刀魚の瞬間スモークとリコッタチーズのミッレフォーリェ、水ナス、赤カブ、ラディッシュの葉 ゼッポリーネ生地を使ったアオリイカのイカスミ入りサルタータ、チャンフォッタ添え パネッレたっぷりのマツタケ入りイベリコベジョータのコンソメスープ フェットゥッチェのレモン風味うにソース、ボッタルガ添え 地アナゴ・ホタテ貝柱・レンコン・サトイモのズッパフォルテ、トゥットカラブリアを好みで プローボラと香草を巻いた河内鴨のアッロスティータ、ラズベリーのリゾット添え 自家製ジェラートのカフェアフォガート、黒王かぼちゃのブリュレ、イチジク、ゴールドキゥイ、紅茶 「まぁ、これでも食べとき」ってな感じの小麦粉の焼き菓子。グリシーニみたいだけど、かなり塩気のある焼き物。 最初は泡で「プロセッコ・ディ・コネリアーノ」。くいくい２杯。 一品目は秋刀魚をスモークしたものを、水ナスとリコッタチーズではさんだ前菜。秋刀魚らしい香りはチーズでマスクされてるイメージ。前菜とはいえ、半尾ほど。リコッタにはシブレット。 二品目は、イカスミだぁ！揚げパンのゼッポリーナがイカスミを練りこんだものを焼いてあります。アオリイカをはさんであります。ちょっと発行が進みすぎたとかで、ふっくら。その上に野菜のチャンフォッタ。ズッキーニとかパプリカとかナスとか・・・。持ち帰りしたイカミスご飯も含めて、三日連続のイカスミで、腹黒くなりそうだ。 ここで白ワイン「ビアンケット・ディ・メタウロ’０７」。軽い。 スープには、マツタケざくざく。そういえば黒板のメニューにもマツタケを使ったタリアテッレがある。ゴロゴロ刻まれて入っているのが、うずら豆を練って焼いたもの。食感はゆるい羊羹やハンペンみたいな感じ。具材たっぷりのスープです。濃いイベリコちゃんの骨のスープでした。もうお腹が膨れてしまいますな。ほんまにイタリア〜ンなボリュームです。 次も白ワインの「レ・グリッライエ・ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ’０８」というのん。レモンのような渋みがドライなニュアンスを醸す。 パスタにはウニのソース。南イタリア風をイメージしてレモンピールを入れた爽やかな柑橘香るウニのソース。焼いたニンニクがゴロゴロ。皿のリムにはカラスミ（ボッタルガ）を散らしてある。生クリームやらバターのウニにコクを足すありがちなソースと違って初めての味。 魚料理は、アナゴ・貝柱を白ワイン・トマトで煮込んだもの。丸めて煮込んだアナゴがいい味に仕上がってます。３匹分くらいは煮込まれていそう。味の染み込んだレンコンも旨い。好みで唐辛子入りオイルを加えるように瓶が出てきます。ウンブリアのトゥットカラブリアというオイル。慎重にちょっとだけ使います。寮を間違えなければいい風味。結構持ち帰りで売れているそうです。 肉料理は、河内鴨。モッツアレラと香草（フェンネル）を鴨で巻いて焼いたもの。レアな焼き加減で、鴨の旨みが残っております。とてもお上手。チーズもいい組み合わせ。添えられたのが、わずかにピンク色の酸っぱいラズベリーのリゾット。だんだん慣れてくるけど酸っぱいのにはびっくり。 ピザ屋では、馴染みの鴨の肝のパテを始め、河内鴨を使ったピザも焼いているそうです。面白そう。津村さんも飛んで食べにきたそうだ。 デザートはカフェアフォガート、北海道の黒王かぼちゃのブリュレ。カットフルーツ。紅茶はポットサービスで、もうタポタポ状態。 平成２１年９月２８日 最近パスタを食べてないなぁと雨の中ランチに「トラットリア・スクーデリア」へ向う。 若い娘が入っている。まだ１０日ほどだそうだ。 パスタだけでもいいと思っていたけど、食べたくなるメニューがあるんで、困る。 熊本産雪化粧かぼちゃの冷たいスープ スピアナトーラ（河内鴨のラグーのココット焼き） トマトソースで煮込んだトリッパ（牛蜂の巣）のリングィーネ 牛舌のマルサラ煮・十穀米の焼きリゾット ティラミス、バニラのジェラート、カットフルーツ（柿・梨）アイスコーヒー あまり甘くないかぼちゃというけれど、十分な甘み。今日はもう冷たくなくてもいいよという天候。 小っちゃい洋菓子店ででてくるケーキに使うようなココットを予想していたのだが、ドカッと出てきました。予想外。むちゃに合わせて、ちょっと厚みがあるそうです。熱々のラグーが乗っているのだが、その底にはポレンタぎっしり。トウモロコシの炭水化物たっぷり。少し辛めのラグーも甘いポレンタとよく絡み合います。ボリューム満点、美味しさ満喫。前菜とは思えない充実した一品。 前菜でも出てくるトリッパの煮込みをリングィーネに和えましたというパスタ。ほのかに辛味がピリッときます。いいアクセント。 メニューを見て、一番魅力的に映えた「牛タン」。上品な量でよかったぁ。とはいえその下には、十穀米の焼きリゾットで、ここでも炭水化物。いい味です。しかし考えてみれば、牛の舌なんて、生きてる牛がボタボタ涎を垂れ流しているのを想像すると気持ち悪いなぁ。振り返ってみれば無野菜なランチでした。 。 デザートは軽めにティラミス。 平成２１年９月６日 晩御飯には、気を取り直して「ラ・スクーデリア」へいきましょう。 法被姿もまだちらほら。だんじりになると、女性の（子供までも）ヘアを巻きあげる独特のだんじりヘアが面白うなります。今日も一応バスを使ってみます。 ペッシェ・スパーダ（シロカジキ）のアフガミータ（桜のチップのスモーク・カルパッチョ風）、シブレット 白カジキのインボルティーニ（天使海老を包んだカジキ）、パプリカ、ピスタチオ、ガーリック、トマトなど。カベルネソヴィニヨンのブドウ風味 麦の田舎風スープ（トスカーナスタイル） 白カジキの冷製フェデリーニ。ガルム・ランブルスコでマリネした白カジキ、レモンピール 米粉でくるんだフランス産フレッシュフォアグラのインパデッラ・ポルティーニ茸のソース、ガルガネッリ添え 白カジキのカフットのまるごとアルフォルノ、白いんげん豆とそのジュの「ソース フルーツ（いちじく・柿・メロン・ゴールドキゥイ・巨峰）と白ワインのジュレ・アイスクリーム 先週水ナスのコンポートを敷いたチョコレートのタルト、桃太郎 泡のスプマンテ「エチケット・オロ・ブリュット」から。 マリーナに面したピッチェリアのお客さんが122kgの白カジキを釣って、それを捌いて、頂いたそうで、今日はそれをメインにコースにしてくれるそうだ。（安上がり？）。で前菜には、桜のチップでスモークしたものを、ダウロのオリーブオイルでカルパッチョ風にシンプルに出してくれます。皿いっぱい。かすかな燻製の香りに、ネットり感のでた白カジキ。 今宵はピッツエリアで出しているピザ生地をそのまま焼いてパン替わり。灰分の多そうな小麦粉を使っていそうな色合い。噛みしめるほど味が出る生地。 二品目は、夏野菜を刻んで天使海老といっしょに白カジキで焼いたもの。白カジキだなぁというもっさりしたパサパサ感。 白ワインアルトアデジェの「シャルドネ・アルトキルヒ’07」。ライムやレモン風味の爽やかな香り。 「食べるスープ」とマダムがいう麦のスープ。「おじや」と言った方が分かりやすいかな？ベーコンなどの味がやんわりと効く。 三品目の白カジキは、ガラム、ランブルスコでマリネしたものを乗せたフェデリーニ。漬けカジキのパスタというイメージ。和風な味わいも残るソース。ちょびっと醤油味らしい。針うちのレモンピールがアクセントにパラパラ。 肉と魚の順番を入れ替えて、フランス産の生フォアグラ。ショートパスタのガルガネッリに隠れて見えないのがフォアグラ。火の通し方が好きだ。半生のレア状態のフォアグラは口の中で溶けていく。ここで最後に出て来たときは、お腹いっぱいで脂っぽいフォアグラを残したこともあったけど、美味しく平らげました。ポルチーニもフレッシュなもの。 フォアグラに合わせて赤ワインはカリフォルニアのセントラルコースト「ハーン・エステート・カルベネソーヴィニヨン’06」。渋みが深く、チョコレートのようなマリアー十の風味に変わる。 デーンと最後にかましてくれたのが、白カジキのカマ。ローズマリーを埋め込んで、芯までしっかり焼いてくれてありますが、いかんせんデカスギ！味に飽きてきたので、途中でオリーブオイルや、バジルソース、アリアータのソースを貰うけど、最後は断念！残念！悔しい！ 魚に変わってウンブリアの白ワイン「ブラミート・デル・チェルボ・シャルドネ’06」。 頂いたカジキですが、夏の和歌山沖のカジキは、特に旨い食材ではありませんな。まぁ、フィッシング・スポーツの獲物ですから、味は目的ちゃうからね。 この夏初めてで、もう最後の白ワインジュレがけのカットフルーツ。別腹。 二つ目のデザートはチョコレートタルト。チョコの下にコンポート。アレキ系のブドウ「桃太郎」は、スーパにもあるけど、初めて。アレキより食べやすい。 平成２１年８月７日 冷たいパスタが食べたくなってランチに「トラットリア・スクーデリア」へ向う。全然冷えない車の車内温度。 シェフはピッツエリアに立ち上げで不在だけど、マダムがしっかりサービスしてくれます。 遅い目にやってきたので、メインを食べると迷惑だろうし、前菜とパスタを選ぶコースにします。 鹿児島産加世田のかぼちゃのスープ、バジルを練りこんだゼッポリーナ クラテッロ アサリの冷製スパゲッティーニ・アリアータソース チーズケーキ・巨峰・イチジク、アイスコーヒー スープ２種類とサラダから選べるんですが、夏ですから、冷たいスープ。今の時期、北海道のかぼちゃが不作だそうで、鹿児島のブランドかぼちゃのスープ。胃の中に甘いかぼちゃのスープが落ちていくと、空腹感が増してくる気分。いつものパンに加えてゼッポリーナ。 エミリアロマーノ地方の白豚のランプを使った生ハムのクラテッロ。マシーンを使わず、ナイフでスライスしたそうです。なかなかやるやん！しばらく置いておくと室温で脂がジワーと溶けてくるようで、柔らかくなった頃合いの生ハムがとても旨い。脂の甘味と塩の加減、舌の上で溶けていく食感。付け合わせに、ナポリセサミと自家製ピクルス。淡いピクルス液のようで、パクパク食べちゃいましたよ。 今日は、浅利を選びました。白ワインベースのソースがメニューに載っていたけど、ニンニクのソースでもできるというので、白いアリアータソースにしてもらう。この味は好み。ニンニクの香りが牛乳で和らいだ味。 あまり重いデザートは、避けたいので軽くチーズケーキ。大好きな夏の定番デザートは、「フルーツの白ワインジュレがけ」なんだけど、いいフルーツがないということで作ってないって・・・本当？ メニューにある料理については、スーシェフはお手の物なので、シェフ不在でも安心していただけます。 平成２１年７月１３日 相変わらず暑い日が続くけど、暑いさなかのランチに「トラットリア・スクーデリア」へ向う。 駐車場がいっぱいで、溢れる。店内は当然満席。残っていたのは一番奥。満席の上に、厨房の熱気もあって、効きの悪いクーラーです。 暑くなってくると、昼からメインは重たいなぁ、と前菜とパスタを選ぶコース。 ビシソワーズ 泉佐野で揚がったイワシのマリネ 地アナゴの冷製スパゲッティーニ・クリームソース パンナコッタ・スモモ、アイス・エスプレッソ 夏ですから、冷たいスープが気持ちんヨカぁ。 丁寧に開かれたイワシ・・・１０匹はいるなぁ。胡瓜、パプリカ、トマト、ニンニクチップ・・・タカノツメの効いたオイル。２匹ぐらいのイワシが行儀よく皿の上に乗っているだけなら、体温も急上昇していただろう。ＤＨＡやオレイン酸でヘルシーなマリネで、しかも美味しい。とってもワインが欲しい。 穴子一匹半。焼きに少し甘味が加わって、クリームに絡んできます。クリームも夏向きに、あっさり目？他の店では、冷たいパスタを一つぐらいメニューに載せているだけだが、ここでは、アワビ、フルーツトマト、アサリ、バジル、地鶏と選択肢も多くて、楽しめます。 パンナコッタには、大石早生が乗って出てきた。暑いせいか、アイスコーヒーやアイスティーが売り切れちゃったので、エスプレッソをアイスコーヒーにしてくれました。 ７月に新しくオープンさせたピッツェリアは、予想通りに、土日は大入りだそうだ。（入りきれなくて、怒ってた客もいたという。八当たりだな）。家族連れで混雑するという夏休み（もう来週か？）は大変だろうな。肝心の窯は、９月ごろの稼働ということで、まだメニューは不完全だというが、ナポリ料理をメインに据えるそうだ。営業は朝９時から夜８時だったかな。シェフは２か月ほどピッツェリアに腰をすえて窯と格闘することになるでしょう。（先月から食べ飽きたというていたけど）。当面、火曜日が定休日で、同じ日に休みのようだ。 東岸和田にオーナーがいないことになるけど、頑張ってね。 平成２１年６月１４日 晩御飯には、「ラ・スクーデリア」へいきましょう。今日も、南海の岸和田駅から、ＪＲの東岸和田までバスを利用しましょう。１７０円で１０分弱。 椅子が替わったさうだが、今晩は、その椅子には坐ってないんで、気づかず。前の椅子は、新しい店へ移動したそうだ。 ピッツア・ロトリーノ イタリア製の鹿とガチョウのサラミ、ブルスケッタ添え パルマ産生ハムで巻いた自家製リコッタと水ナスのグリル・フルーツトマトのサラダ フランス産フォアグラのソティ・ヴィンサントソース、干しブドウ・オリーブ、ビワとあわび茸 ハモンイベリコベジョータのコンソメ・ジュレ仕立て、和歌山産活けアワビの炙り添え、アスパラ 米粉のキタッラ、ホタテ・とびアラのジュのトマトクリームソース 魚料理が、アナゴのムニャイア、ブールノワゼット、プチトマト・ジャガイモ・ズッキーニ 肉料理が、イベリコ豚ベジォータの肩バラ肉のアッロースト・タリアータ、破竹のガーリック・ソティとインパナーダ 自家製チョコレートのシブースト、バニラアイス、アメリカンチェリー、紅茶 泡の「キャルリ・ランブルスコ」。甘口。 ピザ生地をロールしたスナックという話。ワインのツマミ。新しい店のメインになるピザの生地をつかったものらしい。トマトソースかな？ イタリア土産のサラミは、鹿（右）とガチョウ（左）。ざっくり粗いサラミは塩加減としいスパイスの加減といい、よく出来てる。 白ワインの「クスマーノ・インソリア０７」を選んでくれる。軽い柑橘の香り。さっぱり。 三皿目がサラダで、ようやく料理？モッツアレラチーズのホエーを利用して作った自家製のリコッタを生ハムで巻いて、さらに炙った後にバーニャカウダに漬け込んだ水ナスで巻いたものとフルーツトマトを一緒に頂くサラダ。ガツんとくる味はないけれど、それぞれの味が柔らかに混じって美味しいや。手の込んだ仕事。 フランス産が解禁になったということで、特別に仕入れてみたというフォアグラ。（普段はハンガリー産）。もっと後で出てきたら、（胸やけして）ムカついていたかもしれないけど、まだ大丈夫。甘口のヴィンサントを煮詰めたソース。フルーツのビワも含めて甘さが良く合うフォアグラ。 スープは、生ハムの骨から取った、和風でいう煮凝り。濃厚なジュレだけど冷やしてあるので舌には優しくかんじます。薄くスライスしたアワビも口直し変わり。サービスする前にシェフ自ら氷をガリガリとクラッシュしてくれてます。 パスタは、国産の米粉（麺用）で作ったキタッラ。角がたった麺で、ざらつく食感があってボソッとしてるけど、粘りのある白い麺。麺自体の味は小麦には負けるが、ソースを選べばいいかも。トビアラのエキスたっぷりで、旨いけど、トマトと米とが合うかは血と疑問。オリジナルパスタになれば面白いな。和風のソースなんかにはいいかもしれないと思うけど、ここは使わないそうだし・・・。 パスタに白ワインの「コルドゥーガ・シャルドネ０７」。 魚料理は地あなご２本。ムニエル。定番の料理法だけに、アナゴの脂を活かし旨みを逃がさない特徴が生かされてます。付け合わせもパン粉をまぶしてあります。 白ワインが替わって「コルドゥーガ・ソーヴィニヨン０７」。 肉料理は、イベリコ豚の肩ばら肉。その下にあるのが（とうもろこし？の）「おやき」＝インパナーダ。それに岸和田の破竹だそうだ。今日はなんだか穀物類が多いので、お腹が膨れます。 肉にあわせてちょびっと「フォレスコ・カンポベッロ０７」を出してくれる。 デザートは、チョコのシブースト。始めて。色合いからして濃厚なバニラ。イルカの抜き型で焼いたクッキー。 新しいは店は、７月１日プレオープン（もう半月先）ということで、バタバタらしい。その時はまだピザ窯は動いてないそうだが・・ローマ風のクリスピーなピザを提供するそうである。もうピザは食べたくないと言っていたけど、メニューが決まるまでは、食べ続けないとね。今メニューには「メロンとゴルゴンゾーラのピザ」っていう夏のピザが登場しております。 平成２１年５月１７日 晩御飯に、トラットリア「ラ・スクーデリア」へいく。相変わらず強い風が吹くし、雨交じり。そうだ、一度バスに乗ってみようと、南海の岸和田駅へ向う。 岸和田駅から、東岸和田駅まで２駅！しかない。バスといえば京都市バスしか乗った記憶がないけど、一駅が遠い。これでは、日常の爺ちゃん婆ちゃんの足には不向きジャンと不便さを感じつつ、バスがつく。バス停からは数分。 いつもと違ったテーブル。 地物ヒラアジのカルパッチョ、フィノキオとピスタチオの風味、スナップ豌豆、枝豆、トマト ホワイトアスパラ・グリーンアスパラ・アスパラソバージュのフリッタータ、白トリュフオイル、バーニャカウダソース 伊勢産雉の胸肉・玉ヒモ、熊本産有機野菜（ブロッコリー、ウイキョウ、蕪、大根、白ネギ、空豆、ズッキーニ、カボチャ、ホワイトアスパラ、アスパラソバージュ、スナップ豌豆、タケノコ、茄子、わらび）のボッリートミスト、雉のスープのアスパラソバージュのピュレ ホタルイカ、紀伊の活けアワビの冷製フェデリーニ、ホタルイカのミソソース ホウレンソウを打ち込んだカネロニ、白原タケノコと仔羊のラグソース、タケノコ、ハバネロ 炙った地アナゴのパイ包み焼き、わらび、アリアータのソース、バルサミコ 伊勢産雉のグリリアータ、モモ肉・ハツ・ガリ・ずりなど シャロレー仔牛のフィレ、紀伊産岩牡蠣 塩キャラメルのチーズケーキ、いちご、紅茶 白ワイン「ビアンケッロ・デル・メタウロ・０８」で始める。レモンの香りのスッパ苦い味。爽やか。 ヒラアジのカルパッチョで始まるお任せのコース。テーブルの上で、オリーブオイルをドレッシングしてくれます。新しい店のピザ職人さんが、自分で栽培しているというウイキョウ。 フライパンでサービスしてくれた玉子焼きは、トロトロ。特別な味付けはしていないというが旨い玉子。味が不足したときのためにバーニャカウダと用意してくれている。それもまた旨い。 メインかと間違えてしまいそうな、三つ目の前菜。スープ代わり。名古さんという人が志摩で飼育しているという雉の胸肉。雉の骨から取ったスープで煮た、大根・かぶ・タケノコ・ウイキョウなどが味が浸みてとても美味しい。玉ヒモたっぷりなので、記録しておく。アスパラソバージュの淡い身度色のピュレをスープで伸ばしたペーストが小皿で出てきて、野菜とか肉とかに塗りたくって食べます。アスパラソバージュというのは、豆の香りがして、胡椒のような辛味がある。よく煮込まれた野菜によく合う。雉肉では淡白な味でアスパラの香りに負けるほど。どう考えても、前菜ではないよ。ソバージュだけのスープとかも美味しそうだ。 二つ目の白ワインは「コッリオ･シャルドネ・０６」。樽の甘さが感じられる軽い味。 一つ目のパスタが、ホタルイカのミソソースのパスタ。アワビ入りだけど、イカのミソの味に負けて勿体ない。ミソが濃厚な割に、ホタルイカ君は多くない。ミソだけ使ったかな？ご勿体ない！ もうひとつのパスタが、カネロニ。ホウレンソウを練りこんだ自家製の薄っぺらいシート。それで仔牛のラグーを包んだもの。焼いたバターの香りが立つ。ハバネロのキリっとした辛味にシャキシャキのタケノコ。岸和田の白原という地区もタケノコで有名らしい。そういえば昔、車で走っていたときに路端の無人販売を見たような記憶がある。 仔牛料理にあわせて赤ワインの「テルース・ロッソ・ラッツオ・０７」。ブルーベリーのような香りと味。渋みは少ない。 魚料理が穴子。月曜日には不漁といっていたが、黒板にもメニューアップし始めております。アクセントにねっとり蕨が巻きこんであってアナゴの脂と絡んでむっちり。お布団にくるまっている穴子のようだ。ニンニクのソースに、バルサミコとオリーブオイル。 肉料理が出てきたと思ったら、肉料理の前菜らしい。雉さんのいろんなところのグリル。ズッキーニ、胡瓜、赤ピーマン。手羽先などの骨の周りも、モツも旨い。とはいえカミングアウトすると、生肝は好きだが、火の通った肝でボソボソするのはあまり好きじゃない。 本当の肉料理は、シャロレー仔牛のフィレ。ソース代わりに岩牡蠣をしたかったそうだが、丸っぽステーキのように登場。立派な岩牡蠣だったからタタクのが勿体なかったという。最後に濃厚な岩牡蠣のエキスは、辛いものがあるし、肉に牡蠣は、むちゃの舌には合わなかったな。ちゃんと仕上がっていればわからないけど。 デザートは、塩キャラメルのチーズケーキだそうだ。上から岩塩を振ります。最後は甘いものが欲しいです。 使う時はジャバジャバ使っちゃう、いつものＥＸヴァージンオイルを頒けていただく。 平成２１年５月１１日 ランチに飛び込んだのは（毎度のことながら）「トラットリア・スクーデリア」。連休中は忙しかったそうだが、連休明けは一息。 前菜、パスタ、デザートを選ぶコース。 周参見ケンケン鰹の瞬間スモーク スープが、カネ・デルリ・イン・ブロード 鴨のたたきの冷製スパゲッティ、軽いトマトクリームソース チーズケーキ、アイスコーヒー メニューから、岩牡蠣が消えていて、残念。どうやら和歌山の漁師さんは、連休で働きすぎて、お休みのようだ。で、お気に入りの（よく頼んじゃう）カツオです。ニンニクのソースが旨いお皿。和食のカツオのニンニクと違って、牛乳をつかってソースに仕上げていると聞いた覚えがあるが、まろやかな香り。ニンニクのチップも好きだ。パブリカ、蕪、赤かぶ、ウイキョウ、ブロッコリー、ナス、トマト、ソバージュアスパラ、胡瓜、さやいんげんと野菜たっぷり。 肉団子のスープ。 今日は、大阪でも真夏日だそうで、冷たいパスタを所望。メニューに書かれていたのは、前にも頂いたアワビのんだったが、和歌山の漁師さんは・・・・。で、冷たいのんをお任せしたのだが、出てきたのは「河内鴨を叩いたパスタ」。水ナスを刻んだのも仰山はいってますが、トマトの香りと味がつよいので、鴨が負けているようです。オリーブに、ピスタチオ（？）。いろんなアレンジができそうなパスタだった。素人でも、サンマとかアジとかカルパッチョってトマトと和えるとか・・・。 軽めのデザートを選んだつもり。 マリーナに開店するお店は夏休みまでにはオープンさせようという計画（当初より伸びた？）だそうだ。オープンテラスも含めて最大60名とか。大変だぁ！！夜10時以降になると、ＣＡなどの乗務員の食事の場所が近くにないそうだので、期待できそうだという話（皮算用ね）。薪窯を使いこなすようになるのは、時間がかかるので、オープン当初は窯をつかえないかも。 平成２１年４月１９日 晩御飯に、トラットリア「ラ・スクーデリア」へ、歩いていく。 カトッツア、モッツアレラを挟みこんだ揚げパン 和歌山産岩ガキ、ガルムとレモンのソース 和歌山産サザエのアルフォルノ、バーニャカウダソース ホタルイカとンドゥイヤのスパゲッティ 和歌山産活けアワビの冷製スパゲティーニ、肝のソース 釧路産ハッカクのオーブン焼き、いろいろな春の豆類 シャルレー仔牛のカツレツ・ミラノ風、二種類のアスパラガス 高知産フルーツトマトとヨーグルトのムースとキウイ・トリコロール仕立て、赤肉メロン、チーズケーキ、レッドグローブ、イチゴ 泡なワイン「プロセッコ・ディ・ヴァルドビアーデネ」。甘味のある口当たりのいい味。 「馬車に乗ったモッツアレラ」という、パンを馬車に見立てたナポリの名物料理らしい、揚げパン。 でかいけど、薄っぺらい岩ガキ。今日は、ガルム（イタリアの魚醤）とレモンのドレッシングをかける。こんがり焼いたズイキがトッピング。少々カキのかけらが邪魔するよ。 ２杯プロセッコを呑んで、続いて白の「ヴェルナッチャ・ディ・サン・ジミニャーノ０７」。 サザエが２個。火が通してあって、もう引っ張り出してくれている。デジカメを待って、取りだしてくれはる。大きい！サザエの壺にバニューカウダソースがはいっているし、食べる前にオリーブオイルをドレッシング。別に半熟の玉子が出てきて、最後のソースを絡めて玉子を食べるようにと言われる。でも、サザエに玉子をヌリヌリして食べる方が旨いと思う。上品なお店ならきっとサザエは一個だな。 パスタのひとつ目は、ホタルイカ。目と嘴と軟骨を取り除いた生イカをパスタに絡めると、イカさんはグチャグチャになるけど、パスタはええ色になってます。そこへ唐辛子のンドゥイヤが加わって赤味が増す。とても旨いソースだけど、むちゃ的に辛い。辛いが旨いので困ったものだ。また麺自体が旨い。 さっぱりした白ワイン「シャルドネ０７・プリアテッラ」は、レモンのような爽やかさ。 二つ目のパスタは、アワビの肝ソースのスパゲッティ。アワビとズッキーニ、水ナス。ここでは初夏の定番パスタ。旨い。同じ麺のようで、やっぱり旨い麺。 魚料理はハッカク。お豆さんは・・・いっぱい。一緒に食べると、魚の塩加減と豆の甘さが旨い具合に重なりますな。今日も「ハッカクの鯛」を掘り出す。だんだん慣れてきた。 肉料理は、シンプルに、カツレツ。食材はシャルレー仔牛。レモン。付け合わせは、グリーンとホワイトのアスパラ。はっきり言って、日本風の肉厚で、中身がレアでピンク色しているようなトンカツ・ビフカツの方が好みですな。 デザートは、野菜をつかったものを、ここのところ若いスタッフへ課題としているという、で出てきたトマトのムースをつかったデザート。トマトの香りしっかりです。イタリアン・トリコロールらしく、赤と緑がもう少し濃くなれば満点だな。フルーツは、メロン、ブドウ、イチゴ。紅茶はポットサービス。 平成２１年４月１３日 観終わった後のランチには、「トラットリア・スクーデリア」に行く。 今日は余裕の入り。 前菜、パスタ、メイン、デザートを選ぶコース。パスタを迷っていると、シェフが考えるというので、お任せした。 