前菜（菜の花のお浸し） 淡海地鶏がらスープ 酔っぱらい蟹 梅茶漬けに田鶴さんのスグキ

不老泉の中では、比較的好みの「亀亀覇・皇・純米吟醸・亀の尾精米歩合55%」を呑みます。

前菜は、菜の花のお浸し。
最初に暖かいものを胃に入れたいので地鶏がらスープ。

で、年末から仕込んでいたという「酔っぱらい蟹」。セイコ蟹。日本酒・赤酒・醤油の富山で作られている漬け汁のレシピだそうです。スタッフが丁寧に身をほぐしてくれてます。完全に酒の珍味で、チビチビっと、お酒もチビチッと。一時間以上ちびっておりました。内子が美味しいけど、味噌はまだ酒が鳥羽って苦味を感じましたな。細い脚は身をしてくれてます。柚子風味で一番円やかな味わい。脚の付け根もお酒が残って濃厚な味わい。外子は醤油を強く感じる仕上がり。それぞれに楽しめるようになっております。１５杯限定だそうだ。
しめはあっさりと、メニューにない梅茶漬けをお願いして、田鶴さんのスグキ。いい香りの茶漬けですが、梅が大きいのか塩が強い。

前菜（聖護院蕪・金時人参・菊菜の炊き合わせ） 蕪のポタージュ 氷魚 月の輪熊の刺し身 イノシシのスペアリブ 淡海地鶏の小鍋

今晩は「田酒・純米吟醸・生「白生」・華吹雪精米歩合55％」をボトルで呑むことことにします。どこかで懐かしいだ菓子っぽい甘さが感じられますが、よくよく思い出せばカルピスの様な香り。漬物っぽい酸味も微かに感じますが、口に残るのはミルクのような味わい。料理の邪魔をしない程度の旨味。

前菜は暖かくてうれしい炊き合わせで、聖護院蕪・金時人参・菊菜の炊き合わせ。
とにかく暖かいものが最初に欲しくて、季節の野菜スープ。蕪で重なっちゃったけどカブラのポタージュ。和食の店とは思えないクリーミーな味わい。
暖まったところで、琵琶湖の肴を注文。氷魚。おろしポン酢。

今日も、裏メニューですが、滋賀県で撃たれた月の輪熊の刺し身。旨いねぇ。
もういっちょ、滋賀県産のイノシシのスペアリブ。タスマニアペッパーと塩。
最後に、もう一回暖たたまる淡海地鶏の小鍋。天然のエノキ、トキイロヒラタケ、たもぎ？白菜、ネギ。

前菜（小鮎の甘辛煮） 鹿刺しと熊刺しの盛り合わせで モロコの塩焼き

今宵は「松の司・大吟醸出品酒・東条山田錦精米歩合35%」を呑むことにします。ワイングラスに籠る香りはリンゴや吟醸香にありがちな薬品・溶剤のような香り。むちゃは嫌いじゃないのですが、味わいは薄い。なかなか味が開かず、サラッと。少し置けばいいかもしれない？

前菜は、小鮎。といっても、春に仕込んだものようです。冷たすぎて、かつ、味が濃い。一層酒の味が薄っぺらく感じます。
今日のお目当ては、鹿刺しと熊刺し。裏メニューです。鹿はマグロの赤身のようであり、ツキノワグマは馬刺しのようですが、脂の旨味の深さは熊に軍配。

今宵もモロコの塩焼き。

前菜（クエの胃袋） 丹後産ぶり、アオリイカ モロコの塩焼き フランス産ヤマウズラ

今宵も先ず、不老泉の中ではお好みの「純米吟醸　亀亀覇　皇　亀の尾精米歩合55％」を頼みます。

前菜はクエの胃袋。コリコリとした食感で、ぽんす醤油かな？
丹後産ぶり、アオリイカ。
今宵も、最後はジビエと決めて、カリフォルニア・セントラルコーストのロゼワイン「｢ヴァン・グリ・オブ・ピノノワール2012カレラ｣」をチョイス。早々に抜栓してくれましたので、ちょぼちょび日本酒と比較。
香りはそれほど高くはないけど、果実味と酸味のバランスはいいようです。アオリイカと特に相性がいいようです。

今宵も冬の琵琶湖の本モロコの塩焼き。日本酒がしっくりきますが、今日のロゼはそれほど日本酒と差がないように思えます。
最後に、フランス産ヤマウズラ。筋肉質な肉質ですが、旨みはしっかり。散弾みっけ！

前菜（小蕪・金時人参・ホウレンソウの炊いたん） 丹後産くえ、しび、はた モロコの塩焼き 乾さんのエビイモ フランス産山鳩 煮鰻のお寿司

不老泉の中ではお好みの「純米吟醸　亀亀覇　皇亀　亀の尾精米歩合55％」を頼みます。ほのかに喉の奥にストロベリーの様な酸味が残って、味は後を引くけど、キレイな味わい。

前菜は暖かい、小蕪・金時人参・ホウレンソウの炊いたん。柚子の香りもそこそこ冬の香り。
日本酒を飲んでいるので、先ずはお造りですが、丹後産くえ、しび、はたを盛あわせてもらいます。

最後はジビエと注文しているので、日本酒と試す意味で、早い内からワインも試します。イタリア・トスカーナのロゼワイン「ロザート2014カステッロ・ディ・アマ」をチョイス。サンジョベーゼ主体です。
花の香りに程よい酸味。渋味はほとんど感じず、フレッシュ感のある爽やかな味わい。酸味は、ほどなく消えるようです。

今宵は冬の琵琶湖の幸・モロコの塩焼き。淡泊な味わいは日本酒に分があります。香りと酸味が邪魔とは言いませんがロゼでもしっくりこない。
乾さんのエビイモ。焼きいも風に仕上がってます。これも日本酒の方がいい。でも、ポーション多い。

今宵の焼きジビエは、フランス産山鳩にします。流石にロゼとはいえ、日本酒だって悪くはないけど、ワインの方が違和感がない。（ロゼの）華やかな香りが個性的なジビエを誘うようようです。でも、ちょっと皮目に塩が強い。（夜、喉が渇く）。
最後、煮鰻のお寿司を頂きました。ごちそうさま。

前菜（冬瓜の炊いたん・スグキ菜・シメジ） 丹後産鯛と剣先イカ フランス産森鳩 スコットランド産雷鳥

今日は先ず１年ぶりという「純米吟醸　亀亀覇　皇亀　亀の尾精米歩合55％」を開けます。穏やかな味わいに、ふっくらとした優しい余韻。ええ感じにキレてくれる喉越し。随分ときれいに仕上がっている印象です。好みの範囲に入っております。

前菜には。冬瓜の炊いたん・スグキ菜・シメジ。
日本酒ですから、お造りを注文し、丹後産鯛と剣先イカ。脂の乗った魚は、まだ胃に負担がかかりそうなので、パス。紅葉鯛という旬にしては旨みがもう少し欲しいところで、剣先は十分旨い。

さて焼き鳥に、今宵は、イタリア・トスカーナ・ガイオーレ・イン・キャンティ地区のロゼワイン「ロザート 2013 ポルタ・ディ・ヴェルティーネ」をチョイス。サンジョベーゼ100％
サンジョベーゼらしい花の香りに程よい酸味。渋味が少ないけど香りが高いのでジビエに勝っちゃう口当たり。鉄のニュアンスの強い雷鳥さんには、もう少し渋みがあった方が合いそうだ。お造りにも合わせてみたけど、まぁまぁかな？。

貴重なフランス産森鳩から頂きます。今日やって来たばかりの鳥さんで、肝、心臓、ズリとかも。取り合いになるだけあって、やっぱり旨味の強い鳥さんです。
クセの強いスコットランド産雷鳥も、食っちゃいましょう。杏子のソースをつけてくれますが、苦みの様な独特の味わいに合います。

焼き鳥ばかりで、モロコを食べるのを忘れちゃいましたが、お腹は限界。次は琵琶湖の鳥さんになりそうだ。

前菜（大根の炊いたん・スグキ菜・シメジ） 淡海地鶏の盛り合わせ。横隔膜の湯引き、ささみ、雄と雌のモモ、ささみとモモの間の筋肉、砂肝、心臓 焼き芋（安納芋・トロトロ安納芋） 湖北の天然モロコ フランス産雉

今日は先ず「七本鎗・ibuki・スパークリング酒」を開けます。スパークリングよいうから、噴き出すのかと思ったんですが、微発泡という程度。ワイングラスに入れてくれますが、香りはミルクキャラメルやヨ―グルトのような香り。飲んでみるとカルピスソーダみたい。アルコール度７度ですから。カルピスソーダハイというのが近いかもしれない。そこそこに甘い口当たり。

突き出しは、大根の炊いたん・スグキ菜・シメジ。ibukiは和食に合わないかもしれないと思ったけど、それほど悪くはない。
流石に魚とは合わす気が起こらないので淡海地鶏の盛り合わせ。いろいろ盛り込まれているけど、横隔膜の湯引き、ささみ、雄と雌のモモ、ささみとモモの間の筋肉、砂肝、心臓。ここでもibukiは悪くない。
ついつい頼んでしまう焼き芋。安納芋と安納トロトロの二種類。安納芋を熟成させたというトロトロです。写真の左側。

甘い酒は切り上げて、次は「不老泉・山廃純米ひやおろし・生詰・たかね錦精米歩合60%」を呑んでみます。北白川の酒屋が寝かせていたという山根前杜氏のお酒だそうで、少しヒネ香があるという話。飲んでみると、バランスのいい円やかな味わい。日頃このクラスの不老泉のに感じる味の重たさやシツコサ、くどさが消えております。旨い事丸まっております。

で、今日やってきたという湖北の天然モロコ。今シーズン初めて。胃に不安がなければダブルで注文するんだけど、自粛。もう少し太った方が、モロコの香りが良くなるかも。
で、本日のメインがフランス産雉。雷鳥・山鳩・山ウズラのジビエがオンリストですが、淡泊な味が好みの雉を、今シーズン初めてのジビエとしました。

前菜（安納芋・生麩・小松菜・人参） 丹後産の鯛と皮霜のノドグロ、スズコ 恋するマロン 安納芋 琵琶湖産天然ウナギの白焼き、山葵、オロシ

今日は「?松の司・2014(H26BY)大吟醸・出品酒・斗瓶囲い・東条町産山田錦精米歩合３５％・自社保存株酵母・500ml限定368本」を呑んでみます。ワイングラスで呑ませてもらいます。リンゴやマスカットの混じった香りに、最初だけ苦みが重なった立香。少々、カプロン酸風の薬剤ぽい香りも感じるけど、次第に悪い香りは消えます。フルーティな爽やかな酸味が味を引き締めてキレます。発売当初の印象より数段良くなっているようです。

前菜は、安納芋・生麩・小松菜・人参。
丹後産の鯛と皮霜のノドグロ。鯛はともかく脂の多いノドグロに胸焼けしたくない（最近全く胃に自信がない）ので、盛り合わせにしてもらいます。正解だったかな。ノドグロはしっかり脂の味。びわますはないけどスズコを出してくれました。コリコリ。
サツマイモの「安納芋」。バター。

がぼちゃの「恋するマロン」。バター。
食べられるかなと脂の乗ったはずの琵琶湖産天然ウナギの白焼きを注文しますが、小さいサイズをハーフサイズで焼いてもらいます。山葵、オロシ。美味しいと感じるうちに食べきれた。ちょっと胃の調子がよくなったかもしれない。

前菜（小芋・オクラ・やなぎ松茸、人参） 丹後産のつぶ貝と丹後産のノドグロの炙り。つぶ貝の肝醤油 焼き枝豆 北海道産ラムラック。肉に合わせていつものインカの目覚めのポテトサラダ

カバを一杯お祝いに頂いて 今日は「喜楽長・大吟醸・平成27年新酒鑑評会金賞受賞酒・山田錦精米歩合40%」を呑んでみます。ワイングラスで呑ませてもらいます。ピーチを思わせる甘い香り、パイナップルのような甘酸っぱい香りがグラスから立ち上がります。味わいは果実の香りがそのままに厚みのある味わい。少々の苦みも感じるますが、それは味の厚みでしょう。しばらくするとメイプルのような甘みも出てきます。いかにも懐かしい金賞受賞という味わい。ただ厚みがあるだけにキレが悪い印象を受けます。春に呑んだ喜楽長は痩せた印象しかなかったけど、いい腕の杜氏さんのようです。

前菜は、小芋・オクラ・やなぎ松茸、人参。はられた出汁がとても美味しい。
丹後産のつぶ貝と丹後産のノドグロの炙り。つぶ貝の肝醤油。ノリノリの脂の旨いノドグロですが、最近胃に負担を感じます。夏バテで胃が弱まっているんだと解釈しておきます。
一呼吸、焼き枝豆。
新しく入ったという北海道産ラムラック。たぶん胃にも大丈夫だろうと注文。肉に合わせていつものインカの目覚めのポテトサラダ。美味しい脂の甘味を強く感じます。でも、やっぱり今日は半分が限界。ポテトも半分、残して御免です。

前菜（冬瓜の冷やしもの） エゾ鹿のロース 丹後産ゴマサバ 熊本産馬刺し

今日は「松の司・2014・純米吟醸・アゾラ・竜王町産山田錦精米歩合50%」を呑んでみます。落ち着いた香りに優しい甘みが柔らかな味わいで、後を引かない、料理との相性の良い上品さを感じます。

前菜は冬瓜の冷やしもの。生姜に降り柚子。
料理の出る間の肴に、賄だそうだけどエゾ鹿のロース。おろしニンニクで「たたき風」。

今日はビワマスがないようなので、悩んだ挙句に丹後産ゴマサバ。軽く締めただけだというので頼んでみます。酸っぱいキズシは好きじゃないからです。薬味に、生姜と山葵を出してもらいますが、脂の乗っているせいか山葵が断然いい。
がっちりブロックの肉の焼いたんは、胃が受け付けそうにないので、生のを熊本産馬刺し。日本酒よりは焼酎の方が合いそうな料理ばかりののようですが、今日のアゾラはいい相性。やっぱり松の司は、夏が過ぎないと落ち着かないなぁという印象でした。

お会計御済ませたのに、〆のご飯をサービスしてもらって、遠慮なくいただいてお腹いっぱい。

前菜（胡瓜の焚いたん） 天然ビワマス・山葵 琵琶湖の天然ウナギの白焼き・へべす・山葵・塩

今日は「大治郎・純米大吟醸・生・2015・９号系酵母・山田錦精米歩合45％」を呑んでみます。桃とかスモモとかの濃厚なフルーツの香りに、苦みが加わって重い。この苦みが取れないから、飽きる。

前菜は、胡瓜の焚いたん。あっさり焚いて、しょうが。さっぱりでした。

大津に戻って来てあれば嬉しい天然ビワマス。お造りでいただきます。山葵。美味しいけど、年とともに脂の濃さがいに負担になる思い。濃厚な脂の旨味にも大治郎は合わないや。
続いて琵琶湖の天然ウナギの白焼きです。丸丸太った肉厚のウナギの、1/3を焼いてくれるようです。高額になるなぁ。へべす・山葵・塩。丸丸と二っと白焼きは直焼きで脂が落ちているとはいえ、やっぱり胃にもたれそうだ。半分で十分のような気がします。肝は苦い代物。とにかく今年一番のウナギには違いない。

二杯しか呑んでいないのだが、２８日以来酒を断っていただけに、頭にくる。軽い二日酔い気分。

前菜（ちりめん山椒） 北海道産よこわと丹後産あこう 枝豆 マンガリッツア豚 インカの目覚めのポテサラ

珍しい小布施ワイナリーの｢ドゥ・サケ・エロチック・2014・生もと・２号酵母・美山錦精米歩合59%｣をワイングラスで味見させてもらいました。南の酸味のある果実の香りが思い出されるんだけど、ワイングラスで感じるのは糠のようなあまり印象のよくない香り。気にしなければ済むレベル。２号酵母というのは初めてですが、結構フルーティに仕上がるもんです。
合わせて今日は「浪の音・純米吟醸・ええとこどり・2015・９号酵母・山田錦精米歩合50%」を呑んでみます。これがメイン。開封直後は、エロチックより香りが低く、サラッとし過ぎる味わい。グラス一杯を呑み干し、二杯目の頃には味が一気に膨らんできました。もうすこし落ち着いた優しい味の方が好みだけど、旨い酒。

前菜は、炊き立てのホンノリ暖かいちりめん山椒。
お魚のメニューから、北海道産よこわと丹後産あこう。腹身の脂の乗ったヨコワに、旬のアコウ。美味しいけど気付いたのは、もっと旨くなる醤油がありそう。朝風胡瓜のアオガエル。

焼き枝豆で一休み。岐阜産だけど、ちよっと小さい。
珍しいマンガリッツア豚がオンメニューで、久しぶりに国宝を食べます。あばらの部分。ペッパーと杏子のソース。子豚さんらしく、味も優しい。
付け合わせ代わりに注文するインカの目覚めのポテサラ。

前菜（鯛の子ときぬさや） 天然ビワマスと網野産トリ貝 琵琶湖産天然うなぎ

お酒は「不老泉・25BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」を呑んでみます。
ガツンと旨みの襲う味わい。余韻もジンワリと消えるもの。今日は、一杯だけにしておきます。

突き出しが、真子ときぬさやの炊いたん。木の芽。

お造りには、あれば注文する琵琶湖の食材・天然ビワマスと特大サイズの網野産トリ貝。ビワマスはまだ脂の乗らない頃だとおもうけど、意外としっかりした脂の香り。薬味は山葵以外も面白いだろうなと思います。生でトリガイ。

メニューに琵琶湖産天然うなぎがあるので。あれば注文する琵琶湖の食材。それほど身は厚くないようですが、それでも脂は十分。花山椒の焚いたん。この日、一番お酒に合ったというか、しっかり脂を受け止めていた。

前菜（破竹ときぬさやの炊いたん） 丹後産のどぐろの皮霜 北海道のミルクラムの内臓(脳ミソ、胃袋、肝、肺、腎臓、心臓、?) ミルクラムのフィレ 季節のサラダ

お酒は「松の司・2014純米吟醸・生・竜王山田錦精米歩合50%」を呑んでみます。
生酒も時間が経て、味が乗って、すこしダレ気味の濃潤な味わい。ピークを過ぎた印象。

突き出しが破竹ときぬさやの炊いたん。
お造りには、丹後産のどぐろの皮霜を注文。脂が乗って、炙ることで溶ける脂が旨い。思ったのは、脂の乗り過ぎで、半分でも十分。

スペシャル食材は、北海道白糠郡白糠町の茶路めん羊牧場のミルクラム。生後三か月だそうです。半頭買いで希少な内臓があるというので焼いてもらいます。左から順に、胃袋（トリッパ）、心臓・脳ミソ・腎臓、さがり?、肺、肝。 よくわからないのもあるんですが、心臓・脳味噌大好き。仔羊だけに肝に脂がないようです。肺は、食感がこんにゃくみたいだった。

で、メインはミルクラムのフィレ。他にもロースだとか、ラックだとか、ネックだとか・・・。塩、粒マスタード、杏子のソース。久しぶりの乳呑仔羊でした。
肉肉しい注文に、あわてて季節のサラダを注文。葉っぱで口の中をリセットです。水ナス・赤オクラ・赤人参・トマト・バラフ・アイスプラント・トマト他。

前菜（田鶴さんの茄子ときぬさやの炊いたん、） 丹後網野産鳥貝とトビウオ 丹後網野産鳥貝の炙り 牛すじ煮込み

お酒は「土佐しらぎく・大吟醸・兵庫県産山田錦精米歩合40％」を呑んでみます。

突き出しが田鶴さんの千両茄子ときぬさやの炊いたん。煮びたしという奴やね。新しいスタッフが来てから、こういう小鉢の味が変わったような気分。美味しくなった。

今日のスペシャル食材の丹後網野産鳥貝とトビウオとを生で注文。干しばいい出汁が出るけど、生で美味しいと思ったことがないトビウオですが、印象変わらず。山葵醤油。
次いで丹後網野産鳥貝を炙っても食べましょう。今日は炙った方が旨い。酢橘です。
グラスに少々酒が呑み切れずに残ったので、〆に牛すじ煮込み。旨いや。

平成２７（西暦２０１５）年５月１８日
降り出した雨の止み間に、晩御飯に「蔓ききょう」（3.81／52）へ向かいます。

前菜（白茄子と田鶴さんのきぬさやの炊いたん、） 丹後網野産ふぐとひらまさ 子鮎の塩焼き。 子鮎のてんぷら

お酒は「三井の寿・純米吟醸　 QuadriFoglio・無濾過生酒・吟のさと精米歩合60％」を呑んでみます。

前菜は、野菜の盛り合わせではなく、白茄子と田鶴さんのきぬさやの炊いたんです。こういう一品の方が嬉しいのです。美味しく炊かれた白茄子。太っちょ絹サヤは、豆がでかく育っております。もうえんどう豆と呼ぶべきじゃないかと・・・。
丹後網野産ふぐとひらまさです。ポン酢醤油と山葵醤油。

本日のメインは子鮎で、ランチの時にメールが届いていたのです。で、基本の塩焼き。六匹。甘酢の茗荷と酢橘。苦味が出てきました。
特別に、てんぷらでも六匹。塩と酢橘。ところで、今年のモロコは終わったそうです。

前菜（タケノコと鯛の子の炊いたん、法蓮草、山椒） ほたるいかの沖漬 カツオと焼き霜の穴子。たぶんケンケンと伝助 鹿肉のサルシッチャとインカの目覚のポテトサラダ 余呉の猪の炭火焼き

先週に引き続き、「ゆきの美人・純米大吟醸酒 しぼりたて本生・出品酒仕様・山田錦（20％）＆秋田酒こまち（80％）精米歩合35％・酵母：秋田今野 No.24」を呑んでみましょう。
以前よりリンゴやデラウェアのようなフルーツの香りが膨らんで、ボウルの中が賑やか。相対的に酸味が減って、甘みも増してきた。呑み心地は甘いのだが上品で、消えるのも自然。

突き出しで出てきたのが、タケノコと鯛の子の炊いたん、法蓮草、山椒。ほんのりと暖かい鯛の子が旨い。大原野の村上農園のタケノコ。前菜で出てしまったので、注文できなかったよ。
すぐに出てきそうな、ホタルイカの沖漬を注文。とりあえず酒の肴にして、チビチビ。思ったより薄味は市販品でない証拠ですかな？あんまり他の店で食べた記憶がないし、気にしないんだけど、目玉が残っているので、歯に詰まる。

普段プリントアウトされたメニューだけど、追加で書かれたカツオと焼き霜の穴子を注文。書かれてはないけど、過去の経験から。たぶんケンケンと伝助。カツオは生で、しょうがと山葵。アナゴは、山葵と塩。炭火の火床があるんだから、そちらを使ってほしい気もするけど、バーナーです。バーナーで気になるのは、バーナーの火焔のどこの部分で焼くかってことだ！
肉っぽいのが食べたかったので鹿肉のサルシッチャに、インカの目覚のポテトサラダ。ジューシーさはないけど肉の味満喫。
余呉の猪の炭火焼き。いい味。

前菜（寒干し大根とお揚げさん、花ッコリーの焚いたん） ほたるいか丹後産鯛 ルタバガ 鯛の酒蒸し・しいたけ・花ッコリー、チリ酢

今宵は「ゆきの美人・純米大吟醸酒 しぼりたて本生・出品酒仕様・山田錦（20％）＆秋田酒こまち（80％）精米歩合35％・酵母：秋田今野 No.24」を呑んでみましょう。
リンゴやデラウェアのようなフルーツの香りが心地いい。人によっては嫌がる溶剤臭さは感じないし、蜜りんごや和三盆のような甘みが出てきます。くどさはないのでフワッと消えていきます。たぶん優しい甘い酒と受け取られるでしょう。雑味がなく淡麗旨口。

突き出しで出てきたのが、寒干し大根とお揚げさん、花コッリ―の焚いたん。いい味が染みております。
二階や離れが満席のようで、食べたい魚はないというので、軽く「ほたるいか」。生姜醤油でした。蓮芋、胡瓜。
初めて聞く野菜が「ルタバガ」です。調べると「スウェーデンカブ」とあります。蕪のような食感ですが、甘い甘藷やカボチャのような味。

今日入荷したという９キロの天然鯛が、メールで釣られた食材。炭火割烹ですが、塩焼きよりは蒸した方が好みなので伝えると「酒蒸し」で用意してくれてました。思った以上にでかいサイズ。大鉢に出てきました。余りにでかすぎて、食べきるころには冷めてしまいますので、なかなかに食べ辛くなってきますが、唇や目は旨くって、これは一番に食べておいて正解だった。

前菜（イシナギの腹子の玉子寄せ） 丹後産鯛 香川産ホワイトアスパラガス もろこ塩焼き

今宵は杜氏が変わった新酒という「杣の天狗・2014　生もと純米酒・竜王町産米精米歩合６５％・酵母無添加」を呑んでみましょう。
絞った後に、諸味を戻しているというお話のお酒。甘みの強い旨み酒で、酸味で和らげようとしているようですが、後に苦味が残ってバランスよくない。雑味に感じてクドイ後味。

突き出しで出てきたのが、ここにもあったか？のイシナギの腹子の玉子寄せ。身の方も買わないかという話があったそうだが、1/4（しぶいち）でも大きなので諦めたという。
魚はお勧めの丹後産鯛。ビタミン大根、紅くるり、金皮人参とカラフルです。

二杯目には、いつも呑んでる「不老泉・25BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」にします。美味しく感じます。

昨日入荷したという「もろこ」の塩焼き。滋賀に居る間に、バクバク食っておきたい食材です。

前菜（ふろふき大根・田楽味噌） 丹後産さわら モロコの塩焼き モロコの天ぷら

今宵は「喜楽長・辛口純米吟醸+14・生酒・山田錦精米歩合55％」を呑んでみましょう。
今年一番気をもむ蔵元は、杜氏が急遽変わった喜楽長です。まだまだ精米歩合の低い上物はでてないのですが、定番種と言える「+14」を利いてみましょう。キレのある、一般的に辛口といわれるお酒だけど、喜楽長らしいふっくらした旨味があったように思うのだが、優しい苦みを感じるスッキリ・ドライな味わい。悪く言えば、味がない。酸化すれば味が沸くかもしれないけど、随分と印象の異なった味わいになったものです。
ただ、このお酒、かなり特殊な造り方をしているようで、前の杜氏さんに電話をしながらのチャレンジだったようで、何本か仕込むうちに、印象が変わるかもしれません。火入れが出るころには、タンクをブレンドするだろうし・・・。

今日の暖かい先付は、大根。田楽味噌が乗っております。
欠かせない生魚で、さわら。皮目を炙ってくれます。醤油と赤酢とを出してくれます。でも、赤酢には馴染みがないので、醤油が口に合う。

