| adrress | 大阪市中央区高麗橋１−５−２２ | |
| call | 06-4706-7524 | |
| open/day | 11:30-14:00(LO) | |
| open/night | 17:30-22:00(LO) | |
| off | ||
| capacity | ||
| memo | シェフ：萬谷浩一 中華料理が出発で、フレンチに走る。いろいろな店を経験し、フランス辺りの店を食べ歩き、２４才から、バルセロナの日本領事館の料理長。 得意の素材は、子鴨、小鳩、ウズラなどのジビエ類。 料理は、アラカルトで、前菜とメインから選ぶメニュー構成。 旬の魚料理もお得意で、ワインはお手軽なミナミフランス産が多い。 スペインのバルのような気軽さで、お値段もお手軽にすむ。 ２００１年１０月北浜に移店 | |
| impression |
２００５年２月９日（水） さて仕事が終わって「北浜」へ向かう。出口を間違えて堂島川に出てしまって、思いがけずに改装なった証券取引所前でで睨みを利かす五代氏の銅像に「アホじゃのう」と見下される。 晩ご飯は１年ぶりの「萬ちゃんとこ」へテクテク。お連れに、こんな暗い路地に店あるんかいな！とブツクサ言われる。確かに夜は明るくない店である。だって倉庫だったんだもん。 もうできあがってそうなグループの横、予約していた一人は、仕事の事情で欠席。わびを入れ、テーブルに着く。仕事の事情で「ふぐ」をくっとったらしい。 仔羊食いたい、牛のほほ肉食いたい、と思う魅力たっぷりの中から、任されてしまって選んだのは、肉で固めたアラカルト。 ちょっと前の「サライ」でも、「豚の特集」で取り上げられたほどだけに、「豚」ははずせない。というより、予約した段階で、もう頭の中には「豚」が焼かれていたのだった。で
まずシャンパンの「Richard Cheurlin」で、５４才のハッピバースディで始める。 ここでは、時間の掛かるメインを注文したときには、手軽に出てくるのを頼んでおかないと、手持ちぶさたになっちゃう。隣のご夫婦は、メインだけを注文しちゃったようで、随分と待たれていた。 煮こごりと、真っ赤な・・（忘れた）が付け合わせのウサギのテリーヌは、作り置き。いっぱい詰め込んでます。今日はあれこれ聞かないし、注文も適当にしちゃったので、全然記憶が怪しい。 ２本目のボトルは赤、ラングドックだったかな（規格上はヴァンドターフル）の「Maziere」は土の香りの複雑な渋さ。輸入代理店のバックラベルがない。ブーダンにも合うということで選んでくれた１本。ワインの名前を覚えようとする気がない上に、年を取るとカタカナが覚えられないので、もうお任せ。 で、大好き「ブーダン」はリンゴの焼き物を添えてドンとでかいの１本。むちゃはともかく、一人１本ずつとか言わなくて良かった。 ３本目も赤で、３本ぶら下げてきてくれた中、あまりに強く奨めてくれるので「Domaine L'Aigeliere」。これもラングドックでＡＯＣ。お得意の南フランス。渋味はないが渋い味。日本語ハ難シイ。 ぶつ切りの太ゴボウ、小芋たっぷりの「鴨」。香草・スパイスもふんだん。ショックを受けるようなインパクトのある仕事ではないけど、鴨の美味しさがじんわりと滲むような加減。 焼き物が続くが、こっちはココット。サービスの時は切り分けられていて、スペアリブも顔を見せる「白金豚」。流石な火の通し加減である。立ち上る香りはローズマリー。豚の脂をすったキノコやジャガイモがとっても旨い。 メンツがメンツだけにデザートの別腹を持ち合わせてない連れに合わせて、最後はエスプレッソ。 久しぶりに食べて、やっぱり魅力的な萬ちゃんである。 ２００４年２月２５日 岸和田を通り過ぎて、天下茶屋で堺筋線に乗り換え、北浜のビストロ「萬ちゃん」へ行く。半年以上行ってない。空いているカウンターを所望する。