ミネストローネ・スープ 地鶏レバーのパテ・マルサラで仕上げたベーコンを乗せたロンバルディア風 北海道産ハッカクのアクアパッツアにカサレッティ、アサリ、ホタテ貝柱、タコ、イカ、わらび キングサーモンのパイ包み焼き、赤ピーマンのソース、トマトソース、アリアータソース、バジルソース チーズケーキ、アイスコーヒー スープは2種類から選べるが、先週とはちがうもので「ミネストローネ」。もうちょっと煮込んでもいいな。 選んだ前菜は、久しぶりにレバーパテ。ベーコンはマルサラでソティしてあるのかな？パテのアクセントになってます。ガーリックトーストにサラダ付き。 「はっかくは大丈夫ですか？」と聞かれて「八角茴香（スターアニス）」のことと思ったけど、でてきたのは魚の「八角」。ややこし。北海道産の鎧のような固い皮の魚。クリスマスの時期に使いたくて注文を出していたらしいが、ようやく入荷したという。理由は聞いて苦笑いしちゃったけど。冬が旬の魚なので、まだ水温が低いという話もあるけど、漁ができなかっただけ。背中から骨に沿って包丁をいれ中骨をハサミで切り取ったヒラキでアクアパッツアにしてあります。そのアクアパッツアにＳ字の断面のショートパスタ・カサレッティがゴロゴロ。固めに茹でたらしいけど、少々硬い。上手い事、「ハッカクのタイ」が取れた。浅利の殻に乗せてみました。 メインはサーモン。脂がジワーっと滲むパイ包み。四種のソースを周りに添えて、麗しい皿。 チーズケーキのことを「ズーチー」というらしい。 平成２１年４月６日 ランチには、「トラットリア・スクーデリア」に行く。 電話で空席を確認して出かけたのだが、２組しかいなくて、がらがらですがな、と思ったら、既に一回転して、これからも予約で満席なんだそうだ。今日は、入学式というので、親子連れでランチで賑わっていたそうだ。むちゃの子供の頃には、そもそもイタリア料理店なんかなかったよ。というわけで、食ってやる！ 前菜、パスタ、メイン、デザートを選ぶコース。新しいメニューを食べたいのだが、記憶のある皿がほとんどで、悩む。 沖縄産完熟かぼちゃのスープ 上りカツオの瞬間スモーク、有機野菜の盛りこみ・バーニュカウダ キングサーモンとキノコのタリアテッレ、（海老ガラのフォンの）軽いトマトクリームソース 紀州産地鶏のアッロースト、十穀米の焼きリゾット、ふだん草、ホワイトアスパラ、野生のクレソン、サバのソース チーズケーキ、アイスコーヒー お得意のパンプキンのスープ。 カツオの下にはズッキーニ。にんにくのチップにアリアータのソース。ホタルイカに貝柱。野菜は芽キャベツ・ビエトラ・フルーツトマト・パプリカ・レンコン・土筆、モッツアレラ。野菜にはアンチョビの香り。 ディナーじゃないので、ライトに鶏さんを選びます。サバをソース代わり。十穀米の焼きリゾットが付きます。ホワイトアスパラに、ふだん草とクレソン。クレソンは泉南の方で自生しているものらしい。誰かが播いたんでしょう。 デザートもライトに・・・・。 平成２１年３月８日 晩御飯には、予約していたトラットリア「ラ・スクーデリア」へ、てくてく。 アフェターティ・ミスト〜ハモン・イベリコ・ベジョータ、イベリコ・チョリソ、パルマ生ハム、犬鳴で獲れた野生いのししのサルシッチャ、モチェッタ（エゾシカの生ハム）、泉佐野産アスパラガス 地野菜と海の幸のマリネ〜手長エビ、車海老、ホタテ、キングサーモン、地タコ、カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツ、ほうれん草、ウズラ豆、白いんげん豆、蕪、フルーツトマト 犬鳴いのしし（うりぼう）の胸腺肉、熊本の有機ネギ・ジャガイモのソース ポルチーニ茸のピッツァ アンデスレッドのニョッキ、はりいか、ほたるいか、イカ墨のソース タラバカニとモッツアレラ・ブッファラのアルフォルノ〜高知産フルーツトマトと菜花添え・蟹のジュのスープ仕立て 犬鳴いのししの赤ワイン煮込み（サルシッチャ、すね肉、外もも、春キャベツ）、ヤーコンの葉の香り ホウレンソウのブリュレ、生キャラメル、紅茶 今日は特別に「桃の滴・RISSIMO・2007・純米・精米歩合６５％」を持ち込ませてもらって、試してみましょう。実は、お客さんの中に、蔵元と御親戚の方がおられて、マスターもマダムも御存じであったというか、この店のワイン会でも披露したそうだ。若干酸味のある香りがあるものの、落ち着いた味と古酒らしい香りはそのまま。 いつものようにワインもお任せでだしてもらう。まず白ワインの「ビアンコ・ディ・コルテ０７（パステルノステル）」というのん。華やかな香り。 ワインのつまみになる、盛り合わせ。先月のモチェッタ（真黒っけ）が十分熟成されて、艶めかしいムニュムニュな食感になっている。旨みも増した印象。RISSIMOは違和感がない。でも無難にあうという印象。日本酒のキレの良さが、料理の余韻を消してるキライもする。一長一短、どっちもどっちかな？ 海の幸と野菜のマリネ。ダウロのオリーブオイルをドレッシングしてサービス。お家でもこのオリーブオイルと吟醸酒とが合うことはしっているので、安心のマリアージュ。不思議と古酒の香りが消えて、甘味が際立つようになる。浅漬けの野菜がとってもいい。 赤ワインの（先月もでたアルト・アディジェの）「ピリ・ネロ０６（ケットマイヤー）」を出してくれる。枯らような薄いレンガ色で、馴染みのない独特の香り。 泉佐野の東側の紀泉高原の麓の温泉地でもある犬鳴で獲ったうり坊の胸腺とジャガイモのピュレ、焼きネギの香り。グニュグニュ、プリプリのコラーゲンの胸腺がとても旨い。ちょっと筋が有るものの、旨みがどんどん滲みでてくる。ジャガイモも甘いし、ネギの香りもいい。赤ワインは弱いけど、RISSIMOは無難に呑める。 しっかりした赤、「キャンティ・クラシコ・レ・コルティ０４」。渋みもしっかり。 久しぶりのピッツァは、薄いパリパリの生地にポルチーニ茸。とても味の濃いポルチーニ。香りと味があるものには、ワインの方が楽しい。RISSIMOでは、消し流す印象。 パスタは、アンデスレッドを練りこんだ甘さのあるニョッキ。はりいか、ほたるいか。ソースはハリイカのイカ墨。 魚料理は、タラバ蟹。モッツアレラ。タラバの下にはソースを含んでボタボタニなったガーリックトースト。旨みたっぷり、いや、旨すぎる蟹のソースになってます。味が濃すぎて香りが、もうひとつ。刻んで煮込まれているフルーツトマトの甘味が、蟹にそぐわない印象でした。 肉料理は、ウリ坊の赤ワイン煮。前菜のサルシッチャ、ブロック状の赤身の外モモ肉、コラーゲンの多いスネ肉。緑色の野菜は春キャベツ。ヤーコンのリーフのパウダー（香りは抹茶や青汁に近い）で苦みを出した煮込み。新しくて面白い味でした。赤ワイン煮には赤ワインだよねぇ。 デザートには、緑色のブリュレ。粗目の砂糖をキャラメリゼ。ほうれん草の香りが分からない。スクーデリア風生キャラメル。人気の花畑牧場のはどんなのか知りませんが、、きっと時間不足の出来あがりなんじゃないかと・・・。 今日のお試しのRISSIMOは最後までチビチビ合せてみたけど、日本酒は西洋料理にも十分あうという印象は間違いないと感じる。白の代わりにもなるし、赤の代わりにもなりうる。ただワインの派手な香りや酸味がない分、華やかさは無い。料理の余韻を味わい切れない時があるようです。かってはフレンチにも持ち込んだりしたけど、無理に日本酒を選択するかどうかは、個人の趣味、という当たり前の意見に落ち付く。RISSIMO自体は、味の濃いソースにはちょっと疑問だけと、オイルを使った前菜などには個性がでている印象。まぁ日本酒にもいろいろなタイプがありますから・・・。 平成２１年２月１５日 晩御飯には、予約していたトラットリア「ラ・スクーデリア」へ、てくてく。 お昼は泉州マラソンの影響ですいていたそうだが、夜はほぼ満席。昨日も盛況だったそうだが、夜はマチマチだそうだ。グルメガイド本の影響はあるようで、よかったですねぇ。適度に席が埋まるのは大歓迎。 クロスティーニ・コンケッカ（フルーツトマトとモッツァレラ・アンチョビを載せたガーリックトースト） モチェッタ（自家製エゾ鹿の生ハム）と蕎麦粉のタルト・鹿の脂身と松の実のソース 白子のアル・フォルノ、イベリコ豚チョリソと黒キャベツ添え チロル風紀州地鶏のロースト（ガランティーナ）、ホウレンソウ添え カネ・デルリ・イン・ブロード、アルトアディジェのパン団子のスープ仕立て 地野菜とアロエベラの冷製スパゲッティ グラン・ミスト・マーレ（海の幸のグリル・天然真鯛・手長エビ・クルマエビ・いか・タコ・かき）、白エビの手打ちパスタ添え 仔羊のアッロースト、ゴルゴンゾーラのソース、葉玉ねぎ、アンデスレッド、岩塩焼き イチゴのファゴッティーノ さっぱり泡もの「プロセッコ・ディ・コネリアーノ（カルベネ・マルヴォルケ）」というスプマンテ。口当たりのいい甘さの後にレモンのような爽やかな苦みが残る。 今一出来にバラツキがあるというフルーツトマトにモッツァレラ・アンチョビを載せ焼いたパン。ガーリックとオリーブ、塩分が、イイお味。 白ワインに替え、南チロル（北イタリア）のアルトアディジェの「ゲブルツトラミネール０７（ケットマイヤー）」というのん。ネーブルのような甘い柑橘系の香りが高い。のど越しは軽い。 鹿を赤ワインにシナモンなどと一緒に漬け込んで乾燥させたという自家製のハム。ねっとり、ムッチリの食感。不思議と旨い。そば粉のタルトもむっちり。生ハムにタルトにの乗った松の実のソースを一緒にすると更に旨い。 白子のオーブン焼き。ムニュとした雲子にガーリックチップにチョリソの香り・苦みと塩分とが絡んで旨い。 ドイツ風のザウアークラフトと地鶏で巻き、生ハムで覆って焼き上げたガランテーナ。クミンの風味だというが、よくわかんない。なんだかこれだけでメインの一品になりそうな皿。前菜４皿！ 豚さんをパンで団子にしたスープ。ここにもチョリソー。ハーブの効いたスープだ。 パスタは、はやくも冷製。まぁ口直しにさっぱりと・・・実験台にされてしまったような妙な食材はアロエベラ。もちろん自家製の下処理でカンパリを使って煮たそうである。甘くもあり、苦くもある不思議なパスタに仕上がっている。トマト・インゲン・レンザン・カリフラワー・ブロッコリー・アカピーマン・赤かぶ・かぶら・芽キャベツと盛りだくさん。 魚介いっぱいの魚のグリル。でかいスカンピ。ドレッシングのオリーブオイルの香りがとてもいい。 白ワインを３杯ほど呑んだかな？肉料理に合わせてアルト・アディジェの「ラグレイン・レゼルヴァ０４（ケットマイヤー）」という赤ワイン。 骨付き仔羊２本。ゴルゴンゾーラの塩分がしっかりのソースだけど、肉に絡むと美味しいソース。地のネギも甘い。 デザートは、定番のフォゴッティーノ。 メニューにのってない皿を一杯出してもらって、新しい味を楽しませていただいた。今日はワインも含めて、アルト・アディジェの郷土料理を出してくれたそうです。 他のお客さんが早くに帰ってしまったので、ゆっくり話し込んで迷惑をかけちゃいました。シェフにも花粉がやってきたそうで、むちゃも眼が痒い。 平成２１年１月１１日 寒い風が強い中、予約していたトラットリア「ラ・スクーデリア」へ夕ごはん。 夜は正月から入りが悪いという。今日は半分ぐらい。 いつものように、すべておまかせ。 クモコのフリット（国産そば粉の衣）、サルチチョン イタリア・ポルケッタと有機野菜のマリネ、フライエッグ イベリコ豚のガツのコンソメベースのスープ、パルジャーミーのお焼き、バゲット ピサレイ・エ・ファーゾとイタリアのヒヨコマメ・白インゲンマメと豚足のソース サルディニア産カラスミのタリオリーニ、クリームソース、ハモン・イベリコ・ベジョータ イベリコ・ベジョータの肩ロース肉のサルッツオのブロデッタード フルーツ（イチゴ・キウィ・メロン）の入ったザバイオーネ、生クリーム、ザクロシロップの風味のクリーム まずカラーブリアの白ワイン「クリトーネ・ビアンコ’０６」から・・。レモンピールのような爽やかな苦みの奥に甘さが残る軽い白。 ねっとりしっかりした雲子のフライ。衣にはそば粉。サルチチョンの塩辛さがいい具合。 塩を摺りこんだ豚のポルケッタ。このポルケッタは塩が強い出来具合だったそうで、フライエッグを添えてくれる。ナイフで割ったところでデジカメる。これもええ塩梅。野菜はマリネした、れんこん、パプリカ、胡瓜、かぶ。緑は人参菜。 スープはコンソメベースのガツのスープ。バゲッドとパルミジャーノを小麦粉で練って焼いたのとを、ドボッと浸して食べる。元々はバゲットにチーズを乗せて焼いてスープに浸すそうで、ちょっとアレンジしたそうである。馴染のないアジだけど、まずくもない。 １番目のパスタがショートパスタで、パン粉を練り込んだニョッキ風のピサレイ・エ・ファーゾ。一緒に煮込んであるのが、刻んだ豚足・ひよこ豆・白いんげん豆。パスタの小麦よりパンの香りがする、グミグミ。豆はお腹が膨れますなぁ。 ヴェネトの白ワイン「レ・ラーヴェ・ヴェネト・ビアンコ’０５」に変わる。黄色が強い落ち着いた味。 ２番目のパスタが自家製の細麺・タリオリーニ。クリームソースで和えてあるが、カラスミ（ボッタルガ）の摺りおろしたのが混じっているし、上にのっているのが、直前にスライスしたハモン・イベリコ・ベジョータとカラスミ。塩の旨みが活きる組み合わせ。 メインの肉料理は、イベリコ・ベジョータの肩ロースの煮込み。肉桂の香る赤ワイン煮（サルッツオ）に卵黄のブロデッタード・ソースのダブルソース。随分食べているけど、それでも旨い満喫。玉ねぎとチーズを焼いたものが添えられている。 肉料理に合わせてだしてくれたのが、トスカーナの赤ワイン「テヌータ・マリシリアーナ・ビリッロ’０６。 若いスタッフが考えてくれた新しいデザートは、生クリームの上にフルーツを置き、クレープで覆って、グレナデン・シロップ風味のオレンジ色のソースでヒタヒタにしたもの。 茶色い部分は焼き目を付けてくれたのでしょう。微妙な姿をしているけど、甘いソースで食べるフルーツやクレープが美味しいよ。ただ、底深の皿でなく、平皿でお洒落にサービスすれば、見た目もいいんじゃないかな？ 平成２１年１月７日 寝過ごして朝食をあきらめ、パスタを食べに「トラットリア・スクーデリア」に行く。 年始の挨拶、一番客。不況のせいか、正月から人が動かないそうだが、次第に満席。 スープ、パスタ（orピザ）、メイン、デザートが（つまり全部が）メニューから選べるが、（期待もしてないけど）七草リゾットはない。 かぼちゃのスープ 牡蠣の焼きリゾット、バーニュカウダの野菜 いのししのガツの煮込み ビエトラとリコッタチーズのムースを包んだプリン 熊本産のいのししのロース肉の炙り、菜の花、パースニップのピューレ、玉ねぎ チーズケーキ、紅茶 寒い季節だけにこってりしたスープが旨く感じる。 前菜には、牡蠣を選ぶ。牡蠣は五個。添えられた、蕪、芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、胡瓜、パプリカ、アスパラ、人参にバーニャカウダをかけてある。 ちょっとしたアクシデントで、サプライズに一品出してくれて、イノシシの胃袋を２時間ほど煮たもの。チーズ・トマト。とりたたて旨い部分ではないけど、食感がいい。 ラザニアのような平べったいパスタで、うまい菜とリコッタのムースを飴ちゃんを包むようにしたプリンというパスタ。注文して皿に出てきて、以前にも食べたなぁと思い出した。１年ぶりだ。パクパクたべればスグになくなっちゃう。１００％ぐらい増量してほしいくらい。スーゴ、ブロードなどの塩味のソースも旨い。 地もとのではなく、熊本のイノシシ。脂が半分ぐらいあるロースの部分。パースニップのピューレが、手前にポテッと添えられております。餌がサツマイモなのかもしれないけど、いわれてみれば芋のような味わいもある肉質。脂もさらっととても美味しい。添えられた緑は、菜の花。その下には、玉ねぎを小麦で絡めたものかな？ 軽くチーズケーキで〆る。 平成２０年１２月１８日 ランチに「トラットリア・スクーデリア」に行ってやる。 時間をはずして向ったのが幸いしてか、駐車場があいていたが、直ぐに一杯。 メインは食べなくてもいいかと踏んでいたけど、「山ウズラ」が入ってますけど・・・とメニューのホワイトボードに書かれていないのを勧められると、もうだめだ。勧められたら断らない。しっかり頂きます。 鮮魚（名古屋ふぐ、帆立貝柱、キングサーモン、地タコ、イカ）と有機野菜（ブロッコリー、ヤーコン、パースニップ、かぶ、赤かぶ、隠元、レンコン、ししとう、カリフラワー、胡瓜、赤ピーマン、黄ピーマン、トマト）のバーニャカウダ ミネストローネ・スープ 牡蠣のスパゲッティ・ガーリックオイルベース フランス産フレッシュ・ペルドローのアッロースト、肝串、ハツ串、せせり、ベヴェラーダソース、オニオンのガーリック炒め、ポレンタ添え 篤姫プリン、洋ナシ、イチゴ、キゥイ、柿 前菜はお任せしたら、バーニャカウダのサラダ。盛り沢山でございます。バーニャカウダも旨いし・・。 具沢山のスープ。 オイルが牡蠣のジュと絡んで、乳化したソースに、ムッチリとしたパスタがとても旨い。やたらとパスタが旨い。とにかくパスタがいい。ナポリのパスタらしくのだが、出来不出来のバラつきがあるのだが、いいのに当たると本当にいいのだと仰る。いかにもイタリヤ的な品質だけど、旨いのだから文句はない。（具材やソース、メニュー構成によってパスタも数種類から選ぶので、次はこれが食べられるかは、分からない）。ニンニク香るソースだって巧い。 事前にプレゼンしてくれるフレッシュの山ウズラ。首も付いてて美味しそうだ。一羽食べますかと聞くけど、それはなんでも食べすぎやで。と半分にしてもらう。日曜日の洋食屋のメニューにも載っていたんだけど、一羽になるというので断念した食材。注文受けてくれてありがとう。一羽をアラカルトで注文したらいくら？と聞けば、倍近い値段。山ウズラもピンキリ。 ローストしてくれた山ウズラに、ベヴェラーダというソース。ワインビネガーとコショウが効く。鴨とかイノシシとかも混ぜてるという、マネのできないソースだ 山ウズラの下にはポレンタ。山ウズラは切りやすいようにナイフを入れてくれてるけど、骨は切ってないので、ちょっと苦労するけど、どうせ最後はしゃぶるんです。・・・美味しい。内臓も串で焼いてくれはりました。 半分に割った山ウズラの骨をつけてくれたので、骨だらけで外すのに苦労しますが、骨をしゃぶって、ウイッシュボーンを探り当てゥイッシュ！ちょっと見苦しいけど、めったにお目にかかれないから、撮っておく。 さつもいものプリンが篤姫プリンと名付けられている。滑らかだけど、固め。 思いがけない鳥さんを頂けてラッキーなランチ。クリスマスメニューには、辛めのソースを使って出すようですが、むちゃはシンプルな方が好きだな。ちょっとランチとしては追加料金がかかったけど、今日も無頓着。 平成２０年１２月７日 晩御飯は、予約していたトラットリア「ラ・スクーデリア」へ。満席。 広島産牡蠣のゼッポリーナ、イワノリ・そばの実の入ったそば粉のフリット、焼きリゾット添え 犬鳴山野生イノシシのチェルベッロのカツレツ、バルサミコ・サバ・ガルムのソース、パブリカ、人参、ズッキーニ、かぶ、ブロッコリー、トマト、じゃがいも イノシシのレバーを混ぜた河内鴨・フォアグラのパテ、煮凝り 白トリュフのリゾット、イノシシのバラ肉の煮込み添え 北海道羅臼産シマソイのソティ、ブラックオリーブ・ピスタチオ・宇宙芋添え 犬鳴産イノシシのインサルミ、胸腺・肝・ロース・バラ 犬鳴産イノシシの煮込みの取り合わせ、ホホ肉・マメ・タン・上あご、マルサラ・シェリー・赤ワインのソース 犬鳴産イノシシの炙り焼きの取り合わせ、ホホ肉・上あご・ハツ・ 津軽リンゴのパイ包み焼き・ジェラート、紅茶 最初は白ワインで「コルテレンツィオ・シャルドネ０６」。オーストリア・イタリア寄りのドイツのワインだそうだ。緑がかって軽いけど酸味があって、だんだんますます軽くなって甘味が感じられるようになる。ジュースみたい。 セルクルの半分のサイズで焼き上げたリゾットに牡蠣のフリット。やたらと海の香りが高いのだが、イワノリを入れていたそうだ。衣には蕎麦粉を使っている。牡蠣の旨みが５０％増しくらい。 ６０キロ位の「うりぼう」が入ってきたそうだ。「うりぼう」は肉質が固いそうで、特にそういう部分はラグーやパテにつかっているという。とはいうもののしっかりした味に仕上がっている。パテの周りにできる煮凝りの部分はそれだけで十分旨いほどで、パテ自身は推して知るべし。とにかくワインが要るねぇ。 ２杯目は濃厚な味のパテで、赤に替えて「テヌータ・マリシリアーナ・ビリッロ０６」。香りが高くて、バランスもよくて、肉料理はこれで通したことになる。３杯？ モコモコとした唐揚げ風の一品が出てきた。脳ミソのカツレツ。全然臭いもなくトロミが旨み。珍しいものを頂き感謝です。 炭水化物はリゾット。白トリュフの香りより、ブロードで炊きあげたリゾットが旨いし、イノシシの煮込まれたバラ肉が更に旨くって、トリュフがかすむ。 魚料理には白にして「ウマニ・ロンキ・ヴィッラ・ビアンキ０７・ヴェルデッキオ」。前回頒けてもらった絞りたてのオリーブオイルを（瓶ごと置いてくれたので）ドボドボ。まだ試してなかったけど、青臭い香りプンプン。 出てきた魚は「縞そい」という脂の乗った北の魚。始めて食べた「宇宙芋」。エアーポテトともいっていたけど、ムカゴのでっかいもの？芋という味ではない。ピスタチオやオリーブいっぱい。魚はもう少し塩がほしいな。いつもはしっかりなのに・・・。 イノシシが３皿続く。まず、胸腺・肝・ロース・バラ。面白い食感のリ・ド・ウリボウ！グニュグニュ、ムチムチ。生々しいレアな肝は好き嫌いが出るだろうなぁ。血の香りもする。骨つきのバラで、骨の部分をそいである。固いけれど（包丁をいれてくれてあるので。苦にならないし）噛みしめるほどに味が出る。 続いて煮込み。ホホ肉・マメ・タン・上あご。黒くて写りが悪いけど、グロテスクな形状のタンは舌そのものだ。舌丸々。マメは腎臓。ホホ肉は骨つきで肉の部分を削いで食べる。マルサラ・シェリー・赤ワインのソースが旨い。肉の下の白いのはジャガイモのピューレかな？数少ない部分を頂き感謝です。（後註：「サルッツォ風赤ワイン煮、パースニップ（白にんじん）のピュレ添え」とクリスマスメニューに載っている。） 続いて炙ったん。ホホ肉・上あご・ハツ。ハツ（心臓）がいい食感。美味しいかどうかは怪しいけど、珍らしい部位がでていて、ボリュームも含めてサプライズなメニューでした。 猟師さんが、もってきてくれるのだが、下処理をしてくれるらしい。が、どうしても保管中に血がでてくるので、なかなか手間がかかるそうだ。肉には熟成が必要だ。今年は契約しているそうで、地元のイノシシは必ず用意しているようだ。モツはないかもしれないけど。 デザートが、津軽リンゴのパイ包み焼き。焼き立てです。ジェラート添え。美味しいリンゴだったからシェフが食べたくなって作ったというパイ。どこかで聞いたセリフ。 今晩はパスタがなかったのだが、それはそれで残念ではあるけど、イノシシの内臓攻撃にも、お腹は耐えられた。 １１周年記念の料理もやっているのだが、そろそろクリスマスシーズンで、予約もボチボチ。クリスマスのコースは￥８４００で用意しているそうだが、値段をきいて辞めるお客（まだ客とは言えないかもしれないけど）もいて、結構ショックだそうだ。岸和田という土地柄？大阪市内に比べたら、お得だと思えるんだけど。 平成２０年１１月１７日 ランチに「トラットリア・スクーデリア」に電話を入れ、向う。駐車場から溢れて、隣の店舗に間借り。「食べたらさっさと帰りましょう」だ。 シェフが「シシが入りました」と嬉しそうに教えてくれるので、もう任せる。 犬鳴で獲った野生のイノシシのレバーパテ 岸和田地卵「夢想丸」の半熟を乗せた生ハムのクロスティーニ、南昌ベーコン 野菜たっぷりのミネストローネ 紀ノ川産藻屑かにミソを打ち込んだリングイネ、藻屑かにのほぐし身のソース 犬鳴で獲った野生のイノシシの「はつ」、「肝」、「睾丸」のソティ 犬鳴で獲った野生のイノシシの、腎臓入りソーセージ、パッド（肩）、肩ロースのインサルミ、きのこの焼きリゾット デザートが、フォンダンショコラ・フランボワーズソース、栗の赤ワイン渋皮煮・栗のソース、アイスコーヒー 泉佐野にある居酒屋の大将が、狩猟解禁日に撃ってきたという野生のイノシシ君。ソフトバンクでお馴染の紀州犬のチャング君とよしお君の写真をみせてくれます。子供を襲ったりしちゃ駄目だよ！。解禁の土曜日には、早速お店に納まったらしい。お得意のレバーパテに仕上げてありますが、臭いのが旨い。チーズのような香りもして、たぶん好きな人は多いでしょう。猟師さんも唸るほど旨かったらしいが、納得。車じゃなければ・・・。バカが飲酒して事故して引きづり回す事件があるだけ、絶対呑まない。 先付け２品目が、クロスティーニ。半熟の目玉焼きにした夢想丸を二枚のパンに載せて、上から生ハムをかぶせてある。真ん中にナイフを入れて、玉子が流れた所でデジカメ。玉子のコクと生ハムと南昌ベーコンとの塩分が絡んで旨いですがなぁ！メニューには、なかったけど、ありがとう。 スープがミネストローネ。味の濃いスープなんですが、あっさりに感じてしまう。 パスタが、定番になってきた「藻屑かにのリングイネ」。旨い旨い。日本料理屋では、もう蟹はマツバに移ちゃってしまっているので貴重。 メインかと思ったら、メインの先付け（？）だという、イノシシのモツ（内臓）。血の滲むような火加減の「レバー」。コリっとした「はつ」。お初のなんとも比べようのない「睾丸」！。ネギ？玉ねぎ？モツの印象が強くてなんだったか、気にもとめなかった。 メインもイノシシ。骨の周りの肉をそいで、腎臓を混ぜ合わせたソーセージは、ボソボソとしたゴリゴリした食感で、じんわり味が滲んでくる。イノシシ君は肩から衝突するらしくて、肩にゼラチン質の肩パッドが出来るらしい。ベロンとしたパッドでムチムチ。ボソボソのソーセージとあわせるといい感じだ。ムチムチ・ニュルニュル。メインのメインは肩ロース。筋肉質で繊維質。キノコの焼きリゾットが付け合わせ。 