今宵、釣られたエサは、活けのモロコで、袋の中で泳がされてやって来たようです。入店の時にはピッチピチです。振り返ってみれば今年初めてのモロコでしょう。塩焼きだけでは、面白くないので、天ぷらにしてとお願い。幸いにカウンターには他にお客さんもいず、仕事に余裕があるようなので、通してくれました。（でも、後から、飛び込みで一組来た）
お刺身の、醤油、赤酢も残してありますので、塩焼きで試してみます。塩だけでもいいし、醤油の香りをつけてもいいけど、酢は好みじゃないな。うちの親父は釣って来ては「酢味噌」で食べておりましたが、モロコの香りがしないように思ういますな。木の芽焼きでもいいな。
天ぷらには、大葉とタラの芽つき。焼いたものより香ばしさはないけど、淡泊な味はこちらの方が楽しめるように思います。腹子も育ってきているようです。

前菜（聖護院蕪、エビイモ、水菜） 氷魚 余呉産子ジカのレバ刺し 丹後産ひらめ 余呉産コガモ インカの目覚めのポテサラ

今宵は「松の司・2014　生もと純米酒・竜王町産米精米歩合６５％・酵母無添加」を呑んでみましょう。
一口目は、まだ渋味が残っているようだったが、それが消えれば、柔らかくてふっくらした味わい。あまり冷えない方が味が優しい。
ここ最近、スペックの変更がある松の司だが、「生原酒」の表示が消えてアルコール度数は15〜16度。dancyu二月号の「日本酒クラシック」に出てたなぁと、思い出す。

前回から暖かい前菜で、とくに今日のような寒い日には有難い。
前菜めいた一品で氷魚を注文。

今宵のスペシャルメニューは、余呉で獲れた子ジカのレバ刺し。小豆色というか葡萄色の（ごま油のせいもあるけど）つやつや。鹿だからという味ではないけど、新鮮で美味しいレバー刺し。今日のお酒がよろしいようです。
生魚で頼んでいたのが、丹後産ひらめ。そえものが（しび）マグロの肝煮。十分旨いけど、脂の乗りはベストじゃないようです。
もう一つのスペシャルメニューが、余呉産コガモ。ハツ、肝、ズリ、頭には脳みそと舌も付いてる。一匹分でした。
肉だけでは疲れるので、インカの目覚めのポテサラ。

前菜（カブラ、エビイモ、白菜の焚いたん） お造りで、焼き霜のアナゴ 静岡産生しらす 余呉湖産ひよどり 余呉湖産むくどり 余呉湖産中鴨

ほぼ定番となりつつあるお酒には「不老泉・25BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」を呑んでみましょう。
今夜の「木槽」は落ち着いて、美味しい。尖がった部分を感じない。

野菜を盛り込んだ先付がなくなって、カブラ・エビイモ・白菜の焚いたんが出てきました。振り柚子。正直、この方が好きだ。
お造りで、焼き霜のアナゴ。伝助だそうで、かなりデカい。串に刺してバーナーで炙っておりますが、折角の炭火が勿体ない。半生状態を塩・山葵で食べるようです。白焼きもいいけど、焼き霜もいい。
静岡産生しらすがあったので、注文。締めにするなら、ご飯に乗せたいところです、すり生姜を選択。味の豊かな生しらす。

今宵は鳥さんを一杯いただきましょう。メニューには雀が乗っていたんだけど、サイズを確かめて、まずは余呉湖産ひよどり。想像していたより赤い肉で、旨みもチャンとあって、十分旨い。臭みもないし、塩もペッパーも必要ないくらい。
二匹目が、余呉湖産むくどり。夕方になるとネグラの街路樹に集まってビチビチとうるさく、糞をまき散らす害鳥という印象しかないが、・・・食べたら旨かった。ヒヨドリより、若干鶏に近いような印象だけど、一匹だけでの比較では、怪しい。ちょっと大きい分、脳みそ旨い。
三匹目が余呉湖産中鴨。正式な鳥さんの名称は分からないけど、鉄分を感じる身質。比べて食べると確かに鴨に近いけど、鴨ほどの独特な味ではなく、食べやすい赤い肉。大きいだけあって、胸肉が取れるようです。

ここでは、昨年以来「もろこ」とか、入荷していないようで、至極残念。今、琵琶湖の魚と言えば、鮒ずしくらいとは寂しい。

前菜 お造りで、丹後産寒ブリ 北海道産雲子 加賀蓮根 ブリカマ塩焼き、心臓、肝

今夜のお酒には「不老泉・25BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」を呑んでみましょう。しれっと25BYに変わっているようです。
旨いと言えば旨いんだけど、味の厚ぼったい粗い印象。それでもこの店のラインナップからだと、これだなという選択肢です。

前菜は、片山農園の蕪「もものすけ」、フルーツキャベツ、エビイモのから揚げ、ちょろぎ、グラパラリーフ、法蓮草、オニオンヌーヴォー、味噌漬け玉子、自家製諸味。キャベツを甘藍と呼ぶのですから、フルーツというのはいまさらという感じ。泉州には「松波キャベツ」というのもあります。

今宵のメインの食材は、丹後産寒ブリ。11キロのぶりを丸っぽ仕入れたそうです。大根おろしが下に隠れておりました。
今日は新鮮かどうかを聞いてからの、北海道産雲子の注文。美味しいけど、味に関係ないけど、冷たいものばかり続いたなぁ。
焼き物と合わせて食べようと、加賀蓮根を焼いてもらいました。こんなに出るとは・・・というボリューム。

お目当ては、丸っぽ仕入れたのならと「ブリカマ」の塩焼きです。美味しいねぇ、後から心臓、肝も出してくれます。心臓も好きだけど、肝は凄いなぁ。白身の肝も旨いんだけど、味の濃さでは、アンコウよりも上かも。 ブリのブリはでかい。酢取り茗荷、ちしゃとう。

前菜 お造りで、丹後産ひらまさ 田鶴農園聖護院大根 フランス産メス雉 インカのポテトサラダ

今日の内に呑み切っておきかったこともあって、持ちこませてもらったのは「松の司・2009・Special・BLACK AZOLLA・純米大吟醸古酒・兵庫県産東条山田錦精米歩合40％（特Ａ地区栽培期間中除草剤無使用栽培）・自社保存株酵母・杜氏：瀬戸清三郎・限定No052・900本/720ml 」です。
ダレた甘みではないけど、旨みが膨らんで芳醇な味わい。クドクはないので呑んだ後も軽やか。

前菜は、壺壺に大根のお浸し、片山農園の蕪「もものすけ」、「ももか」というトマト、ロマネスコ、エビイモのから揚げ、ちょろぎ、グラパラリーフ、法蓮草、味噌漬け玉子、自家製諸味。
魚は、丹後産ひらまさ。今年最後だけに、魚は期待してなかったけど、良く言えば熟れたヒラマサ。悪くないよ。
田鶴農園聖護院大根は、下茹でして味を煮含ませた大根をコンベクションで焼いて、最後に炭火で焼いております。醤油ダレ。味わいは煮物感覚。

最後のメインには、濃い味の、そして新酒を呑んでみようと「不老泉・にごり酒・原酒」です。真っ白で、どろどろ。もうシュワシュワ感はない、というか惚れ程でもなかったらしい。
苦味と酸味が残って、味はさっぱりしているけど、どうにも口に残る粘りは好きじゃないな。麹の甘味はあまり感じないけど、次第に甘くなるんだろうと思う。

今日メールで連絡を受けたのはフランス産のメス雉。案内を受ければ断りませんよ。焼くのに時間がかかるというので、黒キャベツのオイル焼きがでました。パリパリに炙った葉野菜です。
結構大きい雉は、半身で、頭には脳みそ付き。肝、砂ズリ、ハツ（かな？）。柔らかな白身の鳥さんで、美味しい。にごりの口当たりは好きじゃないけど、麹の味と肉とは相性がいいように思いますね。

帰り際に酒粕アイスをおよばれ。

前菜 お造りで、丹後産石鯛 滋賀・片山農園の紅はるか 余呉産いのしし・バラ

まだ、新酒は「うすにごり」ぐらいしか出ていないようで、それならいつもの「不老泉・亀亀覇・吉・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％」にしてみました。

前菜は、壺壺にテッピ。片山農園の蕪「もものすけ」、紅芯大根、ロマネスコ、エビイモのから揚げ、ちょろぎ、味噌漬け玉子、自家製諸味。初めてだと思う「もものすけ」。サクサクした感触のカブラ。
魚は、丹後産石鯛。ねっとりしているけど、旨みはそれほどでもなかった。

滋賀・片山農園の紅はるかの、いうなれば、焼き芋。写真忘れました。バターを乗せてありますが、甘みは、スイートポテト並。お菓子的甘みです。
今日メールで案内されたのが余呉産いのししで、脂身のバラの部分を焼いてもらいます。口の中で脂は溶けて旨いし、肉は噛めば味が出てくるし、旨い肉。塩とマスタード。

前菜 お造りで、いさき 生雲子 本モロコの炭火焼

お酒は「浅茅生『SAKE BREWER　HACHIBE　XV�U　PURE　40』・純米大吟醸原酒・斗瓶どり・兵庫県産山田錦精米歩合40％・協会1801酵母」にしてみました。蔵元は、これも小中学校時代の同級生の実家であります。お酒が、取り持つ同窓生の縁といえるでしょう。振る舞っておきます。
ワイングラスで、テイスティング。前回呑んだ時に感じた開封直後の苦みは消えていて、厚みのある香りがプンプンで、クラクラ。次第に落ち着くとセメダイン風の香りが他の香りが落ち着く中、目立ってくるけどええ感じの陶酔感です。味も香りに引きづられて厚みがあって、少々キレが悪い。温度が上がると、改善された。

前菜は、壺壺に椎茸・柿・菊菜の白和え、ホウレンソウ、ばってんなす、ビーツ、ロマネスコ、紅芯大根、オータムポエム、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。
いい「いさき」があるというので、注文。丹後産。
肴に北海道産雲子。残念だが、お酒とは合わなかった。

釣られたのは「本モロコ」です。昨晩一匹でてけれど、満足できません。こういう小魚は、どんと出ないと貧相です。ということで、今シーズン本格的に食べるのです。淡泊で滋味ある魚。

今宵も野鳥を注文しようかと思ったけど、食べたいのは売り切れちまっているので、自粛。その代わりに、話し込んで時間が過ぎて、ラストオーダーになっちゃいます。

前菜 お造りで、のどぐろ のどぐろのカマの塩焼き フランス産森鳩 インカの目覚めを使ったポテサラ

先ずは、日本酒で始めましょうと「不老泉・亀亀覇・吉・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％・26.09」を呑んでみましょう。を呑んでみましょう。
おニューの開栓直後の一杯だからか、いつもより程よい味わい。

前菜は、稲穂揚げ、壺壺には菊花なますと松茸。割り干し大根、間引きのスグキ菜、水ナス、紅芯大根、黄色いのも大根だったかな？味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。
ノドグロを生で食べましょう。皮目を炙ってあります。脂しっかり、白身のトロといわれるの納得できる食感。
ついでに頭とカマの部分の焼き物を注文。思ったのよりは小さいサイズで、ちと残念。

ジビエに合わせてスペイン・ＤＯリオハの赤葡萄酒「ランサガ　2008　テルモ・ロドリゲス 」です。テンプラニーリョ主体、グラシアーノ、ガルナッチャ。
果実味がある香りが立っております、最初の味は芳醇なものでしたが、徐々に弱まって落ち着けば、優しい繊細な味になります。酸と渋味がバランスよくまとまっています。
少し食べ残していた塩焼きは、ちと合わないけど、生には無難。脂（もしくは醤油）と落ち着いたワインが無難にあったようです。

0 今夜のメインは、フランス産の森鳩。脳みそ、肝、心臓、肺、肝が一緒に焼かれております。鶏さんの脳みそは小さいですが、美味しい部分です。コクのある深い味です。人気者の森鳩でした。
ジビエと合わせるのは、というより肉には、ポテサラがお好みの組み合わせです。写真は、使いまわし。

前菜 お造りで、鯛とのどぐろ フランス産山鳩 インカの目覚めを使ったポテサラ

お酒は、不老泉は飽きて来たので「笑四季・ワールドピース2014・９・純米大吟醸仕込み9号・滋賀県産山田錦（甲南町倉崎農場）精米歩合50％・笑四季3号吟醸型酵母」を呑んでみましょう。
爽やかな甘みがカーンと効き、さっぱり。程よい余韻の甘さ。コップに変わって、ワイングラスでも出してくれます。強烈な立香は、セメダインやフルーツの入り混じったものですが、不思議と藁のような枯草の香りが混じって不思議。これがなければ、ほぼ満点。グラスに残る涙もしっかり。

前菜は、稲穂揚げ、ポップライス、壺壺には菊花なますと松茸。間引きのスグキ菜、グラパラリーフ、紅芯大根（食っちゃって写真には写ってない）、枝豆、カラフルトマト、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。夏らしい水ナスが消えました。
メールで釣られた、鯛とノドグロを盛り込んだ一皿。ノドグロは皮目を炙ってあります。できれば、直前に炙って脂が固まらないうちが食べごろだと思う。忙しい店だし、しょうがないねぇ。4.5キロの鯛は、大味。でも分厚く切ってくれて、味はあります。

で、本日食べたジビエはフランス産ピジョンラミエ。肝、ズリ、ハツ、かな？内臓近くは鉄（血？）の香りの苦みが残っていたようで、日本酒の相手としては難しいけど、ワイン風に香りの高いワールドピースは、がっちり味の山鳩に負けていない気がする。まぁ、偉そうにジビエといっても「焼き鳥」ですからね。
今宵もインカの目覚めを使ったポテサラを合わせての、肉食。

前菜 岩手産・生雲子 加賀蓮根 フランス産雉 インカの目覚めを使ったポテサラ 淡海地鶏とクリームチーズのパテ、パン

最初は「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」を呑んでみましょう。
厚みのある旨み。

前菜は、稲穂揚げ、ポップライス、壺壺には菊花なますと松茸。間引きのスグキ菜、水ナス、グラパラリーフ、紅芯大根、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。
岩手産・生雲子が旨い。
加賀蓮根。醤油と練辛子。

ジビエに合わせてカリフォルニアの（LEDですっかり有名になった」）サンタバーバラの赤葡萄酒「オーボンクリマ ピノノワール ノックス アレキサンダー2009 」です。この日のメニューには、スコットランドの雷鳥とペルドロー・グリがオンメニュー。
いい香りです。赤ワインの香りだけは日本酒で置き換えられないなぁと思います。でも、日本料理には合うとは思えないんですけどね。そんな香りだけで酔いそうで、いい気分。若そうなクリアな色合いですけど、十分美味しい。

で、本日食べたジビエはフランス産雉。最初にむね肉、後から、別皿でもも肉。ガツンとした濃厚な味はないんですけど、優しい滋味を感じる肉質です。日本産も食べたいなぁと、伝えておきます。

0 美味しいとはいえジビエだけでは食べ辛いので、巧くできているインカの目覚めを使ったポテサラを合わせてオーダーしております。
フザンを食べても、ワインが残っているので、お勧めのパテということで淡海地鶏とクリームチーズのパテで、チビチビとワイン。少し塩の効いたパテに、甘く感じるパンの相性もいいや。
マキノの栗の渋皮煮。

前菜 ビワマスのお造り ビワマスのカマ・塩焼き 北海道産さんまの棒寿司

今晩は「不老泉・亀亀覇・吉・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％・26.09」を呑んでみましょう。
不老泉らしく味の濃い飲み口。

前菜は、水ナス、コリンキー、塩ゆで落花生、グラパラリーフ、カラフルトマト、紅芯大根、白オクラ、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。皿の半分が空いていると、見栄えがよくありませんねぇ。要改善。

さて今日は。9月いっぱいで（産卵期の）禁漁になる「ビワマス」の最後の入荷になるというメールを受け取ったので、食べておきましょうとやっていたわけです。というわけで、先ずはビワマスのお造り。今日はオスだったようです。
二本目は「ビワマスのカマ・塩焼き」というメニューですが、頭も腹骨も一匹分と満喫できます。オロシと酢橘。琵琶湖の宝石といわれているけど、歯を見れば獰猛な牙が並んでおります。コンベクションの力は偉大で、身はホロホロ、脂はしっとり。
十分、満足していたのですが、余り物の北海道産さんまの棒寿司を〆にサービスしてもらった。ありがと。

前菜 丹後産かますさわら 丹後産のどぐろの皮霜 加賀蓮根 丹後産のどぐろのカマ焼き 北海道産さんまの棒寿司

今晩もお酒は「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。

前菜は、水ナス、鈴カボチャ、塩ゆで落花生、茹だだ茶豆、グラパラリーフ、イナゾートマト、四角豆ゴマ汚し、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。グラパラリーフはサボテンで、生で出てますが、蓮芋のようにしゃきしゃきした食感。糖度１０度というイナゾートマトですが、トマトはトマト。
お造りから二種類選んだ一つ目は、丹後のカマスサワラという初めて聞く名前の魚。腹身の部分と中心の部分という二種類を出してくれました。身は確かにサワラのようです。ハラミの脂の乗ったところは、甘みたっぷりの旬のサワラ以上の旨味でした。白身の大トロといってもいいんじゃないかな。
もう一つは丹後産のどぐろの皮霜。塩で下処理してるのかな？塩の旨味が感じられます。溶けるようなノドグロの身。できれば炙りたての方がもっと旨いと思います。

焼いた加賀蓮根には、辛子と醤油。
今晩はのどぐろディなので、焼き物は丹後産のどぐろのカマ焼き。蓮根と一緒に出してくれます。添えられているのは木山椒。思っていたより小振りでしたが、脂と旨みが美味しい。
メニューにはないけど、内藤君が用意してくれていたのが「さんまの棒寿司」で、薦められたら断りません。サンマの肝醤油と鱧の塩辛付き。

前菜 若狭産ぐじの皮霜 宮城産伝助アナゴの皮霜 安納芋 インカのポテサラ 北海道産羊

今晩のお酒は「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。

前菜は、ノドグロの子の煮つけ、水ナス、金時草のお浸し、鈴カボチャ、塩ゆで落花生、茹で枝豆、紫人参、朝風胡瓜、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。
お造りから二種類選んだ一つ目は、若狭産ぐじの皮霜。塩で下処理？聞き逃したけど、ねっとりした旨味で美味しい。
もう一つは宮城産伝助アナゴの皮霜で、これも半生状態。今日は当たりだ！明日になればノドグロを皮霜で出す予定だそうで、ちょっとフライングしてしまって、食べそこなった。

安納芋で一息。
焼き肉と合わせてインカの目覚めののポテサラ。黄色い色合いの味の濃いポテサラ。
で、お肉は北海道産羊。レアな色合い。柔らかいけども噛むほどに味が染みて広がります。

前菜 ビワマス だだ茶豆 味来コーン ビュルゴー家のシャラン鴨

今晩のお酒は新入荷の「不老泉・純米吟醸・亀の尾・山廃仕込・無濾過生原酒・酒母（５%）滋賀県産山田錦精米歩合55％＆もろみ（９５％）（青森産（３８％）＋秋田産（６２％））精米歩合５５％」です。
一口目のモワッと広がる味。舌と喉がその味に慣れれば、味は落ち着いて呑みやすくなります。香りは控えめですが、旨みの乗った味わい。味や脂の乗った料理には、合うようです。

前菜は、鮎の有馬煮、水ナス、黄ニラのお浸し、バターナッツカボチャ、茹で枝豆、赤オクラ、味噌漬け玉子。別皿に諸味味噌。
メールで釣られた食材は「ビワマス」。久しぶりの入荷だそうです。ある時に食べておこうとダブりサイズ。

焼いた「だだ茶豆」。
焼いた「味来」コーンには塩。
今日もビュルゴー家のシャラン鴨を注文して、食べ比べ。赤味を強く残したレアで、非常に柔らかく焼きあがっております。この鴨は美味しいと改めて感じます。

前菜 敦賀産コチのお造り 敦賀産キアラのお造り 山形産焼きダダ茶豆 田鶴農園キタアカリの焼き物 能登川産イノシシの焼き物

今晩のお酒は「松の司・2013(H25BY)大吟醸・出品酒・斗瓶囲い・東条産山田錦精米歩合３５％・自社保存株酵母・500ml限定345本」」です。大吟醸の香りをたっぷり含んだ出品酒といった味わい。

前菜は、鱧の子の塩辛・昆布・柚子風味、水ナス、黄ニラ、コリンキー、茹で枝豆、味噌漬け玉子、空芯菜。別皿に諸味味噌。
ここではあまり見かけない敦賀産コチをお造り。敦賀から仕入れるようになって魚種がふえたようです。醤油と、煎り酒のジュレがでております。
つづいて敦賀産キアラのお造り。

前菜は茹でてありましたが、アラカルトでは焼き。
田鶴農園キタアカリの焼き物。バター・キューブ添え。
メインは、能登川産イノシシ。最近は鹿を食べることが多くて、久しぶりのイノシシで、うりぼう。ペッパーと塩。

前菜 あこうのお造り 熊の手の煮込み 季節のサラダ オクラのアイス

今晩のお酒は「不老泉・23BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。甘みを伴った旨みたっぷり。むちゃにはクドイ喉越し。

前菜は、水ナス、朝風胡瓜、黄ニラ、トマト、京インゲン、コリンキー、鮎の甘露煮、味噌漬け玉子。鮎の塩梅が好みの味だった。持ち帰りでも売っているようです。
軒並み売り切れの生魚ですが、あこうが残っているのでお造り。ほど良く旨味が乗って、磯の魚の香りもあって、旨い頃合い。

先日「毛むくじゃら」のを見せてもらったものの「煮込み」です。毛の処理も巧く出来てます。８時間ほど煮込んだらしい、爪は薬になるので回収されるそうだ。しょうがやネギの風味も効いたスープに仕上がっているし、トロトロと崩れる関節と身。ゼラチンたっぷりで、何に似ているかといえば「豚足」です。 サラダも一緒に出してもらいます。べた付く口の中をリセットできます。珍しい食用サボテンが乗っかってますが、名前は覚えられない。

清算が終わってから、草の香りが口に残るアイスを頂きました。青臭い野菜の香りが、好きな人もいるかな？という味。

前菜 敦賀産こち 敦賀産さごし 田鶴農園賀茂ナスの半身焼き・白味噌田楽風 余呉産鮎の塩焼き、蓼酢ジュレ、はじかみ

今晩のお酒は「喜楽長・大吟醸おり生酒・蔵元の隠し酒・生・山田錦精米歩合40％＆50％」です。少々甘みが増した印象を受けます。それでも十分なキレで、美味しい。でも、早く呑んだ方がいいだろうな。

前菜は、水ナス、味噌漬け玉子、田鶴胡瓜、白ずいき、コリンキー、田鶴トマト、諸味。別皿に豆アジの南蛮。昔に比べるとスケールダウンしてるというか、ボリュームダウンしているというか・・・。南蛮の酢加減がいい。
お造りは二連休に仕入れて来たという敦賀産こち。胡瓜のカエルさん。旨味のあるコチでした。
二品目のお造りは敦賀産さごし。二匹目のカエルさん。皮目を炙って出てきました。美味しい生のサゴシにはなかなかお目に掛かれないものですなぁ。

野菜を一品。田鶴農園賀茂ナスの半身焼き・白味噌田楽風。ホクホクと崩れて溶ける舌触りに、味噌がよく合って旨いナス。ボリュームのあるサイズですが、その分しっかりジューシーなナスの果肉が味わえるようです。
今日のメインは余呉町産鮎の塩焼き。蓼酢ジュレ。いいお値段ですが、一匹では寂しいので、二匹ぐらいは・・・。まだ、かみ砕ける骨の堅さですので、バリバリ食べられるサイズ。活けの鮎なら、きっともっと美味しいだろうなという印象は残るけど、十分美味しい。

前菜 穴子の一夜干し 琵琶湖産ゴリと小鮎のから揚げ 北海道産羊のもも

お酒は、「不老泉・亀亀覇・吉・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％」です。
亀亀覇ブランドの「皇」が蔵でも在庫が無くなって「吉」に変わったそうで、「セメ」の部分だそうです。旨みの濃いお酒で、むちゃには重い。

前菜の、壺壺にゴマ豆腐・出汁のジュレ・山葵、しましまビーツ、淡海地鶏のスモーク、味噌漬け玉子、トマト、枝豆、コリンキー、胡瓜、自家製諸味。ゴマ豆腐にかかったジュレと山葵の味わいがいい。これだけでもいいのに。
最近はビワマスが不漁のようで、生で食べられるのがないようです。お造りは、今日のところはおいといて、アナゴの一夜干し。大きいサイズで美味しいけど、骨が気になります。骨がいっぱい出てきます。気を付けないと口の中に刺さりそうなくらい。これは要改善です。
琵琶湖の魚では、ゴリと小鮎は「から揚げ」でメニューに載ってますので、両方（半分ずつ）揚げてもらいます。小鮎は想像通りの味。おしゃれに蓼酢のジュレがでてます。蓼の苦みも柔らか。ゴリと言えば、甘辛く炊いたり、豆と一緒に炊いたりと、煮る料理が多いし、油物では初めてのような気がする。小鮎より美味しいという実感。
最後にラム。ラムらしいと思っていた味や香りは感じず、ラムって淡泊で上品だ。

前菜 若狭産あこう、ビワマス ゴールドラッシュ 田鶴さんの賀茂ナス・田楽 本モロコ

お酒は、何度も登場でおなじみ「笑四季・マスターピース2014・５・純米・仕込み５号・滋賀県信楽産山田錦精米歩合50％・笑四季２２号酵母」です。
封切り直後に、えらく甘みが強くて、しかもクドイ。こりゃ早くもダレたかと思ったけど、ちゃんと冷えると重い甘みは消えて来た。微妙な温度で、かなり印象の変わるお酒のようだ。きっちり冷酒として飲めばバランスの良いお酒のようで、今宵の食事にもいい相性でした。

前菜は、黒ゴマ豆腐に春菊のソース。下に敷いてあるのが「おかわかめ」というツルムラサキの仲間の葉。水ナス、味噌漬け玉子、トマト、鈴かぼちゃ、絹サヤ、胡瓜、自家製諸味。
お造りは、若狭産あこうとビワマスとを注文。アコウはイマイチ旨みが乗っていないようでした。

宮崎のトウモロコシのゴールドラッシュ。
田鶴さんの賀茂ナス・田楽。ハーフサイズです。箸で割ると、見るからにホクホク。食べてみればクリーミーでジューシー。このナスは大きいサイズで焼いた方が旨みが活きるようだ。
いつまであるか分からないけど、やっぱり本モロコ。

前菜 北海道産しらうお ケンケン鰹 本モロコ 淡海地鶏の希少部位 敦賀産アコウのカマ スルメイカの醤油漬け、山ウニ

お酒は、おなじみ「不老泉・亀亀覇・皇・純米吟醸・亀の尾精米歩合55％・24BY」です。

前菜には、ゴマ豆腐に春菊のタレ、水ナス、味噌漬け玉子、トマト、鈴かぼちゃ、スナップ豌豆、胡瓜、自家製諸味。徐々に見劣りするようになってきた感じ。
北海道産「白魚」と書かれているのですが、生で食べるようです。「しらうお」の生食は経験した記憶がない。生姜醤油と二杯酢のジュレを出してくれます。酢の方が白魚の甘味が感じられて美味しい。
はるばる滋賀までやってきた和歌山のケンケン鰹を食べましょう。いい色といい香り。