ちょっと時間のかかるもんばっかり注文してしまった。グラタンには、プルンプルンの臓物たっぷり。タマネギで煮込んだおかげで全体に自然な甘さ。和食の「モツ煮込み」とは違って、軽くてあっさりしているけど、旨いねん。糸を引くチーズも好きや。 魚で気になったのは「クエのナージュ」だったけど、売り切れ。で、２０cmぐらいのメバル。クルーゼの鍋にぴったり横たわり、ちっちゃいジャガイモ（源平芋なんでしょう）がごろごろ、タマネギもごろごろ。アサリもがさがさ、ちっちゃいトマトもボコボコ入っております。 すね肉１本がごろんと転がってる。金柑の香りも凄いが、コリアンダーの香りも凄い。骨の廻りを削ぐように肉を取る。コラーゲンでプルプルだったり、腱や筋肉でコリコリだったり、スネ１本でいろいろ楽しめる。オレンジや檸檬で１時間煮て、最後に金柑で仕上げ、豚さんまでしっかり柑橘味だ。人参も金柑のようだ。 さすがに、油ぽいと最後は感じるので、デザートは冷たくさっぱり口当たりの良さそな「ソルベ」にした。
フランスの３つ星の店でスーショフをしていたシェフの名古屋に出来る新しい店は、新屋さんの言う通りに「ミクニナゴヤ出身のキタムラ氏」ということで、３月の末にオープンだそうだ。「ぶっとんだ」料理人のようで、名古屋まで出向く価値あり、ということだ。 ２００３年６月１１日 ここ数日、アルコールを慎んでいたのは、採血検査のためだったが、晴れて終わると、食って呑む。と言うことで、時間が来て会社を飛び出して、北浜へ。空が怪しいので傘を持つ。持ち込ませてもらって以来だから１年以上ご無沙汰の「萬ちゃん」とこへ。カウンターに席を取り、献立をこと細かく聞きただしてチョイスしたのは
。 ワインは、正月に南仏まで仕入れに行ったという「Maziere」の白。ワインリストなんか見ないうちに決めてしまう。ヴァンドターフルの規格だが、いいお値段がする。オーガニックの畑で栽培し、新しい樽、古い樽、色々ブレンドして味を創る、そんな白は、エキスたっぷりという風情の濃い黄色を示し、酸味もあるし濃厚で、シュリーのような味もする。たぶん他ではおいていないので飲めないと言う話だ。そこにワインの澱・滓があるけど、無濾過を守っているらしい。 穴子一匹が目立つグリエ。このポーションがこの店の魅力の一つと思っている。トマト・パプリカ、ズッキーニ、シシトウのでかいような奴とか野菜もたっぷり。これで前菜の一品だから、うれしいなぁ。とりわけ、トマトが美味。 決めるときは、「魚も食べたいなぁ」ぐらいで軽く考えたが、よくよく考えれば、１匹まるまるは予想できた。でも出てくるとやっぱりでかい。肉厚のコチは実も堅くぷりぷりである。大きすぎて入りきらずに半分に切断されている。頭の回りまでしゃぶるのは、フレンチでは御法度かな。レストランでは、してはいけないかもしれないけど骨まで食べる。近くのテーブルでは、「黒鯛の岩塩包み蒸し」を注文していて、カウンターのむちゃは、作り方を見て眺める。やっぱり魚はまるまる１匹。最初は「コチ」と「黒鯛」を悩んだが、正解だったと思う。アサリたっぷりで、ジャガイモが美味しい。 メインディッシュは（メインを２種類頼んじゃったわけだが）一番最初に決めたが「寿豚」だ。「ピジョン」とか「カナール」とか「パンタード」とかも選びたいのだが、今日一日ずーと「頭のなかは豚だったのだ」。ブロックをそのままロティールして、切り分けて盛りつけ。アサツキのようなんの刻んだんがもられている。火の通し方は微妙な加減で、肉の中心はピンク色で柔らか。トランペットとか３種類ほどのキノコ盛りだくさん、南京、隠元、サツマイモ、ジャガイモ、にんじんなども半端じゃないよ。マスタードのソースは、小さい鍋で出てきて、これも旨い。さすがに全部食べられないので、少し残したのは、さいころの脂身。脂身といっても「ぐにゅぐにゅ」ではなく「コリコリ」で軟骨のような噛み味で面白旨いのですが・・・最後はあきらめた。 