面倒くさいのに、１１周年のメニューからフォンダンショコラを作ってくれた。ナイフを入れると、トロリと溶けだしてきました。キターぁ！なんだか今日はトロリとしたのが多いようです。 前回食べに来た翌日、福知山の野生のシカが入っていていたらしい。害獣として駆除されたシカかもしれない。食べたかったなぁ。イノシシよりも臭みがなく、美味しかったそうである。無念。 イノシシの中でも、脳味噌は食べたい一品であるが、猟師さんが取ったらしい。野生の生肉は、危ないらしく、カルパッチョは期待でいないな。冬は楽しみだなぁ。 ２２日に入荷するというキロ７０万円の白トリュフを食べに伺う日を伝えておく。５グラムぐらいは・・・残しておいてねぇ。ノヴェッロはもう遅いかもしれないな。 ピエトロ・コッリチェッリ社のエキストラヴァージン・オリーブオイルのノンフィルターのノヴェッロ「フラントイオ・デッラ・ファットリア」を引き取る。濁っております。 平成２０年１０月２６日 晩御飯は、予約していたトラットリア「ラ・スクーデリア」へ。 いつもの席。 アオリイカのカルパッチョ、ンドゥイヤ・ソース 地ハモの炙りとイタリア黒米のスフォルマート、サバの風味 モルツェロのクロケットとタコのそば粉のフリット、ポレンタ添え、ポルチーニのソース 気仙沼産戻りカツオのスモーク、ズッキーニ、アリアータソース リコッタチーズのタルトと紀州地鶏のリピエーノ イベリコ豚のコンソメ、貝柱、しめじ 地物ワタリガニ、イカ墨を練り込んだパッパルデッレ 乳呑み仔牛とハモンイベリコベジョータのサルティンボッカ、ポルチーニのソース 炒ったオオムギのパンナコッタ、ブラッドオレンジのグラニテ、栗渋皮赤ワイン煮 泡の「プロセッコ・ディ・コネリアーノ（カッペネ・マルヴォッチ）」が出てくる。 アオリイカのカルパッチョにズッキーニ。見た目はイカソウメンだ。そうか！イカソウメンを買ってきて、簡単にカルパッチョができるのかぁ？メウロコ。最近シェフお気に入りの香辛料のンドゥイヤ。 黒米のスフォルマートにサヴァをかけ、鱧をのせてある。レモンがトッピングされているが、無用だ。 白ワインの「ヴィプラ・ビアンコ（ビジ）」。 タコにそば粉をまぶして揚げたフリット。熱々。ハチノスをじゃがいもと合わせたコロッケ。これも熱々旨い。ソースのポルチーニもいい香り。とうもろこしのポレンタは、お腹に溜まるようで、歓迎できないや。 最盛期を迎えた戻りカツオは気仙沼から。 カツオに合わせて赤ワインの「コッレピーノ（バンフィ）」。 鶏皮にミンチを詰めて煮込ん（？）であるリピエーノ。玉ねぎ。キッシュにはオリーブがトッピング。 盛り合わせで一皿にまとめてもよさそうなのに、ゆっくりと、作りたてを出してくれます。 昨年のハモンイベリコベジョータの脛を、今年のものを使う時にスープとして出すために保存していてらしい。濃い。 白ワインの「グレコ（フォンタナ・ガンディータ）」。 パスタは、真っ黒。見るからに「昆布の炊いた」のように太さといい色といい、そっくり。バラバラに刻まれているのがワタリガニ一匹。岸和田港水揚げのものだそうだ。カニスプーンでほじほじして、甘い蟹の身とイカ墨とが混じる。とても旨い。幅広麺だからか、今まで食べたイカ墨練り込みのパスタの中でも一番黒い！ さらに白ワイン「シャルドネ（コルテレンツィオ）」。 今日もハモンイベリコベジョータを持ち出して来て、目の前で削ぐ。これを焼き上げた仔牛に乗せて、さらに万願寺とモツッレラ、パッキーノ。万願寺の香りが立つ。仔牛には塩を振っていないというが、むちゃにはイベリコの塩分で十分旨さが引き出されているように思います。 デザート３品。ブラッドオレンジのグラニテ。スッパーで爽やか。滑らかなパンナコッタにポリポリの大麦。特別に味があるわけではないけど、食感も味のひとつのように思えますな。チャレンジした渋皮煮。結構手をかけたようで、赤ワインで煮たり、シロップで煮たりと、覚えられない。さっくりした食感で、ワインの香りがまだ残っている。甘さも控え目で、酸味と甘さと栗の味が殺し合わないようになっている。でも、こういう渋皮煮は初めて。どっちかというと煮込みが甘いのかもしれない。 １１月上旬になると「白トリュフ」を予定しているそうだが、予定は未定だそうだ。 平成２０年１０月２０日 ランチも終わる頃だけど「トラットリア・スクーデリア」に電話を入れ、向う。 メインを省いたランチコースで、 熊本産じゃがいものヴィシソワーズ ハモンイベリコベジョータを載せた生野菜のクロスティーニ サンマのブルスケッタのスパゲッティ チョコレートのスフレ、柿・イチジク・巨峰・アイスコーヒー まだ暑い日中だけにスープも冷たいのが２種類用意されていて、選んだのが「じゃがいも」。うん、じゃがいもだ。 ホワイトボードに書かれた「おすすめ」の中から、さらに「おすすめ」をお願いしたら、メニューにないクロスティーニを出してくれた。というか、ゴロゴロと生ハムをテーブルの横に転がしてきて、切り取ってくれます。てんこ盛りでパンが見えない。昨日から提供しているという生ハムで、まだ５人前しか使っていないという新品。今年は１９９８年創業という若い生産者「モンテサーノ」社を選んだという。サラダ風の野菜がハムの塩分を和らげて旨い。ドレッシングしてくれるオリーブオイルも旨い。けど、オイルで手がベタベタ。 選んだパスタが「サンマ」。焼き目をつけて焼いたサンマが載ったトマトベースのスパゲッティ。ケイパーやオリーブが香る。一緒に出てくるパンにサンマを載せても旨いし、一度で２度美味しいや。 デザートが、こっそり作ってくれていた、熱々のスフレ。 イタリアワインの新酒「ノヴェッロ」は来月１１月の５・６日あたりだそうだ。 １２月のクリスマス向けにスカルパート社の「パッネトーネ・クラシッコ」のリーフが貼ってある。イタリアのクリスマスケーキだそうで、クリスマスプディングやシュトーレンみたいな季節菓子だったんやね。マダムがイタリアで一番美味しいと熱かったですわ。トーネさんのパンという意味らしいですが、パッネトーネ種という酵母を使って焼くそうだ。どうも日本で売ってるものとは、全くの別物らしい。 ３連休に山口までドライブ旅行していて、サプライズな２００円のランチの土産話を聞く。恐るべし山口。 平成２０年９月２８日 晩御飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、 サンマの瞬間スモーク・みかん添え〜フェンネルシードの香り キノコ（タマゴ茸・アンズ茸・木耳）のフリット・そば粉のベニエ ホタテ貝柱・白エビ・インカのめざめのマッシュのタルト、ローズマリーの香り、アスパラガス 地物はも・地タコ・貝柱と地野菜のピンツァイモーニォ〜バーニャカウダ・ソース 生ハムを挟んだスピアディーナ タマゴ茸のスープ・アンズ茸とフレッシュフォアグラ ワタリガニと十穀米のリゾット ポルチーニ茸のタリアテッレ シャドークィーンのニョッキ、いんげん、〜クアトロ・フォルマッジオのソース スティンコ（茶美豚すね肉の煮込み、タマゴ茸・アンズ茸グリルとポレンタのオーブン焼き デザートが、マスカルポーネのチーズケーキ、カフェ・アフォガード、ラフランスを載せたパンナコッタ、紅茶 今日の朝、シェフとマダムがキノコに詳しいお客さんと、和歌山の根来にキノコ狩に行ってきたそうで、タマゴ茸・アンズ茸・木耳２種を見せてくれた。今日はこれを料理してくれるそうだ。とりわけアンズ（トランペット？）茸の香りが素晴らしい。 前菜その壱は、まず、さんまのスモーク。みかんをトッピングして、オリーブオイルをドレッシングして、オイル漬けのフェンネルを載せてでてくる。 白の「ベェルデッキオ０７、ウマニ・ロンキ」は、パイナップルやリンゴのような爽やかな香りと甘め・軽めの味わい。 前菜その弐は、見せてくれたキノコをビールで練ったそば粉をつけて揚げて出てくる。フリット。カラスミや摺ったカラスミが添えられている。 前菜その参は、ビスケットをタルト風にマッシュドポテト・貝柱・焙った白エビを重ねてある。 赤ワインに変わって「モリロッソ０６、ディ・マーヨ・ノランテ」。これも軽め。 前菜その四は、グラスに細切りの野菜（水ナス・きゅうり・アスパラガス・オクラ・赤ピーマン・にんじん・隠元・タマゴ茸の石突）、小皿にはも・たこ・かいばしら。 ようやくスープがでてきたのは、タマゴ茸の黄色いスープ。コクのあるスープだが、食べてみないと説明できない旨み。アンズ茸もはいっている。ごろっと入っていたフォアグラとスープが絡むととてもとても旨い。キノコと脂が絡むと旨いですなぁ。 わたりがにのリゾットがスモールポーション。今日は魚がいいのがない、ということで魚料理はないそうだ。その代り、サイズを小さくあれやこれやの炭水化物。蟹の香りがとてもよくって、たくさん食べたいところ。 次の料理が出来るまで、生ハムを挟んだクレープのような薄いパンのサンド（？）。 パスタその壱が、イタリアのフレッシュ・ポルチーニのタリアテッレ。これも少なめにしてくれている。いい香り。 パスタその弐が、紫色のニョッキ。熊本の有機栽培の紫芋「シャドークィーン」という品種だそうだ。使われているゴルゴンゾーラが熟成が足りないのか、ペコリーノが多いのか、かなり塩が強い。これだけマイナス。 メインに赤「キャンティ０６、バロンネ・リカソリ」 メインの肉料理が、茶美豚のスネ肉の煮込み。皮やアキレスがプリプリプルンプルン。ちょっとボリュームが多いのだが、ポレンタ（とうもろこし粉）が多いのだろうな。 デザート３品。紅茶。デジェスティフに自家製の「リモンチェッロ」を舐めさせてもらう。 これで魚料理が出ていたら、また帰る途中で苦しまなくてはいけなかっただろう。 キノコ狩ではたくさん採れたようで、他のお客さんにも出している。危ないキノコもいっぱいあるようで、専門家と一緒でないと危険。真似しないように。まだ秋のキノコは出てないそうである。先日の台風の大雨で、虫食いだったり、腐ったりしちゃったそうだ。 今年は、イノシシが捕れたら半分譲ってもらうという話が出来ているようで、タイミングがあえば、肝とかタンとかが味わえるかも知れない。でも、免疫が出来るまではお腹をこわすそうである。新鮮ならセルヴェスも食べてみたいなぁ。 いつものＥＸヴァージンオイルを頒けてもらう。次回入荷分から値上げするそうである。１０月からいろんなん値上げするからなぁ。困るな。 平成２０年８月３１ 晩御飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、 やがて満席になる盛況。 新さんまのカルパッチョ、焼きナス添え、きゅうり 茶美豚ラグーとポレンタ（トウモロコシ粉）のグラティナータ 南昌豚ベーコンとアスパラガスのロトロ、リコッタチーズ、ローズマリー 河内鴨のタルタルとそば粉のクレープ、ラザニア仕立て 地タコ、白隠元、ウズラ豆のクロスティーニ 北海道産馬糞海胆の冷製フェデリーニ 白アマダイと岩牡蠣のインパデッラ、ゴボウ、ブラッドオレンジのソース 仔羊のブロデッタート、ナス、玉ねぎ、さつまいも、ミモレット フルーツ、白ワインジュレ まず、白ワインでカンブリアの「クリトーネ・ビアンコ０７」を選んでくれる。しっかりした味。 焼きナスの上に、軽くマリネしたサンマ。胡瓜を乗せ、見ている前で、オリーブをオイルをドレッシングしてくれはります。青魚の香りも消されております。その分、胡瓜の香りが強くなって、一緒に食べるのは面白くないや。茄子とサンマがいい。サンマは重なっているので、一匹分？ ２品目は、グラタン。豚さんのパサッとした食感にトロンとしたしっとりのポレンタ。じんわり旨みがこみ上げるような味。 アスパラガスをベーコンで巻いたん。それだけでは芸がないのかどうかは、わからないけど、リコッタチーズにローズマリーの風味。ベーコンは、ジャン・ポールとか言うていたけど・・塩を押さえた燻製の香りもおだやかなあっさりしたもので、全体に穏やかなアスパラベーコン。 ベーコンに合わせて、赤ワインで「アヴィオネージ・ヴィノ・ノーヴィル・ディ・モンテプルチャーノ０４」。これも濃いめ。 生の鴨肉をクレープで挟みこんだ一品。クレープにはそば粉が使われております。 タコと豆を煮込んで、パンに乗せてある。むちゃの習性であるが、豆料理で御飯を食べるのが好きじゃないので、同じように豆料理とパンの組み合わせも、縁がない。悪くはないんだけど・・・。 お隣さんのコースは、前菜が盛り合わせの注文だったけど、以上の五品は、全部入っていたようだ。ボリュームは随分と違っているし、結構お腹も膨らむ。 パスタは細麺の冷製のウニ。ウニの殻を使っての盛り付け。蓋を取ってオリーブオイルをかけてくれる。刻んだ茄子やオクラ、ズッキーニなどがトッピング。ウニの味や香りが痩せている。カラ付きのウニは割ってみるまでわからないなぁという印象。 白ワインで「トラミネール・アロマティコ０５」。洋ナシの甘く濃い味と香り。だけど、苦味もたっぷり。 一見して分かり難いけど、一番下に甘鯛。その上に岩牡蠣まるっぽ。ゴボウ盛りだくさん。ブラッドオレンジとはいうものの、甘味はなく、ほんのり香る程度。 メインは仔羊の背中。骨つき。チーズが香る。ブロードを温泉卵でトロミをつけたというソース。ホワイトソースのようでもあり、カルボナーラのような味でもある。軽めの味わいで、最後まで美味しく味わえました。 メインには赤ワインで「モリ・ロッソ０６」。穏やか。 デザートは、夏ならではのカットフルーツに白ワインのジュレ。ブランデーグラスの底にアイスと生クリーム。たくさん食べた後では、実際の所、これが一番好き。 ２９日から本屋で販売中の「岸和田ｗａｌｋｅｒ」には、イタリアンの先頭に１ページの扱いで掲載されているのだが、どうも写真が美味しくみえないとかで、ご不満な様子。このｗｅｂに詳細を載せてもらうとすると・・・ヒョエーと驚く信じられない月額を聞いた。そんなに宣伝費が出るほど儲かってるわけね？ 平成２０年８月２５日 ランチタイムの「トラットリア・スクーデリア」へ行くことにする。webを作り直すという話が１年前からすすんでいるのだが、まだ時間がかかりそうだ。新しくblogを始めようかというような話もでている。 メインをパスしたお手軽なランチコース。 冷たいかぼちゃのスープ 天使海老のガレット、地野菜添え 紀州地鶏の冷勢フェッディリーニ、赤ピーマンソース、アスパラガスのフリッター、 チーズケーキ・イチジク・ゴールドキゥイ、アイスコーヒー サラダかスープかを選んで、出てきたスープは「熊本産有機栽培のかぼちゃ」の冷製。甘い。 選べる前菜のほとんどを食べたことがあるので迷うところ、海老のガレットにした。カモ瓜、おくら、水ナス、胡瓜、トマト、隠元。海老がちがったのか、レシピが変わったのか、以前の旨さを感じなかった。カモウリは塩茹でしただけで、オリーブオイルをドレッシングしただけ。そんだけでいいのかぁ、とメウロコ。 パスタも、以前に注文したことがあったなぁと後で思い出す。真赤なソースはトマトソースみたいな色合い。黒い棒みたいなんが、アスパラを蕎麦粉で揚げたフリッター。 デザートはチーズケーキを選んで、アイスコーヒー。 平成２０年８月１０日 晩御飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、満席！ 生ハムで包んだモッツアレラ・ブッファラのクロケット〜サルサカンパニョーラ〜 活鱧と馬場茄子のジュレ仕立て・アカピーマンのソース 河内鴨のカルパッチョ〜地野菜添え・アランチャータソース〜 モリーゼ風ガランティーナ〜紀州地鶏の豚ミンチ詰めペコリーノ風味 渡り蟹の冷勢フェデリーニ・カニミソのソース 地物スズキの岩塩焼き〜ンドゥイヤの香り イベリコ豚肩ロースとガリの軽い煮込み・岩手短角牛フィレ肉とハチノスと共に、十八豆 バナナのクロスタータとフルーツ・パンナコッタ・白ワインジュレ･紅茶 キリッと冷えた白ワイン「ドネリー・ピノシャルドネ」。 いかいもイタリアンな味わいのコロッケ。シンプルな味が「飽きるまで食べたい」一品。店まで３０分余り歩いてくると、最初の皿は塩分があったり、酢のさっぱりしたのとかが、気持ちいい。 最近お目にかかる機会が増えた馬場茄子。生ナスに生ハモ。赤い彩りのソースが赤ピーマン。ジュレは白ワインの甘いジュレ。茄子の香りが強いし、ジュレの甘さがハモより強い。素材はいいけど、組み合わせには、首をひねった。 夏限定の白ワイン「アンティノリ・カプスラ・ヴィオラ０７」。フルーティーな香りだが、ちょっと変わった含み香。ユニーク。覚えきれない、聞きなれない地ブドウの品種がその香りのモトらしい。 夏の鴨もいけますということで、カルパッチョ。ブラッドオレンジを使ったソース。ムチーと粘りのある肉質。ジワジワと旨みがでてくる。 豚のミンチにローズマリーを刻んで地鶏で巻いて煮付けたん。玉ねぎの甘味のあるソースで素朴な味。旨いんだけど、３枚は多い。普通は１枚でしょう、といいつつも嬉しいボリューム。メニューには載ってないけど（というか全部載ってないんだけど）、注文すれば１枚に付け合わせの野菜が添えられて出てきる感じでしょう。 続いて白ワインは「ブラミート・デル・チュルボ０６」。樽の香り？ ようやくパスタ。量を減らしたというフェデリーニは冷勢。もうすぐ祭りで高騰する渡り蟹。今日のは泉州沖の蟹ではないらしい。パスタが少ないせいかもしれないか、塩味が強い。 夏が旬のスズキを岩塩で焼く。トウモロコシの皮。今日はマダムが塩釜を割ってくれる。でも塩が魚に回って塩辛い部分があったりで、難しい料理。先日のＢＢＱの写真を見せてもらったが、塩釜をしていたようだ。唐辛子のペースト（？）ンドゥイヤは最近注目され始めてきているようです。紫じゃがいも。流行りのジャガイモに比べると甘くない。 肉料理には「バルベラ・ダルバ０３」。渋みは少ないけど濃いベリーのコクと香り。 豚さんのガリが入手できたというので食べさせてくれます。ブタさんと短角牛、ガリとハチノス、という食べ比べ。カタロースの脂の旨さが勝ち。たっぷりのボリュームだけど、今日は余裕の味つけ。 ここで営業を始めて１３年。移転のお誘いが来ているそうだ。近くといえば近くで、むちゃは近くなって嬉しいのだが・・・。 平成２０年７月１２日 陽が傾き始めても暑い。その中、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、 約半分の所にある「本屋」、さらに半分の所にある「スーパー」、と一休みしながら、近付いていく。 地あなごのカルパッチョ 天然スズキと水ナス・フルーツトマトのフレッシュなマリネ、ヤーコン・キノコのフリット添え 地あなごとホタテ貝柱のグリル、タプナードソース、枝豆、黄ピーマン、ラディッキオ フレッシュフォアグラをソティーしたクロスティーニ、カボチャのピュレ 「インカのひとみ」のビシソワーズ 豚すね肉ラグーソースのタリアッテレ アコウのブロデッド、野菜のガレット イベリコ・ベジョータの肩ばら肉の岩塩（塩釜）焼き、アンデスレッド・バター 白ワインのジュレと季節のフルーツ 一杯目は白ワインで「ヴェルディキオ０７」。苦味が清涼感になって、スッキリと心地よい呑み具合。 地あなごを薄造りにしてのカルパッチョ。美味しいダウロのオリーブオイルも手伝って、悪くない。日本料理屋でも生で頂けるのだからと、やってくれました。なかなか見事な包丁でございます。上にちょびっと皮も焼いて載せてある。 二杯目も白ワインで「ビアンコ・ディ・クストーザ０６・ベルターニ」。柑橘系の爽やかな香り。 天然スズキのカルパッチョ崩れ？アナゴをカルパッチョとしてくれたので、トマトや水ナスと組み合わせたマリネ。高知のフルーツトマトは甘くてスズキより強い。塩もみしてマリネした水ナスも強い味。スズキの皮を焼いて小皿で出てきた。 温かい前菜は地あなごとホタテ貝柱。温かいアナゴは脂が滲んで旨さ倍増。（カルパッチョが美味しくないと言ってるわけではない）。 最期に出てきたら、とても食べきる自信がないフォアグラがクロスティーニ。前菜で出てくる分には、美味しく頂ける。たぶん、普通の店なら１個だろうな。甘いかぼちゃのピュレが合います。 フォアグラにあわせて、「シェリー・ペドロ・ヒメネス」を少しだけ。ジュワーと脂の滲むフォアグラに極甘口のシェリーが合います。 スープは「インカのひとみ」というパチモンみたいな名前のジャガイモを使ったビシソワーズ。九州で取れたじゃがいも。 赤ワインに「バルベラダスティ０２・サンテ・エミリアーノ」。枯れた色合いだけど、ベリー系のまったり濃厚な味。 パスタ料理が、豚すね肉をつかったラグー。平麺のタリアッテレ。プルンプルンのゼラチンの部分も残してあって、食感もあわせて旨い。ちょっと舌に辛味が残るのだが、唐辛子をたっぷりつかったサラミ「ンドゥイア」というのを使ってみたそうだ。まだ日本では馴染みのないサラミだけど、そのままでは辛すぎるというので、オイルで伸ばして調味料代わりに使ったそうだ。大きいブロックで、見せてもらってるだけで汗が滲んでくるほど、辛いのが苦手です。 魚料理はアコウのブロデッド。半生状態に焼かれたアコウをガレットに載せて、小魚からひいたブロードを流した料理。煮込んでしまうとアコウが台無しになるというので、半生。大きくはなかったそうだが、卵が入っていたそうで、それも乗っかっている。このブロードが旨いスープ代わりになるほど。野菜のガレットは、掻き揚げみたいなお味。とにかくスープがとっても味が濃い。 魚料理にソーヴィニヨンの「テッル・アル・モンテ０７」。香りの高いフルーティなワイン。 肉料理が、ベジョータの肩バラを塩窯で焼いて出てきた。なんだか色合いからして、卵白多すぎ。カチカチかと思えば、やっぱりフワフワ。サクサクでもないフワフワ。塩をよけらばトウモロコシの皮にくるまれた豚肉。ちょっと硬いけどレア。豚とは思えぬ味わい。同じように塩窯で焼いてくれていたのが、じゃがいも「アンデスレッド」。ジャガバタ。 肉料理には「キャンティ・クラシッコ０５・パラッツィ」。軽そうな色だけどタンニンもしっかりのバランスのとれた赤。 デザートは夏のスペシャリティ・「フルーツに白ワインのジュレ」。グラスにたっぷり。キウイ、スイカ、マンゴ、さくらんぼ、イチジク。今週マダムは包近まで行ったそうだが、まだ出来が悪かったというので、使っていないそうだ。紅茶をポットサービス。 平成２０年７月７日 今年一番の暑さ。外に出たとたんに汗が吹き出る感じ。それでもランチに向ったのは、「トラットリア・スクーデリア」。当然、車。 一番だろうと、開店早々に伺ったつもりだが、駐車場から溢れちゃった。駐車場が狭いんだから、グループのお客は乗り合って来なさい！！ で、メニューから選んだのは 冷たいかぼちゃのスープ ホワイトアスパラのミラネーゼ、フライドエッグ、パルミジャーノ 紀州地鶏の冷勢フェッディリーニ、赤ピーマンソース、アスパラガスのフリッター、ズッキーニ、オクラ 地穴子のロトロ、ブロッコリー、トマト パンナコッタ、サクランボ、アイスコーヒー スープもついつい冷たいのを選んじゃいます。開店早々にお客さんがどっと来たので、厨房は大変そう。料理の間があく。 食べたことあるけど、注文したのがホワイトアスパラ。玉子のフライを割ると黄身がジュワーとアスパラに絡んでくる。香りの高いオリーブオイルと玉子の甘味、パルミジャーノの塩気が混ざっていいお味！。皿に残った玉子もパンで食べるのも、旨い。 メニューだけで１７種類のパスタが選べて、この季節嬉しい冷製が５種類。その中から、地鶏をつかった赤ピーマンソースのフェッディリーニ。これは始めてかもしれない。トマトのような色のソースだけど、柔らかなピーマンの香りが旨い。ソースがいいので、地鶏はなくてもいいや、って感じ。ローストしてスライス。 ４年熟成のサバ・ソースを使った焼きリゾットを穴子で巻いたん。これももう何回も食べてるけど、相変わらず美味しい。１年前のランチでは２個だったよ？ 肌理の細かい濃厚なパンナコッタ。ついつい冷たいアイスコーヒー。 今年のサマートリュフの出来が悪くて、香りが全然だめだそうだ。そういうときは、仕入れしないというのは立派。気に食わない食材を客に出さないというところが、気にいっております。 平成２０年６月１５日 晩御飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、お出かけ前になって降り始めた。運が悪い。 料理もお任せなら、ワインもお任せ。何がでてくるか？ リコッタチーズのキッシュ 地アナゴと水なすのインカサーダ 和歌山産岩牡蠣の白ワインジュレ仕立て 冷製かぼちゃのスープ 活あわびの冷製フェデリーニ、肝ソース 羊飼い風リコッタチーズのカサレッティ メバルのインパデッラ、パッキーノトマト添え イベルコ豚ベジョータの肩ロースのドゥエ・モンディ、カラーブリア風煮込みと炙り焼き・空豆ピュレソース、リゾット チーズケーキ、紅茶 最初に泡のモンテベッロ・ブリュット（モッテベッロ）を出してくれる。口当たりはさっぱりだけど、後口に甘味が残る。 サルチチョンを刻んだリコッタチーズのキッシュ（タルト）。上からレーズンとブラックオリーブ。 アナゴの料理に注文を付けていたけど、イタリアンでは出来ない包丁技のようで、今日のところは、ぶつぶつと切って水ナスで包んだ一品。回りはアリアータソース。赤・黄・緑の野菜を散らして奇麗。泉州のアナゴは旨いですなぁ。ちょっと骨があたるのが難。 先日食べられなかった岩かき。ジュレたっぷり。 冷たいスープ。 ３杯目になるが、白のリースリング・アポジェオ０６（カディ・フラーネ）。 肝にフレッシュトマト・ニンニクなどを絡めて作ったソースがコッテリのアワビのフェデリーニ。部分的に少し硬いところが残ったのは残念だけど、生の食感を活かそうとしたらしい。むちゃは柔らかく火を通した方が好き。それでもソースが旨いので、一枚づつ溜息をつきながら食べるわけ。知り合いの漁師さんから安く入手するというので、あわび一個。堪能です。 もう一皿パスタが出てきて、ショートパスタのカサレッティ。羊飼い風というのはペコリーノチーズを使うということらしい。生ハムがたっぷり。カサレッティの下には、隠元、キャベツ、ナスなど野菜たくさん。チーズの香りプンプン。 