本モロコもそろそろ終わりでしょう。今年は不漁だったという事ですから海も湖もちょっと変だ。今日だってビワマスがいない。
一度食べたかった淡海地鶏の希少部位（地鶏のコースには出ているらしい）の焼いたんの盛り合わせ。鎖骨、第一胃袋、背肝、丸肝、ぼんじり。胃袋って牛でも旨いし、鳥さんでも旨い。
敦賀産アコウのカマ。今週の休みに福井に旅行してきたというので、その戦利品のようです。本当は煮付けてほしいんですけどねぇ。
珍味で、熟成中の「スルメイカの醤油漬け」と「山ウニ」。

前菜 なかや地鶏、生盛り合わせ アピオスの焼き物、バター 本モロコ なかや地鶏もも肉の焼き物

いつも不老泉ばかりなので、今宵は「松の司・2013（H25BY）・純米吟醸・AZOLLA・生原酒・竜王町産特別栽培米山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合50％・自社保存株酵母・限定406本（1.8L換算）」です。
封切り直後のグラスから立つ香りは、糠漬けのような漬物の匂いがして、複雑に濃厚な味わいがして、松の司の生原酒も日和ったかと思ったのです。しかし次第に、落ち着いて、メロンやマスカットの甘い香りと、杏子やプラムの酸味のある香りと混じって、雑味も消えて、フルーティな味わいに変わった。

前菜は、たたき蕨の鰹節混ぜが壺壺。新しいところでは余呉産の天然鱈の芽。他はホウレンソウ、行者ニンニク。胡瓜、鈴かぼちゃ、フルーツトマト、味噌漬け玉子。
なかや地鶏というのんが今晩のお目当て。その生の盛り合わせから、注文。どういう素性の地鶏かは、いまいち理解できないけど、敦賀のなかや養鶏場の地鶏というのがwebで検索できるだけ。烏骨鶏より古い種類だと説明してくれます。
別の壺壺にレバーにごま油。長皿の壺壺にハラミ（湯引き）、ズリ、ハツ、むね、せせり。臭みの全く感じない鶏さん。お酒が美味しい。

アピオスの焼き物に、バター。
今日は定休日前で、メニューに期待ができないし、好みのビワマス君は乗っておりません。しかし本モロコがあるようなので、ここは焼いてもらいましょう。
最後に、再び「なかや地鶏」のもも肉の焼き物です。筋肉質の肉質で、とっても固い肉質のようです。噛みしめるほどに旨みが出てきて、止まりません。まだまだ歯が丈夫ですから、食べられますが、お年寄りはちょっと大変だろうなと思うほどの堅さです。生肉とはずいぶん違う食感でした。

前菜 静岡産生しらす 天然ビワマス 大原野のたけのこ 本モロコ 余呉の鴨

一杯目は、「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。
味に厚みがあって、余韻がしっかり。

前菜には、根三つ葉・イチゴと酒粕の和え衣。クレソンの胡麻和え、鈴かぼちゃ、水ナス、田鶴さんの胡瓜、行者ニンニク、淡海地鶏のコンフィ、味噌漬け玉子、諸味味噌。
イチゴといえば、昔、心斎橋の神田川系の割烹で、鯛の刺身をイチゴソースで食べされたトラウマが蘇ります。

珍しい静岡産生しらすがあります。関西では和歌山とか淡路とかで食べられるようですが、静岡からやってくるとは流通は素晴らしい。生姜醤油でちびちび。珍味でチビチビと酒を呑むというオヤジ臭いことは嫌いなんだけど、チビチビです。お酒には会いました。
いつものように天然ビワマスをお造りで。

二杯目は、「不老泉・亀亀覇・皇・純米吟醸・亀の尾・24BY」です。前に比べて落ち着いた味わい。

大原野のたけのこ。
いつものように本モロコを焼いてもらいます。今年は不漁なんだそうです。お腹の子もまだまだ。
余呉の鴨を冷凍して、残しておいてくれたので、食べます。赤い身の鳥さんの中では、これが一番美味しかった。

前菜 淡海地鶏盛り合わせ ホワイトアスパラガス 紅はるか 小鮎のてんぷら

一杯目は、「不老泉・純米吟醸・亀の尾・山廃仕込み・火入れ・23BY・（酒母6％：滋賀県産山田錦＆もろみ94％[青森52％・秋田48％産亀の尾]）精米歩合55％」です。
ムワッと押し寄せる旨みたっぷりの味わい。どうしてもクドク感じてしまうのです。

前菜には、アオサノリの温かい汁物、ひろっこというアサツキの芽の梅和え。野蒜みたいな味。結んだ野菜は紅菜苔。前回も出て来たけど覚えきれなかった野菜。トマト、甘い人参、淡海地鶏の燻製、葉野菜。自家製もろみ。
魚のメニューがすべて×なので、生肉で淡海地鶏盛り合わせをいただきましょう。壺に白肝、横隔膜の湯引き。砂ズリ、心臓、オスとメスの胸肉、ささみ、ささみと胸の間の筋肉（この名前は記憶が怪しい）。生姜醤油。

二杯目は、「不老泉・純米吟醸・亀の尾・山廃仕込み・火入れ・22BY・（酒母6％：滋賀県産山田錦＆もろみ94％：滋賀県産渡船６号）精米歩合55％」です。先の酒に比べて１年長く寝ているせいか、味が落ち着いたように感じます。

お勧めの香川産ホワイトアスパラガス。個人的には玉子と絡めたいところ。
鹿児島の甘いサツマイモ「紅はるか」もお勧め。確かに甘い。不老泉の旨味といい相性のようでした。
小鮎のてんぷらがありました。今日唯一の琵琶湖の魚。もう小鮎が出ているという事は、氷魚も終わりなんでしょう。食感がサクサクじゃなく、カタクリを使ったいるという事でしっとりした衣。肩すかしですが、小鮎の味が変わるわけではない。ここで油物を食べるのは、きっと初めて。味からいえば、白魚より旨い。

前菜 ほたるいか 氷魚 焼きモロコ 余呉産小鴨

一杯目は、「杣の天狗・25BY・純米吟醸・生原酒・木桶天秤しぼり・高島産山田錦精米歩合59％うす濁り」です。薄濁りの麹の甘さの影からフルーティな甘みが湧き上がってくるイメージ。瓶も最後の一杯ということもあって、味わいは「こなれた」印象があります。

今日の前菜には、アオサノリ、味噌漬け玉子、祝莱、黄金大根、紅芯大根、畑菜、寒干し大根とお揚げさんの焚いたん。もう一つ花ッコリーみたいなんは初めて聞いた野菜で、覚えきれなかった。たぶん同じテレビを見ていたんだろうなという寒干し大根ですが、どっちかというとお揚げさんの方にピッタシのお出汁。

混みあっているので、ゆっくり前菜を食べながら、宴会に出される食材をカウンターから見ながら、注文。面倒くさそうなもの避けて、簡単な富山産のホタルイカ。まだ小振り。アオサノリに優しい黄身酢。とてもいい味なんだけど、なんだか杣の天狗には合わない。
滋賀に戻ってくると食べたくなるので氷魚も簡単メニュー。

マダムのお気に入りという炭酸水（オレッツァ）を一杯いただく。炭酸水にありがちな苦みが少なく、クリアな味。

続いてのお酒は、このところ２杯目にチョイスする「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。

今日は好物のビワマスがありませんが、モロコがあるようなので、たっぷり焼いてもらいましょう。
最後に、余呉湖の猟師さんの小鴨。食べるところは少ないけど、美味しい。
デザート代わりに食用ホオズキを頂けました。

前菜、上原酒造製麹漬け（かぶら・にしん） 熊本産馬刺し 琵琶湖産氷魚、二杯酢 福岡産祝蕾 余呉産ツキノワグマ インカのポテサラ

一杯目は、「杣の天狗・25BY・純米吟醸・生原酒・木桶天秤しぼり・高島産山田錦精米歩合59％うす濁り」です。しぼった後で、澱を混ぜたらしい「うすにごり」。ぽってりとした甘さが最初に感じて、余韻は長い、舌が慣れても、ぽってりした味わいは変わらず。

今日の前菜には、壺壺に温かいアオサノリ。ホウレンソウの胡麻和え、オレンジブーケ、黄ニラ、紅芯大根、芽キャベツ、地鶏のコンフィ、味噌漬け玉子、自家製諸味。吸い地をはった吸い物風のアオサノリがいけます。
ご主人の妹婿の酒蔵に行った際に、いただいて帰ってきたという、蔵での人気者「麹漬け」がいただけました。ニシンと蕪。麹漬けだから、いわゆる「べったら」だと思うんですが、比べると浅漬け。ニシン臭さもなくいい味。

今日は、天候が荒れていた影響で、魚は「よこわ」だけというので、馬刺しを注文。口の中でゆっくり溶けて味わう甘みは格別。
ここんところビワマスが獲れずに、モロコも獲れずですが、氷魚だけは豊漁。まぁ漁師さんが岸で楽しているともいえるかもしれません。

続いてのお酒は、このところ２杯目にチョイスする「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。

福岡の祝蕾は「からし菜」の芽。

猪口で味見させてもらったのは「不老泉・辛辛・山廃仕込み・木桶天秤しぼり・安曇川産山田錦精米歩合60％」です。辛いというよりすっきりキレるお酒。味わいは、平板だけど、痩せている感じではない。燗とかに向いているかも？

禁猟も間近ですから、余呉産ツキノワグマをいただきましょう。いい脂。
付け合わせ気分でインカのポテサラ。ネギが混ざっているようです。

前菜 琵琶湖産ビワマス、対馬産ぶり 氷魚、二杯酢 余呉産きじ

一杯目は、「不老泉・25BY・純米・初しぼり原酒・木桶天秤しぼり・無濾過生原酒・精米歩合60％・７号酵母の濁り」です。リンゴの様な香りと酸が、麹の甘みと一緒になった味わい。温度が温まってくると味が広がって酸っぱさは穏やかになるものの、むちゃには酸っぱい。一杯ならいいけど、グラスは厳しかった。

前菜の猪口には、お豆さんの焚いたん。オータムポエムという菜の花、山葵大根の茎、ホウレンソウの胡麻和え、紅くるり、黄金かぶら、味噌漬け玉子。諸味味噌。カブラとは思えないカリカリ感で水分ない感触。
あれば食べる琵琶湖産ビワマスと、対馬産という寒ぶり。

続いてお酒は「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。

シンプルに食べるのは今シーズン初めての氷魚。二杯酢。予約のコースでは炊き込みご飯のようです。ようやく氷魚という印象ですが、その一方でモロコが獲れてないそうで、今日は無し。
メインは余呉産きじを焼いてもらいます。キジと言えば、まだまだ記憶に新しい高畑アニメを思い出します。国鳥という事もあるけど、日本の鳥さんでは一番好きな味です。天然キジでも黄色い脂が乗っているようです。淡泊な肉質は筋肉質。塩とタスマニアペッパーが出てますが、フィンガーライムというのも味見。小指くらいのラグビーボールの様なライムですが、切るとキャビアのような、トンブリのような黄色い透明な粒々が出てきます。確かにライムの香りですが、それほど香りは強く無いようです。というか雉が勝ったのかもしれませんけど・・。小さい割にお高いそうです。

前菜 琵琶湖産ビワマス 余呉湖産ツキノワグマ アピオス 琵琶湖産本モロコ 琵琶湖産うなぎ 聖護院蕪のスープ

今宵のお酒は、高知の「美丈夫・大吟醸・薫・金賞受賞酒・兵庫県山田錦精米歩合40％・高知県酵母」です。フルーティな香りは控えめで、軽やかな味わいの中に、上品な甘み。綺麗な喉ごし。最近の高知酵母は、香りがビンビンの来ませんなぁ。

猪口には、白菜の芯を湯がいたん。菜の花、紅白なます、くわい、梅人参、地鶏の燻製、田作り、味噌漬け玉子。諸味味噌は売り切れたのかな？
今年初めてというより、解禁後初めて入ったという１キロ弱の琵琶湖産ビワマスがオンメニューしていたので、注文。最盛期ほどの滲むような脂のノリは感じないけど、上品な旨みのマスです。
余呉湖産ツキノワグマが生食可能なようにルイべ状態で保存してあるのを入手したというので、裏メニュー（ブログメニュー）ですけど、しっかり注文。しっかり脂の付いた部分で、見た目の印象からは「馬刺し」に似ているかなと思えます。実際は馬より旨い熊の脂でした。生姜の絡みも感じなくて風味だけが生きる脂といっていいでしょう。

青森松林農園産アピオス。口の中の水分が無くなっちゃうような食感ですが、芋のようで栗のような味。バター付。
最近はメニューに載っている琵琶湖産本モロコもあれば、ここでは定番的に注文です。
あれば注文しちゃうネタの一つが琵琶湖産うなぎ。ええ弾力で味わいがいのある旨み。泥臭さというのがないのです。天然は旨いなぁ。
〆に聖護院蕪のスープ。和風だしにカブラを擦って下したような印象ですが、カブラの甘みとかすかなミネラルの香り。柚子オイルを垂らしてくれてました。たぶん田鶴農園。

滋賀で済んでいて、滋賀ならではの食べたいものが十分楽しめる店になったなぁ。

前菜 舞鶴産のブリ 乾さんのエビイモ 琵琶湖の本モロコ 琵琶湖のうなぎ 日野産イノシシ

お酒は「不老泉・25BY・純米・初しぼり原酒・木桶天秤しぼり・無濾過生原酒・秋の詩精米歩合60％・７号酵母」です。うすにごり。伝わるかどうかわからないけど、がちがちの味。少々荒っぽさはあるけど、フレッシュなんが好きなら、いいんでしょう。

先付に、堀川ゴボウ、鈴かぼちゃ、こごみ、紅くるり、水菜とお揚げさんのお浸し、ブロッコリー、味噌漬け玉子に、もろみ味噌。
お造りでブリ。
味を含ませて焼いたエビイモ。
琵琶湖の本モロコ。海の肴と違った上品な味。

ラベルは一緒だけど「>不老泉・25BY・純米・初しぼり原酒・木桶天秤しぼり・無濾過生原酒・秋の詩精米歩合60％・７号酵母の濁り」を味見させてくれます。濁っている分、麹の甘さが多いようで口当たりが丸くなって、美味しく感じる。濁っているのを避けたけど、こちらを注文した方がよかったようです。

焼き物に、オーストラリアの赤いスパークリング「ピーターレーマン・ブラック・クイーン・スパークリング・シラーズ　2008」です。真紅の泡に覆われているとブラックで、妖艶なイメージを抱かせます、粟が消えると濃いヴァイオレット色。バニラやチョコレートのニュアンスを隠したベリー系のスパイシーさが残る。柔らかいタンニンでスムーズ。
泡が脂を包んで無難に合うんですが、エビイモやタンパクなモロコには（試しに残しておいた）日本酒の方がベターでした。

今日のうなぎは弾力もあって、いかにも天然の冬のウナギと言った味わい。土臭い香りなど全くなく脂ののった味は、クリーミーな香り。山葵が効かないほどの脂のノリでした。
日野産のイノシシも食べておきましょう。脂も甘いが、肉の旨味も十分。噛みしめれば旨みを増しながら次第に消えて時間が楽しい味わい。今日のイノシシも美味しいのです。

年末の挨拶をして帰ります。

前菜 加賀蓮根 北海道産よこわ 本モロコ うなぎ ツキノワグマ

お酒は「不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。リンゴの甘さと蜂蜜のような香りがいいバランス。少し温度が上がる方が丸みがでるようです。

先付に、堀川ゴボウ、レディース大根、鈴かぼちゃ、熊本のばってんナス、割干し大根、菜の花、むかご、味噌漬け玉子に、もろみ味噌。
加賀蓮根、コリコリサクサク。
北海道のよこわ。ヨコワと言っても若そうな味わい。

一杯だけ味見させてもらったのは「>亀亀覇・純米大吟醸・凛・不老泉・10BY・７号酵母・秋田県産亀の尾精米歩合53％」です。古酒ならでは香りが当然あるんだけど、程よいコク。立ち香・残り香はそうなんだけど、含み香りは意外と素直な香り。生魚以外の動物性脂にはええんじゃないかな。

滋賀に帰ってきたのですから、地産地消です。まずは本モロコ。
動きが悪くなると取れなくなると思っているのですが天然のウナギがあるようです。細長いのは、腹子でしょうか？肝も。脂はしっかりあるけど淡泊に感じる旨さがしっかり。
琵琶湖の湖北・余呉で捕獲されたツキノワグマ。肩ロースを選んでくれました。赤と白がいい具合です。とても甘いのです。

前菜 醒ヶ井産いわな、青森産よこわ、わさび、青蓼 兵庫産エビイモ 石川産かぶら 琵琶湖産天然本もろこ 、すだち 淡海地鶏焼鳥丼

一杯目は「>不老泉・24BY・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ94％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」です。リンゴの甘さと栗のような麹の香りがいい具合ですが、少々後味がしつこい。

先付の小鉢に田鶴農園のネギのお浸し。稲穂揚げ、オレンジブーケ（カリフラワー）、ビタミン大根、レディース大根、熊本のばってんナス、味噌漬け玉子に、もろみ味噌。
醒ヶ井産いわな、青森産よこわ、わさび、青蓼。養殖の岩魚ですけど、美味しいよ。ひょっとしたら天然の岩魚の生食は危ないかもしれない。

二杯目は「>不老泉・22BY・山廃仕込純米吟醸・滋賀渡船・火入・木桶仕込・無濾過生原酒（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合55％＆もろみ94％：滋賀県産渡船６号精米歩合５５％」です。落ち着いた旨みがふわっと口の中に広がって旨いと含んだ瞬間に思うのだけど、やはりキレは悪い。。

乾さんではなく兵庫産エビイモだそうです。下味を付けて焼いてあります。ムチムチ感はもうひとつ。シンプルだけに少しミソダレなんかあると、ええなぁと思った。
石川産かぶらはジューシーに火が通る。軽い塩で甘みが出ているものの、シンプルだけに少しソース（葉っぱとかね）なんかあると、ええなぁと思った。
琵琶湖産天然本もろこは、ダブルサイズで注文。淡泊な味だけに、味は最小限でOK。
悩んだ挙句に〆のごはんで、淡海地鶏焼鳥丼

前菜 北海道産さんま、わさび、紅蓼 琵琶湖産天然本もろこ 、すだち フランス・ボース産ピジョン・ラミエ（山バト） 、インカのポテサラ

先ずは日本酒で「>不老泉・21BY・山廃純米大吟醸・木桶仕込み・（酒母6％：滋賀県産山田錦精米歩合＆、もろみ7滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」です。21byだけど古酒っぽくなく、穏やかに丸みを帯びた味わい。わずかに木の香り。

前菜の小鉢に隠元の胡麻和え。田鶴農園のスグキ菜のお浸し。紅くるりという赤大根にビタミン大根。枝豆は丹波黒。鈴かぼちゃ、冬瓜。味噌漬け玉子に、もろみ味噌。
生の魚はサンマを注文。甘みを感じるサンマでした。
思いがけず、本モロコがオンメニューしていたので、注文。一人前５匹と寂しいことを言うので、ダブルです。いいサイズ。今シーズン初めてになりますが、ちゃんと焼き物でモロコが食べられて、運がいい。日本酒はここまで。

ジビエのために、イタリア・サルデーニャの赤ワイン「カンノナウ・ディ・サルデーニャ　2009　セッラ・エ・モスカ」を呑む。フランスにおいて「グルナッシュ種」と呼ばれる「カンノナウ」100％のDOC。
酸味、渋味ともに優しい味わいだけど、香りは十分。焼きモロコでも味わってみるけど、どうも焼き魚とワインは、そぐわない印象。

今日のジビエは「山バト」。わずかに血の香りを感じる深みのある味の山鳩は、焼き鳥とはいえ、赤ワインがいいように思えます。先日に続いて味をしめた付け合わせに自家製のインカの目覚めのポテサラ。肉ばかりじゃ飽きるしねぇ。思った以上にワインに合うポテサラです。

前菜 淡路のさば（酢洗い） フランス産きじ、自家製ポテサラ スコットランド産ライチョウ 柿のシャーベット

先ずは日本酒で「不老泉・山廃純米吟醸・火入れ・22BY・（麹；滋賀県産山田錦精米歩合55％＆滋賀県産渡船６号精米歩合55％（青ラベル）」です。フレッシュな舌で味わうと、やっぱりアクの強い個性のお酒。

前菜の小鉢に菊花なます。田鶴農園のスグキ菜のお浸し。名前を忘れた赤大根にビタミン大根。枝豆は丹波黒。衣被。味噌漬け玉子に、もろみ味噌。
。 淡路のさば（酢洗い）を注文です。生姜も選べますが山葵醤油で食べます。まだ脂のノリはピークじゃないようだけど、香りは十分。結構お酒と合った。日本酒はここまで。

ジビエのために、イタリア・プーリアの赤ワイン「コペルティーノ ロッソ 2007 DOC ロッカ デイ モリ」を、入店と同時に抜栓してもらっております。ネグロアマーロ70%、モンテプルチアーノ30%。
酸味と果実味と、最後にスモーキィな渋味が程よいバランスです。もっと時間を置くと、円やかさが増して、さらにうまく感じるだろうなという印象。

今日は前日から予約しておいたジビエがメインです。まず、フランス産きじから。付け合わせに、自家製ポテサラを盛ってもらいましょう。半羽ですが思ったより大きいサイズ。脂が少ないという意味で淡泊ですが、味は深い。国産のブランド鶏に勝っているかと言えば、一概には言えないけど、季節ものは食べておきたいところ。焼き鳥だけでは食べるのに飽きそうなので、付け合わせてもらったポテサラがとっても美味しくなっている。ただ、お腹が膨れた。

次はスコットランド産ライチョウです。ある時に食べておかないと、後で後悔しちゃうことになりかねないので、食べる。ジビエらしい香りは苦みも少々。好みが分かれるところでしょう。ペッパーと塩が出てますが、なんかソース欲しくなるねぇ、といったら、出てきたのチョコレートベースのペースト。牛さんの時に出てくる黒にんにくのソースにチョコレートをいれ赤ワインで伸ばした風です。そなまんまカカオの香りがストレートですが、雷鳥の苦みにそっております。パンのペーストにもっとも合うとか言うてパンを出してくれそうでしたが、腹具合から自粛。日本酒の上に、ワインまで呑み過ぎちゃいました。
デザートに柿のシャーベットがあるようなので、別腹に口直し。

前菜 北海道産よこわ 淡海地鶏白肝 鹿児島産安納もみじ芋 淡海地鶏ソレリス（焼き） 近江牛イチボ(焼き）

先ずは新しい「不老泉・山廃純米吟醸・無濾過生原酒・24BY・（麹；滋賀県産山田錦精米歩合55％＆岡山県産雄町精米歩合55％（青ラベル）」を呑みます。ボリュームたっぷり。ヒキが強くて後口がくどい。舌が慣れる（麻痺？する）ころには、呑み終わっているぐらい。

前菜は、小鉢に菊花なます。紫色の色鮮やかさが際立ってる。緑の菊菜。ちょっと酢の加減が強めで、甘みもそこそこ。田鶴農園のスグキ菜は間引きなんでしょう。いい苦味。名前を忘れた赤大根が辛みのある大根。もう一つ覚え忘れた枝豆の名前。でかすぎる衣被は、中まで柔らかくない。
。 北海道産よこわのお造り。脂の乗りは今一ですが、きれいなヨコワ。ただ、雄町がちと合わない。

二杯目は「不老泉・山廃純米吟醸・火入れ・22BY・（麹；滋賀県産山田錦精米歩合55％＆滋賀県産渡船６号精米歩合55％（青ラベル）」です。遺伝子的には「雄町」と「渡船」とは同じということになっております。火入れした22BYのお酒という事で、随分落ち着いた酒になっております。（雄町で舌が麻痺してる可能性はあるんですけど）素直な味わい。

淡海地鶏白肝がゴマ油とゴマ。ゴマ油に合う日本酒は難しい。というより無理に合う酒を探せば、きっとそれは好みでない酒になっちゃうんではないかと思える。ちょっと塩きつい。
ですから、鹿児島産安納もみじ芋の甘さがとても美味しく感じます。
最後に肉を焼いてもらいましょう。淡海地鶏ソレリスと近江牛イチボ(焼き。噛みしめるほど味が濃いソレリス。あっ、昨晩も近江牛だった。

前菜 琵琶湖びわます バターナッツ 北海道産山きじ

最初に新しい「不老泉・山廃純米吟醸・原酒・山田錦精米歩合55％（紫ラベル）」を呑みます。ガツンときますなぁ。原酒だからというわけではないけど、しっかりした旨味すぎて、呑みづらい。なかなか舌も慣れてくれない。

先付には、ツボツボにカラーピーマン。玉子の味噌漬け、鶏の南蛮、枝豆、水ナス、鈴かぼちゃ、黄ビーツ、フルーツトマト。
何はなくとも「琵琶ます」は欠かせない。胡瓜の蛙さんから、人参のトンボさんに変わっておりました。

メインに備えてカリフォルニアの赤ワイン「カレラ・ライアン　2009　ピノノワール・マウントハーラン」を入店して開けておいてもらっておきます。クリアな赤色で若かそうな色。いい香り。細やかでスムージーなタンニンですが、渋味が消えるには少々時間がかかるようです。★
南京のバターナッツ。
サマージビエという道産山きじ(山鳩)が、今夜のお目当て。野生なんでしょう、しっかりした肉質ですが、かじった瞬間に旨みを感じる。ちょっと癖を感じる人がいるかもしれないけど、アルコールがあれば大丈夫。

食後に、自家消費の日本酒「三連星・純米・直汲み・生原酒・吟吹雪精米歩合６０％・協会９号」を一杯。最後の一杯が効きます。

前菜 琵琶湖びわます ゴールドフィンガー インカの目覚め 恋するマロン パティのプーランドのもも 紫蘇ジュース

一杯目はお奨めにしたがって「不老扇・特別純米・木槽天秤しぼり・中汲み・精米歩合６０％」です。

前菜には、赤万願寺のお浸し、味噌漬け玉子、新サツマイモ、水ナス、だだ茶豆、朝風胡瓜、鈴かぼちゃ、フルーツトマト、自家製のもろみ。
生魚で、お決まりの琵琶湖びわます。

二杯目には、なんだか選んじゃう「不老泉・21BY・山廃仕込み純米大吟醸・木桶仕込み・無濾過生原酒・（酒母６％：滋賀県産山田錦精米歩合５０％＆もろみ９４％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」を呑みます。