豚で一番はスペインの「イベリア産の生」だそうだ。輸入が認められていない「生ハム」も凄いそうだ。カウンターの上に鎮座する「生ハム」も「パルマ産」から変わっている。楽しみな豚が増えたことです。 別腹のデザートもちゃんと食べる。マンゴのスープに浮き実がタピオカ。ミルクが白く渦巻いて、剥いたマンゴの果肉が入って、アイスが盛りつけ。甘い。 ２００２年３月１６日 トォルトゥーガ さて、今日のメインダイニングは「萬ちゃんの店での『フレンチを肴に日本酒を呑むバカなeNkai』」だ。日本料理屋にワインを持ち込む馬鹿を横目に、本格フレンチに日本酒を持ち込む馬鹿になろうと構想２年、大勢では叶わないし、誰でもいいという分けでもない。萬ちゃんは当初から、快く返事をしていてくれたが、今までかかったのは、人選だった。さて、私を含めて６人が持ち込んだのは、「純米大吟醸・生酒・夢酒知花・10ｂｙ」「天保正一・大吟醸・山田錦35％・総米750ｋｇ・自家酵母」「Etoile de Hietsu・純米原酒ワイン樽仕込み」「アオザエ」「諏訪泉・袋吊純米原酒うすにごり（活性）」「だるま正宗・ノーラベル平成5年」「菊水アルミ缶96年」「初孫・は号仕込み・98年」にむちゃの持ち込んだ「琵琶の長寿・蔵人・かすみ酒・純米吟醸・生・１３ｂｙ」だ。新酒が２本だけという変な酒に満ちたものとなった。むちゃは１升瓶。 出来上がったばかりのメニューから、選んだのは・・・たぶん
おいしい生のアジでもあるし、日本酒の得意技。 イワシもね。淡いクリームソースが添えられておるが、日本酒に合わないことはない。むしろソースがなければ、ワインには苦手な料理ではないかな。 豚とか鶏とかごたごたと混ぜましたという濃厚な味のパテ。 コリコリな砂肝も、居酒屋のメニューと考えれば、日本酒で十分ですな。さて、ここまでが一応前菜というべきディシュ。持ち込んだ酒の中で、むちゃの敵は、古酒。全然酒じゃなくなっている「知花」はともかく、古酒でも「天保正一」程度なら、パテやコンフィで心地よい。「ワイン樽仕込み」もいい。クリーム系に合うと持ち込まれた「アオザエ」もいけます。でも、色づいた「達磨正宗」は酒そのものが体に合わないわ。 魚のメイン料理に移る。幽庵の焼き物は馴染みがあるが、フレンチならポアレなんでしょうな。甘鯛もそうだが、魚は日本料理のほうが、素材の持ち味が味わえて好きだ。ウロコをあげたりするのは、そうかな？魚が出ているうちは、まだまだ日本酒もおいしい。 肉のメインに移る。じつはウサギは初めて食す。むちゃのおやじは捕ってきて食ってた、なんて言っているが、牛、豚以外の肉というのは、日本の食材として古くからあるんでしょう。萬ちゃんの店では野菜たっぷりでじっくり蒸し焼き、妙なバターやクリームを使わないので、柔らかで素材本来の旨みが感じられるようだ。ついついこういった料理を頼んでしまうのも、この店ならでは。 いろんな素材をまとめてカスレにしてくれはります。後で聞くと、日本酒に合うように、今日は少し塩を利かしたというカスレは、確かに塩を強く感じる。そんな配慮はなくとも、十分だったとおもう。 最後のでデザートで、焼酎を開けてしまった。いろいろ盛ってもらったが、薄いクリームブリュレが、水分が少なく味がこってり、皮はぱりっとよろしゅうございました。 少しづつは、ボトルに残しておくが、まともな日本酒「蔵人」はきっちり減っていた。むちゃ流に結論付ければ「いい日本酒は料理を問わずに食中酒になるし、変な酒はフレンチにもそぐわない」と感じたことだ。 ２００２年１月２６日 夕御飯は萬ちゃんのお店に行く。細い暗い銀行の横の路地を進んだ奧に、明かりがポツンと点っているだけ。でも雰囲気は、何処となく前の店を思い出します。広くなった店内にはテーブル席があって、奧にカウンターがある。当然のようにカウンターを所望する。厨房３人、ホール２名の配置。豊田君のやってた仕事の穴は、埋まってない。 ズーと厨房で鍋をかきまぜてる萬ちゃんは大忙し。時折スタッフが皿を落としたり、騒然とした賑やかさが、耳につく人には嫌かも知れないが、それも味のウチということでむちゃは好き。 黒板に大書きされていたメニューはなくなって、ブック形式になっていて、料理が羅列されているだけ。時間がかかるので、始めに注文しちゃう。野鳩とか、鶉とか、鹿とか、魅力ある素材がたっぷりの中、選んだのは、