魚料理が、めばる。ソティしてある。お好みでと、バーニャカウダが出てくる。めばるの下にあるのがシシリアン・ルージュとも言われる、シチリア産のトマト「パッキーノ」。めばるよりトマトの方を食べてほしいというほどのトマト。果肉が固く焼いて崩れるほどでもなく、甘味と酸味のバランスがいい。魚との相性もいいや。 で、５杯目になるテッレ・ディ・グルフィ０６（フォンタ・カンディータ）も白ワイン。 肉料理は、ベジョータが出てきた。煮込みと焼いたのと、２種類。焙り焼きの下にリゾットが隠れている。どちらかといえば、煮た方が旨みが多い。ゼラチン質の旨さは煮た方が有利？両方とも旨いことには大差はないけど、お腹の方が、悲鳴をあげている。苦しい。ワインを半分残しちゃう。限界。 とはいうものの、デザートになると、落ち付く。出来立てのふっくらチーズケーキ。赤肉メロンとゴールドキウイ。 平成２０年６月９日 向ったのは、「トラットリア・スクーデリア」。 中途半端に混み合う時間と思ったが案外すんなり席が取れる。しかし問題は駐車場だった！ 冷たいかぼちゃのスープ 紀州地鶏レバーのパテ（ロンヴァルディア風マルサラ酒ソース、カタンツァーロ風モルツェッロ（肉とうがらし味噌風味）、かじきまぐろ・しらすのティアーナ（ペコリーノチーズの香・白魚の唐辛子漬け風味）、サラダ 三重産あさりの冷製スパゲッティ・アリアータソース 地アナゴのロトロ仕立て（きのこの焼きリゾット・４年熟成サバのソース） さつまいものプリン。ライムのセミフレッド・イチゴ、冷たいエスプレッソ、マロングラッセ サラダかスープを選ぶのだが、かぼちゃにした。 胡桃パンに、新しいローズマリーのフォカッチャが出てきた。ちょっと塩分きつい。 相変わらず旨いパテ。トリッパを煮込んだ一品には、イタリアの肉とうがらし味噌（？というような説明だった）。いつものトマト煮込みではなく、これも旨い。サラダをつけてくれた。ありがと。前菜で食べたかった和歌山の岩牡蠣は売り切れ。次回にお願いしておく。 パスタが遅れるのか？ティアーナという一品が出る。白魚の唐辛子漬けをつかってちょっと辛いらしいが、シラスの塩分が勝って気にならない。 夏は冷たいパスタが欲しくなる。ここには４種類も用意されていて、注文したのはアサリ。どっさりアサリ。もうちょっとソースが多いといいし、オリーブオイルもたっぷり欲しいところ。今一歩。 メインはアナゴをＳＡＢＡで焼いてリゾットを丸めたもの。ここには、オリーブオイルをかけてくれた。焦げ目の付いた香ばしいリゾットもＳＡＢＡ。今年も美味しい。 デザートは、改善したというサツマイモのプリンを選んだ。苦みのあるキャラメルが染み込んで旨い。見た目はボソボソしそうな切り口だけど舌触りは滑らか。ライムを刻んで混ぜ込んだセミフレッドが爽やか。スペイン産の樹齢１００年以上の栗から作ったというマロングラッセ。自家製じゃないそうだが、一個３００円。ご馳走様。チビチビとグラッパなど欲しくなる。珍しくコーヒー。 平成２０年５月１８日 晩御飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、 一番の客になってしまった。（で、一番最後に店を出る。） うすい豌豆の冷勢スープ 高知夜須のフルーツトマトと水牛のモッツアレラとバジリコのカプレーゼ、スナップ豌豆、ソバージュアスパラ、蕪、赤人参のソース ホワイトアスパラのミラネーゼ、フライドエッグ 水ナス・イベリコのチョリソ・じゃがいものクロケット 地物の蝦蛄をスモークしたキングサーモンで巻いたん、アリアータソース リジ・エ・ビジ〜空豆・枝豆・うすいのスープ仕立てリゾット、生ハム・イタリア黒米入り キタッラ・仔羊のラグーソース ノドグロのポアレ・フルーツトマトソース、トマト、アスパラ イベリコベジョータのグリルミスト（タン・ハツ・肩ばら、ハラミ、セクレト、トントロ、ロース）、ブロッコリー、ホウレンソウ、ソバージュ、アリアータソース イチゴのファゴッティーヌ、さつまいものブリュレ、紅茶 先ず白ワインは「ルガーナ・テヌータ・ロヴェリア・２００６」というのん。さっぱりした甘さが心地よい軽いワイン。香りは桃や黒蜜のようなニュアンス。ちょっと風変わりな香りのようです。（料理もお任せなら、ワインまで丸投げ。） 冷たいスープはうすい豌豆。豆の香りは押さえ気味で、ヴィヨンの旨みが素晴らしい。旨い。 小さいフルーツトマトとモッツアレラ。ニュースでモッツアレラは禁輸と聞いていたけど、報じられなかったけど１週間ほどで解禁されたらしい。とはいうものの禁輸になる前にその情報は流れていて、禁輸措置は業者が既に止めた後だったというのが、笑い話。 ホワイトアスパラの上に、玉子を揚げたん。ナイフを入れると黄身が溢れてきたぁ！ ３杯目になるが、白ワインの「テッレ・アレ・モンテ・ソーヴィニョン・２００７」に変わる。オレンジや梨ような香りに酸味が心地よい。 コロッケ１個。 蝦蛄の上にサーモンを載せてソースをかけた一品。 スープのようなリゾット。日本のお米だそうだが、ちゃんとアルデンテ。下味をつけた枝豆・空豆が旨いし、このスープも旨い。生ハムも入って味を膨らませている。 自家製のキタッラに仔羊のラグー。春は仔羊だという。そうなのかぁ！？ 子羊にあわせて、カンパーニア州の赤ワイン「トリガイオ・ベネヴェンターノ・ロッソ２００６」。チェリー・ラズベリーの香りの混じった濃い色のワイン。 魚料理は、のどくろのポアレ。一匹分。さっぱりトマトのソース。オリーブオイルの香りもええですが、のどぐろはやっぱり旨い魚だ。 肉料理にあわせて「サッセリア・ヴァリデリーナ・スペリオーレ２００４」。渋みの加わったワイン。ただ、味は軽い。 一杯でてきた、イベリコ豚さん。タン・ハツ・肩ばら、ハラミ、セクレト、トントロ、ロース。どの部分も、それぞれに食感が異なり旨い。噛み続けると、豚とは思えない味が口の中に広がる。フライしたニンニクたっぷりで、さらにアリアータソース。 デザートは、お得意ファゴティーヌ。それだけでもいいのにブリュレまで。さつまいもの香りは、濃いキャラメルに負けてるけど、旨い。メロン、ゴールデンキゥイ、イチゴ。紅茶。 今度の休みに、堺まで蕎麦打ちを習いに行くそうだ。手延べパスタでも出してくれるのかな？ 流行りのＢＢＱを夏の炎天下の二色浜でやることにしたようだ。食中毒だけは気をつけてね。なんだか毎月のようにイベントを企画しているようで、６月は料理教室をするそうだ。 平成２０年４月１１日 ランチにお出かけしたのは、「トラットリア・スクーデリア」。 今日は、エアポケットのようだ。今日からメニュー更新だそうだ。 紀州ケンケン鰹の自家製瞬間スモーク・カルパッチョ仕立て ミネストローネスープ 泉州沖でとれたあさひ蟹のスパゲッティ・トマトソース 泉州沖でとれた赤エイのマントバ風 チーズケーキ・イチゴ、紅茶 ほんのり温かいズッキーニの上にカツオ。にんにくのソースにフライしたチップの香りがカツオにとっても合う。高知のフルーツトマト、アヴォガド、菜の花。 スープは具だくさんのミネストローネ。 アサヒ蟹というヤドカリ？の仲間のトマトソースのスパゲッティ。蟹の身はそれほど多くないので、煮込めば蟹は痩せちゃうけど、ジュがパスタソースに旨みを加わるかが大切。とても美味しいソースでした。カニ殻が多いし身をするのが大変、小さい殻が散らばるのが難点。アサヒ蟹は活け。 肝は食べたことあるけど始めて食べるかもしれない赤エイ。しっぽを除いて４０センチぐらい？身はほとんどないとか。出てきたのは、軟骨ででいているヒラヒラの部分のようだ。扇骨のように広がる軟骨の皮の部分をせせるように身を食べる。コラーゲンというか脂というか旨いし、少ない身も淡白な白身。残った軟骨は、軟骨だなぁと食っちゃう。コリコリ。これはこれでオツなもの。すっかり食べきった。タケノコ、トマト、長ネギ。九州で育てた有機野菜だそうです。ネギが甘い。野子菜子というNPO法人の野菜を扱うお店が岸和田にあるそうで、そこから入手した野菜。ネットでも買えるそうだ。 デザートは、マスカルポーネを使ったチーズケーキ。 もう水ナスがメニューに乗り始めた。食べたくなる食材があるので、・・考えよう！ 平成２０年３月２３日 しとしとと雨が降る中、予約していたトラットリア「スクーデリア」へ、晩ごはん。 先客３組は、そうそうに帰られて、静かでゆったり。後からひと組来たけど、一番最後までいてしまった。今日も、お任せというスペシャルなメニューは シャット かぼちゃのスフォルマート、マスカルポーネ・ソース、イベリコ豚のコンソメのジュレ ケンケン鰹のスモーク、ホタルイカ、地野菜、バーニャカウダソース イタリア産黒米とハリイカの墨煮 そば粉を練りこんだ冷製ピッツォケリ・ヴァルテリーナ風、春キャベツ、ペコリーノチーズ 桜エビを打ち込んだタリアッテレ、徳島産のアマダイ 魚料理は、アラカブ、クロメバル、イトヨリのリヴォルネーゼ（リヴォルノ風トマト煮） 肉料理が、ヴォリート・ミスト（牛タン、イベリコ豚、紀州地鶏、河内鴨、鴨の肝、茶美豚ソーセージ、地野菜の煮込み） デザートが、ピエモンテ風ボネ、あまおう 白ワインでヴェネトの「シャルドネ０６・プリアテッラ」というのんを３杯ほど・・・。厚みはないけど、レモンや柚子のようなかんきつ系の香りに微かな苦味が残る軽いワイン。クイクイ イタリア産のそば粉をコネコネ団子にした中にチーズを入れた、フリット。味もそっけもない前菜で、チーズの塩分だけ。テーブルに常設のオリーブオイルを垂らしながら味を加える。でも、こういうものらしい。２個は多いらしい。味からみれば１個だ。 かぼちゃのスープを全卵玉子で固めたものらしい。玉締め（？）。玉子の味は、ほとんどせず、濃いかぼちゃの香りと、チーズのそれと、コンソメが、口に中に広がり旨い。食べた後でも旨みの残る濃厚な味。とっても旨い。 紀南でもカツオが捕れはじめたようで、ケンケン漁が始まったようだ。ホタルイカを添えて、地野菜たっぷり。アンチョビベースのヴァーニャカウダソース。 ハリイカと黒米の墨煮。リゾットやね。イカスミが混じってしまえば黒米かどうか分からない。 ようやくパスタになった。国産のそば粉は粘りが違うらしい。平麺だけど、そばの入ったキシメンにイメージ的に近い。野菜だけからでたパスタソースであっさり。ペコリーノの塩分がアクセント。 少ないと思ったら、２つ目のパスタが、桜エビ。ピンク色の平麺が麗しい。ひげを丁寧に切り取った海老ちゃんはソースにも入っているし、アマダイのほぐし身も加わっている。エビの香り満喫。これができるんなら「白エビ」とか「しゃこ」とかもできるやん、とくすぐっておいた。 ４杯目も白ワインはエミリアロマーニャの「フマイオ０６・バンフィ」というのん。甘さという厚みが加わったけど、これも軽い。 魚料理は、旬の黒目張、大きかったというイトヨリ、アラカブはカサゴの仲間。トマト風味で煮込んである。クロメバルは頭付き。 肉料理は、ポトフ（？）。いろんな肉が煮込まれているが、これも野菜とお肉の味だけの煮込み。驚くほどの甘味の煮汁は、きっと葉玉ねぎでしょう。まるで味醂や酒を加えたような甘み。出てきたソースは、ジェノバソースとマスターﾄﾞソースの２種類。取り皿にとってソースをかけてパクパク食べる。お肉たぷりだけど、これもあっさり。今日はヘルシーでした。 デザートには、チョコレートケーキのボネと、いちご。紅茶。このあたりではイチゴ生産者を聞かないなぁと言えば、いちご狩りはあるようだ。でも、ああいうのは、虫がいてはお客が食べないようで、どうしても農薬まみれらしく、食べ放題とか言うて調子に乗ってバクバク食べると有害になりそうだと、しゃべり合う。 平成２０年３月１７日 お昼になったので、アパートに戻る前に「トラットリア・スクーデリア」に電話して、訪れる。最後の客だろうと思っていたら、来る来る。 前菜、スープ、パスタ（ピッツア）、メインを選ぶコースはいつもの通りだが、迷っていると、今日はノドグロがイイとか、走りのフルーツトマトがいいとか、いろいろ言ってくれるので、ほとんどお任せになった。 前菜を盛り合わせで、牡蠣の焼きリゾット、海老のガレット・アリアータソース、フランスパンにルアーカ、チーマ、ホタルイカ・トマトソース ミネストローネ・スープ 自家製サルチッチャ 夜須フルーツトマトとフレッシュ・モッツアレラ・ブッファラとホワイトセロリのスパゲティーニ ノドグロと赤アマダイのアクアパッツア チーズケーキ・紅茶 ここの焼きリゾットは旨い。海老のガレットもそのソースも旨い。とてもいい気分。チーマ、ルアーカは前回の夜にいただいているけど、これもよく出来てる。黄身酢ばかりで食べている感のあるホタルイカはトマトソースでも旨い。でも、目玉は取っておいてと注文付けておく。 ベーコンや野菜の旨みたっぷりのミネストローネ。 おつまみにサルチッチャ。３か月は熟成させたいというが、味身で出しているうちにどんどん減っているのだという。ワインのつまみに（エドはるみ風に）グー！ トマトの薫るパスタ。ちょっと多めにしてもらっている。三つ葉に似た細いセロリだそうで、貝塚産。なんでも貝塚産の水耕栽培ハーブは全国的にも知名度が高いものだそうだ。川伊農園ってとこかな？灯台もと暗し。 魚を焼きましょうかというので、煮てと注文しての、アクアパッツア。ランチで忙しいのに申し訳ない。地ダコ、浅利、空揚げ白エビ、葉玉ねぎ、トマト、ブラックオリーブ、ケッパー、海老、フランスパン。盛りだくさん。葉玉ねぎがとても甘い。ノドグロは小さめだったけどね。 新しい調理スタッフが増えたようだ。 平成２０年２月２４日 寒いけれど、防寒しっかり、晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に歩く。 前菜一皿目が、茶美豚の自家製サルチッチャ、クレソン 二皿目が、バーニャカウダ、地物野菜（トレヴィス、蕪、セロリ、人参、ネギ、芽キャベツ、オクラ、南京、ズッキーニ、・・）と高知フルーツトマトのオイルフォンデュ 三皿目が、チーマ（肉の詰め物を豚肉で巻いたん） 四皿目が、ルアーカ（トマト風味のエスカルゴ）、ガーリックトースト 有機栽培人参のポタージュ パスタがプリン（ラビオリ風の薄いパスタの詰め物、リコッタチーズ、ビエトラ、ヘーゼルナッツ） 魚料理が、がしらの焙り焼き、ネギの塩窯焼き、ホウレンソウ 肉料理が、茶美豚のバラ肉のインサルミ、パニッツィ（ウズラ豆他のリゾット添え） イチゴのファゴッティーノ 白ワイン「ガヴィ・ヴィーニェ・アルテ０６・インヴィニヤーレ」というのん。 自家製のサルチッチャを造っているという。まだ２週間ぐらいだそうで、スパイスの香りが勝っている。 野菜が盛られて、アンチョビ入りの温かいオリーブオイルの壺が出てくるバーニャカウダ。「ぶっかけ」でもいいらしが、オイルフォンデュのように浸して食べるのが本当だというので、従う。 作り方は聞いてないけど、チーマは皿の上に盛られているのは周りに豚肉があって、真中に野菜や肉のフィリング。上から掛けられているのが、イベリコ豚のコンソメのジュレ。周りの豚肉さんは、歯ごたえがイイ。ジュレの味が好きだ。 エスカルゴ９個が入ったいた。とっても旨い煮込み。こんがりトーストに乗せて食べる。 カタツムリから赤ワイン「バルベラ・ダスティ０２・サン・エミリアーノ」を加えて２本立て。タンニンしっかり。 お客さんが持ち込まれたというニンジンで作ったポタージュ。 パスタはプリンというらしい。ラジオりで使うような薄いパスタでフィリングを包み込んで、端っこをつまんである形をプリンというらしい。今日はピエモンテの料理をメインにしているというのだが、ヘーゼルナッツはピエモンテの特産という。それとリコッタの味は初めて。なかなかコクのあるパスタに仕上がっている。つまんだ部分の茹で具合が難しそうだ。 魚料理はガシラの焼き物。塩をしていないそうで、塩分は塩窯で蒸したネギと一緒に合わせて加減するようにと指示される。魚の持つ塩気でもむちゃには大丈夫。 肉料理は、豚のバラ肉のインサルミ。あっさり目のソースは・・・忘れた。玉ねぎを赤ワインで煮詰めたソース。リゾットが添えられ、ボリュームもある一皿。 デザートは、ファゴティーヌ。カスタードとイチゴをクレープ風につつんだもの。紅茶。 平成２０年１月２０日 雨になっていたが、晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に歩く。寒い、冷たい。 寒いと客も少ないのか、入店したときは珍しく２組だけ。 料理もお任せなら、ワインもお任せ。 活クルマエビのタルタル、ハモンイベリコのコンソメジュレ仕立て 河内鴨のサルシッチャ（自家製ソーセージ）、チリメンキャベツ、小松菜 トリッパ入りのミネストローネ 河内鴨のラグーソース、自家製パスタのマロレッドゥス 河内鴨で巻いたオマール海老のソティ、ミモレット、フレッシュトマトのフォンデュソース 牛たんのコトレッタ、ポルチーニのソース イチゴとカスタードのファゴッティーノ まず白ワインは「アルバーナ・ディ・ロマーニャ’０５」（トレモンティ）。３杯ほど呑んじゃう。濃い黄色で凝縮度が高いというか・・・温度が上がると甘味が出てくる。 一品目の前菜がクルマエビのタルタル。暖かいコンソメではそれほど旨いと感じなかったが、ジュレにした今日のコンソメは旨い。海老の甘味？ショウガが入っているというので、その香りも加わって、旨さは格別。付け合わせが、ブロッコリーとロマネスク（レンザン）。ジュレに絡めるとこれも旨い。 自家製のソーセージは鴨。生ソーセージで、熟成もしているという。ちょっとボソッとしているけど、コクは深い。黒いけど血は入っていない。塩が少し多いが、ワインが甘みを増しているだけに、悪くない。ソースは肝とか・・・いろいろ使っているそうだ。ソーセージのほかにもサラミも作っているので、ちょびっと味見。これは穏やかな塩梅。 やっと暖かい料理。 パスタは芋虫のようなマロレッドゥス。ソースは鴨のラグー。 ４杯目がウンブリアの「ブラミート・デル・チュルボ’０６」（カステロデラ・サラ）はシャルドネの白ワイン。 魚料理にも鴨。たぶんカナダ産のオマール。むき身にしたオマールを鴨肉で巻いて焼いて、４つ切り。爪２本あるから、海老は一匹。鴨にまかれた海老は半生状態で、好きだぁ。 後から、オマール海老の頭が出てくる。。 肉料理は、牛タン。今日は前菜の盛り合わせを断っていたので、最後まで、お腹はいっぱいだけど、大丈夫。 デザートはファゴッティーノ。紅茶。 平成２０年１月７日 ランチの終りがけだが、年始の挨拶でもしとこかと、「トラットリア・スクーデリア」に席を確認して飛び込む。最後の客だった。 メインを選ぶコースで 先付け4種、イカの嘴のソティ・ホウレンソウ・イノシシの脊脂、タコのマリネ・トマト、蝦夷鹿のタリアータ、富有柿と生ハム イベリコ豚のコンソメ 牡蠣のシャラティエッリ・白ワイン風味 オマール海老のアルフォルノ・白ニンジンのピューレ チーズケーキ・紅茶 メニューの黒板では先付けは４種盛りだけのようだ。コリコリのクチバシ。脂分を背脂で補うという工夫。やわらかなシカ肉。コリコリのタコ。 ハモンが骨だけになったようで、コンソメにしたようである。透明に澄んだスープを一口味わって、別皿の刻んだハムを入れる。 またパスタに牡蠣を選んじゃった。ワイン蒸しした牡蠣にアンチョビの塩梅。 メインは、カナダ産のオマール海老。半分。白にんじんのピューレが甘く、海老味噌と絡まって旨い。 平成１９年１２月２７日 年末の挨拶も、しとこかと、「トラットリア・スクーデリア」に飛び込む。まだ一組だけだった。 メニューを見て、食べたいのを選んで伝える。アラカルトで注文したことになったのかな。 前菜から、蝦夷鹿のタリアータ、ペッパーベリーのソース、ズッキーニ、ルーコラ・トレビーノ添え パスタから、天然牡蛎、バジルを打ち込んだシャラティエッリ、マントヴァ風ソース パスタからもう一品、茸ラグー、サルビアを打ち込んだ自家製ラガネッレ、黒トリュフ メインの肉料理から、熊本産特選野生いのししロース肉の炙り、フンギポルチーニのソース、フリッコ ジビエ大好きで、鹿を選ぶ。レアな焼き加減だが、臭みもなく、旨い。ソースもお手の物のペッパーベリーのソース。 メニューでは、タリオリーニと書いてあったが、出てきたのはバジルを打ち込んだ手打ちシャラティエッリ。ほのかに色づいたパスタ。オイル・白ワイン・ガーリックの香りがとても好み。牡蛎の旨味が出たソースは、スープとしても旨い。 今年のクリスマスメニューというのが、カードになっていて、みればコースに取り入れられていたのが、茸のラグー。熟成の異なる３つのトリュフを持ってきて、テーブルでスライスしてくれた。てんこ盛り。嬉しい。 メインは、ジビエ大好きならではのイノシシ。メニューにあれば頼んでしまうイノシシ。高名な豚にも負けないほど脂の旨いイノシシ。でもねぇ、フリッコは（いつもながら）塩辛い。これはクリスマスメニューのメインになっておりました。 デザートは省いて、最後は紅茶。 クリスマスメニューで気になるのは、魚料理に添えられる「白海老を練り込んだ海老芋のニョッキ」。来年になっても食べられるかぁ？ ２０席ほどの店内で、クリスマスメニューが（昼も合わせて）７６も出たとか。今日以降でもオーダーが入っていると言うから、ご繁昌！ 平成１９年１２月２日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に出向く。いつもと違うはじめての席。景色が変わって、お客さんの様子も見れて楽しい。 雲子のスープ仕立 盛り合わせは、えびのガレット、水牛モッツアレラのカプレーゼ、サーモンのカルパッチョとオリーブ、キノコのフリッタータ、地鶏のパテ、タコと隠元のマリネ、トリッパのトマト煮、牡蠣の焼きリゾット、鳥の焼いたん、鴨ロース、エゾシカのペッパーソース焼き イカ墨のリゾット、あおりいかとホタテ貝柱 ミネスローネスープ パスタはハモン・イベリコ・ベジョータ、温泉たまごのフジッリ 魚料理が、名古屋ふぐ、あおりいかのエンペラ、ポルチーニのソース 鹿児島産黒毛和牛サーロインとフィレのブスケッタ、フォアグラ、バターと小麦粉の焼いたん、黒トリュフソース プロフィットロール、紅茶 まず、クズマーノ社のの白ワイン「インソリア2006」から呑む。２杯。 スープ仕立ての先付けが出る。干しエビ風味のスープに浮かした雲子。こういう食べ方もあるのねぇと納得のいく味。 いつもながら盛りだくさんの前菜。これでおなかが膨れちゃうんだ。 温かい真っ黒のリゾットが出てくる。最近魚屋さんを替えたとかで、アオリイカさんも活けで入ってくるのだそうで、イカスミも自家製。イカのおいしい甘い部分が真っ黒に映える。甘さと塩加減がいい塩梅。 スープは具だくさんのミネストローネ。 今日は目の前でなく厨房でハムを切り取り、千切りにしたようで、たっぷりかかったフジッリのパスタ。一応ペペロンチーノだそうだが、チリな味より、ハムの塩も加わって塩辛い。温泉卵一つでは物足りない。そう伝えると、もう一個出てきた。 ヴェネト州の白ワイン「レ・ラーヴェ2004」に変わる。これも２杯。 魚料理は、名古屋ふぐ。魚を三つ編みにしてあって、そういうイタリア語の料理名を伝えられたが、覚えられない。コリコリのプリプリに焼きあがっている。アオリイカのエンペラを細く切って一緒にしてあるが、面白い食感。生ポルチーニたっぷり。 船場吉兆に言わせると「但馬牛」に分類される鹿児島牛。脂たっぷりのサーロインと、濃厚なハンガリー産フォアグラがドテッと皿の上。さすがにこれは重い。フィレとサーロインはなんとか胃袋に収めたが、三大珍味といわれるフォアグラは半分断念。勿体ない、勿体ない。バチがあたりそうだ。付け合わせも塩気が重たくて残してしまう。結局赤ワインを呑む余裕がなくなった。 それでも、デザートは別バラ。 平成１９年１１月１１日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に出向く。 名古屋フグのカルパッチョ、金美人参のピュレのソース、チコリ、小蕪 帆立貝柱のスモーク、フレッシュトマトのソース、アボガド、焼ズッキーニ 盛り合わせは、パルマ産生ハムとドライマンゴ、河内鴨のレバーパテ、地ダコのマリネと隠元、キングサーモンのスモーク、フリッタータ、エビのガレット・アリアータソース、牡蠣の焼リゾット、トリッパのトマト煮、パーネフラタウ 藻屑蟹のリゾット 河内鴨のタルタルとハモンイベルコベジョータの冷製タリオリーニ、バースニップソース 玄界灘産キアラのスープ仕立て、サフラン風味 仔鳩のインサルミ、ペヴェラーダソース ナポリ風ババとシチリア風プラリネのセミフレッド、紅茶 一杯目はシュワシュワの「モンテベッロ」。シュワシュワの後、喉の奥から香りがシュワーと立ち上ってくる。 一品目はカルパッチョ。コリコリした河豚。今日は黄色の人参をピュレにした甘味のあるソース。河豚も旨い。 すぐにシュワシュワが無くなって、白ワインは「シャルドネ’０６・アンペリオ・フォンタナフレッタ」っていうのん。 二品目スープフォンデュ（？）。帆立も旨いが、アボガドって旨いもんだと思った。旨いソースが続いて、嬉しい。 馴染みのある前菜の盛り合わせ。 三杯目も白で「ストラビズモ’０６・パラディーソ」。黄金色。 直前にムキムキして作ってくれたリゾットは藻屑蟹。網で２０数匹仕入れているそうだが、元気者で、朝には店中に逃げ回っていたという。お昼のお客さんが見つけるまで逃げおおせた強者もいたという。お客さんもびっくりしたでしょう。蟹君が頑張っているようで、売れているようです。ミソ度がもちょっと上がれば言うこと無しだけど・・・選んで買えないだけに残念。 パスタは、ややこしい。鴨のタルタルに白人参のピューレとアリアータソースを絡めたとか・・・聞いた（と思う）。それだけなら良かったんだが、大きい生ハムと苦い紫色の野菜（名前出てこぉへん）の苦味とが、バラバラに迫ってくるので、工夫の余地有りかな。試食させられましたが、夏に食べたいパスタ。 白ワインは「サルニコ’０６・パーラ」。段々黄色が濃くなる白ワイン。抜栓直後から香りが立つ。 魚のメインは、キアラをパエリア鍋で煮込んだもの。