焼き野菜は、愛知のゴールドラッシュ。バター付
北海道折笠農園のインカの目覚め。バター付。甘いコーンの後では、味が薄くなった気分。
二つ目に東近江の片山農園の「恋するマロン」。こういう品種だそうです。
フランスの西武ロワール地方のパティでパスカル・コルネ氏が飼育汁若鶏らしい。塩とタスマニアペッパー。地鶏のような肉質の硬さはないけど、淡泊な身にほどよい脂で旨い鶏です。品種はなんなんでしょう？ええ値段します。

お隣さんのコースのしめは「ゴールドラッシュ」のごはんのようです。旨いだろうなと思いつつ、ご飯ものを控える。

知りませんでしたが、今宵は石山寺の花火大会だそうで、南向きの窓から、花火が覗けます。入り口のカウンターが花見には一番だそうですが、いかんせん窓が小さい。一応、チャレンジしてカメラを向けるけど、所詮、飲み食いしながらの撮影。しかし、今年最初の花火でした。特段見たいとは思わないけど、見られるなら見ちゃう性格です。

10時を過ぎると体感温度も下がった気分で店を出るけど、帰りつけば汗いっぱい。

前菜 琵琶湖びわます 愛媛産あこう 和歌山産黄色トマト 愛媛産あこうのカマ焼き 田鶴農園の加茂茄子 北海道産山鳩

たまには「不老扇」とことなり、「善知鳥・大吟醸・百四拾・百四拾(華想い)精米歩合３５％」としました。どっしりしたインパクトはないけど優しい穏やかな味わいと余韻。

先付けは、ヌルヌルのモロヘイヤのお浸しが壷壷に。ヌルヌルで味が薄まった印象。水ナス、トマト、鈴かぼちゃ、朝風胡瓜、鶏モモコンフィ・胡瓜のソース、茶豆。始めて聞いて食べた「オカワカメ」。パリパリの葉っぱ。、味噌漬け玉子、もろみ味噌。

あれば注文する「琵琶ます」に、今日は「あこう」があるので、一緒に注文です。胡瓜のかえるさんも二匹です。二人分いたいな盛り付け。
今日も注文のトマト。

メニューには「ビワマスのカマ」が消されていたのだけど、「あこう」が残っているので、そちらにします。「あこう」だけに酒蒸しの方がズーット好みなんだけど、無理は言えない厨房。ちゃんと「あこうのあこう」を探し出しております。
まだ加茂茄子がオンリスト。部分的に生じゃん。加茂茄子がトロンとなるまで火を通した方が美味しいと思います。
メインはサマージビエの「ヤマバト」。かなり筋肉質な手羽やモモ。それに比べてムネは旨味十分。

前菜 琵琶湖びわます 焼き黄色トマト ビワマスの子 焼き田中唐辛子 琵琶湖産天然ビワマスのカマ オイルサーディン 琵琶湖産天然ウナギの白焼き 木の芽アイス

一杯目はお奨めにしたがって「不老扇・山廃仕込純米酒・生原酒・精米歩合６０％」です。不老扇らしいと思う味わいの余韻。一年寝てるらしい。

だんだん貧相になる前菜という感じを受けちゃいます。甘辛い川海老さん。鶏さんのコンフィにトマトソース、玉子の味噌漬け、朝風胡瓜、鈴カボチャ、トマト、枝豆、シマラッキョ。自家製のもろみ。
お決まりの琵琶湖びわます。盛り付けがアーティスティックになった。

二杯目には「不老泉・21BY・山廃仕込み純米大吟醸・木桶仕込み・無濾過生原酒・（酒母６％：滋賀県産山田錦精米歩合５０％＆もろみ９４％：滋賀県産玉栄精米歩合５０％」を呑みます。最近古酒でも美味しいのに出会うことがあるんだけど、古酒にありがちなマイナスなイメージは感じないものの、古酒ならではのプラスは感じないや。

ちっちゃい黄色いトマト。
ビワマスの腹子が育ってきたようで、漬けを出してくれました。
田中唐辛子を焼いてもらいます。だからって、唐辛子は唐辛子です。

売れ残っていれば（残しておいてくれたのかな？）食べたくなるビワマスのアラ。中骨は遠慮しておきます。結構、中骨に身が残っているので美味しそうですけど・・・。
自家製のオイルサーディンを出してくれました。菜種油だそうで、危険な植物油として最近きになる油。高温で賛歌さえないなら、紫蘇油やエゴマがベストだ。
最近よく獲れて、魚屋さんには出回っているようですが、不思議なことに余り注文がはらないようです。琵琶湖産の天然ウナギに感動したベストなウナギに比べるとまだ痩せているようです。肝つき。
最後に木の芽アイスを頂く。ほんのりした香り。

前菜 琵琶湖産天然うなぎ 琵琶湖産天然ビワマスのカマ 琵琶湖産天然ビワマスのお造り たてぼし貝 丼

今日は「不老泉・24BY・山廃純米大吟醸・無濾過生原酒・木桶仕込み・滋賀県産玉栄精米歩合５０％」を呑みます。前回まで呑んでいた「２３ＢＹ木桶仕込み」とビンテージが異なって、「酒母」が山田錦から玉栄へ変わっているようです。味は・・・柔らかくなったかな？

先付けは、壷壷に葉山葵。ちゃんと山葵の香りがしてます。鶏ももの南蛮、玉子の味噌漬け、朝風胡瓜、水ナス、鈴カボチャ、トアトに水牛のモッツアレラ･チーズ。

ウナギがあるので今年始めての琵琶湖産ウナギを食す。厚みはまだまだという感じです。ちょっと時間が経っているのかお知れない、という味わい。わさび、塩。
琵琶ますのカマがあるようなので、食べておきましょう。皮の周辺、骨の周辺、美味しい。酢橘、おろし。
それに、生も食べておかなくちゃね。

あてで珍味の「たてぼし貝」。甘辛く煮付けてあります。歯応えはないようですが、淡水でも貝の味。生姜の天盛り。
新メニューになるかも知れない「地鶏丼」です。親子丼として試作したらしいですが、世間でいう親子丼ではないので、一応誤解のないように「地鶏丼（仮）」としておきます。生のむねをヅケにしたのと、炭火焼きしたモモだったかな。丼に乗せてタレをかけて、温泉玉子です。食材の構成は親子ですが、温玉を使ってもいいし生玉でもいいけど、やっぱり「とじて」欲しいねぇ。育児休暇中のマダムの「親子丼」としての許可が出てないらしいけど、茶漬けに替わってオンリストするかも？

今年もミクニ・ディを開催するらしいし・・・・。

前菜 お造りに、ビワマス 生の淡海地鶏盛り合わせ 若狭のキアラのカマ、塩焼き ハンガリー産ウサギ ヒラメの棒寿司

今日は「不老泉・23BY・山廃純米大吟醸・無濾過生原酒・木桶仕込み・酒母滋賀県産山田錦＆もろみ滋賀県産玉栄精米歩合５０％」を呑みます。

先付けには、壷々に鯛の白子の酒盗、玉子の赤麹漬け、金芯菜、フルーツトマト、朝風胡瓜、水ナス、鈴カボチャ、鶏ももの南蛮。酒盗というよりは塩辛のイメージで、塩が酒を呼ぶ味。前菜の一品に肉が入っていると、メリハリが出る感じを受ける。
久しぶりのご対面のビワマス。ズイキの上に青蛙。
ビワマスの他は勧めないという口ぶりなので、そろそろ鶏さんも生で食べるのが怖くなってくる季節なので、食べ納め適に注文した盛り合わせ。ムネ、ずり、ハツ、ささみ、白肝。
今日入荷したと言う北海道の短角牛のタンをチョビット頂きます。

アラが残っているようなので、残飯整理気分で注文。キアラは久しぶりの魚。日本料理屋なら煮付けておらうだろうけど、炭火。大根おろし。最初に「キアラのキアラ」を探してカマからほじくります。骨のしゃぶってバランバラン。手もベッタベタ。なんで残っているのか不思議でしゃーない。
前回も試食させておらった鮒寿司のディップに鮒寿司パンとチョコパンを頂く。
ハンガリーからやってきたウサギを食っておきましょう。丸一匹のようで、背肉を焼いてくれたようです。別に豆皿に肝も焼いてでてきます。臭味はないけど、もっさり。身は白身、淡白、あっさり。塩二酒類に、タスマニアペッパー。
最後に棒寿司が出てきました。頂きます。

前菜 お造りに、鰹とヒラメ、山葵、からし 鮎の風干し 鯛の木の芽棒寿司

一杯目は、「不老泉・23BY・山廃純米大吟醸・無濾過生原酒・木桶仕込み・酒母滋賀県産山田錦＆もろみ滋賀県産玉栄精米歩合５０％」。

先付けには、大豆にリコッタチーズ、玉子の赤麹漬け、金芯菜、島ラッキョウ、モッツアレラチーズ、アメーラ、胡瓜、水ナス。リコッタチーズで合えた大豆のチーズの増量を希望したいところ。
座敷の団体さんに食材を食われて、鰹とひらめに落ち着く。冬のヒラメに比べると旨味が少ないけど、やや厚めに切ってそこそこの及第点。鰹は「からし」と覚えてくれていたようです。刺身を担当している内藤君の（個人の）包丁を見せてもらうと始めて聞いた「スケナリ」という包丁。関西では見かけないけど、富山のメーカーで名古屋あたりでは有名なんだそうだ。混ぜてあります。でもチースの割合の方が高いかも？珍味としてなかなか。白身の魚なんかにも面白いかも。
珍味で「あのり（安乗）鯖の塩辛」を使ったディプが豆皿で頂きました。ベルギーエッシャロットにクリームチーズを

二杯目は「亀亀覇・皇・純米吟醸・亀の尾」を注文。残り少ない一升瓶から注いだグラスに「こぼし」分がないというので、「不老泉・23BY・山廃純米吟醸・亀の尾・酒母滋賀県産山田錦＆もろみ青森・秋田県産亀の尾精米歩合５５％」を呑み比べとサービス。

焼き魚で食べたくなったのは、目の前を通り過ぎていってしまったので、新作「風干しの鮎」を焼いてもらいました。二時間ほどの風干しだそうで、ソフト。中骨は煎餅で添えられてます。天然仕上げ（半天）の鮎。
今日も〆に棒寿司を作ってもらいます。タイと寿司飯の間に、刻んだ木の芽が挟んであります。

最後に鉄板で薄焼きをコテで造っているので、聞くと「鮒寿司の飯」だそうです。ここでもチョビット頂きます。塩気たっぷり。香りが随分飛んでいるけど、微かに残り香。さらに砕いて粉にして塩の代わりとか・・・。

前菜 長崎産よこわ 淡海地鶏白肝 宮崎産ゴールドラッシュ 北海道産ジャージー牛の熟成肉イチボ 琵琶鱒の棒寿司

さて、事前に抜栓してもらっていたのはスペインの赤ワイン「レイシス 1 1998　No.29269/40200」です。使われているのはモナストレル 40%、テンプラニーリョ 30%、ガルナッチャ30%。すこし濁りがあるようなガーネットで、最初はまだ酸を感じたけど、バランスのいい旨味のあるボディ。料理によっては渋みを感じる時もあるけど、おしなべてミディアムでタンニンも柔らか。

前菜は、壷壷に大豆にリコッタチーズ、湛海地鶏の自家製スモーク、鈴かぼちゃ、紅芯大根、人参芋、スナップエンドウ、胡瓜、水ナス、うすい豌豆、味噌漬け玉子、自家製モロミ味噌。味噌と赤ワインはむちゃにはちょっと好みではなかったが、生なら悪くはなかった。
赤ワインにチャレンジするには脂の多いのがいいかなと、よこわ。山葵の他に日野菜おろしがついてきました。思ったほど悪い組み合わせではない。鰹と悩んだ注文だったけど、香りのいいケンケンと合わせても面白かっただろうな。珍しく日野菜のオロシです。この季節にも出てくるようです。
さらに、淡海地鶏の白肝。ごま油かけ。酒にあわすの難しい一品だなぁ、焼酎ぐらいがお似合いかな。甘い白肝、こってり白肝。
焼き物で、ゴールドラッシュというトウモロコシ。甘くてジューシー。こってり脂が流されるようで、口がリセットできます。

赤ワインにはお肉でしょう、と熟成させたジャージー牛のイチボを焼いてもらいましょう。こがしニンニクソース、塩、鮒寿司の飯をジェノベーゼ風にアレンジしたもの、と日野菜オロシ。やっぱり牛肉は旨いねぇ。
鮒寿司の飯のクルトンを味見させてくれます。カリカリ。辛酸っぱいという味かな？温かいスープに浮かせれば、いいアクセントになるかもしれない。
今日の棒寿司は、ビワマスだそうで、食べましょう。作ってあるのかと思ったら、注文してから作ってくれました。寿司飯には日野菜が混ぜてあるそうです。エディブラ・フラワー。魚と寿司飯のバランスがいいのか美味しい。川魚も熟成するのかな？

お隣さんの話の流れででた、鯛のヘギと岩塩プレートが、こちらにも廻ってきました。おおきに。それに合わせて再入荷したと言う「不老泉・純米吟醸・亀亀覇　皇　無濾過生原酒・24BY・（亀の尾精米歩合５５％」を猪口でワン・カップ。目が覚めるな。
最後に、緑寿庵清水の金平糖と吉兆の胡桃。を頂く。
ほどほどに気持ちよく歩いて帰る。寒いけど心地いい。

前菜 ビワマスのお造り 串本産かつおのお造り 香川産ホワイトアスパラガス 大原野村上農園のタケノコ ビワマスのカマの塩焼き 天然モロコ二種 おまけ

一杯目は「不老泉・山廃仕込み・純米吟醸・亀の尾・無濾過生原酒・23BY・（酒母：滋賀県産山田錦６％＆もろみ：青森産（内５２％）＋秋田産（内４８％）亀の尾９４％）＝精米歩合５５％」にします。不老泉らしい。
その前に「不老泉・ノーラベル普通酒・たぶん原酒」を猪口に一杯。どっしりした旨味が湧き上がってくるイメージです。後味が苦手。普通酒という説明だけど、糖分までは添加してないと思うけど、原酒というか無調整というか・・・。

前菜には、クレソンのお浸し。うすいえんどう、一寸豆、独活のきんぴら、人参芋、紅芯大根と金時人参のマリネ、味噌漬け玉子。
運よくビワマスとがありますので、注文です。
和歌山串本産の鰹。生姜とかニンニクとかいうので、芥子で食べよう！

二杯目には「不老泉・亀亀覇・皇・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％」を頂きます。

焼いてもらった野菜は、香川のホワイトアスパラガス。今日もジューシー。
大原野村上農園のタケノコ。頑張ってお米を使って木の芽のソースを作ったそうですが、好みからいえば、木の芽そのままの風味の方が好きです。ちょっと薄かったのかな。

メニューに琵琶マスの頭があるので、行っときましょう。ハラスもつけてくれます。
ついでにモロコです。ちょっとづつ腹子も大きくなってきている。最初６匹は、いつもの業者さんから、後から３匹、湖東で釣ってこられたお客さんからの頂きものらしい。どちらも天然。味に大きな違いはないと思うけど・・・聞かれてもねぇ。

オマケに、鮒寿司の飯をつかった小豆入りの米粉ケーキ。チーズケーキ風にもっちり食感。鮒寿司ぽくない仕上がってました。焼いてしまうと独特の風味がなくなるように、いろいろ食べてきた経験から思いあす。

前菜 県産いわなのお造り 和歌山産初かつおのお造り（炙った皮） 熊本産馬レバー刺し 香川産ホワイトアスパラガス 合馬産タケノコ 田鶴農園キャベツのスープ 北海道産仔羊のもも肉 本日（いわな）の棒寿司

お酒は前回に引き続き「不老泉・純米吟醸・亀亀覇　皇　無濾過生原酒・24BY・（亀の尾精米歩合５５％」にします。三本しかないお酒も(予約分を置いといて）これで終わりらしい。

前菜には、タケノコとノカンゾウのお浸し。モロコの南蛮、一寸豆、島ラッキョウの醤油漬け、人参芋、紅芯大根、味噌漬け玉子。
養殖らしいけど岩魚のお造り。癖のない魚です。生食は初めてかな？
和歌山産の鰹だし・・想像するにケンケン。いい香り。山葵でも、生姜でも美味しい。すいた皮を炙って肴にしてくれあした。これは酢味噌をつけてくれたけど、塩で十分旨い。
もう一つ生もので、馬レバー刺し。塩ごま油と生姜醤油だけど、甘い風味のレバーだし醤油がいいように思える。噛めばほんのり甘味がでてきて美味しい。

焼いてもらった野菜は、香川のホワイトアスパラガス。美味しいけどシンプルすぎる感じ。ジューシー。
九州合馬のブランドタケノコ。
お肉を食べる前にスープ。蒸してからスープにしていると言うスープ。生クリーウで味を和らげていると言う言い方だったけど、気にならないと思うけど・・。
北海道の仔羊の「もも」を焼いてもらいます。牛さんの脂肪の肉汁とは異なる旨味のある肉汁。温度が下がっても旨味が変わらない。
比較の味見に少しだけ「不老泉・亀亀覇・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％」を頂きます。優しいコクを感じるように円やかさがあしているようです。
最後の締めに用意してくれていた「いわな」の棒寿司。

前菜 富山産ほたるいか 佐賀産こはだ 徳島産たけのこ 焼きモロコ 不老扇酒粕の粕汁 ヒラメの昆布〆の棒すし

お酒は「不老泉・純米吟醸・亀亀覇　皇　無濾過生原酒・24BY・（亀の尾精米歩合５５％」にします。旨味がグワッときて、余韻がビヨーン。口がこなれてくると膨らみのある甘味が印象的。

前菜は、ほうれん草のごま和え、紅芯大根、人参芋、味噌付け玉子、牛蒡の炊いたん、お豆さんの炊いたん、ねぎのお浸し、に自家製もろみ。

およばれした赤ワインは「ボーヌ・エグロ・１erクリュ・2006／アルベール・モロ」です。ちびちび料理に合わせてみますが、今日頼んだ料理と合うとは言い難い。果実味は弱いようだし、タンニンは柔らかいけど長くて、総じて繊細。開くのにはもう少し時間をおいたほうがいいかな？

富山産のほたるいかはプックリ。ちゃんと目玉が撮ってあります。酢味噌で食べます。もうちょっと食べたいねぇ。
佐賀産のこはだ。酢で洗ってくれてます。もうちょっと食べたいねぇ。

野菜のメニューから「たけのこ」を焼いてもらいます。すでに下湯でしてあります。下味がついているんでそのまま焼いてありますが、軽く醤油をつけてコリッと焼いてくれるのが好きですな。木の芽も散らすより、そのままの方がキレイに思いますが・・・。木の芽好きとしては、少なすぎて絶対的に香りが足りない
今日もモロコを焼いてもらいます。小さくても味はしっかりモロコ。残念だったのは「岩魚」が食べられなかったこと。

〆には、日替わり（？）の棒寿司。今日は昆布〆のヒラメです。
合わせて、不老泉の酒粕を使った、ほんのり黄色い粕汁。出汁が効いて、美味しい。

前菜（シメジと蕗の薹の炊いたん、ブリの燻製、ほうれん草のごま和え、紅芯大根、人参、フェンネル、、磯付け玉子、昆布とお豆さんの炊いたん）、自家製もろみ ヒラメの昆布〆とサワラのたたき 焼きモロコ 北海こがね（じゃがいも）のポタージュ 仔羊のアンドュイエット さわらの棒すし

お酒は「不老泉・山廃仕込純米大吟醸・木桶仕込無濾過生原酒・23BY・（麹米：滋賀県産山田錦精米歩合＆掛米：滋賀県産玉栄）精米歩合５０％」にします。呑み進めれば、穏やかな口当たり。

前菜には、たぶん合っていると思うけど、シメジと蕗の薹の炊いたん、ブリの燻製、ほうれん草のごま和え、紅芯大根、人参、フェンネル、、磯付け玉子、昆布とお豆さんの炊いたん）、自家製もろみ。田鶴さんのほうれん草を使ったのには根っこまで入っております。
小浜産のヒラメは昆布〆。メニューに昆布〆と書いていたら注文しないだろうけど、〆すぎです。ヒラメの味より昆布の味がしたら〆過ぎですよ。長崎産のさわらはタタキ・焼き霜。串に打って、炙って、そのまま切ってます。いいですねぇ。

滋賀にいる間は、川魚を食べたいものです。モロコを焼いてもらいます。
肉を食べる前に、スープ。澱粉質でトロミがついたようになってます。優しい自然な味。
入店した時に腸詰していた仔羊ちゃんのアンドゥイエットです。モツ入りの粗挽き。臭みはなくて淡白な味わいが不思議。写真では小さく見えるけど、結構でかい。
最後に、お寿司を頂きます。今日は「さわら」。出てくる前に、バーナーで表面を炙ってます。ヘギ作りの鰆を並べた寿司を炙るのには理由があるのだろうかと、後で考える。皮目炙るのならまだ理解できるんですけど・・。炙った直後は、脂が溶けて美味しいということだろうけど、身まで焼けちゃうしぃ・・。

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前菜 長崎産よこわ 天然ビワマス すっぽん 焼きアピオス ノーザンルビーのスープ 鯖棒寿司

発売中のｄａｎｃｙｕに掲載された「不老泉・山廃仕込・純米吟醸・備前雄町・２３BY無濾過生原酒・酒母（滋賀県産山田錦6％）＆もろみ（岡山県産雄町94％）精米歩合55％・23BY」を呑みます。最初は旨味がモワッと広がるのがどうもお好きになれませんが、口が慣れるとふくよかなポッテリした甘味を感じるお酒。生らしいけど、一年経ってし、瓶の最後だし、生生しさはなかった。

前菜は、えび豆・味噌漬け玉子・紅芯大根・川海老と葉牛蒡のきんぴら・クレソンの胡麻和え・空目・タラの芽・下鴨葱のお浸し。滋賀の郷土料理である「エビ豆」。
程よく脂ののったヨコワ。
冬なのにコンスタントに入荷しているという「びわます」。欠かさず注文。

気が付けば、メニューに「すっぽん」と載っているではありませんか？先日のスッポン屋で大将がスッポンをばらしているのをすっかり録画していた若手スタッフ君が捌きたい、と仕入れたというので、食べてみましょう。鶏さんを焼く時のタレを使ったタレ焼きと、塩焼の二種類。タレにはエンペラ、塩焼には肝付きです。スッポンは包丁で捌くと言うより、骨を外して解体すると聞いていたんですが、少々無理しているようで、小骨が障ります。無理やり包丁でぶち切った印象。場数踏んで頂戴。塩だけでも純分美味しいということです。特に、火の入った「肝」はいいなぁ。塩で尾の足りない時には生姜醤油がでてますが、臭みも感じないし、余分かな？いつもの川魚屋さんで仕入れた滋賀の養殖物らしい。週に三回スッポンを食べたことになった。
アピオスバター。
コース料理にでてくる、北海道のサツマイモ「ノーザンルビー」のスープ。アピオスを栽培している農家さんの。澱粉質が強いのか、スープがプルンプルンに仕上がっております。甘さが控えめなんですが、そういう芋なのかな？
〆に、鯖の棒寿司があるので、食べてみます。へぎ作りの鯖を巻いたようで、水菜（？）の漬物・ゴマを酢メシに混ぜ、千枚漬けを乗せてあります。鯖が上品で、工夫した酢メシと千枚漬けが勝ちすぎて、鯖の風味が負けちゃっている。たかが・・・されどという印象。

前菜、 大分産の赤貝 ビワマス 静岡のオニオンヌーボー 本モロコ インカのポテサラ コジュケイの焼き物

今宵は、メニューには載ってはいないけど新酒・生酒・うすにごりの「不老泉・杣の天狗・純米吟醸生原酒・高島産山田錦精米歩合５９％」です。まだ味は乗ってないけどフレッシュなピリピリ感のある喉越し。軽い苦いが残ってしまいがち。だんだん旨味が開いてきて乗ってきます。

お通しは、福豆煮、蕗と椎茸、下鴨葱のお浸し、金時人参、自家製ハム、たらの芽、紅芯大根、空豆、モロミ味噌。
二階の宴会さん用に仕入れたという大きい赤貝。目の前でじっくり捌かれるのを見てました。生の肝。赤貝らしい磯臭さがなく、お上品な味。
メニューに居つけるとワンパターンでも、頼むビワマスです。腹の部分は脂で旨い。頭も焼き物としてメニューに載ってますけど、小さいというのでお預けにしておきます。

葉たまねぎがあるので、注文。甘いタマネギ。塩。延びた葉っぱ（？）の部分が結んであります。
魚は本モロコを焼いてもらいます。一人前が何匹か聞かなかったけど、10匹と注文して置きます。小さめですがタッパに山ほどあったので、山ほど食ってあげればよかった。あまれば南蛮になっちゃうのは不憫。
インカの目覚めを使ったポテサラ。ジャガイモを潰さないポテサラはあまり経験がないので、美味しいかといわれると、分かりません。注文が通ってから和えてくれるのがいいですねぇ。
ポテサラで酒を呑んで待っていたのが「コジュケイ」という鳥さんの焼き物。味のある白身の鳥さんで、旨い。けど小さい、で立派なお値段でした。

前菜、別皿に田鶴さんのすぐき 長崎のよこわとビワマス 青森のアピオス 蝦夷熟成豚肉 鯛の棒寿司

今日は「不老泉・亀亀覇・純米吟醸・亀の尾精米歩合５５％」を呑みましょう。穏やかに落ち着きを見せるお酒。

前菜、ゴマ豆腐、皿には、下加茂ねぎの葉のお浸し、トマト、胡瓜、酢漬けエシャロット、空豆、紅芯大根、鈴かぼちゃ、ごまめ、味噌漬け玉子、自家製もろみ。白いゴマ豆腐は良く晒してあるようで、ゴマ豆腐とは思えないし浸したお出汁が旨いや。それにしても、もう空豆だよ。
田鶴さんのでかいすぐきのつかり具合の差のある二種類を食べ比べ。どっちも酸っぱくない。

よこわがいいと言うし、今年初めての入荷のビワマスも食べたいし、しっかり注文。脂の乗りがいい加減のヨコワでした。脂の乗りはまだまだこれからだけど、癖のないビワマス。残念ながら、頭やカマは捨てちゃったらしい。
北海道のアピオスは、見かける商品の倍くらいの大きさ。少し栗のような香りもするし、ホクホク。バター付き。
ジビエも一通り食べてきたので、たまには豚さん。豚なのに牛さんのようなミルキーな脂。白いご飯でバクバク食べたい衝動にかられる。
本日の棒寿司が「鯛」です。食べましょう、食べましょう。肉厚の鯛。寿司飯には青菜？山椒？

先付け（サワラの燻製、四角豆、ラデッシュ、セロリ、白菜、菜の花、人参、鈴カボチャ、紅芯大根、胡瓜、モロミ）、泡 焼きアピオス、バター ミンク鯨鹿の子 鮒のカルパッチョ 焼き海老芋 ふぐの焼き白子、粉からすみ フランス産山鳩、肝、肺、ずり、心臓 アジの棒寿司 酒粕アイス