最初、付け合わせに「豚のリエット」に「薄切りのバケット」。 先に出てきたのはテリーヌ。真っ黒けのキノコがトランペット茸だったが、「いのしし」にひかれて注文した一品。「この黒いの何？」と聞いてしまうように、注文したのを忘れる、ええかげんさ。こってりさんな味に、「ちびちびと肴にして日本酒を呑んでみたいな」と思っちゃう。 思ったより大きいスカンピ。オリーブオイル・バジルたっぷりで、香りがいい。頭のミソが食べにくいが、「からっと揚げてもらってばりばり食う」ということが出来ればと、ちょっと思いますな。 まだ、この店でココットを注文してないので、今日こそはと注文したが、メニューの中にはココット料理は「ホロホロ鳥」だけ。野菜たっぷり、半羽分が、煮込まれて、鍋ごと出てきます。暖かい内は美味しいですが、冷えて味が染み込んでくると、塩が利いてくる。大きなポーションを考えると一気に食べるべきだな。 最後はやっぱり
２００１年２月２３日
中之島にある大阪事務所に旅立ったＡ君を誘って、京町堀の「ラ・トォルトゥーガ」に席を取った。ブルータス曰く、「グランメゾンを含めて５指に食い込む、予約の取れないフレンチレストラン」だそうだ。最初は軽めの、ラングドック産ワインにした。「Chateau La Roque」で料理を待つ。注文したのは「地鶏の砂肝のコンフィ」だ。肝の臭みもなく、歯ごたえも良く美味。続いてＡ君が「Chateau Tour Boisee」が呑むので、味見。むちゃは赤の「Domaine L'aigueliere１９９８」を注文。渋みも程々で呑みやすく、それでいて赤ワインという味を堪能できる。料理は「マグレ鴨の燻製と広島産牡蛎」がくる。料理は「ダマ鹿のシヴェ」だ。赤ワイン、血、肝の濃厚な赤黒いソースが溜まりません。ソースだけでは苦いようであるが、鹿肉に合うし、パンとも合う。付け合わせにクリームソースに温野菜が付く。赤ワインでCOTE DE BLAYEの「Chateau Les Jonqueyres１９９８」を追加。快調に赤の「Marsannay１９６６」を頼む。さらに「仔羊の背肉のロティ・クスクス添え」とした。面白い食材ばかりを注文して、堪能できたわい。ホロホロ鳥、鳩、ウズラ、脳味噌とか、まだまだ奥は深い。 ２０００年９月２２日
さて、夕食は、うふゃふゃふゃの「萬谷浩一」君の店を予約をしていたのだ。マンションのビルの１階の路地の奥に面した店で、数件の飲食店が１階に入店している、食に贅沢なビル。扉を開けるとカウンターが目の前。席は六席。奥に１段下がったフロアーがあり、二人掛けのテーブルが７卓、１４人まで座れる。写真は裏の公園から見たもので、外のテラスに、他の客にじゃまされないようにテーブルがひとつだけ。これからは特等席かな。ワインは南フランスのものが多いようで、その分お安くすみます。とにかく今日は料理を楽しむことにする。サービスの「豊田伸正」君と黒板に書かれたメニューの説明を聞く。メニューの構成は、前菜とメインに別れていて、それぞれがボリュームたっぷりだそうだ。だから前菜から１品、メインから１品で十分だそうだ。客が来るたびに、黒板を壁からはずしてテーブルまで持参する丁寧さ。さて「この店はなに料理ですか？」と聞けば、「スペイン風でもあるけど、フレンチといっておくのが楽」とは、豊田君。萬谷君から「全然ＯＫ」と返事。
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