スープはエビ殻の出汁で複雑な味。キアラ半分が煮込まれて充実のボリュームだ。薄っぺらいパンが出てきて、スープにヒタヒタして味わうようになっている。骨をしゃぶっていると、ワインが減らないのは、蟹と一緒。地鶏の胸肉の細切りが入っているのかな。 肉料理に合わせて、赤ワインは「バローロ’９３・カディ・ガンチャ」。枯れた色合いのと渋み。 焼いただけという肉のメインは仔鳩。ちょっとグロテスクな鳩の足。コショウの香りが効いたソース。ワインと合ってますわ。 前回と同じデザートを頼んでしまった。メモをしていても、いや、しているから忘れがち。イチジク、枝付き干しぶどう。ドライマンゴ。 平成１９年１１月７日 映画も終わって、ラストオーダーに近いけど「トラットリア」に電話を入れる。何とかはいる。 前菜、パスタとメインを選ぶコースで 天使エビのガレット・アリアータソース ミネストローネスープ 藻屑蟹を打ち込んだ自家製バヴェッテ、藻屑蟹のジュの軽いソース 軽くスモークしたキングサーモンのアッロースト、白人参のピューレ 黒ごまのパンナコッタ、紅茶 ノヴェッロが入っているので、先ず赤はマルケ州の「ジェンマート・ノヴェッロ・マルケ」。４種類仕入れたそうで、その中でナンバー２という。葡萄の持ついろんな味と香りがあるけど、薄っぺらい。微炭酸。IGT 前菜は、ガレット。エビの旨味に、ニンニクのソースが負けるほどの出来。 軽く呑んじゃって２杯目は「ノヴェンブレ・ノヴェッロ・シチーリア」。一押しのノヴェッロだそうだ。向かい赤紫で、ブルーベリーなどの香りたっぷりで、深みもある。渋みがないので軽い。しかし空輸便だし、価格と味が合うかは・・・・。IGT お好みのパスタ。しっかりメニューを見ていなかったが（夜はお任せだし）、追加料金をしっかり、がっちり取ってるよ。確かにこのロットは、ミソの旨味は少ない。 メインはキングサーモンで、下に敷かれているのが、白人参のピューレ。人参の香りと甘味に癖があるけど、魚に合います。 デザートが、黒ごまのパンナコッタだが、ゴマダラ模様。こういう模様にする方が難しいのではないかと、思ったりする。 平成１９年１１月１日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に出向く。いつも日曜日と思っているのだが、２７日はワイン会をやっていて、夜の営業は休むというので、今回は平日の夜。夜空は怪しい曇り空。傘をブラブラ歩いてく。 ピアディーナでサンドしたハモンイベルコベジョータとルッコラのパニーノ仕立て 河内鴨の瞬間スモークのカルパッチョ、檸檬風味のポレンタのお焼きと励精した手のサルサ・ベヴェラーダ 蝦夷鹿のタリアータ、サラダ仕立て 牡蠣のオイル焼とそのジュの焼リゾット 藻屑蟹を打ち込んだ自家製バヴェッテ、藻屑蟹のジュの軽いソース 名古屋河豚と帆立のアロスティータ、白人参のピュレとフレッシュ感のあるサルサプッタネスカ 乳呑み仔牛の骨付きバラ肉とポルチーニ茸の煮込み、フォアグラ、パナーダサルトを添えて ナポリ風ババとシチリア風プラリネのセミフレッド、紅茶 最初のアルコールはスプマンテで「プロセッコ・ディ・ヴァルドゼアーデネ」。 今年のハモン・イベルコ・ベジョータは「ホセリート」から替えてみたという。「シンコ・ホタス」という製造メーカーである。脂の口溶けが少し劣ると言うことであるが、大差はないようにも思える。河内鴨の脂で練ったピアディーナで挟み込んだパニーノ風。ルッコラの香りたっぷり。サクサク。 前菜その１が、鴨のカルパッチョ。黒コショウ風味のドレッシング。ポレンタというトウモロコシの粉を使ったお焼きが、鴨の下に隠れている。 前菜その２が、蝦夷鹿のタリアータ。タタキ風サラダ。臭みのまったくない鹿。ヘルシーな肉質。天然だと言うから間引きの蝦夷鹿でしょうか？ スプマンテ２杯の後は白ワインで「ヴェルナッチャ・ディ・サンジミアーノ０５」。黄金色で甘さが目立つ。白は２杯。 前菜その３が、リゾット。牡蠣の旨味をリゾットに使って香ばしく焦げ目が付いている。焼きおにぎり風。 今年はメニューにも載るようになった藻屑蟹のパスタ。濃厚なんだが、でも今回仕入れたロットには、メスガニが少ないというので、パスタには蟹の身も練り込んでいるそうだ。その分、薄いそうである。化学汚染物質が河川に流れ込んでヘドロと化した泥沼に棲む上海蟹なんか有り難がって食べる人の気が知れないな。汚染で中国人すら食べなくなっているのを、食べさせられるのは嫌だねぇ。しかも漁獲が減って、値段が上がっているというのにだ。 魚料理の食材は、名古屋河豚という「ショウサイフグ」で地の魚。毒があるのだが、シェフは「フグ免許」を持っているそうだ。感心。さて、ショウサイフグは、肉質のしっかりしたプリプリ。岡山で栽培しだしたという白人参のピュレも旨く絡まってとても美味しい。 肉料理に赤で「ヴィーノ・ノーヴィレ・ディ・モンテプルチャーノ０１」は、熟成感のある濃い赤色。甘さと渋さがバラバラに感じる。 肉のメインは、乳呑み仔牛の骨付きバラ肉。スードで煮込んであるそうだ。その下にはパナーダサルト。肉の上にはソティしたフォアグラとポルチーニ。ちょっとずつ塩辛いのと、少し辛く濃い肉とで、結構塩がきつめに感じるし、ワインの渋みがそれに輪を掛けるようだ。 デザートは、スポンジケーキみたいのがババというもので、紅茶シロップが染み込んでいる。セミフレッドは冷たく、甘さが濃厚。 今日から１１月で、１０周年記念料理というのが始まっているそうだ。今日ぐらいにＤＭが届くはずだというが、ポストをチェックせずに出てきたから知らない。今日の料理の、パニーノ、鴨のカルパッチョ、藻屑蟹のパスタ、名古屋フグ、仔牛、デザートで構成されているそうだ。要予約。 藻屑蟹のパスタは、とりあえず３０人分を作って冷蔵しているそうで、今日のランチで早速２人分が出たそうである。 ６日から、ノベッロを解禁するそうだ。白トリュフは中旬から使う予定だそうだ。 平成１９年９月３０日・日 晩ご飯は、またまたトラットリア「ラ・スクーデリア」にでかけた。 満席。 先日、食べ終わってから話題にしていた河内鴨のレバーを含めて、鴨だくさんの献立。 鴨のレバーのカルパッチョ、かぼす風味 鴨のズリのソティ、水茄子 鴨のレバー・パテ、ブルスケッタとサラダ 鴨の内臓の盛り合わせ（レバーのヴェネチアータ、ハツのアリアータソース、ハツネのスピエディーニ、ソーセージ用のフィリングのソティ） 鴨ロースのスモークと松茸の冷製フェデリーニ 鴨の骨から取ったスープ、鴨の丸、ラザニア、ペンネ 鴨のセセリのカリカリ焼のリゾット 鴨ミンチのラビオリ、温泉玉子 鴨で巻いた伊勢エビのソティ 鴨もも肉と手羽先のコンフィ、バローロのソース バニラジェラート 白ワインのジュレ・フルーツ添え 今日はあらかじめ抜栓してくれていた赤の「ガンチア・バローロ・カヌビ・９３」というのん。香りは高いし、フルボディ。余韻も長い。鴨に合わせて・・・１本飲んじゃった。 一つ目の前菜はレバー。生肝。かぼす風味のカルパッチョ。かぼすの風味がちょっと邪魔な時もあるけど、肝旨い。生姜醤油も欲しくなるところ。 二つ目の前菜はズリ。軽くソティして、水茄子と合わせてある。コリコリのズリはあっさり目。噛みしめるほど旨い。 三つ目の前菜はレバー。先日話題にしていたのレバーのパテだけだったのだが、いろいろ食べさせてくれるようです。普段のチキンレバーより濃厚なコクで、臭みも少なく、とっても旨い。ガーリックトーストとサラダ。ワインをいっぱい呑めと言わんばかりの前菜の連続。 四つ目の前菜は、いろいろ。ハツは生でアリアータソースで和えたもの。ハツネは串焼き。焼鳥屋風だがオリーブオイルの香り。好きだ。レバーはタマネギと一緒に焼いたのん。これも臭みはなく旨い。ソーセージを作ろうとして、焼いている途中で破裂しちゃったという中身（いろんなところのミンチ）をちょこっと。再チャレンジするそうだ。普段使う慣れた豚の腸を使わなかったのが間違いという。河内鴨のお店に行けば、手にはいるそうだが、朝引きを求めるなら、午後になってからという話。こんな食材を集めるお店に興味を持ったようで、水曜日に食べに来てはったという。 ようやく前菜の内臓攻撃が終わって、パスタは、冷製フェデリーニ。盛りつけられたところをちょっと崩してデジカメる。スモークした鴨の香りが立ち上る。松茸の香りは口の中で開いてくる。フェデリーニの堅さもピッタシ。 スープも鴨の骨から取ったスープ。タマネギの甘味がプラス。でも、それほどでは・・・。ショートパスタ入り。さらに中に浮いている鴨団子がとても旨い。 続いてリゾットが出てくる。鴨おじやですな。セセリの部分をカリカリに焼いて乗せてある。鴨のエキスのたっぷり出たリゾット。鴨御飯は大好物の炊き込み御飯だけに、嬉しいリゾット。 もう一つパスタはラビオリ。これもいろんな部分のミンチ。ラビオリだけでは首をひねった味だったけど、タマゴをつぶしてカラメルと、イヤーとても旨い。 鴨の胸肉をソティして、焼き目を付けた伊勢エビに巻き付けたん。こういうノンは始めての味。こういう組み合わせは古典的なんだそうだが、不味いとは思わないけど、旨いとも・・・初めてで理解できない「新しい味」としか言いようがない。勉強になる。 鴨の生産者さんは、旨いモノじゃないと強調するもも肉にチャレンジしたメインは、自信がない雰囲気。皮の部分は脂たっぷりなんだそうだが、肝心の肉は筋っぽくてパサパサ固いという部位。 デザートは、ジェラートが出て、デザートワインの「レチョート・ディ・ソアベ０１」。 続いて、大好きな白ワインのジュレにフルーツを絡めたもんをチョイス。紅茶。 いっぱい鴨を食った一夜。イタリアでは、鳥さんの食道を食うらしい。手間が掛かる「まかない」なのかもしれない。人の食欲というのは侮れない。満席だったお客もいなくなって、手間の掛かるむちゃだけになったので、ゆっくり話をして長居。 平成１９年９月２３日・日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に出向く。 前菜が、ケンケン鰹とキングサーモンの自家製スモーク 二つの前菜が、フォアグラと松茸の炙ったんを乗せた茸の焼きリゾット スープがでて、インカの目覚めのヴィシソワーズ、カベルネソービニヨンのジュ 三つめの前菜が、パーネカラザウのパニーニ仕立て、サラミボルソット、ミックスリーフ パスタは、サンマのカサレッティ、フィノッキオと松の実入り 魚料理が、玄界灘のキンメ鯛のアルフォルノ、シラーの葉っぱ包み 肉料理が、河内鴨のアッロースト、カベルネソービニヨンのソース、ペッパーベリー風味 カベルネソービニヨンのジェラート パンナコッタ、ゴールドキゥイ、キャラメルソース、紅茶 １杯目の白ワインは「アンペリオ・シャルドネ・０６」。抜栓直後で頼りない香りと味。だんだん香りが増す。果樹味が開く。ワインを呑んでいる客は少ない。寂しい時代。 オリーブオイルたっぷりのカルパッチョは、ケンケン鰹とキングサーモン。鰹には、ニンニクスライスでタタキ風。ともに軽い薫製香。イタリアでは、魚卵を食べないそうで、料理としてはイクラも使わずに捨てているそうである。修行中に、教えてあげて好評だったそうだ。でも日本酒で臭みを取る事が出来ないので困ったそうである。ワインでは酸味が付いてしまってダメだという。日本酒は素晴らしい！そう魚のカマも食べないという。イタリア人は勿体ないことするなぁ。 グラスを呑みきってしまって２杯目は赤。「キャンティ・デル・バローネ・リカソリ」。 暖かい前菜で、茸の焼きリゾット。といってもメインの味はフォアグラと松茸。出れば嬉しい松茸だけど、無くても旨いのはフォアグラのおかげ。そういえば、パスタのメニューにも「松茸」が書いてありましたなぁ。 冷たいスープが出る。「インカの目覚め」を使ったヴィシソワーズ。先日、神戸のワイナリーに、若い子が研修へ出かけて、その手みやげにカベルネソービニヨンを８房ほど持って帰ってきたそうで、そのジュースをスープにかけてある。少しジュースも飲ませて貰ったけど、結構濃い味、濃い甘味。それをかけたヴィシソワーズも甘味が増して、デザートみたい。 カベルネソービニヨンは、黒葡萄というに相応しく、それでも小さく食用にはめんどくさい。種もあるけど、食用としても十分甘い。 ３杯目は、元に戻って、白ワインは「アンペリオ・シャルドネ・０６」。華やかになってる。 パスタ生地を薄くのばしたパンに挟み込んで焼き上げたパニーニ（？）。パリパリ。中を開いて見られないのだけど、半熟卵がはいっているようで、かぶりつくと、はみ出してくる。サラミの塩が強く、辛い。お腹がふくれる。 パスタはサンマ。電話で予約するときに、聞かれたので、適当に秋の食材として「サンマ」とか言ったのだが、他にもそういうお客さんがいるようで、しっかりメニューに載っている。メニューと違うのはショートパスタのカサレッティ。サンマの香りが立ち上る。イタリアには青魚はイワシぐらいだそうで、言わば和風のパスタ。塩加減を生かして、アンチョビ風に仕上げればサンマの独特の香りも押さえられるかも知れない。塩をして油漬けにして炙り焼にしたそうだが、サンマはサンマの癖が強い。サンマの臭み取りに日本酒を使っても・・と思うのだが、日本酒もそうだが、醤油も使わないのだそうだ。お客さんの中には醤油ぐらい使えばと、薦める人もいるそうだが・・・頑固。 サンマに合わせて貰った赤が「クマロ・ロッソ・コーネロ０５」 おみやげの葡萄の葉っぱで包んだ金目鯛。ちょっと開いたところをデジカメしてみた。赤ピーマンのソース。ワインリーフは、いいように取ればハーブのように香る。癖のないリーフでパリパリと一緒に食べられた。 肉料理は河内鴨。これもカベルネソービニヨンのジュースを煮詰めたソース。サバをソースにつかってもよろしいのだから、オレンジや柑橘系でソースに出来るのだから、いい組み合わせ。鴨の香りも残っているし、好き。この鴨は胸肉を使うために育てているというので、他の部分を売りたがらないという。残念なことのように思う。今度、レバでパテを作ってくれるという。コッテリ過ぎて止めているらしいが、楽しみ。 鴨に会わせて選んでくれたのが赤で「ハン・カベルネソービニヨン０５」 デザートは、先ず、紫色のジェラート。これもカベルネソービニヨンを使っての一品。酸味もあるし、甘味もあって、美味。 で、もう一つ、デザートの中から選んだのはパンナコッタ。 平成１９年７月２９日・日 選挙結果のニュースショーが気になるが、晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に行く。 満席。予約はしないとダメだよ。 パルマ産生ハムとフルーツ（包近の白桃、赤肉メロン、無花果） 紀州ケンケン鰹の炙り焼、サバのドレッシング、ホワイトアスパラ、ルッコラ、フルーツトマト、ささげ アボガドの冷製スープ 紀州産活けアワビの冷製フェデリーニ、肝ソース 活鱧と肝のドラータ、鱧の子を使ったソース、唐墨 仔鳩のインサルミ、マルサラとペッパーベリーのソース ピエモンテのボネ、ビンサント 発泡酒で「クレマンド・ブルゴーニュ」でいっぷく。清涼感を味わう。 ディッシュにでーんと生ハムがのって、その下にフルーツ。 いつもの鰹を香ばしく炙って、４年熟成のサバをドレッシングにしたサラダ仕立て。サバだからどうしても甘さが残るのだ。お得意のアリアータソースの方が合うと思うのだが・・。サバに合わせて「キャンティクラシッコ03」を少しだけ頂く。甘いドレッシングとは合わないように思うのだが・・ 冷製スープがアボガド。口に含んだ時は、いまいちだったが、段々旨味が残るようになる。旨い。鶏のブロードにクリーム。 白ワインでコッレ・ドゥ・ガネェの「シャルドネ'04」 時間が掛かかって出てきたのが、アワビ。スライスしたアワビがパスタを隠すほどたっぷり。肝のソースには、ニンニク・フルーツトマトなど。美味しいソース。言うことない。食べたければ事前に予約しておかないと、仕入れしないアワビ。 魚料理は、鱧。始め骨を抜き始めたそうだが、やってられないほど忙しい１日だったそうで、骨切りした鱧。立派に骨は舌に当たらない。ソースは鱧の子を混ぜたソース。これも美味しいソースだ。それだけに唐墨は余分な味。 肉料理に合わせて、赤ワインはコッレ・ドゥ・ガネェの「メルロー'04」 出てきたのは仔鳩半分。肝とか内臓もちょこちょこ。これも旨いソース。 デザートは、チョコレートを使ったボネ。生クリームにゴールドキゥイ。デザートワインもチョビット出してくれる。 平成１９年７月２０日・金 ランチは、思い立って「トラットリア」に電話を入れる。 駐車場もいっぱい。今日で１学期も終わりのせいからか、慰労会というか、小学校やら中学校の先生のグループがテーブルにちらほら。 パスタとメインのあるコースで カボチャの冷製スープ フリウル・ヴェネチア・ジュリアの郷土料理グーラッシュ（パブリカ入りの牛ほほ肉の赤ワイン煮）とホワイトアスパラガスの炙り焼 地穴子の冷製フェッディリーニ、アリアータソース 茸のリゾットと地穴子のロトロ、４年熟成のサバのソース ピッツァ・メローネ〜メロンとゴルゴンゾーラのピザ、アイスコーヒー 車で来たので「サンペリグリノ」。 混みあっているせいか、順番は入れ替わるけど、スープから。 前菜で選んだのが、グーラッシュ。選べる前菜がもう知らないのがないのが残念。たまには牛で食っちゃる。アスパラは香川産。５月にはメインで頂いた一品。赤ワインの苦味がアクセントの料理のようだ。 今日は「あなごぉ」という気分で２連発。パスタでは冷製のフェデリーニ。ニンニクのソースは抑え気味。ちょっと残念。穴子は冷たいのかと思ったけど、サバで焼いた暖かい穴子。暖かい穴子は脂がとっても旨い。穴子は暖かいのがイイと思うな。シェフが言うには地穴子は格別だそうだ。穴子は頭も入っている。サバは葡萄果汁の熟成物。 メインは穴子のロトロ。（ロトロって何か知らんけど）。リゾットをセルクルで焼き目をつけて、穴子を巻いて、さらにサバで付け焼きしたようです。リゾット風でもあり、焼きおにぎり風でもあり、穴子の脂が絡んだリゾットは、とっても旨い。 デザートは要らないと、替わりにメロンとゴルゴンゾーラのピッツァ。甘味と塩分とカリカリの生地が面白うござる。１年ぶりだが、癖になる。 平成１９年７月１日・日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に行く。 いつもの席。どうやら、禁煙になった（してくれたのかも知れない）ようで、お客さんが外で喫煙するようになっている。嬉しいことだ。 パーネ・フラッタゥ　〜　サルディニアのパンとペコリーノ・トマトソースの重ね焼き 鹿児島産カボチャの冷製ポタージュ 前菜盛り合わせ、ケンケン鰹のスモーク・ズッキーニ、イカの墨煮、地鶏レバーのパテ、河内鴨の炙り焼・白イチジク・柚子のドレッシング、フリッタータ、牛タンのグリーンソース・水茄子のコンポート、トリッパ・豚のコッパ・レンズ豆のソース、タコと隠元のマリネ サマートリュフを乗せたカサレッティ、オリーブオイルと温泉玉子 瞬間スモークした地穴子のローストと岩牡蠣のカツレツ仕立て　アリアータソースのサラダ仕立て イベルコ豚のセレクトとシャルレー仔牛のロースの包近白桃ソース、フレッシュフォアグラ フルーツとアイスの白ワインのジュレ仕立て、白桃、メロン、さくらんぼ、ゴールドキウィ スパークリングの白がピエモンテの「サンテ・ピノ・シャルドネ」。２杯。 パーネ・フラッタゥは、薄く焼いた塩味の、パンとは言えないようなチョー薄いパンをブイヨンやチーズやトマトで重ねて焼いた、いわばラザニアのようなん。ペコリーノが香る。 パンにもこの薄焼きが付いて出てくるので、ついついパリパリポリポリ、止まらない小麦チップだ。 冷たいカボチャのポタージュ。 久しぶりの盛り合わせ。変わったところは、イカ墨煮。牛タンもだな。バジルの香る緑色のソースは、唐辛子が入ってないようで拍子抜けだが、牛タンに合わせて辛いのは避けたようである。水茄子のコンポートも甘い。 パスタは、穴あきの短い麺のカサレッティに炙ったサマートリュフ。オリーブオイルたっぷりで温泉玉子。サマートリュフを半分程使ってくれたが、香りは優しい。という優しい表現をしておこう。 赤ワインがトスカーナのメルローの「ビリッロ・テヌータ・マルシリアーナ」。２杯。 魚が、穴子と岩牡蠣を使ったん。供にスモークしてあるが、穴子はしっかり薫製香が付いて香ばしい。穴子は頭付きの２匹。スモークした後、オリーブオイルでカツレツにしてある岩牡蠣。火の通った牡蠣も生に劣らず旨い。フルーツトマトほかサラダ仕立てに、ニンニクと牛乳などで作ったアリアータソース。このソース大好き。今日は穴子が食いたかったんだよ！。メニューにある穴子の冷製フェデリーニというのも食指が動く。 肉料理は、イベルコ豚とシャルレー仔牛とフォアグラ。ソースはフーゴを使った白桃のソース。塩気ある辛みと桃の甘味のある複雑で妙なソース。普通の店の倍のポーションだ。今日は少なめにしましたというが、最後はたっぷり。 冷たくさっぱりしたデザートは、今日もアイスとフルーツのカップ。 ｗｅｂが秋頃にリニューアルされるようで、それに合わせてマダムがｂｌｏｇを始めるという。楽しみぃ。 平成１９年６月２９日・金 憑神を見おわって、いつもの「トラットリア・スクーデリア」にお電話。空いているので向かう。 半袖のＴシャツを夏用のユニフォームに変えたようです。まだ袋から出したばかりのようで、ピカピカ。 メインはパスした軽いコース。ちょこちょことパスタのメニューが入れ替わっておりますが、前菜やスープは変わらないようで・・・。 イベルコ豚の冷製コンソメ、コチのすき身 敦賀産岩牡蠣の白ワインジュレ掛け 紀州地鶏の冷製フェデリーニ、赤ピーマンソース アイスとフルーツの白ワインジュレ、紅茶 さっぱり白ワインの「ガヴィ・ディ・ガヴィ」。続けて２杯。 最初にスープが出た。綺麗なスープは煮凝りが崩れたような食感。コチの身の魚と豚さんとが、ビミョウだけど・・・。 癖になりかける白ワインの香りの甘いジュレと岩牡蠣のハーモニー。 蒸し鶏、マッシュルーム、トウモロコシに、オレンジ色のソースの絡まった冷製フェデリーニ。 最後まで、冷たい物で通すデザート。さくらんぼとか、ゴールドキゥイとか、・・・もう包近の桃も出ているようです。 平成１９年６月２３日・土 舞妓HAAAAN!!!が終わって、「トラットリア・スクーデリア」に電話を入れる。空いていた。 前菜とパスタと軽いコースにした。 ケンケン鰹の瞬間スモーク 栗カボチャの冷たいスープ シラサエビのリングイネ、トマトクリームソース さくらんぼのパンナコッタ 白ワインの「HOGUE」。アメリカ・コロンビアバレーのリースリング。夏はさっぱりスッキリが欲しいところだが、一口目が思った以上に甘さの強い白ワイン。ベタベタした甘さではなく、後口はさっぱり。だんだん甘さを感じなくなる。 食べたことのないのを選びたいところだが、そういうことが出来ないお昼のメニュー。で、お好みのケンケン鰹。上に隠元、下にズッキーニ。トマトとニンニクチップを散らしてある。 夏は冷たいスープがいい。 ２杯目も白ワインのピノ・グリージョ。ブランドは忘れた。カタカナ三文字が覚えられない。香りが良いが渋みが残る。料理が必要なワインというより、料理とはとってもいい。。 パスタも冷たいのが欲しいところだが、前に食べているのでパスして、「シラサエビのリングイネ」にした。サイマキ程度の大きさだけど、ミソも絡んで旨いソース。 さくらんぼが載ったパンナコッタ。淡いキャラメルソース。 平成１９年６月１０日・日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に行く。 入店は一番の客で寂しいが、ほぼ満席になる。（一番最後の客になった）。予約なしで８人の家族グループがきた。ちょっと常識を疑うな。 お任せしている献立は、前菜がいっぱい続く、かなりいい加減で思いつきなな献立？。スリルがある。サービスしているマダムも何が出てくるのか分からないとか・・ トリ貝のマリネ・柚子の香り イベリコ豚のコンソメのジュレ、アワビ、フルーツトマト あこうの瞬間スモーク、ダウロ・オリーブソース 茶味豚の炙り焼、トンナータソース、空豆 するめいかのアイフェッリ、イカスミのソース、ジャガイモのニョッキ 岩牡蠣とホワイトアスパラガスのソティ、ブールブランの香り 和歌山産アワビの炙り焼、肝ソース、フルーツトマトのソース 白インゲン豆のスープ パスタは、仔羊のラグーソースのキタッラ、ペコリーノ風味 魚のメインが、あこうのヴァポーレ、オルゾットのリゾット、ドライトマト 肉のメインが、シャルレー仔牛のコストレッタ・ミラネーゼ、生ハム、高知のフルーツトマト、ルコッラのサラダ仕立て、檸檬 デザート３種、ゴールデンキゥイのジュレ仕立て、チーズケーキ、チョコレートケーキ 発泡酒でカルペネ・マルヴォルチ社の「プロセッコ・ディ・コネリアーノ」を２杯。ワインもお任せで出されるがママ。 伝えていたこと覚えていてくれて、トリ貝は、殻を使って器にして、マリネ。殻を割った時のかけらが入っているのが残念。最後まで手を抜いちゃダメ。 冷たく冷やしたスープ替わり？（と思ったのは後で間違いだった。）　生ハムのすねの骨から取ったコンソメは濁りもなく美しい。アワビをスライスして乗せる、トマトを刻んで載せる。 小さい「あこう」しか入手できなかったという半身をカルパッチョ風。微かにスモークしてあるそうだ。オイルの油分と香りが、あこうの磯臭さをマスキングして旨い。オリーブオイルは立派な調味料であると思える。あこうの皮をこんがりと揚げてあって、その塩分が絡まって食感ともども旨さを加えている。 白ワインの「シャルドネ」はコンテレンツィオ社を２杯。スッキリした喉越し、バランスの良い旨味。 自家製のベーコン・チョリソーを作るために仕入れたという茶味豚。筋が残っていたのが惜しい。なによりソースが旨い。 屋台のイカ焼きをイメージして作ったというスルメイカの焼き物。イカスミのソース。焼いたイカの塩分とソースが絡むと旨さ倍増だ。 岩牡蠣もでる。今日は焼いて出てくる。なんだかややこしいソース。アスパラには違和感ないけど、岩牡蠣の濃厚な部分になると、ソースが負けちゃいます。