新酒が出来上がっているというので「不老泉・純米吟醸・滋賀渡船　しぼりたて新酒・滋賀渡船６号精米歩合５５％・７号酵母」で呑んでみましょう。新酒らしくアルコールが舌で暴れる印象があるけど、フルーティーな香りも口の中で広がるし、甘さも味わえる。喉越しがややマッタリ。

先付けですが、火を通したんが増えたようです。白菜、菜の花、セロリ、四角豆が茹で（煮て）あります。白菜のたいたんだけは温かい方が嬉しいね。
新酒とともに、泡がやってきたみたい。置いておけば粟が消えるようにダレてくるのかと思ったら、段々固まってきます。固化してるみたい。最初はツンとアルコールを感じるけど、徐々に抜けていくようです。

アピオスにバター。
最近食べてないなぁ・・と、ミンク鯨の鹿の子。生姜と醤油。
鮒のカルパッチョを作ってあるというので、食べてみよう。言われるとほとんど断ることがないのです。寄生虫とかに配慮して、いろいろ手を加えて数日処理を行っているようで、食べてみるとハムのような味。生というカルパッチョのイメージとは違い、浅く燻製にしたという感じを受けます。水菜？ディル？葉物と合います。
今年から揚げずに、焼いた海老芋。もっと味を含ませて欲しい。なんだかネットリ感も足りない印象。半分食べてからの写真でした。

フグの白子と書いてあるんで、注文。自家製のサワラのカラスミをパウダーにして添えてあります。香りはいいけど塩分は物足りないので、塩を出してもらった。
今年最後のジビエで、フランスからやって来た山鳩を焼いてもらいます。肝、肺、ずり、心臓も。肺が面白い噛み応え。焦がしニンニクのソース、タスマニアペッパー、塩。森鳩に近い味で、美味しい。
メニューに「本日の棒寿司」というご飯メニューが増えているので、注文。今日はアジでした。
酒粕のアイスを出してくれます。酒の香りは随分と控えめになったようで、言われなきゃ分からないレベルだと思う。

前菜 氷見産寒ぶり 鯨鹿の子 秋田産はたはた(ぶり子) 十勝産ひぐま・ロース ビワマスの棒寿司

一杯（グラスで一合？）目は「不老泉・山廃純米吟醸・中汲み・山田錦精米歩合５５％」です。濃縮したような甘味がガツンと感じて、ずっしり。少々くどく感じます。

前菜は、菜の花、鈴カボチャ、紅芯大根、姫大根、エシャロット、牛蒡、胡瓜、トマト、芽キャベツ、ベビーリーフ、諸味味噌。

今年初めて入れたという氷見のブリをお造りで。紅蓼、山葵。辛味大根もつけてくれます。
ミンク鯨の鹿の子。生姜。
秋田直送のはたはたを焼いてもらいます。ブリコが弾けてます。しっとりレア加減。酢橘、おろし
久しぶりに十勝のヒグマを焼いてもらいます。やっぱり筋が強く残りますな。ニンニクのソース、タスマニアペッパー。塩。

最後に、ヒグマに合わせて味見で「不老泉・山廃仕込純米酒・生原酒・（たかね錦？）精米歩合６０％」を出してくれました。まだ新酒は出ていないだろうから一年物の生原酒ですが、まだまだアルコールが残った荒い感じで、そのせいか後口が焼酎風です。まだこれから火入れして三年寝かして出荷する原酒だそうです。

ビワマスの棒寿司を団体さんに作って、残っているというので、遠慮なく頂きましょう。切り身にしたビワマスで作ってあります。二杯酢で漬けたって言っていたかな？十分。一緒に出てきた京番茶が一層美味しい。
焼き鳥屋が軍鶏丼を止めちゃったので、ここで親子丼始めようってか！？大歓迎です。

前菜 大根のステーキ ぶりかま

「不老泉・大吟醸・斗瓶囲い（たぶん兵庫県産山田錦精米歩合35％）」です。7BYだったか７年熟成だったか忘れちゃいました。裏ラベルを見るのも忘れた。注意力散漫な夜です。

だんだん見劣りするようになる先付けから、玉子が消えた。もろこ、鈴カボチャ、紅芯大根、胡瓜、トマト、水菜のナムル、ブロッコリー、菊花。
源助大根を炊いて、焼いてます。ネギ・ゴマ。なんだか旨い。
思ったほど、空腹じゃないのが分かって、旨そうなジビエも気になるところですが断念して、ブリカマの塩焼。北海道産らしい。（食べないけど）皮はパリパリ、身は程よく脂が落ちて、やっぱ旨い。

フランス産森バト

チャンポンで日本酒を呑む気になれないので、赤のグラスワイン・ヴァル ド ロワールの「メルロー・カベルネ／アベイ・サンテ・ラデゴンデ」。軽い。

二羽入荷したとかで、一羽は毛がついたままの状態でおりました。で、遺影を撮っておきます。
値段も聞かずに電話で注文したけど、ここで一番高い価格でしたね。綺麗な色に焼き上がってます。心臓・砂ずり・？・肝。鮮血したたる肝でした。塩とタスマニアペッパーですが、むちゃ的には何もいらないほど旨みの強い鳥さんでした。いままでここでいろいろ食べたジビエは、旨いながらもソースで食べればより旨いんではないかと思うのですが、日本料理風に言って、手を加えない方が素材の味が楽しめるのではないかと思うほどでした。

あまり梯子をしないんですが、森バトに前髪を引かれて、連夜の蔓ききょうでした。

前菜 宮城産くもこ 宮城産戻りかつお 海老芋 カボチャのスープ 蝦夷ライチョウ

一杯目は「不老泉・23BY・山廃純米大吟醸・無濾過生原酒・木桶仕込・（酒母：山田錦6％＆もろみ：玉栄94％）精米歩合５０％」にします。

前菜の盛り合わせには、味噌漬け玉子、ささげ、エシャロット、庄内子芋、隼人瓜、ミニトマト、菊花、鈴カボチャ、酢漬け紅芯大根、胡瓜、もろみ味噌。ささげの名前には冠が付いていたけど忘れた。黒ささげ？胡麻和えです。子芋は炊いてあります。

綺麗な雲子。ネギ、唐辛子入りのおろしは、雑っぽい。旨いんだけど、唐辛子が入ると酒の風味が分からなくなりますなぁ。
戻り鰹は脂ぽいということではなくて、まだまだモチモチの食感。薬味の山葵はそういうことだと思う。雲子もカツオも宮城産だけど、風評なんかにひるまないぞ！

二杯目は「不老泉・22BY・純米吟醸・山廃仕込・滋賀渡船６号・火入・（酒母：山田錦6％＆もろみ：渡船６号94％）精米歩合５５％」です。

富田林の乾さんが作る海老芋を炊いてから、焼いたもの。柚子に塩。まだネットリ感は弱いようですが、海老芋の旨みは十分。部分的に塩が気になりました。脂で上げた方がより旨味が乗るかな？
焼き物の前に、コースで出てくるスープを注文します。生クリームの渦があるんですが、写真の前に混ぜちゃいました。寒くなると暖かい物が、あるといいなぁ。
一羽だけ入荷したという蝦夷ライチョウをメインの焼き物。脂っぽさは少なく、ヘルシーで淡白な白身。癖のない品のいい鳥さんでした。

前菜 生シシャモと戻り鰹 加賀蓮根 安納芋 ペルドロー・グリ 自家製鹿肉カレー

今宵のお酒は「松の司・2011　CLASSIC・大吟醸・東条山田錦秋津（特Ａ地区）特上米精米歩合３５％・自社保存株酵母・限定345/1500L」にします。洋梨のような香りと微かな甘味で障りのない軽い喉越し。料理とのマリアージュを考慮すれば、水より軽い水のよう。

前菜の盛り合わせには、味噌漬け玉子、ミニトマト、菊花なます、鈴カボチャ、ヤングコーン、胡瓜、ビーツ、庄内子芋、スグキ菜、ベビーリーフ、もろみ。それに自家製のマスタード入りの野菜のピクルスが別の小皿。マスタードのせいか、酢の酸っぱさが意外と後に残ります。イギリスの漬け物的一品ということなんでしょう。
とにかく今日は「シシャモの生」です。それだけではと戻り鰹。シシャモは「昆布〆」と「酢〆」の二種類。山葵、生姜、醤油、ポン酢。ポン酢か山葵醤油が好み。でも、どちらも〆過ぎの印象。思っていたより淡白だけど、醤油には（〆てあるのに）脂が浮きます。

野菜も取らなきゃと思うのですが、野菜らしい緑は少ない。なんだか食べるものも決まってきている。まず「加賀蓮根」。
安納芋はバター付き。

先日、控えたジビエは「ペルドロー」で、より美味しいらしい「グリ」ちゃんを注文。癖が無いのに味が深い。旨い鳥だと言えましょう。

悩んだ末に、〆はカレー。ん？ちと焦げ付いたのかな？

途中でやってきていたのは、小中学校の同窓生の「よしこちゃん」でした。２年半前にオムライス屋でばったり会った以来かな？なかなか、本人だという自信が無くって妙な顔をして見つめてしまったけど、向こうは、入った時から気付いていたようです。ご夫婦で食べて、さっさと食べて帰るので「早つ！」と・・・。コース料理だったみたい。コースの最後はマキノの栗ご飯。確か、小学生の頃、学校からマキノに栗拾いに行ったような記憶がある。

前菜 生シシャモ 北海道産山キジ スコットランド産ライチョウ 淡海地鶏白肝パテ

今宵のお酒は「松の司・2011　CLASSIC・大吟醸・東条山田錦秋津（特Ａ地区）特上米精米歩合３５％・自社保存株酵母・限定345/1500L」にします。封切直後に粗っぽさを感じたけど、酸味が落ち付いてくると優しく感じるようになる。すっきり爽やか。

前菜の盛り合わせには、味噌漬け玉子、ミニトマト、菊花、鈴カボチャ、胡瓜、ビーツ、赤大根、もろみ、マグロの炊いたん。マグロは賄いようだと聞きましたが、少々魚臭さが残ってますな。
生のシシャモがあるというので焼いてくれます。焼くんだったら「生」である必要はないかなって味。いつか「刺し身」で食べてみたい魚です。

今年もジビエが入荷し始めたということで、先ず「北海道産山キジ」を注文です。暑い脂が黄色い程だったというけど、炭火で落ちたようで、思ったより淡白に感じる。肉の味は美味しい。フルールドセル？毛が抜きづらかったようで、毛穴が残っていて、嫌いな人には厳しい見た目。
屋や黒っぽくて野性味ある色合いのライチョウを続いて食べます。苦味というか燻製のようなコクがあって、好き嫌いが出る味。塩、タスマニアペッパー、杏の酢だったかな？
ついでくれてるお酒が残っているので、「白肝のパテ」を肴に呑む。パンは四種類。プレーン、チョコ、南瓜、トマトバジル。

まだまだ魅力的な季節ならではの食材があるのです。
先日の蔓ききょう×三國×さ々木の裏話を聞く。食べなくても、裏話で楽しめりゃ十分です。

前菜 焼き霜のカマスと秋刀魚のお造り だだ茶豆 安納もみじ芋 淡海地鶏ももの塩焼 乳飲み羊のバラ 淡海地鶏の焼き鶏丼 煮栗二種、もみじ饅頭

今宵は「喜楽長・平成２４年全国新酒鑑評会金賞受賞・大吟醸・山田錦精米歩合40％」です。フルーティで軽い甘味。爽やかな喉越し。

ごちゃっと盛り込まれた先付けの野菜は、頂き物という古伊万里の鶴のアワビ皿に、タマネギ、黄ミディトマト、コリンキー、鈴カボチャ、紅オクラ、スグキ菜、ヤングコーン、エシャロット、水茄子、黄人参、黄色ビーツ、紫菊なます、子芋、冬瓜、四角豆、玉子の味噌漬け、自家製もろみ。ほとんど生野菜ですから、どうこういうものではないんですが、仕事をした中では子芋さんがいい味。
今日が最後のビワマスかなと思っていたのだが、入荷なし。で、焼き霜のカマスと秋刀魚。エディブルフラワー。秋刀魚にはネギ生姜。紅蓼に山葵。紫（黒）人参のウサギ。
野菜で、焼き枝豆。生の莢の両端にハサミを入れて、端から蒸気が漏れたら出来あがりだそうです。詩を振って出てきます。なんだか小さいね。
今年初入荷という安納芋。バター添え。

久しぶりに淡海地鶏で、もも肉を焼いてもらいます、オス（手前）とメス（奥）とを焼いてくれます。肉はオス、脂はメスの方がいいかな？一長一短。
最後の一杯に、秘蔵のノーラベル「不老泉・純米大吟醸・兵庫県山田錦精米歩合35％・10BY」を出してもらいます。フルーティな香りは十分残っていて、甘味が深い。くどい甘さではないけど、蜂蜜のようなコク。
ハンガリー産の乳飲み羊のバラ。骨の周りが旨いというけど、やっぱり肉が美味しい。
今日一日、ご飯を食べていないこともあって、焼き鶏丼。香の物のひとつ、田鶴さんの柴漬けは癖になりそうな酸っぱさ。ネギと刻み海苔。瀬田の大萱産のミルキークィーンだそうです。初めて聞いたけど、もっと押してもいいんじゃない？毎日お店で精米しているそうだ。甘辛いタレが絡んで美味しい丼。でも、親子丼熱望。

頂き物という広島の銘菓「もみじ饅頭」の「つぶあん」を頂くわ、試作品の栗の渋皮煮（醤油味とラム？ベース）を頂くわ・・。

前菜 イワトコナマズの洗い、山葵、辛味大根 バターナッツ南瓜 山科ナス 紅乙女、バター びわ湖ウナギの塩焼、岩塩、山葵 ピュアホワイトの冷製スープ 蝦夷鹿の肩ロース、藻塩、タスマニアペッパー、黒ニンニク

前回は「生原酒」だったものの「火入れ」。「不老泉・山廃仕込・純米吟醸・備前雄町・火入酒・酒母（滋賀県産山田錦6％）＆もろみ（岡山県産雄町94％）精米歩合55％・23BY」を呑むます。開封一発目です。生原酒のパンチは控えめになって、落ち付いた感じだけど、こちらの方が穏やかで好み。

前菜のサラダには、レディトマト、紅オクラ、朝風胡瓜、金芯菜、水なす、緑人参、ビーツ、コリンキー、鈴カボチャ、エシャロット、赤タマネギ、茗荷・・・玉子の味噌漬け、諸味味噌。覚えきれないのです。

初めて仕入れたナマズを頂きましょう。webの写真で見る体班から「いわとこなまず」と思われます。「あらい」で出してくれます。お造りでは二年ぶり。歯ごたえのないグニュンとした身だけど、淡白でも旨みがあります。皮に臭みがあったそうですけど、臭みはない。２０１０年２月１８日には先斗町の炭火焼のお店で焼いてもらってますな。
鮮やかなオレンジ色のバターナッツ南瓜。
賀茂ナスがないということなので、京野菜の山科ナス。山科の三条商店街で軒下にバルーンとなってぶら下がっている茄子です。トロンと砕けて旨みじんわり。
サツマイモの紅乙女。水分が少ないようで「ボソッと」と「ホクホクと」の中間。蜜芋ほどの甘さもなくほどほど。バター添え。

大き目の鰻が入っているので、欠かさず食べます。白焼き。大きいのが必ずしも美味しいとは言えないかもしれないけど、弾力感もあって脂もあって、旨いと思う。塩と山葵。
肉を焼いてもらう前に、コースで出しているピュアホワイト（とうもろこし）の冷製スープをお願いします。蒸したトウモロコシだそうで、甘さしっかり。和風ベースだそうだ。
最後に、蝦夷鹿。大阪のフレンチのシェフが、関西（たぶん丹波？）の鹿はいらんけど、蝦夷鹿なら使う、と言っているのが思い出される。塩、タスマニアペッパーに黒ニンニクのソース（ピュレ？）。不思議と黒ニンニクが脂を押さえてくれるような気がします。

突き出し、グリーンアスパラの豆乳豆腐、味噌漬け玉子、自家製もろみに朝風胡瓜・鈴カボチャ・エシャロット・紅おくら・金針菜・水なす ビワマス 蝦夷鹿スペアリブ 十勝産ひぐまのロース

前回と同じく「不老泉・山廃仕込・純米吟醸・備前雄町・無濾過生原酒・酒母（滋賀県産山田錦6％）＆もろみ（岡山県産雄町94％）精米歩合55％・23BY」を選んでもらいます。キリットしたお酒と言うオーダーで選んでくれます。

前菜のサラダには、蕪、朝風胡瓜、モロッコ隠元、パパイヤ、金芯菜、ロマネスコ、ピュアホワイト、緑なす、黄人参、ビーツ、コリンキー、鈴カボチャ、黄ズッキーニ、島ラッキョウ、葉野菜、玉子の味噌漬け、諸味味噌。

今日は1.7キロというビワマス。メニューの有れば頂きますよ。鈴子も大きくなってきたそうです。
珍しい所で蝦夷鹿。スペアリブです。脂も肉も臭みは無いし、旨みたっぷりの鹿肉。日本酒を呑んでいるけど、とても美味しく日本酒が合う。でも、白いご飯も欲しくなる旨さ。
続いて、珍しいヒグマ。脂分の少ないロースで筋肉質な味。偶然に筋があたったのか硬い部分もありますが、ヘルシー感たっぷりの肉の味。珍しい物を頂いて、近所話をして帰ります。

突き出し ビワマス、焼き筋子 賀茂ナス インカの目覚め 琵琶湖産天然ウナギ 蝦夷豚のベーコン

一杯目には「不老泉・山廃仕込・純米吟醸・備前雄町・無濾過生原酒・酒母（滋賀県産山田錦6％）＆もろみ（岡山県産雄町94％）精米歩合55％・23BY」を選んでもらいます。幅のある味に甘さが乗ってキリットした口当たり。

サラダになりきった前菜。蕪、朝風胡瓜、モロッコ隠元、パパイヤ、金芯菜、赤万願寺、ロマネスコ、赤オクラ、紅人参、ビーツ、コリンキー、鈴カボチャ、花蔓紫、葉野菜、玉子の味噌漬け、諸味味噌。ドレッシングもかかっている。むちゃは、切っただけの野菜よりは仕事をした料理がいいな。

電話をした時に確認しているので「びわます」。今日はオスだったようです。
後から筋子の焼いたんが出てきました。珍味。
賀茂ナス。シンプルに塩。
インカの目覚め。いつものバター。

二杯目は「（銘柄なし）山廃仕込・、無濾過（生）・酒母四段（アル添なし）・山田錦（規格外）精米歩合65％・23BY」にしてみます。最初に酸っぱいと言われたけど、混じり合った味の中に少々酸っぱさがあるようです。30年ほど前の山廃って（もう少しコクや厚みはあったけど）こんな感じだったんではないかと・・・・。

電話で確認していた「琵琶うなぎ」。小さめなのが残念。塩と山葵。
最後に前回美味しいと言われていたベーコン。これだけでは塩気が気になるんで、料理の具材として使った方が・・・急に思いつくのは、チャーハンとかパスタぐらいだけど。この脂っぽい二品には酒母四段はいい組み合わせ。酸っぱさが気にならない。

突き出し、グリーンアスパラの豆乳豆腐、味噌漬け玉子、自家製もろみに朝風胡瓜・鈴カボチャ・エシャロット・紅おくら・金針菜・水なす ビワマス ビワマスの塩焼（頭・肝・筋子） 蝦夷豚アンドゥ・イ・エット

お酒は一番すっきりしたのを勧めてもらって「亀亀覇・純米吟醸・亀の尾精米歩合55％」と致します。

先付けのお皿が小さくなったし、一品減った気がするなぁ。始めてなのは薄い翡翠色の豆腐。穂紫蘇が効いていい味。

あるなら注文するべきの「ビワマス」。飾りの金魚草は本来中央に乗ってます。ダブルサイズで注文しちゃいました。
あまり注文が無いというけど、頭も大切、食べちゃいましょう。メスだったので、筋子と肝も焼いてくれます。思ったほどの粒粒感のない卵でしたが、好き。カマは少なめだけど、一応ビワマスのビワマスを取ったんだけど、記録し損ね。ちょっと立体的な骨でした。それほど多くの肉が頭の周りに有るわけではないけど、じわっと滲む脂がとてもいい。

まだ食べていない蝦夷豚アンドゥ・イ・エットも行っちゃいましょう。割れてますけど調詰めのソーセージ。豚の内臓や頬肉や肉などがザクザクと詰められてます。ツナギという物が混じってないようです。下処理もいいようで、臭みもありませんし、スパイスもいい加減で決まってます。

先付けには、壺壺に玉子豆腐、琵琶湖産ゴリの南蛮にブドウの新芽、玉子の味噌漬け、諸味味噌に朝風胡瓜・赤オクラ・金芯菜・島らっきょう・水茄子 天然琵琶ます 炙りはも、梅肉・山葵・塩 琵琶湖産小鮎の塩焼・スダチ カチョカバロ（焼きチーズ）と自家製パン 南瓜の炭火焼・バター 北海道産山キジ(山鳩)の炭火焼、心臓・肺・肝 鱧寿司・鱧スープ

今宵のお酒は「田酒・純米吟醸・百四拾精米歩合５０％」にしてみました。おやぁ？一杯目で苦味は感じるし、酸味を感じて味は薄っぺらくバランスが良くないし、全く田酒らしくないなぁ。３０分くらいしてから、硬さが取れたのか、ようやく苦味が消えて、味が乗ってくる。とはいえ淡麗ですっきりしたお酒。だからと言って、チーズやジビエに合わないということはなかった。

先付けには、鶏出汁を使った（？）玉子豆腐だったかな。かなり美味しく仕上がってます。振り柚子もいい香り。小さいけど呼吸魚になったゴリは南蛮。葡萄の間引いた新芽が添えられてます。

さて、今日も入荷があったのはラッキーと「ビワマス」。滋賀にいる間に、食べられる機会があれば食べて逃したくないですからねぇ。宴会のお客さんもラッキーです。あればと思った頭やカマは捨てちゃったそうだ。残念。
昨晩出なかった鱧。いい感じに炙られてます。魚の脂ですから、冷めても旨みが残るようです。落としにしても、キンキンに冷えちゃ旨みが出ませんから問題外ですけど、熱々を急いで食べなきゃとは考えないようにしてます。韓国産かな？
宴会用に大量の鮎を焼き始める前に、どうしますかと聞かれて、注文しちゃいました鮎。珍しく「蓼」なし。むちゃはスダチも必要としないのでいいんですけど、ある方が見栄えがいい。スダチとか添えられていると、食べる前から絞りかけるお客さんを見ると、思わず顔をしかめるタイプのむちゃであります。

「かぼちゃ」と注文したら「カチョカバロ」が出てきました。嫌いじゃないからそのまま食べますが、パンが多かったかな？白と黒との違いは・・・聞かず。
で「かぼちゃ」。かぼちゃは芋だなぁと思った次第。
メインは北海道産山キジ。今日、また７羽届いたそうで、下処理が大変だったそうだ。二時間近く格闘して毛をむしっていたそうですが、宴会さんも消費してはります。夏は脂が少ないようで、肉の味がよくわかります。

宴会さんの残りを出してくれたのが、白い鱧寿司と鱧スープ。欲を言えば、寿司飯がちと多いけど、鱧の旨みが感じられて美味しく頂きました。スープは濃厚でしたが、粒柚子（？）が効いて旨い味。三つ葉と大黒シメジだったかな。

メニューに「鯉のカルパッチョ」というのが消されてましたが、気になるなぁ。次回は蝦夷豚ベーコンをと、勧められて、カルボナーラと言いそうになった。

お通し 淡海地鶏の盛り合わせ（オスとメスのムネ、ムネとササミの間、砂ずり、心臓、肝） 焼き霜の鱧、山葵、梅肉、塩 ピュルゴー家のルーアン鴨 とり茶漬け

今宵は「松の司・2011(H23BY)・純米吟醸・本生・竜王山田錦（環境こだわり農産物認証）精米歩合50％・自社保存株酵母・限定584本（1.8L換算）」にしました。最初はスパイシーなニュアンスも感じたけど、シャープな香り。味わいは軽やか。

付出しは、壺壺にホワイトアスパラガスのブランマンジェ・柚子油にとんぶり。チョビット舐めたくらいでは味が分からないけど、バクっと口に含めば、確かにホワイトアスパラの香りだ。タケノコとウスイエンドウの煮凝り、自家製の諸味味噌には、胡瓜、鞘大根、鈴カボチャ、赤オクラ、金芯菜、水茄子。いつもの玉子の味噌漬け。
淡海地鶏の生を盛り合わせて貰います。ササミが切れたということで、オスとメスのむね肉。ムネとササミの間の肉（詳しくないのでよく分からない）。砂ずり、心臓、肝。一番好みなのは砂ずり。
鱧を串に打って焼き霜。炭火で炙るのかと思ったら、炭火プラスバーナーでした。火を入れた鱧は、暖かいうちに食べるのが一番。熱が加わって脂が溶け、ジューシー。目立たないけど胡瓜は「雨蛙」。山葵＋梅肉＋塩がいいというけど、梅肉に塩気があるのに足さなきゃいけないとは、ちと不思議。

いろんなジビエがメニューの載っているので、食べた記憶もあいまい。食べた記憶が怪しいので頼んだピュルゴー家のルーアン鴨でしたが、日記を遡れば、やっぱり食べてましたね。塩とタスマニアペッパー。皮の脂も、肉も、美味しいや。そんな鴨に松の司が素晴らしい。鴨に合って味の幅が広がって旨さ際立つ。

〆に出汁茶漬け。鳥さんは生でもタタキでもなく、焼いてます。鳥ガラ出汁（でしょう）をかけて・・旨いスープに地鶏の脂分が旨い茶漬けです。

先付けで、初めてのは「紫アスパラガス」。生食可能なアスパラガス。今日行ったドクターに寄れば、有機野菜のサラダというのが寄生虫のリスクが高いような口ぶりでした。鯉や鮒は普通なら大丈夫といういい方。

初お目見えの「ウサギのテリーヌ」は肝やらなんやらかんやら、いろいろ入っているようです。ユルユルで箸では掴みにくい程です。洋食なら気の利いたソースが付いてるんでしょうが、シンプル。ストレートに味が伝わってきますが、思った以上に大人しい味でした。いつもシンプルな盛り付けなんだけど、はりきった野菜とトマト。レストランサイズのテリーヌに、ちと不満。
盛り合わせには、三種。今日は「おこぜ」を入れていたらしいけど、既に使いきったようです。勝浦の生マグロ。

大アサリも今シーズン初めてですかね。１０センチ弱と言ったところかな？大きいので、アサリってこんな味がするんだぁと再認識できる。
最後にお肉でアニョー・ド・レのももを焼いて貰って、後はだらだら過ごします。

アラカルトで

お通しが、玉子の味噌漬け、長芋豆腐、淡海地鶏の自家製ハム、田鶴さんのワケギの黄身酢和え、自家製もろみに胡瓜・黄人参・生空豆・大根・水茄子・鈴カボチャ・島らっきょ、金芯菜 天然シマアジのお造り 香川産ホワイトアスパラガスの焼き物 ビュルゴー家のルーアン鴨 ハンガリー産乳飲み羊のもも

一本目には、「火入れ」で落ち付いた感じという「不老泉・山廃仕込み・純米吟醸・無濾過生原酒・滋賀渡船・火入れ・酒母滋賀県産山田錦精米歩合55％：もろみ滋賀県産渡船６号精米歩合55％」を呑んでみます。ガツンと来ます。味の幅もあるし、ヒキも強い酒。

お通しの盛り込みには、いつもの定番に加えて、自家製の鶏ハム。脂っぽいコクには不老泉はいいようです。水茄子は和歌山からだそうだ。水茄子と読んだら泉州に農家は怒りそうだ。

今日も「さくらます」は芸が無いなぁと「しまあじ」を肴でチョイス。熟成感より新鮮さを感じるシマアジでした。あしらいの透明なのが「プチプチ」。海藻のぬめり成分からできた麺。無味無臭ですけど食感はブツブツ。、
野菜は、ホワイトアスパラガスを焼いてもらいます。フライパンでグリルした洋食の姿をみていると、焦げちゃっているのは惜しい気がするなぁ。食感はアルデンテ風の食感で、甘味が完全に出ているとは言い難いかな？

二本目には、人気者でそろそろ蔵にも在庫が無くなる程とか言う貴重な「杣の天狗・純米吟醸・生原酒・木槽天秤しぼり・高島産山田錦精米歩合60％」を呑んでみましょう。うすにごりのお酒ですが、幾分すっきりした印象を受けますが、しっかりどっしりとした酸味のある旨みが前面にでてくるお酒。

まだ食べてないジビエがあります。来るたびに新メニューとして増えてる気がするけど、ルーアン鴨です。ゲランの塩とタスマニアペッパー。今日の鴨も焼き右具合が宜しいようで、ジューシーで柔らか。
もう一つ、乳飲み羊も焼いてもらいます。ゲランの塩とタスマニアペッパーに加えて、金山時味噌。今までにない酸っぱい味噌。癖のない肉質。

ちょびっと「不老泉・山廃仕込み・純米大吟醸・無濾過生原酒・木槽天秤しぼり木桶仕込み・22BY・酒母滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ滋賀県産玉栄精米歩合50％」を呑ませてもらいます。5％でも磨いた差が感じられるお酒。味のパンチは遜色ないけど、呑んでからがくどくない.

前菜（長芋豆腐、野蒜・酢味噌、諸味味噌に空芯菜・鈴かぼちゃ・エシャロット・紅芯大根・黄人参・味噌漬け玉子・胡瓜） サクラマス たけのこ 熟成蝦夷豚のバラ ビュルゴー家のシャラン鴨 味見で、田鶴さんのスグキ漬けの菜っ葉、豚さんのチーズ「スカモルツァフミガータ」

今宵は「松の司・2011(23BY)・木桶仕込生もと純米無濾過生原酒・仕込み19号・竜王町産山田錦ふゆみずたんぼ米（『冬期湛水不耕起栽培』：環境こだわり農産物認証：栽培期間中化学肥料除草剤不使用）精米歩合65％・酵母無添加・限定750本/720ml にします。アルコール18％の原酒。少々粗っぽさを感じます。香りはまだ開いてないようなイメージ。温度や空気とのなじみで味が安定してないようです。難しいお酒。

ほぼ同じ内容の先付けです。妙に肌理が細かい長芋のお豆腐。玉子が入っているそうで、玉子豆腐に似た食感だったんです。張ってある出汁も玉子豆腐風。

今日も食べたくなるサツキマス。腹と背の二種類。いい脂。山葵いっぱいだけど、足りないくらい。土筆二本、桜の生人参。
福岡だったかなのタケノコ。味付けタケノコを炙ったん。

初めての食材があると食べたくなるのはサガというもの。育成期間も長いし、熟成期間も長い「蝦夷豚」です。「豚」です。ブログで見てはいましたがずっと「鹿」と思ってました。裸眼ではその程度の視力です。コリっとした脂、シガシガ噛んでいるとジワジワ溶けて美味しい。ナッツのような燻製の香りがすると聞いたけど、分かりません。そんな癖があるようには思いませんでしたね。塩とタスマニアペッパーですが、塩が旨みを増します。シガシガしながらペッパーを口に入れる。てな感じがいいように思う。珍しい「杏の酢」を手塩に出してくれます。濃厚な香りですが、悪くありません。バルサミコやサバのように使えますねぇ。隠れて見えないけど、アバラ骨つきなので、しゃぶります。
続いて、初めての「ビュルゴー家のシャラン鴨」というのん。見にくいけど、鴨からジュが流れ出ています。ジューシーで柔らか。焼き具合も素晴らしい、旨い鴨でした。塩で十分旨いけど、残しておいたアンズヴィネガーにも合います。これも骨まで。

今日は遅くに入店したのでカウンターの最後の客になっちゃいました。で、スグキの下拵え（？）をしているので、葉っぱの部分を一口。それに豚さんの燻製チーズ細工の「スカモルツァフミガータ」もひとかけら。塩っ気のある燻製の香りで、もそっとした食感。優しいミルキーな味。焼けばどうなるか気になるけど、注文は自粛。

最後まで長居したので、お店の掃除を見ることができます。コンロもバラバラにしてクリーニング。どこの店でもそうなんだろうけど、毎晩大変だ。

厳選してオーダーする。

先付け 春キャベツのポタージュ サクラマス インカのめざめ 本シシャモ バスク・純血種キントア豚・骨付きリブロース

お酒はお任せにして「不老泉・山廃純米大吟醸・無濾過生原酒・木桶仕込・22BY・酒母滋賀県産山田錦精米歩合50％＆もろみ滋賀県産玉栄精米歩合50％」です。味の多い不老泉ですが、これはすっきり繊細な方です。

先付けには、自家製の諸味に、胡瓜・黄人参・紅芯大根、ばってん茄子、きんしん菜、雪うるい。味噌漬け玉子までは定番。はたけ菜の辛子和え、ウナギの棒寿司。「ばってん」というから熊本なんです

上賀茂の田鶴さんの春キャベツのポタージュです。暖かいメニューがアラカルトで食べられるのはエエことです。冷めにくい深皿なら言うことなし。パコジェットの威力かな？目の前にコースのデザートの酒粕アイスがありますが、新しいアイスを試作中とのこと。できれば、暖かくなってからデヴューさせて頂戴。冬の〆に冷たいデザートは、思い切りが必要だし・・。
魚に珍しい「さくらます」と書いてあります。食べちゃいたいモード全開だ。大間さんだとか。海のマス。ちょっと身は崩れ気味だけど、良い脂がたっぷりで美味しい。サーモンの脂はえづくろしいけど、マスはまだ美味しい年頃。脂が乗っているだけに山葵は、余るくらいたっぷり出してほしいね。
この季節食べたい「本モロコ」が売り切れのようで、「本シシャモ」。小さいメスと大きいオス。モロコの季節も短いんで、食べられないとなんだか焦る気分。
取り忘れたのが「インカの目覚め」

せっかくですから、バスク豚のキントア種というのを食べておきましょう。
肉に合わせてくれたのが、旨みの増した「不老泉・山廃純米吟醸・中汲み・山田錦精米歩合55％・22BY」で、原酒とは書いてないけどアルコールが１７度もあります。

もうもうたる煙と滴り落ちる脂で燃え上がる炎。豚さんが焼かれております。炭火焼いてからオーブン。最後に食べやすく切り分けて出てきました。コリっとした脂。塩とタスマニア・ペッパー。流石に生野菜が欲しいところ。脂ばかりでなく肉にも味がしっかりあるようです。最後に骨の周りの肉にかぶり付いて完食。

まだ、ウサギとか、シャラン鴨とか・・・メニューに残っております。

厳選してオーダーする。

先付け 紅はるか 海老芋、一寸豆 ハンガリー産乳呑み羊の「うで」肉 フランス産雛鳥（半羽）

一杯目は「杣の天狗・純米吟醸・生原酒・木槽天秤しぼり・高島産山田錦・・・」です。うすにごりのようです。

先付けには、自家製の諸味に、胡瓜・黄人参・紅芯大根・きんしん菜、雪うるい。味噌漬け玉子までは定番。日野菜に、不老泉の「粟」。酒のモロミタンクの上部にできる「泡」でクリーミーな酒。まさに酒で酒を呑む珍味。
初めてメニューで見た「紅はるか」はサツマイモ。安納芋にも劣ってない味。残り少ないということでハーフポーション。
メニューには乗ってない海老芋の唐揚げもいつものオーダー。今年は富田林からは入荷できそうにないようなお話。少々筋っぽくてシャキシャキしてますが、海老芋の旨さはあります。

二本目は「不老泉・山廃純米吟醸・無濾過生原酒・備前雄町・酒母滋賀県産山田錦精米歩合55％：もろみ岡山県産雄町精米歩合55％」を勧めてもらう。すきりした酸が爽やかな呑み心地。

新しい食材があるので、頼まないとね。まずは「ハンガリー産の乳呑み羊」。ヒレ・もも・うで・ラムラック・バラに解体している中、お勧めのような「うで」にします。太い骨の周りを焼き上がって削いでくれます。ちゃんと骨も乗っております。柔らかくて、淡白で、ジューシーに飽き上がっている。四足とは思えない味。ゲラン塩・タスマニアペッパー。トリュフ塩、ナツメのヴィネガー。
もう一つ「フランス産雛鳥・プッサン･ジョーヌ」も食べておきます。これも柔らかいし、ジューシーなお肉。地鶏の濃厚な味に慣れていると物足りないかもしれないけど、美味しい。塩で。

注文してでてきた順番では、

先付け アピオス ロマネスコ 海老芋。赤ネギ 淡海地鶏ムネ肉たたき ぶりの燻製の酒粕巻き フランス産山うずら 酒粕アイス

今夜は「松の司・2010（22BY)・Part2・生もと仕込み・純米酒・無濾過生原酒・木桶仕込・ふゆみずたんぼ米・竜王山田錦（『冬期湛水不耕起栽培』：環境こだわり農産物認証：期間中無農薬無化学肥料栽培米）精米歩合65％・酵母無添加・限定750本/720ml」というのん。ほぼ一年前の無濾過生原酒だけど、逝ちゃってるな。旨いということなんだけど、甘さが重たい。鳥さんの焼き物を食べる頃には、舌が慣れてきて、くどさは大人しくなるけど、松の司の特徴は楽しめなかった。それでも、旨いといっていい味にはおさまっております。早くに呑んで揚げるべきでした。

先付けは、オレンジカリフラワー・ヴァイオレットカリフらわ・ブロッコリーのゼリー寄せ（煮凝り？）、白菜の胡麻和え、そしていつもの、玉子の味噌漬け、自家製もろみに胡瓜、黄人参・紅芯大根。

バターが添えられた、ほっこりアピオスは口の水分を獲られるななぁ。
ロマネスコには、マヨネーズ。じわっと旨味が出てきます。
姫路だったかの海老芋は柚子風味。赤ネギを添えてくれました。

野菜ばっかりは嫌なので、先ず淡海地鶏。オスとメスをそれぞれ焼いてくれます。ほんのり荒熱を取った状態で出てくる感じ。ネギとショウガ。
試作品？の燻製ぶりの酒粕巻き。写真ではデカイけど、一口サイズに切ってくれてます。酒粕の焦げたところが苦いのか、酒が残って苦いのか、どっちか分からないけど苦味が口に合いませんでした。酒で洗おうにも苦味が残ったままでは、どうしょうもないや。酒糟ぐらい上原酒造から、持ってけ泥棒状態で送られてくるのかと思いきや、ケチくさく、親戚筋から小銭を稼いでいるようだ。
最後の山ウズラが残っているようで、注文です。（写真を撮り忘れたので、過去の流用）。
〆に、寒いんだけど、酒粕のアイスを食べておきましょう。カウンターの端っこのパコジェットが唸り初めます。肌理の細かい艶々のアイスは、酒粕とは思えない滑らかな味。レモン風味だそうだ。

注文してでてきた順番では、

先付け 馬刺しの盛り合わせ 信長ネギ 安納芋 兵庫県産イノシシの自家製ソーセージ 本シシャモ 自家製鹿肉カレー

今日は、新年も明けたことですから新酒を呑んでみましょう。「不老泉・初しぼり・生原酒・木槽天秤しぼり・精米歩合65％・七号酵母」です。新酒のぴちぴち感は控えめ。速醸酵母なので不老泉らしさも控えめ？

先付けは、干数の子、ごまめ、玉子の味噌漬け、自家製もろみに隼人瓜・胡瓜、黄人参・紅芯大根。おせちで食べた数の子との差はよく分からないけど、普通にスーパなので売っているグニュグニュのい数の子ではなく、乾物の数の子を戻しているのだそうだ。食べているかもしれないけど、そういうものがあるとは知らなかった。値段は相当違うみたいだ。
ここんところＭＢＳ系列の深夜番組「ロケみつ」スペシャルの「西日本横断ブログ旅」を見ていて（それで寝不足でもあるのだけど）、見ている人にはわかるが「馬刺し」が食べたかったのだ。
今日も頼んじゃう安納芋。
最近スーパーでも並び始めた信長ネギ。

二本目も、新年で「不老泉・純米吟醸・新酒・しぼりたて生原酒・木槽仕込み・滋賀渡船６号精米歩合55％・七号酵母」です。新酒のわりに、まったりとした膨らみがあって、柔らかになってます。喉越しもいいのは、ソーセージのせいかも？

八角？が強めになったというてはるけど、自家製のイノシシのソーセージを食べてみましょう。確かにオリジナルな味わいせした。粗挽らしい肉のせいか切り口が乱れているけど、スパイスが確かに見えております。なかなかワイルド。
今日も「本シシャモ」。
なにかご飯も食べたくって、久しぶりにカレー。前に食べた記憶より辛さが優しい。随分と煮込まれていたのか鹿肉が溶け込んだルーです。

注文してでてきた順番では、

先付け 淡海地鶏の生白肝 安納芋 フランス産・山ばと 兵庫県産イノシシの背ロース 本シシャモ 沖縄産黒毛和牛のシンシン

今日は、不老泉はさておき「萩の露・大吟醸・平成23年度新酒鑑評会斗瓶取り出品酒・精米歩合３５％」です。呑み始めは、厚ぼったい味わいだけど、徐々に冷えるとマスカットのような香りも開き始めて、甘味も感じるようになる。

先付けは、山クラゲの金平、水菜とお揚げさんの炊いたん、玉子の味噌漬け、自家製もろみに隼人瓜・黄人参・紅芯大根・金芯菜。
切るだけの一品は、白肝。ゴマ油の風味には、日本酒はちと不得意なような気がする。
見るからに甘そうなお芋産の安納芋。

今日のメインと思っていたのが「山ばと」。意外と淡白な味わいでした。皿の上の見栄えは冴えないけど・・・。肝、心臓・・・・内臓もいい味。塩とタスマニアペッパー。
厚みのある脂の背ロースだけど、脂っぽくない。肉の部分が筋肉質なのか、肉と脂のバランスが良くて、しっとりした旨み。
しっとり火の通った本シシャモ。オスとメスとが二匹づつ。川魚に入れていいのかどうか難しいけど、淡白なお味が美味しい。
最後のお肉でも食べましょう。沖縄の黒毛和牛のシンシンという部分。ちょっと最後に食べるには脂が重たい感じ。岩塩プレートに乗せて食べる趣向。ワサビ付き。岩塩プレートの模様はたぶんカッターの刃の後だよな？効かなかったけど、どう使いまわしするんでしょう？

ちょっと、呑みすぎた。
１１月以降、年の最後にいろいろ珍しいのを食べましたなぁ。年末の挨拶をして、おいとま。風がやんだせいか、酒のせいか、暖かになったようないい気分。

先付けは、冷ややっこ、ウナギの棒寿司、諸味味噌には黄人参・胡瓜・空芯菜・紅芯大根、海老芋の揚げたん フランス産きじ 京都産小カブラ 北海道産インカの目覚め

今夜は「不老泉・亀亀覇。皇（すめらぎ）・純米吟醸・亀の尾」にします。しっかりした味で旨い。でも、むちゃの口には、ちょいと重い。珍しく、スペックを書いた裏紙がない。亀亀覇を最初に呑んだ、たぶん１５年前、もっとフルーティだった気がします。

昨晩、大鍋で煮込まれていたというウナギ。奇しくもお昼とかぶる。とても美味しい。一本欲しいぐらいだ。海老芋があるなら注文したかったけど、これでお終いなんだとさ。美味しい豆腐は徳島からだそうだ。今日は食べる前に黄色い人参を写しておきました。
メール登録してあるので、プレゼントの「もろみ味噌」を貰っちゃいます。ありがと。

昨晩食べ残しておいたのが「きじ」。フランス産。けっこう大きい。炭火で焼くと、味がギュッと凝縮されるようで、どれもが美味しくなるようだ。昨晩からのジビエも、「どれが」ではなく「どれも」旨い。ツグミは食べたことがないけど、日本の鳥の中では、一番好み。なんせ「国鳥」ですからね。

焼いたカブラをオリーブオイルで。ジュワっと水気がほとばしります。火が通って甘味が増しておりますが、不思議と冷めても甘味が消えないばかりか際立つ感じ。
必ず頼んでしまう「芋」。今宵は、安納芋にも負けない甘味の「インカの目覚め」。

今日はデジカメの色温度設定をサボってしまって、色がイマイチ。

先付けは、水菜とお揚げさんの炊いたん、味噌漬け玉子、諸味味噌には黄人参・胡瓜・空芯菜・紅芯大根、黄身酢いロマネスコ・ヴィオレットカリフラワー・オレンジブーケ 台湾産まこも茸 加賀蓮根 種子島産安納芋 フランス産山うずら スコットランド産雷鳥 本モロコ

一杯目は「不老泉・大吟醸・兵庫県産山田錦精米歩合35％・協会９号酵母・7BY」にします。15年前のお酒だとはなかなか気付かない味。香りは落ち付いているけど、口のなかで膨らみます。味に幅と深みがあって、旨みのある味わい。キレ味はそれほどではないけど、優しい余韻。
岸和田の冷蔵庫にも７ＢＹの大吟醸とかあるんだけど・・・へたってるだろうな。

黄人参は食べちゃって、写真にはないけど、紅芯大根の横にありました。ロマネスコは旨いけど、ヴァイオレットはそれほど美味しくないなぁ。蒸し野菜だとさ。

だいたい、注文するのは、決まってきております。野菜からは、真菰茸、蓮根、安納芋。

二杯目は「不老泉・山廃純米大吟醸・無濾過生原酒・木桶仕込み・酒母山田錦＆もろみ玉栄（精米歩合50％）・22BY」です。どっしりした旨み。

珍しいジビエがあるので、食べとかなきゃいけませんよねぇ。と思ってはいるけど、他のお客さんは興味がないみたいだ。まず「山ウズラ」。半身。タスマニアペッパーと岩塩。鶏さんのジューシーさはとは無縁といったしっかりした味と肉質。美味しさという点では、一部のブランド鶏のほうが優れているかもしれないけどね。
続いて「雷鳥」。初めてであります。毛付きで入荷した時は結構獣くさかったそうです。スモーキーな味と説明を受けたけど、あまりそういう癖は感じなかった。ウズラをもっと味濃くした感じで、こっちの方が旨いと思いました。臭くは無いけど、たぶん臭みも味の一部だ。
最後に本モロコを食べておきます。もうぽってりと大きいので、養殖物かな？ポッテリしていたのは、小さいけど子持ちのせいかな？。

先付には、ワカサギの南蛮、諸味味噌で和える生野菜（なす・胡瓜・コリンキー、金申菜）、味噌漬け玉子、いちじく・柿・葡萄に白和え 生・ボタンエビ（焼き殻） 加賀蓮根の焼き物・練り辛子・ポン酢 パープルスィートロードの焼き物・バター 淡海地鶏もも肉塩焼 幻霜豚肩ロースの焼き物・岩塩・タスマニアペッパー アグー豚の豚足の焼き物

今宵のお酒は松の司・2010（22BY)・大吟醸・斗瓶囲い出品酒・東条町山田錦（特Ａ地区）山田錦３５％精米・自社保存酵母にさせてもらいました。

先付けの新しいのは、ワカサギの南蛮。それに果物の白和え。柿や無花果はともかくピオーネ（？）は違和感があります。
海鮮のお造りの中からボタンエビを選びます。立派なサイズ。エビ柄は焼いてくれるというので、バリバリ。
野菜は、加賀蓮根と紫芋のパープルスィートロードとを焼いてもらいましょう。野菜のメニューは豊富だけど、炭火の店だけに葉野菜が乏しいのが弱点ですかね。葉緑素が足りなくなります。蓮根は蓮根ですが、パープルスィートロードはバターを含んで過分に旨い。蓮根を何で食べるかで、少々盛り上がったけど、因縁があってポン酢が出てきてます。でも辛子ってました。

今日は、肉気分だったので、鶏に豚。牛はやめとこ。淡海地鶏のモモを雄と雌とで出してくれます。聞く通りメスは柔らかくて、雄は少し筋肉質。
豚さんは幻霜豚。広島のブランドだったかな？
アグーの豚足。塩ゆであるようです。韓国の辛子（名前が覚えられない）のが、思ったより合います。舐めれば頭髪が浮き上がるような絡みですが、ゼラチンにカプサイシンが抑えられるのか、香りが残って辛味が消える印象です。焼き目のついた豚足のカリカリでコテコテ感がいい。豚足と言えば、ゆでたり、煮つけたりばっかり。すっぽんも焼いた時のコリコリが面白いと思ったけど、豚足も新鮮な食感。

アラカルトで注文して出てきた順に

先付け ダダ茶豆 淡海地鶏の白肝 バターナッツ南京 安納芋 本シシャモ 白金豚肩ロース

一本目は「不老泉・山廃仕込み純米・生原酒・木槽天秤しぼり・山田錦精米歩合60％(2011.09)」です。

先付けは、諸味味噌で和える生野菜（なす・茗荷・胡瓜・コリンキー）と、四角豆のお浸し、茗荷は酢の物？、たらこのカラスミ、味噌漬け玉子
焼いたダダ茶豆。（写真忘れたので前回の・・）。茹でるよりコリっとしてる。
穏座で食べられなかった内臓系も含めて、ほとんど品切れ・売り切れのようで、冷蔵庫を探してくれて出てきたのが「白肝」。
色の濃いバターナッツパンプキン。
メニューにあれば頼んじゃう安納芋。

二本目は、「杣の天狗・純米吟醸・限定品・木槽天秤しぼり・高島産山田錦精米歩合59％（うすにごり）（2009.12）」を呑みます。北白川のにしむら酒店の冷蔵庫に眠っていたものらしい。味はまったり濃いけど、滑らか。グラスに一杯、2011を呑ませてもらったけど、違いが分かりません。酒屋の冷蔵庫は-9℃だそうだ。

ここ数年食べてないなぁと「本ししゃも」を食べよう。子持ちの雌と雄。半乾。
豚さんが三酒類（幻霜・アグー）あるので、食べ比べとかしたくなるけど、白金豚だけ。岩塩、タスマニアペッパー。ご飯ものはパス。

アラカルトで注文して出てきた順に

先付け サワラのお造り、タタキ風 熊本産直送馬肉の盛り合わせ ダダ茶豆の焼き物 スゴ甘コーンの焼き物 インカの目覚めの焼き物 幻霜豚肩ロースの焼き物 淡海地鶏焼鶏丼

一本目は「不老泉・山廃純米吟醸・紫ラベル・原酒・木槽天秤しぼり・山田錦精米歩合55％」です。なんだが味が乗ってない感じで、苦味もあって、重い感じ。乗ってない分、すっきり感じます。

先付けは、諸味味噌で和える生野菜と、数品というスタイルの盛り込みの前菜。壺々にはオクラ・赤ズイキ・若芽・金針菜。ちょっとオクラの刻み雑っぽく粗い気がしますなぁ。舌に触ります。諸味に合わせてあるのが、胡瓜・コリンキー・すず南瓜・赤オクラ・ナス。焼いた鷹が峰唐辛子。お菓子と間違えそうなコリンキーはマンゴのような色をした南瓜。味噌漬け玉子。

表面を炙ってタタキ風にした「さわら」。旬ではないと思うけど脂のある旨い魚ですねぇ。沖縄のラーイ（？）とかいう海藻はシャキシャキ。「モーイ」なら「いばらのり」という奴かな？ワサビ醤油。くり抜いた胡瓜は青ガエル。座りがいいようにカットしてあります。
綺麗な色の馬肉。生姜醤油。脂がジワーっと溶けてくる頃合いが好きです。聞くところによると、馬肉は冷凍処理しないと食べられなくなるとか。生牛ユッケ騒動が広がっちゃったそうです。

二本目はフルーティなお酒という、ちょっと無理っぽい注文を出して、「杣の天狗・純米吟醸・山廃仕込み・無濾過生原酒・高島産山田錦精米歩合59％」を呑みます。

野菜を数種類焼いてもらいます。バターナッツかぼちゃとか、バナナピーマンとか、そそられるんだけど、また今度。
山形のダダ茶豆から。ここでは焼いてくれてます。塩ゆでよりは塩分が少なくなりますね。
大分のスゴ甘コーンという、直截なネーミングのトウモロコシ。焼いて甘味が増すのは確かだけど、焦げて苦味が出るのも一長一短かな。
なぜかいつも頼んじゃうのが、芋。今日は北海道のインカの目覚め。

三本目は「不老泉・山廃純米吟醸・紫ラベル・原酒・木槽天秤しぼり・滋賀渡船山田錦精米歩合55％・21BY」。余韻は長いけど、含み香のいい味のあるある酒。このお坂は人気者なんだそうだ。

初めて聞くブランド豚があれば、食べてみたくなるのが人の常。広島の幻霜豚。しつこくない脂なんだけど、豚さんの旨みも少ないような気がする。
最後の〆に、焼き鶏丼。

アラカルトで注文して出てきた順に

先付けは、寄せ豆腐に旨出汁のジュレ、タコの柔らか煮、自家製もろみ（味噌漬け玉子、朝風胡瓜、鈴かぼちゃ、しまらっきょ、水茄子） お造りに、かつお、はも 野菜の焼き物で、宮崎のゴールドラッシュ（コーン）、京都の賀茂ナス、北海道のインカの目覚め（ポテト） アグー豚の豚足

メニューには載ってなくて、ブログで紹介してある隠し酒の「不老泉・山廃仕込・大吟醸・山田錦精米歩合50％・15BY」がまだ呑めるというので、出して貰います。落ち付いた味わいで、ふんわりした口当たり。

突き出しは、寄せ豆腐、煮タコ、諸味味噌和えの野菜。鈴カボチャって沖縄産らしい。サラダカボチャで、生食可能な南瓜ですが、格段柔らかいわけではない。普通のカボチャも細打ちして「刺し身のつま」したりしますから、それほどの驚きはないですけど。