でもソースの旨味が口の中に拡がった後に、牡蠣の旨味が襲いかかってくるようだと思えば、これはこれで面白い。 中くらいのアワビを、オリーブオイルを垂らして網焼き。肝はバジリコたっぷりでソースにしてあって、ジェノベーゼに肝が加わったような感じ。これも旨い。パンに塗りたくって食べても十分旨いレバーペーストだ。 またスープ？思いついたように、濃いスープストックがあったというので、出てきた。今日も豆がごろごろ、パスタが浮き身。 白ワインでリスネリス社の「プリ・グリージョ」。酸味たっぷり。 いつまで前菜が続くのかという不安も、ようやく、パスタが出てきた。仔羊のラグー。ペコリーノの香りが高く、臭くって、旨い。お腹苦しい。パスタが二つでたら、という恐れも、魚用のスプーンが出てきて安心。 残っているあこうの全部が魚料理で出てくる。大麦のリゾット添え。食べるのに集中しないと苦しいので詳しい調理方法を聞き忘れたけど、オイルの香る蒸し焼き風に、ふっくら・ほろほろ身が取れる。こういう食べ方もよろしいなぁ。良い食材はいろんな料理が出来るとうことだ。リゾットはコリコリのプリプリ。消化に悪そうなアルデンテ風。さらにお腹苦しい。 ミラノ風カツレツは、ローズマリーを刻んでいっぱい。だけど、とても香りを味わっている余裕がない程、チョーお腹苦しい。生ハム余分。レモンを絞ると、食べやすくなる。むちゃは大食いにチャレンジするのはやめておこうと思った。 デザート三種。まったく別腹！ 次ぎ来る時は、サマートリュフかな？なんて話をしておく。 平成１９年６月７日・水 上映が終わって、「トラットリア」に電話を入れる。どうやら空いているようなので出向く。でも、ご繁昌なランチ。 前菜・パスタ・メインを選ぶコース。 河内鴨の炙り焼・レンコン・白イチジク、サラダ風 敦賀産岩牡蠣、白ワイン風味のジュレ レンズ豆のスープ、パスタ入り アサリとペペロナータの冷製フェデリーニ、アリアータ オーストラリア産乳呑み仔羊のカチャトーラ、揚げニョッキ、アスパラソバージュ チーズケーキ・紅茶 選んだコースの一品目は前菜をチョイス。河内鴨はこれから夏にかけて一番美味しくなるそうである。冬の方が脂が乗りそうだが、肉質が良くなるのでしょう。レンコンのシャキシャキ感と鴨にドライ・イチジクの甘味が重なって旨い。 コースでは前菜を一つ選ぶのだが、マダムは、岩牡蠣とアワビが入っているので薦めてくる。断る理由を持たないので「岩牡蠣」を生で注文。アワビは昨晩食べたシィ・・。小さいと言うから２個と注文したのだが、結構大きい。カキの蓋は取ってあるが、貝柱はくっついたままで、苦労しちゃう。かかったジュレが微かに甘く牡蠣に合う。アルコール欲しい！ レンズ豆ごろごろのスープ。平べったいパスタが浮き身。 パスタは、冷たいのが食べたい季節。アサリとペペロナータ。ニンニクのソース。プリプリのパスタの食感がエエンですがソースが旨味が格別。 メインは乳呑み仔羊。グニャとしたニョッキはジャガイモ入り。カリカリからっと揚げたニンニクのスライス。とっても効いて少し辛みを感じて刺激的。 デザートは、マスカルポーネを使ったチーズケーキ。チーズよりシナモンの香りが高い。 車なので諦めるが、アルコールがあれば、もっと美味しかっただろう！！ アワビの肝をどう食べさせてくれるのかというのは興味あるのだが、今度は「トリ貝」、「あこう」とか伝えておく。 平成１９年５月１６日・水 スーパーの中をうろついたが、食べた活きになる店はない。なんだか、目新しいフードコートが出来上がっているのだが、作っているのがいかにもバイト嬢だったのでは・・・。てなわけで、また「トラットリア」に電話を入れる。満席のようで時間を潰してから出向く。 前菜・パスタ・メインを選ぶコース。 紀州産ケンケン鰹の瞬間スモーク パスタと白インゲン豆のスープ（パスタ・エ・ファジョーリ） 水茄子のスパゲッティ、トマトソース 乳呑み仔牛のコストレット・ミラノ風 イチゴと白ワインのジュレ 選んだコースの一品目は前菜をチョイス。夜のコースでは盛り合わせで出てくるのを選ぶので、楽ちん。ケンケン鰹。一品で出るとこうなるのかぁ、って感じ。お手製のマヨネーズがとっても旨い。カツオのタタキにマヨネーズって、いけるんだよねぇ。 ヴェネチアのIGTの白ワイン「MILLEUVE 2003」。 先日は、体調が優れないのを伝えるとブロードで薄めてくれたスープが今日も出てくるというので、サラダを止めスープ。でも出てきたのは、今日も薄めてくれたようだ。残念。 パスタは、水茄子にトマトソース。シンプルに茄子だけ。ソースが旨いや。茄子は油通し。 乳呑み牛用に選んでくれたのはウンビリアのIGTの白ワイン「BRAMITO 2005 CHARDONNAY」。 メインは、乳呑み仔牛の骨付き。日本風に言えばカツレツ。昨日買った家庭画報にも似たのがあるんだけど、ちゃんとシェフは備え付けていた。「美味しそうなん作ってや」と言っておく。 ゴブレットにアイスを入れ、フルーツ、ジュレと入っている。アルコール分は抜けているようだが、このジュレのワインの香りがいいな。 明日は波切りホールで料理教室を開催するのだが、定員３０名のところ、２６名と盛況のようだ。教室というても実際に調理する部分は少ないそうである。まったくの素人はいないからだという。むちゃは行かないが、リタイヤした男性が料理教室に行くのが密かに流行っているそうである。 平成１９年５月１３日・日 晩ご飯は、予約していたトラットリア「スクーデリア」に行く。 予約した時点で、忘れていたが、母の日。家族連れでいっぱいかと思ったけど、全くその気配がない。 アサリと春キャベツのクロスティーニ 牛タンのグリーンソースと水茄子のコンポート・ジュレ仕立て、ミントの香り 前菜盛り合わせ、オリーブの詰め物のフリッター、パルマ産生ハムと赤肉メロン、フリッタータ、チキンレバーのパテ、ローマ風コッパ・アリアータソース、蛍烏賊の詰め物・ブロッコリー、トリッパ、シラサエビの赤ピーマンソース、河内鴨の炙り焼、タコと隠元のマリネ、紀州地鶏スモークの隠元巻き、紀州ケンケン鰹のスモーク・ズッキーニ スープが、パスタ・エ・ファジョーリ〜白インゲン豆とパスタのスープ ピッツァが、白海老のピッツァ 第１のパスタが、水茄子と空豆・ブロッコリーのオレキエッテ 第２のパスタが、河内鴨のラグーソースのパッパルデッレ 魚料理が、赤イサキのインパデッレ〜魚介（タコ・イカ・アミ海老）のオルゾット添え（大麦のリゾット） 肉料理が、グラーシュ（牛ほほ肉の煮込み）とジャガイモのフリーコ・白トリュフの香り デザートが、アイスのエスプレッソ掛け、ティラミス、チーズケーキ、イチゴ、ミント、紅茶 最初に脂っぽいのは控えてと注文をつけると、厨房からは、慌てるような声。あれまぁ〜！ スプマンテの「フランチャコルタ・ブリュット」で始める。スッキリ。 先付け１品目は、フランスパンの上にアサリと春キャベツ。アラカルトで食べることの出来るパスタの具だ。調子が出ない胃と重たい頭だが、旨いモノは旨い。 ２つめが、グリーンの一品。下に牛タン。グリーンのソースは・・忘れた。甘い水茄子のコンポートがトッピング。脂肪分の多い牛タンがコンポートのジュレのおかげでさっぱりと食べられる。牛タンは香草でボイルしてあるそうだ。パクパク食う。 いつものように盛りだくさんの前菜の盛り合わせ。定番１２種類。 季節のとヤマサンの白海老を軽く素揚げした、シンプルなピッツァ。薄いクリスピーな生地。パリパリ。海老の逆襲を受けて、口に刺さりそうだ。 第１のパスタが、シンプルなオレキエッテ。空豆、ブロッコリーの鮮やかな緑に隠れるように水茄子も賽の目で入っている。水茄子の味はいまいち判別できないけど、なかなか美味しい。水茄子を使ったパスタはトマトソースのもあって、水茄子はとっても良いそうである。田尻産の小粒ののが評判が良いという。楽しみにしとこ。 第２のパスタは、平麺のパッパルデッレ。いつもの津山さんの河内鴨。旨いソース。 魚料理の前に白ワイン。「ビュルメンティーノ」（パーラ）は甘い口当たりのさっぱりしたのみ心地で、快いメロンような甘さが残る。 魚料理玄界灘から直送の赤イサキ。魚よりもその下の大麦のリゾットがやたらと旨い。魚介のエキスたっぷり含んだ大麦のコリコリ・プルンとした食感も面白い。お米に比べると消化に悪そうなリゾットではある。最近黒米のリゾットがイタリアでも流行っているそうだ。ちっちゃいけどカマ。 調子の悪いむちゃを気遣って、肉料理を止めるかと聞いてくるけど、そんな癪なことはしない。 最後に肉料理に赤ワイン・カルフォルニアの「カベルネ・ソーヴィニヨン」（ハーン）。濃い赤紫で渋そうだが、香りは高いが、タンニンも感じない。それでも今日の体調には厳しい。 出てきた肉料理は、実に重たそうな色合い。ソースはそれほどではなかったが、ほほ肉は、コラーゲンたっぷりで、かなり食欲を削ぐ。それに体調の悪いせいか、肉に苦味というかエグ味を感じるし、フリーコ（チーズとジャガイモの焼いたン）は塩気を強く感じて、ダメだ。完食できなかったのは、実に無念。コレが２回目だろうか。記憶に残る料理だった。 とはいうもののデザートは別腹。しっかり食べる。目の前でカフェ・マキアートを作ってくれる。 オリーブオイルの「ダウロ・アンポルダ」を頒けてもらう。 平成１９年４月２０日・金・穀雨 晩ご飯は、予約していた馴染みのトラットリア「スクーデリア」に行く。 ちょっと早い目に入店したら、まだお客さんはいなくて、シェフが白マックで食材を調査中だった。 高知春野のフルーツトマトと水牛のモッツアレラとバジリコのカプレーゼ、ハモン・イベルコ・ベジョータ あわび、甘エビ、イシダイのカルパッチョ 前菜盛り合わせが、ケンケン鰹のスモーク、紀州地鶏のスモークとカブラ菜、蛍烏賊の詰め物、的鯛の子のオーブン焼き、河内鴨のカルパッチョ・セミドライの無花果、生ハムとメロン、フリッタータ、チキンレバーのパテ、手長タコと隠元のマリネ、しらさえびに赤ピーマンソース、アンチョビソースで和えた茹でブロッコリー、トリッパのトマト煮 グラーショ（牛頬肉の赤ワイン煮）とホワイトアスパラガス スープが、ストラッチャテッラ（溶き卵のスープ） パスタが、空豆・春キャベツ、河内鴨のズリのタリオリーニ、軽いクリームソース 玄界灘鮮魚（真鯛・的鯛）と野菜のカルトッチョ 島根和牛のロッシーニ風（フォアグラ・クルティン乗せ）黒トリュフの香り デザートは、イチゴのパンナコッタ、イチゴのシフォン、白ワインのジュレとバニラアイス・イチゴ、チーズケーキ。紅茶 白ワインから始めてソアベ・クラシッコ　０５。 一つめの前菜はカプレーゼ。随分と生ハムが減ってきた 二つめの前菜が、カルパッチョ。 いつものように盛りだくさんの前菜。 赤ワインに変えてモンテプルチャーノ・ダブルッツオ　０３。 月曜日にワイン会を行ったそうで、その時の料理が郷土料理（東北イタリアだそうだが、地名前を忘れた）だったそうで、その一品がグラーショという赤ワイン煮込み。松の実のペーストがトッピング。パブリカとともに煮込んだというので、微かに辛み・苦味が混じったコクのある煮込み。ほほ肉は３時間に混んだというが固めの食感。赤ワインの土手焼に近い印象。 スープは、鶏のコンソメに、溶き卵がフワフワ浮いたズッパ。優しい味のスープ。美味。 ようやくパスタだ。緑が春らしい、キャベツと空豆。 魚料理は紙包み焼き。アサリ、イカ、タコ、しらさ、手長海老、蓮根、アスパラ、うまい菜、しめじ、マイタケ、エリンギ・・・とたっぷり 牛に合わせて赤ワインがキアンティクラシッコ　０２に変える。 メインの肉は、島根産の和牛。ロッシーニ風と言うことでハンガリー産のフォアグラがポテッと。ジャガイモの団子（マッシュポテト）を焼いたような郷土料理のクルティン（ワイン会の時より改良したそうだが）。黒トリュフを混ぜ込んだチーズがドンと。とっても塩味が強いチーズで、料理にも塩味とコクが深まる。ボリュームあるコースの最後にしては、濃厚な味。 重なる日は重なるもんで、なんでチーズケーキが出てくるかなぁ？と不思議に思うのだった。イチゴだらけ。 フィレンツェのデザートワインというビンサント・デル・ノンノを嘗めつつ、デザート。デザートワインと言うけど、酸味もあって、ソーターンやレチョートのような濃い甘味はない。さっぱり。 平成１９年３月３０日・金 時間をずらせて東岸和田の、ランチは久しぶりの「トラットリア」に行く。 もうお客はいなかったよ。 お昼のメニューが変わっているようで、暫定だと言っているが、Ａコースが軽めのサラダとパスタ（ピッツア）ランチ、Ｂコースが前菜とパスタのコース、Ｃコースはメイン２種のお任せ、Ｓはメイン１種の特別コース。構成は今までと変わっているところが分からない。パスタやメインの料理をお決まりにしたと言うことかな。お昼と夜を差別化したと言うことかも知れない。 とにかく、前菜とパスタを選んで 天然真鯛のカルパッチョ ズッパがミネストローネ 茨城産南昌豚の手作りベーコンと薩摩赤卵を使ったカルボナーラ チーズケーキ 前菜は盛り合わせだったのを、それぞれ一品として注文できるようになったと言うことである。もちろん盛り合わせもメニューに残っている。ホタルイカの料理もしっかり２種類載っている。いつものはさておき、カレイのカルパッチョが今日は真鯛になりますというので、真鯛のカルパッチョにしちゃう。鯛の子も乗ってごっつぁんです。ブロッコリー、アンディーブ、黄ズッキーニ、トマト。オリーブオイルは「ダウロ・アンポルダ」というEXヴァージンを使っているのだが、１本頂くことにした。デパートでは、どれを選んで良いか分からない程売っているのだが、飲食店で気に入ったのを買うのが手っ取り早いかな、と思っている。このオイルは大阪ではまだ売っている、使っているところはないというもの。 あっさりしたミネストローネで、食べるにつれ野菜の味が浮き上がってくる感じ。 ふと、イタリアンでは定番のカルボナーラを食べてなかったなぁと思い出して注文。玉子玉子したソースだ。旨かったよ。 チーズケーキに紅茶。 平成１９年３月２５日・日 晩ご飯は、東岸和田の「スクーデリア」に行く。 満席で大にぎわい。２回転目の席もあって、厨房のドタバタさが伝わってくる。すべての席で出てくるのが遅く、イラチな人は困るだろう。 富山産ホタルイカの詰め物 茨城産白人参のスープ、ハモンイベルコ 泉州沖の真ガレイとホタルイカのカルパッチョ、フレッシュトマトとアンディーブ 春野菜（菜の花、ブロッコリー、ズッキーニ、黄ズッキーニ、茄子、ヤーコン）とジャコ海老・ホタルイカのバーニャカウダソース 生ハムのリゾット ホタルイカとブロッコリーのブルスケッタ 前菜の盛り合わせ（生ハムと赤肉メロン、フリッタータ、牡蠣の焼リゾット、チキンレバーのパテ、地タコと隠元のマリネ） パスタが、泉州沖のシャコ、ホタルイカのタリアテッレ 魚料理が、玄界灘のキンメ鯛・メ鯛・真鯛のグリリアータ、シラサエビ、手長海老、ハリイカ、タコ 肉料理が、河内鴨のタリアータ、ペッパーベリーの風味 デザートは、クリームブリュレ、イチゴとパンナコッタ、ファッチャスクェア、ティラミス 今回は、ホタルイカから始まった。詰め物は、黄人参・・わすれたぁ。でも旨いイカワタは何かに使ったんでしょう。 白ワインはサルディニアの「サルニコ05」。ヌラーグとかいう地葡萄で造ったそうだが、苦味が余韻で残る。 アイスに冷やされて出てきたスープ。クリーミーな人参にスープ。甘いスープに生ハムが旨味を増す。 ルイベにして殺菌すると、透明感が無くなるんだという生ホタルイカ。カレイと一緒にといわれる。カルパッチョもエエモンですなぁ。 海老の味とホタルイカの味が旨いバーニャカウダソース。とりわけ野菜に染み込んだソースがいい。 ２杯目も白ワインでプーリアの「グラヴィーナ05」。グレコとマルヴィシアという葡萄のブレンド。 リゾット。今日の献立は、予想外だらけ。チーズとハムの香りがとにかく旨いリゾット。 次々と出てくるホタルイカ。くたくたにして刻んだブロッコリーとでブルスケッタ。イタリアの山葵を混ぜているそうだ。 ようやく、いつもの前菜の盛り合わせになった。ここまでが前菜（？）だったようだ。新しいのは、地だこのマリネ。 パスタでもホタルイカを使ってくれる。黒板のメニューにはシャコのパスタが載っていたが、それにホタルイカがプラスされたアレンジなんでしょう。シャコは子持ちでコリコリ。イカワタの味と香りがパスタに絡んで旨い。もう少しパスタに艶があれば、見た目もばっちり！ 今日は特にお腹は充実。でも負けずに頑張る。 ３杯目も白ワインでアルトアディジェの「カンパネールゲバルツトラミネール05」。フルーティに香りが高く甘い口当たり。 ようやくメインの魚料理にたどり着いた。鮮魚のグリル。たっぷり。鯛のカマは旨い。旨いんだが、お腹が・・・。 炭酸水のサンペリグリーノで口直し。 肉料理に赤ワインでアルトアディジェの「カンパネールカベルネソーヴィニヨン04」。濃い色。渋い。抜栓直後だったからかな？ 河内鴨をローストしたんに、ローストしたジュをソースにしたそうだ。ペッパーベリーにオレンジピール。たっぷりのルッコラ。辛いソースに苦いルッコラ、嫌いなオレンジピールが重なって、好みじゃなかった。ワインも渋かったし・・ アイスだけでも十分だったが、出してくれたモノは食う。デザート４種。捏造番組「あるある」で「スィーツは別腹」というのをやっていたが、それは納得できるのだ。食べ始めると、ちゃんと食っちゃうのだ。 ホタルイカばっかりでヘルシーな前半だった。そういえば、シェフは今年はヘルシー志向と目指すとか言うていた。うーん、４時間近くもかかってしまった。 平成１９年３月４日・日 晩ご飯は、東岸和田の「スクーデリア」に行く。 高知・春野のフルーツトマトの冷たいスープ ホワイトアスパラガスのミラノ風 前菜の盛り合わせが、生ハムと柿、フリッタータ、オリーブのフリット、カレイと生ハムのアンコーナ風焼き物、タコとブロッコリーのマリネ、鰹のスモーク・胡瓜、コッパ・レンズ豆のソース、チキンレバーのパテ、河内鴨のカルパッチョ、牡蠣を乗せた焼リゾット、シラサエビの赤ピーマンソース、紀州地鶏のスモーク、牛とヤーコンのソティ パスタが、からすみ、生ハム、菜の花の冷製スパゲッティーニ 的鯛のソティ・ケッパーソース 岩手産ホロホロ鳥のポタッキオ、白人参 河内鴨砂ズリのソテー、春キャベツ、ヤーコン添え イチゴのファゴティーノ、ダウロのトッピングしたパンナコッタ、ファッチャ・スクェア（チョコレートケーキ）・紅茶 イタリアの白ワイン「ソアベ05・アンセルミ」。まさに葡萄酒といった香りと甘味。 赤い冷たいスープ。微かにぴりっと刺激的。 ペルー産というホワイトアスパラはバター焼。アスパラの上には半熟玉子。割れば黄身がとろりと出てきて、アスパラと絡めて食べる。アスパラの甘味、バターの香り、玉子のコク。塩加減もグッド。 いつもながら沢山の前菜。河内鴨はすっかり定番化。タコのマリネがエエ塩梅。 生ハム、菜の花の冷製スパゲッティーニは、パスタが隠れて見えない程。今日は暖かい日だったこともあって、冷製？細麺。プレートの縁に降られたのが唐墨。たぶんイタリア産の唐墨だと思うが、あまりイイできじゃないようで、・・・ どうも大阪の条例では、冷凍して３８時間殺菌しないといけないという話もあって、今日は出なかった生ホタルイカ。今度は解凍してチャレンジしてくれそうだ。あくまで「生」の「イカワタ」がないとねぇ。ちゃんと旬まで待った方がいいな。 チリの白ワイン「バヌール06・シャルドネ」。樽の香りらしい。けど、そういう訓練をしてないのでよく分からない。 魚料理が、的鯛。ケッパー盛りだくさんで魚が見えない。で、ちょっと塩がきつい。キツイ。 イタリアの赤ワイン「サレントロッソ04」。 肉料理が、パンタード半身。タマネギをトロトロに炒めて僅かに赤ワインを入れてロースト。イタリアのレシピブックから再現してくれたそうである。もう少しコクがあるとさらに旨いかも知れないけど、あっさり目の味は鳥さんのお味がストレート。火の加減も良く、名前通りにホロホロと・・・。付け合わせが白人参というサツマイモのような甘味のある人参。 食べ終わって、デザートと思っていたら、あれぇ？ナイフとフォークが出てきた。あれぇ。ワイン呑んじゃったよぉ。どうなってるのぉ？むちゃは、ここでは完全にお任せ状態なので、何が出てくるのか何品出てくるのかも全く知らされていない。待っていると、キッチンから「亀」とか言ってる。この前使った「亀の残りを今度焼ましょうか」と言っていたのを思い出した。そうするうちに「あかん！」とか言うてる。なんだなんだ？ 出てきたのは「河内鴨の砂ズリ」。シェフは、亀の肉を何かをはさんでロールにして焼いていたようだが、固くなり過ぎて失敗したというのである。ということで、出てきたのが「砂ズリ」だったというわけだ。美味しい砂ズリだし、火を通したキャベツの甘いこと。 イタリアの赤ワイン「キャンテイ02・アンジェニーナ」をちょっとだけ。しっかり渋い。 大皿にデザート３種。パンナコッタに掛けていたのは、酸度０というオリーブオイルだが、パンナコッタの風味が台無しだよ。アイスは良かったけど・・ 歩いて帰ると、毎回のように、途中でお腹が痛くなる。食い過ぎやね。でも、出されたモノは有難く頂戴する。 天台宗では食事の前に「われ今幸いに、仏祖の加護と衆生の恩恵によって、この清き食を受く。つつしんで食の来由をたずねて、味の濃淡を問わず、その功徳を念じて、品の多少をえらばじ。いただきます。」と唱えるのだが。「多少をえらばじ」ということだ。 味の濃淡は文句付けてるけど・・・。 ついでに、食後は「われ今、この清き食を終りて、心ゆたかに力身に充つ。願わくは、この身心を捧げて己が業にいそしみ、誓って四恩に報い奉らん。ごちそうさま。」ととなえるのだ。 平成１９年２月１８日・日 晩ご飯は、東岸和田の「スクーデリア」に行く。 一応黒板のメニューには目を通すのだが、お構いなしに出てくるコースは 河内鴨のカルパッチョ、ルッコラ、ハム、ミモレット 前菜の盛り合わせが、サンダニエーレ産生ハムと富有柿、フリッタータ、オリーブのフリット、カレイと生ハムのアンコーナ風焼き物、巻き貝のマリネフェンネル風味、パイヤータ（小腸）のトマト煮込み、初鰹のスモーク・胡瓜、コッパ・レンズ豆のソース、白子のオリーブ焼、チキンレバーのパテ、蝦夷鹿のカルパッチョ、牡蠣を乗せた焼リゾット 第１のパスタが、ヴィンチス・グラッシ（マルケ風ラザニア）、チキンの内臓入りベシャメルソース 第２のパスタが、手延べピーチ、小笠原の青海亀のシェリー風味。ポルチーニ 玄界灘鮮魚（赤イサキ・黒鯛・イカ・えび・あさり）、野菜とカボチャのスープ仕立て イベルコ豚の骨付きロース肉の炙り焼、フルーツトマト、モッツアレラチーズ マスカルポーネのベイクドチーズケーキ・紅茶 先ず白ワインでマテリカの「ヴェルデッキオ04」というのんを出してくれる。香りは高いが、かすかな渋みがあって、料理にはいい。軽くて余韻はなかったが、良い意味で切れがいい。２杯。 前日に届いたという河内鴨は３日以内なら生でも大丈夫ということだ。でたっぷりカルパッチョ。オリーブオイルたっぷりでかなり鴨の脂と合わさってオイリー。名前は忘れちゃったがプレスハムみたいなんが入っている。ルッコラのドレッシングが酸味があって、オイリーさを和らげてくれるが、それでもオイリー。 いつもより、多いオードブルは皿にびっしり。びっくらしたのは、もう「初鰹」。ほんまの初物だったらしい。ここのスモークしたカツオは旨いんだけど、初鰹なら、生の方が嬉しいなぁ。カレイの焼き物は生ハムを載せて焼いたものでが、冷えていたのが残念。白子や、リゾットはちゃんと温かい。 前菜を食べ終わって、続いて白ワインでフィオレーゼの「ヴェルデッキオ02」というのん。これは余韻があって、膨らみがある。２杯。 パスタはラザニア風に板状のパスタを重ねて焼いたヴィンチス・グラッシ。チーズやトマトを使うと、見慣れたラザニアになるというが、その原型というか、シンプルなパスタ。表面はパリッと焼き上がって、中はムチっ。鳥の内臓をいろいろとベシャメルで煮込んであるそうだ。旨い旨い。 ２つめのパスタが、手延べのピーチ。伸ばすのに時間がかかるというのに、定番になりつつある。で、昔むちゃが「３つの食べたいもの」を伝えていたのを覚えてくれていて、仕入れてくれたのが「青海亀」。シェリーでマリネしてポルチーニと併せて煮込んだソースとピーチ。そもそも中華料理の食材として流通しているという。チャレンジャーな料理は、大好き。イタリアでは陸亀の料理はあるというのだが、始めてだけに、火をしっかり通してある。筋肉質の淡泊な肉質。そもそも脂があるのかもどうかも知らないけど、海の獣だけに脂も抜けやすいのかも知れない。ローストすると「ワニ」に似ていたという。けど、ワニは食ったことないし、わかりまへん。 魚料理は海鮮煮込みだけど、カボチャの煮込みスープ。カボチャの色で黄色だ。微塵に刻んだ野菜も入っている。 肉料理に赤ワインに変えカリフォルニア・セントラルコーストのハーンの「カベルネソーヴィニヨン０５」。濃い色そのままに渋みたっぷり。 肉料理はイベルコ豚の骨付きロースの炙り焼。これも脂たっぷり。美味しい脂なんだけど・・・。もう、フルーツトマトも出始めているようである。暖冬なんですなぁ。焼き上がったイベルコの皿を持ってきて、目の前でイベルコ豚の生ハムを切ってロース肉に乗せ、さらにトマトとモッツアレラを乗せてサービス。 デザートは、チーズケーキ。しっとりして濃厚。 お客さんの中には、地の食材を使って欲しいという要望があるそうだ。まぁ、そういう店は他にもありそうだし、任せておけば良いんじゃないかな？近在でこんな食材を使っている店はないので、今のままで十分だと思うけど・・・。 平成１９年１月２１日・日 晩ご飯は、東岸和田の「イタリアン」に行く。いっぱい。 満席で料理の出方も遅れがち。 