再開された気仙沼の漁港から「かつお」がやってきているというので、そう聞けば、食べなくちゃいけませんよねぇ。いい色です。まだ香りのいい状態ですから「もどり￥じゃないと思うけど・・・。一緒に注文した鱧は焼き霜です。（湯にくぐらせているのかな？）。韓国産。良い脂のノリです。カツオはワサビ醤油、鱧は梅肉（醤油）で。

焼き野菜を３品。夏らしいのを選んだつもり。生食可能のフルーツコーン。
素焼の賀茂ナスってのも、ある意味、珍しい。オリーブオイルかな？今日は俎板が見えにくいので、確かめていないのです。
お酒をチェンジして、マニア好みのブレンド「不老泉・山廃純米・No.91・精米歩合70％・常温タンク貯蔵・20BY」を試してみましょう。常温熟成で、きっちり黄色を帯びたお酒。古酒らしいキャラメル様の香りは無いけど、味噌やぬか漬けのような香りが鼻に付く。次第に香りに慣れてくると、まったりとした味わいだけど、呑んでもいいけど、買って自宅で呑みたいお酒ではない。燗上がりするというのは、頷けます。
あれば、頼んでしまういわば「じゃがバタ」。

ここんところ、珍しい豚さんを食る機会があったけど、アグーの豚足という珍しいのがあるので、頼んでしまう性格。丸かじるすのかと、覚悟したけど、骨をバランバランにしてくれました。その分見栄えは良くないけど、食べやすいことが大切。韓国の酸っぱい唐辛子（なんていうのか忘れた）と塩。後から辛子を出して貰う。焼き鶏のタレも出してくれた。
分かりにくいけど、焦げているのが皮とゼラチンで、白く見えるのが骨。むっちりネトネト。下味は付いてないと思うけど、つけ焼きの方が旨いかもしれないけど、味が付かないかも。一足出たようできっちり骨だらけ。
メニューには白金豚もあるということは、出荷し始めたんだぁ。

アラカルトで注文して出てきた順に

先付けには、鮒寿司、葉ワサビのお浸し、川エビの唐揚げ、野菜（胡瓜・ばってんナス・紅芯大根・青味大根）に諸味味噌 鯛の白子、おろし・ポン酢 アナゴの焼き霜、梅肉とワサビ 香川産ホワイトアスパラガスの焼き物 タケノコのホイル焼き フルーツトマトと水牛モッツアレラチース、バラフ

一杯目のお酒は、村田吉弘＋三國清三を呼んでの『瀬田乃春宴』で出したという「不老泉・山廃純米吟醸・備前雄町・無濾過生原種・２２ＢＹ・滋賀県産山田錦６％（酒母）＋岡山県産雄町９４％（もろみ）：精米歩合５５％」。６月に出荷予定の試供品（？）。ぐっと甘味のある味が押し寄せてきて、余韻が長い。喉の奥からカリカリと味が戻ってくる感じ。

写真を撮る前に、食っちゃった先付け。結構、塩味の強い鮒寿司のようで、ちびちび。諸味味噌が旨く出来てます。熊本の水茄子風の生食可能な「ばってんナス」とかいうのん。

今日は、肉より魚の方が興味がわく。メニューにある肉は、一応味わったようだし、季節もんの「鯛の白子」。生です。タッパにたっぷり入ってました。
大アナゴって書いてあったので、注文。生で出してくる店が多いのだけど、串打ちして炙ってでてきました。不思議とあんまり経験ない食べ方やねぇ。鱧のように骨切りしてました。ワサビが添えられているけど、手塩に梅肉が出てきたので、ワサビ梅肉で食べた。来月になたtら、鱧が出始めるんだろうな。
カウンターで見ていて、他の注文に合わせて、ついでに焼いてと言うたのがホワイトアスパラガス。大きいので焼き上がってから４つに切ってくれたけど、また撮る前に食っちゃった。なんだが、「食べさせてない子供みたい」に余裕がない。オリーブオイル。炭火で焼くとジューシーさが掛けるのかな？思ったほど甘味がない。

二杯めのお酒は「寿扇・純米吟醸・安曇川産山田錦・木槽天秤しぼり中汲み・精米歩合５９％」。甘さが強いことには変わりがないけど、大人しい味。全体的に円みがある。

鳥さんや魚さんは、できるだけ大きいまま調理する方が美味しいと思うので、タケノコもそうだと思っております。仕事を見ているとカットしたタケノコを焼いているのですが、食べたいことには変わりがない。手ごろなサイズ一本をオーブンでホイルに包んで焼いてくれました。塩と木の芽だけというのは、シンプル過ぎて新鮮な気分。しゃきっと噛んだ時の香りがいい。あとで思い出したけど、鶏さんの旨みが出た焼きおにぎり用の醤油を塗ってくれても美味しかっただろうなと・・・。
バジリコはないようだけど、カプレーゼ風。緑はバラフ。久しぶりだ。塩とオリーブオイルがコクを増して旨いモッツアレラ。ご飯を食べるか迷ったけど、さっぱり〆ちゃった気分で、打ち止め。

ちょこっとイベントの当日の話、打ち上げの話などを肴に、酔ってしまった。自身のブランドというのに縛られてる感じのシェフも辛いものを感じるなぁ。真葛が原からスケ二名。カウンターだったら、面白かったろうな。

アラカルトで注文して出てきた順に

突き出しには、もろみの泡、畑菜とお揚げさんの炊いたん、カジキのスモーク、味噌漬け玉子、紅芯大根・人参・胡瓜もろみ味噌和え 桜ますのお造り、花穂紫蘇、ワサビ ホワイトアスパラガスの焼き物 祝蕾の焼き物 台湾産まこも竹の焼き物 淡海地鶏の白肝・生、ゴマ油 カチョカバロ（焼きチーズ）と自家製パン 兵庫県産イノシシのもも肉のロースト

１本目はメグミちゃんに聞いて「不老泉・山廃仕込。純米吟醸・21BY・青森県産亀の尾精米歩合55％・火入れ酒」とします。穏やかな落ち付いて円やかな味。まったくイメージと違う優しい味。
突き出しには、特別に（他の人には出てないみたい＝日本酒を頼んでないから？）モロミ泡がスプーンに掬ってある。二度目。硬さはヨーグルトを緩くしたぐらい。お蔵のタンクから立ち上がるモロミの匂いです。（分かる人には通じるだろう）。ピリピリしたアルコールの強いも感じられる。人を選ぶ酒肴ですな。生野菜には相変わらずの自家製もろみ味噌で、いい出来です。

予約でコースが入っている場合は、事前に刺し身にしてあるようですが、アラカルトで注文すると、目の前で作ってくれてます。腹身の脂の乗ったところを造ってくれて、ありがとう。立派なサイズのようです。若い人や海外で人気の生サーモンは、もうえづくろしい年代なのですので、マスあたりで十分。香りもよろしいし・・・。
甘い香川県産ホワイトアスパラガス。
最初に頼んだ野菜が、ホワイトアスパラガス、祝蕾、まこも竹。祝蕾ってどうやら商品名のようで「蕾菜」として、他の店で「酢の物」や「しゃぶしゃぶの野菜」としては食べてましたな。y焼いているとはいえ蒸し野菜のようにしっとりと焼かれてます。和歌山県産の蕾菜。
まこも筍を選んだけど、本当はタケノコが食べたいなぁ。

鶏さんの白肝を生で食っちゃいましょう。ゴマ油。大きくて綺麗なところを盛り込んでくれました。旨いんだけど、ゴマ油以外のすっきりした食べ方は無いもんかな？と思ったりもする。昔々肝さんを軍艦巻きで食べたことがありますが、それもゴマ油を垂らしてたなぁ・・・
二本目は旦那さんに任せて「杣の天狗・純米吟醸・木槽天秤しぼり・生原酒（うすにごり）・高島産山田錦精米歩合59％」を呑んでみます。発砲しているようで注意書きがあるけど、旦那さんが上下に振ってくれます。注ぐ時に微かに泡が出てますが、酒から出たのか、振ったからできたのか・・・。呑んでみたら、そのようなガスっぽさは無かったよ。うすにごり。３月出荷の新酒だけど、粗っぽさもなく、豊潤。ちょっとむちゃには全体的に濃い味。
ココットに溶けて出てきたので、原形は分からないけど、カチョカバロ。塩分が濃いようですが、パンと一緒に。こういうのにも不老泉は違和感がないのが特徴やね。
最後に、獣で「イノシシのもも」。とってもヘルシーな味わい。マスタードと塩が添えられてます。

ご飯を食べようか、しばらく悩んだ挙句に自粛。

先付け（マグロのスモーク、鴨ロース、ほうれん草の胡麻和え、半熟たまご、諸味味噌に人参・胡瓜・島らっきょ・蕪） 雲子、ポン酢、おろし、かんずり（？） 焼きジャガイモ（インカの目覚め） 焼き芋（安納もみじ芋） 自家製白肝のパテ、トースト 海老芋の唐揚げ 兵庫県産イノシシのロースの炭火焼、岩塩、粒コショウ

不老泉・初しぼり・生・木槽天秤しぼり」。ラベル付きのは、今日届いたばかりだとおっしゃる。新酒のピリピリ感はないが、フレッシュである。香りや味は頼りないけど、悪い部分は思いつかない。
先付けは、マグロのスモーク、鴨ロース、ほうれん草の胡麻和え、半熟たまご、諸味味噌に人参・胡瓜・島らっきょ・蕪。

綺麗な雲子でした。生の白子は、見た目で善し悪しが分かってしまう。温かい料理方法もメニューに欲しいところです。
ここではお馴染みの芋、芋、芋とデンプン質をいっぱい摂取。焼きイモには、バター。唐揚げは下味をつけて炊いたものを唐揚げ。
二合目は「不老泉・純米吟醸（22BY)・滋賀渡船６号精米歩合５５％・７号酵母・しぼりたて新酒・生原酒・木桶仕込」。これも新酒。これも荒々しさがありませんねぇ。
間に、白肝のパテ。最初に頂いた頃より、肝の風味が感じられない。ちょっと残念。パンたっぷり。トーストがちょっと焦げくさくなってますねぇ。それに普通のバケットの方が宜しいかと。

芋で十分炭水化物を摂ったので、ご飯は止めて、最後は肉で〆ましょう。牛、豚、鹿、イノシシ、熊、鶏、真鴨、窒息鴨、鳩、うずらと揃う中、イノシシのロースにしました。添えられた岩塩は漬けすぎると負けちゃいますなぁ。ペッパーかむしろ何も付けない方が旨みが良くわかります。

結局、他にお客さんが来なかったので、ゆっくり三時間ほど過ごしてしまいました。京都の旨いラーメン屋と不味いラーメン屋の話ほか・・・。
映画を観て、頭の後ろが凝ったようで、軽い頭痛を覚えていたのだが、食べて、喋って、呑んでいるうちに消えた。

先付けには、白菜とお揚げさんの炊いたん、自家製もろみに島ラッキョ・島ニンジン・胡瓜・小カブラ・サラダ白菜、味噌漬け半熟卵、川エビ 加賀蓮根 長野産アワビ茸 揚げ海老芋 アグー豚のバラ肉・タスマニアマスタード・岩塩 兵庫産アナグマのもも肉・タスマニアマスタード・岩塩

先付け。おもしろい野菜が入ってます。火が入れば甘い島人参だそうです。シャキシャキ。
一本目は「不老泉・山廃純米・タンク�ｂX１・精米歩合７０％」というのん。新発売だそうですが、ブレンド用に作られたものらしい。味の賑やかなお酒で旨みたっぷり。口に残る香りは懐かしい３２０年ほど前の純米酒のような香り。口に含んだ時と喉越しで性格がちと違う感じ。決して上品じゃないね。

まず野菜を注文。一品目は加賀蓮根。酒は食の好みを変えるというか、日本酒を呑み始めるまで、蓮根なんか食べたいとも思ってなかったねぇ。辛子と蓮根との組み合わせは納得。
アワビ茸というのもいろんな形状のがあるようです。むちゃは竜王産のしか知りませんでしたが、石附のところの食感がアワビに似ているからだって言うことも初めて知りました。言われてみれば、そういう食感。バター焼きにして出している店があるけど納得。スダチ。
海老芋も肌理が細かくなってきて、旨みがアップ。むっちり。

さて、メインの食材に、お酒を変えて「不老泉・ひやおろし・山廃・木桶仕込み」。すっきり感でこちらの方が好み。
アグー豚のバラ肉を焼いてもらいます。お昼に豚丼を食べなくて良かった良かった。脂たっぷりなんだけど、くどくないのがいいねぇ。
珍しい熊というのがあるんで食べたくなります。とりわけ貴重な「あなぐま」らしい。筋肉質の硬い「うで」より、脂身の多い「もも」を選んでみます。焼いてからオーブンで火を通してますが、出てきたときは獣くさい匂いがしてます。ところが、食べてみるとそんなことはない。肉の部分は噛みしめるほどに旨みが出てくるし、焼かれた脂身の表面こそ堅いけど、溶ける脂。流石に脂だけを食べるのは後々むかつきそうなので、一緒に食べます。熊は焼き物だけなく「角煮」にもなってるようですが、今日のところは自粛した。けど、次に出合えるかは難しそうだ。

雨の中、カウンターは満席になった。アラカルトで注文して、出てきた順番に

先付け（水菜とお揚げさんの炊いたん、川エビの唐揚げ。玉子の味噌漬け。子持ち昆布。自家製もろみに胡瓜と蕪） 黒豆 雲子、ポン酢しょうゆ まこも筍 インカの目覚め 小カブラ 淡海地鶏の盛り合わせ（ハーフ）。もも、ささみ、筋肉、はつ、砂づり、白肝、ゴマ油、醤油 近江牛のいちぼ 淡海地鶏焼き鳥丼

まず「亀亀覇・皇・大吟醸」を呑んでみましょう。香りも味もすっかり落ち着いた感じ。
野菜の焼き物４つに、生の雲子をまず注文しておきます。で、先付けは、ぐい飲みに水菜とお揚げさんの炊いたん。糸鰹が天盛り。川エビの唐揚げ。玉子の味噌漬け。子持ち昆布。自家製もろみに胡瓜と蕪。

黒豆が焼き上がってきた。少ない！って思っちゃうけど、なんだか「酒の細道にでてくる宗達」のような気持ちになってしまったので反省。大量に食べるなら茹でる方が楽チンだけど、焼いた方がコリコリとした食感を出すなら失敗が少なそうでいいかも。塩。
雲子が続いて出てきました。お造りでは天然の鯛とか大間のマグロとかがメニューにあるんだけど、まだ食べたくはならないなぁ。
焼いた真菰筍。旨いと唸るほどのことはないんですが、素朴な味を塩で。
芋も食べておきたいので、サツマイモの安納も魅力的だけどジャガイモ。海老芋はまだのよう。塩にバター
小かぶも焼いていただきます。ジューワーと野菜のジュースが溢れてくる。
満席で忙しそうにしてるんだけど、一度に頼んでも食べる頃合いを見て順番に焼きあげてくれるので、目の前に皿が並んで焼き物が冷えることがない。

ここでは淡海地鶏がメインなので、それも生で食べておきたいので、盛り合わせをハーフサイズで注文。
二本目は「不老泉・亀の尾（精米歩合55％）・・無濾過生原酒」にしてみましょう。今年は亀の尾が不作だと言うので、この酒米では醸造しないという話。思ったより香りが高くて、マスカットや梨、林檎の香り。すこし甘味は残るけど、旨いお酒。
いつも妙な獣ばかり注文しているような気がして、今日は近江牛のイチボを焼いてもらいました。大根下ろしに塩。塩もいいけど、違うスパイスもあった方がちと嬉しい。
炭水化物も摂っておきましょうと「焼き鳥丼」。鶏と一緒にネギも焼いて、ご飯の上。ゴマを振って、タレを流しかけて、刻み海苔。

最後に新入荷の「不老泉・備前雄町（精米歩合55％）・無濾過生原酒」を味見させてもらった。こなれてます。亀の尾と雄町の違いは、雄町の香りが穏やかに感じるくらいの出来。
最後、京番茶ですが、メランジェだそうです。日本茶を扱うお茶屋さんでいんじゃないかと、ふと思いますけど、言わない。

アラカルトで注文して、出てきた順番

突き出しには、寄せ豆腐のジュレかけ、加賀太胡瓜、ナス、赤オクラ、島らっきょう、おから 淡海地鶏お造り盛り合わせ 焼きエリング（長野） 焼き加賀蓮根 すぐき菜の炒めもの 焼き無農薬長芋（群馬） 焼きジャンボマッシュルーム（長野） 鍋焼き盛岡麺と焼きおにぎり

一杯目のお酒は不老泉・渡船。
先付けは、生野菜に諸味をメインに、豆腐とおから。樺太胡瓜って何かと思ったら、加賀太胡瓜だった。ナスはサービスの直前に包丁を入れないと、汚くなるね。
ここのウリは、野菜と鶏ですので、生でいただきましょう。

二杯目は不老泉・亀の尾・無濾過生原種。
で、火の通ったものをポンポンと注文します。食べる進み具合を見計らって順番に出てきます。
フックラしっとりジューシーなエリンギでした。ポン酢。
こんがり蓮根は練り辛子。
間引きの「すぐき菜」は田鶴農園で食べさせてもらった食べ方だそうです。葉っぱの部分や、子供のスグキは初めてで、京都ではたまに出回っているそうです。微かな辛味が残ってオツな味。
糸を引く長芋。これも練り辛子。
マッシュルームは焼いたそのまま。

最後の、炭水化物は、未体験の「鍋焼き盛岡麺」。涼しくなったから注文する気にもなる一品に「焼きおにぎり」。麺の出汁はあっさりで〆の麺にしても薄味。透明感のある麺。鶏肉とネギが入っておりました。焼きおにぎりは、焼き鶏のタレを塗って表面コンガリ香ばしい。

先日（7/26）に開かれた、上原酒造での呑み切りの結果を踏まえたお酒の選択に合わせて、メグミちゃんがこの日のためにメニューを組んだということです。むちゃの目的は、粗い酒ではなくて、日頃は頼まないコースの献立です。夕ご飯です。

前菜には、鮒寿司、へそこ、川エビ、玉子味噌漬け、本マグロスモーク、にしんナス、イカ松前漬け、夏野菜（朝風胡瓜・紅おくら、丸ズッキーニ、水なす）と自家製もろみ お椀が、ぼたん鱧、玉子豆腐、松茸、柚子 お造りは、焼き霜の鱧・梅肉、剣先イカ・ウニ、いさき、鳥貝、さごし握り鮨 焼き物は、フォアグラ入りコロッケを載せた賀茂ナス、万願寺とうがらし 大皿の焼き物は、白金豚肩ロース・ソーセージ・パンチェッタ、賀茂ナス、ジャンボニンニク、素麺南京、オクラ、タマネギ、ピュアホワイト（トウモロコシ）、赤ジャガイモ、枝豆 鮎ごはん、香の物、留め椀 胡瓜のソルベ

六品の料理に合わせる趣向で出てくるお酒は順番に以下の通り。一種類目No.2は、喉を刺すような荒っぽいお酒だけど、食べながらだと旨い酒。（燗にしても印象は変わらず。）
寿司飯たっぷりの鮒ずしが綺麗に切れてます。米が米として残って、いかにも寿司の熟れる前という感じが出てます。熟れてる味覚からすると、熟成感が足りないな。へしこは塩分しっかり。そのまま食べるよりは茶漬けとかの方が美味しいだろうな。（普段のメニューには茶漬けにして出してくれる）。珍しい野菜をいただきました。丸ズッキーニは黄色い皮でスライスしてあります。

• �� 2　山廃純米酒　21BY　精米歩合65％・山田錦　タンク貯蔵
• ��17　備前雄町　21BY　瓶貯蔵
• �� 9　山廃特別純米酒　21BY　精米歩合60％・玉栄　（木桶仕込）　タンク貯蔵
• ��15　山廃純米吟醸　生　21BY　精米歩合55％・山田錦　（中汲み・未出荷商品）　瓶貯蔵
• �� 6　山廃純米吟醸　21BY　精米歩合55％・山田錦　タンク貯蔵
• ��18　山廃純米吟醸　生　21BY　精米歩合55％・亀の尾　（未出荷商品）　瓶貯蔵

お造りは、印象薄いな。イカに添えられたウニが安物っぽく見受けるのは工夫しなきゃ。炙ったサゴシのお寿司は旨い。
No.9は味の乗りが悪いのか、水っぽく感じる。するっと呑めるので、どんな料理にでも会いそうなお酒。

だんだん料理とお酒が予定通りに合わせられなくなってくるのは、食べるのが遅いから。No.15は今日一番バランスがいいように感じた。

賀茂ナスの上に、お店で出してりフォアグラのコロッケを載せた一品。添えられたのがお品書きには万願寺。コロッケの中にどれほどのフォアグラが入っているかは分からないけど、フォアグラとナスっていい組み合わせに思います。
大皿で、焼き物が盛りだくさん。大皿奥の7種が野菜で、左から、タマネギ、オクラ、素麺南京、賀茂ナス、ピュアホワイト（トウモロコシ）、赤ジャガイモ、ジャンボニンニク。白いトウモロコシって旨み（甘味）が弱いようだ。手前は白金豚。塩と粒マスタード（漬け？）。後から大鉢で枝豆が出てきた。白っぽい枝豆だったけど、希少種？（聞くの忘れました）
No.6は悪い印象は残ってないけど、よい印象も残ってない。そろそろ味覚は限界。

No.18は香りは一番感じて嫌いじゃないんだけど、まだ若くて粗い印象が喉に残る。

釜で炊かれたけど、遠くで、観てない「鮎ごはん」。写真はなし、
面白いシャーベットは胡瓜。

お酒も楽しもうという宴会の料理だから、しょうがないとは思うけど、ここは多くても３人ぐらいでカウンターで居酒屋使いをするのが一番楽しめるような気がします。予算的にみても、料理の内容は十分なんですけど、アッと驚くサプライズで、かつマリアージュは感じなかった。

遠くからのゲストを見おくって、しばらくイサッチと話をして、出ます。
呑み残ってた分で、テーブルの上で一番売れ行きの悪そうな（たくさん残っていた）No.17をお土産にいただいて帰ります。いただくなら、今旨い酒より、変化も楽しめそうな酒の方がいいな。

頼んだ順に

先付けに、自家製もろみにナス・胡瓜、瓢亭玉子、牛蒡の鶏肉鋳込み、子芋の炊いたん、豆腐 田鶴農園の賀茂ナス、南瓜、ジャガイモの焼きもの 鱧の焼き霜、梅肉 鹿刺し（兵庫県産鹿肉）、すり生姜、大葉 賀茂ナスの田楽、田中唐辛子、はじかみ

一杯目のお酒は「不老泉・山廃純米吟醸・無濾過生原酒・渡船6号精米歩合55％」を呑みます。 温度があがって常温になれば、口当たりが柔らかくなる。
先付けには、いろいろ。ゴボウは旨く炊けてましたが、子芋は少し固め。

メニューから、「田鶴さんが作った京野菜」という項目があるので、その中から、三種類を注文。ナスは塩。あらかじめ炊かれていたカボチャには、バター。ちょっと焦げたところがあって苦ごおました。ジャガイモにもバター。
あわせて、アラカルトで初めて魚を注文。鱧の骨切りを見たかったわけです。柳で骨切りして、串を打って、バーナーで焼き霜。いい温度で出てきました。お皿も温めてられているのも、温度が冷めないでよろしいねぇ。「落とし」も出来るそうですが、どっちがとは言い切れないねぇ。写真は、出てきた順番。
二杯目には、９ＢＹの斗瓶が無くなったというので、メニューには載ってないけど「不老泉・山廃仕込み・純米大吟醸・１４ＢＹ・山田錦精米歩合40％」。コクのある甘味が微かにあってふくよかな味わい。
もうひとつ生モノで「シカ」。見るからにヘルシーな赤身。生姜とネギ。臭みもないけど、味も淡白で柔らか。醤油がもっと濃いのに替えてもいいんじゃない？

。 右隣のグループ客が「賀茂ナスの田楽」を頼んでおられて、カウンターで眺めていたら、半分残りそうだったので、ご一緒に注文。改めて料理の過程を眺めていると、脂っぽい料理ですなぁ。今日も淡海地鶏を使ったカレーがメニューに載っていたけど、炭水化物を自粛。

メニューのお土産に、自家製ラー油と書かれていた。桃屋より辛いそうで、ボリュームまで確かめてないけど、お手軽なプライス。料理には「鴨ロース」に添えたりするそうだけど、特にラー油を食べさせる料理は無いようです。
それに、ワインリストが出来上がっていた。ひとつ注文をつけるとしたら、ヘルプで入っている旦那さんが、平服でカウンターの中で焼き物を手助けしたり、お運びをするのは見栄えが良くないですねぇ。スタッフで働く覚悟をきめて、せめてエプロンでもしましょう。