カリフラワーのポタージュ 盛り合わせの前菜が、パルマ産生ハムと富有柿、ローマ風コッパ・レンズ豆のソース、フリッタータ、トリッパのトマト煮、牡蠣の焼リゾット、鴨のコンフィとルッコラ、アンチョビソースのブロッコリー、チキンレバーのパテ サラダが、ハモンイベルコベジョータのサラダ仕立て １番目のパスタが、パイヤータ（小腸）の煮込みのガルガネッリ ２番目のパスタが、ポルチーニ茸のコルツェッティ 魚料理が、コロダイ、黒鯛のオーブン焼き、イカ、アサリ、ねぎ、菜の花、れんこん、カボチャ 肉料理は、野生のイノシシのバラ肉の赤ワイン煮込み、黒米のリゾット、ジャガイモ デザートは盛り合わせで、チョコレートケーキ、ブランマンジェ、バナナのクロスタータ、ファゴティーヌ・紅茶 北イタリアの白で「ロンコ・デル・ジェルソ　01」。３杯いっちゃう。 スープから出る。小麦が底にポツポツ。ちゃんとカリフラワーの香りがする。 盛り合わせは、まぁ、いつもの。 サラダは、目の前でハムを切って乗せてくれる。 パスタは、メニューにはないガリガネッリという、パスタのシートをクルクルと巻いた自家製のパスタ。ソースには、小腸の煮込み。旨いですよ。 途中で赤の「キャンティクラシッコ・ピエロパン　０５」。 パスタは２つめが出てきて、丸い円盤のコルツェッティ。フレッシュのポルチーニ。。牛の骨のヴイヨンにマルサラの風味。旨いですよ。 魚料理はオーブン焼き。玄界灘からの直送品のコロ鯛、クロ鯛。でも大阪でいう「ちぬ」とは顔つきが違う。コロ鯛はカマの部分。 魚に合わせて、白の「ソアベ・クラシッコ・フォントディ　０３」。さっぱりスッキリ。 肉はイノシシ。バラ肉を大きなブロックで煮てくれていた。そのブロックを見せてくれたけど、写真には収めていない。インパクトはあるけど・・。小さく切ってくれて４つ。でも皮の部分がナイフで切れない。厨房で切り直して貰った。皮の部分が固くなって、細く切り直してくれた皮の食感は「ミミガー」みたいな感じでコリコリ。チャレンジなディッシュで試作品で毒味させられているような気分で、楽しい。肉の部分はとても旨い。工夫の余地あり。ジャガイモやリゾットでボリュームもありすぎ。 満腹感もあるのに、デザートは４種。 デザートに嘗める程度に「チェント・エルベ・トロ」。淡い緑色のハーブ・薬草系リキュール？「１００のハーブ」という意味の名前で、アルコール７０度！フランスのリキュール「シャトリューズのエルクシル・ヴェジタル」もこんな感じかな。昔、元「肥後橋のカラバッジオ」の寺島シェフが、和歌山からのフィッシイングの帰りに寄っていっては、これを飲み干していたという。懐かしい名前を聞いた。今は福井の「カシーナ」のシェフ。 平成１９年１月１８日・木 映画が終わると厄介なのは、お昼御飯に中途半端な時間だということ。最初に入った客がまだ食べているという意味で中途半端。言わば「出遅れ」。ランチは久しぶりの「イタリアン」は何とかしてくれるだろう、と差し込む。 ちょうどテーブルが空いたようで何とかなった。 パスタのセットにするが、パスタで迷っていると、考えてくれるというので、お任せする。前菜も付けてしまってコース。 コッパのサラダ 盛り合わせは、パルマ産生ハムと富有柿、フリッタータ、トリッパのトマト煮、鴨のコンフィとルッコラ、赤ネギのグリル、ハリイカのソティ 帆立貝柱とビエトラのパスタ デザートが、ボネ、ビィスコンテーヌ・紅茶 当然ワインで、白はシチリアの「インソルニア」。フルーティで僅かに甘い。 いつも盛り合わせに入っているコッパをあしらったサラダ。 変わり映えはしないけど、盛り合わせ。 特別に作ってくれたパスタは、貝柱とビエトラというイタリアの菜っ葉。フダンソウ？。魚醤かアンチョビかよく分からないけど、塩の効いた味付け。お得意のアリアータのソースも。ボリュームアップ。ビエトラというイタリアの野菜は、アイーダのシェフが持ち込んで河内長野のイタリアン「カンティーナ」が育てているのも貰ってきたとか。皆さん仲が良いようです。 杏とチョコのプリン。ピーナッツ入りの焼き菓子。 平成１９年１月１４日・日 晩ご飯は、予約をしていた東岸和田の「イタリアン」に行く。たぶん、仕入れてくれているだろうし、断れば義理が立たない。 今日もお任せしてある。 平目のカルパッチョ 前菜の盛り合わせは、パルマ産生ハムと富有柿、ローマ風コッパ・レンズ豆のソース、フリッタータ、トリッパのトマト煮、牡蠣の焼リゾット、鴨のコンフィとルッコラ、ジャガイモとゴルゴンゾーラのキッシュ・松の実、チキンレバーのパテ ハモンイベルコベジョータのコンソメ パスタが、タラバガニ、車海老、アワビの冷製シャラティエッリ、アリアータソース ハンガリー産フォアグラと牛タンの黒米リゾット オマール海老のオーブン焼き、ラルドーネで巻いて、 ヤンバル黒豚の炙り焼、オーブンで焼き上げた野菜（茄子、カボチャ。水菜、青梗菜、ジャガイモ、ほうれん草） デザートは、スフォリアテッラ、紅茶 白ワインの「ガヴィ・ディ・ガヴィ０５」。 先付けがカルパッチョ。ドレッシングには魚醤も加えて、塩味の効いた旨味のあるカルパッチョ。サラダ風に小蕪。 前菜は定番のが並ぶ。変わったのはキッシュ。旨いモノが揃っている。 ２杯目は、預けていた赤の「ヴェルミリオ・ディ・リポネッラ（９７？）」というのん。買っていながら正体をよく知らない。最初香りが十分残っている。色は少しくすんだように退色しているが、悪くはない。渋みもあって味も全体に濃厚。ベリー系の濃厚さも加わって、１０年たったテーブルワインのくせに、良いじゃん。 ハモンイベルコベジョータの生ハムもようやく２本目になったようで、１本目の骨からスープを取ったというコンソメ。琥珀色の澄んだコンソメに仕上がっている。パン麦が入ってあって、サーブの直前に生ハムを入れてくれる。豚骨ラーメンのように白く濁ってはいない。 パスタはペコリーノチーズ・牛乳を練り込んだ平麺シャラティエッリ。自家製麺。冷製で、タラバ、クルマ、アワビがニンニクのソースがパスタの廻りに添えられている。渋みが増してくる赤ワインには合わないけど、旨いパスタ。 リゾットはツヤツヤとフォアグラの脂がてかる真っ黒黒米。牛タンを煮た赤ワインのソースも混じって味が濃い。 魚料理になったので、白で「ブラミ・ト・デル・チェルボ０５」を貰う。赤の後だとさっぱり。 でーんとカナダ産の活オマール海老のオーブン焼き。甘いソース。何年か振りのオマールだ。 メインの肉は豚。最近仕入れたというヤンバル豚は、鹿児島黒豚と沖縄のアグー豚を掛け合わせた新ブランド豚。ブロックも見せてくれたけど、厚みのある脂が旨そうだが、あまりに厚いので、随分削いだらしい。それでも脂が入り込んでいる。肉は淡泊で脂も不思議とさっぱりした香り。豚さんの下に野菜が沢山。赤ワインにぴったり。なんでもアグーより高価な豚だそうだ。ってアグーは食べたことないのだった。今年初めての豚が珍しい豚だと言うことが、素直に嬉しかったりする。 スフォリアテッラは、リコッタチーズとオレンジピールと無花果とをシナモンで香り付けしてムースにして、小麦粉の皮を三角に巻いた真ん中に詰めて、焼き上げたもの。粉砂糖で化粧して、ブルーベリー、ラズベリー、レッドカラント、などを添え酸味を加えてある。暖ったかお菓子。 ２００６年１２月１７日・日 晩ご飯は、東岸和田の「イタリアン」に行く。 グループ客がいて、珍しく満席。忘年会というか、なんというか・・・ 今日もお任せした。 先付に、ハモンイベルコベジョータとイタリア産黒米で包んだ天然茸のスフォルマート、白トリュフの香り・ボンバ仕立て 前菜の盛り合わせは、パルマ産生ハムと富有柿、トリッパのトマト煮、フリッタータ、鴨のコンフィの牛蒡巻き、ノルウェーサーモンのスモーク、牡蠣の焼リゾット、雲子のオーブン焼き、鴨のコンフィと焼ネギ、コッパ・レンズ豆のソース パスタが、タラバ蟹のシャラテエッリ、ポルチーニ茸 魚料理が、スモークしたラルドを添えた海老（手長海老・車海老）のオーブン焼き、トビアラをはさんだインカのめざめを練り込んだニョッキ フェザンのアロースト、ヴィンサントの香りのソース デザートは、リンゴのファゴティーノ、カルバドスのソース アイスクリーム、オリーブオイルのトッピング 白ワインはピエロパン社の「ソアベ０５」から始める。薫り高く軽い。これ２杯。 先付けにはまだ１本を使い切っていないという生ハム。なかなか無くなりません。白トリュフの香りの茸のスフォルマートは淡い緑色。それを真っ黒のお米で包んだ、爆弾。白トリュフの香りがいい。 ここではテーブルにオリーブオイルが置いてあって、パンに使い放題なのだが、（というフレーズは前回も同じ）今日は、「ダウロ・アンポルダ」というEXヴァージン・オリーブ・オイルを出してくれる。うたい文句は「エルブジ」が使っていて、ノーベル賞のディナーに使われるというスペインの遠心分離オリーブオイル。関西ではまだ使っているところはないという。酸度が０というオイル。 いつもの前菜盛り合わせ。 ３杯目も白でファルチーニ社の「ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニアーノ０４」。濃い黄色を帯びた濃い香り。 短い四角いパスタはエッジもしっかりしていて、シコシコ麺。蟹の香りたっぷり。フレッシュポルチーニも香りが高い。蟹は旨い。 立体的なフォルムの手長海老。皿の底にはニョッキ。焦がしバターのソースが甘いジャガイモのニョッキと合わさって、いわばジャガバタのニョッキといったところ。ニョッキといっても生地をのばして煎餅状。２枚を使って間にトビアラを挟み込んである。ジャガバタに海老の風味がプラスされて、旨い事旨いこと。 肉料理用に赤はフォントディネ社の「キャンティクラシッコ０３」。 でーんと鍋で出てきたのは半羽分のフランス産の雉。予想外の食材に大喜びさ！骨もろともにアロースト。フォーテファイドのワインで香り付け。フェザンは淡泊な白身であるが、皮の部分にはしっかり脂がのっている。筋っぽいのでかぶりついて味わう。苦味のある菜の花やサイコロのフォアグラも良いアクセント。とっても旨い。 デザートはおなじみファゴティーノ。暖かい皮に冷たいカスタードとリンゴ。 さて、「ダウロ・アンポルダ」の面白い使い方というので、アイスクリームにトッピングしてくれた。全然、変じゃない。抗酸化力があるというし、脂肪をブロックする効果が普通のオリーブオイルより高いというふれこみだ。他にもオレイン酸が降圧作用があって、豊富なポリフェノールが毛細血管を強化し、善玉コレステロールが増え、保湿効果があるという。 ２００６年１２月４日・月 お願いをしていた「イタリアン」へ向かう。昨日お願いしていたのは、「流しの下に眠っている１０年来の赤ワインの救済」だ。会社の寮の倉庫に寝ていた時期は、真夏ではたぶん３０度を超えていただろうから、中身はかなりやばい。やばいのだが、劣化したワインかどうかは、呑んだ（味わった）経験ことがないのでいまいちよく分からない。持っていても呑むことはないだろうから、いっそ確かめてもらいながら消費しようと考えた訳だ。それ程高いモノではないしね。 カリフォルニアの「Calera　Pino　Noir　１９９６」 ボルドーの「Radoix　Rouge　１９９６」 イタリアの「Vermiglio　di　Ripanera」（テーブルワインだけど1997？） の３本。一番劣化してそうなのは「カレラ」だけど、減っている量から考えると、それ程酷くないのではないかというから、ちょっと楽しみ。澱も出ているので、預かって貰って、今日の運搬で浮いてしまった澱を沈めておいて貰いましょう。 で軽くパスタのランチを食べる。 蝦夷鹿のサラダ 前菜の盛り合わせ（パルマ産生ハムと富有柿、紀州地鶏レバーのパテ・トースト、フリッタータ、雲子のオーブン焼き、揚げニョッキにイタリア製唐墨） パスタはトリッパの煮込みのピーチ デザートはボネ 鹿をローストしたのんをサラダに乗せたん。今日は残念ながら車なので、「蛙」。 前菜で、昨日と違っているのは、揚げニョッキ。イタリア産の唐墨は、国内産よりお安いそうだ。もちろん唐墨のパスタもメニューに載っている。 パスタコースのメインは、トリッパ。前菜で出てくるトリッパのトマト煮を使ったもの。メニューには「リングイネ」だったが、明日から２連休だから売っちゃいたいのか、手打ちのピーチ。ボリュームアップして貰って、満喫。 デザートは濃厚なチョコのボネ、生クリームに栗つき。 ２００６年１２月３日・日 晩ご飯は、東岸和田の「イタリアン」に行く。今日は「白トリュフ」食わしてね、だ。 通常６３００円までのコース設定なのだが、いつのまにかメニューにないコース扱いで、我が儘な献立。そういう意味ではアラカルトも入れたコース料理ですな。ワインもお任せ。 栗カボチャ（雪化粧）のスープ 前菜の盛り合わせ（パルマ産生ハムと富有柿、トリッパのトマト煮、紀州地鶏レバーのパテ・トースト、フリッタータ、鴨のコンフィの牛蒡巻き、ノルウェーサーモンのスモーク、帆立貝柱のソテー、牡蠣の焼リゾット、雲子のオーブン焼き）＋鴨のコンフィと焼ネギ ハモンイベルコベジョータの生ハム、パルマ産生ハム、ルッコラのピッツア、白トリュフ 海の幸のシャラティエリ（ナポリの手打ち麺）、ハリイカ、車海老、手長海老、アサリ、ムール貝、帆立 蝦夷鹿とイベルコ豚のセクレトとの軽い煮込みとハンガリー産フレッシュフォアグラソティ、白トリュフのリゾット デザートは、ベスピオ、スフォリアテッラとジェラート 発砲したワインはヴェネト州カルペネ・マルヴォルテ社の「プロセッコ・ディ・コネリアーノ」をフルートグラス。甘味の残る呑みやすいスプマンテ。 暖かいスープから出てくるのが嬉しい。 白ワインはマルケ州のマクリナ・ガリフォール社の「ヴェルデッキオ０５」というのん。酸味はほとんど無く葡萄の甘さを感じて呑みやすいワイン。２杯。 ここではテーブルにオリーブオイルが置いてあって、パンに使い放題なのだが、今日は「２００６年の新オリーブオイル」という未精製のオイルが出てきた。そこに澱がある。とはいうもののちゃんとした「ＥＸヴァージン」。 新しい前菜は、タラの白子をオーブンで焼いたん。カリッと揚げたニンニクを添えて旨味アップ。 白トリュフを使ってくれたのはピッツア。でもねぇ。ハムが勝ち過ぎちゃって、よくわかんなかった。 緑色のシャラティエリというパスタは、ペコリーノチーズ・牛乳・バジリコを練り込んだ平麺で、ふっくらした食感で、その分短く切れちゃってる。ガーリックの香りのソースが旨く絡まっている。魚介の中ではイカと海老が美味。パスタの温度は良いのだけれど、上に乗った魚介の温度が低いのが残念。魚料理とパスタの一品。 赤ワインはトスカーナ州のラ・ストリスカ社の「オッキーニ０４」というのん。渋みもしっかりある。 続いて、肉料理とリゾットの一品。蝦夷鹿、イベルコ豚、フォアグラと濃い素材のリゾットに白トリュフ。リゾットにフォアグラって結構よろしい。かなりオイリーな食べ心地である。肉厚だが獣臭くない鹿。メニューにはカルパッチョもあるのがそそられます。堪能！。 デザートは３種。ベスピオというのはアーモンド・ヘーゼルナッツを練って焼き上げたパンだったかな。ちゃんと教えてくれたけど、忘れた。かなりパサパサな食感でジェラートで舌を潤わせながら食べる。スフォリアテッラはナポリのお菓子だそうで、リコッタチーズとオレンジピールと無花果とをシナモンで香り付けしてムースにして小麦粉の皮で包んで焼き上げたもの。通っている内に、メニューにないモノを用意してくれているありがたさ。 最近はタクシーや代行さんを頼むお客さんが増えたということだ。そのことで思わぬ効果は、せっかく代行を頼むだから、取り返そうというのか、沢山呑むお客が増えつつあるようだ。ええ傾向ですな。 ２００６年１１月１２日・日 晩ご飯は、東岸和田の「イタリアン」に行く。当然のように事前に食べたいものを伝えてある。 スペシャリテな献立は ハモンイベルコベジョータを乗せたポルチーニのクロスティーニ 前菜盛り合わせは、戻りカツオの自家製スモーク、パルマ産生ハムと柿、トリッパのトマト煮、朝引き地鶏レバーのパテ・トースト、チョリソ入りのフリッタータ、豚のコッパ、鴨のコンフィと新牛蒡、カポナータ 牡蠣の焼リゾット 軽くスモークしたノルウェーサーモンのアッロースト、アボガド・ブロッコリーを添えたラビゴットソース 藻屑蟹のキタッラ（蟹ミソ打ち込みの自家製）、ジュとクリームソース 玄界灘鮮魚（コロ鯛・セ鯛・沖メンボ・ハリイカ）、スカンピ、貝（ムール貝・アサリ）のカルトッチョ（紙包み焼き）、ポルチーニ他フランス産茸のスープ仕立て エゾシカのタリアータ・カシスベースのソース、秋なす・万願寺・雪化粧カボチャのオーブン焼き添え デザート盛り合わせ（チョコレートケーキ、ティラミス、ボネ、クリームブリュレ、バナナのクロスターナ、パンナコッタ）、紅茶 てな具合。 お任せしたワインは白で「イル・トルネーゼ2001」というシャルドネの樽熟成の黄金色のワイン。コクのある白。空くと注いでくれるので３杯くらい飲んだかな？ まだ1/3ぐらいしか減ってない足。ポルチーニのソース（？）をパンに塗った上にハム。フランスパンの一切れ。もっと食いたひ。 いつもの前菜。 旨いぞリゾット！柿のエキスもたっぷりのリゾットをセルクルに入れて焼き目を付けているんでしょう。その上にたっぷりの牡蠣とアサツキ。 暖かい前菜というサーモン。サイコロキャラメルぐらいのサーモンがごろごろ、アボガドと一緒に食べるように教えてくれる。ソースが美味しい。でーんと皮も焼いてくれてます。半生のサーモンは頭をひねったけど・・・ 注文を付けていたのは、今日も「藻屑」。使ったことがないというので、諦めていたけど、仕入れてくれました。期待以上の仕事ぶりは、ミソを打ち込んだキタッラに、殻で出汁を取ったソースに、内子、蟹身。濃厚なソースとパスタ。前日からパスタを打ってくれていたようです。３０匹が仕入れ単位だったそうで、迷惑をかけちゃいました。リゾットでも炊き込み御飯でも、残った蟹でチャレンジしてみてください。暴れん坊の蟹だったようで、厨房で逃げ回っていたそうだ。 「ヴェルナチャ・ディ・サンジミニャーノ2004」というヴェルナッチャという地葡萄の白ワイン。 魚料理は、紙に包まれて出てきました。包みからこぼれてくる香りがたまりませんなぁ。魚介と茸の旨味のスープが旨い。 肉に合わせて出してくれた赤は「バルベラ・ダルバ・パパゲーナ2003」というバルベラ種のワイン。渋みのあるタイプ。おまけに「ノベッロ」もちょこっと味見。 肉料理はエゾシカ。ブロックをレアに仕上げて、スライスして、ソースをかけたん。クレーム・ド・カシスでフォンを煮詰めたソースは甘い香り。レアだけど鹿の臭みも感じず、ジューシーな肉のタタキのよう。レアの焼具合が素晴らしい。 デザートを何にしようかと迷っていたら、シェフが全部盛り込んでくれました。 ２００６年１０月２９日・日 夜のごはんは、頻繁に利用している「イタリアン」に向かう。 ハモンイベルコ（ベジョータ）を載せたパッパポモドーロ（パン粥） スカンピ・帆立貝柱とヒモ。イカのカルパッチョ 前菜盛り合わせは、パルマ産生ハムと無花果、トリッパのトマト煮、朝引き地鶏レバーのパテ・トースト、フリッタータ、鴨のコンフィと新牛蒡、ノルウェーサーモンのスモークとズッキーニ、剣先イカの詰め物、小さなスップリ（ライスコロッケ）、詰め物をしたハバネロ 最初のパスタがイカスミを打ち込んだ冷製キタッラと牡蠣、ソースは牡蠣のジュ ２番目のパスタが、自家製手打ちピーチには野生のイノシシのラグーソース 魚料理が、魚介（玄界灘のコロダイ・三の字）のティエッラ（黒米・ワイルドライス・ファッロ小麦）のオーブン焼き コルヴェールのロースト、赤ジャガイモのニョッキとポルチーニ茸のティンバロ添え デザート盛り合わせ（チョコレートケーキ。ティラミス・ボネ、クロスタータ、パンナコッタ、クリームブリュレ、栗） 始めは白のグラスからで「ガヴィ・ディ・ガヴィ04」というのん。かなり酸味を感じるけど、料理と合わせると総出もないから不思議。２杯・・ パンをトマトソースで焚いた上に、ハモンイベルコ。暖かいパンでハムの脂が溶けて・・・旨いよ。 帆立の貝殻の上に乗り付けたカルパッチョ。軽く火を通して生暖かくて甘味を増してある。帆立はひも付き。生暖かいイカは面白い食感。たっぷりのバジルがいい香り。 いつもの前菜も盛り合わせがドーン！旨いレバーパテだが、テイクアウトが出来るそうだ。真空パックしてくれるそうだ。お客さんが持ち込んだ自家製のハバネロのようで、日本では辛くないようだ。ほとんどピーマン。 パスタの前に白ワインが変わって「ジャッロ・ディ・ムーリ05」 最初のパスタは、黒いイカスミのキタッラ。ソースの牡蠣のジュが美味しい。 赤に変えて「ロッソ・コーネロ03」 ２番目のパスタが、ピーチ。１０人分のピーチを造りのに１時間かかったという手延べパスタ。食感といい太さといい、「腰のあるうどん」だ。熊本で獲れた野生のイノシシのラグーはゼラチン質で、味わいは「どて煮」風。茸も入れたぁるが、刻んでいてよくわからへん。 魚料理は白に戻して「ジャッロ・ディ・ムーリ05」 今日はちゃんと茹だったワイルドライスなどのティエッラ（ライスなど）。皿の下に敷いて魚を載せて焼き上げて、魚の旨味がティエッラに染み込んでライス・小麦が旨い。煮込んでないけどリゾットに近い？。「三の字」はカワハギの顔つきをしていて、尾びれに三本の線が入っている。 肉の前に赤に変えて、「ボルゲリ・ロッソ04」って、合計６杯、呑みすぎ！ 今日のスペシャルはコルヴェール、青首鴨。ズッパは説明を受けたけどよく分からないけど、骨から旨味を出して・・あーやらこーやら。甘味のあるソース。ティンバロはポルチーニをスライスしてニョッキではさんで焼き上げたん。鴨の火の通り方は好みレア加減だけど、皮には十分火を通さないとナイフで切れない。残念。 デザートはありったけ盛り合わせた感じ。堪能。 ２００６年１０月１８日・水 夜のごはんは、昼に続いて「イタリアン」に向かう。自分の行動パターンを読み間違えて、予約をしてしまった。今日はよく歩く。 ハモン・イベルコ・ベジョータ03、ニョッコフリット添え、ブラックオリーブ 前菜盛り合わせが、パルマ産生ハムと無花果、カツオの自家製スモーク、トリッパのトマト煮、紀州地鶏レバーのパテ・トースト、フリッタータ、鴨のコンフィと新牛蒡、ノルウェーサーモンのスモークと地だこのカルパッチョ、帆立貝柱のソテー 黒王カボチャのスープ ポルチーニ茸を打ち込んだキタッラ、仔兎のラグーソース、フランス産山栗 タラバガニのラビオリ ノルウェーサーモンのパイ包み焼き、モロッコ隠元、アボガド ペルドロルージュのインサルミ、香草風味、ジャガイモ バナナのベニエのフリッター、アイス、チョコレートソース 一杯目が発泡した「クレマン・ド・ブルゴーニュ」。 入荷したばかりだというハモンイベルコを目の前で切ってくれる。一番脂のある所？黄色を帯びた脂身がら、旨味と塩気がジュワーを口の中に広がる。こういう脂を食べていると、すき焼きの中の「脂身」を思い出す。割り下の染み込んだ脂身って旨い、なんて関係ないことを思い出すが、油は旨いってことだ。細長い小麦粉を揚げたんがハムの付け合わせ。 ２杯目が「白」で北イタリアの「トラミネール・アロマティコ04、ポイエルサンドリ」。香りと甘味が濃いようだが、切れる辛口。 馴染みのある盛り合わせ。レバーも旨いし、カツオも旨いし、トリッパも旨い。 北海道の栗カボチャの一種で「黒王」というカボチャを使ったスープ。甘味の強いかぼちゃ。高いナンキンらしい。 赤に変えて「ボルゲリロッソ04、レ・マッキオーレ」。抜栓直後で渋いが、徐々にアロマティック。４杯目も。 乾燥ポルチーニを粉末にして練り込んだキタッラのパスタ。小兎の内臓も刻んでラグー。香りと旨味がたっぷり。フランス産の山栗がコロコロ。思いがけずに昼も夜も栗入りパスタだ。 二つのパスタがラビオリ２個。タラバ蟹の殻エキスのソース。ラビオリからは蟹の旨味がタラーリと流れ出てくる。ソースの赤い色はアスタキサンチンだな。 魚のメインが、ノルウェーサーモン。宗谷の帆立と一緒にパイ包み。ニンニクのムースを使ったソース。アボガドがよくわかんない。思いがけずに昼も夜も・・・。むちゃの好みを分かってくれているということでしょう。 スペシャルに用意しておいてくれた食材が「山ウズラ」だ。淡泊な白身の鳥だけに火の通し加減が難しいといい、ゆっくりと時間をかけて焼いてくれておりました。たっぷりまるまる１羽。内臓は言うに及ばず、頭まで盛りつけてくれた。マルサラ。満腹、堪能。散弾がでてこなくてよかったぁ。 デザートにはバナナをビールで伸ばした小麦粉で揚げたんに、チョコレートソース。アイスの冷たさの方が嬉しい今日の献立だ。カップのバックスタンプが「licensed by MUCHA LTD」とかかれ「Ｍｕｃｈａ」と金文字。もらい物だそうだが、どこで売ってるんでしょう？ちょっと文字を見た時は焦りましたな。 ２００６年１０月１日・日 夜のごはんに「洋食屋」に向かう 賑やかなグループがいる。ほぼ満席。 沖メンボのカルパッチョ、トランペット茸、ジロール茸、トマト 前菜盛合が、シラサエビの赤ピーマンソース、パルマ産１８ヶ月熟成生ハムと無花果、カツオの自家製スモーク、ローマ風コッパ（皮付きレンズ豆のソース）、トリッパ（ハチノス）のトマト煮、紀州地鶏のスモークの牛蒡巻き、フリッタータ、朝引きチキンのレーバーのパテ、鴨ローストの牛蒡巻き １番目のパスタが、イベルコ豚のチョリソと温泉玉子のペペロンチーノ ２番目のパスタが、ポルチーニ茸のタリアテッレ、トランペット茸、ジロール茸、あみがさ茸 魚料理が、玄界灘産キアラのアクアパッツァ、剣先イカ、手長海老、アサリ、帆立、タコ、トマト、ブラックオリーブ、ケイパー １番目の肉料理は、イベルコ豚セクレトのグリル、ジャガイモの揚げニョッキ、揚げた「インカのめざめ」 ２番目の肉料理は、仔鳩のインサルミ、ズッキーニ デザートが、ボネ、デジェスティフ代わりにアマレット、紅茶 ワインはいつもお任せ、先ず「白ワイン」を出してくれる。シチリア島の「インソリア０４・クスマーノ」という地葡萄のワインだそうだ。渋くて酸味も無く、薄っぺらい感じ。 盛り合わせが出るかと思ったけど、カルパッチョから始まる。メンボというのは「カワハギ」のような面形。というよりカワハギでしょうね。今日はフレッシュなキノコが入っていたというので、先週のリベンジになる。