料理長のメグミちゃんは、草津の「康月」さんと一時一緒に働いていたそうです。

カウンターには、不老泉のイサッチが知り合いとお食事。邪魔をする気もないので、最後に挨拶したぐらい。

頼んで、出てきた順に 先付けに、イカの炊いたん、瓢亭玉子、スナックエンドウの胡麻和え、水茄子と朝風胡瓜の諸味掛け、フィサリス 自家製マグロのスモーク 鮎の丸干しの焼き物、すだち 味来コーンの焼き物 シカすじカレー 一杯目のお酒は「不老泉・山廃純米吟醸・無濾過生原酒・渡船6号精米歩合55％」を呑みます。 先付けの景色は一緒。思い出せなかったホウズキの名前は「フィサリス」でした。 初めての焼き物を頼みます。マグロのスモークは魚の臭みのないもので、軽く炙って脂を溶かして出てきます。なかなか旨い。 鮎の丸干しは、鮎の風味が楽しめないな。目刺と余り変わらない。開きにして内臓を取って風干し（一夜干し）の方が好きだけど、これは自家製ではないようです。 生でしか食べたことがない、スィートコーン。膨らんだ甘味と瑞々しいシャキシャキ感が美味しい。 二杯めのお酒は、先日もいただいた「不老泉・大吟醸・平成９年（８ＢＹ）斗瓶囲い」を頂きます。華やかではない香りだけど落ち着いた味は、好み。 なんか〆に食べたくなるのですが、興味を引きのは、「鍋焼き盛岡麺」というのと「シカすじカレー」の二つ。どちらがレア度が高いかを考えながら、二品食ってもいいかなとか・・で、とりあえずカレーを注文してみました。食材があったときだけ（言い換えれば、余ったときだけ？）作るというカレーで、あればお昼も食べられるようです。作り置きの真空パックが湯煎。出てきたカレーは、かなりスパイシーな香り。ひと口目は結構フルーティな甘味を感じましたが、やっぱり汗が滲む辛さでした。こういうのはマカナイ感があって好き。 酒の会で出た中で余った「雄町」は（ストック用？に）持ち帰ったらしいが、熟成した大吟醸（8BYや14BY)は、ぼちぼち出すらしい。正しく一合が出ているなら、お得感がある。 平成２２（西暦２０１０）年５月３０日 義理の弟さんの蔵元とコラボするというの蔓ききょう」のイベント・ 「不老泉と旬の食材を楽しむ会」へ参加します。ともかく、晩ご飯です。 参加募集は１５名ということで、初めての２階のテーブル。 一応献立はメニューになっていて、 前菜は、エンドウ豆のすり流し、アンコウの卵巣で作った玉子豆腐、絹さや胡麻和え、淡海地鶏の白肝のパテ、朝風胡瓜・水茄子自家製もろみ味噌和え、食用ホオズキ お造りが、鯛、海老、マグロ、馬刺し握り 寄せ豆腐、ウニ、フカヒレ、オクラ・茗荷・芽紫蘇・穂紫蘇・ワサビ 賀茂ナス白みそ田楽、焼き田中唐辛子、はじかみ シャラン産エトフェ鴨ロースト・タスマニアペッパー・塩、焼き野菜で、新タマネギ・隠元・アピオス・ホワイトアスパラガス・カボチャ、バター 穴子ご飯・木の芽、香の物。シジミ汁 酒米で作った唐橋ロール、トマトのコンポート、酒粕アイス まず、不老泉の梅酒が出る。日本酒でつくったという味わい。 先付けで八寸風。高杯にすり流し。洋風に牛乳をつかってクリーミー。いつも旨い白肝。味がよくわからないのがアンコウの卵巣。キメ細かい豆腐ではなくムラムラの混ざり具合。 これには「杣の天狗・純米吟醸・生原種・うすにごり・山田錦精米歩合59％」。旨みあるお酒。むちゃの舌には荒く感じる。 食べ終わる前に「不老泉・山廃仕込み・大吟醸・木桶仕込み・玉栄精米歩合50％・20BY」がでる。味がない。普段感じない妙な香りが邪魔をする。後で燗をして出してくれたけど、そちらの方が味が膨らむが、温度によっては酸味が立ったり、味の変わるお酒のようです。そういう厄介なお酒は御免蒙りたいね。「うすにごり」の方がまし。 お造りには、寿司まで。鯛は結構いいけど、紀州産のマグロは脂はしっけりあるけどそこそこ。活けの車エビというけど、生ではなく蒸してしまえば勿体ない。頭は焼いて出てきました。熊本のお馬さんは旨い。 「不老泉・山廃仕込み・純米大吟醸・１４ＢＹ・山田錦精米歩合40％」がでる。落ち着いたしっとりした味わい。こういうのが好ましい。本来持っていた華やかだったと思わせるフルーティさが喉から湧き上がってくる喉越し。これはたぶん、近江八幡の酒の会（２００３年６月）に呑んだお酒かもしれない。嫌いな老香もキャラメルや黒糖のような香りもなく旨く熟成してある。 箸休めという寄せ豆腐。あんまり箸も疲れてないけど・・・。ジュレ掛けとメニューにあるけど、見た目は餡かけ。いいお味。こういう出汁の聞いた料理はここでは初めてだったと思う。小さいけどフカヒレ。野菜は全部叩いてあります。 揚げ物は賀茂ナスの田楽。ちょっと芯が残ってますな。田鶴農園の田中唐辛子。田楽が美味しく出来てます。 「不老泉・大吟醸・斗瓶囲い・８ＢＹ」がでる。これも、近江八幡の酒の会（２０００年１１月）に呑んでいるお酒と同じようです。これも上手く熟成してます。香りは落ち着いてコクに変わったイメージ。そのうえ、これは買って呑んでいるな。その時は「不老泉・大吟醸・斗瓶囲い・山田錦３５％・９号酵母（大阪局金賞酒）」だったと思うが、おめでとうの意味を込めて、近江八幡から買ったはず。不老泉らしからぬ美味しいかった印象。 焼き物は、鴨と野菜。鴨がいいね。新タマネギは甘いし。 もう、出てきた酒の中から好きなんを試しながら、食べては呑んでいるんですが、最初の２種類は燗でも出る。味の薄っぺらい二番目の「木桶仕込み」が化ける温度があった。「うすにごり」は燗しても、よくはならないように思う。 最後に出してきたのは「不老泉・山廃仕込む・純米吟醸・備前雄町・無ろ過生原種」」でした。申し訳ないけど、印象が残っていない。 土鍋で炊いたご飯は、穴子。焼いたり、煮たりした穴子をご飯にするのはあるけど、白いアナゴを炊きこんでいる姿は初めて。白焼きではないけど、ただ乗せただけとも思えないご飯の旨さは、甘味を含んで美味しい。下ごしらえで蒸しているのかな。お代わりした。 何を巻いているのかなんだかよくわからないロールケーキ。酒粕のアイス（らしい、言われなければ分かんない）。甘いトマト。 ２階はテーブル２卓で、別々だったんですが、いつの間にか一つに集まってしまってました。帰るころには５時間が過ぎていた。なんで酒の会は長引くのか？ 石山駅の居酒屋「こころ」の料理人、小川酒店のご夫婦、酔醸会のねぇさんとか・・・楽しく過ごした会でした。 平成２２（西暦２０１０）年４月１１日 晩ご飯が面倒臭くなって、近くの蔓ききょう」へ行きます。 最初の客になって、招き猫になる。食べたものは順に 突き出しには、ゴマ豆腐、ほうれん草の胡麻和え、水大根・胡瓜・なすに醪味噌 大原野のタケノコの焼き物 淡海地鶏の生の白肝、ゴマ入りゴマ油・生姜醤油 アスパラガスの焼き物（香川産ホワイトアスパラガスと長崎産グリーンアスパラガス） 台湾産金針菜の焼き物 自家製淡海地鶏の白肝のパテ、トースト とりあえず「不老泉・中汲み・新酒」。冷酒だけどコップ酒で出てきた。 ほぼ、同じ突き出しがでる。醪味噌がいい出来。 タケノコは穂先。６分割？。焼いて、オリーブオイルをドレッシング。木の芽一枝は少ないな。台湾産のまこもも美味しそうだった。写真を珍しく忘れた。 天候が不順で、暑かったら、寒かったりすると、鶏さんが死んじゃうそうで、この白肝の鶏さんも飼育期間を短縮して出荷したそうである。その分、コクが足りないような説明でした。 「不老泉・生原酒」。味が深い。二杯いっちゃう。 焼いてもらった野菜は、三種類。甘くてジューシーなアスパラ。 最後に、パテ。 炭火割烹というけど、お皿の上は飾り気も無く、シンプル。他のお客さんが生魚で「カツオのたたき」を注文してはった。「ボタン海老」とか「さわら」とか、試した見たかったけど、姿が見えないので、結局今日も野菜と肉ばっかりにしてしまった。 呑みすぎたとは思えないけど、頭痛だ。悪い酒だったかな？ 平成２２（西暦２０１０）年３月１８日 お出かけしなくなって暇になった夜に、一杯ひっかけに「蔓ききょう」へ行きます。webが出来ているし、blogも始めちゃったようだ。 最初の客になって、招き猫になる。食べたものは順に 突き出しには、ゴマ豆腐、うるい・黄身酢、人参菜のお浸し、生野菜に醪味噌 安土の信長ネギの焼き物 淡海地鶏お造り盛り合わせ（ささみ、白子、肝、はつ、胸肉、白肝） 飯ダコのボイル 千葉産ホンビノス貝の酒蒸し 香川産ホワイトアスパラガスの焼き物 イノシシ・ロースの塩焼 一本目には「不老泉・中汲み・純米吟醸・生」にします。 お通しには、ゴマ豆腐。もっさりした食感。ウルイ、人参菜。それに前からの生野菜には自家製のもろ味。少し仕事をしたものが出るようになって歓迎。 とりあえず頼んで、早く出てきた二品は、順にネギと、地鶏の刺身盛り合わせ。白肝が好き。ここで初めて食べた白子のいいね。ハツもね。醤油と、ゴマ。ゴマは味を損なっているように思うけど。 はじめて聞く「信長ねぎ」。根深ねぎ。辛味をほとんど感じないネギだけど、すでに著名なブランドの白い太いネギに比べると、甘味は劣るように思います。とはいえ、比較したらの話。 メニューに、お造りがあって、「いいだこ」と載っているので、頼んでみる。生なら嬉しいところだけど、ボイルしてた。半匹分の飯ダコは、頭（飯の部分）は火が入っているけど、足は半生状態のような歯触り。どうも足は足だけ茹でているようだ。ワサビ醤油というのも珍しい食べ方。 「不老泉・生原酒・特別純米・山廃仕込み」。原酒だなぁという味わい。 最初に頼んでいたけど、一度に出さずに、食べるペースからタイミングを見計らって出してくれた「ホンビノス貝の酒蒸し」。食べたことのない食材は（虫を覗いて）食べたくなる性分。外来種のようだが、有害にはしてされてないようだ。オオアサリで流通してるのかな。どこかで食べているかもしれないや。 最後に、そろそろ終わりのイノシシのロースを塩焼。付け合わせ代わりに香川産の「ホワイトアスパラ」も焼いてもらった。甘いて、コリっとした食感を残して焼きあげてくれました。ジビエは終わりなんだけど、夏のシカは入れるそうなので楽しみ。 ９時までに帰れるように、店を出る。 平成２２（西暦２０１０）年１月２８日 夜は一杯ひっかけに「蔓ききょう」へ行きます。グループ客ひと組のカウンター。 先付けの生野菜に、金時、紅芯大根、キャベツ、紫キャベツ、胡瓜、自家製醪 淡海地鶏・極上白肝のパテ かしら芋の唐揚げ 焼き物では国産子持ち本シシャモ イノシシロースの焼き物 一杯目は「不老泉・うすにごり」。季節ならではの味だけど、後味がいちいち。 いつもの生野菜が、自家製もろみと一緒に出てきます。切っただけ。 切るだけと思った「白肝のパテ」ですが、自家製のパンを焼いて出てきました。カドカミが販売すればと提案した代物ですが、ケーキ屋で使われるようなココットの大きさで８００円。手ごろな大きさです。そのカドカミの連載する「おとなの週末・三月号」に紹介されるそうです。味はスパイシィ。 今まで美味しいと思ったことのない頭芋を唐揚げ。ちゃんと煮含ませてあるので、そのお味が効いて、旨い味に仕上がっている。 二本目は「不老泉・備前雄町」。すっきりと呑みやすさを感じる。 魚の焼き物としては、モロコがほしいところだけど「本ししゃも」とあったので注文。きっと冷凍物だろうな。 肉も食べたくなって、いのしし。塩と粒マスタード。 食べ終わって、ふと目にとまった、グラス売りのニュージーランドの赤ワインの「フライング・シープ・ピノノワール・２008」を呑んでみる。熟成感や深みはほとんどないけど、香りはいいし、渋みもないし、軽い口当たりワイン。そんなことより、滋賀県の長浜にある不動産屋が、おおさわワイナリーという名前でニュージーランドでワインを造っているというのが、面白いや。 店には、白の「ソーヴィニヨン・ブラン」もあるが、その他にも、葡萄の品種別にいくつか販売し始めたようだ。エチケットの絵は、銘柄通りに「空飛ぶ羊」だ。 カウンターの前に座って見ていると、アラも目立つのが怖いところ。魚を切るのにはやっぱり「柳刃」は使ってほしいところ。日本料理が外食のメインだけに、盛り付けも、首をひねることろもあって、ちょっと頼みづらいのが正直なところ。今日は大きなキンメが美味しそうだったんだけど・・・自重した。 平成２２（西暦２０１０）年１月７日 晩御飯をどうするか迷って、お出かけ。向かった先は、歩いて一番近いだろうと思える「蔓ききょう」。今日のカウンターは、独占。 付きだしのサラダ、金時人参、紅芯大根、胡瓜、カブラ、自家製もろみ 焼き物で安納もみじ芋 海老芋のから揚げ 続いて、ウズラの炭火焼 続いて、兵庫県産鹿のたたき 先付けは、いつもの生野菜。撮り忘れ。 お酒は、「亀亀覇・皇」にしてみましょう。１０年ぶりくらいに呑みます。柿やメロン、桃のような甘さを感じます。余韻は少し長め。 むちゃ的には暖かい煮物・鍋物がほしい天候の昨今だが、本日のメニューに鍋物なし。注文したのは、根菜の「安納もみじ芋」に、もうお約束の「エビイモの唐揚げ」。安納もみじ芋は少し焼きすぎたようで、端っこがカリ。バター付き。一個食べちゃってからデジカメ。今日のエビイモは肌理が細かくネットリ。芋でお腹を膨らしちゃった。 売りの鶏さんは控えて、ウズラを焼いてもらいました。 二本目は、すっきりを選んでもらって「不老泉　からくち」というのをいただきます。でも、やはり甘味が口に広がる傾向にあるようです。 お酒の残っているようで、さらにシカをタタキでいただきます。ホイルでくるんで焼いていました。いい火加減。塩と粒マスタード。ヘルシーな肉質がそのまま味わえます。 若旦那が、義理の弟にあたる上原酒造の専務から、送ってきたばかりという「泡」をサービスしてくれます。醸造中のタンクの上部にできるモロミの泡を掬ったもので、こんなクリーミィなのは初めて。想像しにくい味だろうけど、酒粕をミキサーにかけ、裏ごしして、泡だてたイマージかな。でもヨーグルトっぽい食感。酒で酒を呑むような酒肴。昔、蔵見学した時、泡汁を頂きましたが、これならドレッシングにも使えそう。 お酒は上原君とこだけど、焼酎は東大路の「富永酒店」だそうだ。 平成２１（西暦２００９）年１２月２８日 痛みを感じつつも「蔓ききょう」で呑み食い。 料理評論家＆フードコラムニストがやってきた時のアドバイスで「地鶏の白肝のパテ」が持ち帰りメニューになっている。 大声の賑やかな酔客が一組。田舎のおっちゃんやね。 出てきた順に 付きだしのサラダ、人参、紅芯大根、胡瓜、自家製もろみ アピオスの焼き物、バター 淡海地鶏の盛り合わせ（生）は、ささみ、むね、はつ、砂肝、白子、白肝 インカの目覚めの焼き物、バター もろこの塩焼き、卯の花、酢取り茗荷、スダチ 鯖寿司 今日も一本目のお酒は本醸造クラス（？）「不老泉　初しぼり　無濾過生原酒　木桶仕込」。 一度に頼んでも適当に順番をずらせてくれます。まずほど芋の塩焼き。皮ごとぱくつく。 　盛り合わせを頼んだ地鶏の生もの。珍しいのは「白子」。全然臭みがないというか、味も感じないような食材。焼き物のメニューにもあるのだが、どうなるんでしょうねぇ。黄色く色づく白肝はゴマ油が出るけど、醤油の方がむちゃは好き。これはコクがあって大変旨い。砂肝も新鮮で旨いけど、ハツの方が好みの味。少しメタボな心臓かな？内臓に比べて、ざっくり大きめのささみと胸肉。堪能できます。 二本目は「不老泉・からくち」。これが一番の五年がよくて、キレる。 ちょうどアピオスを食べ終わる、いいころ合いに、ジャガイモが出てきます。 ご主人がサービスしてくれたのは上撰の「にごり酒」。とろとろの甘酒のような濃さだが、後に残る甘さや醪のくどさは感じないや。今までの中で一番出来がいいというけど、比較はできないけど、目隠しで呑んでも分からないくらい（むちゃのグラス分だけかもしれないけど）醪が溶けている。 　焼き物に「諸子」があったので、注文。でも小さいや。六匹。湖魚のメニューはフナ寿司（ご近所の料理さんの自家製１年物らしい）ぐらいしかなかったのだが、ウナギとかも入荷できる筋があるそうだ。いまなら「氷魚」とかの一品があれば嬉しいなぁ。そうそう、鮒寿司茶漬けも御飯メニューにあった。 なにかお米を食べたいと思っていて、思いついたのは、メニューにはないけど、グル―プのお客さん向けの皿に盛られた「鯖寿司」が残っていたのを見ていたから。千枚漬けを乗せて、寿司飯には壬生菜が散らしてある。見なれた千枚漬けのんより乗っているのが少ないのは、残念。鯖自体は〆が甘いせいか、まだ固目で鯖の旨味がいまいち。酢の加減も抑えめ。全体のバランスが浅いようだし、狙いはわかるけど、美味しく作るのは難しいもんですな。できれば「シジミのみそ汁」とかあれば言う事なし。 食材の面白さでは、近所に出来てくれたのがうれしいお店。 おうち用のおせちの下ごしらえが冷蔵庫に眠っているようだ。カウンターの一番奥の席は、窮屈だが、楽しさいっぱい。グループ客の料理（お造りとか焼き物とか）ができるのを眺めていると、盛りつけは素っ気ない居酒屋風で、決して綺麗ではないな。もうちょっと見栄えを良くすればいいのに。 平成２１（西暦２００９）年１２月２２日 晩御飯を用意するのも面倒くさいので、近くの「蔓ききょう」で呑み食いしましょう。 日曜日に料理評論家＆フードコラムニストがやってきたそうだ。かってのマンデー会の縁で開店案内を送っていたそうだ。 盛況でカウンターは満席。溢れたお客は２階へ通されてます。BGMはコルトレーンだ。 メニューを見ると、香住の松葉蟹が入っているようです。 付きだしのサラダ、人参、紅芯大根、胡瓜、キャベツ、自家製もろみ 海老芋のから揚げ フォアグラのコロッケ 鴨ネギ鍋 金目鯛のかぶと煮 加賀レンコンの焼き物 イノシシのロースの焼き物 鶏茶づけ 一本目のお酒は「不老泉　初しぼり　無濾過生原酒　木桶仕込」というのにしてみました。口に含んですぐに甘みが広がる。余韻は長いが、妙な癖のある後味の悪さはない。 サラダはお決まりのようです。 この季節は、頼んでしまう海老芋。今日は少し固めで芋の筋も残っております。少し肌理がが粗い食感。 早く出てくると思って注文したけど、食べる速度に合わせて出してくるのはありがたい。フォアグラのコロッケは、玉ねぎが混ざるけどフォアグラがほとんどのコロッケ。ちょっと塩分が多いけど、日本酒でもいいけど、よりワイン等の方がよく合うのかもしれない。 寒いので、温かい煮込みや鍋物が欲しくなるんだけど、焼きもの主体で選択肢が少ない。で、「鴨ネギ」鍋。鴨は冶部煮風に片栗粉。冶部煮風だけどこってりした味ではない。豆腐・紅葉麩・ねぎ・シイタケ。出汁はあっさり。骨でスープを取るようなことはしてないだろうな。 魚はあまり期待できないけど、「魚かぶと煮」で、めいち鯛と金目鯛とがあるというので、金目にしてみました。頭と中骨。煮汁は皿には移してない。少し魚のにおいが消えていない。外れ。「たまめ」にしてみればよかった。 二本目は「不老泉　山廃仕込　純米吟醸　備前雄町　無濾過生原酒　２０ＢＹ・精米歩合55％」です。微かに熟成した香りが残るが、まぁまぁ。 焼き物を頼んでないので、野菜の「加賀レンコン」。煉り辛子とポン酢が出る。いい色してます。 メインの肉料理にと「いのししロース」を注文。冬のメニューに見つけると頼んじゃいますな。粒マスタードに塩。 ごはんのメニューも増えていて、香住の蟹ご飯とか、大間のネギトロ丼とか、試したくなるものはあるんだけど、比較的軽めに思えた「とり茶漬け」にして見た。茶づけではなく、スープ茶漬けだな。鶏はささみのようだ。梅が一個丸々入って、さっぱり風味だった。 注文を眺めていると、どうみても地鶏ばかりがでているようで、生食いが多い。有名な「かしわ屋」だから大丈夫と思えるけど、夏は大丈夫かな？今度は「鶏さんのしらこ」というのをお願いしてみよう。 時々手伝いにくる知り合いが、２月頃、柳馬場三条下ルにイタリアンをオープンするそうだ。いまだにイタリアンが増えているようですが、心配。 平成２１年（西暦２００９年）１２月７日 曇り空、霧雨のような中、ランチを試しに「蔓ききょう」へ行ってみましょう。先客二組は、呉服屋さんのおなじみ客のようです。２階の座敷も一杯になります。今日も若旦那が洗いもの。「庇を貸して・・・」？ ランチは３コース。一品も用意してありますが、真ん中のお値段のコース。 前菜には、地鶏白肝のパテ、地鶏の生ハム、フルーツトマトに玉ねぎスライス、紅芯大根、ニンジン、大根、自家製もろみ お刺身には、カツオのたたきとタコ 色とりどり野菜の焼き物に、ロマネスコ、ブロッコリー、姫人参、小蕪、インカの目覚め、アンチョビ（バーニャカウダ風） 冬野菜盛り合わせの焼き物に、蕪、新玉ねぎ、赤ねぎ、海老芋、ゴボウ、加賀レンコン メインの焼き物には、マナカツオの味噌漬け、甘酢茗荷、卯の花 焼きおにぎり、地鶏スープ、薬味、香の物 酒粕入りのパウンドケーキ、イチゴ・キャラメルのアイス、いちご、オレンジ 前菜には、生野菜が盛り込まれている。ドレッシングは自家製のもろみ。パテはブルスケッタ風に焼いたパンの上。温かくないけど旨い。生ハムと地鶏が多いですね。 お刺身は、カツオとタコ。メニューには「〆サバ」と書かれてましたけど、仕入れに依るんでしょう。 第一の焼き物も野菜ふんだん。温かい野菜に、アンチョビが添えられているのですから、味わいはバーニャカウダといったところ。 第二の焼き物は、振り塩。冬は根野菜（根菜）が美味しいですねぇ。お昼は数多くの野菜。 このコースでは、メインで肉か野菜かを選べますが、仕事ぶりを味わいたくて「地鶏もも肉」ではなく、「マナガツオの味噌漬け」を焼いてもらいました。浅め？。薄め？。付け合わせの「おから」にも鶏さんが入って、しっとり旨みがにじんでます。 ごはんは、焼きおにぎり（好みでスープ茶漬けにもできる）。焼きダレはほんのり甘くて、焼き鶏丼のタレと同じかな？鶏さんの旨味が醤油だれにも移ってそうな旨味ダレ。スープを掛けなくても十分旨いけど、お決まりのようなので試し。スープが薄くしてあるのは、こういう食べ方も想定しているからだったんだぁ。 冬にアイスは、避けてほしいなぁ、と思います。酒粕の香りがしないよ。 二回目になると、あちこち拝見。カウンターの真ん中にでっかい柱があって、立派な梁が天井に通っている。大正２年の蔵だそうである。構造自体はいじくっていないという。 湖岸道路に面した入口に掛けられた、木製の看板は「酒井雄哉北嶺大行満阿闍梨」揮毫によるもの。その元になったのをカウンター後ろに額装してある。その他にも絵（落書きみたい）とか書とかも、ここかしこにある。 ランチだからと言って、昼休みにチャッチャと食べるというわけにはいきません。仕事がある人には、利用は難しいカモ。それに、ボリューム的には夜の方がお得感がありました。年内２９日まで。 平成２１年（西暦２００９年）１２月５日 用事がないならないで、呑みに行きましょう。いや、食べに行きましょう。 日も暮れた雨上がりに住宅地をドテドテ歩いて、旧東海道へ出て、瀬田の唐橋の東詰、呉服屋さんの蔵を改造したという「蔓ききょう」。突拍子もなく向かった理由は、先日「いふき」で、ほとんどでたらめと言うほどのあやふやな情報をもらって、ここかもしれないと思って向かったわけだ。 先客１組のカウンター。 頼んだ料理をまとめて書くと 付きだしのサラダ、人参、紅芯大根、かぶら？、キャベツ、自家製もろみ（ほとんど集中力がないので忘れている） 淡海地鶏白肝、塩、しょうが、ワサビ、醤油、ごまたれ 海老芋のから揚げ 焼いた上賀茂芋、バター添え 兵庫産シカすじ肉の煮込み、赤こんにゃく フランス産鳩の塩焼き、粒マスタード、塩 焼き鶏丼に地鶏のスープ 日本酒は、とにかく「不老泉」しかないので、一番すっきりしたのを選んでもらって「寿泉・（純米吟醸？）」。 付きだしのサラダのキャベツは、かの田鶴さんのらしい。生で食べても甘い野菜が揃ってます。ドレッシングになっているのは「自家製のもろみ」だそうです。 さっと出てきそうなもので、切るだけの「白肝」を注文したわけです。むっちり、こってりとした旨みが口に広がりました。この味ならお酒が強くても負けないですねぇ。 富田林の海老芋の唐揚げ。安心の「なにわ伝統野菜」。 「インカの目覚め」とサツマイモの某を交配した「上賀茂芋」というのを頂きます。中途半端な味やなぁというのが正直。ここでは安納芋もあるので、さつまいもならそちらの方が旨いと思いますね。バターが添えられて旨みを補ってあります。 途中から呉服屋の息子さんもカウンターに入ってきました。せっかくの呉服屋さんなんでから、袴とか作務衣とかで出迎えればいいのにねぇ。そんな彼に選んでもらったもう少し味のあるお酒は「不老泉・山廃純米（吟醸？）・無濾過・備前雄町」です。 兵庫産のシカのすじ肉の煮込み。山椒、黒七味などフリー。繊維質だけにこういう煮込みが優しい食感と味加減。かって「たん熊」で修業していた(（どうやらガセネタだったようだ）のが活かされている一品。仕事した一品があるのが嬉しいものです。 メインにと「はと」を焼いてもらいます。今シーズン初めてになる鳩は半身。しっかり焼けてます。カンテキの火は強いようですが、鳩の中はジューシーにレア。好きな焼き加減。手羽とかは焦げた苦味を感じますが、許容できる焦げ具合。 で、炭水化物も忘れずにチェックしたくなって、焼鳥丼にスープ。一膳分をラップに包んであるよりは、炊きたてを用意してくれてる方が嬉しいんだけど・・お昼の残りかな？。スープは優しい加減。 京都育ちの料理人だし、魚の仕入れに不安があって、野菜と肉で食べました。一品で注文すると、こういう感じになっちゃいますねぇ。 さて、料理長の女性は、推察通りに川端四条上ルで、一心不乱に焼きものを担当してて、声をかけるのも憚れた「めぐみ」ちゃんでした。呉服屋に嫁いできて、お店の裏で営業を始めたということのようです。と言うこで一見でないとないとわかって、ちょっと緊張も緩んで、和ませてもらえました。ここでは、手際よく料理を出しているので、昔の話やら・・・いろいろ。思ったより、よくしゃべってくれるめぐみちゃんで、それは「空堀の☆の居酒屋」の山ちゃんが言っていた通りであった。 酒類は揃っているが、日本酒は「不老泉」だけというのは、親戚とはいえ困りものです。選択肢を増やしてほしいものです。 呉福屋には茶室もあって、そこを使って懐石も、注文があればするという話。お昼も、コース中心で提供してはるみたいだし、近くで普段使いしたくなるむちゃ好みの食材も豊富。心地よく歩いて帰る。 map ショップリストに戻る