刻まれているのはアサツキ。 ２杯目も同じ「白ワイン」だけど、一気にアロマが開く。美味しい。 先週と同じような顔ぶれの盛り合わせ。 ３杯目にも「白ワイン」でラツィオの「フラスカーティ０５、ボッジオ・レ・ヴォルレ」というのん。バランスの取れた味わい。 パスタは、真っ赤な細切りのチョリソと温泉玉子の乗ったのん。ベースはペペロンチーニ。相当に塩がきつい。玉子が１個じゃ辛さは柔らがない。アンチョビも混じっていそうだ。 驚いたことにパスタが続けて出てくる。平打ちのタリアテッレにキノコたっぷり。ポルチーニもドーンとのっかている。 ４杯目に「赤」でプーリア州の「プリミティーボ・ディ・マンドリーア０４、ポッジオ・レヴォルピネｪ」は、先週と同じ。 魚料理が、キアラのアクアパッツァ。頭好きのむちゃは大喜びさ！。顔つきを見れば「はた」の仲間でしょう。大好きだ。頬とか、唇とか、旨い旨い。スープまで旨い旨い。帆立も烏賊もアサリも、足一本まるまる入っているたこ足まで旨い。でもね、鍋の持ち手が熱くて、火傷しちゃたよ。魚料理に赤ワインはどうかなということで、ニンニクのムースを小皿に出してくれる。パンにどてっと付けて頬張るとこれがまた旨い。 「肉料理の１番目」とかいうて持ってきたのが「イベルコのセクレト」。前足の付け根の部分だそうである。かなり脂っぽいし、脂身の様なところもあるんだけど、また脂が旨いんだからしょうがない。素晴らしい色合いの焼き加減に加えてええ塩梅の味だが、「コラトゥーラ・ディ・アリチ」という鰯の魚醤に漬け込んでいるいう。すこし魚醤を味わうけど、ほとんど醤油と変わらない。付け合わせの「インカのめざめ」も旨いジャガイモ。 ワインが勝手に注がれていく。５杯目？ パスタが２つも出るのも驚きだが、「肉料理も２番目」がある。「仔鳩の煮込み」でズッキーニも煮込んでトロトロ。ズッキーニの苦味が鳩にも移っているようで、ええアクセント。仔鳩の内臓も一緒くたに煮込んである。 デザートはココアのプリン（とシェフが簡単に言い換えてくれた）。アマレットのソースがかけられているので、リキュールグラスにちょこっと出してくれる。ちょうどいいデザート用のデジェスティフになる。キャラメルのような甘い香りが心地いい。 ２００６年９月２４日・日 夜のごはんに「洋食屋」に伺う。事前に食べたいものを言ったのだが、「先週なら・・・」とか言われてしまう。 フレッシュなヨーロッパのものは、不出来なために取らなかったそうだが、内地栽培ものを用意しておいてくれた。覚えきれない。 献立は、 北海道産栗カボチャの冷製スープ 前菜：地タコと帆立貝柱のバジリコソース、アランチーニ（イタリア風ライスコロッケと鴨のコンフィ）、シラサエビの赤ピーマンソース、パルマ産１８ヶ月熟成生ハムと無花果、カツオの自家製スモーク、ローマ風コッパ（皮付きレンズ豆のソース）、トリッパ（ハチノス）のトマト煮、紀州地鶏のスモークの牛蒡巻き、トスカーナ風剣先イカの詰め物、フリッタ ジャガイモと里芋のニョッキ、カポナータソース（だだ茶豆、赤黄ピーマン、タマネギ、水茄子、ブラックオリーブ） 秋鱧と国産キノコ（柳松茸、白マイタケ、アワビ茸、タモギタケ、・・ほか忘れた）、ポルチーニ茸のソース ヴァンデ産ウズラの炙り焼、イタリア産黒米リゾット デザートが、ファッチャスクェア、紅茶 突き出しがスープ。 料理はお任せなので、ワインもお任せした。先ずイタリア、トレンティーノ州の「シャルドネ04、コルテンティオ」。これで魚料理まで２杯を呑んでしまう。口当たりは甘くフルーティで、若干の樽香。 盛りだくさんの前菜！ パスタはニョッキ。一番旨いニョッキは海老芋を練り込んだものだという、あぁ食べてみたい。まだ季節が早いので、近くで有機栽培している農家の里芋らしい。食感は「グニュグニュ」で、里芋らしい食感。旨いトマトソース。 赤に変えてプーリア州の「プリミティーボ・ディ・マンドリーア、ポッジオ・レヴォルピネｪ」というのん。濃厚な色をしているがこれもフルーティ。 魚料理が、鱧。パエリア鍋かな？その真ん中に骨切りした鱧だ。ちゃんとシェフが骨切りをしているそうだ。ドライのポルチーニでソースを作ってキノコと一緒に、ソティ（？）してあるのかな。とっても旨いソース。こうした鱧もよろしおすな。なんでも生駒でポルチーニが採れるそうだ。お客さんが持ち込まれたようだが、香りは全然違ったそうだ。 赤ワインの種類を替えてくれてトスカーナの「キァンティ・クラシッコ02・パラッツーノ」。もう味がどうだったかわかりましぇん。澱が出てます。 肉料理が、ウズラ。リゾットにしようとして３０分間格闘したけど、まだ固たいままと、お手上げのようだ。コリコリ感のあるリソットと思えば、食べられないものでもない。ワイルドライスならでは。そんな中にモッツァレラが混ざっている。当然骨までしゃぶります。 デザートは濃い苦味のある生チョコタイプのケーキ。 味見に和歌山有田のミカンから採取した蜂蜜をなめつつ、予定時間を超えて、あれが食べたいこれが食べたいと、うだうだ時間を過ごしてしまう。 ２００６年８月２５日 いつもはランチに通っているのだが、「好きなモノがあったら言うてください」と言われていただけに、「こいつはランチじゃぁ済まされめぇ！」と、夜に「洋食屋」に伺う。まぁ、ちょっとは涼しきなってからの方がいいかな、ということもある。 お願いしていた魚は入手できなかったので、代わりに「キンキ」を用意してくれていた。市場には「太刀魚」があふれかえっているそうだ。 キンキを入れてコースにして貰う。 北海道産栗カボチャの冷製スープ 前菜が、パルマ産生ハムとアップルマンゴー、紀州地鶏レバーのパテ、鰹のスモーク・グリルしたズッキーニ、ローマ風コッパ・レンズ豆のソース、水茄子のコンポート、トスカーナ風剣先烏賊の詰め物、シラサエビの赤ピーマンソース アサリの冷製フェデリーニ・アリアータソース、温泉玉子、ペペロナータ添え キンキとタラバガニのオーブン焼き・フレッシュモッツアレラとキンキのカマのアクアパッツアの取り合わせ ブルターニュ産仔鳩のインサルミ（赤ワインとマルサラソース）、フォアグラソティとキノコのリゾット添え 白ワインとフルーツのジュレ（アップルマンゴ、桃、メロン、ピオーネ、無花果、ゴールドキウィ）、紅茶 世のならひは、お任せして、先ず白で「ソアベ'04・ピエロパン」だ。濃厚な果実香。 先付けといった具合にさっと出てきたスープ。胡椒がアクセント。 お昼と同じような前菜の盛り合わせ。お馴染みのが並ぶ。 冷たいパスタから、アサリで、細麺で選んだ。シコシコの腰のあるパスタだ。さらっとしたクリーミィーなソース。 「キンキ」の調理方法は任せたけど、ドーンと出てくるモノと想像していた。実際は、仕事をしてくれたようで、アラの部分は煮付けて、身の部分はこんがり焼いてくれて盛り合わせてくれた。オーブン焼きは最後にチーズを載せて溶かして、さらにサルチチョン。アクアパッツアには、コーン、だだ茶、ささげが添えられている。付け合わせはしっかりした塩味。アラを煮付けたスープも、サービスとして出てきた。キンキを焼いたオーブンでスープ用のパンを焼いたようで、焦げた臭いがスープについてきた（と思う）。これだけが不満。料理としては、アクアパッツアをがつがつ食う方がイタリアっぽくて好きだな。 骨まで綺麗にしゃぶって「キンキのキンキ」を探り出す。財布に入れたりはしない。財布が骨だらけになる。 お肉のメインは「仔鳩」。小鳩が出たところで赤に変え、カリフォルニアの「カベルネソービニヨン'05・バンエステート」を選んでくれた。 赤ワインとマルサラのソースは見た目とっても濃厚。鳩の肝も一緒。フォアグラのソティとてんこ盛り。小鳩の下にはキノコのリゾットが在って、ソースと絡まって旨い。鳩はレア気味で肉質はしっかり。フォアグラもなんか身近な食材になりました。 「デザート」は前回食べなかった（と、ちゃんと覚えてくれていた）「ジュレ」。小さなグラスに出来合いのが出てくるのかと思ったら、ブランデーグラスでたっぷり作ってくれた。ヴァニラアイス入り。これが加わってとっても旨い。 ２００６年８月２日 久しぶりにランチに「洋食」でも食うべぇ！ 熱中症になるかもという危険を感じつつも、歩いてみるべぇ、と炎天下を歩く。途中クーラーに逃げ込みながら４５分程でたどり着く。苦行だ。 頂いた暑中見舞いに惹かれて食べたいものが決まっていたが、いつものコースの中に入っていたので、素直にコースでお任せ。ただ、食べたいピザをプラスして貰って、デザートは遠慮した。夏向けに「白ワインのジュレ」というのが用意してあったが、断腸の思い。 サラダ、温泉玉子にサルチチョン 前菜・生ハムにアップルマンゴ、帆立貝柱のソテー、シラサエビ・赤ピーマンソース、、水茄子のコンポート、揚巻貝、豚のコッパ、鰹のスモークとズッキーニ、赤烏賊に野菜を詰めたん、穴子のスモークとリゾット 赤肉メロンとゴルゴンゾーラのピザ（１／４） タラバガニの冷製フェデリーニ、モッツアレラ、焼茄子、枝豆、フルーツトマト イベルコ豚の包近白桃のソース、ファアグラ、サマートリュフ、リドヴォー 紅茶 当然のように「世のならひ」は「オルヴィェート・クラシッコ・セッコ０４・ビジ」という白ワイン。 プレートでサラダがでて、盛りだくさんの前菜。細長い貝は九州産らしい。初めての貝。詳しいソースはわかりまへん。帆立はニンニク？、コッペはレンズ豆？。 コースに追加して食べたいと無理を言ったのが、メロンとゴルゴンゾーラのピザ。薄くてカリッとした生地にチーズを載せて、メロンを載せた、香りと甘さが奇妙に旨いピザ。１／４ぐらいがちょうど良いですよというので、このポーションだ。毎年注文するお客さんもいるようです。 パスタはタラバ蟹。 さてメインで食べたかったのは「包近白桃のソース」だ。毎日こんなのを作ってるシェフは、「普通に焼いたのが一番美味しい」というのだが、それは毎日のように味見しているからであって、たまに食べるなら、こういう面白いソースは興味津々。白桃は「白鳳？」。ごろごろとしているのはフレッシュ感を出すためだそうだ。マルサラベースにグラネデンを加えている。豚は、切れ目を入れて袋状にして、中にサマートリュフとフォアグラを挟み込むという、仕事をしたプロの料理だ。 ２００６年５月３０日 居心地が良くなってきたイタリアンの「ラ・スクーデリア」へランチを食べに行く。一番乗りを目指すのだが、もう先客がいた。今日は満席になって、帰って行ったお客さんもいた。スタッフの女性一人がイタリアへ修業に行っちゃんたんで、大わらわ。 今日も「おまかせ」した。 フルーツトマト、地タマネギ、煮抜き玉子などのサラダ 前菜・生ハムと赤肉メロン、フリッタータ、帆立貝柱のソテー・ニンニクのムース、仔羊のソットオーリオ・赤黄ピーマン、シラサエビ・赤ピーマンソース、クロタン・オ・レザンに揚げコルツェッティ、豚のコッパ・レンズ豆のソース 地穴子の冷製フェデリーニ・クリームソース、ズッキーニ、ネギ シャロレー種の子牛のヴァッレダオスタ風ロースト、モツァレラ・ブファラ、ポルチーニ、ハモン・イベルコ デザートは名前忘れた、紅茶 グラスのワインもお任せ。ピエモンテの白「ランゲ・シャルドネ’０２」が出る。フルーティだけど、口当たりが甘く、残る。 わずかに生ハムを刻んでいるけど、オーソドックスなサラダ。玉子やトマトの色合いがいい。フルーツトマトがとっても甘い。 ７種盛りの前菜の皿。北海道猿払村の帆立も旨いけど、ニンニクのムースが一層旨い。皿の真ん中に立っているのが、パスタを揚げタン。その下にあるのが水牛のチーズにレーズンを合わせたもの。ソットオーリオはオイル煮だったかな。 前回から期待していた穴子。コースに入れてくれました。２匹分は網焼きだったかな。生クリームそのものといった風味の冷製パスタは細麺のフェデリーニ。よくソースに絡まるし、初夏らしく涼しげ。ネギやズッキーニの香りも好み。 グラスが空になったので２杯目も白で「ソアベ・フィオレンティーナ’０４」。少し苦味が残るが、キレる。 骨の着いた子牛。最後に残った骨の部分が、ほんまに生だったのは残念。ヴァッレダオスタ風というのがよく分からないけど、割と淡いおとなしいソースに仕上がっている。フレッシュかと思ったけど今の時期にあるはずがないと思ったポルチーニは、旬の時期に冷凍しておいてあるのを使っているそうだ。 デザートは、バニラアイス、チョコのムースが２層。本日のお奨めと力説されたけど、どうお奨めなのかは、・・？ ２００６年５月４日 ランチタイムを遅らせて向かったのは「ラ・スクーデリア」。一巡したのか駐車場が空いている。思惑通り。ベンツが１台！ビビッド緑キララちゃん号は黄砂まみれで格好悪い。 ホワイトボードに書かれたメニューは、有って無きが如きものだと学習したので、今日は、「とにかくおまかせランチコース」というのを勝手に作る。で、 軽くスモークした鰹と温泉玉子、ベビーリーフのサラダ 前菜が、シラサエビの赤ピーマンソース、ジャガイモの揚げニョッキ、イタリア産唐墨添え、茄子とセロリのカポナータ、ローマ風コッパ・レンズ豆のソース、エシャロットの赤ワイン煮、イサキのローズマリー風味 パスタは、天然キノコのコルツェッティ、ハモンイベルコ・ホセリート、オイルソース 玄界灘の石垣鯛のアルフォルノ、夜須トマト、茄子、ホワイトアスパラ、バジリコ クリームブリュレ・紅茶 と覚えきれないので、メモを貰った。 ワインもお任せで先ず白は「ソアベ・クラシコ・モンテフィオレンティーノ０４」。フルーティさはないけど、酸味が心地よく、美味しく呑める。 前菜でも出てくる鰹がサラダでどーんとでる。温泉玉子を割るとトローリと流れ・・・ない。半熟で残念。 覚えきれないなぁと言っていると、マダムがまとめてくれたので大助かり。案外そういうお客も多いようだ。コッパは豚トロ、豚タン、豚ミミなどの煮凝り。遅い目の入店と言うことで、いつもよりパクパク食う。でもワインは減る。 ２杯目も白で「ラ・カーラ（ヴェルメンティーノ・デ・サルディニアーノ）０４」。 載ってますがなハモンイベルコ！で、パスタはパスタ生地を円盤に抜いたのか、餃子の皮みたいの伸ばしたのか知らないけど、そこに模様を押したもの。ソースが絡みやすいようにという工夫なんでしょう。ニンニクにオリーブオイルのソースにアンチョビが入っているそうで、結構塩気を感じる。こういう妙なパスタ好きです。 洋食ではついつい肉系をメインに選んでしまうたちだが、メインにはイシガキダイを1/4をオーブンで焼いた品。オレガノの風味。ちゃんとカマの部分も入っている。ナイフとフォークで骨の間をせせるのは難しい。イシガキダイとはイシダイの親戚だそうだ。九州の方から宅配で送られてくるそうである。野菜の中では、茄子の香りが高い。 デザートは、変わり映えしない。残念。 ２００６年４月２８日 もうすっかり常連と勝手に思っているイタリアンの「ラ・スクーデリア」。もう先客がいた。 ホワイトボードを見せられて、シェフのお薦めにしますというたんやけど、パスタもメインも出てきたんは全然チャウ献立だった、 サラダが紀州地鶏のオレキエッテ 前菜・生ハムと赤肉メロン、鶏レバー、鰹の薫製、小豆入りの卵焼き、ジェノバ風竹の子、仔羊のナンタラカンタラ？ 白海老・唐墨・帆立・ハバネロ風味のドライトマトの自家製タリオリーニ・クリームソース ニュージーランド・シャロレー種の子牛のロースト・ローズマリー・ラルド、レンズ豆のソース、焼竹の子、焼ズッキーニ、焼茄子、茹でた夜須トマト バナナのクロスタータ、バニラアイス、苺、紅茶 北イタリアの地ブドウ（カタカナが覚えられなくなってきている）の「白ワイン」で、口当たりが甘いし、スモークしたような香りがある。 サラダと前菜の盛り合わせは、ほとんど変わらない。マダムから盛り合わせの内容もちゃんと聞いたんだが、お願い事をしているウチに忘れてしまったし、撮るのも忘れた。 冷製のパスタに変わって、メニューに全然なかったパスタがでた。揚げた白海老、カッターで切った唐墨、ドライトマトにハバネロの混ぜた（？）んやら。ハバネロと聞いてちょっと困ったけど、マダムも辛いものがダメなようで、安心。かすかに辛みを感じる程度であった。白海老や唐墨の塩味と微妙な辛みが重なる塩梅がソースに絡まって、自家製のタリアーニは少し腰がなかったけど旨いパスタだった。 「赤ワインはバローロ’０１」（言われてフンフンと頷くだけ）。タンニンしっかり。 ホワイトボードはイベルコ豚の頬肉だったようだけど、これも変更。フランス原産の乳牛種だそうだが、その背肉（？）。これも旨い。 クロスタータはタルトとは言わなかったが、まぁタルト。たっぷりアイス。 もうすぐ穴子を使い始めるといい、先ずパスタから使うという。楽しみ。 ２００６年４月６日 開店時間に飛び込んだのは「ラ・スクーデリア」。いつもの席。 勧められるままにシェフのお奨めのランチコースだ。 紀州地鶏のサラダ、温泉卵 前菜（けんけん鰹の薫製・ズッキーニ、ウズラの温泉卵とチーズ・アスパラ、卵焼き？、赤肉メロンに生ハム、アジのカルパッチョ・菜の花） 高知夜須のフレッシュトマト、フレッシュ・モツァレア・ブッフウとバジルの冷製スパゲッティ アイスランド産乳呑み仔羊の香草網焼、ジャガイモ、芽キャベツ、きのこ、赤黄ピーマン 苺のパンナコッタ、紅茶 ワインを呑むものと思ってくれているので、勧めてくれるの白のグラスワインは「ドゥオーモ・ルーチェ」。ちょっと甘いけど、くどい甘さでなかった。 サラダには、本日のお奨めの夜須のトマト。とっても甘いフルーツトマトだ。取れる場所が段々山の方に移動するそうだが、場所によって微妙に味が異なるそうである。後１ヶ月くらいがベストという。温泉卵を割ってからデジカメ。 自家製の鰹の薫製。焼いたズッキーニに載っている。アジはいまいちかな。 冷製スパゲッティがほどよい堅さ。水牛のチーズの塩味とトマトの甘味とを一緒に食べてというのだが、イイ塩梅。さっぱりと初夏らしいソースだった。 次に赤のグラスワインは「プリミティーヴォ・ディ・マルダリーノ」（？）だ。ベリーの濃い香り。ラツィオの地ブドウだそうだ。結構渋い。 ローズマリーなど香草の香りは高くても、少し塩加減がキツイ。とくにキノコが辛い。説明をよく覚えてないけど、マッシュしたポテトや甘く酢漬けにしたピーマンがあって良かったぁ。渋めのワインに合わせたのだろうか？ワインを選んだ時に味は合わせますとか言うてましたしね。 軽いと思ったパンナコッタは濃厚。苺はトッピング。紅茶はウヴァかな。 ２００６年３月１０日 気をよくしてランチおじさん。ちょっと走って「ラ・スクーデリア」。ミニパトがウロウロと五月蠅いこった。考え込まずにお任せで十分、シェフお奨めのランチのコースだ。 アジのサラダ オードブル（柿に生ハム、チキンレバーのパテ、赤ピーマンのキッシュ、白魚のサオル、トリッパとトウモロコシ、コング貝） タラバガニのラビオリ イベルコ豚のほほ肉のパイ包み、タン、ハンガリー産フレッシュフォアグラのソテー、ゴルゴンゾーラ風味 苺のファゴーテーノ、苺にサバ 紅茶 今日入荷したという赤は「クマロ2001」とかだったかな？かなり味は濃いけど渋みは少ない。 香りの高いサラダ。菜の花、茄子、かぶ、・・・たっぷり。 沢山盛り込んでくれたオードブル。サオルというのは和風でいうところの「南蛮」。でもレーズンとか松の実とか甘めに仕上がっている。トリッパは蜂の巣をトマトで煮たのん。ちょっと味が薄い。トウモロコシを摺って焼いているんでしょう。チキンは少し臭みがあるけど、それらしくて好きな匂い。軽くワインを空けてしまった。 ２杯目。 自家製パスタのラビオリ。ネギが散らしてあって、これも良い香り。ゆで加減もよろしいなぁ。旨もうござった。 以前に食べて貰ったとかいうので、料理を少し変えてくれて、パイ包みにして、グレービーにゴルゴンゾーラを加えてくれたという。心地よいホスピタリティですなぁ。問題のあるフランス産よりハンガリーの方が美味しいということで、ここでは問題外だそうだ。チーズの香りたっぷり。満喫だ。 カルバドスに白ワインのソースのファゴティーノ。小皿に苺にサバ（saba）というドレッシング。ブドウ圧搾液の３年熟成だそうで、バルサミコになる手前とか。フルーツに掛けたりいろいろ使えるそうだ。ここでも売ってるそうだ。販売目的で出してくれタンかな。 ２００６年２月６日 岸和田土生のイタリアン「ラ・スクーデリア」に行く。開店前に着いてしまったので、駐車場で待った。 黒板に「おすすめです」と書かれたコースに決めた。 蜂の巣のトリッパのサラダ 前菜４種、牡蠣のリゾット、鶏の肝・トースト、パルマ産生ハムに柿、ゴルゴンゾーラとジャガイモのキッシュ イカスミを練り込んだキタッラ、えび、いか、かき、あさり シャラン産鴨のアッロースト、フォアグラ添え、マルサラソース リンゴのファゴティーノ、紅茶 サラダと前菜があるので、先ず「チリのシャルドネの白ワイン」。すっかり２杯呑む勘定で注文している。 当たり前だが「蜂の巣」は、モツの一部のこと。サラダにに載せて、パルミジャーノのスライス。デジカメは持ってきたのは良いけれど、メディアが抜けたままで、画像無し。アルコールでアホな頭にしっかり覚えなくてはいけない。 前菜で、白が空いてしまった。鶏のレバーパテは少し臭みが残っているけど、嫌みな程ではない。暖かキッシュが気に入る。旨さから言うと完全にペーストにするのではなく、チーズやジャガイモの食感が残っている方がもっとイイかな。 ２杯目は「イタリア・ピエモンテ・アルバの赤ワイン・バルベラダルバ」。鴨に会わせて選んでくれた。 ちょっと太めの黒いキタッラはモチモチ。海の香りたっぷりだ。 鴨は焼いてスライス、でっかいフォアグラが乗っかって、薄いクレープみたいなんで包んで出てくる。ちょっとサービスというフォアグラのボリュームが多い。ソースに工夫が欲しいところだけど、まぁランチですからね。 追加料金を出して、ファゴティーノ。刻んだリンゴにカスタードをクレープで巻いて、焼き目を付けて、カルバドスのソース。とっても良い香り。 不思議と今日は、ワインが出ている。ボトルで注文する客が２組もある。みんな飲酒運転だ！ ２００５年１１月１６日 紀宮の披露宴で、ワイドショーでは中途半端な説明に終始したが話題にはなったイベルコ豚を、食べたくなって、思い出したのは「ラ・スクーデリア」。席が空いていることを確認して、向かうことにする。 久しぶりにチャリンコに乗る。岸和田から東岸和田まで、緩やかな登り。府道１３号線をチャリンコで走るのは怖い。 何とかたどり着いて、隅っこのテーブル。黒板から選んだのは 牡蛎の焼きリゾット 盛り合わせ（ハモン・イベルコ・デ・ホセリート【生ハム】、チョリソ・イベルコ・デ・ホセリート【ソーセージ】、サルチチョン・イベルコ・デ・ホセリート【サラミ】） ジャガイモのニョッキ、柳松茸・４種のチーズソース（ゴルゴンゾーラ・パルミジャーノ・ペコリーノ・モツァレラ） イベルコ豚のほほ肉・タンのアッロースト、フレッシュフォアグラ添え イタリア栗のミルクレープ、ティラミス ワインはボトルで注文して、「渋くなくてしっかりしたん」と言えば、チリの赤「Mont　Gras　Cabernet　Sauvignon」を選んでくれた。アロマたっぷり。 突き出しと言うて出てきたのが「焼きリゾット」。焼きおにぎりのような香ばしさが加わって旨い。 一番美味しいと説明を受けるホセリート社の「ハモン・イベルコ・ベジョータ」。単品でも頼めるのだが、盛り合わせも出来るというので、ためらうことなく注文。生ハムも旨いけど、チョリソも格別。赤ワインには負けると言うけど、すすんでしまう。 パスタから選んだのは「ニョッキ」。ムッチムチの食感。青カビチーズの香りがプンプン。かなり塩気が強い。だんだんだんだん辛く感じる。 メインに選んだのは、やっぱり「イベルコ豚のほほ肉」。一番下はジャガイモ？カリカリのガーリックが散って、タンはコリコリ、ほほ肉はレア。ローズマリーの香り。フォアグラも旨い。 さて最後には、デザート。イタリアのマロンペーストをクレープで重ねていったミルクレープ。アルコールの効いたティラミス。ほろ酔い加減には、糖分が効く。紅茶を合わせる。 アラカルトで３種＋デザートを選んで、お気軽な値段である。重宝しちゃいそうだ。食材も注文すれば応じてくれるそうだ。いろんなお知らせをくれるというので、名前と住所などを記しておく。 ２００５年１０月２７日 昔から名前だけは聞こえてきていたというより、今ほどイタリアンがあちこちになかった頃からあったお店「ラ・スクーデリア」。と、いうものの出かけるのは初めて。外観写真を撮るのを忘れた。まぁ店内だけでも。webは余り更新されていないようだ。 仕事がないというのはエエもんや。今日も一番の客になった。パスタとメインからなるランチのコースをオーダーする。 紀州地鶏のサラダ 前菜は、生ハムと柿、鰹の自家製薫製、茄子とセロリ、イタリア風オムレツ（なんて言ったかな？） 牡蛎のスパゲッティ ホロホロ鳥のロースト、マルサラソース、ヤングコーン、ジャガイモ 黒ごまのパンナコッタ、紅茶 いつものように昼からワイン。「トスカーナの赤」をグラスで・・・結局２杯。しっかりしたのを頼んだ。 ちょっと酸味がきついドレッシングが舌に合わない。自家製のパンが３種類。 前菜の盛り合わせが４種。イタリアの生ハムらしい。名前は覚えられない。後で「ハモン・イベリコ・ベジョータ」を持ってきて見せびらかしている。また来よ、とそれだけで思ってしまうのだ。自家製の薫製もほのかな香りで食べやすい。生の鰹を焼かずに薫製したんでしょう。 パスタ１０種類ある中から選んだのが「牡蛎」。 選べるメインも１０種類ほどあったかな。パンタードはハンガリー産だったかな？なかなかいろんな食材があって、食指が動く。２種類のマルサラをブレンドしているという。ほどよいソースだった。 デザートは５種類ほどから選ぶ。オリーブオイルにアーモンドチップ。 カウンターがないというのは、使いにくいけど、楽しみな店。キノコやジビエや、とにかく食材がこれから面白そう。シェフは「ヘンリー」におられてイタリアに１年半いたという。近くにあるからと高をくくっていたのが悔やまれる内容だった。贅沢な食材のわりに、気取らないサービスと内装。 map ショップリストに戻る